SMÅTSPISENDE KOST TIL MED SÆRLIGE BEHOV DYSFAGI. > 56 siders opskriftshæfte med måltider til småtspisende og dysfagikost.

Transkript

1 KOST TIL SMÅTSPISENDE MED SÆRLIGE BEHOV DYSFAGI > 56 siders opskriftshæfte med måltider til småtspisende og dysfagikost. > Udviklet til storkøkken og kantine. > Fokus på udseende, smag og konsistens. > Fuldt enæringsberegnet med Energi% og Aminosyrescore.

2 INDLEDNING INDHOLD TEORI SIDE Indledning Dysfagi Ernæringsteori Proteiner Kost til småtspisende Kost, modificeret Vejledning til opskrifter... 6 INSPIRATION SIDE Bagt torsk Bøf stroganoff Fiskefrikadeller Flæskesteg Forloren hare Frikadeller Hakkebøf Kalvesteg KØD OG FISK SIDE Bøf stroganoff, Bøf stroganoff, Fiskefrikadeller Fiskefrikadeller Forloren hare Forloren Hare Frikadeller, stegt Frikadeller Flæskesteg, Hakkebøf, Kalvesteg Kalvesteg SAUCER SIDE Andeskysauce Aspargesskysauce Bearnaisesauce Dildsauce Flødesauce Grundsauce, lys Hollandaisesauce Karrysauce Persillesauce KARTOFLER, BØNNER OG RIS SIDE Kartoffelmos, Kartoffel/rodfrugtmos TILBEHØR SIDE Agurkesalat, Bagte rødbeder, Edamame/grøn bønne Grønne asparges, Gulerod/anis Gulerødder Ribs, Rugbrød, Rødkål, SUPPER SIDE Grønkålssuppe med æg.. 54 Gule ærter, Dysfagikost Til småtspisende Grundopskrift SIDE Modificeret kost i praksis.. 6 Oscar Signature Fond Robot Coupe Blixer Konsistens Vær kreativ med form Vi er klar til at hjælpe SIDE Kødboller Laks Paneret flæsk Skidne æg Sprængt kalv Stegt kylling Stegt medister Svenske kødboller SIDE Kødboller, Kødboller, Medisterpølse Paneret flæsk Sprængt kalv Sprængt kalv Stegt flæsk Stegt kylling, Stegt laks Svenske kødboller Svenske kødboller Torsk, bagt SIDE Sennepssauce Sennepssauce, skidne æg 41 Skysauce, svinekød Smørbolle, grundopskrift. 41 Skysauce, kalv Skysauce, kylling Sur/sød peberrodssauce.. 43 Vildtsauce SIDE Hvid bønnepuré Ristimbale, SIDE Selleri, Selleri/edamame, Rabarberkompot Stegt bacon Tomat, 1/2 grill tomat Tyttebærsyltetøj Æg, Ærte/edamamebønne.. 53 Ærter, DESSERTER SIDE Chokolademousse Hindbærmousse INDLEDNING Med udgangspunkt i, at størstedelen af offentlige køkkener i dag ønsker at tilberede måltider ud fra friske råvarer, og med fokus på madspild og stor velsmag, har vi udviklet disse opskrifter til en gruppe patienter og borgere, som har et særligt behov for at komme i centrum. I denne brochure finder du en række gennemarbejdede opskrifter, som er velegnet til personer med dysfagi og med særligt fokus på gratinkonsistens. Den mad, der tilberedes og serveres på sygehuse og institutioner er en central og integreret del af behandlingen for patienter og borgere. Ved dysfagi kræves en helt særlig ernæringsindsats både fra ergoterapeut, plejegruppe og køkken. Madens udseende, smag og konsistens betyder meget, da mad også bør være en nydelse. Vi ved fra undersøgelser, at patienter med kronisk dysfagi oplever nedsat livskvalitet ved at spise mad med ændret konsistens fx. gratinkost. Derfor er opgaven med at tilberede indbydende og smagsfuld mad ikke alene vigtigt for at sikre en tilstrækkelig indtagelse, men også afgørende for den enkeltes livskvalitet. Opskrifterne er derfor udarbejdet med henblik på at vise, at det kan lade sig gøre at tilberede og servere smagfuld, lækker og ernæringsrigtig mad til patienter eller borgere med dysfagi. Måltider virker først, når de er spist og skal bidrage med næring, men også med nydelse. De fleste af retterne kan med fordel serveres til småtspisende også uden synkeproblemer. Resten af verden lever for at spise, mens jeg spiser for at leve da kostfibre ikke er medregnet Sokrates ( f.v.t.) 2

3 DYSFAGI DEFINITION, ÅRSAG, OMFANG OG BETYDNING Dysfagi betyder synkebesvær og er en betegnelse for en tilstand, der kan opstå ved at indtage og synke føde og/eller vanskeligheder med at spise og drikke. Dysfagi er en hyppig tilstand relateret til flere sygdomme og skader i nervesystemet og/eller forandringer i mund og svælg. Dysfagi ses hos % af patienter med neurologiske sygdomme. Mere end 90% af patienter med traumatisk hjerneskade i den tidlige rehabiliteringsfase har øvre dysfagi. Dysfagi forekommer også i forbindelse med behandling af fx kræftsygdomme. Endelig kan aldring og dårlig ernæringstilstand medføre synkebesvær. Der ses ofte mange negative og alvorlige konsekvenser for mennesker med dysfagi. Dysfagi påvirker synke-sikkerheden og effektiviteten af synkefunktionen. Desuden er der risiko for at fejlsynke føde og drikke til lungerne, og der kan udvikles lungebetændelse (aspirationspneumoni). Ved dysfagi ses risiko for øget sygelighed og død, nedsat livskvalitet og patienten eller borgeren er i risiko for at blive socialt isoleret. Formålet med at sikre den rette ernæring er, at patienten eller borgeren får en oplevelse af at indtagelse af måltider og drikke foregår sikkert og effektivt uden bekymring eller angst for fx at kunne blive kvalt. Mange er skamfulde eller flove over deres formåen i forhold til at kunne spise, og indtager nødigt et måltid sammen med andre Tilsammen eller hver for sig kan disse to dele af dysfagi medføre, at der ikke indtages tilstrækkeligt, med stor risiko for u-planlagt vægttab og væskemangel. 3

4 ERNÆRINGSTEORI PROTEIN KILDER, BETYDNING OG KVALITET I tilfælde af sygdom og stigende alder øges behovet for protein, og i kombination med nedsat appetit eller kostindtagelse, kan der opstå problemer med at få dækket behovet for protein. Protein i kosten og i vores krop er sammensat af forskellige aminosyrer. Kroppens proteiner dannes ud fra 20 aminosyrer, som inddeles i livsnødvendige og ikke-livsnødvendige. Der er 9 aminosyrer, der er livsnødvendige, også kaldet essentielle aminosyrer. De livsnødvendige aminosyrer kan kroppen ikke selv danne, og de skal tilføres med kosten. De livsnødvendige aminosyrer er Histidin, Leucin, Isoleucin, Valin, Lysin, Fenylalanin, Tryptofan, Methionin og Threonin. Aminosyrer stimulerer til dannelsen af protein og opbygning af musklerne. PROTEIN ER IKKE BARE PROTEIN Undersøgelser af syge viser, at proteinkvaliteten med et højt indhold af de essentielle aminosyrer er vigtig med henblik på at mindske tab af muskelmasse. med alle de livsnødvendige aminosyrer i en passende mængde. Protein fra vegetabilske kilder er ofte kapslet ind i planteceller og svære at nedbryde for den menneskelige organisme. Sojabønnens protein er dog af en god kvalitet. Protein fra fx ris mangler aminosyren Lysin og har derfor en langt dårligere proteinkvalitet og lav fordøjelighed. I en blandet kost, der spises af raske med god appetit, er kvaliteten af proteinet af mindre betydning. Hvis indtagelsen af energi og protein er nedsat er det af langt større betydning, at der serveres måltider hvor proteinkvaliteten er god og mængden er afstemt i forhold til energiindhold, kulhydrat og fedt. PROTEINBERIGELSE Ved nedsat appetit og kostindtagelse fx pga. dysfagi kan behovet for protein og energi være svært at få dækket. Det fører til forringelse af muskelmasse, vægt og funktionsniveau. Nogle af aminosyrerne bl.a. Leucin skønnes at være mere vigtige end andre for denne proces. Æg, æggehvide, ost, mælk og skummetmælkspulver har et højt indhold af Leucin. De livsnødvendige aminosyrer skal alle være til stede i en passende mængde før et protein anses for værdifuldt eller lødigt. Protein af god kvalitet har en optimal aminosyresammensætning i forhold til kroppens behov, og kan samtidig optages eller fordøjes i kroppen. Det kaldes en høj aminosyre-score og god fordøjelighed eller en god biologisk værdi. Mælk og æg er eksempler på protein i en meget høj kvalitet Der bør så vidt muligt indgå protein til alle måltider, dermed også i mellemmåltiderne. Tilsætning eller berigelse med helt almindelige fødevarer som mælk, skyr, æg, æggehvide, æggeblomme og fløde er en god ide. Her bevares den gode smag og kvaliteten af protein er god, da der anvendes helt almindelige fødevarer. En del proteintilskud fx fra kollagen har en ringe aminosyrescore, da de mangler livsnødvendige aminosyrer, bl.a. Tryptofan. Proteintilskud kan også ændre på farven i retten og de proteintilskud, der har højst aminosyre-score har ofte en bitter smag, hvorfor de kan være svære at anvende. da kostfibre ikke er medregnet 4

5 De patienter eller borgere, der tilbydes Kost til småtspisende, har som oftest meget nedsat appetit og/eller pga. fysiske lidelser svært ved at spise eller synke. Det er af stor betydning, at alle måltider og drikke indtages, og det er væsentligt, at alle måltider, herunder mellemmåltiderne og drikke, har et højt indhold af energi og protein og tilberedes og serveres på en indbydende, appetitlig og spiselig måde. KOST TIL SMÅTSPISENDE Kost til småtspisende skal sammensættes på følgende måde: Stor energitæthed, fedtindhold fx 50 E% og lavt indhold af kulhydrat og kostfibre. Højt indhold af protein svarende til 18 E%. Et dagligt tilskud af vitamin og mineraltablet. Meget små overskuelige portioner. Mange hyppige energitætte og proteinrige måltider (seks til otte pr. dag). Individuelt tilpasset konsistens af de enkelte måltider. KOST MED MODIFICERET KONSISTENS Patienter med dysfagi / spiseproblemer skal tilbydes en kost, der mht. indhold af protein og energi, samt fordeling af måltider overholder de samme retningslinjer som Kost til småtspisende. Det er alene konsistensen, der er anderledes. Den ændrede eller modificerede konsistens er til gengæld af stor betydning for, at maden kan spises. Smag, udseende, portionsstørrelse og anretning er også meget vigtige komponenter når det tilstræbes at øge indtagelsen, og patienten eller borgerens lyst til at spise, opleve fornyet madglæde og opnå forbedret livskvalitet. gaffel, så alle de mange små komponenter bliver til en (uappetitlig) pærevælling. Ideen med et indbydende, proteinoptimeret måltid er dermed væk. De officielle anbefalinger for den danske institutionskost eller den nationale kosthåndbog beskriver forskellige niveauer af modificeret kost. Desuden gives anvisninger på, til hvem de forskellige niveauer passer. Der findes tre typer af kost med modificeret konsistens: Blød kost, Gratinkost og Cremet kost. Køkkener, der tilbereder mad til sygehuse, plejeboliger og madservice bør kunne tilbyde alle tre typer. Den rette servering af middagsretter med modificeret konsistens er afgørende for om måltidet spises. Derfor bør personalet, der har det daglige ansvar for ernæringsplejen, tilrettelægge måltiderne på en måde, så der er tid nok, hjælp nok og passende variation i de tilbud der gives til patienten med dysfagi. Det er helt afgørende, at den der serverer maden har kendskab til betydning af den rette konsistens, den optimale måltidsoplevelse og forståelse for at måltidet kan tage forholdsvis lang tid at indtage. En simpel men hyppig - fejl er at opleve, at personalet, som mader patienten moser med en 5

6 VEJLEDNING TIL OPSKRIFTER MODIFICERET KOST I PRAKSIS BLENDER, KONSISTENS, FORM OG FARVER En af udfordringerne ved en kost med modificeret konsistens kan være, at der tilsættes ekstra væske til retterne for at opnå den rette konsistens. Det betyder, at man kan risikere, at indholdet fortyndes eller udvandes. Derfor skal den tilsatte væske helst have et højt indhold af energi og protein, samt tilføre en god smag. kød og grove grøntsager på en kødhakker før I blender massen sammen. Alle vores opskrifter er testet på en Robot Coupe Blixer 3. Her kan I køre hele stykker kød, grove grøntsager mv. til en helt fin masse uden problemer. Vi vejer alle ingredienserne af i en skål således, at fx. kødstykker, æg, fløde, smør, OSCAR Signature fond og øvrige ingredienser i opskriften hældes i blenderen sammen. Kød og grøntsager kan med fordel være varme. På med låget og tryk på knappen. Massen blendes sammen på ca. 1 minut. Udseendet og farvesammensætningen af retterne i den modificerede kost er helt afgørende for lysten til at spise. Vi har derfor i denne brochure lagt vægt på at kombinere retterne således, at vi tager den gode smag fra vores brede udvalg af OSCAR Signature fond er. OSCAR SIGNATURE FOND Alle OSCAR Signature fond er er fremstillet på friske råvarer og op til 3,9 kg ben pr. liter færdig fond. Det tilfører retterne en fyldig smag og en god basis protein fra det naturlige kollagen. Med målet om, at maden skal indeholde de essentielle aminosyrer, har vi haft stor fokus på, at alle retter skal have en høj aminosyre-score, der ligger så tæt på de anbefalinger, der gives fra WHO som muligt, og vi har således tilført naturlige proteinkilder i form af mælk, fløde, smør og æg. Ved hver enkelt opskrift findes således både E-% fordeling, energi samt aminosyre-score. ROBOT COUPE BLIXER 3 Vi har afprøvet og testet alle opskrifter, og vi har haft stor fokus på at opnå den rette konsistens. Det er meget afgørende, at maden blendes helt fint således, at der ikke opstår klumper i massen når den hældes i silikoneforme for at blive bagt. Det har både indflydelse på smag og konsistens af det færdige produkt. Der findes et stort udbud af kraftige blendere, som er i stand til at findele maden helt. Hvis I ikke har en blender der er kraftig nok, så kan I med fordel hakke 6

7 HJÆLP ER KUN ET KLIK VÆK KONSISTENSEN ER VIGTIG For at opnå den rette konsistens af den færdige gratin skal massen, der er blendet, have konsistens som en lidt tyk persillesauce, men dog stadig tynd nok til, at I hælder den ud af blenderen. Den er for tynd til en sprøjtepose. VÆR KREATIV MED FORM OG FARVE Vi har i vores opskrifter lagt mere vægt på, at maden fremstår lækker og indbydende end, at den nødvendigvis ligner udgangspunktet. Der findes en bredt udvalg af silikonemåtter, og der er en fordel hvis I anskaffer et udvalg, så I her i gennem kan lave lidt afveksling i udseendet for brugeren. Vær opmærksom på, at farven bliver lidt mindre kraftig efter den er bagt. De flotteste farver på grønsagsgratin, rødbeder, agurkesalat mv. opnås ved at anvende friske råvarer. Alle bagetider er vejledende, da bagetiden afhænger af størrelsen på silikoneformen. Tryk på gratinen; når den føles fast, er den færdig. Det er vigtigt, at I filmer silikoneformene før de kommes i ovnen. Det sikrer, at der ikke dannes skorpe på gratinen under bagning. VI ER KLAR TIL AT HJÆLPE Vi står naturligvis klar med råd og vejledning, så ring endelig hvis I har spørgsmål. Hold endvidere øje med vores hjemmeside Her kan I læse meget mere om både dysfagi, proteiner og mad til småtspisende. Klinisk diætist, specialist i ernæring til småtspisende, sygdomme i mavetarmkanalen, FODMAP og IBS Mette Borre fra Aarhus Universitetshospital har hjulpet os med at gennemgå samtlige opskrifter samt undervise staben i den nyeste viden om dysfagi, mad til småtspisende og proteinernes forunderlige verden. Vil du vide mere så kontakt os for et møde. Geografisk har vi delt Danmark op i 2 distrikter Øst og Vest: JYLLAND OG FYN Anne Hansen aha@oscar.dk Tlf.: SJÆLLAND OG BORNHOLM Majken Alexander ma@oscar.dk Tlf.:

8 INSPIRATION BAGT TORSK GRATIN MED KARTOFFELMOS, SENNEPSSAUCE, ÆG OG BAGT RØDBEDE 1 person INGREDIENSER MÆNGDE SIDE Torsk, bagt, gratin g Sennepssauce g Kartoffelmos, gratin g Bagte rødbeder, gratin g Æg g SAMLET Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % NÆRINGSSTOF MÆNGDE E% Protein ,2 g. 21,5 % Fedt ,3 g. 42,6 % Kulhydrat ,4 g.. 35,9% BAGT TORSK KARTOFFELMOS, SENNEPSSAUCE, ÆG OG BAGT RØDBEDE 8

9 BØF STROGANOFF KARTOFFEL/RODFRUGTMOS OG BAGTE RØDBEDER BØF STROGANOFF GRATIN MED KARTOFFEL/RODFRUGTMOS OG BAGTE RØDBEDER 1 person INGREDIENSER MÆNGDE SIDE Bøf Stroganoff, gratin g Kartoffel og rodfrugtmos, gratin g Bagte rødbeder, gratin g SAMLET Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % NÆRINGSSTOF MÆNGDE ENERGI% Protein ,6 g. 20,5 % Fedt ,9 g.. 53,3% Kulhydrat ,2 g.. 26,2% 9

10 INSPIRATION FISKEFRIKADELLE GRATIN MED DILDSAUCE, KARTOFFELMOS OG 1/2 GRILL TOMAT 1 person INGREDIENSER MÆNGDE SIDE Fiskefrikadelle, gratin g Kartoffelmos, gratin og cremet g Dildsauce g Tomat, 1/2 grill tomat g SAMLET Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % NÆRINGSSTOF MÆNGDE ENERGI% Protein ,1 g. 18,8 % Fedt ,5 g. 55,3 % Kulhydrat ,0 g.. 25,9 % FISKEFRIKADELLER DILDSAUCE, KARTOFFELMOS OG 1/2 GRILLTOMAT 10

11 FLÆSKESTEG SKYSAUCE, KARTOFFELMOS, RØDKÅL OG BØNNEGRATIN FLÆSKESTEG GRATIN MED SKYSAUCE, KARTOFFELMOS, RØDKÅL OG BØNNEGRATIN 1 person INGREDIENSER MÆNGDE SIDE Flæskesteg, gratin g Skysauce, gratin, til svinekød, g Kartoffelmos, gratin og cremet g Rødkål, gratin og cremet g Edamame og grøn bønne, gratin g SAMLET Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % NÆRINGSSTOF MÆNGDE ENERGI% Protein ,3 g. 24,5 % Fedt ,7 g. 49,4 % Kulhydrat ,2 g.. 26,0 % 11

12 INSPIRATION FORLOREN HARE GRATIN MED VILDTSAUCE, RIBSGELE, KARTOFFELMOS OG BØNNEGRATIN 1 person INGREDIENSER MÆNGDE SIDE Forloren Hare, gratin g Vildtsauce, til forloren Hare, gratin g Kartoffelmos, gratin og cremet g Ribs, gratin g Edamamebønne, gratin g SAMLET Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % NÆRINGSSTOF MÆNGDE ENERGI% Protein ,8 g. 21,7 % Fedt ,8 g. 48,5 % Kulhydrat ,4 g.. 29,8 % FORLOREN HARE VILDTSAUCE, RIBSGELE OG KARTOFFELMOS 12

13 FRIKADELLER SKYSAUCE, HVID BØNNEPURÉ OG GULERØDDER MED ANIS FRIKADELLE GRATIN MED SKYSAUCE, HVID BØNNEPURÉ OG GULERØDDER MED ANIS 1 person INGREDIENSER MÆNGDE SIDE Frikadeller, gratin g Hvid bønnepuré g Skysauce, til svinekød, gratin, g Gulerødder/Anis, gratin g SAMLET Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % NÆRINGSSTOF MÆNGDE ENERGI% Protein ,2 g. 26,2 % Fedt ,3 g. 52,2 % Kulhydrat ,2 g.. 21,6 % 13

14 INSPIRATION HAKKEBØF BEARNAISE KARTOFFELMOS, GRILLTOMAT OG SELLERI/EDAMAME/ESTRAGONGRATIN HAKKEBØF BEARNAISE GRATIN MED KARTOFFELMOS, GRILLTOMAT OG SELLERI/EDAMAME/ESTRAGONGRATIN 1 person INGREDIENSER MÆNGDE SIDE Hakkebøf, gratin g Selleri/edamame/estragon, gratin g Kartoffelmos, gratin og cremet g Bearnaisesauce, gratin og cremet g Tomat, 1/2 grill tomat g SAMLET Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % NÆRINGSSTOF MÆNGDE ENERGI% Protein ,8 g. 22,5 % Fedt ,2 g. 58,9 % Kulhydrat ,0 g.. 18,6 % 14

15 KALVESTEG GRATIN MED SKYSAUCE, HVID BØNNEPURÉ OG AGURKESALAT 1 person INGREDIENSER MÆNGDE SIDE Kalvesteg, gratin g Skysauce til kalvesteg, gratin, g Hvid bønnepuré g Agurkesalat, gratin g SAMLET Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % NÆRINGSSTOF MÆNGDE ENERGI% Protein ,9 g. 24,2 % Fedt ,8 g. 54,4 % Kulhydrat ,9 g.. 21,4 % KALVESTEG SKYSAUCE, HVID BØNNEPURÉ OG AGURKESALAT 15

16 INSPIRATION KØDBOLLER I KARRY RISGRATIN OG ÆRTER KØDBOLLEGRATIN I KARRYSAUCE MED RISGRATIN OG ÆRTER 1 person INGREDIENSER MÆNGDE SIDE Kødboller, gratin og cremet g Karrysauce, gratin og cremet g Ris, Gratin g Ærter, gratin g SAMLET Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % NÆRINGSSTOF MÆNGDE ENERGI% Protein ,2 g. 22,4 % Fedt ,9 g. 56,3 % Kulhydrat ,4 g.. 21,3 % 16

17 LAKS, SMØRSTEGT, GRATIN MED KARTOFFELMOS, HOLLANDAISESAUCE OG GRØNNE ASPARGES 1 person INGREDIENSER MÆNGDE SIDE Laks, stegt, gratin g Kartoffelmos, gratin og cremet g Hollandaisesauce, gratin og cremet.. 50 g Grønne asparges, gratin, g SAMLET Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % NÆRINGSSTOF MÆNGDE ENERGI% Protein ,8 g. 17,5 % Fedt ,2 g. 65,7 % Kulhydrat ,4 g.. 16,8 % LAKS SMØRSTEGT MED KKARTOFFELMOS, HOLLANDAISESAUCE OG GRØNNE ASPARGES 17

18 INSPIRATION PANERET FLÆSK KARTOFFELMOS, PERSILLESAUCE OG EDAMAMEBØNNER PANERET FLÆSK GRATIN MED KARTOFFELMOS, PERSILLESAUCE OG EDAMAMEBØNNER 1 person INGREDIENSER MÆNGDE SIDE Paneret flæsk, gratin g Persillesauce, gratin og cremet g Kartoffelmos, gratin og cremet g Edamamebønne, ærte gratin g SAMLET Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % NÆRINGSSTOF MÆNGDE ENERGI% Protein ,4 g. 23,5 % Fedt ,0 g. 58,5 % Kulhydrat ,2 g.. 18,0 % 18

19 SKIDNE ÆG MED SENNEPSSAUCE OG RUGBRØD 1 person INGREDIENSER MÆNGDE SIDE Skidne æg, sennepssauce g Æg, gratin g Rugbrød, gratin g Bacon, gratin g Bagte rødbeder, gratin g SAMLET Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % NÆRINGSSTOF MÆNGDE ENERGI% Protein ,4 g. 15,4 % Fedt ,0 g. 65,2 % Kulhydrat ,9 g.. 19,1 % SKIDNE ÆG SENNEPSSAUCE OG RUGBRØD 19

20 INSPIRATION SPRÆNGT KALVESPIDSBRYST SUR/SØD PEBERRODSSAUCE, KARTOFFEL/RODFRUGTMOS, ÆRTEEDAMAME OG GULERØDDER SPRÆNGT KALVESPIDSBRYST GRATIN, SUR/SØD PEBERRODSSAUCE, KARTOFFEL/RODFRUGTMOS, ÆRTEEDAMAME OG GULERØDDER 1 person INGREDIENSER MÆNGDE SIDE Sprængt kalvespidsbryst, gratin g Kartoffel/rodfrugtmos, gratin g Sur/sød peberrodssauce g Gulerødder, gratin g Ærte/edamamebønner, gratin g SAMLET Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % NÆRINGSSTOF MÆNGDE ENERGI% Protein ,7 g. 22,1 % Fedt ,4 g. 54,8 % Kulhydrat ,2 g.. 23,0 % 20

21 STEGT KYLLING GRATIN MED SKYSAUCE, ÆRTER, KARTOFFELMOS OG RABARBERKOMPOT 1 person INGREDIENSER MÆNGDE SIDE Stegt kylling, gratin g Skysauce, gratin, til kylling g Kartoffelmos, gratin og cremet g Ærter, gratin g Rabarberkompot, gratin og cremet g SAMLET Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % NÆRINGSSTOF MÆNGDE ENERGI% Protein ,4 g. 23,1 % Fedt ,8 g. 50,9 % Kulhydrat ,3 g.. 26,0 % STEGT KYLLING STEGT KYLLING GRATIN MED SKYSAUCE, ÆRTER, KARTOFFELMOS OG RABARBERKOMPOT 21

22 INSPIRATION STEGT MEDISTER SKYSAUCE, KARTOFFELMOS OG BØNNEGRATIN STEGT MEDISTER GRATIN MED SKYSAUCE, KARTOFFELMOS OG BØNNEGRATIN 1 person INGREDIENSER MÆNGDE SIDE Medisterpølse, gratinkost g Kartoffelmos, gratin og cremet g Skysauce, gratin, til svinekød g Edamame og grøn bønne, gratin g SAMLET Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % NÆRINGSSTOF MÆNGDE ENERGI% Protein ,4 g. 23,0 % Fedt ,8 g. 55,7 % Kulhydrat ,2 g.. 21,3 % 22

23 SVENSKE KØDBOLLER GRATIN MED FLØDESAUCE, KARTOFFELMOS, ÆRTE/EDAMAMEGRATIN OG TYTTEBÆRSYLTETØJ 1 person INGREDIENSER MÆNGDE SIDE Svenske kødboller, gratin g Flødesauce, gratin g Kartoffelmos, gratin og cremet g Tyttebærsyltetøj, gratin og cremet g Ærter/edamamebønner, gratin g SAMLET Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % NÆRINGSSTOF MÆNGDE ENERGI% Protein ,8 g. 24,4 % Fedt ,5 g. 49,2 % Kulhydrat ,1 g.. 25,8 % SVENSKE KØDBOLLER FLØDESAUCE, KARTOFFELMOS, ÆRTE/EDAMAMEGRATIN OG TYTTEBÆRSYLTETØJ 23

24 KØD OG FISK BØF STROGANOFF MED SVAMPE OG LØG, SMÅTSPISENDE Kalvekød, inderlår i strimler g Paprika Rosen g Champignon, rå, mark uden rod g Semi-dried Cherrytomater i olie g Olie, smagsneutral g Løg, rå g OSCAR Demi Glace, Signature g OSCAR Sauce Espagnole g Fløde 38 %, piskefløde g OSCAR Jævner g Tomatkoncentrat 28-30%, g OSCAR Svampefond, koncentrat g OSCAR Kalvefond, koncentrat g 1. Rens svampene og skær dem i passende stykker. 2. Skær de soltørrede tomater i tern. 3. Skræl løgene og skær dem i skiver eller både. 4. Varm olie og brun kødet heri. Drys med salt og peber og paprika. 5. Tag kødet af panden og kom det i en gryde. 6. Steg herefter svampe og løg og læg dem i gryden med kød. 7. Tilsæt tomatkoncentrat, Demi Glace og Sauce Espagnole. 8. Tilsæt fløde lad retten koge til kødet er mørt. 9. Jævn saucen med jævner og juster farven med kulør. 10. Tilsæt soltørrede tomater og lad retten koge i et par minutter. 11. Smag retten til med salt, peber, kalvefond koncentrat samt svampefond koncentrat. 12. Drys evt. retten med persille ved servering. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,4 g. 38,5 % Fedt ,8 g. 45,2 % Kulhydrat ,4 g.. 16,3 % BØF STROGANOFF, GRATIN Bøf Stroganoff med svampe og løg (Se her på siden) 1100 g Smør, saltet, øko g Fløde 38 %, piskefløde g Cater helæg g OSCAR Jævner g Salt, groft kokke g Peber, hvid g 1. Sigt kødet op af saucen og gem saucen. 2. Blend det varme kød og grøntsager med de øvrige ingredienser til en helt glat, ensartet masse, 3. Smag til med salt og peber. 4. Kom massen i en silikone sandkage form. 5. Dæk til med film og bag i ovn ved 100 C med 10% damp i 30 minutter. Lad det køle lidt af. 6. Fjern filmen, vend det ud på et spækbræt og fjern filmen fra bunden. 7. Skær kødet i strimler. 8. Blend sovsen til en helt glat, ensartet masse. 9. Sigt massen fri for klumper. 10. Reducer sovsen ind, til den er tyk og cremet. Saucen skal være så tyk, at den løber langsomt af en ske og ikke flyder ud på en tallerken ved anretning. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,8 g. 23,5 % Fedt ,8 g. 63,2 % Kulhydrat ,9 g.. 13,2 % 24

25 FISKEFRIKADELLER, SMÅTSPISENDE OSCAR Stegt Kyllingefond, Signature, reduceret til ½..75 g Torsk, filet, rå g Løg, rå, skrællet og hakket g Cater helæg g Fløde 38 %, piskefløde g Hvedemel g Dild, frisk g Salt, groft kokke g Peber, sort g Kartoffel, bage, rå, vasket g Gulerod, økologiske, skrællede g 1. Kom fileterne i en kødhakker, og hak dem groft. 2. Kom det hakkede fiskekød i en skål, og rør det sejt med salt. Når farsen røres sej med salt, binder den bedre væsken og har sværere ved at skille. 3. Tilsæt æg, mel, reduceret stegt kyllingefond og fløde lidt ad gangen, og rør godt rundt, til farsen har en passende konsistens. 4. Skræl gulerod og kartoffel, og riv dem på et fint rivejern. 5. Pres væden ud af grønsagerne med hænderne, og rør dem i farsen. 6. Tilsæt til sidst hakket dild og peber, og lad så farsen hvile i ca. 30 minutter i køleskabet, inden du steger dellerne ved mellem varme i halvt smør og halvt olie. 7. Det er vigtigt at have tålmodighed ved stegning af dellerne, så de får en flot stegeskorpe, inden du vender dem. FISKEFRIKADELLER, GRATIN Fiskefrikadeller, småtspisende (Se her på siden). 370 g Cater helæg g OSCAR Kyllingefond, Signature, reduceret til ½ g Fløde 38 %, piskefløde g Smør, saltet, øko g OSCAR Jævner g Salt, groft kokke g Peber, sort g 1. Blend de varme sprøde frikadeller sammen med de øvrige ingredienser til en helt glat, ensartet masse på en kraftig blender. 2. Smag til med salt og peber. 3. Spray halvkugle formede silikonemåtter med sprayfedt og hæld massen i. 4. Dæk med film og bag i ovn ved 100 C med 10% damp i ca. 30 minutter til de er faste at trykke på. 5. Lad dem afkøle lidt, og fjern derefter filmen og vend frikadellerne ud af formene. 6. Kom lidt indkogt OSCAR Demi Glace på en blød pensel og stryg det på frikadellerne, så det ligner stegeskorpe. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,0 g. 22,5 % Fedt ,9 g. 63,2 % Kulhydrat ,2 g.. 14,3 % Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,9 g. 46,0 % Fedt ,7 g. 29,7 % Kulhydrat ,0 g.. 24,3 % 25

26 KØD OG FISK FORLOREN HARE, SMÅTSPISENDE Oksekød, hakket, 8-12% g Svinekød, hakket, ca. 10% fedt, råt g Bacon, hakket g Salt, groft kokke g Cater helæg g Rasp, økologisk g OSCAR Demi Glace, Signature g Løg, rå, skrællet og hakket g Fløde 13 % øko g Peber, sort g Bacon i skiver, rå g 1. Kom det hakkede kød og bacon i rørbeholderen sammen med salt og rør farsen sej. 2. Tilsæt æg, rasp, Demi Glace, løg og fløde. 3. Rør farsen sammen. Den skal være fast, men juster evt. konsistensen med lidt ekstra fløde. 4. Smag til med salt og peber. 5. Kom farsen i GN bakkker og form den, så der kan lægges bacon rundt om. 6. Dæk farsen med bacon. 7. Sæt farsen i ovnen ved 220 C og brun stegen godt i ca 10 minutter. 8. Bag farsen færdig ved 170 C til kernetemperatur på 70 C. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,9 g. 34,6 % Fedt ,5g. 48,6 % Kulhydrat ,7 g.. 16,8 % FORLOREN HARE, GRATIN Forloren Hare, småtspisende (Se her på siden) g OSCAR Svinefond, Signature, reduceret til ½ g Cater helæg g Fløde 38 %, piskefløde g Smør, øko, smeltet g OSCAR Jævner g Salt, groft kokke g Peber, sort g Kulør efter humør g 1. Blend forloren hare sammen med de øvrige ingredienser til en helt glat, ensartet masse. 2. Smag til med salt og peber og reguler farven med lidt kulør. 3. Spray rektangulære silikoneforme med sprayfedt og hæld massen i. 4. Dæk til med film og bag i ovnen ved 100 C med lidt damp i 60 minutter. 5. Lad gratinen køle lidt af. 6. Fjern filmen, løsn siderne på silikoneformen, vend ud på et spækbræt og skær gratinen i skiver. 7. Stryg evt. reduceret OSCAR Demi Glace på den forlorne hare med en pensel, så det ligner stegeskorpe. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,1 g. 20,8 % Fedt ,7 g. 66,0 % Kulhydrat ,2 g.. 13,2 % 26

27 FRIKADELLER, STEGT, SMÅTSPISENDE Svinekød, hakket, ca. 10% fedt, råt g Løg, rå, skrællet og hakket g Cater helæg g Hvedemel g OSCAR Demi Glace, Signature g Salt, groft kokke g Peber, sort g 1. Rør farsen sej med salt. 2. Hak løget helt fint og rør det i farsen med æg, mel, Demi Glace og peber. 3. Rør til du har en lind fars. 4. Sæt gerne farsen på køl nogle timer så trænger smagen bedre ind. 5. Steg frikadellerne gyldne og sprøde i en blanding af smør og olie. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,2 g. 43,0 % Fedt ,1 g. 41,5 % Kulhydrat ,1 g.. 15,5 % FRIKADELLER, GRATIN Frikadeller, stegt, småtspisende (Se her på siden) 250 g OSCAR Svinefond, Signature, reduceret til ½ g Fløde 38 %, piskefløde g Cater helæg g Smør, saltet, øko g OSCAR Jævner g 1. Blend de varme sprøde frikadeller sammen med de øvrige ingredienser til en helt glat, ensartet masse på en kraftig blender. 2. Tilsæt evt. lidt kulør i massen, hvis farven ikke er som indersiden på en stegt frikadelle. 3. Smag til med salt og peber. 4. Spray halvkugle formede silikonemåtter med sprayfedt og hæld massen i. 5. Dæk med film og bag i ovn ved 100 C med 10% damp i minutter til de er faste at trykke på. 6. Lad dem afkøle lidt, og fjern derefter filmen og vend frikadellerne ud af formene. 7. Kom lidt indkogt OSCAR Demi Glace på en blød pensel og stryg det på frikadellerne, så det ligner stege-skorpe. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,0 g. 22,5 % Fedt ,9 g. 63,2 % Kulhydrat ,2 g.. 14,3 % FRIKADELLER, STEGT, SMÅTSPISENDE 27

28 KØD OG FISK FLÆSKESTEG, GRUNDOPSKRIFT Svinekam med ridset svær, rå g Laurbærblade, salt og peber Læg stegen i en GN bakke. Gnid groft salt mellem sværene, drys peber på og sæt laurbærblade mellem sværene. Steg i ovn ved 160 C i ca 2 timer med lidt damp eller væske i bradepanden. Skru ovnen op på 250 C og steg sværen sprød. FLÆSKESTEG, GRATIN Flæskesteg, grundopskrift (Se herover) g OSCAR Stegt Kyllingefond, Signature, reduceret til ½.. 70 g Fløde 38 %, piskefløde g Cater helæg g Smør, saltet, øko g OSCAR Jævner g Peber, sort g Laurbærblade, stødt ,5 g OSCAR Demi Glace, Signature, reduceret til 1/ g 1. Kom den varme flæskesteg i en kraftig blender sammen med de øvrige ingredienser og blend til en helt glat, ensartet masse. 2. Smag til med salt og peber samt lidt stødt laurbær. 3. Spray en rektangulære silikoneform (sandkage form) med sprayfedt og hæld massen i. 4. Dæk til med film og bag i ovn på 100 C med damp 10% i minutter til den virker fast når du trykker påden. 5. Lad gratinen køle af. Fjern film og vend gratinen ud af silikoneformen. 6. Lav evt. penselstrøg med reduceret Demi Glace på flæskestegsgratinen, så det ligner stegeskorpe, og skær den herefter ud i skiver så det ligner flæskesteg. HAKKEBØF, GRATIN Hakkebøf, stegt (Se herunder) g OSCAR Demi Glace, Signature, reduceret til 1/ g Cater helæg g Fløde 38 %, piskefløde g OSCAR Jævner g Salt, groft kokke g Oksesky, pasta, 5 kg g Kulør efter humør g Peber, sort g 1. Blend de stegte hakkebøffer (med god stegeskorpe) med de øvrige ingredienser til en helt glat, ensartet masse. 2. Tilsæt kulør så det får en farve, der ligner hakkebøf. 3. Smag til med salt og peber. 4. Spray silikoneforme med sprayfedt og hæld massen i. 5. Dæk til med film og bag i ovn ved 100 med 10% damp i 25 minutter. 6. Lad gratinen køle lidt af. 7. Fjern filmen og vend gratinen ud. 8. Kom lidt reduceret Demi Glace på en bagepensel. Lav penselstrøg på hakkebøffen så det ligner stegeskorpe. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,0 g. 36,9 % Fedt ,0 g. 56,7 % Kulhydrat ,3 g... 6,3 % Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,0 g. 26,6 % Fedt ,1 g. 64,9 % Kulhydrat ,9 g... 8,5 % HAKKEBØF, STEGT, GRUNDOPSKRIFT Hakket oksekød med 10% kartofler, 15%, 125 g g Flydende margarine g Salt og peber Hakkebøfferne drysses med salt og peber, og de steges derefter gyldne i olie på panden. Læg hakkebøfferne i en GN bakke og sæt dem i ovnen ved 160 C til en kernetemperatur på 75 C. 28

29 KALVESTEG, GRUNDOPSKRIFT Kalvesteg, bostonsteg af kalveklump g Øl, pilsner, 33 cl g OSCAR Demi Glace, Signature g Gulerødder, rå, tern, øko g Løg, rå, skrællet og hakket g Hvidløg, rå pillede g Rosmarin, frisk g Laurbærblade, hele g Salt, groft kokke g Peber, hvid g 1. Brun kalvestegen på alle sider i rapsolie, krydr med salt og peber. 2. Læg i en GN bakke med grøntsager, laurbær, og hæld pilsneren ved. 3. Læg låg på, og sæt i en kold ovn, ved C i 4-5 timer. Eller ved lavere temperatur i længere tid. Fx. 70 C i ca 18 timer. 4. Sigt grønsagerne fra og brug skyen til sauce. KALVESTEG, GRATIN Kalvesteg, langtidsstegt (Se her på siden) g Smør, saltet, øko g Fløde 38 %, piskefløde g OSCAR Demi Glace, Signature g Cater helæg g OSCAR Jævner g Salt, groft kokke g Peber, sort g Kulør efter humør g OSCAR Oksesky, pasta g 1. Blend det varme kød sammen med de øvrige ingredienser til en helt glat, ensartet masse. Tag gerne lidt af gulerødderne og løg fra afkoget med for at få en ekstra god smag. 2. Smag til med salt og peber. 3. Spray rektangulære silikoneforme med sprayfedt og hæld massen i. 4. Dæk til med film og bag i ovn på 100 C med 10% damp i ca 40 minutter. 5. Den skal være fast når du trykker på den. 6. Lad den køle lidt af. Fjern filmen og vend gratinen ud. 7. Kom lidt indkogt Demi Glace på en blød pensel og lav penselstrøg på kalvestegen, så det ligner stegeskorpe. 8. Skær gratinen i skiver. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % FLÆSKESTEG, GRATIN Protein ,3 g. 28,6 % Fedt ,6 g. 63,6 % Kulhydrat ,6 g... 7,8 % 29

30 KØD OG FISK KØDBOLLER, SMÅTSPISENDE Kalv og flæsk, hakket, råt g Løg, rå, skrællet og hakket g Cater helæg g Hvedemel g OSCAR Demi Glace, Signature g Salt, groft kokke g Peber, sort g 1. Rør farsen sej med salt. 2. Hak løget helt fint og rør det i farsen med æg, mel, fond og peber. 3. Rør til du har en lind fars. 4. Sæt gerne farsen på køl nogle timer så trænger smagen bedre ind. 5. Form kødboller á ca 40 g med en isske og kog kødbollerne i kogende vand tilsat lidt bouillon på Kipstegeren. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,2 g. 36,9 % Fedt ,7 g. 50,6 % Kulhydrat ,5 g.. 12,5 % KØDBOLLER, GRATIN Kødboller, småtspisende (Se her på siden) g OSCAR Demi Glace, Signature g Fløde 38 %, piskefløde g Cater helæg g OSCAR Jævner g Salt, groft kokke g Peber, sort g OSCAR Kalvefond, koncentrat g 1. Blend kødbollerne med de øvrige ingredienser til en helt glat, ensartet masse. 2. Smag til med salt og peber. 3. Spray små halvkugle silikoneforme med sprayfedt og hæld massen i. 4. Dæk til med film og bag i ovn ved 100 i 15 minutter. 5. Lad kødbollerne køle lidt af, før de vendes ud af formene. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,1 g. 28,3 % Fedt ,5 g. 58,0 % Kulhydrat ,3 g.. 13,7 % 30

31 MEDISTERPØLSE, STEGT, GRUNDOPSKRIFT Medisterpølse, rå g Margarine, 80 %, flydende g Læg medisterpølsen i en ring i en GN Bakke. Kog medisterpølsen i ovn, og lad den afkøle. Steg den gylden i flydende stegemargarine på en pande. MEDISTERPØLSE, GRATIN Medisterpølse, stegt (Se herover) g OSCAR Svinefond, Signature, reduceret til ½ g Fløde 38 %, piskefløde g Cater helæg g Majsstivelse g Smør, øko, brunet g OSCAR Svinesky pasta g Salt, groft kokke g Peber, sort g Kulør efter humør g 1. Blend den varme stegt medister med de øvrige ingredienser til en helt glat, ensartet masse. 2. Smag til med salt og peber. 3. Spray en sillikone sandkageform med sprayfedt og hæld massen i. 4. Bag medisteren i ovnen på 100 C i 10% damp i ca 40 minutter. 5. Lad den køle lidt af og vend den ud på et skærebrædt. 6. Skær medisteren ud i lange bjælker med tykkelse som en medisterpølse og rul dem tæt i film. Rul dem let så de tager form som en medisterpølse. 7. Sæt dem på køl. 8. Kom lidt OSCAR Demi Glace på en pensel. Lav penselstrøg på medisterpølsen så det ligner stegeskorpe. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,6 g. 14,9 % Fedt ,4 g. 72,5 % Kulhydrat ,7 g.. 12,7 % PANERET FLÆSK, GRATIN Paneret flæsk, stegt (Se herunder) g OSCAR Svinefond, Signature, reduceret til ½ g Cater helæg g OSCAR Demi Glace, Signature g Fløde 38 %, piskefløde g Salt, groft kokke g Peber, sort g Kulør efter humør g 1. Blend det varme flæsk sammen med de øvrige ingredienser til en helt glat, ensartet masse. 2. Sigt massen fri for klumper. 3. Smag til med salt og peber. 4. Spray en silikone sandkageform og fordel massen i. 5. Dæk til med film og bag i ovnen ved 100 C med 10% damp i minutter. 6. Lad den køle lidt af, fjern film og vend gratinen ud på et spækbræt. 7. Skær det panerede flæsk i skiver 8. Lav penselstrøg med kulør så det ligner stegeskorpe. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,3 g. 28,3 % Fedt ,9 g. 58,0 % Kulhydrat ,2 g.. 13,7 % PANERET FLÆSK, GRUNDOPSKRIFT Paneret flæsk i skiver g Olie, smagsneutral g Smør, saltet, øko g Steg flæsket gylden på en pande i olie og smør. Læg flæsket i en GN bakke og steg dem færdige i ovnen ved ca 130 C til kernetemp 70 C. 31

32 KØD OG FISK SPRÆNGT KALVESPIDSBRYST, GRATIN Sprængt kalvespidsbryst, kogt (Se her på siden). 485 g OSCAR Kalvefond, Signature, reduceret til ½ g Fløde 38 %, piskefløde g Cater helæg g OSCAR Jævner g Smør, øko, smeltet g Salt, groft kokke g Sort Peber, stødt g SPRÆNGT KALVESPIDSBRYST, KOGT GRUNDOPSKRIFT Sprængt kalvespidsbryst g Vand g Peber, sort g Laurbærblade, hele g OSCAR Grønsagsbouillon, granulat g Gulerødder, rå, tern, øko g Pastinak, rå i tern g Porre, rå, i ringe g 1. Blend det varme kød sammen med de øvrige ingredienser til en helt glat, ensartet masse. 2. Smag til med salt og peber. 3. Spray en lille rektangulær kage silikoneform med sprayfedt og hæld massen i. 4. Dæk til med film og bag i ovn ved 100 C med 10% damp i 45 minutter. 5. Lad den køle lidt af. 6. Fjern filmen og vend gratinen ud. 7. Skær gratinen i skiver. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,1 g. 29,7 % Fedt ,1 g. 60,7 % Kulhydrat ,2 g... 9,6 % 1. Kom det sprængte kalvespidsbryst i en gryde og fyld vand på så det netop dækker kødet. 2. Tilsæt grønsagsbouillon, urter, sorte hele peberkorn samt laurbær. 3. Bring gryden i kog og lad efterfølgende oksebrystet simre til det er mørt, ca 1,5 timer. Tag kødet op og smag på kogelagen, at den ikke er for salt til brug i saucen. 32

33 STEGT FLÆSK, GRUNDOPSKRIFT Stegeflæsk g Salt, groft kokke g Peber, sort g Steg flæsket på pande eller i ovnen. Drys med salt og peber. STEGT FLÆSK, GRATIN Stegt flæsk (se herover) g OSCAR Svinefond, Signature, reduceret til ½ g Cater helæg g Fløde 38 %, piskefløde g OSCAR Demi Glace, Signature g Sødmælk, økologisk g OSCAR Jævner g Salt, groft kokke g Peber, sort g Kulør efter humør g 1. Blend det varme flæsk sammen med de øvrige ingredienser til en helt glat, ensartet masse. 2. Sigt massen fri for klumper. 3. Smag til med salt og peber. 4. Spray en silikone sandkageform og fordel massen i. 5. Dæk til med film og bag i ovnen ved 100 C med 10% damp i minutter. 6. Lad den køle lidt af, fjern film og vend gratinen ud på et spækbræt. 7. Skær det panerede flæsk i skiver. 8. Lav penselstrøg med kulør så det ligner stegeskorpe. STEGT KYLLING, GRATIN Kyllingebryst, stegt med skind (Se herunder) g OSCAR Stegt Kyllingefond, Signature, reduceret til ½.. 25 g Fløde 38 %, piskefløde g Cater helæg g OSCAR Demi Glace, Signature g Smør, saltet, øko g OSCAR Jævner g OSCAR Kyllingefond, koncentrat g Salt, groft kokke g Peber, sort g 1. Det er vigtigt at kyllingestykkerne har en lækker stegeskorpe, da det har indflydelse på den færdige gratin. 2. Blend det varme kylling sammen med de øvrige ingredienser til en helt glat, ensartet masse. 3. Smag til med salt og sort peber. 4. Spray muffins silikoneforme med sprayfedt og hæld massen i. 5. Dæk til med film og bag i ovnen ved 100 C med 10% damp i 30 minutter. 6. Lad det køle lidt af. 7. Fjern filmen, løsn gratinen fra silikoneformen og vend den ud. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,3 g. 28,3 % Fedt ,9 g. 58,0 % Kulhydrat ,2 g.. 13,7 % Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,4 g. 20,9 % Fedt ,2 g. 74,9 % Kulhydrat ,7 g... 4,2 % STEGT KYLLINGEBRYST, GRUNDOPSKRIFT Kyllingebryst filet, supreme med skind g Rosmarin, frisk i bdt g Salt, groft kokke g Peber, sort g Læg kyllingebrysterne i en GN bakke og drys med salt og peber. Fordel lidt rosmarin over skindet. Hæld lidt olie over skindet. Sæt kyllingerne i ovnen ved 175 C i ca. 30 min til kernetemp på 75 C. 33

34 KØD OG FISK SVENSKE KØDBOLLER, SMÅTSPISENDE STEGT LAKS, GRATIN Laks, rå g OSCAR Stegt Kyllingefond, Signature g Fløde 38 %, piskefløde g Smør, øko, smeltet g OSCAR Jævner g OSCAR Fiskefond, koncentrat g Citronsaft, friskpresset g Salt, groft kokke g Peber, sort g 1. Steg laksen i smør på en pande så den bliver gylden. 2. Blend laks med de øvrige ingredienser til en helt glat, ensartet masse. 3. Smag til med salt og peber og lidt citron. 4. Spray silikoneforme med sprayfedt og hæld massen i. 5. Dæk til med film og bag i ovn på 100 C med 10% damp i ca. 20 minutter. 6. Lad det køle lidt af. 7. Fjern filmen og vend laksen ud af formen. Rasp, økologisk g OSCAR Demi Glace, Signature g OSCAR Kalvefond, Signature g Løg, rå, skrællet og hakket g Hvidløg, rå pillede g Sukker, stødt melis g Oksekød, hakket, 8-12% g Kalv og flæsk, hakket, råt g Sennep, Dijon g Salt, groft kokke g OSCAR Kalvefond, koncentrat g Peber, sort g 1. Rasp, kalvefond og Demi Glace blandes. 2. Hak løg og hvidløg fint og steg dem til de er bløde. 3. Tilsæt sukker. Blend derefter løgene, og lad dem svale af. 4. Bland kødet med løgene og de øvrige ingredienser. 5. Smag til med salt og sort peber. 6. Form kødbollerne i enheder på ca. 30 g og steg dem i rigeligt smør. Hvis kødbollerne skal bruges til gratinkost er det vigtigt at de får en god stegeskorpe, da det giver mere smag til den færdige timbale. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,4 g. 20,9 % Fedt ,2 g. 74,9 % Kulhydrat ,7 g... 4,2 % Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,6 g. 40,1 % Fedt ,1 g. 46,7 % Kulhydrat ,4 g.. 13,2 % 34

35 TORSK, BAGT, GRATIN Kartoffelmos, gratin (Se side 44) g Torsk, filet, rå g Fløde 38 %, piskefløde g Eddike, æbleeddike g Løg, rå, skrællet og hakket g OSCAR Jævner g OSCAR Fiskefond, koncentrat g Cater helæg g Laurbærblade, stødt g SVENSKE KØDBOLLER, GRATIN Svenske kødboller, Småtspisende (Se side 34) g Cater helæg g OSCAR Kalvefond, Signature g Fløde 38 %, piskefløde g OSCAR Jævner g OSCAR Svinesky, pasta g Salt, groft kokke g Peber, sort g 1. Blend de sprødstegte svenske kødboller med de øvrige ingredienser til en helt glat, ensartet masse. 2. Smag til med salt og peber. 3. Spray små halvkugle silikoneforme med sprayfedt og hæld massen i. Dæk til med film og bag i ovn på 100 C med 10% damp i 15 minutter. 4. Lad kødbollerne køle lidt af, fjern film og tag dem ud med en varm ske. 5. Pensl evt. kødbollerne med lidt reduceret OSCAR Demi Glace, så de ser stegte ud. 1. Bag torsk og kartoffelmos i ovn ved 100 C med 10% damp i ca minutter. 2. Blend den varme torsk og kartoffelmos sammen med de øvrige ingredienser til en helt glat, ensartet masse. 3. Smag til med fiskefond koncentrat og stødt laurbær. 4. Spray en silikoneform cylinder eller en kageform (hvis I ønsker at skære torskestykker ud) med sprayfedt og hæld massen i. 5. Dæk til med film og bag i ovn ved 100 C med 10% damp i ca. 30 min. Lad gratinen hvile lidt så den sætter sig. Fjern filmen, løsn gratinen fra silikoneformen og vend den ud af formen. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,1g. 31,4 % Fedt ,4 g. 38,5 % Kulhydrat ,3 g.. 30,1 % Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,7 g. 34,8 % Fedt ,3 g. 49,6 % Kulhydrat ,2 g.. 15,6 % 35

36 SAUCER ANDESKYSAUCE OSCAR Stegt Kyllingefond, Signature, reduceret til ½ g OSCAR Svinefond, Signature, reduceret til ½ g Andefedt, smeltet g Hvedemel, ØKO g Fløde 38 %, piskefløde g Salt, groft kokke g Peber, hvid g OSCAR Andefond, koncentrat g 1. Hvis du ikke allerede har reduceret svinefond og kyllingefond til det halve, så hælden fonden i en gryde og kog ind. Bemærk, at den mængde der står i opskriften er på den indkogte mængde. 2. Smelt andefedt i en gryde og tilsæt hvedemelen og varm den godt igennem. 3. Tilsæt herefter den varme, reducerede kyllingefond samt svinefond og andefond koncentrat og kog saucen godt igennem. 4. Tilsæt fløde og lav en reduktion indtil saucen har så tyk og cremet en konsistens, at den næsten er som varm budding. 5. Smag til med salt og peber og evt. lidt mere andefond koncentrat. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,0 g. 29,1 % Fedt ,4 g. 55,5 % Kulhydrat ,8 g.. 15,4 % ASPARGESSAUCE AF GRØNNE ASPARGES Smørbolle, gratin og cremet (Se side 41) g Sødmælk, økologisk g OSCAR Kyllingefond, Signature g Asparges, grønne slikasparges, frost g Fløde 18 % g Salt, groft kokke g Peber, hvid g 1. Sødmælk og kyllingefond koges op med smørbolle. 2. Grønne asparges blancheres og blendes 3. Asparges og fløde tilsættes saucen og den koges godt igennem 4. Smages til med hvid peber og salt. 5. Kog saucen ind til passende konsistens. 6. Til gratinkost skal konsistensen svare til varm budding. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,7 g. 14,7 % Fedt ,1 g. 53,1 % Kulhydrat ,8 g.. 32,2 % 36

37 BEARNAISESAUCE Smørbolle, gratin og cremet (Se side 41) g Sødmælk g Fløde 38 %, piskefløde g Vand, drikke g OSCAR Demi Glace, Signature g OSCAR Bearnaise Sauce, granulat, g Smør, saltet, øko g Bearnaise essens g Estragon, frisk g 1. Varm mælk, fløde, vand og Demi Glace op til ca. 70 C og pisk bearnaise granulaten i. 2. Tilsæt smør og varm op til kogepunktet. 3. Smag til med estragon og bearnaiseessens. 4. Kog saucen ind til den ønskede konsistens. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,1 g.. 9,5 % Fedt ,5 g. 78,5% Kulhydrat ,5 g.. 12,1 % DILDSAUCE Smørbolle, gratin og cremet (Se side 41) g Sødmælk, økologisk g OSCAR Kyllingefond, Signature g Dild, frisk g Salt, groft kokke g Peber, hvid g Fløde 18 % g 1. Mælk og kyllingefond hældes i en gryde, smørbolle tilsættes og koges godt igennem. 2. Dild blancheres og blendes ned i saucen. 3. Saucen reduceres til den rette konsistens er opnået. 4. Flødes tilsættes og saucen smages til med salt og hvid peber. 5. Saucen skal have en tykflydende konsistens som ikke løber af skeen ved udportionering. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,9 g. 15,4 % Fedt ,8 g. 54,1 % Kulhydrat ,5 g.. 30,5 % 37

38 SAUCER FLØDESAUCE Smørbolle, gratin og cremet (Se side 41) g Løg, rå, skrællet og hakket g Gulerødder, rå, tern, øko g Æble, dansk, råt økologisk g Ansjos, marineret, konserves g OSCAR Demi Glace, Signature g Hvidvin g Fløde 38 %, piskefløde g Salt, groft kokke g Peber, hvid g 1. Svits løg, gulerødder og æble i tern samt ansjos i smør i en gryde og lad det svitse ved svag varme til det er mørt. 2. Tilsæt Demi Glace og vin lad den koge op. Rør smørbollen i. 3. Tilsæt fløde og lav en reduktion indtil saucen har så tyk og cremet en konsistens, at den næsten er som budding. 4. Smag til med salt og peber. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,6 g. 19,7 % Fedt ,1 g. 57,2 % Kulhydrat ,6 g.. 20,2 % GRUNDSAUCE, LYS Smørbolle, gratin og cremet (Se side 41) g Sødmælk g OSCAR Kyllingefond, Signature g Fløde 18 % g Salt, groft kokke g 1. Mælk og kyllingefond hældes i en gryde og smørbolle tilsættes. 2. Lad blandingen samle sig under omrøring i ca. 5 minutter og tilsæt fløden. 3. Saucen koges sammen og smages til med hvid peber og salt. Kog saucen godt igennem til der ikke længere er melsmag. 4. Dette er en grundsauce som kan bruges til en række lyse sauce som f.eks. persille og dildsauce. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,8 g. 15,5 % Fedt ,8 g. 54,4 % Kulhydrat ,3 g.. 30,1 % 38

39 HOLLANDAISESAUCE Smørbolle, gratin og cremet (Se side 41) g Vand g OSCAR Kyllingefond, Signature g Fløde 18 % g OSCAR Hollandaise Sauce, granulat g Smør, saltet, øko g Hvidvinseddike g Citronsaft, friskpresset g Salt, groft kokke g Peber, sort g 1. Kog vand, kyllingefond og fløde op til ca 70 C. 2. Tilsæt hollandaise granulat og pisk saucen fri for klumper. 3. Tilsæt smør og kog saucen igennem i ca 10 min under omrøring. 4. Smag saucen til med hvidvinseddike og friskpresset citronsaft. 5. Saucen skal være helt glat og fri for klumper. 6. Saucen skal reduceres ind til en tyk og cremet konsistens. Saucen skal være så tyk, at den løber langsomt af en ske. Den må ikke flyde ud på tallerknen ved anretning. 7. Smag saucen til med salt og peber. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,1 g.. 9,5 % Fedt ,5 g. 78,5% Kulhydrat ,5 g.. 12,1 % KARRYSAUCE Æble, dansk, råt økologisk g Løg, rå, skrællet og hakket g Karry Ostindisk g OSCAR Kyllingefond, Signature g Sødmælk, økologisk g Fløde 18 % g Smør, saltet, øko g Salt, groft kokke g Peber, hvid g 1. Svits æbler, løg og karry i smør i en gryde. 2. Tilsæt sødmælk, kyllingefond og smørbolle og kog saucen godt igennem. 3. Blend det til en helt glat, ensartet masse. 4. Tilsæt fløden og smag til med salt og peber. 5. Reducér saucen ind til en tyk og cremet konsistens. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,5 g. 11,7 % Fedt ,8 g. 56,2 % Kulhydrat ,5 g.. 32,1 % 39

40 SAUCER PERSILLESAUCE Smørbolle, gratin og cremet (Se side 41) g Sødmælk g OSCAR Kyllingefond, Signature g Persille, kruset g Fløde 18 % g Salt, groft kokke g Peber, hvid g 1. Mælk og kyllingefond hældes i en gryde, smørbolle tilsættes og koges igennem. 2. Persille blancheres og blendes i saucen. 3. Saucen reduceres indtil den rette konsistens er opnået. 4. Fløden tilsættes og koges igennem. 5. Smages til med salt og peber. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,2 g. 18,5 % Fedt ,7 g. 51,2 % Kulhydrat ,5 g.. 30,3 % SENNEPSSAUCE Smørbolle, gratin og cremet (Se side 41) g Æblejuice g Løg, rå, skrællet og hakket g Sødmælk, økologisk g OSCAR Kyllingefond, Signature g Sennep, grovkornet g Salt, groft kokke g Peber, hvid g Sukker, stødt melis g 1. Kom de hakkede løg i en gryde med æblejuice og kog ind til halv mængde. 2. Tilsæt sødmælk, kyllingefond og jævn saucen med en smørbolle. 3. Sennep tilsættes og saucen blendes til en ensartet fin masse. 4. Saucen smages til med salt, peber og melis. 5. Reducér saucen ind til en tyk og creme konsistens. Saucen skal være så tyk, at den løber langsomt af en ske og ikke flyder ud på en tallerken ved anretning. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,9 g. 15,7 % Fedt ,4 g. 47,4 % Kulhydrat ,9 g.. 36,9 % 40

41 SENNEPSSAUCE, SKIDNE ÆG Smør, saltet, øko g OSCAR Kyllingefond, Signature g Sødmælk g OSCAR Jævner g Sennep, grovkornet g Salt, groft kokke g 1. Mælk, fond, smør og jævner koges op sammen. 2. Smages til med grovkornet sennep og salt. 3. Blend saucen og sigt den evt. fri for sennepskorn. 4. Serveres med gratin rugbrød og gratin æg. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,4 g.. 8,7 % Fedt ,4 g. 78,3 % Kulhydrat ,0 g.. 13,0 % SMØRBOLLE, GRUNDOPSKRIFT 1 portion Smør, saltet, øko g Hvedemel g OSCAR Jævner g 1. Smelt smørret og rør hvedemelet og jævner i. 2. Rør godt rundt og lad det bage igennem i ca. 5 minutter under omrøring. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,8 g.. 1,7 % Fedt ,9 g. 63,0 % Kulhydrat ,3 g.. 35,3 % SKYSAUCE, SVINEKØD OSCAR Svinefond, Signature, reduceret til ½ g Smørbolle, gratin og cremet (Se denne side) g OSCAR Demi Glace, Signature g OSCAR Svinesky, pasta g Fløde 38 %, piskefløde g Salt, groft kokke g Peber, sort g Laurbærblade, stødt g 1. Opvarm indkogt svinefond med svinesky pasta og Demi Glace og rør smørbollen i. 2. Lad saucen koge godt igennem. 3. Tilsæt fløde og lav en reduktion indtil saucen har så tyk og cremet en konsistens, at den næsten er som budding. 4. Juster eventuelt farven med kulør. Smag til med salt og peber, evt lidt eddike samt stødt laurbær. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,0 g. 31,5 % Fedt ,1 g. 48,1 % Kulhydrat ,3 g.. 20,4 % 41

42 SAUCER SKYSAUCE, KALVESTEG OSCAR Kalvefond, Signature g OSCAR Sauce Espagnole g OSCAR Demi Glace, Signature g Sky og suppe fra tilberedning g Smørbolle, gratin og cremet (Se side 41) g Fløde 38 %, piskefløde g Salt, groft kokke g Peber, sort g 1. Opvarm kalvefond, Sauce Espagnole, Demi Glace, sky og suppe og rør smørbollen heri. 2. Tilsæt fløde og lav en reduktion indtil saucen har så tyk og cremet en konsistens, at den næsten er som budding. 3. Smag til med salt og peber. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,5 g. 17,2 % Fedt ,4 g. 56,9 % Kulhydrat ,2 g.. 25,9 % SKYSAUCE, KYLLING OSCAR Demi Glace, Signature g OSCAR Stegt Kyllingefond, Signature g OSCAR Kyllingesky, pasta g Smørbolle, gratin og cremet (Se side 41) g Fløde 38 %, piskefløde g Salt, groft kokke g Peber, sort g 1. Opvarm Demi Glace, kyllingefond og kyllingesky og rør smørbollen i. 2. Lad saucen koge godt igennem. 3. Tilsæt fløde og lav en reduktion indtil saucen har så tyk og cremet en konsistens, at den næsten er som budding. 4. Smag til med salt og peber. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,2 g. 23,7 % Fedt ,4 g. 52,8 % Kulhydrat ,0 g.. 23,5 % 42

43 SUR/SØD PEBERRODSSAUCE OSCAR Kalvefond, Signature g Sødmælk, økologisk g Smørbolle, gratin og cremet (Se side 41) g Fløde 38 %, piskefløde g Sukker, stødt melis g Eddike uden farve g Peberrod, revet g Salt, groft kokke g Peber, hvid g 1. Opvarm sødmælk og kalvefond og pisk smørbollen i. 2. Varm saucen op, pisk den godt igennem så den til bliver glat og fri for klumper. 3. Tilsæt fløde og kog saucen ind, så den har en så tyk og cremet konsistens, at den næsten er som budding. 4. Smag til med sukker, eddike, peberrod, salt og peber. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,1 g. 11,3 % Fedt ,4 g. 56,7 % Kulhydrat ,4 g.. 32,0 % VILDTSAUCE OSCAR Svinefond, Signature, reduceret til ½ g Smørbolle, gratin og cremet (Se side 41) g OSCAR Demi Glace, Signature g OSCAR Svinesky, pasta g Ribsgele g Danablu g Fløde 38 %, piskefløde g Eddike, Æbleeddike g Salt, groft kokke g Peber, sort g Madkulør g 1. Opvarm svinefond, Demi Glace, svinesky, ribsgele og danablu og rør smørbollen i. 2. Kog saucen godt igennem. 3. Tilsæt fløde og lav en reduktion indtil saucen har så tyk og cremet en konsistens, at den næsten er som budding. 4. Smag til med ribsgele, eddike, danablu, salt og peber. Tilsæt kulør til passende farve. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,8 g. 27,3 % Fedt ,5 g. 47,0 % Kulhydrat ,8 g.. 25,7 % 43

44 KARTOFLER, BØNNER OG RIS KARTOFFELMOS Kartoffel, rå, skrællet, øko g Smør, saltet, øko g Sødmælk g Salt, groft kokke g OSCAR Kyllingefond, Signature g Cater æggeblommer g 1. Kog kartoflerne meget møre uden salt. 2. Mos kartoflerne med piskeris på en kraftig rørebeholder. 3. Opvarm mælk, fond og smør og tilsæt det til kartoflerne under omrøring til passende konsistens. Pas på du ikke får mosen rørt sej. 4. Vend æggeblommerne i kartoffelmosen 5. Smag til med salt og peber. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,8 g. 12,3 % Fedt ,9 g. 49,1 % Kulhydrat ,4 g.. 38,5 % KARTOFFEL- OG RODFRUGTMOS OSCAR Demi Glace, Signature, reduceret til 1/ g Kartoffel, rå, skrællet, øko g Gulerødder, rå, tern, øko g Pastinak, rå i tern g Persillerødder, skrællede g Cater helæg g Smør, saltet, øko g Fløde 38 %, piskefløde g Salt, groft kokke g Peber, hvid g 1. Skæl rodfrugter og kartofler og skær i grove tern og læg dem i en GN bakke. 2. Drys med salt og peber og hæld lidt olie over. 3. Bag rodfrugterne i ovenen ca 50 min ved ca. 140 C så de er møre men uden at blive hårde i skallen. 4. Lun smør, Demi Glace og fløde. 5. Blend de kogte grøntsager på blenderen med smør, fløde og fondblandingen. 6. Smag til med salt og peber og evt. en smule honning. 7. Hvis massen ikke kan køres helt glat, presses massen i stedet i gennem en sigte. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,1 g. 15,0 % Fedt ,5 g. 47,8 % Kulhydrat ,8 g.. 37,2 % 44

45 HVID BØNNEPURÉ OSCAR Demi Glace, Signature, reduceret til 1/ g Hvide bønner, forkogte g Smør, saltet, øko g Salt, groft kokke g 1. Varm de kogte hvide bønner og kom dem i en blender sammen med den indkogte Demi Glace og smør. 2. Blend bønnerne til en helt jævn og ensartet masse og smag til med salt og peber. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,9 g. 25,5 % Fedt ,5 g. 48,1 % Kulhydrat ,8 g.. 26,3 % RIS, GRATIN Ris, kogt med fond g Olivenolie g Smør, saltet, øko g OSCAR Kyllingefond, Signature g Cater æggehvider g Salt, groft kokke g Fløde 38 %, piskefløde øko g 1. Blend de kogte ris sammen med de øvrige ingredienser til en helt glat, ensartet masse. 2. Smag til med salt og peber. 3. Spray små, runde silikoneforme med sprayfedt og hæld massen i. 4. Dæk til med film og bag i ovnen på 100 C med 10% damp i 30 minutter. 5. Lad det køle af med film over. 6. Fjern film og tag ris gratinen ud af formene. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,4 g. 15,6 % Fedt ,5 g. 61,2 % Kulhydrat ,5 g.. 23,2 % 45

46 TILBEHØR AGURKESALAT, GRATIN Agurkesalat, frisk g Husblas - Gelatine g 1. Læg husblas i blød i koldt vand 2. Blend agurkesalat til en helt glat, ensartet masse. Hvis den ikke kan køre rundt i blenderen tilsættes lidt lage. Hvis du vil opnå en flot grøn farve anbefaler vi, at den laves på friske agurker som blot har ligget i eddike/sukkerlage i en times tid. 3. Hæld massen i cylinderformede silikoneforme. 4. Dæk til med film og stil på køl til det har sat sig. 5. Når agurkerne skal ud af formen, så kør rundt langs kanten med en varm kniv. 6. Skær agurkesalaten ud i tynde skiver. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,5 g. 14,2 % Fedt ,0 g.. 1,8 % Kulhydrat ,0 g.. 84,0 % BAGTE RØDBEDER, GRATIN Rødbede, kogte, uden skræl g Eddike, Balsamico eddike rød 6% g Honning ,0 g OSCAR Jævner g Cater æggehvider g Salt, groft kokke g Peber, hvid g 1. Skær rødbederne ud i mindre stykker og kom dem i en gryde. 2. Tilsæt rødvinseddike og honning og kog lagen ind. Blend det med majsstivelse og æggehvider til en helt glat, ensartet masse. 3. Smag til med salt og peber. 4. Spray runde silikoneforme med sprayfedt og hæld massen i. 5. Dæk til med film og bag i ovn ved 100 C med 10% damp i 30 minutter. 6. Lad gratinen hvile lidt. 7. Fjern film, løsn gratinen fra silikoneformen og vend den ud på et spækbræt. 8. Skær rødbederne i både. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,0 g. 14,7 % Fedt ,1 g.. 3,5 % Kulhydrat ,3 g.. 81,8 % 46

47 EDAMAME- OG GRØN BØNNEGRATIN Edamamebønner, forkogte, pillede g Bønner, grønne, dybfrost g OSCAR Demi Glace, Signature, reduceret til 1/ g Cater æggehvider g Fløde 38 %, piskefløde g Smør, saltet, øko g OSCAR Jævner g Salt, groft kokke g Citronsaft, friskpresset, øko g 1. Edamamebønner og bønner blanceres og blendes sammen med de øvrige ingredienser til en helt glat, ensartet masse. 2. Smag til med salt og citronsaft. 3. Spray små siliconeforme med sprayfedt og hæld massen i. 4. Dæk til med film og bag i ovn ved 100 C med 10% damp i 30 minutter. Den skal føles fast når den er færdig. 5. Lad den køle lidt af. 6. Fjern film og løsn siderne på silikoneformen. 7. Vend edamamegratinen ud. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,1 g. 30,8 % Fedt ,8 g. 49,8 % Kulhydrat ,8 g.. 19,4 % GRØNNE ASPARGES, GRATIN Asparges, grønne, rå g OSCAR Demi Glace, Signature, reduceret til 1/ g Cater æggehvider g Fløde 38 %, piskefløde g Smør, saltet, øko g OSCAR Jævner g Salt, groft kokke g Citronsaft, friskpresset, øko g 1. Grønne asparges dampes og blendes sammen med de øvrige ingredienser til en helt glat, ensartet masse. 2. Smag til med salt og citronsaft. 3. Spray små siliconeforme med sprayfedt og hæld massen i. 4. Dæk til med film og bag i ovn ved 100 C med 10% damp i 30 minutter. 5. Den skal føles fast når den er færdig. 6. Lad den køle lidt af. 7. Fjern film og løsn siderne på silikoneformen. 8. Vend gratinen ud. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,8 g. 28,4 % Fedt ,2 g. 50,5 % Kulhydrat ,9 g.. 21,1 % 47

48 TILBEHØR GULEROD/ANIS, GRATIN OSCAR Demi Glace, Signature, reduceret til 1/ g Gulerødder, økologiske, kogte g Stjerneanis g Cater æggehvider g Smør, øko, smeltet g Fløde 38 %, piskefløde g OSCAR Jævner g Salt, groft kokke g Peber, sort g 1. Gulerødder koges møre med stjerneanis. 2. De møre kogte gulerødder blendes sammen med de øvrige ingredienser til en helt glat, ensartet masse. 3. Smag til med salt og peber. 4. Spray en lille silikone kageform (rektangulær) med sprayfedt og hæld massen i. 5. Dæk til med film og bag i ovn ved 100 C med 10% damp i 30 minutter. Den skal føles fast når den er færdig. 6. Lad den køle lidt af. 7. Fjern film og løsn siderne på silikoneformen. 8. Vend gulerodsgratinen ud og skær den i 9. flotte stave eller tern alt efter hvad den skal serveres til. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,4 g. 28,6 % Fedt ,5 g. 43,9 % Kulhydrat ,8 g.. 27,5 % GULERØDDER, GRATIN OSCAR Demi Glace, Signature, reduceret til 1/ g Gulerødder, økologiske, kogte g Smør, øko, smeltet g Fløde 38 %, piskefløde g Cater æggehvider g OSCAR Jævner g Salt, groft kokke g Peber, sort g 1. De møre, kogte gulerødder blendes sammen med de øvrige ingredienser til en helt glat, ensartet masse. 2. Smag til med salt og peber. 3. Spray en lille silikone kageform (rektangulær) med sprayfedt og hæld massen i. 4. Dæk til med film og bag i ovn ved 100 C med 10% damp i 25 minutter. Den skal virke fast når den er færdigbagt. 5. Lad den køle lidt af. Fjern film og løsn siderne på silikoneformen. 6. Vend gulerodsgratinen ud og skær den i flotte stave eller tern alt efter hvad den skal serveres til. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,9 g. 17,5 % Fedt ,5 g. 51,3 % Kulhydrat ,1 g.. 31,2 % 48

49 RIBS, GRATIN Ribs, frost g Sukker, stødt melis g 1. Bring ribs og sukker i kog og lad det simre i ca. 10 min. ved svag varme til sukkeret er helt opløst og geleen begynder at tykne. 2. Blend massen til helt glat masse. 3. Sigt ribsgeleen fri for kerner og hæld den i en skål. Hvis den ikke, når den er nedkølet har opnået en tilpas konsisten, så juster med lidt fortykningsmiddel. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,2 g.. 1,0 % Fedt ,2 g.. 2,7 % Kulhydrat ,1 g.. 96,3 % RUGBRØD, GRATIN 40 personer Husblas - Gelatine, g Rugbrød, mørkt g Sødmælk, økologisk g Øl, mørkt hvidtøl g Vand g Maltekstrakt, mørk g Salt, groft kokke g 1. Læg rugbrødet i blød i mælk, øl, vand og maltekstrakt i minimum 2 timer men gerne fra dagen før. 2. Læg husblas i blød i koldt vand. 3. Kog rugbrødsmassen op med salt. 4. Blend rugbrødet til en helt glat, ensartet masse på en kraftig blende. 5. Sigt massen fri for klumper. 6. Tilsæt husblas mens rugbrødsmassen stadig er varm. 7. Giv blenderen en ekstra tur, så husblassen smelter i rugbrødsmassen. 8. Spray en rugbrøds silikoneform med sprayfedt og hæld rugbrødsmassen i. 9. Dæk til med film og stil på blæstkøl til det har sat sig 10. Lynfrys brødet i et par timer og skær derefter i skiver mens det stadig er frossent. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,2 g. 18,3 % Fedt ,4 g.. 8,1 % Kulhydrat ,7 g.. 70,1 % 49

50 TILBEHØR RØDKÅL, GRATIN Rødkål, syltet g Rødkålslage g ThickenUp Clear fortykningsmiddel g 1. Blend rødkål og lage til en helt glat, ensartet masse. Tilsæt mere lage hvis det er for tørt til at kunne køre rundt i blender. 2. Tilsæt fortykningsmiddel og blend glat igen. Der kan være behov for at tilsætte mere eller mindre fortykningsmiddel, forsøg derfor med én teske af gangen. 3. Hæld rødkålen i kugleformede silikoneforme og sæt på køl til de har sat sig. 4. Hvis rødkålen skal serveres til en varm ret, lunes den, med film over, i en ovn ved 100 C i ca. 15 minutter. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,4 g.. 3,9 % Fedt ,2 g.. 4,7 % Kulhydrat ,8 g.. 91,4 % SELLERI, GRATIN OSCAR Stegt Kyllingefond, Signature, reduceret til ½.. 40 g Selleri, kogt, i tern, øko g Cater æggehvider g Smør, øko, smeltet g Fløde 38 %, piskefløde g OSCAR Jævner g Salt, groft kokke g Peber, sort ,6 g 1. De møre kogte eller bagte selleri blendes sammen med de øvrige ingredienser til en helt glat, ensartet masse. 2. Smag til med salt og peber. 3. Spray en lille silikone kageform (rektangulær) med sprayfedt og hæld massen heri i en højde på ca. 2,5 cm. 4. Dæk til med film og bag i ovn ved 100 C med 10% damp i minutter. Den skal føles fast når den er færdig. 5. Lad den køle lidt af 6. Fjern film og løsn siderne på silikoneformen. 7. Vend sellerigratinen ud og skær den i flotte stave eller tern alt efter hvad den skal serveres til. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,7 g. 17,6 % Fedt ,0 g. 53,0 % Kulhydrat ,3 g.. 29,4 % 50

51 SELLERI, EDAMAME OG ESTRAGON, GRATIN OSCAR Kalvefond, Signature, reduceret til 1/ g Selleri, kogt, i tern, øko g Cater helæg g Edamamebønner, forkogte, pillede g Smør, øko, smeltet g Fløde 38 %, piskefløde g OSCAR Jævner g Estragon, blancheret, frisk g Salt, groft kokke ,5 g Peber, sort ,45 g 1. De møre kogte eller bagte selleri, blendes sammen med de øvrige ingredienser til en helt glat, ensartet masse. 2. Smag til med salt og peber. 3. Spray en silikoneform med sprayfedt og hæld massen i. 4. Dæk til med film og bag i ovn ved 100 C med 10% damp, små forme ca. 25 minutter, store forme i minutter. Den skal føles fast når den er færdig. 5. Lad den køle lidt af. 6. Fjern film og løsn siderne på silikoneformen. 7. Vend gratinen ud og skær den i den ønskede form alt efter hvad den skal serveres til. Portion g Energi kJ Aminosyrescore, Total % Protein ,9 g. 29,1 % Fedt ,1 g. 49,0 % Kulhydrat ,1 g.. 21,9 % TOMAT/GRILLTOMAT GRATIN OSCAR Stegt Kyllingefond, Signature, reduceret til 1/3 med timian g Tomatkoncentrat 28-30% g Cater æggehvider g Fløde 38 %, piskefløde g Smør, saltet, øko g OSCAR Jævner g Salt, groft kokke g 1. Tomatkoncentrat blendes sammen med de øvrige ingredienser til en helt glat, ensartet masse. 2. Smag til med salt og peber. 3. Spray små (gratin) eller halvkugleformede (grilltomat) siliconeforme og hæld massen heri. 4. Dæk til med film og bag i ovn ved 100 C med 10% damp i 45 minutter. Den skal føles fast når den er færdig. 5. Lad den køle lidt af. 6. Fjern film og løsn siderne på silikoneformen. 7. Vend tomatgratin eller halve grilltomater ud. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,1 g. 20,1 % Fedt ,7 g. 47,7 % Kulhydrat ,3 g.. 32,3 % 51

52 TILBEHØR RABARBERKOMPOT, GRUNDOPSKRIFT Rabarber, rå g Sukker, stødt melis g Skyl rabarberne og skær dem i stykker af valgfri længde. Læg dem i en GN bakke. Drys sukkeret på, og bland det grundigt med rabarberstykkerne. Dæk fadet af låg og sæt det i ovnen, til rabarberne er møre, det tager min ved 200 C. STEGT BACON, GRATIN, GRUNDOPSKRIFT OSCAR Demi Glace, Signature, reduceret til 1/ g Kalkunbacon g Cater helæg g Sødmælk, økologisk g Steg bacon let og blend med æg og mælk til en helt glat, ensartet masse. Spray rektangulære silikone kageforme med sprayfedt og vend baconmassen i. Dæk til med film og bag i ovn ved 100 C med lidt damp i 20 minutter. Lad gratinen køle lidt af. Fjern filmen og vend gratinen ud. Kom lidt reduceret demi glace på en bagepensel og lav penselstrøg på gratinen, så det ligner stegeskorpe. Skær gratinen i tynde skiver eller tern alt efter hvad der passer til retten. TYTTEBÆRSYLTETØJ GRATIN, GRUNDOPSKRIFT ÆG, GRATIN Husblas, gelatine g Æggeblomme, kogt fra friske æg g Sødmælk, økologisk g Husblas, gelatine g Æggehvide, kogt fra friske æg g Sødmælk, økologisk g ARBEJDSGANG, ÆGGEBLOMME: 1. Læg husblas i blød i koldt vand. 2. Blend de kogte æggeblommer med sødmælk til en helt glat, ensartet masse. 3. Smelt det opblødte husblas og blend det sammen med æggeblommemassen. 4. Spray små (mindre end den til æggehviderne) halvkugle silikonemåttere med sprayfedt og hæld massen i. 5. Kom film over og køl til æggemassen har sat sig. ARBEJDSGANG, ÆGGEHVIDE: 1. Læg husblas i blød i koldt vand. 2. Blend de kogte æggehvider med sødmælk til en helt glat, ensartet masse. 3. Smelt det opblødte husblas og blend det sammen med æggehvidemassen. 4. Spray ovale halvkugle silikonemåtter med sprayfedt og hæld massen i. 5. Lad det sætte sig en smule, så massen ikke er helt flydende. ARBEJDSGANG, HALVT ÆG: 1. Tag forsigtigt æggeblommerne ud af silikonemåtterne med en teske og placer dem i æggehviden med et let tryk, så det kommer til at ligne et halvt æg 2. Film måtten og stil æggene på køl til de har sat sig og tag dem ud med en ske. Tyttebær, syltetøj g ThickenUp Clear, 125 g g Blend tyttebærsyltetøj til en helt glat, ensartet masse Sigt massen fri for klumper. Kom massen tilbage i blenderen, tilsæt fortykningsmiddel og blend glat igen. Forsøg med lidt af gangen til du opnår den rette konsistens. Hæld blandingen i en sprøjtepose så den er klar til udportionering. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,7 g. 17,6 % Fedt ,0 g. 53,0 % Kulhydrat ,3 g.. 29,4 % 52

53 ÆRTE/EDAMAMEBØNNE GRATIN OSCAR Demi Glace, Signature, reduceret til 1/ g Edamamebønner forkogte pillede g Ærter, grønne, dybfrost g Cater æggehvider g Fløde 38 %, piskefløde g Smør, saltet, øko g OSCAR Jævner g Salt, groft kokke g Citronsaft, friskpresset, øko g 1. Edamamebønner og ærter blancheres og blendes sammen med de øvrige ingredienser til en helt glat, ensartet masse. 2. Smag til med salt og citronsaft. 3. Spray små silikoneforme med sprayfedt og hæld massen i. 4. Dæk til med film og bag i ovn ved 100 C med 10% damp i 30 minutter. 5. Den skal føles fast når den er færdig. 6. Lad den køle lidt af. 7. Fjern film og løsn siderne på silikoneformen. 8. Vend gratinen ud. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,0 g. 31,2 % Fedt ,8 g. 47,8 % Kulhydrat ,8 g.. 21,0 % ÆRTER, GRATIN OSCAR Demi Glace, Signature, reduceret til 1/ g Ærter, grønne, dybfrost øko g Smør, saltet, øko g Fløde 38 %, piskefløde g Cater æggehvider g Salt, groft kokke g Citronsaft, friskpresset, øko g OSCAR Jævner g 1. Ærter blendes sammen med de øvrige ingredienser til en helt glat, ensartet masse. 2. Smag til med salt og peber. 3. Spray små silikoneforme med sprayfedt og hæld massen i. 4. Dæk til med film og bag i ovn ved 100 C med 10% damp i 20 minutter. Den skal føles fast når den er færdig. 5. Lad den køle lidt af. 6. Fjern film og løsn siderne på silikoneformen. 7. Vend ærtegratinen ud. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,7 g. 31,5 % Fedt ,3 g. 47,7 % Kulhydrat ,7 g.. 31,5 % 53

54 SUPPER GRØNKÅLSSUPPE MED ÆG Æg, gratin g Gulerod, økologiske, skrællede g Løg, rå g Olie, smagsneutral g Hvedemel g OSCAR Kyllingefond, Signature g Vand g Fløde 38 %, piskefløde g Grønkål, hakket, frost g OSCAR Jævner g Sukker, stødt melis g Salt, groft kokke g Peber, sort g 1. Gulerødder og løg skæres i grove tern. 2. Olien varmes i gryden og løg samt gulerødder svitses i 5-8 minutter. 3. Hvedemel drysses over og kyllingefond tilsættes. 4. Lad suppe koge til gulerødderne er møre. 5. Fløde og jævner tilsættes og suppen varmes op til kogepunktet. 6. Den hakkede grønkål tilsættes og suppen smages til med salt, peber og melis. 7. Blend suppen til en ensartet masse. 8. Suppen sigtes efter behov. 9. Server suppen med 1/2 æg, gratin. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,9 g. 20,4 % Fedt ,0 g. 50,7 % Kulhydrat ,5 g.. 28,9 % GULE ÆRTER, SMÅTSPISENDE Ærter, gule, Møllerens g OSCAR Kyllingefond, Signature g Gulerødder, rå, tern, øko g Selleri, rå i tern, øko g Pastinak, rå i tern g Porre, rå g Timian, rå i bakke g OSCAR Svinefond, Signature g Kartoffel, rå, skrællet, øko g Vand g Laurbærblade, hele g ARBEJDSGANG, ÆGGEBLOMME: 1. Hæld kyllingefond, svinefond og vand i en gryde med frisk timian og laurbærblade. 2. Kom de gule ærter i suppen, og kog suppen, til den er mør og lind i konsistensen, ca. 10 min. 3. Tilsæt grøntsager i tern og lad dem koge møre i suppen. 4. Smag suppen til med salt og peber. 5. Suppen kan serveres med kød ved siden af samt med rugbrød og evt. sennep til. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,8 g. 37,2 % Fedt ,0 g.. 5,9 % Kulhydrat ,1 g.. 56,9 % 54

55 DESSERTER CHOKOLADEMOUSSE Æg, blomme, rå g Mørk chokolade g Sukker, stødt melis g Fløde 38 %, piskefløde g 1. Pisk sukker og æggeblomme hvide. 2. Smelt chokoladen over vandbad. 3. Hæld chokoladen i æggeblandingen. 4. Pisk fløde til skum og vend den forsigtig i æg/ chokoblandingen. 5. Hæld chokolademoussen i et portionsglas og stil på køl i ca 1 2 time inden servering. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,9 g.. 5,9 % Fedt ,5 g. 72,9 % Kulhydrat ,1 g.. 21,2 % HINDBÆRMOUSSE Hindbær, dybfrost, usukrede g Cater æggeblommer g Sukker, stødt melis g Citronsaft, friskpresset g Husblas - Gelatine g Fløde 38 %, piskefløde g Kvark, 45+, med vanille g 1. Dagen før: Bærrene taget op til tøning. 2. Bærrene blendes med æg, sukker og citronsaft. 3. Husblas udblødes i koldt vand, tages op og smeltes og røres i mosen. 4. Fløden piskes til skum og vendes sammen med kvark. 5. Når fugtmassen begynder at blive jævn vendes flødeskumsmassen forsigtig i. 6. Moussen anrettes i portionsglas og stilles på køl en time inden servering. 7. Moussen kan evt. drysses med lidt vaniljesukker inden servering. Portion g Energi kj Aminosyrescore, Total % Protein ,0 g. 11,4 % Fedt ,7 g. 59,4 % Kulhydrat ,4 g.. 29,2 % 55

56 REFERENCER/KILDER Dankost Anbefalinger for den danske institutionskost, Den Nationale Kosthåndbog. Ygil KH, Mål, vægt og portionsstørrelser på fødevarer. DTU Fødevareinstituttet, Afdelingen for ernæring jan. Protein and amino acid requirements in human nutrition: report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. WHO technical report series; no Dietary protein quality evaluation in human nutrition, Report of an FAO Expert Consultation. FAO FOOD and Nutrition Paper. ISSN Fødevaredatabanken. DTU, Fødevareinstituttet, afdelingen for ernæring. Nordic Nutrition. Recommendations Integrating Nutrition and physical activity, 5th edition. Forlag Nordisk Ministerråd, Udgivelsesår Publikationsnummer 2014:002. Nestlé Professional Food Industrivej 36 DK-4683 Rønnede Tlf.: