Mormors køkken. - lavet efter Mesterslagterens originale opskrifter

Transkript

1 Mormors køkken - lavet efter Mesterslagterens originale opskrifter

2 Mesterslagterens originale opskrifter Mormors køkken Mørbradgryde med sennepssauce Mørbradgryde med sennepssauce.. 3 Boller i karry... 4 Dansk hakkebøf med bløde løg... 5 Forloren hare... 6 Kalvefrikassé... 7 Høns i asparges... 8 Kalvekød i peberrodssauce... 9 Karbonader med grønærter Beuf Stroganoff Sorte Gryde Kalvelever i flødesovs Boller i selleri Gullasch svinemørbrad skåret i skiver (ca. 1 cm) 1 hakket løg 250 g. champignon i skiver 1 rød peberfrugt i tern 200 g. bacon 2 spsk. dijon sennep ¼ dl. fløde 2 spsk. mel 50 g. smør 0,8 l. bouillon 1 lille glas perleløg Brun mørbradskiverne af i smørret og læg dem til side. Sauter bacon, løg og peberfrugt til det begynder at tage farve. Tilsæt mel og vend det hele rundt. Tilsæt bouillon og lad det koge op. Koges under låg i 20 minutter til melet er opløst. Tilsæt fløde, kog op igen. Tilsæt perleløg og dijonsennep. Må ikke koge, da det vil begrænse smagen fra senneppen. Lige inden servering lægges kødet i og varmes med i et par minutter. Smag til med salt og peber. Kan jævnes en anelse med maizena. Serveres med løse ris. 3

3 Boller i karry Dansk hakkebøf med bløde løg 4 Kødboller Karrysovs 500 g hakket svinekød 30 g. smør (ca. 12% fedt) ½ dl. finthakket zittauerløg 1 tsk. groft salt 1-2 spsk. karry 1 fintrevet zittauerløg 1 lille skrællet æble Friskkværnet peber 3 spsk. hvedemel 1 æg 8 dl. kogevand fra kødbollerne 1,5 dl. mælk 4 spsk. hvedemel Vand tilsat groft salt til kogning Eventuelt løvstikke eller selleritop Kødboller: Rør kødet med salt i ca. 2 min. Tilsæt løg, peber, æg og rør det sammen. Rør mælken i lidt efter lidt og rør melet i. Farsen hviler tildækket i køleskabet i ca. ½ time. Bring vand tilsat salt i kog i en gryde med stor overflade. Læg evt. selleritop i kogevandet. Rør farsen godt igennem. Dyp en spiseske i det kogende vand og form kødbollerne. Lægges i det kogende vand. Koges ca min. ved svag varme til de føles faste. Tag kødbollerne op med en hulske og læg dem til afdrypning. Kog resten af bollerne. Karrysauce: Smelt smørret ved kraftig varme uden at det bruner. Svits løgene i ca. 1 min. uden at de tager farve. Skru ned til jævn varme og drys karry og fintrevet æble i. Svitses ca. 1 min. Drys melet over og rør til det er helt opsuget. Hæld lidt siet kogevand ved under konstant piskning. Tilsæt resten af det afmålte kogevand. Koges ved svag varme og under omrøring i ca. 20 min. Smag til og varm kødbollerne i saucen. Server med mangochutney og løse ris til. Ønskes en cremet sauce med bid i kan fløde tilsættes og friskhakket rød chili 750 g. hakket oksekød (10-12% fedt) 4 løg skåret i tynde skiver 75 g. smør eller margarine 4 spsk. mel 6 dl. bouillon eller kartoffelvand Kulør Form 4 hakkebøffer og tryk dem i toppen og bunden med en kniv eller palet, så de bliver faste og ikke går i stykker under stegningen. Tilsæt halvdelen af fedtstoffet og brun bøfferne af ved god varme, så bøfferne ikke ligger og koger, men steger på panden. Afhængig af tykkelsen steges de ca. 3-4 minutter på hver side. Når der trykkes let på bøffen og saften er rød, er bøfferne ligeså indvendig. Ønskes en gennemstegt bøf steges yderligere et par minutter. Tilsæt løgene på panden og lad dem snurre i det resterende fedtstof. Når de begynder at tage farve, tages halvdelen op. Hæld melet på løgene og lad det opsuge fedtstof og væde fra løgene. Derefter tilsættes bouillon eller kartoffelvand og panden koges af. Kan tilsættes kulør. Smages til med salt og peber. Læg bøfferne i et fad og hæld saucen over. Læg de stege løg på hver bøf. Server med kogte kartofler og surt. 5

4 Forloren hare Kalvefrikassé g. hakket kalv og skinkekød 1 dl. rasp 1 dl. fløde 1 lille hakket løg ½ tsk. groft salt 2 skiver daggammelt lyst brød uden skorpe 2 æg 1 spsk. mel 50 g. bacon eller spæk i skiver 7 dl. mælk Kulør Meljævning (4 spsk. vand og 2 spsk. mel) Ribsgelé Brun det hakkede løg af på panden til det tager farve. Brødet overhældes med 1 dl. mælk. Farsen røres med groft salt. Tilsæt det udblødte brød, de brunede løg, mel, æg og evt. lidt mere mælk om nødvendigt. Farsen må ikke være for tynd. Læg farsen i et ildfast fad, og form farsen som en lille hareryg med en fordybning ned langs midten. Læg spækskiver ind over ryggen og drys med rasp. Brunes i ovnen ved 220 C, 15 minutter i forvarm ovn. Derefter hældes resten af mælken ud over ryggen og steges videre i ca. 30 minutter ved 170 C. Haren skal være gennemstegt og med en kernetemperatur på 75 C. Sigt stege skyen over i en gryde. Bring den i kog og tilsæt gradvist og under piskning meljævningen (mel og koldt vand pisket sammen til en tyk konsistens uden klumper). Lad den koge 5-10 minutter for at fjerne evt. melsmag. Smag saucen til med ribsgele, salt og peber. Kan jævnes med maizena men sovsen bliver mere gennemsigtig end med mel 1 kg. kalvebryst 1 suppevisk (porre, selleritop, kruspersille bundet sammen) 2 gulerødder 4-6 kartofler 250 g. ærter 50 g. smør eller margarine 50 g. mel Persille I sæsonen også asparges Kalvekødet koges 1½-2 timer sammen med suppevisk og 1 tsk. salt. Gulerødder koges med i 20 minutter, kartofler til de er møre ca min. Husk at afskumme for urenheder undervejs. Når kødet er mørt, tages det op og skæres i tern eller skiver. Grøntsagerne tages op af suppen undervejs som de er møre og skæres i tern. Smelt smør i en gryde og tilsæt melet til det har suget fedtstoffet. Bring den sigtede suppe i kog. Tilsæt lidt efter lidt jævningen. Om nødvendigt kan der jævnes yderligere med maizena eller ny opbagning af smør og mel afhængig af hvor meget suppe der er. Koges godt igennem, så den bliver blank og melsmagen fjernes. Servér kød og grøntsager med saucen over drysset med hakket persille. Kartoflerne kan også koges separat og serveres ved siden af. 7

5 Høns i asparges Kalvekød i peberrodssauce Ingredienser ( 4-6 pers.) 1 høne eller stor hane 1 suppevisk 1 ds. asparges eller friske asparges 1 dl. fløde 75 g. smør 75 g. mel Bring hønen i kog. Tilsæt suppevisk og 1 tsk. salt. Skum for urenheder undervejs. Simrer i 1-1½ time afhængig af størrelsen. Hvis dåse asparges anvendes tilsættes væden til suppen. Kødet tages det op og lægges med brystet ned af i 20 minutter ca. Derefter kan kødet pilles af. Sigt suppen så urenheder kommer fra. Smelt smør i en gryde og tilsæt melet, lad det opsuge fedtstoffet. Denne jævning jævner ca. en liter suppe. Sæt suppen i kog og tilsæt jævningen gradvist under omrøring. Lad den koge mindst 20 minutter. Sigtes igen hvis der er klumper i. Tilsæt fløden og lad koge yderligere, smag til med salt og peber. Læg det plukkede hønsekød samt asparges snitter i suppen. Hvis friske asparges anvendes blancheres de i lidt af suppen. Klar til servering i tarteletter eller med kogte kartofler. Husk at bruge asparges vandet til saucen 1 kg kalvebryst eller cuvette suppevisk / suppeurter Peberrodssauce 50 g. smør 50 g. mel 8 dl. bouillon fra kødet 1 dl. piskefløde 25 g. frisk revet peberrod 1 tsk. citronsaft 1 tsk. sukker salt og friskkværnet peber Kom kødet i kogende vand i en stor gryde med suppevisk. Simrer i ca. 1½-2 timer. Husk at skumme for urenheder undervejs. Når kødet er mørt tages det op og holdes varmt under stanniol og viskestykke. Peberrodssauce: Smelt smørret i en gryde, kom melet ved lad det bage af uden det tager farve. Bouillonen piskes i lidt efter lidt. Jævningen kan foretages omvendt, hvis der er tvivl hvor meget suppe der haves. Dvs. suppen sættes i kog og jævningen tilføres den kogende suppe under omrøring til en passende konsistens. Kom piskefløde i og lad den koge endnu engang. Til sidst tilsættes peberrod og citronsaft. Herefter skal saucen ikke koges, da smagen af peberrod vil forringes. Smag til med sukker, salt og peber. 8 Serveres med kogte kartofler. 9

6 Karbonader med grønærter Beuf Stroganoff 10 Karbonader 750 g. hakket kalv og skinkekød 2 dl. rasp 2 æg Margarine til stegning Grønærter 250 g. ærter og gulerødder i tern 8 dl. lys suppe eller mælk 50 g. smør/margarine 50 g. mælk Form 4 lige store karbonadder, tryk dem let med en kniv eller palet på begge sider. Vend dem i æg og rasp. Steges gyldne på panden i rigeligt fedtstof ca. 4-5 minutter på hver side. Smelt fedtstof i en gryde, tilsæt melet og lad det opsuge det og let bage det af uden det tager farve. Sæt suppen/mælken i kog og tilsæt jævningen lidt efter lidt under omrøring. Lad det koge til den er blank og uden klumper. Smag til og tilsæt blancherede ærter og gulerødder. Saucen skal være tyk, så den kan hænge ved. Serveres med kogte kartofler. 600 g. mørt kød i (fingertykke) strimler 250 g. bacon ½ kg. champion 2 løg. hakket 3 spsk. rosen paprika 2 spsk. konc. tomatpuré 5 dl. kraftig kalvefond 1 spsk. mel 1 dl. piskefløde 2 spsk. creme fraiche 38% Smør Kødet brunes i en stegegryde. Tages op. Svits champion hurtig på en pande. Ligeså med løgene. Kom det hele i stegegryden med mel og paprika, bouillon samt fløde, og lad det simre i minutter. Smages til med salt og peber. Tilsæt creme fraiche til sidst. Serveres med ristet bacon og kartoffelmos. Der kan serveres med pommesfrites. 11

7 1 kg. oksekød 50 g. smør 2 tsk. groft salt Friskkværnet peber 2 dl. stærk kaffe (fx. 2 tsk. pulverkaffe opløst i 2 dl. vand) 4 dl. piskefløde 2 dl. tomatpuré ½ dl. snaps Skær kødet i tændstiklange strimler, ca. 1 cm tykke. Lad smørret blive gyldent i stegegryden. Del kødet i to portioner og svits hver portion for sig i smørret. Læg alt kødet tilbage i gryden og tilsæt de øvrige ingredienser. Lad retten koge under låg ved svag varme ca. 1½ time til kødet er mørt. Smag til med salt og peber. Kan jævnes med meljævning eller maizena. Serveres med kartoffelmos. Ingredienser Sorte Gryde (4 pers.) Kalvelever i flødesovs 700 g. tynde skiver kalvelever 2 spsk. mel ½ spsk. paprika Salt Peber Smør ⅟4 liter piskefløde 3 løg i skiver 250 g. champignon i skiver Vend tynde kalveleverskiver i mel, salt, peber og paprika. Brun løgene i smør. Tilsæt champignonerne, lad dem snurre 5 minutter. Tag dem fra. Brun leverskiverne i et par minutter på hver side. Tag dem fra panden og kog panden af med fløde. Lad det simre 5-10 minutter. Tilsæt løg og champignoner. Hældes over leveren og pynt evt. med sprødstegte baconskiver. 12 Serveres med kogte kartofler eller rugbrød. 13

8 Boller i selleri Gullasch Kødboller 500 g. hakket svinekød 1-1½ tsk. salt ½ tsk. peber 1 æg 1 løg, ca. 50 g ½-1 dl. hvedemel 1-1½ dl. mælk Sellerisovs ½-1 selleri, ca. 500 g 30 g. smør eller margarine 4 spsk. mel 1 dl. letmælk eller fløde 9% Persille Kødboller: Rør kødet med salt. Tilsæt peber, æg og revet løg. Tilsæt melet. Rør herefter mælken i. Form farsen til kødboller med en dessertske og kog dem ved svag varme 7-8 minutter i ½-1 l. kogende letsaltet vand under låg. Tag bollerne op med hulske og lad dem dryppe af. Gem kogevandet. Sellerisovs: Skær sellerien i tern på ca. 1x1x1 cm. Kog dem møre i kogevandet fra kødbollerne i 8-10 minutter. Smelt smørret i en gryde. Rør melet i og kom 5 dl. kogevand i under piskning. Pisk mælk eller fløde i og lad saucen koge nogle minutter. Smag til med salt og peber. Kom kødboller og selleri i saucen og varm dem igennem. Drys hakket persille over eller server det til. Serveres med kogte kartofler. 2-3 gulerødder 2 små løg 500 g. oksekød i tern 8-9 spsk. mel Salt Peber Paprika 50 g. margarine Evt. 2-3 laurbærblade 6-8 dl. vand eller bouillon Hele kommen frø Jævning Skræl gulerødderne og skær den i skiver (ca. ½ cm.). Hak løgene.bland mel og krydderier. Svits løg og gulerødder i fedtstoffet. Tilsæt kødet, der brunes v. middelvarme. Hæld vand el. bouillon ved. Rør rundt et par minutter. Stik laurbærblade i saucen. Tilsæt lidt kommenfrø. Retten simrer ca. 1½ time. Rør jævnligt. Kan jævnes til slut. 14 Serveres med kartoffelmos

9 Mormors Køkken De klassiske Mormors køkken middagsretter er baseret på en række Mormors Køkken De klassiske Mormors køkken middagsretter er baseret på en række fælles opskrifter fremstillet med professionel omhu af den enkelte slagter. Resultatet er velsmagende retter med gode råvarer. Tilberedning 1. Retten tøes op i bakken. 2. Låget tages af bakken. 3. Bakken placeres i et vandbad i ovnen ved 170 C i 30 min. Lav dem selv eller køb dem hos din slagter... Forloren hare Hjemmelavet