Generel procedure for Kejsbryg 20 Liter.

Transkript

1 Generel procedure for Kejsbryg 20 Liter.

2 Kejsbryg Setup: Mæskeudstyr: 2 stk. Coleman køle bokse af 5 gallon, monteret med 50 cm silikoneslange og en aftapningsventil på den udvendige side. Indvendig en ¾ suge kurv, som fungerer som si bund og filter. En dampgenerator bestående af en 6 liters trykkoger og en induktions kogeplade. Låget til trykkogeren er monteret med ventiler og en bøsninger for dampafgang. Anlægget samles som vist ovenover med ventiler, kompressionsfittings og silikoneslanger.

3 Påfyld vand i dampgenerator: Fyld ca. 5 liter vand i dampgeneratoren. Tænd for induktionskogepladen. Termostat stilles til max. = 200 grader. Opvarmningstid ca. 15 min.(sæt alarm). Påfyld vand i Mash/lauter tun: Påfyld 12 liter vand i Mash/lauter tun. Påfyld vand i vandbeholder: Påfyld 12 liter vand i vandbeholder. Tilsæt 80 % mælkesyre i Mash/lauter tun: Tilsæt 4,5 milliliter 80 % mælkesyre i Mash/Lauter tun. Tilsæt 80 % mælkesyre til vandbeholder: Tilsæt 4,5 ml 80 % mælkesyre til vandbeholderen. Tilsætningen af 80 % mælkesyre gøres for at sænke PH værdien til 5,2-5,5 for bedre enzym aktivitet under mæskningen. Normalt har postevand en PH på 7,0 7,3. Pause til alarm og temp. kontr. af dampgen: Pause i processen indtil dampgenerator giver damp. Begynd opvarmning af Mash/lauter tun: Dampgeneratoren kobles til Mash/lauter tun, som opvarmes til 73 grader. Opvarmningen giver ca. 1-2 liter kondensat så den samlede mængde mæskevand bliver på ca liter, som senere skel justeres efter maltmængden i recepten. Opvarmningen tager ca. 25 min. (Sæt alarm). Afvej og kværn malt: I opvarmningstiden afvej malt efter recept. Pause til alarm og temp. Kontr. Af Mash/lauter tun: Når temperaturen er 73 grader i Mash/lauter tun slukkes damgeneratoren. Når der ikke høres flere dampbobler åbner sikkerhedsventilen automatisk. Lyt efter at dette sker og luk herefter ventilerne til Mash/Lauter tun. Afmål vandet til 2,4 L vand x kg malt (tabel 1): Da der efter opvarmning er tilsat kondensat, kan den samlede vandmængde i Mash/lauter tun være for stor i forhold til kg malt i recepten, og må derfor kontrolleres og justeres. Den mængde vand der burde være beregnes til 2,4 L vand x kg malt i recepten. Mål i mm. fra øverste kant på Mash/Lauter tun til vandoverfladen og juster efter tabel 1. Er der overskydende vand aftappes til vandbeholderen eller mangler der vand tages det fra vandbeholder. Tabel 1: 14,0 Liter= 093 mm fra øverste kant på Mash/lauter tun. 13,5 Liter= 102 mm fra øverste kant på Mash/lauter tun. 13,0 Liter= 111 mm fra øverste kant på Mash/lauter tun. 12,5 Liter= 120 mm fra øverste kant på Mash/lauter tun. 12,0 Liter= 129 mm fra øverste kant på Mash/lauter tun. 11,5 Liter= 138 mm fra øverste kant på Mash/lauter tun. 11,0 Liter= 147 mm fra øverste kant på Mash/lauter tun. 10,5 Liter= 156 mm fra øverste kant på Mash/lauter tun. 10,0 Liter = 165 mm fra øverste kant på Mash/lauter tun. 9,50 Liter = 174 mm fra øverste kant på Mash/lauter tun. 9,00 Liter = 183 mm fra øverste kant på Mash/lauter tun. 8,50 Liter = 192 mm fra øverste kant på Mash/lauter tun. 8,00 Liter = 201 mm fra øverste kant på Mash/lauter tun. 7,50 Liter = 210 mm fra øverste kant på Mash/lauter tun. 7,00 Liter = 219 mm fra øverste kant på Mash/lauter tun. 6,50 Liter = 228 mm fra øverste kant på Mash/lauter tun. 6,00 Liter = 237 mm fra øverste kant på Mash/lauter tun.

4 Tilsæt malt i Mash/lauter tun og temp. Kontrol: Tilsæt den kværnede malt til Mash/lauter tun. Omrøring og kontroller temp. efter et par minutter efter recept. Evt. justering af temperatur med koldt vand eller damp. Låg på og vent 50 min (Sæt alarm). Kold vand i vandfad: I ventetiden fyldes et vandfad med 5 liter koldt postevand. Tilsæt vandfad lodophor: Tilsæt 2,5 gr. lodophor for desinfektion af hænder og remedier der kommer i berøring med øllet efter påbegyndt nedkøling efter kogning. Klargør gærbeholder: En gærbeholder klargøres og steriliseres. Dvs. Vaskes med opvaskesæbe og varmt vand indvendig og udvendig. Sæberester skylles ud med koldt vand. Skyld herefter med ca. 1 L lodophor vand som rystes rundt i beholderen i nogle minutter og hældes ud. Herefter skylles efter med ca. 0,5 L kogende vand som rystes rundt i beholderen og hældes ud igen når varmen er afgivet. Pause til alarm. Begynd opvarmning af vandbeholder til: Når ventetiden er gået er der ca. 30 min tilbage af mæsketiden. Dampgeneratoren om kobles til vandbeholderen og tændes. Vandbeholderen opvarmes til 85 grader. Opvarmningen tager ca. 30 min. (Sæt alarm). Opvarmningen af vandbeholderen Giver ca. 1,5 2,5 liter kondensat Pause til alarm og temp. Kontr. Af vandbeholder: Efter at opvarmningstiden er gået, kontrolleres temperaturen i vandbeholderen. Skal være 85 grader. Når temperaturen er 85 grader slukkes for Damgeneratoren. Når der ikke høres flere dampbobler åbner sikkerhedsventilen automatisk. Lyt efter at dette sker og luk herefter ventilerne til vandbeholderen. Vandbeholderen indeholder nu ca. 14 Liter vand eller mere på grund af kondensat ved opvarmningen plus overskydende vand fra Mash/Lauter tun. Opvarm under omrøring Mash/lauter tun til: Når mæsketiden er gået, om kobles dampgeneratoren igen til Mash/lauter tun og tændes. Temperaturen hæves til 76 grader under omrøring for ud mæskning. Temperaturhævningen tager ca. 10 min. Når temperaturen er 76 grader i Mash/lauter tun slukkes damgeneratoren. Når der ikke høres flere dampbobler åbner sikkerhedsventilen automatisk. Lyt efter at dette sker og luk herefter ventilerne til Mash/Lauter tun. Låg på. Mæsk out tiden er 15 min. (Sæt alarm). Pause til alarm. Temp. Kontrol af vandbeholder. Efter Mæsk out tiden er gået, kontrolleres temp. i vandbeholderen, skal være ca. 84 grader. Hvis lavere opvarmes til 85 grader. Begynd langsomt dræning til bryggekedel/sparging: Stil en kande i midten af bryggekedelen og start dræningen hertil. Åben ventilen og lad ca. 2-3 liter løbe langsomt i kanden. Dræn en liter af gangen som hældes tilbage til Mash/Lauter tun for ikke at tørlægge kornsengen. Dette gøres for at klare urten mest muligt. Herefter drænes langsomt til Bryggekedel. Dræningen skal tage ca. 30 minutter. Foretag Batch sparging efter følgende metode. Montere en spargering på afløbsslangen fra vandbeholder og monter denne oven på Mash/Lauter tun. Tilsæt varmt vand fra vandbeholderen oven på kornsengen i samme tempo som der drænes til bryggekedelen. Pas på at kornsengen ikke løber tør før vandbeholderen er tom. Når vandbeh. er tom tændes bryggekedlen: Termostaten stilles på 90 grader og låget skal være på. Resten af dræningstiden bruges til afvejning af humle, og de øvrige tilsætninger der skal bruges ved kogningen. Humle skal i humlesokker. Når dræningen er slut tages låget af kedelen og termostaten skrues op på max. Der kontrolleres at dræningen er slut ved at måle afstanden fra øverste kant af kedlen til overfladen på urten. Afstanden skal være ca. 40 mm. Svarende til ca. 23 liter urt.

5 Tilsæt under kogning: Kogetiden er 60 minutter. Under kogningen skummes koagulerede proteiner løbende af (Hot trub). Efter første afskumning tilsættes humle 1 og tidspunktet registreres i brygskema. Kog i 45 minutter (Sæt alarm). Efter alarm tilsættes humle 2, klaringsmiddel, speciel tilsætning og kølespiral. Fortsæt kogning i 5 min. (Sæt alarm). Efter alarm tilsætter humle 3 og gærnæring. Fortsæt kogning i 10 minutter (Sæt alarm). Efter alarm sluk for kedlen. Efter kogning: Tilslut kølevand og afløb til køjespiral. Fisk humleposerne op en af gangen til en røre skål og pres urten ud med en grydeske. Hæld urten tilbage i bryggekedlen. Kontroller at mængden af urt = 20 liter. Dette gøres ved at måle afstanden fra kedlens øverste kant ned til overfladen af urt. Afstanden skal være 65 mm. Efterfyld med vand ved større afstand. Åben for kølevand og nedkøl til 20 grader. Udtap til steril gærbeholder. Mål og juster OG. Tilsæt gær: Mål og juster OG om nødvendigt. Foretag justering ved fortynding med kold kogt vand eller kold kogt sukkeropløsning. Der tilsættes ca. 7 gram tørgær til 10 L bryg. Efter Primærgæring mål FG og om stik: Se opstilling Første om stikning. Når gæringen er kommet godt i gang dannes et mere eller mindre tykt skumlag i gæringsbeholderen. Skumlaget aftager og forsvinder typisk efter 2 til 6 dage. Det er vigtigt at der om stikkes til ny desinficeret gærbeholder præcis når skumlaget har lagt sig. Efter sekundær gæring mål FG og kølelagring: Efter 14 dage måles FG. Hvis FG er på plads stilles gærbeholderen på køl ved 0 grader i 2-3 uger. Efter kølelagring om stik til fad og tilsæt Co2: Se opstilling Anden om stikning. Der omstikkes til desinficeret fad og tilsættes Co2. Første om stikning. Anden om stikning.

6 Literskala for GRAF 15 liter gærbeholder. 2 L = 55 mm, 3 L = 77 mm, 4 L = 95 mm, 5 L = 105 mm, 6 L = 132 mm, 7 L = 149 mm, 8 L = 168 mm, 9 L = 187 mm, 10 L = 205 mm, 11 L = 223 mm, 12 L = 244 mm, 13 L = 263 mm, 14 L = 286 mm. Der måles fra underlaget hvorpå beholderen står og til øverste urt kant. Fodnoter og andres kloge ord: Primær gæring Når vi har tilsat gæren til urten, så indtræder der efter nogen tid (den såkaldte nøle- eller lagfase) en primær gæring. I begyndelsen af denne formerer gærcellerne sig, men den primære gæring er hovedsageligt kendetegnet ved, at gæren omsætter urtens sukker, hvorved der dannes smags og aromastoffer, alkohol og CO2, der bobler op igennem urten og til sidst ud af gæringskaret. Under den primære gæring dannes der typisk så meget CO2, at der opstår et skumlag på overfladen af urten. Dette lag kan være mere eller mindre tykt afhængigt af gærtype, temperatur og en masse andre faktorer. Når der ikke er meget forgærbart sukker tilbage i urten, så flokkulerer (bundfælder) det meste af gæren og danner en gærkage i bunden af gæringstanken. Dermed dannes der ikke længere så meget CO2, og skumlaget falder sammen, hvilket altså indikerer, at den primære gæring ovre. På dette tidspunkt er urten omdannet til det, man refererer til, som grøn øl. Sekundær gæring Den grønne øl indeholder en del smags- og aromastoffer, som kan være uønskede i den færdige øl. De vigtigste er: Diacetyl, der giver en smør- eller karamelagtig smag, acetaldehyd, som lugter af æble, samt diverse svovlforbindelser, der kan lugte af alt fra gær til rådne æg. Nogle af disse stoffer omsættes af gæren til mere acceptable stoffer, mens andre fordamper. Denne omsætning kaldes sekundær gæring, og er altså en fase med færre gærceller i øllen, og hvor der ikke kun omsættes sukker men også tidligere restprodukter. Man siger normalt at den sekundære gæring ender med, at gæren bundfældes, hvilket er tegn på, at den ikke har mere at leve af, og tilbage har vi den færdige øl. Den sekundære gæring går hurtigst ved relativt høje temperaturer, men flokkuleringen kan forceres ved at køle øllen eller tilsætte for eksempel isinglass. Derfor ser man i praksis sekundær gæring ved både høje (omkring gæringstemperaturen) og lave temperaturer (ned til -1 C). Modning/lagring Nu er man som nævnt ikke altid tilfreds med øllets beskaffenhed på dette tidspunkt. Smagsmæssigt ændrer øllet sig stadigt, og afhængigt af hvilken skole øllen eller bryggeren ligger under for, modnes eller lagres øllen derfor. Dette sker som regel ved lave temperaturer, idet det giver det smagsmæssigt bedste resultat. Endvidere er der især i forbindelse med traditionel pilsnerproduktion (uden brug af filtrering) brug for længere tids koldlagring, fordi man således også kan udfælde chillhaze og lave en krystalklar øl. Autolyse Gærkagen fra den primære gæring har man gennem tiden gjort sig mange sindrige forsøg på at skille fra den grønne øl fordi, den ofte ender med at give en kedelig gærsmag til øllen. Smagen skyldes stoffer, der dannes i forbindelse med, at gærcellerne i mangel af adgang til urtens sukker begynder at omsætte deres egne cellevægge i en proces, der kaldes autolyse. Er den primære gæring forløbet godt, så er der så mange gærceller i kagen, at mængden af smagsstoffer fra autolyseprocessen langt vil overstige vores smagstærskel. Dette gælder især i øl med høj OG, hvor der skal tilsættes større mængder gær, og som ofte er længere tid om at udgære. Om stikning Gærer man sin urt i en cylinderkonisk gærtank, som på de fleste bryggerier i dag, kan man aftappe gæren fra tappehanen i bunden. På den måde kan den primære og sekundære gæring foregå i samme tank. Er tanken også udstyret med et kølesystem, så kan man også modne/lagre øllen i tanken.

7 De færreste håndbryggere gærer i sådanne tanke og må derfor skille den grønne øl fra gærkagen på anden vis. Som regel bliver det gjort ved, at man omstikker i slutningen af den primære gæring. Optimalt bør dette gøres inden, at skumlaget er kollapset helt, fordi dette også indeholder uønskede smagsstoffer. Endvidere skiller man sig ved om stikningen også af med eventuelt trub fra urt kogningen, hvilket kan være en fordel både smagsmæssigt og for at opnå klart øl. Flaskning Chancen for at få en god øl er størst, hvis man ikke hælder sin øl på flaske, før både den primære og sekundære gæring er ovre, af mindst to årsager. Den ene fordi ikke alle uønskede smagsstoffer er fordampet, og derfor vil forblive i flasken, og måske overstige vores smagstærskel. Den anden årsag er, at man måske vil have så megen gær i flasken, at smagsstofferne fra autolyseprocesserne, der selvfølgeligt også indtræder i flasken, vil overstige vores smagstærskel.