Fødevareautenticitet

Transkript

1 Fødevareautenticitet Lavpraktiske eksempler Fødevarestyrelsen Region Øst Afdeling for Fødevarekemi Telefon: februar 2011 Nicolai Z. Ballin Biokemiker, Ph.d.

2 Oversigt Eksempler på fødevaresvindel Potentielle svindelområder Hvad kan der undersøges for Praktiske eksempler fra laboratoriet 2

3 Eksempler på fødevaresvindel Næsten babyer blev syge blev indlagt og 6 døde. FIN24.com 3

4 Autenticitetsundersøgelser Product Land Autenticitetsproblem Positive prøver Referencer (antal prøver) Fisk U.K Fejlagtig deklarering af arter 10% (380) FSA (2008) Laks U.K Fejlagtigt deklareret som vild 14% (275) FSA (2007) Basmatiris U.K Tilsat over 20% andre sorter 17% (363) FSA (2004) Kartofler U.K Fejlagtig deklarering af Ambo 31% (37) FSA (2004) (deklareret som King Edward) Kylling U.K Udeklareret collagen 20% (68) FSA (2001) Kød Schweiz Optøet kød deklareret 15% (43) Mitt. Leb. Hyg. som friskt 2001, 92, 390- Kødprodukt Flere Udeklarerede arter 16-39% * *Flores-Munguia, et al. J. Muscle Foods. 2000, 11 (4), 319-; Hsieh, et al. J. Food Prot. 1995, 58 (5), 555-; Ayaz, et al. J. Muscle Foods. 2006, 17 (2), 214-4

5 Potentiel svindel Mejeriprodukter Fedt og olier Fisk og fiskeprodukter Frugtjuice, eddike og alkohol Frugt, nødder, te og kaffe Honning, marmelade og chokolade Ris og pasta Konfekture Kød og kødprodukter 5

6 Potentielle svindelområder inden for kød og kødprodukter Oprindelse Substituering Forarbejdning Tilsætning Køn PCR Race Udskæring Visuelt PCR Foder Alder? Øko./ konventionelt Vildt/ opdræt GC (fedtsyrer) GC (fedtsyrer), UV Geografi GC-MS (isotop ratio) Stråling/ gasning Maillard ESR, GC-MS Frisk/ optøet Tilberedning Spectroskopi Fosfat/ org. stoffer HPLC Vand Gravimetry Kød Fedt Protein Arter Væv Vegetabilsk fedt PCR ELISA/ Kjeldahl Animalsk fedt GC (fedtsyrer) Vegetabilsk protein ELISA Animalsk protein ELISA Organiske stoffer HPLC Ballin, N. Z. Meat Sci. 2010, 86 (3),

7 Autenticitetsmetoder i FVST Bestemmelse af køn (oksekød) Bestemmelse af dyreart (kød/ gelatine) Ægte vs. uægte pinjekerner Friskt vs. optøet kød Ægte vs. uægte absint Animalsk fedt substitueret med vegetabilsk Ekstra jomfru vs. jomfru olivenolie Kold vs. varmpresset olie Valleprotein i kaseinater og mælkepulver Melamin i fødevarer Kollagenindhold Proteinindhold Vandindhold Fedtindhold 7

8 1. Bestemmelse af køn (oksekød) 1. Proteinase k fordøjes 2. DNA oprenses 3. Real time PCR 0,5 0,4 0,6 df/dt 0,3 0,2 0,1 Han Hun 4. Smeltekurve analyse Norm. Fluoro. 0,4 0, deg. Ballin, N. Z., Madsen, K. G. Meat Sci. 2007, 77 (3), Cycle 8

9 2. Bestemmelse af dyreart i kollagen Kollagen Fremstilles primært fra svin og kvæg. I mindre grad kylling og fisk Hydrolyseret kollagen tilbageholder vand i pumpede kyllinger Gelatine Fremstilles af kollagen Benyttes i bl.a. pålæg, sovser, kager, desserter og slik 9

10 2. Bestemmelse af dyreart i kollagen 3. Kromatografi 1. Ekstrakt 2. Digest 4. Massespektrometri (ms-ms) Peptide mass fingerprint 5. Database søgning Travis, J. Science 1 Oct (6000), 28-; Buckley, M. et al. Rapid comm. mass spec. 2009, 24 (22),

11 3. Ægte vs. uægte pinjekerner Der findes ca. 150 pinjearter 29 arter er på FAOs liste over spiselige Nogle uægte pinjekerner kan give pinjemund Bitter eller metallisk smag som kan vare op til to uger 11

12 3. Ægte vs. uægte pinjekerner DI Princip Fedtsyreprofilen bestemmes (GC-FID) 5,9-18 : 2 5,9,12-18 : 3 5,11,14-20 : 3 18 :1n - 9 og n n - 6 Fedtsyreprofilen sammenlignes med 18 : 2 n : kendte fedtsyreprofiler/ DI (diagnostisk index) DI=3,0 10 Prøve XXXX g/100g Fedt 57.4 C16: C18: C18:1,n C18:1,n C C18:2, n cis-5,9,12-c18: C18:3, n Pinus armandii C20:1, n C20: cis-5,9-c18: cis-5,11,14-c20: Destaillats, F. ü. ü. et al. J. Agric. Food Chem. 2010, 58 (4), ; Wolff, R. L. et al. Lipids 2000, 35 (1),

13 4. Friskt vs. optøet kød Mitokondrier indeholder bl.a. β-hydroxyacyl-coa-dehydrogenase (HADH) Frysning og efterfølgende optøning Mitokondrier ødelægges ved frysningogoptøning HADH frigøres til kødsaften 13

14 4. Friskt vs. optøet kød 1. Kødet presses 2. Reagenser tilsættes Acetoacetyl-CoA + NADH + H + HADH -hydroxybutyryl-coa + NAD + 2,9 U/ml Optøet 14,3 U/ml 3. Spektroskopi Oksekød 3,5 U/ml 5.Sammenligning med tærskelværdier 4. Databehandling Gottesmann, P., Hamm, R. Fleischwirtsch. 1983, 63 (2),

15 Publiceret arbejde med autenticitetsanalyser Ballin, N. Z. (2010). Authentication of meat and meat products. Meat Science, 86(3), Ballin, N. Z., Vogensen, F. K. & Karlsson, A. H. (2009). Species determination can we detect and quantify meat adulteration? Meat Science, 83(2), Ballin, N. Z. & Lametsch, R. (2008). Analytical methods for authentication of fresh vs. thawed meat - A review. Meat Science, 80(2), Ballin, N. Z. & Madsen, K. G. (2007). Sex determination in beef by melting curve analysis of PCR amplicons from the amelogenin locus. Meat Science, 77(3), Ballin, N. Z. (2006). Estimation of whey protein in casein co-precipitate and milk powder by high-performance liquid chromatography quantification of cysteine. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(12),

16 Tak for opmærksomheden Nicolai Z. Ballin Fødevarestyrelsen Region Øst Afdeling for Fødevarekemi 16