FRA REDAKTØREN DEN GODE GAMLE JUL

Transkript

1 NYT FRA FORMANDEN Vi fastholder den gode trend i det nye år, idet vi allerede er i fuld gang med forårssæsonen med Chokoladefestivalen som højdepunktet. Vi ved allerede nu, at den kommer til at løbe af stabelen søndag d. 26. februar 2006, og at cremen af dansk chokolade vil deltage, så det bliver mindst lige så spændende som i I den nye bestyrelse har vi brugt efteråret på at finde os til rette og gribe de bolde, der allerede var i spil. Vi har et ønske og et mål om at fastholde den gode trend, som Chokoladeselskabet er inde i og har allerede nu mange spændende arrangementer på plakaten i forårssæsonen. Vi er dybt taknemlige over at opleve den store opbakning, vi mærker, både fra branchen og fra alle vores private medlemmer tak for det det er en af årsagerne til, at Chokoladeselskabet fortsat eksisterer og endda i bedste velgående. Kulturnatten i oktober gik over al forventning, og vi oplever til stadighed ny interesse for selskabet, både det vi står for - at udbrede kendskabet til god chokolade og de spændende arrangementer, vi stiller til rådighed for vores medlemmer. Vi glæder os til at se mange af jer til Julens Chokolade på Axelborg søndag d. 11. december som det sidste arrangement i Chokoladeselskabet i Vi ser frem til mange spændende timer sammen i det nye år og glæder os til at møde jer ved arrangementerne. Rigtig godt chokoladenytår, og mange hilsner Mariann Melhedegaard, Formand FRA REDAKTØREN DEN GODE GAMLE JUL Gennem det sidste år har den opmærksomme læser måske anet en vis gennemgående tråd i redaktørens klumme: en glæde for nye og spændende tendenser vedrørende chokolade. Dette har været alt fra brugen af krydderier i chokolade til chokoladeskulpturer på diverse chokolademesser og konkurrencer, som undertegnede finder er en fremragende tendens til at være inspirerende og udvikle chokoladens kunst. Men selvom jeg ofte har flaget for alt det nye, der kan være med til at udvide vores horisonter og sprænge de traditionelle og ofte kedelige rammer, må jeg krybe til korset og erkende, at linjen fra den gamle julesang "Sikken voldsom trængsel og alarm" af Peter Faber: "Rør blot ikke ved min gamle jul" demonstrerer mine følelser omkring julen. Når jeg den 23. december drager mod Jylland og til min familie, så er der ingen tvivl i mit sind om, at min mor trakterer familien med den samme slags juleslik som de sidste mange, mange år. Og hvis der skulle mangle de hjemmelavede stykker konfekt af marcipan og chokolade, bliver det faktisk ikke rigtigt jul. Sådan er det bare. Intet er som det var sidste år og forrige år. Vi skifter mobiltelefoner hvert halve år, køber nyt tøj og stresser rundt på jobbet. Måske er det fordi, vi i dag har så travlt og alting er i konstant forandring, at netop traditioner er så vigtige? Og der er da næsten ikke noget bedre end faste familietraditioner at samles om. Så nyd jeres gamle eller nye juletraditioner med eller uden chokolade. Rigtig glædelig jul og godt nytår Mette Eklund, Redaktøren TEMA: JUL INDHOLD I DETTE NUMMER ARTIKLER SET OG SKET OPSKRIFTER ANMELDELSER NYHEDER International jul Af Chris Bangert Larsen, Stinna Biangslev og Mette Eklund. Julens Chokolade Af Stinna Biangslev. Bogmesse i forum Af Chris Bangert Larsen. Efterårschokoladeferie i Frankrig Af Chris Bangert Larsen. At arrangere et chokoladearrangement I Af Tom Hansen. At opleve et chokoladearrangement II Af Mariann Melhedegård. Glögg-trøfler Af Stinna Biangslev. Cafe Latte Mousse fra Generalforsamlingen Af Thue Herager. Chocolat et grands crus de cacao af Katherine Khodorowsky Af Chris Bangert Larsen. Ny økologisk Valrhona chokolade Ny Anton Berg butik Vinder kåret i World Chocolate Masters ARRANGEMENTER KRYDDERI OG CHOKOLADE Tirsdag den 7. februar. CHOKOLADEFESTIVAL Søndag den 26. februar. JULENS CHOKOLADE Søndag den 11. december. CHOKOLADESELSKABETS BESTYRELSE Formand Mariann Melhedegaard Fuglevej Lille Skensved Tlf formanden@chokoladeselskabet.dk Medlemsservice Carin Agersnap idekassen@chokoladeselskabet.dk Chris Bangert Larsen Christina Biangslev Kasserer Nikoline Frostholm kasserer@chokoladeselskabet.dk Redaktør Mette Eklund Andersen metteeklund@chokoladeselskabet.dk Webmaster Klaus Stenbæk webmaster@chokoladeselskabet.dk Arr-koordinator Dennis Pedersen dennis@chokoladeselskabet.dk

2 ARTIKLER INTERNATIONAL JUL Af Chris Bangert Larsen, Stinna Biangslev og Mette Eklund Chokoladeselskabets årsskrift 2005 bød på et spændende indblik i chokoladetraditioner i 9 forskellige lande. I anledningen af den forestående jul så vi i redaktionen en chance for at tilføje lidt på dette tema og undersøge, hvilke juletraditioner - her selvfølgelig relateret til søde spiser og chokolade - nogle af disse lande byder på. For alle lande gælder, at der ikke kan generaliseres, og at de som regel er påvirket af de omkringliggende lande, især i randområderne. F.eks. ses at mange lande som Østrig og Schweiz deler traditioner med Tyskland, Italien, Frankrig, Holland osv. Svensk chokoladejul Selvom Sverige ligger lige rundt hörnet, er svensk og dansk jul alligevel forskellige, også når det gælder de søde spiser. Risalamand'en indeholder f.eks. rosiner udover den traditionelle gavegivende mandel. På chokoladefronten er der masser af oplevelser at hente i Sverige; både trøfler (hvide og mørke), chokoladekugler med kiks og chokoladekarameller er traditionelle julgodis. På Dronning Silvias julebord finder man dog også dansk chokolade - fra Frederiksberg Chokolade. Østrig: Østrig er landet hvor den kendte og elskede julesalme Stille Nacht (Glade jul, dejlige jul) blev skrevet af Franz Gruber i tallet. Gavebytning foretages d. 6. december på St. Nicholas dag, som er den vel nok mest vigtige dag i julehøjtiden, men også traditionen med julegaver på juledagen følges. I Østrig er det ikke julemanden men Christkindl, der kommer med gaver. I mange østrigske hjem bliver der ofte ifølge gamle traditioner spist fisk (karpe) som hovedret d. 24. december og den verdensberømte Sacher-Torte til dessert (se årsskriftet 2005), Sacher-Torte cookies eller WeinachtsBäckerei (der er smør og vanillesmåkager) som dessert. Mange andre julespiser findes i Østrig såsom Muskatnockerln - muskatsmåkager med chokoladeovertræk - og Rumkugeln - rom og valnøddekugler med mørk chokolade og rom. Schweiz: Også i Schweiz kommer Christkindl med gaver, mens julen starter d. 6. december, hvor Samichlaus uddeler gaver og slik. I Schweiz har chokolade en særlig plads hos indbyggerne, og Schweiz har da også verdens største forbrug af chokolade pr. indbygger. Måske netop derfor findes chokolade i juletiden ofte som gaver og især som pynt på juletræet. Efter den årlige traditionelle midnatsmesse juleaften samles folk og spiser en slags doughnuts kaldet Ringli og drikker varm chokolade. Brunsli, som er en art Schweizisk form for cookies med mørk chokolade og mandler og kanel, er sammen med Leckerli, som er småkager med f.eks. honning, marcipan, nødder, frugt mm., en anden typisk julespise. Wiehnachtsguetzli er småkager med mandler, evt. chokolade og kanel men findes i mange afskygninger og bliver også brugt som en paraplybetegnelse for mange slags julesmåkager. Der findes mange andre småkager, som bliver bagt ved juletid og ligesom i Danmark skæres i sjove former. Belgien: D. 6. december på St. Nicholas dag giver St. Nicholas gaver, men i Belgien findes dog også Pére Nöel (julemanden), som dog i højere grad dukker op hos den fransktalende del af befolkningen. I Belgien spises speculoos, som er krydrede julesmåkager med ingefær og kanel med overtræk af hvid chokolade. De skæres i forskellige former og bruges til at hænge på juletræet. Julemaden bliver ofte fulgt af den specielle dessert la Bûche de Noël, som også ses i Frankrig. Dette er en dessertkage i form af en træstamme -en art roulade med creme og bunde sommetider med chokolade, overtrukket med chokolade eller chokoladecreme og derefter drysset med flormelis for at symbolisere sne. Ungarn: Julen i Ungarn har også dybe rødder i historiske traditioner, troen og overtroen. En tidlig kirkebefaling om adventsfaste lever videre i julens fiskespisning, karpe eller anden fiskefilet. Birkes er jo et gammelt frugtbarhedssymbol, som bl.a. skulle sikre en god høst. Derfor nydes det ved juletid gerne i birkeshorn og andet brød, men frem for alt i de allestedsnærværende Beigli - en slags roulade med fyld af birkes eller nøddedej, der elskes af alle Ungarere. De mest berømte søde spiser, og den mest yndede juletræspynt, er Szaloncukor, der dog i følge traditioner først må pilles ned fra træet og spises efter hellig tre konger. Salonsukker var oprindelig en sukkerfondant i en hård sukkerskal, men findes nu i utallige varianter med geleer, marcipan og selvfølgelig med chokolade. Hele herligheden hænger kunstfærdigt og farvestrålende på træet. Dog er det næsten en nationalsport blandt både gamle og unge at liste indholdet ubemærket ud af papiret og spise det, mens pakken ser uberørt ud. Færdigheden i denne kunst er så stor, at der som oftest ikke er noget tilbage, når dagen oprinder. Spanien: Den spanske jul forekommer meget fjern fra den danske: Ingen juletræer, ingen julemand, det er de hellige tre konger - Gaspard, Melchior og Balthazar - der deler julegaverne ud. Men kulinarisk kan vi alligevel finde mange forbindelser. Vor juls mandariner, appelsiner og clementiner er jo fra Spanien, granatæblerne ligeså. Nødder som kastanier, valnødder m.fl. er også et fast element i Spanien. Middagen er ofte den Amerikanske kalkun, og verdens bedste mandler fra Valencia var jo oprindeligt mauriske og optræder i såvel en række mandelkager som i marcipan, selvfølgelig. Den klassiske toron - nougat af mandler og honning - er også en uundværlig del af julen og optræder i mange versioner, ofte med chokolade som et vigtigt element. Frankrig Den franske midnats julemiddag, le Reveillon, har mange regionale varianter: Gås i Alsace, kalkun i Bourgogne, skaldyr og foie gras i Paris (hvis man har råd). Provence udmærker sig med sine traditionelle 13 desserter -Jesus og de tolv disciple. Nogle af dem blot tørret frugt og nødder, men alligevel. Ingen steder vil man dog undvære den herlige Bûches de Noël - træstammen, der findes i et utal af varianter. Som oftest har den form af en roulade m. chokoladecreme,overtrukket med mørk chokolade og gerne rigt og naturtro dekoreret, men mulighederne er legio. Lyse eller hvide stammer, frugter i fyldet, marcipan etc. Den oprindelige træstamme var selvfølgelig en brændeknude, der blev placeret i opholdsstuens ildsted. Den fyldte gerne en del i stuen, for den måtte ikke gå ud, men skulle brænde som et rituelt symbol på vintersolhvervets længsel efter lys og varme. Den skulle derfor brænde uafbrudt mellem jul og nytår. Amerika Amerikanske juletraditioner er på dessertsiden meget domineret af tærter; "Pies", f.eks. græskartærte, og indeholder ikke meget chokolade, selvom varm chokolade altid er en stor succes i de kolde stater. I Pennsylvania er sagen dog en anden, da byen Hersheys ligger her - byen, som ikke ved et tilfælde er navnefælle til Hersheys Chocolate. Hersheys lever på ingen måde op til europæiske standarder for god chokolade, i modsætning til f.eks. Scharffenberger, men alligevel forbinder mange amerikanere alligevel Hersheys med julen. Især S'mores, en kombination af kiks, ristede skumfiduser og en tynd plade chokolade, som ganske vist spises året rundt, men som kan være særligt tiltrængte en kold vinterdag. Jul i chokoladebønnernes land 95 % af Afrika er muslimsk og fejrer således ikke jul, men ganske få af de sidste 5 % er katolske, og må således finde en måde at fejre højtiden på. Juleaften spiser de afrikanske katolikker kalkun, kartofler, ris og drikker en særlig slags juice kaldet "Bissap", som bliver udvundet af planter med røde rødder, blandet op med sukker og drikkes kold. At julemanden naturligvis er afrikansk af udseende og juletræet en palme er nemt at vænne sig til, når man hører, at der til dessert serveres frugt, chokolade (pladechokolade) og krydderkager. Efter middagen drikker de voksne kaffe og børnene varm chokolade - så afrikansk jul er måske ikke så skeløjet, som man skulle forvente...

3 SET OG SKET BOGMESSE I FORUM Af Chris Bangert Larsen Selvom Politikens ATS folk påstod det, var der dog andet end Sudoku-bøger at finde på årets bogmesse i Forum i november. Dessertkokken Mette Blomsterberg kunne opleves live i kokkeriet, hvor den nye dessertbog, som vi anmeldte i sidste nyhedsbrev, blev præsenteret. Ellers kunne man forledes til at tro, at der ikke var meget at hente for chokoladeelskeren dette år. Det er jo ikke i Kirks fiskebog eller Claus Meyer og Andreas Harders Eddikebog man kan vente at finde chokoladedesserter -og dog, sidstnævnte byder faktisk på chokoladekage med blommesvesker marineret i balsamisk blommeeddike samt en trøffel tilsmagt med balsamisk æbleeddike, spændende. Men ellers. "Er der ikke gået lidt karlekammerstemning i den i år?", indvendte en kvindelig bekendt. Jo, måske. Det var 4 unge glade mandlige amatører med deres mentor Claus Christensen fra Gammel Mønt, der frelste mig fra messens evindelige franske hotdogs med rigelige smagsprøver fra bogen simremad og ting, der tager tid. Solid, og god vintermad, der smager af noget. Måske en julegaveide til gemalen, mine damer. Mandehørmen blev endnu mere gennemtrængende i Morten Heiberg og komikeren Lars Hjortshøj s seance med bogen Mand eller Kylling, hvori salater med babymajs og bønnespirer og andet feminint fims var bandlyst. Mærk selv efter, i skridtet, om du er en mulig køber af denne bog, lød det bramfrit fra Hjortshøj. Men naturligvis, ingen kogebog fra Morten Heiberg uden hans berømte opskrift på chokolademousse. Heibergs gamle arbejdsgiver, H.K.H. Prins Henrik, var til stede med såvel en smuk digtsamling ("Hviskende brise") og en spændende madbog med den træffende titel Til glæde for ganen. Den er fremragende. Både opskrifter og ledsagende kommentarer fra Prinsen er en fornøjelse at læse. Prinsen er jo kendt for sin lidenskab for god kvalitetschokolade samt chokoladekage Dur- Mou (hård-blød), og chokoladekage med lavendel vil utvivlsomt vække glæde ved dessert eller kaffebordet. Lavendelen optræder også i Paul Cunninghams bog The Paul med menuer fra hans restaurant. Gad vide om denne urt er ved at blive det nye hit i køkkenet. Jeg har smagt den i marcipankonfekt med stor fornøjelse flere gange, men den har tydeligvis rigtig mange anvendelsesmuligheder. Mere forbavset var jeg dog, da jeg i samme bog læste en opskrift på danske hvide asparges, mandelsorbet, appelsinbrioche og endda chokoladesuppe. Den kombination har jeg ikke hørt om før. Gad vide...?, men køb bogen og prøv det. Men så nåede vi vel alligevel hele vejen rundt, fra det gode gamle til det eksperimenterende nye. Mon ikke der hermed skulle være en julegave for enhver smag? EFTERÅRSCHOKOLADEFERIE I FRANKRIG Af Chris Bangert Larsen I filmen "Chocolat" åbner en ung kvinde i en lille fransk landsby en butik, der giver de isolerede provinsboere en række enestående chokoladeoplevelser. På en nylig biltur gennem det centrale og sydlige Frankrig blev jeg klar over, i hvor høj grad fiktionen har rod i virkeligheden. Sydfrankrig - Dordogne, Pergord og Languedoc er bestemt en rejse værd, men det giver da en chokoladeelsker et stik i hjertet, når man i den første avis, man køber dernede (Le Figaro) kan læse hele to siders præsentation af den 11. Salon du Chocolat, der fandt sted i et stort messecenter i det vestlige Paris, langt mod Nord. Og hvilken festival: Man forventede på fem dage at få besøg af omkring gæster på de ialt 150 stande med franske og internationale chocolatier og relaterede emner... (Nå, ja, vi gør da i al fald vores bedste i vores hjemlige chokoladeselskab). Kokkedemonstrationer var der en masse, udstillinger, smagninger, foredrag og alverdens shows. Fra nær og fjern var de kommet: Stande fra USA, Japan og Syrien(!) samt et udvalg af ambassader fra de chokoladeproducerende lande i Latinamerika og Afrika, ofte ledsaget af folkemusikere og dansetrupper - vel direkte fra plantagerne. Naturligvis var der prøver på alle afskygninger af chokolade, det salte og det søde køkken, det varme og det kolde, den rene og den kombinerede. Chokolade er også kunst og ikke bare gastronomisk kunst. Det ved vi jo også fra vor egen festival. Men hør lige et par programpunkter: Ud over et spændende chokoladeskuespil til lejligheden var der skulpturer, buster og malerier udført i chokolade, både portrætter og med surrealistisk tema. Og mere kunst: Det store modeshow, hvor fremtrædende tøjdesignere havde ladet sig inspirere af chokoladens verden i deres kreationer. Paris dikterer jo moden, ikke sandt. Så lad os ærbødigt spørge om de nyeste moder indenfor chokolade. Hvad skal vi have på...undskyld, spise af chokolade til næste år? Smagsdommernes orakelsvar var som følger: -La Tablette -den rene pladechokolade - vil vinde yderligere frem, især den eksklusive enkeltfarmschokolade, der også gerne må være økologisk og bæredygtig. -Samtidig vil vi dog indenfor dessertkøkkenet se stadig flere og flere utraditionelle sammensætninger mellem chokoladen og en række eksotiske frugter og krydderier. -Endelig vil mælkechokoladen efterhånden have nået et sådant kvalitetsniveau, at den utvivlsomt vil stå for en snarlig og spændende bemærkelsesværdig renæssance. Jamen, så ved vi det, hvis vi vil være med på noderne. Visse Chokologer antyder også, at den varme drikkechokolade vil drage fordel af søgningen tilbage til rødderne i gastronomien. Det kan jo med den tilstundende danske vinter i tankerne også være fint. Men ak, alt dette måtte jeg jo altså nøjes med at læse om i avisen (og senere på nettet) inden jeg mismodigt vandrede ud i den lille franske by for dog blot at finde en enkelt lille beskeden chokoladebutik. Forsættes på næste side.

4 SET OG SKET FORTSAT Men det endte dog lykkeligt for, som antydet i indledningen, opdagede jeg til min glæde forbløffende mange butikker af særdeles høj kvalitet. 2-3 stykker selv i mindre byer på størrelse med Tønder eller Bogense. Det udbud må vi næsten have lov til at misunde franskmændene. Så jeg kunne se tilbage på en ganske vellykket oktoberferie også på det felt, da vi satte kursen hjemover mod biltoget i Tyskland. Men chokoladen havde endnu en overraskelse i baghånden. Flere timers venten på en tysk banegård var ikke tillokkende, så vi fordrev ventetiden med et besøg i Mulhouse i det sydlige Alsace. Ikke et oplagt turistmål, en halvstor, slidt industriby, der dog tæt på Motorvejen kan prale med Europas fineste Veteranbilsmuseum med det herlige navn "Collection Schlumpf". Der gik jeg så intetanende mellem de herlige gamle Hispano-Suiza, Daimler og Bugattier, da jeg tilfældigvis gik til højre ind i en anden sal. Givetvis pga. duften, for lige pludselig var jeg alligevel kommet til en chokoladefestival! En lille, men udsøgt festival med smagninger og demonstrationer og flotte skulpturer på næsten alle de stilfuldt dekorerede stande. De repræsenterede vel at mærke bare foretagender fra Mulhouse og det nærmeste Alsace opland. Al denne stil og smag selv i en forholdsvis beskeden provinsby i en fjern provins. Igen må vi danskere bruge ordet misundelsesværdigt. Det gælder i øvrigt også publikum: Ikke eet par cowboybukser, ikke een t-shirt var at se. Denne lørdag var det bedre borgerskab taget af sted i sit bedste -nå ja - søndagstøj: Slips, jakkesæt eller spadserdragt (husk det nu til Danmarks chokoladefestival i februar!!!). Som velopdragne franskmænd konverserede de åndfuldt og sagkyndigt hverandre og chocolatierne om livets store spørgsmål (Chokoladen). Det må erkendes, at forfatteren i sit rejsetøj faldt lidt ved siden af, men jeg må erkende, at det absolut øger oplevelsen at indtage et stykke konfekt lænet op af en blankpoleret Rolls Royce Silver Cloud. Skulle en læser have et sådant fint gammelt køretøj til rådighed, er man absolut velkommen til at kontakte chokoladeselskabets festivaludvalg. GLÖGG-TRØFFEL Af Stinna Biangslev Glögg-essens: 1-2 dl vand koges med ca. 15 cm kanelstang vredet i stykker 10 nelliker 10 hele kardemommefrø (stødes inden de puttes i) Skal af 1 ubehandlet appelsin 2 hele stjerneanis Lidt frisk ingefær. Det simrer i 30 minutter, spæd evt. til med lidt vand. Trøffel: 200 gram mørk, god chokolade (gerne op til 70 %, f.eks. Sao Tomé fra Callebaut eller Grand Cru Guanaja fra Valrhona) 50 gram sukker 11/2 dl piskefløde 50 gram koldt smør Hak chokoladen fint og hæld i en skål. Varm sukker og fløde til den er ved at koge (den må ikke koge). Hæld over chokoladen og rør til al chokoladen er smeltet. Hak smørret i små stykker og rør til massen er jævn. Smag til med glögg-essens indtil du synes, at det passer. Kan evt. også piftes op med en spiseskefuld portvin eller 2, men det er strengt taget ikke nødvendigt. Afkøl massen til næste dag og overtræk med hvid chokolade for ikke at overdøve de fine toner af krydderier. Hvis den skal overtrækkes med mørk chokolade, brug da mere essens i trøffelmassen. CAFE LATTE MOUSSE Af Thue Herager Disse lækre desserter blev serveret til Chokoladeselskabets generalforsamling i 2005, og nu har vi fået den dejlige opskrift fra Thue Herager. Ingredienser til cirka 100 styk 15 cl glas.: Hvid mokka mousse: 800 gram Ivoire (hvid chokolade) 18 æggehvider 1 stang vanille 1 liter piskefløde 50 gram groftmalet kaffe, jeg bruger La Granja, French roast fra Estate Dagen før lægges kaffen til at trække i piskefløden. Den hvide chokolade smeltes forsigtigt. Æggehviderne piskes stive med kornene fra vanillen og en knivspids salt. (Ikke i en plastskål) Den smeltede hvide chokolade piskes hurtigt ind i æggehviderne. Sigt og pisk fløden og vend æggemassen forsigtigt heri, og sæt moussen på køl. Latte mousse: 1200 gram Scharffen Berger 42 % mælkechokolade 1,2 liter sødmælk 2 stænger polynesisk vanille (eller 4 gode Bourbon) 26 æggeblommer 180 gram sukker 1 Liter piskefløde 80 gram groftmalet kaffe, jeg bruger La Granja, French roast fra Estate kaffe Hak chokoladen fint. Kog sødmælken op med kaffen og lad den trække 10 min, sigt den herefter og varm den op igen. Pisk æggeblommer og sukker og leger med den varme kaffe-mælk. Hæld den lune æggeblanding i chokoladen og rør sammen til alt er emulgeret. Når chokoladeblanding er kølet til under 30 grader piskes fløden og vendes sammen med chokoladeemulsionen. Hældes i sprøjtepose og sprøjtes i glas af passende størrelse, ovenpå sprøjtes den hvide mokka mousse og pyntes med lidt reven chokolade, eller helst Grué de cacao. Lad gerne desserten stå i et par timer eller natten over på køl INGREDIENSER Scharffenberger-chokolade kan købes i forskellige delikatesseforretninger. For flere oplysninger se Scharffenberger Estate kaffe kan købes i f.eks. Irma, Magasin mm. Se Estatecoffee Eller besøg kaffe og chokoladebaren i Kbh, på Gl. Kongevej 1

5 SET OG SKET VIN OG VALRHONA Redaktionen har talt med Tom og Christina Hansen, der i efteråret 2005 arrangerede et vin og Valrhona-arrangement tirsdag d. 25. oktober sammen med Frederik Kreutzer, samt talt med vores nye formand Mariann Melhedegaard, der deltog i dette arrangement. De næste to artikler viser, hvordan man får et chokoladearrangement op og stå, og hvordan det så er at deltage i disse. AT ARRANGERE ET CHOKOLADEARRANGEMENT I Af Tom Hansen Frederik Kreutzer er vores nabo, og han er ansat som vinkonsulent og sælger i Oscar Davidsen (som er en del at Taster Wine). Frederik har ansvaret for alle vinbeskrivelser til f.eks. bag-etiketter mv. og har desuden ansvar for Taster Wines vinskoler og vinsmagninger. Gennem de seneste år, har vi i nabokredsen snakket meget om vores passion for chokolade og Frederiks passion for vin. Vi har ved flere lejligheder smagt vin og chokolade (eller chokolade-tilberedninger) sammen. Det foregår oftest ved, at vi har fået fat i (eller lavet) noget nyt med chokolade - og da vi tit deler den slags oplevelser med hinanden, er det ofte sket at Frederik har sagt: "Jeg tror lige, jeg har en vin, der vil være god til det der... og så er der blevet både spist og drukket". Da vi blev spurgt, om vi ikke kunne trylle et par arrangementer op af hatten, greb Christina derfor chancen og fik det hele koordineret - sådan fungerer det bedst... Christina koordinerer, arrangerer og administrerer - jeg tager mig mere af selve udførelsen, bl.a. fordi mit chokoladeteoretiske grundlag er noget større... og fordi jeg bedre kan sætte ord på smage, dufte mv. Til gengæld er jeg elendig til at holde samling på trådene i forberedelsesfasen. Det er en god og gennemprøvet arbejdsdeling ;-) IDÉER SØGES Har du en ny og spændende idé til et chokoladearrangement, som du mener bør realiseres? Så send idéen til dennis@chokoladeselskabet.dk og måske bliver dit forslag til et kommende arrangement. Har du andre ideer til chokoladeselskabet så send dem til idekassen@chokoladeselskabet.dk. Det er med andre ord et fantastisk godt naboskab, der har ført til dette arrangement. Og fordi Frederik og jeg kender hinanden så godt, har det ikke været nødvendigt med voldsomme forberedelser, så det har været overkommeligt for os begge - det største læs er helt klart blevet trukket af Christina. AT DELTAGE I ET CHOKOLADEARRANGEMENT II Af Mariann Melhedegaard To af selskabets trofaste medlemmer, Tom og Christina, havde sammen med Frederik Kreutzer fra Oskar Davidsen & Co. inviteret til en herlig aften, hvor vi skulle opleve, hvad vine kan gøre for chokolade og omvendt. Aftenen bød på smagning af ikke kun dessertvine men også en mørk tæt Barolo og en frisk, næsten syrlig Shiraz. Imellem disse yderligheder smagte vi dessertvine fra Australien og Frankrig samt to meget forskellige portvine og en enkelt Madeira. Hertil smagte vi et imponerende udvalg af Valrhonas rene chokolader. Det var meget spændende at opleve, hvordan f. eks. en syrlig chokolade kunne løfte smagen af en fed vin og omvendt, mens en mere tæt chokolade næsten kunne lukke smagen i en meget sød vin. Jeg havde oplevelsen af, at alle deltagerne havde stor fornøjelse af at prøve forskellige smagssammensætninger. Det er jo sjældent at have et så udsøgt sortiment af både vine og chokolader til sin rådighed på samme tid og inden længe var stemningen høj omkring bordet i de rustikke lokaler hos Max Haavelar på Nørrebro. Dette skyldtes ikke kun de ædle dråber, men så absolut også Frederik og Toms inspirerende måde at guide os på. Jeg kan løfte sløret for, at vi gentager succesen i foråret, så hold øje med arrangementskalenderen, hvis du også vil beriges med en ny og spændende oplevelse. Mange tak for en dejlig aften. TEMPERERING AF MØRK CHOKOLADE Af Chokoladerepublikken Varm i vandbad langsomt 2/3 af den mørke chokolade op til 45 C brug et digitaltermometer. VIGTIGT: Der må IKKE komme vand eller damp i chokoladen da den så tykner og ikke kan bruges. Brug derfor en skål, der er lidt højere end gryden og fyld kun ganske lidt vand i gryden. Vandet må ikke koge. Den sidste 1/3 mørkechokolade hakkes MEGET fint. Når de 2/3 af chokoladen har nået 45 C tages skålen fra varmen og tørres forsigtigt af, så vandstænk undgås. Den finthakkede chokolade røres i under konstant omrøring til al chokoladen er smeltet. Chokoladen skal ned på en temperatur på C. Der skal røres ofte i chokoladen, men den må gerne stå en 3-5 minutter mellem hver omrøring. Lokalet man tempererer i må ikke være for varmt (ideelt 20 C). Efter ca min. (brug termometret ofte) er chokoladen tempereret, og den skal nu op på arbejdstemperaturen C. For at få chokoladen ganske få grader op i temperatur er det lettest at bruge en hårtørrer. Varm overfladen op og rør grundigt. Tjek temperaturen efter hver opvarmning og omrøring. Den må aldrig komme over 34 C.

6 ANMELDELSER CHOCOLAT ET GRANDS CRUS DE CACAO-GUIDE DE L'AMATEUR Af Chris Bangert Larsen Katherine Khodorowsky & Olivier de Loisy Chocolat et grands crus de cacao-guide de l'amateur. Solar, Paris, sider. 20 euro. OK, det kræver da at man kan læse lidt fransk, men på den anden side har man nu sjældent set et bedre argument for at tilmelde sig et FOF aftenkursus i fransk end denne bog. I mellemtiden går det nok med en ordbog, så læs nu roligt videre. Katherine Khodorowsy er intet mindre end food-stylist og sociolog i smagens udvikling, medlem af det Franske Chokoladeakademi, og forfatter til flere bøger om chokolade (bl.a. sammen med den kendte læge Hervé Robert, der skrev Chokoladens Terapeutiske Dyder i 1990). Flere af hendes værker findes også på engelsk. Olivier de Loisy er en fremtrædende chocolatier og bl.a. pioner indenfor skabelsen af enkeltfarmchokolade. I denne lille, pragtfuldt illustrerede pocketbog får læseren i kort form næsten alt, hvad man kunne tænke sig at vide om emnet, samt ikke så lidt man aldrig havde tænkt på! Først et kapitel om træet, frugten og bønnen - de forskellige sorter og hvordan de dyrkes samt klimaet og jordbundens betydning fra Aztekerne til i dag. Mere har de fleste næppe brug for at vide om botanikken. (Ellers kan man konsultere f.eks. Sophie D. Coe The True History of Chocolate ) Næste kapitel omhandler producentlandene i dag. Elfenbenskysten, som er chokolade - dyrkningens supermagt (46 %) og primært industrichokolade, repræsenterer Afrika, der i dag fremstiller over 70 % af verdens chokolade (mere herom kan læses i Chokoladeselskabets årsskrift 2005). Fra Sydamerika fremhæves Venezuela, Ecuador og San Domingo. Deres produktions aktuelle karakteristika og fremtidsperspektiver noteres, men især hæfter vi os ved præsentationen af de mest bemærkelses - værdige crus. Her bør særlig nævnes Ecuadors Cacao National (=Arriba), der fremstilles på den ellers så ringeagtede konsumbønne Forateros, der på dette særlige sted giver en chokolade af udsøgt kvalitet, der bestemt er et nærmere studium værd. Den finere Criollo bønne genfinder vi så i Asien, nærmere bestemt i Java, Indonesien, hvor den blev introduceret i det 20. årh. og angiveligt har undgået hybrideringens farer pga. øens isolerede beliggenhed. Endelig må vi fra Oceanien ikke forbigå Papua New Guinea, hvor der produceres en kakao, der skulle have en for europæere ganske usædvanlig smag - igen pga. den isolerede fjerne beliggenhed. Skulle en læser komme på de kanter, modtager redaktionen gerne smagsprøver herpå! Så blev bønnerne høstet, og i næste afsnit følger vi dem så fra bønne til færdig og forhåbentlig perfekt chokolade. Og er den ikke perfekt m.h.t. smag, udseende eller tekstur bringes et fint lille skema, der forklarer årsagerne til de observerede fejl. Et kort kapitel omhandler smagens udvikling fra oldtiden til i dag. Kortfattet, ja, men igen med løst henkastede bemærkninger med i al fald for mig ny information. Til gengæld er der så meget andet, der ikke uddybes. Men vi har til gengæld gemt det bedste til sidst: le guide du gourmet En grundig både teoretisk og praktisk indføring i smagningens verden. Hvordan man kender en god chokoladebutik, hvordan man læser en etiket, hvordan man opbevarer den indkøbte chokolade. Meget interessant er rådene om, hvad man kan drikke til chokoladen. Ikke bare kaffe og te, men hvilke individuelle sorter, der kan drikkes til hvilke typer chokolade. Blandt rødvine kan man evt. gå efter en Côte Rôtie eller en Chateauneuf-du-Pape af en vis alder, mens hvidvin og champagne direkte frarådes, med undtagelse af kraftige vine som Jurancon og senthøstet Gewürztraminer til visse chokolader. Hedvine og naturligt søde vine kan man derimod ofte finde en ideel chokolade eller praline til. Endelig er forskellige spirituosa et spændende bekendtskab i sammenhængen. En række tal og statistikker om chokoladeproduktion samt gode adresser primært i Frankrig afslutter bogen, der ganske vist ikke er en kogebog, men dog også har et lille afsnit med en halv snes opskrifter. Har nogen lyst til at lave en Tiramisu de foie gras au cacao, skal jeg gerne melde mig som smager!! CHOKOLADEBØGER Katherine Khodorowsky har heldigvis skrevet bøger om chokolade på andre sprog end fransk. Engelske eksemplarer kan bestilles på: Amazon eller på svensk på: E-boghandel (på de svenske sider). Blot søg på forfatternes navne. CHOKOLADEFESTIVAL D. 26 februar 2006 bliver næste års Chokoladefestival fejret på Base Camp på Holmen. Chokoladeselskabet er allerede i fuld gang med at planlægge eventen for at gøre det endnu bedre end sidste år. Hvis du kunne tænke dig at hjælpe til med at håndtere nogle af de praktiske opgaver på dagen og opleve Chokoladeselskabets arbejde på nær hold og selvfølgelig festivalen, så skriv til: nikoline@chokoladeselskabet.dk Efter "Julens Chokolade" her i december, vil der komme flere informationer om chokoladefestivalen på vores hjemmeside.

7 NYHEDER NY VALRHONA-CHOKOLADE VINDER KÅRET I WORLD CHOCOLATE MASTERS Valrhona har nu præsteret endnu et stykke chokolade til sin efterhånden lange serie. Denne gang er det en økologisk chokolade i to udgaver. Chokoladen hedder Cao Grande og findes i en mørk 70 % udgave og en mælkeversion på 39 % chokolade. Indpakningen er selvfølgelig lavet på genbrugspapir og med økologisk trykfarve. Chokoladen kan bl.a. købes i Irma, Magasin og andre Valrhona-forhandlere. ANTON BERG-BUTIK I KASTRUP LUFTHAVN For folk der skal til og fra landet, er der nu mulighed for at shoppe Anton Berg chokolade på turen. En ny butik med Anton Berg chokolade er åbnet i Kastrup Lufthavn, og her kan man som det eneste sted, selv sammensætte sin egne Anton Berg æsker eller købe de originale æsker. Der vil her også være mulighed for at smage og sammensætte æsker med helt nye dessertstykker, der kun kan fås i denne nye butik. I oktober 2005 blev den første udgave af den internationale konkurrence "World Chocolate Masters", som går ud på at finde verdens bedste chokoladehåndværkere afviklet i Paris. Det er Barry Callebaut, der står bag konkurrencen, der involverede finalister fra 17 forskellige nationer. I løbet af 2005 har 17 forskellige lande afholdt hver deres nationale konkurrence i chokoladehåndværket, hvoraf vi omtalte den danske tidligere i år. Den danske vinder, som skulle forsvare Danmarks ære i den internationale konkurrence i Paris, var Brian Brøckner. Temaet for den internationale konkurrence var surrealisme og i løbet af konkurrencen, skulle hver kandidat komponere en chokoladekage, chokoladepraliner, en gastronomisk chokoladedessert og en lille chokoladeskulptur. Den danske kandidat Brian Brøckner havde fremstillet en figur med tiden som tema, og hvorledes mennesket presser tiden (hvilket tydeligt ses af billedet i højre kolonne). Det blev desværre ikke en dansker, der vandt, men derimod belgieren Pol Deschepper, der kan bryste sig af titlen som vinder af World Chocolate Masters Alle finalister fik dog en samlet prispakke til en værdi af euro. Mon ikke man skulle overveje at tage en efterårsferie til Paris til næste efterår og opleve en sådan overdådig konkurrence ved selvsyn. JUL OG CHOKOLADE Af Chokolademusen Hvad ville julen være uden chokolade! En hel del fattigere. Chokolade hører julen til ligesom julehjerter og jødekager. Tænk på store skåle fyldte med julekonfekt. Det kunne være overtrukne marinerede frugter, stykker med marcipan og nougat. Og så er der jo chokolade kringler, stænger, tunger og buer osv. for ikke at tale om div. julekalendere med fyldte kvalitetschokolader. At sidde på en cafe med en kop varm chokolade af den gode slags med flødeskum, når kulden og decembermørket sætter ind, det kan for en stund få julens stress og jag til at fortone sig. God chokoladejul.

8 ARRANGEMENTER KRYDDERI OG CHOKOLADE Dato: Tirsdag d. 7 februar 2006 Tid: Kl. 19:00-21:00 Sted: Café Nazaza Coffie på Amager Torv Pris: medlemmer kr. 250,- og ikkemedlemmer kr.325,- Tilmelding: Tirsdag d. 31. januar Chokolade - Smag Verden. Rikke Gryberg vil med sin store viden fra bl.a. Danmarks- og Verdensmesterskaberne, andre internationale konkurrencer, fortælle om de forskellige processer/produktion af smage i såvel chokolade som marcipan. Rikke vil på de 2 timer nå vidt omkring i smage som ikke ligger helt naturligt for den danske forbruger, og hver deltager vil få nogle gode spændende opskrifter med sig hjem. CW: Rikke Gryberg er uddannet først som bager derefter konditor og dessertkok. Med sin store erfaring har hun været produktionsleder i nogle af de bedste chokoladeproduktioner og restaurationer i Danmark. Rikke er også regerende Danmarksmester fra 2005 og har 4 VM-titler og guldmedaljer i andre internationale konkurrencer. Rikke Grybjerg fra Byens bedste kager holder et særdeles spændende arrangement om krydderier og chokolade. CHOKOLADEFESTIVAL Dato: Søndag d. 26 februar Tid: Kl. 10:00-18:00 Sted: Base Camp Antal deltagere: Info følger Pris: Info følger Tilmelding: Info følger Type: Foredrag, rundvisning og smagning. FLERE ARRANGEMENTER Chokoladeselskabets hjemmeside bliver løbende opdateret med de nyeste informationer om arrangementerne. Vi opfordrer jer derfor til at besøge vores hjemmeside på. Klik blot på arrangementer i menuen. JULENS CHOKOLADE PÅ AXELBORG Søndag d. 11. december fra kl. 10 til 17 danner Axelborgs store sal for andet år i træk ramme om julens ubetinget lækreste arrangement, Julens Chokolade på Axelborg. Chokoladeselskabet har samlet en lang række chokoladehåndværkere, deriblandt Bojesen Chokolade, Magasin Chokolade, Chokoladekompagniet, Konnerup og co, Frederiksberg Chokolade og Heibergs Dessertcirkus m.fl., der giver deres bud på julens bedste chokolade. Der vil være arbejdende værksteder, hvor vi viser nogle af de professionelles hemmeligheder til produktion af julekonfekt og giver gode råd med hjem, frister med gode tilbud, konkurrencer med chokoladepræmier fra udstillerne og naturligvis masser af smagsprøver. En søndagsudflugt, der får hele familiens tænder til at løbe i vand; perfekt før eller efter turen i Tivolis julemarked lige overfor. Billetter kan erhverves for 30 kr. for voksne og 15 kr. for børn ved indgangen, men hvis du vil undgå kø og ventetid på dagen, køber du dine billetter på Axelborg fredag d. 9. december fra kl eller lørdag fra kl Medlemmer af Chokoladeselskabet kommer naturligvis gratis ind. ARRANGEMENTS INFO Chokoladeselskabets arrangementer er for selskabets medlemmer. Ikke-medlemmer kan kun deltage, hvis de ledsager et medlem. Deltagergebyr vil i regelen være kr. dyrere for ikke-medlemmer. Tilmelding til samtlige arrangementer sker på telefon eller via til tilmelding@chokoladeselskabet.dk. Betaling sker senest 8 dage før arrangement direkte på kontonr (Nordea). HUSK endelig at skrive navn, "ARR", dato for arrangementet samt antal deltagere i "meddelelse til modtager"! Eksempel: "N Nielsen, ARR , 1+1". I tilfælde af afbud 7 dage eller mere før et arrangement, refunderes det fulde deltagergebyr. Hvis afbudet sker mindre end 7 dage før arrangementets afholdelse refunderes 50 % af deltagerbeløbet - og sker afbudet samme dag sker der ingen refusion. CHOKOLADESELSKABETS BESTYRELSE Formand Mariann Melhedegaard Fuglevej Lille Skensved Tlf formanden@chokoladeselskabet.dk Medlemsservice Carin Agersnap idekassen@chokoladeselskabet.dk Chris Bangert Larsen Christina Biangslev Kasserer Nikoline Frostholm kasserer@chokoladeselskabet.dk Redaktør Mette Eklund Andersen metteeklund@chokoladeselskabet.dk Webmaster Klaus Stenbæk webmaster@chokoladeselskabet.dk Arr-koordinator Dennis Pedersen dennis@chokoladeselskabet.dk