Lokal undervisningsplan

Transkript

1 Lokal undervisningsplan Hovedforløb Gastronom Revideret den 27. juni 2017

2 2.0 Hovedforløb Praktiske oplysninger Pædagogiske, didaktiske og metodiske grundlag Kriterier for vurdering af elevernes kompetencer og forudsætninger Undervisningen i hovedforløbet Fremgangsmåde ved vurdering af elevernes egnethed ved optagelse til skolepraktik Indholdet i skolepraktik, samt praktikbedømmelse af elever i praktik Bedømmelsesplan Eksamensregler Samarbejde med faglige udvalg, praktikvirksomheden og elev Lærerkvalifikationer, ressourcer og udstyr Overgangsordninger Læringsaktiviteter Hovedforløb Gastronom Hovedforløb 1 Gastronomassistent H1-Gastronom - Basics i køkkenet H1-Gastronom - Fisk H1-Gastronom - Fjerkræ H1-Gastronom I stalden H1-Gastronom - Korn, mel og gryn H1-Gastronom - Gæstgiveri H1-Gastronom Fagprøven Hovedforløb 2 Kok H2 - Kok Kom godt igang H2 - Kok Kultur og gastronomi H2 - Kok Klassisk og nyt H2 - Kok Gastronomisk ideværksted H2 - Kok Gastronomi som levevej H2 - Kok Fagprøven Hovedforløb 3 Kok H3 - Kok Kom godt igang H3 - Kok Min rolle i virksomheden H3 - Kok Fagligt resumé H3 - Kok Svendeprøven Hovedforløb 2 Smørrebrød og Catering H2 Smørrebrød og Catering Kom godt igang Side 2 96

3 H2 - Smørrebrød og Catering Kultur og gastronomi H2 - Smørrebrød og Catering Klassisk og nyt H2 - Smørrebrød og Catering Gastronomisk ideværksted H2 Smørrebrød og catering Fagprøven Hovedforløb 3 Smørrebrød og Catering H3 Smørrebrød og Catering Kom godt igang H3 - Smørrebrød og Catering Min rolle i virksomheden H3 - Smørrebrød og Catering Faglig resumé H3 - Smørrebrød og Catering Svendeprøven Side 3 96

4 2.0 Hovedforløb 2.1 Praktiske oplysninger Pædagogisk ansvarlig: Den pædagogisk ansvarlige for erhvervsuddannelserne er vicedirektør Hans Lehmann tlf.: Den pædagogisk ansvarlige for indholdet på hovedforløbet er afdelingschef Karin Jespersen tlf.: Hovedforløb Gastronom gennemføres på følgende EUC Syd adresse: EUC Syd Aabenraa Stegholt Aabenraa Ansvarlig: Afdelingschef Jan Kleemann tlf.: Den plan er opdateret den 27. juni 2017 Side 4 96

5 2.2 Pædagogiske, didaktiske og metodiske grundlag EUC Syd s didaktiske og pædagogiske grundlag udstikker den retning som skolen arbejder på i det pædagogiske og didaktiske felt, det giver elever og undervisere et klart billede af, hvilke didaktiske og pædagogiske tiltag skolen prioriterer. Grundlaget tager afsæt i følgende 3 overskrifter: Eleverne Underviserne Undervisningen Når grundlaget skal omsættes i den praktiske undervisning på skolen betyder det at underviserne i deres daglige undervisning, skal have fokus på hvordan de: Bringer deres faglighed i spil i undervisningen Arbejder med klasserumsledelse Sammen med kollegaer støtter op om elevernes uddannelsesforløb Differentierer deres undervisning og gør den varieret Bringer forskellige digitale løsninger i spil, hvor det giver mening Et hovedløb er et forløb, hvor eleverne har en praktikplads, og dermed en relation til faget. Dette betyder at der i hovedforløbet lægges vægt på, at inddrage elevernes erfaringer fra praktikpladsen i undervisningen. Det der kendetegner undervisningen på hovedforløb er: - Fagligheden er grundlaget for hovedforløbet - Der er fokus på samarbejde og teamspirit - Der arbejdes med problemløsning og innovation - Den er differentieret, varieret og udfordrer alle elever uanset deres forudsætninger - Den er praksisrelateret og der er sammenhæng mellem skole og praktikplads - En grad af digitalisering Dette udmøntes i praksis ved at undervisningen tager udgangspunkt i følgende: Samarbejde: Eleverne på hovedforløb skal have en forståelse for, hvordan en arbejdsplads er afhængig af, at alle kan byde ind med deres specifikke kompetencer i opgaveløsningen. Dette kommer til udtryk ved at undervisningen: - Er organiseret omkring opgaver/projekter som skal løses i team - Team bliver ofte omorganiseret, så man er ikke altid sammen med de samme eleverne bliver udfordret på deres samarbejdskompetencer - Nogle projekter organiseres på tværs af fag/beslægtede uddannelser Side 5 96

6 Problemløsning: Eleverne arbejder progressivt med kompetencen til at definere og løse problemstillinger samtidig med, at de også udfordres i at tænke innovativt. I begyndelsen er problemerne defineret af underviserne, men undervejs i forløbet udfordres eleverne på selv, at skulle udarbejde en problemformulering/beskrive udfordringen og derefter komme med bud på hvordan den løses. Dette kommer til udtryk ved at undervisningen: - Tager udgangspunkt i fagrelaterede opgaver - Giver plads til at eleverne individuelt eller i grupper skal planlægge, kommunikere og dokumentere opgaver og projektforløb - Lægger op til at eleverne trækker på fagligheder opnået i andre sammenhænge som fx på lærepladsen og reflekterer over hvordan disse spiller sammen - Lægger op til at eleverne selv får ansvaret for, at planlægge og styre en proces fra start til slut Differentiering og variation: Undervisningen har til formål, at sikre at eleverne via udfordringer, får mulighed for at blive så dygtige, som de kan. Det er således vigtigt at, der varieres mellem forskellige undervisningsmetoder, faglige niveauer samt grad af selvstændighed i opgaveløsningen. Dette kommer til udtryk ved at undervisningen: - Giver eleverne udfordringer i forhold til fagligt niveau og behov for støtte - Varierer mellem forskellige undervisningsmetoder som fx værkstedsundervisning, tavleundervisning, projektarbejde, individuelt arbejde og gruppeopgaver. Tværfaglig og praksisrelateret: Undervisningen tager udgangspunkt i fagets emner og problemstillinger. Dette kommer til udtryk ved at undervisningen: - Koordineres i samarbejde mellem undervisere og praktikvirksomheder, så skole og læreplads spiller sammen og giver værdi for hinanden - Indeholder projekter, hvor fagfaglige og almene kompetencer skal bringes i samspil for at løse opgaven Digitalisering: Digitaliserede undervisningsforløb gør det lettere at målrette undervisningen til den enkelte elev, både til de elever der har brug for ekstra støtte og de elever der har brug for ekstra udfordringer. Derudover er digitale teknologier et naturligt led i mange erhvervsfunktioner i dag og derfor noget som i en undervisningssammenhæng, giver både pædagogisk og erhvervsfaglig merværdi. I forbindelse med undervisningen på hovedforløb kommer digitalisering til udtryk ved at undervisningen: Side 6 96

7 - Tilrettelægges i digitaliserede forløb, som understøtter fagfaglige fag og grundfag - Giver adgang til One-drive med fuld adgang til hele Microsoft Office pakken og fri internetadgang på skolens adresser - Gør brug af fagrelaterede IT baserede teknologier Kontaktlærer/klasselærer: Hver elev har fast tilknyttet en kontaktlærer/klasselærer, der rådgiver og vejleder i forhold til elevens personlige uddannelsesplan og er bindeled mellem praktikvirksomhed og skolen. De konkrete pædagogiske/didaktiske overvejelser er nærmere beskrevet i afsnit 3, der beskriver de enkelte læringsmoduler. Kontakten mellem kontaktlærer, elev og praktikvirksomhed dokumenteres igennem uddannelsesbogen.dk. Værktøjet er elevens og bruges primært til at følge den enkelte elevs læringsprogression. 2.3 Kriterier for vurdering af elevernes kompetencer og forudsætninger Godskrivning: Ved fastlæggelse af den undervisning eleven skal gennemføre, skal eleven have godskrevet, hvad eleven har eksamensbeviser eller anden dokumentation for og elevens reelle kompetencer i øvrigt. En elev, der har gennemført en del af en uddannelse, eller som i øvrigt kan få godskrevet uddannelsesmæssige forudsætninger på grundlag af elevens reelle eller formelle kompetencer, kan stige på en uddannelse eller et kompetencegivende trin på grundlag af en individuel vurdering af elevens kompetencer. Det faglige udvalg fastsætter varigheden af praktikuddannelsen. Hvis godskrivning sker på baggrund af uddannelse eller beskæftigelse, der ikke fuldt ud modsvarer indholdet af et undervisningsfag, som eleven får fritagelse for, kan skolen kræve, at eleven deltager i den del af undervisningen i faget, som er nødvendig for at nå uddannelsens mål. Skolen skal tilbyde undervisning på højere niveau eller anden relevant undervisning i stedet for den undervisning, eleven fritages for. Skolen kan gøre fritagelse betinget af, at eleven på anden måde erhverver sig kundskaber, som af skolen vurderes nødvendige for at nå de fastsatte mål for undervisningen. Eleven skal opnå mindst 26 timers undervisning pr. uge Side 7 96

8 I tilfælde hvor skolen træffer bestemmelse om afkortning af skoleundervisningen med mere end 4 uger for elever med uddannelsesaftale, skal skolen, hvis ikke andet er fastsat i reglerne om uddannelsen, underrette vedkommende faglige udvalg herom. Det skal af grundforløbsbeviset, skolebeviset eller skolevejledningen fremgå, om der er sket godskrivning, og på hvilket grundlag dette er sket. Uddannelsesplan: Eleven har i forvejen en uddannelsesplan, som enten er lavet på grundforløbet eller i forbindelse med en EUV realkompetencevurdering. Uddannelsesplanen justeres løbende igennem forløbet efter evalueringssamtaler mellem elev, kontaktlærer/klasselærer og praktikvirksomhed. I samarbejde mellem elev og virksomhed aftales hvilke valgfag og valgfrie specialefag, der er relevante for elev og praktikvirksomhed. Voksne + 25 år (EUV): For elever i erhvervsuddannelse for voksne (+25) fastsætter skolen i samarbejde med eleven, en personlig uddannelsesplan på grundlag af en realkompetencevurdering. Gennem realkompetencevurderingen afklares det, hvilken af uddannelsesvejene i EUV, den voksne skal følge. Kriterierne for godskrivninger tager afsæt i bilag 1 i bekendtgørelsen for uddannelsen. Kompetencevurderingen for EUV foretages iht. Bekendtgørelse om lov om erhvervsuddannelser. Uddannelsen skal være så kort som mulig, hvilket betyder, at den voksne ikke kan tilbydes fag på højere niveauer eller andre fag, men at godskrivningen altid udmøntes i en kortere uddannelsestid. 2.4 Undervisningen i hovedforløbet Uddannelsens struktur: Gastronomassistent: Grundforløb 1 Grundforløb 2 Hovedforløb trin 1 1 år Skole 20 uger Skole 20 uger Praktik Gastronom med specialet kok Skole 10 uger Praktik Grundforløb 1 Skole 20 uger Grundforløb 2 Hovedforløb trin 1 1 år Skole Praktik Skole Praktik 20 uger 10 uger Hovedforløb trin 2 2 år og 3 måneder Skole Praktik 10 uger Skole 7 uger Praktik Side 8 96

9 Gastronom med specialet smørrebrød og catering: Grundforløb 1 Skole 20 uger Grundforløb 2 Hovedforløb trin 1 1 år Skole Praktik Skole Praktik 20 uger 10 uger Hovedforløb trin 2 1 år og 6 måneder Skole Praktik 7 uger Skole 7 uger Praktik Fagene fordeles på de enkelte hovedforløb efter følgende oversigt: Hovedforløb Gastronom med specialet kok H1 Trin 1 H2 Trin 2 H3 Trin 3 Obligatoriske fag Niveau: Uger Gæstebetjening og Rutineret 1 1 kommunikation Salg og marketing Rutineret 1 1 Grundtilberedning og Rutineret 3,5 3,5 køkkenproduktion 1 Varekundskab 1 Rutineret 1,5 1,5 Produktionshygiejne Rutineret 1 1 Ernæring og sundhed 1 Begynder 0,5 0,5 Regning og kalkulation Rutineret 1 1 Arbejdsmiljø gastronom Begynder 0,5 0,5 Dansk - Fransk menulære Rutineret 1 1 Fagrettet engelsk Rutineret 1 1 Gastronomisk Innovation Begynder 1 1 Iværksætteri og innovation Begynder 1 1 Naturfag i produktionen Begynder 1 1 Planlægning og produktion Rutineret Praktisk køkkenarbejde Avanceret Varekundskab 2 Avanceret 1 1 Produktudvikling, produktion og Begynder 1 1 service Værtskab og helhedsforståelse Begynder 1 1 Valgfag: Valgfag trin 1 0,5 0,5 Valgfag trin 2 0,5 0,5 Valgfrie specialefag: 1 Det økologiske køkken 1 Diætetik 1 Kursus- og konferencekøkken 1 Kreativ tallerkenanretning 1 Menulære med drikkevarer 1 Vinlære 1 Side 9 96

10 Hovedforløb Gastronom med specialet smørrebrød og catering H1 Trin 1 H2 Trin 2 H3 Trin 3 Obligatoriske fag Niveau: Uger Gæstebetjening og Rutineret 1 1 kommunikation Salg og marketing Rutineret 1 1 Grundtilberedning og Rutineret 3,5 3,5 køkkenproduktion 1 Varekundskab 1 Rutineret 1,5 1,5 Produktionshygiejne Rutineret 1 1 Ernæring og sundhed 1 Begynder 0,5 0,5 Regning og kalkulation Rutineret 1 1 Arbejdsmiljø gastronom Begynder 0,5 0,5 Dansk-fransk menulære Begynder 1 1 Fagrettet engelsk Begynder 1 1 Gastronomisk innovation Rutineret 1 1 Varekundskab 2 Avanceret 1 1 Værtskab og helhedsforståelse Begynder 1 1 Drikkevarer Rutineret 0,5 0,5 Ernæring og sundhed 2 Rutineret 1 1 Grundtilberedning og køkkenproduktion 2 Rutineret Valgfag: Valgfag trin 1 0,5 0,5 0,5 Valgfag trin 2 0,5 Valgfrie specialefag: 1,5 Brød og madbrød Begynder 0,5 Danske egnsretter Rutineret 0,5 Diætetik Rutineret 1 Kreative anretninger Rutineret 0,5 Kursus og konferenceforplejning Rutineret 0,5 Desserter i restauranter og kantiner Rutineret 1 Valgfag for gastronom med kok som speciale: Fremmedsprog, tysk menulære Fagprojekt, udbydes efter aftale med elev og virksomhed Valgfag for gastronom med smørrebrød og catering som speciale: Fremmedsprog, tysk menulære Fagprojekt, udbydes efter aftale med elev og virksomhed Iværksætteri og innovation Side 10 96

11 Talentspor for gastronom med kok som speciale: Det er muligt at gennemføre uddannelsen via et talentspor. Dette betyder at følgende fag skal tages på et højere niveau: Grundtilberedning og køkkenproduktion 1, avanceret Gastronomisk innovation, rutineret Iværksætteri og innovation, rutineret Naturfag i produktion, rutineret Praktisk køkkenarbejde, ekspert Produktudvikling, produktion og service, rutineret Grundtilberedning og køkkenproduktion 2, ekspert Talentspor for gastronom med smørrebrød og catering som speciale: Det er muligt at gennemføre uddannelsen via et talentspor. Dette betyder at følgende fag skal tages på et højere niveau: Grundtilberedning og køkkenproduktion 1, avanceret Gastronomisk innovation, rutineret Grundtilberedning og køkkenproduktion 2 EUV: Hvis uddannelsen gennemføres som EUV type 1 eller 2, så er standardafkortningen for uddannelsen minimum: Gastronomassistent: Samlet skoletid i hovedforløb = 9 uger Samlet praktiktid = 1 år Varekundskab 1 reduceres fra 1,5 uge til 1 uge Valgfag reduceres fra 0,5 uge til 0 uge Afkortningen er placeret i den første uge på H1. Skoleforløbet kommer som minimum til at se ud som følger. Efter den indledende kompetencevurdering ville forløbet yderligere kunne reduceres. Grundforløb 2 Hovedforløb trin 1 1 år Skole Praktik 20 uger Skole 9 uger Praktik Side 11 96

12 Gastronom med specialet kok: Samlet skoletid i hovedforløb = 24 uger Samlet praktiktid = 2 år og 5 måneder Varekundskab 1 reduceres fra 1,5 uge til 1 uge Arbejdsmiljø gastronom reduceres fra 0,5 til 0 uge Valgfag reduceres fra 1 uge til 0 uge Valgfri specialefag reduceres fra 1 uge til 0 uge Afkortningen er placeret den første uge på henholdsvis H2 og H3. Skoleforløbet kommer som minimum til at se ud som følger. Efter den indledende kompetencevurdering ville forløbet yderligere kunne reduceres. Grundforløb 2 Hovedforløb trin 1 1 år Skole Praktik Skole Praktik 20 uger 9 uger Hovedforløb trin 2 1 år og 5 måneder Skole Praktik Skole 9 uger 6 uger Praktik Gastronom med specialet smørrebrød og catering: Samlet skoletid i hovedforløb = 21,5 uger Samlet praktiktid = 2 år og 4 måneder Varekundskab 1 reduceres fra 1,5 uge til 1 uge Arbejdsmiljø gastronom reduceres fra 0,5 til 0 uge Drikkevarer reduceres fra 0,5 uge til 0 uge Valgfag reduceres fra 1 uge til 0 uge Afkortningen er placeret den i første uge på henholdsvis H2 og H3. Skoleforløbet kommer som minimum til at se ud som følger. Efter den indledende kompetencevurdering ville forløbet yderligere kunne reduceres. Grundforløb 2 Hovedforløb trin 1 1 år Skole Praktik Skole Praktik 20 uger 9 uger Hovedforløb trin 2 1 år og 4 måneder Skole Praktik Skole 6 uger 6,5 uger Praktik Side 12 96

13 Praktikuddannelsen for gastronom med kok som speciale: I uddannelsesordningen er der beskrevet følgende praktikmål for uddannelsen: Varemodtagelse og klargøring Grundtilberedning og køkkenproduktion Varemodtagelse, specialet kok 3004 Grundtilberedning, specialet kok Menuplanlægning, indkøb og økonomi, specialet kok Værtskab og helhedsforståelse De enkelte fag er nærmere beskrevet i uddannelsesordningen. Når eleven afslutter et hovedforløb får eleven efter en samtale med sin klasselærer et dokument der beskriver hvilke arbejdsopgaver, der er relevante for eleven at arbejde med i praktikforløbet, se afsnit 2.7 Bedømmelsesplan. Praktikuddannelsen for smørrebrød og catering som speciale: I uddannelsesordningen er der beskrevet følgende praktikmål for uddannelsen: Varemodtagelse og klargøring Grundtilberedning og køkkenproduktion Værtskab og helhedsforståelse Menuplanlægning og indkøb Grundtilberedning og køkkenproduktion Varemodtagelse og klargøring 2 De enkelte fag er nærmere beskrevet i uddannelsesordningen. Når eleven afslutter et hovedforløb får eleven efter en samtale med sin klasselærer et dokument der beskriver hvilke arbejdsopgaver, der er relevante for eleven at arbejde med i praktikforløbet, se afsnit 2.7 Bedømmelsesplan. Side 13 96

14 2.5 Fremgangsmåde ved vurdering af elevernes egnethed ved optagelse til skolepraktik Skolens kriterier for elever i skolepraktik gennemgås på informationsmøder for grundforløbseleverne senest 8 uger før grundforløbets afslutning. Det er skolens LOP konsulenter (lærer- og praktikplads konsulenter), som er ansvarlige for disse informationsmøder. For at eleven kan blive optaget i skolepraktik skal eleven opfylde følgende betingelser: Eleven skal have gennemført et adgangsgivende grundforløb Eleven skal have et primært og to sekundære uddannelsesønsker på Elevplan Eleven skal have en synlig profil på Eleven skal være tilmeldt som praktikpladssøgende på skolen Eleven har mødepligt til informationsmødet om skolepraktik Eleven skal udfylde en anmodning om at blive optaget i skolepraktik Når eleven er i skolepraktik skal eleven i hele forløbet opfylde EMMA- kriterierne, det er skolepraktikinstruktørerne, der i samarbejde med kontaktlærer vurderer, om eleven opfylder EMMA kriterierne. Når eleverne vurderes gøres det ud fra følgende kriterier: Egnet: Eleven skal være egnet til at gennemføre uddannelsen og kunne fungere på arbejdsmarkedet. Egnethedsvurderingen sker på baggrund af lærernes samlede kendskab til eleven indsats og resultaterne på grundforløbet. Egnethedsvurdering sker løbende på grundforløbet. Lærerne lægger vægt på, om eleven får et tilfredsstillende udbytte af skoleundervisningen og elevens adfærd i forbindelse med til uddannelsen. Herunder elevens evner til at overholde mødetider og aftaler. De personlige kvalifikationer, selvstændighed, samarbejdsevne, motivation, engagement og ansvarlighed indgår ligeledes i helhedsvurderingen af eleven. Mobil geografisk Eleven skal opsøge og må ikke afslå tilbud om en praktikplads i hele landet. Skolen skal vejlede eleven om økonomiske ydelser fra Arbejdsgivernes Uddannelses Bidrag (AUB) hvis eleven skal flytte efter praktikplads. Eleven kan blive virksomhedsforlagt (VFU). Eleven er stadig skolepraktikelev, men møder i den pågældende virksomhed i den aftalte periode efter aftale mellem skole, virksomhed og eleven. Mobil fagligt Eleven skal opsøge og må ikke afslå tilbud om en praktikplads til de uddannelser de har opnået kompetencer til i grundforløbet. Side 14 96

15 Aktiv søgende Eleven skal kunne dokumentere din praktikpladssøgningsaktivitet: Hvilke virksomheder har eleven kontaktet? Hvem har eleven talt med om evt. ansættelse? Hvor har eleven været i praktik? Eleven skal søge inden for alle de uddannelser, som grundforløbet giver adgang til Eleven skal søge de relevante ledige praktikpladser på Eleven skal altid have en opdateret synlig profil på Indholdet i skolepraktik, samt praktikbedømmelse af elever i praktik Indholdet i skolepraktikken er som på en almindelig arbejdsplads, der planlægges og arbejdes ud fra målpinde, som er stillet jf. bekendtgørelse om erhvervsuddannelsen til gastronom. 1. Erhvervsuddannelsen til gastronom har som overordnet formål, at eleverne gennem skoleundervisning og praktikuddannelse opnår viden og færdigheder inden for følgende overordnede kompetenceområder: 1) Madfremstilling i køkkener, selvbetjeningsrestauranter, kantiner, cafeer, hotel- og restauranter og diner transportable. 2) Anvendelse af råvarer, tilberedningsmetoder, arbejdsmetoder, værktøj og udstyr i forhold til en given opgave. 3) Arbejdsplanlægning, organisering og samarbejde under hensyntagen til miljø, sikkerhed og hensigtsmæssig ressourceanvendelse. Stk. 2. Eleven skal nå de uddannelsesmål, som er fastsat for det trin eller speciale, jf. stk. 3 og 4, som eleven har valgt. Stk. 3. Uddannelsen indeholder trin 1 gastronomassistent, niveau 3 i den danske kvalifikationsramme for livslang læring. Stk. 4. Uddannelsen afsluttes med trin 1, jf. stk. 3, eller et af følgende specialer (trin 2), niveau 4 i den danske kvalifikationsramme for livslang læring: 1) Kok 2) Smørrebrød og catering Alle elever benytter for at dokumentere opfyldelsen af praktikmålene. Ca. hver 3 måned laves en bedømmelse og evaluering sammen med eleven. Vurderingen laves ud fra de givne opgaver, som er baseret på målpinde for uddannelsen. Eleven gennemgår evalueringen med sin instruktør og der er mulighed for at lave fokusområder, hvis evalueringen viser at der er et behov. Den løbende bedømmelse er et centralt element i kvalitetssikring og består af en samtale, hvor eleven og SKPinstruktør diskuterer forløb, metoder og udbytte af undervisningen. Der anvendes et skema, se afsnit 2.7 Bedømmelsesplan. Side 15 96

16 Virksomhedsforlagt undervisning (VFU) Der kan komme forskellige perioder med VFU. De skal give særlige kompetencer eller måske en mulighed for en praktikaftale. VFU er af kortere varighed og det er ikke frivilligt, om man vil deltage. Under VFUopholdene udbetales en skolepraktikydelse, og der er også her mulighed for befordringsgodtgørelse. Aftaler om det specifikke indhold i VFU perioder og evaluering af dette dokumenteres i Uddannelsesbogen. 2.7 Bedømmelsesplan Elever på hovedforløb evalueres løbende via samtaler med klasselærer med henblik på at understøtte elevens progression (fagligt og personligt) igennem forløbet. Der evalueres på faglige mål jf. målene beskrevet i uddannelsesbekendtgørelsen. På det personlige plan samtaler kontaktlærer/klasselærer og elev om emner som: ansvarlighed, initiativ og engagement, samarbejde, faglig forståelse samt kvalitetssans. Bedømmelse og evaluering skal medvirke til at: Klarlægge elevens viden om eget niveau Udpege områder, som kræver forstærket indsats Informere læreplads i form af en dialog om samarbejdet mellem elev, skole og mester Motivere eleven til yderligere læring På hovedforløbet arbejdes der med et sæt af skemaer til at dokumentere elevens læringsprogression. Forud for hovedforløbet eller som led i første modul på hovedforløbene udfylder elev følgende skema, som ligger elektronisk i som del af Uddannelsesbogen. Side 16 96

17 Midtvejs i forløbet inviteres praktikvirksomheden til en evalueringssamtale, følgende skema benyttes: M I D T V E J S E V A L U E R I N G Gastronomlever på EUC-SYD 20XX Elevens navn : Lærested : Hovedforløb: Gastronom H2 (Kok) Periode: XXXX Faglærer: XX Eleven deltager på 2. hovedforløb (Gastronomuddannelsen) med følgende foreløbige bedømmelse af elevens fagligpraktiske og fagligteoretiske kompetencer. Den afgivne karakter er en delkarakter og skal derfor betragtes som en midlertidig karakter. Faglige discipliner Fagrettet engelsk Praktisk køkkenarbejde * Gastronomisk innovation Dansk Fransk Menulære Arbejdsmiljø Varekundskab II Iværksætteri og innovation Naturfag i produktionen Planlægning og produktion * Virksomhedsprojekt Elevens fravær på forløbet Karakter Praktisk køkkenarbejde Håndværksmæssig præstationer Overblik og struktur ift arbejdsopgaver Engagement og fokus i køkkenet Hygiejne og orden i produktionen Gastronomisk innovation Forståelse af køkkentekniske processer Bidrage til kreative løsninger Benytte kendt viden til at skabe nyt Varekundskab Praktisk/teoretisk kendskab til råvarerne Engagement og fokus på opgaverne Karakter Karakter Karakter Højt Over middel Middel Lavt Intet Elevmentor Eleven deltager som mentor Elevens faglige niveau Eleven deltager som mentee Ringe Lav Middel Høj Meget høj Eleven deltager ikke i ordningen Fremadrettede fokuspunkter Mødetider og fremmøde Forberedelse til undervisningen Aflevering af opgaver til tiden Den faglige kvalitet af afleverede opgaver Interesse og engagement i undervisningen Samarbejde med holdet øvrige elever Andet: Underviser der har været med til evalueringen: DF Underviser Faglærer Masterclass MTM - EUC Syd Elev Husk at opdaterer din uddannelsesbogen på Side 17 96

18 Ved afslutning af forløbet gennemføres en evalueringssamtale, følgende skema benyttes: Side 18 96

19 Skema til bedømmelse af køkkenlektioner. Side 19 96

20 I skolepraktik gennemføres løbende evalueringssamtaler, følgende skema benyttes: Side 20 96

21 Hovedforløb Gastronom Fagnr. Standpkt. 7-trins Eksamen 7 trins Eksamen Bestået/ikke bestået Standpkt. Bestået / ikke bestået H1 for alle specialer Gæstebetjening og kommunikation S Salg og marketing S Grundtilberedning og køkkenproduktion S Varekundskab S Produktionshygiejne S Ernæring og sundhed BE/IB Regning og kalkulation S Gastronomeksamen S H2 for specialet Kok Arbejdsmiljø Gastronom BE/IB Dansk-fransk menulære S Fagrettet engelsk S Gastronomisk innovation S Iværksætteri og innovation BE/IB Naturfag i produktionen S Planlægning og produktion D Praktisk køkkenarbejde D Varekundskab S H3 for specialet Kok Planlægning og produktion S Praktisk køkkenarbejde S Produktudvikling, produktion og service BE/IB Værtsskab og helhedsforståelse BE/IB Valgfri specialefag, afgøres efter valg Svendeprøve 7770 S H2 for specialet smørrebrød og catering Arbejdsmiljø Gastronom Dansk-fransk menulære S Fagrettet engelsk S Gastronomisk innovation S Varekundskab S Grundtilberedning og køkkenproduktion D Side 21 96

22 H3 for specialet smørrebrød og catering Værtsskab og helhedsforståelse BE/IB Drikkevarer S Ernæring og sundhed S Grundtilberedning og køkkenproduktion S Valgfri specialefag, afgøres efter valg Svendeprøve S 2.8 Eksamensregler EUC Syd har udarbejdet et sæt eksamens regler samt en vejledning til elever, der skal til eksamen, som led i deres undervisning på skolen. Reglerne indeholder generelle regler for deltagelse i prøver og eksamener, samt regler for sygeeksamen, omprøver og klagemuligheder. Reglerne baserer sig på reglerne i Hovedbekendtgørelse for erhvervsuddannelser samt Bekendtgørelse om prøver og eksamen i erhvervsrettede uddannelser. Elever vil i forbindelse med opstart på et skoleforløb blive orienteret om hvilke prøver og eksamener forløbet indeholder samt hvordan bedømmelsen finder sted. Elever orienteres om eksamensregler og vejledning som findes på skolens hjemmeside. Se EUC Syd s eksamensregler, klik her Svendeprøven: Trin 1, gastronomassistent: På uddannelsens trin 1, gastronomassistent, afholder skolen en afsluttende prøve, som består af et praktisk orienteret projekt, der indgår som eksaminationsgrundlag og delvis bedømmelsesgrundlag i en mundtlig eksamination. Projektet løses inden for en varighed af 0,5 uge med normal arbejdstid, mens den mundtlige eksamination varer 20 minutter pr. elev. Trin 2, Gastronom med specialet kok: Prøven består af en praktisk del og en mundtlig del. Den praktiske del af prøven varer 3 timer og 30 minutter og består af to opgaver i køkkenproduktion, en bunden opgave og en delvis fri opgave, som tager udgangspunkt i en udleveret råvarekurv. Opgaverne løses individuelt. Den mundtlige del af prøven varer 20 minutter og består af spørgsmål og dialog med udgangspunkt i råvarekurvens indhold og den praktiske opgaveløsning samt dialog om relaterede emner fra de obligatoriske uddannelsesspecifikke fag. Trin 2, Gastronom med specialet smørrebrød og catering: Prøven består af en praktisk og mundtlig del. Den praktiske del af prøven varer 3 timer og 30 minutter og består af to opgaver i køkkenproduktion, en bunden opgave og en delvis fri opgave, som tager udgangspunkt i en udleveret råvarekurv. Opgaverne løses individuelt. Den mundtlige del af prøven varer 20 minutter og består af spørgsmål og dialog med udgangspunkt i råvarekurvens indhold, den praktiske opgaveløsning og markedsføringsmaterialet samt dialog om relaterede emner fra de obligatoriske uddannelsesspecifikke fag. Side 22 96

23 Se uddannelsesbekendtgørelse 1774 af 21/12/ vedr. den afsluttende prøve, klik her 2.9 Samarbejde med faglige udvalg, praktikvirksomheden og elev Skolen samarbejder med det faglige udvalg og virksomheder om afholdelse af prøver og udstedelse af beviser. Hvordan prøver afholdes, er beskrevet i afsnit 2.8 omkring eksamensregler. Om udstedelse af skolebevis, uddannelsesbevis eller svendebrev gælder følgende: Skolevejledning: Ved et skoleforløbs afslutning udsteder skolen en skolevejledning til eleven og til praktikvirksomheden. Skolevejledningen indeholder: Angivelse af karakterer i de enkelte grundfag, områdefag og specialefag udtrykt ved anvendelse af 7 skalaen eller BE / IB (Bestået / Ikke Bestået) Angivelse af skolens vurdering af elevens eventuelle behov for supplerende oplæring i praktikvirksomheden. Angivelse af skolens vurdering af elevens eventuelle behov for supplerende skoleundervisning, for så vidt angår de områdefag og specialefag, hvor eleven ikke har opnået beståelseskarakter. Udstedelse af beviser: Skolebevis: Når skoleundervisningen er gennemført, udsteder skolen et skolebevis til eleven. Skolebeviset gøres tilgængelig for praktikvirksomhed og eleven i Elevplan. Skolebeviset indeholder: Betegnelse for uddannelse og speciale Angivelse af de specialefag, som eleven har gennemført Oplysning om karakterer i områdefag og specialefag Oplysning om eksamenskarakterer eller standpunktskarakterer i grundfag. Hvis skolebevis ikke kan udstedes, udsteder skolen en skolevejledning. Hvis en elev ophører med skoleundervisning uden at skolen kan udstede et skolebevis, udsteder skolen et bevis for gennemført undervisning, hvis eleven anmoder om det. Uddannelsesbevis eller svendebrev: Ved afslutningen af den samlede uddannelse, henholdsvis efter trin 1 ved de korte trindelte uddannelser, udsteder det faglige udvalg et uddannelsesbevis til eleven som dokumentation for, at eleven har opnået kompetence for uddannelsen. Side 23 96

24 Uddannelsesbeviset udstedes i henhold til Hovedbekendtgørelsen og Bekendtgørelse om prøver og eksamen i erhvervsrettede uddannelser, når skolebeviset er udstedt og afsluttende praktikerklæring for praktikuddannelsen er udstedt Lærerkvalifikationer, ressourcer og udstyr Lærerne lever op de faglige krav som er stillet i Bekendtgørelse nr. 367 af 19/4/2016 om erhvervsuddannelser, klik her Overgangsordninger De elever, der starter på H1 forløb efter 1/8/2015 gennemfører iht. BEK nr 441 af 13/04/2015 uanset hvornår uddannelsesaftalen er indgået. De elever, der er startet på hovedforløb før 1/8 2015, fortsætter som hidtil i afløb. De elever der er påbegyndt og har afsluttet deres grundforløb efter den hidtidige ordning, kan overføres til BEK nr 441 af 13/04/2015. Vedtaget på lokal uddannelsesudvalgsmøde den Side 24 96

25 3. Læringsaktiviteter Hovedforløb Gastronom Hovedforløb 1 Gastronomassistent Gæstebetjening Salg og marketing Grundtilberedning og køkkenproduktion Modul Overskrift Varighed i alt uger 1,0 1,0 3,5 1,5 1,0 0,5 1,0 0,5 Timer Sammentælling Varekundskab Produktionshygiejne Ernæring og sundhed Regning og kalkulation Valgfag Modul 1 Basics i køkkenet Modul 2 Fisk Modul 3 Fjerkræ Modul 4 I stalden Modul 5 Grønt og frugt Modul 6 Korn, mel og gryn Modul 7 Gæstgiveri Modul 8 Min Fagprøve Didaktiske og pædagogiske overvejelser for H1 På hovedforløb 1 er elever, der har valgt specialerne smørrebrød catering og gastronom oftest samlæst, da målene for dette hovedforløb er ens for de to specialer. Dette skoleforløb er det første i uddannelsens hovedforløb, mange elever er stadig nye i deres lærerplads, nogle kender skolen, hinanden og underviserne fra grundforløbet, mens andre er nye og helt uden relationer til skolen. Ofte er de usikre, det er første skoleforløb, de kender/forstår ikke målene med forløbet, de er usikre på det faglige niveau og deres egen formåen og de er stadig famlende i forhold deres faglige identitet og deres plads i det faglige fællesskab på praktikstedet. Disse forhold bevirker, at der på dette hovedforløb er et pædagogiske fokus på, at få eleverne rystet sammen som fagligt fællesskab, der kan lære af hinanden, at få dem til at se, at de kommer fra meget forskellige virksomhedstyper, der alle har noget at byde ind med og selvfølgelig, at klæde dem på i forhold til de faglige udfordringer, der møder dem i hovedforløbet. Fokus er altså på de fagfaglige mål, men også på en faglig identitets dannelse samt en forståelse af, at der er mange virksomhedstyper inden for dette fagfelt. Følgende didaktiske og pædagogiske overvejelser, lægges til grund for dette modul: Samarbejde I dette modul skal eleverne lærer at arbejde sammen på tværs af holdet, de bliver sat i forskellige gruppe/par konstellationer og det tilstræbes at eleverne udfordres således, at de kommer til at arbejde sammen med forskellige elever i både teori og praktik. Der vil dog også være individuelle opgaver, fx Side 25 96

26 tilrettelægges forløbet således at eleverne får ugeopgaver, der løses individuelt med en individuel feedback, da eleverne ved afslutningen af forløbet laver en individuel fagprøve, som de bedømmes på. Eleverne introduceres til vores mentorordning, som er et forsøg, der er iværksat for at få skabt en bedre relation mellem elever der er i begyndelsen af deres uddannelse og ældre elever. Elever på H1 har mulighed for at blive koblet med elever på uddannelsens H2 og H3. Mentor forløbene igangsættes og understøttes af underviserne på forløbet. Se mere om mentorforløbet Problemløsning Der er fokus på at bringe hverdagen fra de forskellige praktik steder i spil i undervisningen dels når faglige emner diskuteres, men også i gennemgangen af de retter, der produceres i køkkenet, hvor eleverne udfordres på i hvilken virksomhedstype retterne ville kunne være på menukortet, til hvilken pris og målrettet hvilken kundegruppe. Det tilstræbes at teori og praktik spiller sammen og at eleverne oplever, at der er en rød tråd i forløbets teori og praktik. En af måderne at binde teori og praktik sammen på er via ugeopgaverne, der ligeledes har til formål at få eleverne til, at reflekterer over hvordan de emner, der gennemgås på skolen har relevans for læringen på praktikstedet. Differentiering og variation Forud for hovedforløbet kontakter underviserne virksomhederne for at afdække elevens faglige ståsted og fokusområder, således at dette kan tænkes ind i undervisningen og eleverne kan udfordres på de områder, hvor de har behov for at øve/blive udfordret. I køkkenet arbejder eleverne med nogle overordnede temaer fx fisk og her opfordres eleverne til selv at udforske emnet via råvarer, tilberedningsmetoder, anretninger som de ikke kender/har rutine i. På H1 kan det for nogle elever være grænseoverskridende at skulle vælge opgaver der udfordre dem fagligt frem for opgaver de føler sig sikre i. På dette hovedforløb er det derfor noget som underviserne er opmærksomme på, at snakke med eleverne om. Ud over den faglige differentiering er der i ugeopgaverne indbygget en differentiering idet opgaverne kan løses på forskellige niveauer. Ydermere er der mulighed for, at eleverne kan vælge at fordybe sig i et speciale emne, som på H1 er: Superfood, Convinience food, Functional food. Disse emner er valgt for H1, da de er temaer, som beskæftiger sig med det basale i råvarer og metoder og som eleverne kan bruge videre i deres uddannelse. Tanken med specialerne er, at eleverne frivilligt kan vælge, at fordybe sig i et af ovenstående emner og dykke ned i det i løbet af hovedforløbet. Der foreligger krav til udarbejdelse af en mindre rapport, som eleven udarbejder i løbet af skoleperioden eller inden næste skoleperiode. Speciale forløbet er tænkt som et add-on for de elever, der har overskud til at arbejde ekstra med faget, et vigtigt element er overvejelser over, hvordan emnet kan bruges i forhold til praktikvirksomheden. Eleverne modtager en skriftlig feedback på rapporten og kan på opfordring få en snak med underviseren om rapporten. Når speciale forløbet er godkendt, modtager eleven dokumentation for forløbet via et EUC Syd bevis. Digitalisering Eleverne introduceres til og trænes brugen af følgende webbaserede platforme/systemer: - Rekvisystem.dk, til bestilling af råvarer samt kalkulation af del emner og færdige retter. - Uddannelsesbogen.dk, til registrering af opnåede praktiske, teoretiske og personlige kompetencer. Side 26 96

27 - Ipraxis, hvor de enkelte fagmoduler/bøger er tilgængelige, med præsentation, oplæg og opgaver. - Nem-reg.dk, hvor eleverne registrerer internt udlån af maskiner, hvilket sikre ansvarligheden over for udstyret. - IT værktøjer til informationssøgning, udarbejdelse af markedsføringsmateriale, kalkulation etc. - Platform til deling af opskrifter Køkkenpraktikken dokumenteres via billeder og faglig dokumentation, som uploades som led i Uddannelsesbogen. I forbindelse med Fagprøven skal eleverne - Foretage varebestilling til, og kalkulation af menuen i online bestillingssystem. - Skriftligt dokumenterer fagprøven i et tilpasset Word dokument som eleven udfylder og afleverer. - Registrerer opnåede kompetencer efter gennemført fagprøve i uddannelsesbogen.dk Tilrettelæggelse: Modulerne på H1 tilrettelægges efter samme princip, der tages udgangspunkt i et fagligt tema fx fisk, som eleverne arbejder med i både teori og praktik. Typisk arbejdes der med temaet i 1-2 uger og modulet organiseres således, at der varieres mellem teori og praktik. Teorien er bygget op omkring digitaliserede Ipraxis forløb, der indeholder forskellige typer af opgaver, tekster, film osv., der sikrer variation og sammenhæng i forløbet. Der er skemalagt tid til faglig fordybelse, hvor eleverne arbejder med tematiserede ugeopgaver, der relaterer sig til temaet. Ugeopgaverne afleveres og eleverne får individuel feedback på disse. For at sikre at der sker en sam-læring på holdet, laves der forsøg med at tilrettelægge køkkenundervisningen således at de afleverede retter dokumenteres med billeder, som så bringes i spil ved afslutningen af dagen i en fælles refleksion på holdet ift. hvad gik godt, hvad gik mindre godt og gode ideer til deling. Hvor det er muligt inddrages oplæg, workshops, ude af huset besøg hos lokale leverandører, samt servering i forbindelse med interne og eksterne events. Evaluering og bedømmelse af H1 Når eleverne har faglig fordybelse på skemaet arbejder eleverne med deres ugeopgaver, og der er samtidig tid til at underviserne tager en individuel snak med den enkelte elev og giver feedback på ugeopgaven. Underviseren har løbende fokus på den enkelte elevs fremmøde og engagement i undervisningen. Er der tegn på mistrivsel eller manglende motivation tager kontaktlærer kontakt til skolens støttefunktioner, som udarbejder plan sammen med elev og praktikvirksomhed. I forbindelse med køkkenlektionerne er der udarbejdet et standardiseret skema til evaluering af de retter eleverne har lavet, dette skema går i gennem på hele uddannelsen. Eleverne dokumenterer deres aflevering via billeder som danner grundlag for en fælles refleksion ved lektionens afslutning. Der lægges desuden op til at eleven bruger disse billeder i forhold til dialog med praktikstedet om sammenhængen mellem det der foregår på skolen og det der foregår på praktikstedet. Side 27 96

28 Elevens opnåede kompetencer på modulet evalueres, gennem fokussamtaler og opdateres efterfølgende i elevens uddannelsesbog på Se de skemaer, der benyttes til evaluering af elevens læringsprogression i afsnit 2.7 Bedømmelsesplan. Side 28 96

29 H1-Gastronom - Basics i køkkenet Faglige undervisningsmål: Gæstebetjening og kommunikation 5. Eleven kan fungere i og reflektere over forskellige samarbejds- og kommunikationssituationer og udvise medansvar for egen læreproces. Salg og marketing 2. Eleven kan redegøre for forskellige faser i salg- og kundebetjeningsproces og anvende dette i en praksisnær situation. 3. Eleven kan anvende forskellige markedsføringsmæssige metoder. Grundtilberedning og køkkenproduktion 1 1. Eleven kan klargøre og tilberede kolde, lune og varme retter ud fra den valgte tilberedningsmetode. 2. Eleven kan foretage anretning og udportionering samt placering af emne/garniture. 3. Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 4. Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 5. Eleven kan arbejde og producere i køkkenet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas. 6. Eleven kan foretage renholdelse efter gældende miljøforeskrifter, samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforeskrifter og frivillige kildesorteringsordninger. 7. Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre. Varekundskab 1 1. Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder også økologiske råvarer, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring af råvarerne 2. Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvare samt disponere med hensyn til økonomi, forbrug og sæson Produktionshygiejne 1. Eleven kan efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at identificere kritiske punkter, og føre kontrol med disse, således at uheldige konsekvenser kan undgås. 2. Eleven kan efterleve de specielle hygiejnekrav, der stilles til forud tilberedt/anrettet smørrebrød, samt opbevaring af dette, kolde, lune og varme retter samt emballering af retter "ud af huset". Ernæring og sundhed 1 1. Eleven kan vurdere næringsdeklarationer for enkeltretter og menuer. 2. Eleven kan producere færdige retter på en måde, så næringsindholdet i videst muligt omfang bevares. 3. Eleven kan under vejledning opnå kendskab til relevant lovgivning på ernæringsområdet. 4. Eleven kan opnå indsigt i næringsstoffernes forandring ved tilberedning og opbevaring. 5. Eleven kan producere enkelt retter og menuer i henhold til gæsters ønsker om specialkost. 6. Eleven kan redegøre for næringsstoffernes funktion i kroppen. Side 29 96

30 Regning og kalkulation 3. Eleven kan kalkulere retter ved hjælp af IT. 4. Eleven kan manuelt og under anvendelse af IT bruge branchens kalkulationssystem i det daglige arbejde, herunder kalkulere produkter, serviceydelser, køkkenprocenter samt følge givne kalkulationer. 7. Eleven kan anvende kurs- og valutaberegning. Elevbeskrivelse: Dette er det første modul på dit hovedforløb, så vi bruger lidt tid på at få dig introduceret til skolen, personalet, sikkerhedsprocedurer, værkstederne og udstyret samt alle de digitale platforme vi arbejder med. Du vil ligeledes blive udfordret på at præsenterer dig selv, din praktikvirksomhed og hvilke tanker du har om en fremtid i branchen med det formål, at få etableret nogle relationer og faglige netværk til dine kollegaer på holdet. Fagfagligt får du en grundig introduktion til arbejdet i det professionelle køkken. Du vil også blive præsenteret for de grundliggende principper bag fremstillingen af retter og garniture, herunder tilberedningsmetoder, udskæringer, anretninger og gæsteforklaring af fremstillingen af retterne og vi vil også berøre emnerne sundhed og ernæring samt kalkulation. Fagligt indhold: I modulet kommer du til at arbejde med: Præsentation af 1. hovedforløbs faglige indhold og forløbets opbygning Sikkerhed og maskinpas (introduktion til at arbejde med maskiner og redskaber i køkkenet) Ergonomi i køkkenet, (køkkenarbejde med omtanke og korrekte arbejdsstillinger) Grundtilberedninger i køkkenet (tilberedningsmetoder og grundteknikker) Grundsupper, grundsaucer og klassiske franske og danske anretninger. Sundhed og ernæring Introduktion til kalkulation og fagrelateret regning Introduktion til EUC Syd s forskellige digitale platforme Introduktion til mentorordning Diskussion af elevens rolle og bidrag i virksomheden. Evaluering og bedømmelse: Se evaluering og bedømmelse af H1 i den indledende beskrivelse af H1. Elevarbejdstid: Skoletiden er typisk fra 8.10 til mandag til torsdag, fredag er fra 8.10 til Foruden skoletiden, må der forventes hjemmearbejde i et omfang, så arbejdsugen svarer til samlet 37 timer elevarbejdstid. Side 30 96

31 Lektioner: 64 lektioner Udstyr/materialer: Et køkken til 20 elever med udstyr til gastronom samt et teorilokale med restaurant faciliteter Side 31 96

32 H1-Gastronom - Fisk Faglige undervisningsmål: Gæstebetjening og kommunikation 5. Eleven kan fungere i og reflektere over forskellige samarbejds- og kommunikationssituationer og udvise medansvar for egen læreproces. Salg og marketing 3. Eleven kan anvende forskellige markedsføringsmæssige metoder. Grundtilberedning og køkkenproduktion 1 1. Eleven kan klargøre og tilberede kolde, lune og varme retter ud fra den valgte tilberedningsmetode. 2. Eleven kan foretage anretning og udportionering samt placering af emne/garniture. 3. Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 4. Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 7. Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre. Varekundskab 1 1. Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder også økologiske råvarer, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring af råvarerne 2. Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvare samt disponere med hensyn til økonomi, forbrug og sæson Produktionshygiejne 1. Eleven kan efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at identificere kritiske punkter, og føre kontrol med disse, således at uheldige konsekvenser kan undgås. 2. Eleven kan efterleve de specielle hygiejnekrav, der stilles til forud tilberedt/anrettet smørrebrød, samt opbevaring af dette, kolde, lune og varme retter samt emballering af retter "ud af huset". Ernæring og sundhed 1 1. Eleven kan vurdere næringsdeklarationer for enkeltretter og menuer. 2. Eleven kan producere færdige retter på en måde, så næringsindholdet i videst muligt omfang bevares. 3. Eleven kan under vejledning opnå kendskab til relevant lovgivning på ernæringsområdet. 4. Eleven kan opnå indsigt i næringsstoffernes forandring ved tilberedning og opbevaring. 5. Eleven kan producere enkelt retter og menuer i henhold til gæsters ønsker om specialkost. 6. Eleven kan redegøre for næringsstoffernes funktion i kroppen. Regning og kalkulation 4. Eleven kan manuelt og under anvendelse af IT bruge branchens kalkulationssystem i det daglige arbejde, herunder kalkulere produkter, serviceydelser, køkkenprocenter samt følge givne kalkulationer. Side 32 96

33 Elevbeskrivelse: I dette modul arbejder du med fisk som råvare i køkkenet. Du vil blive præsenteret for den teoretiske baggrund for råvaren og få et indgående kendskab til råvarens opbygning, udseende, kvalitetskendetegn samt råvarens opbevaring, håndtering, udskæring og arbejde med eksempler på klassiske tilberedninger af fisken. Du kommer til at fremstille kolde, lune og varme retter henvendt til forskellige virksomhedstyper og målgrupper. Fagligt indhold: Fiskens generelle anatomi og opbygning samt levevis og levesteder herunder økologiske og bæredygtige fisk. Hygiejnemæssige forholdsregler og egenkontrol i forhold til håndtering og opbevaring af fisk. Udskæringer, herunder flåning og filetering af hel fisk. Fiskens tilknytning til det klassiske franske, danske og egnsbestemte køkken. Gennemgang af klassiske grundtilberedninger af fisk. Fiskens ernæringsmæssige og sundhedsmæssige værdi i vores kost. Der er tilknyttet en ugeopgave til emnet der skal afleveres og efterfølgende bedømmes. Elevarbejdstid: Skoletiden er typisk fra 8.10 til mandag til torsdag, fredag er fra 8.10 til Foruden skoletiden, må der forventes hjemmearbejde i et omfang, så arbejdsugen svarer til samlet 37 timer elevarbejdstid. Lektioner: 64 lektioner Evaluering og bedømmelse: Se Evaluering og bedømmelse af H1 i den indledende beskrivelse af H1. Udstyr/materialer: Et køkken til 20 elever med udstyr til gastronom samt et teorilokale med restaurant faciliteter Side 33 96

34 H1-Gastronom - Fjerkræ Faglige undervisningsmål: Gæstebetjening og kommunikation 5. Eleven kan fungere i og reflektere over forskellige samarbejds- og kommunikationssituationer og udvise medansvar for egen læreproces. Salg og marketing 3. Eleven kan anvende forskellige markedsføringsmæssige metoder. Grundtilberedning og køkkenproduktion 1 1. Eleven kan klargøre og tilberede kolde, lune og varme retter ud fra den valgte tilberedningsmetode. 2. Eleven kan foretage anretning og udportionering samt placering af emne/garniture. 3. Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 4. Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 7. Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre. Varekundskab 1 1. Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder også økologiske råvarer, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring af råvarerne 2. Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvare samt disponere med hensyn til økonomi, forbrug og sæson Produktionshygiejne 1. Eleven kan efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at identificere kritiske punkter, og føre kontrol med disse, således at uheldige konsekvenser kan undgås. 2. Eleven kan efterleve de specielle hygiejnekrav, der stilles til forud tilberedt/anrettet smørrebrød, samt opbevaring af dette, kolde, lune og varme retter samt emballering af retter "ud af huset". Ernæring og sundhed 1 2. Eleven kan producere færdige retter på en måde, så næringsindholdet i videst muligt omfang bevares. 4. Eleven kan opnå indsigt i næringsstoffernes forandring ved tilberedning og opbevaring. Regning og kalkulation 4. Eleven kan manuelt og under anvendelse af IT bruge branchens kalkulationssystem i det daglige arbejde, herunder kalkulere produkter, serviceydelser, køkkenprocenter samt følge givne kalkulationer. Elevbeskrivelse: I dette modul arbejder du med fjerkræ som gennemgående råvarer i teori og praktik. Du vil blive præsenteret for forskellige typer af fjerkræ, hvad der kendetegner dem såsom udseende, kvalitetskendetegn, udskæring. I køkkenet skal du fremstille kolde, lune og varme retter som skal Side 34 96

35 markedsføres overfor forskellige målgrupper. Du skal desuden være med til at indkøbe de råvarer vi skal bruge i køkkenet og der skal udarbejdes kalkulationer på nogle af retterne. Fagligt indhold: Fjerkræs generelle anatomi og opbygning herunder opdræt og dyrehold samt økologi, etik og bæredygtighed. Hygiejnemæssige forholdsregler og egenkontrol i forhold til håndtering og opbevaring af fjerkræ. Udskæringer af hel og delvis udskåret fjerkræ til brug på buffet og i a la carte og selskabs køkkenet Fjerkræs tilknytning til det klassiske franske, danske og egnsbestemte køkken. Gennemgang af klassiske grundtilberedninger af fjerkræ. Fjerkræs ernæringsmæssige og sundhedsmæssige værdi i vores kost. Kommunikation og markedsføring Indkøb og kalkulation Der er tilknyttet en ugeopgave til emnet der skal afleveres og efterfølgende bedømmes. Elevarbejdstid: Skoletiden er typisk fra 8.10 til mandag til torsdag, fredag er fra 8.10 til Foruden skoletiden, må der forventes hjemmearbejde i et omfang, så arbejdsugen svarer til samlet 37 timer elevarbejdstid. Lektioner: 64 lektioner Evaluering og bedømmelse: Se Evaluering og bedømmelse af H1 i den indledende beskrivelse af H1. Udstyr/materialer: Et køkken til 20 elever med udstyr til gastronom samt et teorilokale med restaurant faciliteter Side 35 96

36 H1-Gastronom I stalden Faglige undervisningsmål: Salg og marketing 3. Eleven kan anvende forskellige markedsføringsmæssige metoder. Grundtilberedning og køkkenproduktion 1 1. Eleven kan klargøre og tilberede kolde, lune og varme retter ud fra den valgte tilberedningsmetode. 2. Eleven kan foretage anretning og udportionering samt placering af emne/garniture. 3. Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 4. Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 7. Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre. Varekundskab 1 1. Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder også økologiske råvarer, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring af råvarerne 2. Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvare samt disponere med hensyn til økonomi, forbrug og sæson Produktionshygiejne 1. Eleven kan efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at identificere kritiske punkter, og føre kontrol med disse, således at uheldige konsekvenser kan undgås. 2. Eleven kan efterleve de specielle hygiejnekrav, der stilles til forud tilberedt/anrettet smørrebrød, samt opbevaring af dette, kolde, lune og varme retter samt emballering af retter "ud af huset". Ernæring og sundhed 1 2. Eleven kan producere færdige retter på en måde, så næringsindholdet i videst muligt omfang bevares. 4. Eleven kan opnå indsigt i næringsstoffernes forandring ved tilberedning og opbevaring. Regning og kalkulation 4. Eleven kan manuelt og under anvendelse af IT bruge branchens kalkulationssystem i det daglige arbejde, herunder kalkulere produkter, serviceydelser, køkkenprocenter samt følge givne kalkulationer. Elevbeskrivelse: I dette modul arbejder du med slagtedyrene (Kalven, Oksen, svinet og lammet) som råvarer i køkken og teori. I dette modul har vi udover slagtedyrerne fokus på hvordan forskellige sæsoner spiller ind på vores indkøb af råvarer til garniturer, du vil få stillet et beløb til rådighed og så får du selv få ansvaret for at bestille de råvarer du skal bruge i køkkenet. Vi kommer også til at se på hvordan man bliver nødt til at have fokus på råvarer udnyttelse og madspild for at få økonomien til at hænge sammen i det professionelle køkken. Side 36 96

37 Fagligt indhold: Slagtedyrenes generelle anatomi og opbygning herunder opdræt og dyrehold samt økologi, etik og bæredygtighed. Hygiejnemæssige forholdsregler og egenkontrol i forhold til håndtering og opbevaring af kød fra slagtedyrene. Udskæringer, herunder grov- og finpartering af hele kroppe, samt stykstege og a la carte udskæringer. Slagtedyrenes tilknytning til det klassiske franske, danske og egnsbestemte køkken. Gennemgang af klassiske grundtilberedninger af de enkelte slagtedyr og deres udskæringer. Slagtedyrenes ernæringsmæssige og sundhedsmæssige værdi i vores kost. Faglig kommunikation Sæson, råvarer udnyttelse og madspild Der er tilknyttet en ugeopgave til emnet der skal afleveres og efterfølgende bedømmes. Elevarbejdstid: Skoletiden er typisk fra 8.10 til mandag til torsdag, fredag er fra 8.10 til Foruden skoletiden, må der forventes hjemmearbejde i et omfang, så arbejdsugen svarer til samlet 37 timer elevarbejdstid. Lektioner: 64 lektioner Evaluering og bedømmelse: Se Evaluering og bedømmelse af H1 i den indledende beskrivelse af H1. Der indkaldes til midtvejsevaluering ved afslutningen af dette modul Udstyr/materialer: Et køkken til 20 elever med udstyr til gastronom samt et teorilokale med restaurant faciliteter Side 37 96

38 H1-Gastronom grønt og frugt Faglige undervisningsmål: Gæstebetjening og kommunikation 5. Eleven kan fungere i og reflektere over forskellige samarbejds- og kommunikationssituationer og udvise medansvar for egen læreproces. Salg og marketing 3. Eleven kan anvende forskellige markedsføringsmæssige metoder. Grundtilberedning og køkkenproduktion 1 1. Eleven kan klargøre og tilberede kolde, lune og varme retter ud fra den valgte tilberedningsmetode. 2. Eleven kan foretage anretning og udportionering samt placering af emne/garniture. 3. Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 4. Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 7. Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre. Varekundskab 1 1. Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder også økologiske råvarer, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring af råvarerne 2. Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvare samt disponere med hensyn til økonomi, forbrug og sæson Produktionshygiejne 1. Eleven kan efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at identificere kritiske punkter, og føre kontrol med disse, således at uheldige konsekvenser kan undgås. 2. Eleven kan efterleve de specielle hygiejnekrav, der stilles til forud tilberedt/anrettet smørrebrød, samt opbevaring af dette, kolde, lune og varme retter samt emballering af retter "ud af huset". Ernæring og sundhed 1 2. Eleven kan producere færdige retter på en måde, så næringsindholdet i videst muligt omfang bevares. 4. Eleven kan opnå indsigt i næringsstoffernes forandring ved tilberedning og opbevaring. Regning og kalkulation 4. Eleven kan manuelt og under anvendelse af IT bruge branchens kalkulationssystem i det daglige arbejde, herunder kalkulere produkter, serviceydelser, køkkenprocenter samt følge givne kalkulationer. Elevbeskrivelse: I dette modul arbejder du med frugt og grønt som tema. Du vil blive præsenteret for den teori, der hører til emnet og du kommer til at arbejde med de frugter og grønsager som er i sæson. Vi skal blandt andet kigge på sammenhængen mellem økologi og kvalitet og vi skal se på hvordan indkøb af økologiske råvarer Side 38 96

39 påvirker køkkenøkonomien. Du skal fremstille forskellige varme og kolde retter i køkkenet og du kommer til at eksperimenterer med brug af frugt og grønt til kreative anretninger. Fagligt indhold: Frugt og grønts generelle opbygning herunder dyrkning og høst samt økologi, etik og bæredygtighed. Hygiejnemæssige forholdsregler og egenkontrol i forhold til håndtering og opbevaring af frugt og grønt. Udskæringer, klargøring og håndtering af frugt og grønt. Frugt og grønts tilknytning til det klassiske franske, danske og egnsbestemte køkken. Gennemgang af klassiske grundtilberedninger af de enkelte typer frugt og grønt. Frugt og grønts ernæringsmæssige og sundhedsmæssige værdi i vores kost. Der er tilknyttet en ugeopgave til emnet der skal afleveres og efterfølgende bedømmes. Elevarbejdstid: Skoletiden er typisk fra 8.10 til mandag til torsdag, fredag er fra 8.10 til Foruden skoletiden, må der forventes hjemmearbejde i et omfang, så arbejdsugen svarer til samlet 37 timer elevarbejdstid. Lektioner: 64 lektioner Evaluering og bedømmelse: Se Evaluering og bedømmelse af H1 i den indledende beskrivelse af H1. Udstyr/materialer: Et køkken til 20 elever med udstyr til gastronom samt et teorilokale med restaurant faciliteter Side 39 96

40 H1-Gastronom - Korn, mel og gryn Faglige undervisningsmål: Gæstebetjening og kommunikation 5. Eleven kan fungere i og reflektere over forskellige samarbejds- og kommunikationssituationer og udvise medansvar for egen læreproces. Salg og marketing 3. Eleven kan anvende forskellige markedsføringsmæssige metoder. Grundtilberedning og køkkenproduktion 1 1. Eleven kan klargøre og tilberede kolde, lune og varme retter ud fra den valgte tilberedningsmetode. 2. Eleven kan foretage anretning og udportionering samt placering af emne/garniture. 3. Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 4. Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 7. Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre. Varekundskab 1 1. Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder også økologiske råvarer, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring af råvarerne 2. Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvare samt disponere med hensyn til økonomi, forbrug og sæson Produktionshygiejne 1. Eleven kan efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at identificere kritiske punkter, og føre kontrol med disse, således at uheldige konsekvenser kan undgås. 2. Eleven kan efterleve de specielle hygiejnekrav, der stilles til forud tilberedt/anrettet smørrebrød, samt opbevaring af dette, kolde, lune og varme retter samt emballering af retter "ud af huset". Ernæring og sundhed 1 2. Eleven kan producere færdige retter på en måde, så næringsindholdet i videst muligt omfang bevares. Regning og kalkulation 4. Eleven kan manuelt og under anvendelse af IT bruge branchens kalkulationssystem i det daglige arbejde, herunder kalkulere produkter, serviceydelser, køkkenprocenter samt følge givne kalkulationer. Elevbeskrivelse: I dette modul arbejder du med korn, mel og gryn som tema. Du vil blive præsenteret for teorien bag disse produkter og få et indgående kendskab til råvarernes opbygning, udseende, kvalitetskendetegn samt håndtering og arbejde med eksempler på klassisk anvendelse af korn, mel og gryn. Side 40 96

41 Fagligt indhold: Korn, mel og gryns generelle opbygning/tilvirkning herunder dyrkning og høst samt økologi, etik og bæredygtighed. Hygiejnemæssige forholdsregler og egenkontrol i forhold til håndtering og opbevaring af korn, mel og gryn. Håndtering og klargøring af korn, mel og gryn. Korn, mel og gryns tilknytning til det klassiske franske, danske og egnsbestemte køkken. Gennemgang af klassiske grundtilberedninger af de enkelte korn- og mel- og gryn typer. Korn, mel og gryns ernæringsmæssige og sundhedsmæssige værdi i vores kost. Der er tilknyttet en ugeopgave til emnet der skal afleveres og efterfølgende bedømmes. Elevarbejdstid: Skoletiden er typisk fra 8.10 til mandag til torsdag, fredag er fra 8.10 til Foruden skoletiden, må der forventes hjemmearbejde i et omfang, så arbejdsugen svarer til samlet 37 timer elevarbejdstid. Lektioner: 64 lektioner Evaluering og bedømmelse: Se Evaluering og bedømmelse af H1 i den indledende beskrivelse af H1. Udstyr/materialer: Et køkken til 20 elever med udstyr til gastronom samt et teorilokale med restaurant faciliteter Side 41 96

42 H1-Gastronom - Gæstgiveri Faglige undervisningsmål: Gæstebetjening og kommunikation 1. Eleven kan klargøre og placere varesortimentet i et salgsområde. 2. Eleven kan udlevere varer, herunder foretage færdiganretning, portionering, afpynting og udskænkning. 3. Eleven kan afrydde og renholde et salgsområde. 4. Eleven kan varetage salg og gæstebetjening, herunder mersalg og markedsføring set i forhold til særlige kundebehov og koncepter. 5. Eleven kan fungere i og reflektere over forskellige samarbejds- og kommunikationssituationer og udvise medansvar for egen læreproces. Salg og marketing 1. Eleven kan redegøre for betydningen af personlig fremtræden, kropssprog og mundtlig kommunikation i salg og marketing. 2. Eleven kan redegøre for forskellige faser i salg- og kundebetjeningsproces og anvende dette i en praksisnær situation. 3. Eleven kan anvende forskellige markedsføringsmæssige metoder. 4. Eleven kan redegøre for forbrugerforhold. Grundtilberedning og køkkenproduktion 1 1. Eleven kan klargøre og tilberede kolde, lune og varme retter ud fra den valgte tilberedningsmetode. 2. Eleven kan foretage anretning og udportionering samt placering af emne/garniture. 3. Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 4. Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 7. Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre. Varekundskab 1 1. Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder også økologiske råvarer, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring af råvarerne 2. Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvare samt disponere med hensyn til økonomi, forbrug og sæson Produktionshygiejne 1. Eleven kan efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at identificere kritiske punkter, og føre kontrol med disse, således at uheldige konsekvenser kan undgås. 2. Eleven kan efterleve de specielle hygiejnekrav, der stilles til forud tilberedt/anrettet smørrebrød, samt opbevaring af dette, kolde, lune og varme retter samt emballering af retter "ud af huset". Side 42 96

43 Elevbeskrivelse: I dette modul arbejder du med gæstgiveri som overskrift. Vi sætter fokus på gæsten og du skal være med i processen fra planlægning, til klargøring, servering og indtil gæsten er gået og lyset slukkes. Vi kommer til at arbejde med forskellige salgsformer eksempelvis 3-4 retters menu til selsskaber og buffet til de inviterede gæster, salg ud af huset og du vil møde forskellige krav fra gæster med særlige madmæssige ønsker og behov. Du vil i samarbejde med resten af holdet indflydelse på hvad, der skal serveres for vores gæster. Fagligt indhold: Arbejde med sæsonbestemte råvarer i planlægningsfasen af et arrangement. Arbejde med specialkost der er tilpasset gæster med allergi og/eller sygdomme. Planlægning og koordinering af indkøb, klargøring, tilberedning og servering af en menu/buffet Arbejde med klargøring af restauranten klargøring af service, opdækning af borde og efterfølgende afrydning. Kendskab til forskellige serveringsmetoder (stikbordsservering, buffet, tallerkenanretning) Have fokus på hygiejne i hele processen, således at gæsterne sikres mod sygdomsfremkaldende bakterier. Fremstille markedsførings- og præsentationsmateriale til gæster/besøgende. Grundlæggende kendskab til håndtering og servering af varme og kolde drikkevarer i forbindelse med arrangementerne. Grundlæggende gæstebetjening, herunder servicering, kommunikation og fremtræden overfor gæsterne. Der er tilknyttet en ugeopgave til emnet, denne afleveres og evalueres. Elevarbejdstid: Skoletiden er typisk fra 8.10 til mandag til torsdag, fredag er fra 8.10 til Dog vil der i dette modul være mulighed for at skoletiden kan varierer afhængig af hvilke gæster vi har mulighed for at inviterer. Foruden skoletiden, må der forventes hjemmearbejde i et omfang, så arbejdsugen svarer til samlet 37 timer elevarbejdstid. Lektioner: 64 lektioner Evaluering og bedømmelse: Se Evaluering og bedømmelse af H1 i den indledende beskrivelse af H1. Udstyr/materialer: Et køkken til 20 elever med udstyr til gastronom samt et teorilokale med restaurant faciliteter Side 43 96

44 H1-Gastronom Fagprøven Faglige undervisningsmål: Gæstebetjening og kommunikation 5. Eleven kan fungere i og reflektere over forskellige samarbejds- og kommunikationssituationer og udvise medansvar for egen læreproces. Salg og marketing 4. Eleven kan redegøre for forbrugerforhold. Grundtilberedning og køkkenproduktion 1 1. Eleven kan klargøre og tilberede kolde, lune og varme retter ud fra den valgte tilberedningsmetode. 2. Eleven kan foretage anretning og udportionering samt placering af emne/garniture. 3. Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 4. Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 5. Eleven kan arbejde og producere i køkkenet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas. 6. Eleven kan foretage renholdelse efter gældende miljøforeskrifter, samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforeskrifter og frivillige kildesorteringsordninger. 7. Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre. Varekundskab 1 1. Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder også økologiske råvarer, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring af råvarerne 2. Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvare samt disponere med hensyn til økonomi, forbrug og sæson Produktionshygiejne 1. Eleven kan efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at identificere kritiske punkter, og føre kontrol med disse, således at uheldige konsekvenser kan undgås. 2. Eleven kan efterleve de specielle hygiejnekrav, der stilles til forud tilberedt/anrettet smørrebrød, samt opbevaring af dette, kolde, lune og varme retter samt emballering af retter "ud af huset". Ernæring og sundhed 1 1. Eleven kan vurdere næringsdeklarationer for enkeltretter og menuer. 2. Eleven kan producere færdige retter på en måde, så næringsindholdet i videst muligt omfang bevares. 4. Eleven kan opnå indsigt i næringsstoffernes forandring ved tilberedning og opbevaring. 5. Eleven kan producere enkelt retter og menuer i henhold til gæsters ønsker om specialkost. 6. Eleven kan redegøre for næringsstoffernes funktion i kroppen. Regning og kalkulation 3. Eleven kan kalkulere retter ved hjælp af IT. Side 44 96

45 4. Eleven kan manuelt og under anvendelse af IT bruge branchens kalkulationssystem i det daglige arbejde, herunder kalkulere produkter, serviceydelser, køkkenprocenter samt følge givne kalkulationer. 7. Eleven kan anvende kurs- og valutaberegning. Elevbeskrivelse: I dette modul skal du arbejde med din afsluttende fagprøve for dit 1. hovedforløb. I fagprøven skal du arbejde selvstændigt med fremstilling af en 2 retters menu, ud fra en udtrukket varekurv, der vil indgå krav om anvendelse af en tilberedningsmetode og et antal couverter der, skal fremstilles til. Den praktiske del af fagprøven foregår i køkkenet og den teoretiske del foregår i et teorilokale, hvor du skal begrunde dine valg og der stilles uddybende spørgsmål til de emner som fx næringsberegninger, kalkulation, prisfastsættelse, hygiejne og egenkontrol, kvalitet samt ernæring. Fagligt indhold: Du skal selvstændigt planlægge, indkøb, fremstille og serverer 2 retter i køkkenet Du skal redegøre for valg af råvarer og tilberedningsmetoder, dels ved en skriftlig beskrivelse og en efterfølgende mundtlig beskrivelse overfor underviseren. Du skal til fagprøven redegøre for fokuspunkter i forhold til principper om korrekt hygiejne og egenkontrol, ved fremstilling af de 2 retter i køkkenet Du skal redegøre for kalkulationer og prissætning af menuen tilpasset, den i opgaven, valgte forretningstype. Fremstille næringsberegning af menuen, med energiindholdet og dennes fordeling i menuen. Elevarbejdstid: Skoletiden er typisk fra 8.10 til mandag til torsdag, fredag er fra 8.10 til Foruden skoletiden, må der forventes hjemmearbejde i et omfang, så arbejdsugen svarer til samlet 37 timer elevarbejdstid. Lektioner: 64 lektioner Evaluering og bedømmelse: Elevens fagprøve bedømmes og eleven får en individuelfeedback fra underviseren. Der laves slut evaluering på forløbet i samarbejde mellem underviser og elev jf. skema i afsnit 2.7 Elevens uddannelsesbog opdateres og i samarbejde med elev og praktikvirksomhed laves en plan for, hvad eleven skal arbejde med i den kommende praktikperiode. Har eleven udarbejdet speciale rapport evalueres denne og eleven får en skriftlig feedback på denne og bevis udstedes. Udstyr/materialer: Et køkken til 20 elever med udstyr til gastronom samt et teorilokale med restaurant faciliteter. Side 45 96

46 Hovedforløb 2 Kok 2. Hovedforløb kok Fagrettet engelsk Iværksætteri og innovation Modul Overskrift Varighed i alt uger 1,0 1,0 0,5 1,0 1,0 1,0 2,0 1,0 1,0 0,5 Timer Arbejdsmiljø Naturfag i produktionen Varekundskab Dansk, Fransk, menulære Praktisk køkkenarbejde Gastronomisk innovation Planlægning og produktion Valgfag Sammentælling Modul 1 Kom godt i gang Modul 2 Kultur og gastronomi Modul 3 Klassisk og nyt Modul 4 Gastronomisk idéværksted Modul 5 Gastronomi som levevej Modul 6 Fagprøven Didaktiske og pædagogiske overvejelser for H2 På hovedforløb 2 er der fokus på det valgte speciale, eleverne har nu valgt om det er smørrebrød catering eller gastronom specialet, de vil forfølge. Fagligheden er altså planlagt, men den faglige identitet skal der stadig arbejdes på. Hovedforløb 2 er hvor fagets facetter trænes, øves og udfordres, det er det ophold, hvor eleverne skal bruge tid på at træne metoder, processer og samarbejde, men det er også et forløb, hvor de skal udfordres på at tænke ud af boksen og være i stand til at udfordre deres fag. Eleverne kommer fra forskellige virksomheder, med forskellige hverdage, kundegrupper og krav. Det er vigtigt at disse forskellige erfaringer bringes i spil i undervisningen, uden at nogle virksomhedstyper fremhæves som bedre end andre. Alle typer skal respekteres for det, de kan bringe ind i undervisningen. Der er således fokus på at eleverne kan arbejde individuelt, for det er det, de ved afslutningen af forløbet bliver målt på, men at de også kan indgå i samarbejdsrelationer med de andre elever på holdet. H2 er således et forløb hvor eleverne øver, træner, lader sig inspirere af hinanden, men også et forløb, hvor de udfordres på at reflekterer over deres egen faglige identitet og faglige kreativitet. Følgende didaktiske og pædagogiske overvejelser, lægges til grund for dette modul: Samarbejde På hovedforløb 2 skal eleverne indgå i samarbejder på tværs af holdet især i køkkenarbejdet, hvor de ca. halvdelen af tiden samarbejder i par og halvdelen af tiden laver individuelle opgaver. Sammensætning af grupper/par organiseres af underviseren under hensyntagen til de faglige forudsætninger eleverne kommer med og i forhold til det indhold som modulet har. Disse overvejelser justeres løbende i forhold til de elever som er på holdet, men der er fokus på at bringe eleverne i forskellige par-konstellationer, så deres samarbejds- og kommunikations kompetencer trænes. Hvor det er muligt organiseres samarbejde med elever fra smørrebrød catering og elever fra ernæringsassistentuddannelsens hovedforløb eksempelvis i forbindelse med oplæg og masterclasses med eksterne gerne lokale leverandører. Side 46 96

47 De elever der er nye på holdet introduceres til vores mentorordning, som er et forsøg, der er iværksat for at få skabt en bedre relation mellem elever, der er i begyndelsen af deres uddannelse og ældre elever. På H2 kan elever melde sig til at blive mentorer for yngre elever eller de kan ønske at få en mentor fra H3. se mere om mentor ordningen på Problemløsning I dette modul bringes de erfaringer eleverne har fra deres praktiksteder i spil og på H2 forventes det at eleverne kan bringe cases fra deres virksomheder i spil i forbindelse med gennemgangen af de forskellige faglige temaer som forløbet indeholder. Der lægges op til at klasserummet er en fortrolig zone, hvor man kan bringe faglige emner fra praktikstedet i spil og få sparring og erfaringsudveksle med elever på samme niveau. Der er fokus på at eleverne lærer af hinanden og at de begynder at danne et fagligt netværk, hvor faglige problemstillinger kan diskuteres. H2 er også et forløb inddelt moduler, der bygger på forskellige temaer, på dette hovedforløb arbejdes der generelt mere eksperimentelt med råvarer, metoder og serveringsformer. Differentiering og variation Forud for hovedforløbet kontakter underviserne virksomhederne for at afdække elevens faglige ståsted og fokusområder og fælge op på de aftaler der er indgået ved afslutningen af H1. Dette tænkes ind i undervisningen og eleverne vil blive udfordret på de ting de har svært ved og mangler at træne. På H2 arbejdes grundlæggende med samme struktur som på H1, der vil være en blanding af teori og praktik og der vil indgå skemalagte lektioner, hvor eleverne arbejder med faglig fordybelse og løser de ugeopgaver, som knytter sig til modulets tema. Eleverne får feedback på de ugeopgaver de afleverer. På dette modul forventes det at eleverne er mere selvstændige og opsøgende i forhold til hvordan, de vil udfordre dem selv på de faglige temaer, der er udgangspunkt for modulerne. Ud over den faglige differentiering, er der i ugeopgaverne indbygget en differentiering, idet opgaverne kan løses på forskellige niveauer. Ydermere er der mulighed for, at eleverne kan vælge at fordybe sig i et speciale emne, som på H2 er: Raw food og Social food. Disse emner er valgt fordi de udfordrer eleverne på nogle af de mere holdningsbaserede tilgange til mad og tilberedning af fødevarer, som de evt kan knytte til H2 s emner, der har fokus på innovation, kreativitet og de mad traditioner og trends, der kendetegner det der foregår uden for Danmarks grænser. Speciale forløbet er tænkt som et add-on for de elever, der har overskud til, at arbejde ekstra med faget og et vigtigt element er overvejelser over, hvordan emnet kan bruges i forhold til praktikvirksomheden. Eleverne modtager en skriftlig feedback på rapporten og kan på opfordring få en snak med underviseren om rapporten. Når speciale forløbet er godkendt modtager eleven dokumentation for forløbet via et EUC Syd bevis. Digitalisering Eleverne introduceres til og trænes brugen af følgende webbaserede platforme/systemer: - Rekvisystem.dk, til bestilling af råvarer samt kalkulation af del emner og færdige retter. - Uddannelsesbogen.dk, til registrering af opnåede praktiske, teoretiske og personlige kompetencer. - Ipraxis, hvor de enkelte fagmoduler/bøger er tilgængelige, med præsentation, oplæg og opgaver. - Nem-reg.dk, hvor eleverne registrerer internt udlån af maskiner, hvilket sikre ansvarligheden overfor udstyret. - IT værktøjer til informationssøgning, udarbejdelse af markedsføringsmateriale, kalkulation etc. Side 47 96

48 - Platform til deling af opskrifter Køkkenpraktikken dokumenteres via billeder og faglig dokumentation, som oploades som led i Uddannelsesbogen. I forbindelse med Fagprøven skal eleverne - Foretage varebestilling til, og kalkulation af menuen i online bestillingssystem. - Skriftligt dokumenterer fagprøven i et tilpasset Word dokument som eleven udfylder og afleverer. - Registrerer opnåede kompetencer efter gennemført fagprøve i uddannelsesbogen.dk Tilrettelæggelse: Modulerne på H2 tilrettelægges efter samme princip som på H1, der tages udgangspunkt i et fagligt tema fx innovation, som eleverne arbejder med i både teori og praktik. Typisk arbejdes der med temaet i 1-2 uger og modulet organiseres således, at der varieres mellem teori og praktik. Teorien er bygget op omkring digitaliserede Ipraxis forløb, der indeholder forskellige typer af opgaver, tekster, film osv., der sikrer variation og sammenhæng i forløbet. Der er skemalagt tid til faglig fordybelse, hvor eleverne arbejder med tematiserede ugeopgaver, der relaterer sig til temaet. Ugeopgaverne afleveres og eleverne får individuel feedback på disse. For at sikre, at der sker en sam-læring på holdet, laves der forsøg med at tilrettelægge køkkenundervisningen således, at de afleverede retter dokumenteres med billeder, som så bringes i spil ved afslutningen af dagen i en fælles refleksion på holdet ift. hvad gik godt, hvad gik mindre godt og gode ideer til deling. Hvor det er muligt inddrages oplæg, workshops, ude af huset besøg hos lokale leverandører, samt servering i forbindelse med interne og eksterne events. Evaluering og bedømmelse af H2: Når eleverne har faglig fordybelse på skemaet arbejder eleverne med deres ugeopgaver, og der er samtidig tid til at underviserne tager en individuel snak med den enkelte elev og giver feedback på ugeopgaven. Underviseren har løbende fokus på den enkelte elevs fremmøde og engagement i undervisningen. Er der tegn på mistrivsel eller manglende motivation tager kontaktlærer kontakt til skolens støttefunktioner, som udarbejder plan sammen med elev og praktikvirksomhed. I forbindelse med køkkenlektionerne er der udarbejdet et standardiseret skema til evaluering af de retter eleverne har lavet, dette skema går i gennem på hele uddannelsen. Eleverne dokumenterer deres aflevering via billeder som danner grundlag for en fælles refleksion ved lektionens afslutning. Der lægges desuden op til at eleven bruger disse billeder i forhold til dialog med praktikstedet om sammenhængen mellem det der foregår på skolen og det der foregår på praktikstedet. Elevens opnåede kompetencer på modulet evalueres, gennem fokussamtaler og opdateres efterfølgende i elevens uddannelsesbog på Se de skemaer, der benyttes til evaluering af elevens læringsprogression i afsnit 2.7 Bedømmelse. Side 48 96

49 H2 - Kok Kom godt igang Faglige undervisningsmål: Fagrettet Engelsk 2 Eleven kan læse og forstå almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans. Arbejdsmiljø, gastronom 1 Eleven kan bidrage til, at skabe det bedst mulige arbejdsmiljø bl.a. gennem deltagelse i og gennemførsel af arbejdspladsvurdering (APV) Varekundskab 2 1 Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder økologiske produkter samt halv- og helfabrikata, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring Dansk-Fransk menulære 2 Eleven kan læse og formulere opskrifter og anvisninger. Praktisk køkkenarbejde 2 Eleven kan beherske og anvende alle grundtilberedningsmetoderne. 8 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 9 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 13 Eleven kan udføre egenkontrol. Gastronomisk innovation 4 Eleven kan anvende almindelige fagudtryk til at beskrive en råvares og et måltids sensoriske kvaliteter. Elevbeskrivelse: I dette modul bliver du præsenteret for indholdet af de kommende 10 uger og vi arbejder med hvordan du selv får indflydelse på hvordan indholdet af dette forløb kan tilpasses dine behov og ønsker. Vi kommer til, at arbejde med hvordan du selv har ansvar for at vælge faglige opgaver som udfordrer dig, du skal altså ikke vise os hvad du er dygtig til, det er vigtigere at du vælger opgaver, som udfordrer dig både fagligt og teoretisk. Du bliver introduceret til køkkenet, modulets indhold og organisering, hvordan vi arbejder med ugeopgaver og speciale opgaver, samt hvordan vi giver feedback både mellem lærer og elev, men også elev-elev, her er det vigtigt at vi får udarbejdet nogle fælles kommunikationsregler og at vi får vores undervisning-rum til, at fungerer som et fortroligt læringsrum. Side 49 96

50 Fagligt indhold: Præsentation af 2. hovedforløbs faglige indhold og forløbets opbygning, herunder uddybende præsentation af forløb, procedure og systemer for elever der ikke har haft 1. hovedforløb på EUC Syd. Kreative opgaver der tjener til formål at hjælpe eleven med at afdække, hvilke kompetencer de skal have fokus på i de kommende 10 uger. Opsamling på emnet Ergonomi i køkkenet. Introduktion til EUC Syd s forskellige digitale platforme, seneste nyt og aktuelt på området. Udarbejdelse af egen faglig profil Eleverne præsenteres for mentor ordningen, hvor de der har lyst, kan være som mentor for elever der er tilknyttet 1. hovedforløb. Gastronomisk netværk øvelser, der har til formål at skabe gode relationer eleverne i mellem. Elevarbejdstid: Skoletiden er typisk fra 8.10 til mandag til torsdag, fredag er fra 8.10 til Foruden skoletiden, må der forventes hjemmearbejde i et omfang, så arbejdsugen svarer til samlet 37 timer elevarbejdstid. Lektioner: 32 lektioner Evaluering og bedømmelse Se Evaluering og bedømmelse af H2 i den indledende beskrivelse af H2. Udstyr/materialer: Et køkken til 20 elever med udstyr til gastronom samt et teorilokale med restaurant faciliteter. Side 50 96

51 H2 - Kok Kultur og gastronomi Faglige undervisningsmål: Fagrettet Engelsk 1 Eleven kan forstå og anvende mad- og drikkevareudtryk på engelsk. Iværksætteri og innovation 1 Eleven kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet. 3 Eleven kan redegøre for forskellige organisatoriske principper i virksomheden, herunder beslutningsprocesser og samarbejdsformer på forskellige niveauer. 4 Eleven kan opnå indsigt i dansk erhvervsstruktur og dens forskydninger, herunder sådanne som helt eller delvis følger af internationale forhold. Arbejdsmiljø, gastronom 2 Eleven kan anvende viden om det fysiske og psykiske arbejdsmiljø og bidrage til, at tilrettelægge hensigtsmæssige arbejdsgange med henblik på at forebygge belastninger. 3 Eleven kan handle udfra bestemmelserne i arbejdsmiljøloven. Varekundskab 2 1 Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder økologiske produkter samt halv- og helfabrikata, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring 2 Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponering med hensyn til økonomi, forbrug og sæson 3 Eleven kan redegøre for råvarernes næringsstofindhold, anvendelsesområde, sæson og kvalitet Dansk-Fransk menulære 1 Eleven kan planlægge menuer ud fra dansk og fransk madtradition under inddragelse af traditionelle danske og franske råvarer. 4 Eleven kan anvende branchens fagudtryk på dansk og fransk. 5 Eleven kan udfærdige varierede menukort. Praktisk køkkenarbejde 3 Eleven kan tilberede og anrette klassiske retter samt udvise kreativitet. 4 Eleven kan imødekomme gæsters ønsker om specialkost. Gastronomisk innovation 5 Eleven kan arbejde med at udvikle og forfine smagsoplevelser ud fra viden om sensorik. Elevbeskrivelse: I dette modul arbejder du med hvad madkultur er og hvordan den kommer til udtryk i forskellige europæiske lande. Du skal arbejde undersøgende med forskellige råvarer, tilberedningsmetoder, skikke og specialiteter, der findes i forskellige europæiske køkkener. Der skal trækkes paralleller til det danske køkken, hvordan det har udviklet sig gennem tiderne og hvordan det er forskelligt fra egn til egn og hvorfor, Side 51 96

52 der er denne forskel. Du kommer i teori og praksis til at arbejde med sproglig kommunikation og vil se hvordan du skal bruge både engelsk og fransk fagrettet sprog i din dagligdag i køkkenet. I løbet af modulet vil der være ugeopgaver, som binder temaet sammen i teori og praktik. Fagligt indhold: Varekundskab og metode kendskab i forhold til lokale og regionale og nationale råvarers udbud i Europa. Fremstilling af menuforslag med udgangspunkt i de enkelte landes kultur og råvareudbud samt med hensyn til målgruppe, sæson, økonomiske rammer og kvalitet. Arbejde med sproglige betegnelser og fagudtryk der anvendes i de enkelte lande og udarbejde menukort som passer til forskellige virksomhedstyper. Sammenligne madkulturen i forhold til dagens måltider og Europas regioner. Der er tilknyttet en ugeopgave til emnet der skal afleveres og efterfølgende bedømmes. Elevarbejdstid: Skoletiden er typisk fra 8.10 til mandag til torsdag, fredag er fra 8.10 til Foruden skoletiden, må der forventes hjemmearbejde i et omfang, så arbejdsugen svarer til samlet 37 timer elevarbejdstid. Lektioner: 64 lektioner Evaluering og bedømmelse: Se evaluering og bedømmelse af H2 i den indledende beskrivelse af H2. Udstyr/materialer: Et køkken til 20 elever med udstyr til gastronom samt et teorilokale med restaurant faciliteter. Side 52 96

53 H2 - Kok Klassisk og nyt Faglige undervisningsmål: Fagrettet Engelsk 3 Eleven kan servicere og rådgive gæster om dansk madkultur og gæsteforklare sammensætning af menuer på engelsk. Iværksætteri og innovation 2 Eleven kan gøre rede for etableringsforhold, herunder virksomhedens daglige drift, finansieringsmuligheder, og for vilkår ved virksomhedens ophør. Arbejdsmiljø, gastronom 2 Eleven kan anvende viden om det fysiske og psykiske arbejdsmiljø og bidrage til, at tilrettelægge hensigtsmæssige arbejdsgange med henblik på at forebygge belastninger. 3 Eleven kan handle udfra bestemmelserne i arbejdsmiljøloven. Varekundskab 2 2 Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponering med hensyn til økonomi, forbrug og sæson Dansk-Fransk menulære 2 Eleven kan læse og formulere opskrifter og anvisninger. 4 Eleven kan anvende branchens fagudtryk på dansk og fransk. 5 Eleven kan udfærdige varierede menukort. Praktisk køkkenarbejde 5 Eleven kan kende og anvende de mest almindelige udtryk for at beskrive et måltids eller en råvares kulinariske sensorik og kvalitet samt de indbyrdes sammenhænge 6 Eleven kan planlægge, sammensætte og tilberede mad med udgangspunkt i grundtilberedningsmetoder, smagssammensætninger og garniture Gastronomisk innovation 2 Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang. Elevbeskrivelse: Som del af en dynamisk branche skal du kunne lade dig inspirerer af fagets klassiske retter og metoder - til at skabe nye og spændende retter. Det kan være i forhold til at benytte andre råvarer, andre tilberedningsmetoder eller måske at skulle tilpasse retterne til eksempelvis de officielle 10 kostråd. Du vil blive udfordret på, at arbejde med den sproglige dimension i faget både ift. danske fagudtryk, men også ift. engelske og franske fagudtryk. Der skal arbejdes praktisk i køkkenet med smag, sensorik og kvalitet og dette skal omsættes i teorien og i de ugeopgaver, der knytter sig til dette modul. Vi kommer også til at arbejde med en økonomisk vinkel på branchen hvad tænker du kan overleve i branchen, hvorfor/hvorfor ikke, og hvordan laver vi estimater for hvordan vi får virksomheden til at hænge sammen ift. kunder, eksterne interesser og egen økonomisk formåen. Side 53 96

54 Fagligt indhold: Arbejde med og få kendskab til klassiske retter og tilberedninger i både praktik og teori. Hvad defineres som Klassiske retter og hvorfor der tages et kig på navne, betegnelser og fagudtryk. Arbejde med sensorik i de klassiske retter - udseende smag og konsistens. Vurderer brug af andre råvarer i de klassiske tilberedninger og metoder Vurderer næringsindhold og tilpasning af dette i tilpasning/redefinering af de klassiske retter Økonomi i branchen hvordan driver man en sund virksomhed og hvilke interne og eksterne elementer må man have øje for. Dansk, fransk og engelsk fagsprog. Der er tilknyttet en ugeopgave til emnet der skal afleveres og efterfølgende bedømmes. Elevarbejdstid: Skoletiden er typisk fra 8.10 til mandag til torsdag, fredag er fra 8.10 til Foruden skoletiden, må der forventes hjemmearbejde i et omfang, så arbejdsugen svarer til samlet 37 timer elevarbejdstid. Lektioner: 64 lektioner Evaluering og bedømmelse: Se Evaluering og bedømmelse af H2 i den indledende beskrivelse af H2. Udstyr/materialer: Et køkken til 20 elever med udstyr til gastronom samt et teorilokale med restaurant faciliteter. Side 54 96

55 H2 - Kok Gastronomisk ideværksted Faglige undervisningsmål: Iværksætteri og innovation 1 Eleven kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet. Naturfag 1 Eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer som foregår i forbindelse med de produktionsmetoder, der anvendes i produktionen. 2 Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang. Varekundskab 2 4 Eleven kan anvende sensorik i relation til egne arbejdsopgaver Dansk-Fransk menulære 2 Eleven kan læse og formulere opskrifter og anvisninger. Praktisk køkkenarbejde 3 Eleven kan tilberede og anrette klassiske retter samt udvise kreativitet. Gastronomisk innovation 1 Eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer, som foregår i forbindelse med de tilberedningsmetoder, der anvendes i produktionen. 2 Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang. 3 Eleven kan arbejde innovativt med at udvikle nye retter. Planlægning og produktion 5 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 6 Eleven kan udføre køkkenarbejde uden unødvendig anvendelse af energiressourcer. Elevbeskrivelse: I dette modul arbejder du med afprøvning af dine kreative ideer med både kendte og ukendte metoder og/eller med kendte og ukendte råvarer, vi kommer til at arbejde med begreber som rawfood, functional food, neurogastronmi og hele tænkningen bag, hvordan man sammensætter et måltid, så det bliver en helhedsoplevelse for gæsten både ift. smag og alt det der er udenom. Du vil få inspiration til dine gastronomiske opfindelser fra både underviser og de øvrige elever på holdet. Du kommer til at arbejde dig igennem den kreative proces, fra idé til færdigt produkt, og vi skal lege med eksperimenter udfra en fysisk-, kemisk og naturfaglig tilgang. Fagligt indhold: Idegenerering, filtrering og prototyping i køkkenpraktikken. Bæredygtighed som en del af det kreative værksted, miljø som argument i restaurationsbranchen. Kreativitet og værdi kan dine ideer bidrage til mere værdi i virksomheden? Side 55 96

56 Sæson, begrænsning eller mulighed i det kreative køkken? Gæsten og madoplevelsen, hvordan spiller det sammen? Der er tilknyttet en ugeopgave til emnet der skal afleveres og efterfølgende bedømmes. Elevarbejdstid Skoletiden er typisk fra 8.10 til mandag til torsdag, fredag er fra 8.10 til Foruden skoletiden, må der forventes hjemmearbejde i et omfang, så arbejdsugen svarer til samlet 37 timer elevarbejdstid. Lektioner: 64 lektioner Evaluering og bedømmelse: Se Evaluering og bedømmelse af H2 i den indledende beskrivelse af H2. I forbindelse med dette modul inviteres praktikvirksomhed til en midtvejsevaluering sammen med underviser og elev. Udstyr/materialer: Et køkken til 20 elever med udstyr til gastronom samt et teorilokale med restaurant faciliteter. Side 56 96

57 H2 - Kok Gastronomi som levevej Faglige undervisningsmål: Faglig engelsk 4 Eleven kan betjene gæster på basis af et grundlæggende kendskab til gæster/turisters kulturelle baggrund, traditioner og ønsker Iværksætteri og innovation 1 Eleven kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet. 2 Eleven kan gøre rede for etableringsforhold, herunder virksomhedens daglige drift, finansieringsmuligheder, og for vilkår ved virksomhedens ophør. 3 Eleven kan redegøre for forskellige organisatoriske principper i virksomheden, herunder beslutningsprocesser og samarbejdsformer på forskellige niveauer. 4 Eleven kan opnå indsigt i dansk erhvervsstruktur og dens forskydninger, herunder sådanne som helt eller delvis følger af internationale forhold. Naturfag 1 Eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer som foregår i forbindelse med de produktionsmetoder, der anvendes i produktionen. 2 Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang. Varekundskab 2 2 Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponering med hensyn til økonomi, forbrug og sæson Praktisk køkkenarbejde 1 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter. 8 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 11 Eleven kan foretage renholdelse efter gældende miljøforskrifter, samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforskrifter og frivillige kildesorteringsordninger Gastronomisk innovation 5 Eleven kan arbejde med at udvikle og forfine smagsoplevelser ud fra viden om sensorik. Planlægning og produktion 7 Eleven kan udføre køkkenarbejde efter gældende miljøforeskrifter. 8 Eleven kan gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og frivillige kildesorteringsordninger. Side 57 96

58 Elevbeskrivelse: I dette modul kommer du til at arbejde med iværksætteri og entrepreneurship hvad er det der gør at du kan skabe en forretning og få den til at overleve i en branche, hvor virksomhederne åbner og lukker i et hurtigt tempo. Hvad er det der gør at den ene virksomhed overlever og en anden hurtigt må lukke? På det køkkenpraktiske niveau snakker vi om køkkenøkonomi, indkøb, råvarer udnyttelse samt salg og markedsføring. I forhold til at få en virksomhed til at overleve har vi fokus på hvordan du driver en forretning, interne og eksterne forventninger og krav. Vi lægger op til at vi arbejder både praktisk og teoretisk med iværksætteri og entrepreneurship, så du skal regne med et par lange dage, hvor vi har gæster i restauranten, og så må vi se hvilken type restaurant det bliver, det er I selv med til at bestemme. Fagligt indhold: Brainstorm, ide- og konceptbeskrivelse samt forretningsplan i forhold til din egen virksomhed. SWOT og markedsanalyser få et overblik over dine muligheder. Innovation som en del af ledelsen og medarbejderne i virksomheden. Virksomhedstyper, regnskabsforhold, registrering, økonomi og markedsføring. Krav og forpligtigelser i forhold til egen virksomhed i fødevarebranchen. Lovgivning i forhold til oprettelse, drift og lukning af virksomhed. Restaurant og gæster på besøg. Der er tilknyttet en ugeopgave til emnet der skal afleveres og efterfølgende bedømmes. Elevarbejdstid: Skoletiden er typisk fra 8.10 til mandag til torsdag, fredag er fra 8.10 til I forbindelse med servering i restauranten, må der påregnes forskudte arbejdstider, således at mødetider kan både være meget tidligt eller det kan forventes arbejde udover Foruden skoletiden, må der forventes hjemmearbejde i et omfang, så arbejdsugen svarer til samlet 37 timer elevarbejdstid. Lektioner: 64 lektioner Evaluering og bedømmelse: Se Evaluering og bedømmelse af H2 i den indledende beskrivelse af H2. Udstyr/materialer: Et køkken til 20 elever med udstyr til gastronom samt et teorilokale med restaurant faciliteter. Side 58 96

59 H2 - Kok Fagprøven Faglige undervisningsmål: Fagrettet Engelsk 1 Eleven kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet. 2 Eleven kan gøre rede for etableringsforhold, herunder virksomhedens daglige drift, finansieringsmuligheder, og for vilkår ved virksomhedens ophør. Iværksætteri og innovation 1 Eleven kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet. Arbejdsmiljø, gastronom 3 Eleven kan handle udfra bestemmelserne i arbejdsmiljøloven. Naturfag 1 Eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer som foregår i forbindelse med de produktionsmetoder, der anvendes i produktionen. 2 Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang. Varekundskab 2 2 Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponering med hensyn til økonomi, forbrug og sæson Praktisk køkkenarbejde 5 Eleven kan kende og anvende de mest almindelige udtryk for at beskrive et måltids eller en råvares kulinariske sensorik og kvalitet samt de indbyrdes sammenhænge 8 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 12 Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre. Planlægning og produktion 1 Eleven kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire. 2 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og afrydde selskabs- og à la cartemenuer til selskaber og buffeter samt anvende produktionsoverskud optimalt. 3 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter fra det klassiske køkken, danske egnsretter og specialiteter. 4 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. Elevbeskrivelse: I dette modul skal du arbejde med din afsluttende fagprøve for dit hovedforløb 2. I fagprøven skal du arbejde selvstændigt med fremstilling af en 2 retters menu, ud fra en udtrukket varekurv, med krav om Side 59 96

60 tilberedningsmetode og et antal couverter der skal fremstilles til. Den praktiske del af selve fagprøven foregår i køkkenet og den teoretiske del foregår i et teorilokale, hvor du skal begrunde dine valg og der stilles uddybende spørgsmål til de emner du har arbejdet med i forbindelse med fagprøven. I prøven kommer der til at indgå elementer fra de emner vi har gennemgået gennem hovedforløb 2 såsom innovation, iværksætteri samt fagsprog engelsk og fransk. Vi kommer til at træne det, at gå til en faglig og teoretisk prøve og vi kommer til, at italesætte og snakke om hvordan man kan arbejde med sine egne styrker og svagheder i forhold til, at skulle agere i en prøvesituation. Fagligt indhold: Du skal selvstændigt planlægge, indkøb, fremstille og serverer 2 retter i køkkenet Du skal redegøre for valg af råvarer og tilberedningsmetoder, dels ved en skriftlig beskrivelse og en efterfølgende mundtlig beskrivelse over for underviseren. Du skal til fagprøven redegøre for fokuspunkter i forhold til principper om korrekt hygiejne og egenkontrol, ved fremstilling af de 2 retter i køkkenet Du skal redegøre for kalkulationer og prissætning af menuen tilpasset, den i opgaven, valgte forretningstype. Du skal oversætte dine anvendte råvarer og din menu til engelsk. Elevarbejdstid: Skoletiden er typisk fra 8.10 til mandag til torsdag, fredag er fra 8.10 til Foruden skoletiden, må der forventes hjemmearbejde i et omfang, så arbejdsugen svarer til samlet 37 timer elevarbejdstid. Lektioner: 32 lektioner Evaluering og bedømmelse: Elevens fagprøve bedømmes og eleven får en individuel feedback fra underviseren. Der laves slut evaluering på forløbet i samarbejde mellem underviser og elev. Elevens uddannelsesbog opdateres og i samarbejde med elev og praktiksted laves en plan for hvad eleven skal arbejde med i den kommende praktikperiode. Har eleven udarbejdet speciale rapport evalueres denne og eleven får en skriftlig feedback på denne og bevis udstedes. Udstyr/materialer: Et køkken til 20 elever med udstyr til gastronom samt et teorilokale med restaurant faciliteter. Side 60 96

61 Hovedforløb 3 Kok 3. Hovedforløb kok Modul Overskrift Varighed i alt uger 1,0 1,0 2,0 2,0 1 Timer Værtsskab og helhedsforståelse Produktudvikling, produktion og service Planlægning og produktion Praktisk køkkenarbejde Valgfrit specialefag Sammentælling Modul 1 Kom godt i gang Modul 2 Min rolle i virksomheden Modul 3 Faglig resumé Modul 4 Svendeprøven Didaktiske og pædagogiske overvejelser for H3 På hovedforløb 3 er fokus rettet på den kommende svendeprøve. Eleverne skal træne de faglige emner, som de finder vanskelige, formen skal pudses af og der skal øves i, at arbejde i køkkenet under pres og hvordan man som elev præsenterer sine overvejelser foran underviser og skuemester. Der arbejdes altså med mestring, faglig kommunikation og faglig dokumentation. H3 er sidste skoleforløb og hvad skal der ske efterfølgende? Der arbejdes på forløbet med hvordan man som ny i branchen finder sin plads og rolle i et arbejdsfællesskab, hvor man forventes, at bidrage med nye ideer, ansvar i forhold til oplæring af elever, forretningsdrift samt deltagelse i faglige netværk. Følgende didaktiske og pædagogiske overvejelser lægges til grund for dette modul: Samarbejde I dette modul skal eleverne stadig have fokus på at kunne samarbejde på tværs af holdet, men da svendeprøven er individuel og for mange opleves som en form for konkurrence, er det nogle andre sider af det at kunne samarbejde der trænes. Fokus er på samarbejde og netværk efter endt uddannelse, hvordan de ny-udlærte kan bruge hinanden og andre kilder til, at skabe udvikling for dem selv, den virksomhed de er ansatte i og faget generelt. Hvor det er muligt organiseres samarbejde med elever fra smørrebrød catering og elever fra ernæringsassistentuddannelsens hovedforløb eksempelvis i forbindelse med oplæg og masterclasses med eksterne, gerne lokale leverandører. Side 61 96

62 De elever der er nye på holdet introduceres til vores mentorordning, som er et forsøg, der er iværksat for at få skabt en bedre relation mellem elever, der er i begyndelsen af deres uddannelse og ældre elever. På H2 kan elever melde sig til at blive mentorer for yngre elever eller de kan ønske at få en mentor fra H3. se mere om mentor ordningen på Problemløsning Omdrejningspunktet er arbejdet med forskellige råvarer, metoder og hvordan klassiske tilgange kan udfordres og bringes i spil på nye måder. Fokus er mestring, de klasssiske tilberedningsmetoder og teorien bag traditionelle råvarer skal være sikker for derefter, at kunne blive bragt i spil i nye situationer og kontekster. Hvor det er muligt organiseres masterclasses og ekskursioner til eksterne, gerne lokale råvarer producenter og virksomheder. Differentiering og variation Forud for hovedforløbet kontakter underviserne virksomhederne for at afdække elevens faglige ståsted og fokusområder og følge op på de aftaler, der er indgået ved afslutningen af H2. Dette tænkes ind i undervisningen og eleverne vil blive udfordret på de ting de har svært ved og mangler at træne. På H3 arbejdes der med at fin-tune eleven ift. den kommende svendeprøve. Der skal trænes og samtidig udfordres på det grundlæggende, så eleven kan arbejde innovativt og eksperimentelt med råvarer, tilberedning og anretning. På H3 arbejdes grundlæggende med samme struktur som på H1 og H2, der vil være en blanding af teori og praktik og der vil indgå skemalagte lektioner, hvor eleverne arbejder med faglig fordybelse og løser de ugeopgaver, som knytter sig til modulets tema. Eleverne får feedback på de ugeopgaver de afleverer. På dette modul forventes det, at eleverne er mere selvstændige og opsøgende i forhold til hvordan, de vil udfordre dem selv på de faglige temaer, der er udgangspunkt for modulerne. Ud over den faglige differentiering er der i ugeopgaverne indbygget en differentiering, idet opgaverne kan løses på forskellige niveauer. Ydermere er der mulighed for, at eleverne kan vælge at fordybe sig i et speciale emne, som på H3 er: Egen ost i virksomheden eller Kakaobønnens vidunderlige kemi. Skulle der være elever, der har fundet et fagligt emne som de ønsker at fordybe sig i, kan der laves individuelle aftaler med fagunderviser om indhold. Speciale forløbet er tænkt som et add-on for de elever, der har overskud til at arbejde ekstra med faget og et vigtigt element er overvejelser over, hvordan emnet kan bruges i forhold til praktikvirksomheden. Eleverne modtager en skriftlig feedback på rapporten og kan på opfordring få en snak med underviseren om rapporten. Når speciale forløbet er godkendt modtager eleven dokumentation for forløbet via et EUC Syd bevis. Digitalisering Eleverne introduceres til og trænes brugen af følgende webbaserede platforme/systemer: - Rekvisystem.dk, til bestilling af råvarer samt kalkulation af del emner og færdige retter. - Uddannelsesbogen.dk, til registrering af opnåede praktiske, teoretiske og personlige kompetencer. - Ipraxis, hvor de enkelte fagmoduler/bøger er tilgængelige, med præsentation, oplæg og opgaver. - Nem-reg.dk, hvor eleverne registrerer internt udlån af maskiner, hvilket sikre ansvarligheden over for udstyret. Side 62 96

63 - IT værktøjer til informationssøgning, udarbejdelse af markedsføringsmateriale, kalkulation etc. - Platform til deling af opskrifter Køkkenpraktikken dokumenteres via billeder og faglig dokumentation, som oploades som led i Uddannelsesbogen. Tilrettelæggelse: Modulerne på H3 tilrettelægges efter samme princip som på H1 og H2, der tages udgangspunkt i et fagligt tema fx elevens rolle i virksomheden, som eleverne arbejder med i både teori og praktik. Typisk arbejdes der med temaet i 1-2 uger og modulet organiseres således, at der varieres mellem teori og praktik. Teorien er bygget op omkring digitaliserede Ipraxis forløb, der indeholder forskellige typer af opgaver, tekster, film osv, der sikrer variation og sammenhæng i forløbet. Der er skemalagt tid til faglig fordybelse, hvor eleverne arbejder med tematiserede ugeopgaver, der relaterer sig til temaet. Ugeopgaverne afleveres og eleverne får individuel feedback på disse. For at sikre, at der sker en sam-læring på holdet laves der forsøg med at tilrettelægge køkkenundervisningen således, at de afleverede retter dokumenteres med billeder, som så bringes i spil ved afslutningen af dagen i en fælles refleksion på holdet ift. hvad gik godt, hvad gik mindre godt og gode ideer til deling. Hvor det er muligt inddrages oplæg, workshops, ude af huset besøg hos lokale leverandører, samt servering i forbindelse med interne og eksterne events. Evaluering og bedømmelse af H3 Når eleverne har faglig fordybelse på skemaet arbejder de med deres ugeopgaver, og der er samtidig tid til at underviserne tager en individuel snak med eleverne og giver feedback på ugeopgaven. Underviseren har løbende fokus på den enkelte elevs fremmøde og engagement i undervisningen. Er der tegn på mistrivsel eller manglende motivation tager kontaktlærer kontakt til skolens støttefunktioner, som udarbejder plan sammen med elev og virksomhed. I forbindelse med køkkenlektionerne er der udarbejdet et standardiseret skema til evaluering af de retter eleverne har lavet, dette skema går i gennem på hele uddannelsen. Eleverne dokumenterer deres aflevering via billeder som danner grundlag for en fælles refleksion ved lektionens afslutning. Der lægges desuden op til at eleven bruger disse billeder i forhold til dialog med praktikstedet om sammenhængen mellem det der foregår på skolen og det der foregår på praktikvirksomheden. Elevens opnåede kompetencer på modulet evalueres, gennem fokussamtaler og opdateres efterfølgende i elevens uddannelsesbog på Side 63 96

64 H3 - Kok Kom godt igang Faglige undervisningsmål: Værtsskab og helhedsforståelse 2 Eleven kan forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed. 4 Eleven kan samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæsternes ønsker og forventninger. Produktudvikling, produktion og service 2 Eleven kan redegøre for behov og faktorer, som nødvendiggør produktudvikling Planlægning og produktion 2 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og afrydde selskabs- og à la carte menuer til selskaber og buffeter samt anvende produktionsoverskud optimalt. 3 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter fra det klassiske køkken, danske egnsretter og specialiteter. Praktisk køkkenarbejde 2 Eleven kan beherske og anvende alle grundtilberedningsmetoderne. 3 Eleven kan tilberede og anrette klassiske retter samt udvise kreativitet. 7 Eleven kan være bevidst om egen smagssans og anvende denne viden i relation til gæstens behov og forventninger 8 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. Elevbeskrivelse: I dette modul bliver du præsenteret for den indholdet af disse 7 uger og vi har fokus på svendeprøven som afslutter modulet. Vi arbejder med hvordan du får indflydelse på indflydelse på forløbet og hvordan vi sikrer at du bliver udfordret på de emner, tilberedningsmetoder du har brug for, for at sikre at du er klar til svendeprøven. Du bliver introduceret til køkkenet, forløbets indhold og organisering, hvordan vi arbejder med ugeopgaver og temaopgaver, samt hvordan vi giver feedback både mellem lærer og elev, men også elev-elev, her er det vigtigt at vi får udarbejdet nogle fælles kommunikationsregler og at vi får vores undervisningsrum til at fungerer, som et fortroligt læringsrum. Vi afholder fokussamtale, hvor vi får en snak om hvordan vi bedst kan understøtte dit forløb frem mod svendeprøven både fagfagligt, men også i forhold til det at gå op til en prøve. Der udarbejdes en foreløbig plan for dit forløb. Fagligt indhold: Præsentation af 3. hovedforløbs faglige indhold og forløbets opbygning, herunder uddybende præsentation af forløb, procedure og systemer for elever der ikke har haft H1 og H2 på EUC Syd. Side 64 96

65 Gennemgang og opstart af de valgte Valgfri Specialefag med forslag til, hvordan kommer du i gang Kreative opgaver der tjener til formål at hjælpe eleven med at afdække, hvilke kompetencer de skal have fokus på i de kommende 7 uger. Opsamling på områderne Ergonomi i køkkenet samt Vareudnyttelse og Genveje til gode resultater. Opsamling på faglige emner fra H1 og H2 forløbende, suppleret med faglige test af emnerne. Introduktion til EUC Syd s forskellige digitale platforme, seneste nyt og aktuelt på området. Eleverne præsenteres for mentor ordning, hvor de der har lyst kan melde sig som mentor for elever der er tilknyttet 1. hovedforløb. Gastronomisk netværk øvelser der har til formål at skabe gode relationer eleverne i mellem. Der er tilknyttet en ugeopgave til emnet der skal afleveres og efterfølgende bedømmes. Elevarbejdstid Skoletiden er typisk fra 8.10 til mandag til torsdag, fredag er fra 8.10 til Foruden skoletiden, må der forventes hjemmearbejde i et omfang, så arbejdsugen svarer til samlet 37 timer elevarbejdstid. Lektioner: 32 lektioner Evaluering og bedømmelse Se Evaluering og bedømmelse af H3 i den indledende beskrivelse af H3. Udstyr/materialer: Et køkken til 20 elever med udstyr til gastronom samt et teorilokale med restaurant faciliteter. Side 65 96

66 H3 - Kok Min rolle i virksomheden Faglige undervisningsmål: Værtsskab og helhedsforståelse 2 Eleven kan forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed. 5 Eleven kan påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse. 6 Eleven kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet. Produktudvikling, produktion og service 1 Eleven kan anvende strukturerede teknikker i forbindelse med udvikling af produkter eller serviceydelser inden for det relevante beskæftigelsesområde 4 Eleven kan planlægge og fremstille et eller flere produkter selvstændigt Planlægning og produktion 1 Eleven kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire. 4 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 5 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 7 Eleven kan udføre køkkenarbejde efter gældende miljøforeskrifter. 8 Eleven kan gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og frivillige kildesorteringsordninger. Praktisk køkkenarbejde 4 Eleven kan imødekomme gæsters ønsker om specialkost. 6 Eleven kan planlægge, sammensætte og tilberede mad med udgangspunkt i grundtilberedningsmetoder, smagssammensætninger og garniture 10 Eleven kan arbejde og producere i køkkenet uden unødvendig anvendelse af energiressourcer. 11 Eleven kan foretage renholdelse efter gældende miljøforskrifter, samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforskrifter og frivillige kildesorteringsordninger Elevbeskrivelse: I dette modul arbejder du med både din nuværende rolle som elev i virksomheden og din kommende rolle som udlært i branchen. Du kommer til at få et indblik i den samlede virksomheds daglige drift, at arbejde aktivt med virksomhedens- behov for produktudvikling og beregne lønsomheden af de produkter, der fremstilles i både virksomheden og specielt køkkenet. Mange af opgaverne vil være bygget op om praktiske mål, så du har de bedste forudsætning for at forberede dig på svendeprøven. Fagligt indhold: Din rolle i virksomheden og i sammenhæng med virksomhedens øvrige ansatte. Aktivt at deltage i produktudvikling, både i forhold til at tilpasse klassiske retter og udvikle helt nye retter Side 66 96

67 Planlægge, klargøre og producere menuer med fokus på optimal anvendelse af produktionsoverskud og råvarer, for dermed at bidrage til en mere bæredygtig produktion i køkkenet. Arbejde innovativt med sensorik smag, udseende, konsistens, temperatur på retter og emner i køkkenpraktikken. Du får kendskab til iværksætteri og selvstændighedsbegrebet. Der er tilknyttet ugeopgaver til emnerne, der skal afleveres og efterfølgende bedømmes. Elevarbejdstid: Skoletiden er typisk fra 8.10 til mandag til torsdag, fredag er fra 8.10 til Foruden skoletiden, må der forventes hjemmearbejde i et omfang, så arbejdsugen svarer til samlet 37 timer elevarbejdstid. Lektioner: 96 lektioner Evaluering og bedømmelse: Se Evaluering og bedømmelse af H3 i den indledende beskrivelse af H3. Udstyr/materialer: Et køkken til 20 elever med udstyr til gastronom samt et teorilokale med restaurant faciliteter. Side 67 96

68 H3 - Kok Fagligt resumé Faglige undervisningsmål: Værtsskab og helhedsforståelse 1 Eleven kan beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow. Produktudvikling, produktion og service 3 Eleven kan anvende viden om den teknologiske udvikling af et eller flere produkter Planlægning og produktion 6 Eleven kan udføre køkkenarbejde uden unødvendig anvendelse af energiressourcer. 8 Eleven kan gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og frivillige kildesorteringsordninger. Praktisk køkkenarbejde 1 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter. 2 Eleven kan beherske og anvende alle grundtilberedningsmetoderne. 5 Eleven kan kende og anvende de mest almindelige udtryk for at beskrive et måltids eller en råvares kulinariske sensorik og kvalitet samt de indbyrdes sammenhænge 9 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 12 Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre. 13 Eleven kan udføre egenkontrol. Elevbeskrivelse: På dette modul skal du udbygge dit allerede eksisterende kendskab til råvarer, råvaregrupper, grundtilberedninger, næringsstoffernes køkkentekniske egenskaber (kemien bag gastronomien). Vi samler op på de emner I har brug for og vi udfordrer jer på at skulle arbejde med ukendte råvarer og sammensætte spændende retter med kun få ingredienser. Fagligt indhold: Resumé af baggrund og indhold af klassiske franske og danske retter. Resumé af køkkenets grundrepertoire, herunder supper, saucer, garniturer og grundtilberedningsmetoder. Mulighed for at kunne afprøve egen kreativitet og ideer i både praktik og teori. Udbygge din forståelse for næringsstoffernes køkkentekniske egenskaber for efterfølgende at du kan forklare og benytte disse i køkkenet. Der er tilknyttet ugeopgaver (trækkort) til emnet, der skal afleveres og efterfølgende bedømmes. Elevarbejdstid: Skoletiden er typisk fra 8.10 til mandag til torsdag, fredag er fra 8.10 til Side 68 96

69 Foruden skoletiden, må der forventes hjemmearbejde i et omfang, så arbejdsugen svarer til samlet 37 timer elevarbejdstid. Lektioner: 64 lektioner Evaluering og bedømmelse: Se Evaluering og bedømmelse af H3 i den indledende beskrivelse af H3. Udstyr/materialer: Et køkken til 20 elever med udstyr til gastronom samt et teorilokale med restaurant faciliteter. Side 69 96

70 H3 - Kok Svendeprøven Faglige undervisningsmål: Værtsskab og helhedsforståelse 2 Eleven kan forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed. Produktudvikling, produktion og service 1 Eleven kan anvende strukturerede teknikker i forbindelse med udvikling af produkter eller serviceydelser inden for det relevante beskæftigelsesområde 4 Eleven kan planlægge og fremstille et eller flere produkter selvstændigt Planlægning og produktion 1 Eleven kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire. 2 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og afrydde selskabs- og à la carte menuer til selskaber og buffeter samt anvende produktionsoverskud optimalt. 3 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter fra det klassiske køkken, danske egnsretter og specialiteter. 4 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. Praktisk køkkenarbejde 1 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter. 2 Eleven kan beherske og anvende alle grundtilberedningsmetoderne. 3 Eleven kan tilberede og anrette klassiske retter samt udvise kreativitet. 12 Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre. 13 Eleven kan udføre egenkontrol. Elevbeskrivelse: I dette modul skal du arbejde med din afsluttende svendeprøve. Prøven består af en praktisk del og en mundtlig del. Den praktiske del af prøven varer 3 timer og 30 minutter og består af to opgaver i køkkenproduktion, en bunden opgave og en delvis fri opgave, som tager udgangspunkt i en udleveret råvarekurv. Opgaverne løses individuelt. Den mundtlige del af prøven varer 20 minutter og består af spørgsmål og dialog med udgangspunkt i råvarekurvens indhold og den praktiske opgaveløsning samt dialog om relaterede emner fra de obligatoriske uddannelsesspecifikke fag. Side 70 96

71 Fagligt indhold: Eleverne arbejde med forskellige fremlægnings- og præsentationsteknikker. Eleverne arbejder med selvvalgte faglige områder som forberedelse på deres svendeprøve. Du skal til svendeprøven selvstændigt planlægge indkøb, fremstille og servere 2 retter i køkkenet Du skal redegøre for valg af råvarer og tilberedningsmetoder, dels ved en skriftlig beskrivelse og en efterfølgende mundtlig beskrivelse overfor undervisere og censorer. Du skal til svendeprøven redegøre for fokuspunkter i forhold til principper om korrekt hygiejne og egenkontrol, ved fremstilling af dine 2 retter i køkkenet. Du skal redegøre for kalkulation og prissætning af hovedretten tilpasset, den i opgaven, valgte forretningstype. Du skal kunne forklare benyttede fagudtryk og uddybe din planlægning af klargøring, produktion og anretning af retterne. Du skal kunne uddybe og begrunde dine valg af tilberedninger, køkkentekniske egenskaber og sensoriske overvejelser. Elevarbejdstid Skoletiden er typisk fra 8.10 til mandag til torsdag, fredag er fra 8.10 til Foruden skoletiden, må der forventes hjemmearbejde i et omfang, så arbejdsugen svarer til samlet 37 timer elevarbejdstid. Lektioner: 32 lektioner Evaluering og bedømmelse Svendeprøven bedømmes af underviser samt 2 censorer, og resultatet sammenfattes i en samlet karakter for svendeprøven. Der laves slutevaluering sammen med eleven. Elevens opnåede kompetencer på modulet evalueres og opdateres efterfølgende i elevens uddannelsesbog på Har eleven udarbejdet speciale rapport evalueres denne og eleven får en skriftlig feedback på denne og bevis udstedes. Udstyr/materialer: Et køkken til 20 elever med udstyr til gastronom samt et teorilokale med restaurant faciliteter Side 71 96

72 Hovedforløb 2 Smørrebrød og Catering H2 Smørrebrød og Catering Fagrettet engelsk Modul Overskrift Varighed i alt uger 1,0 0,5 1,0 1,0 2,0 1,0 0,5 Timer Arbejdsmiljø Varekundskab Dansk, Fransk, menulære Grundtilberedning og køkkenproduktion Gastronomisk innovation Valgfag Sammentælling Modul 1 Kom godt i gang Modul 2 Kultur og gastronomi Modul 3 Klassisk og nyt Modul 4 Gastronomisk idéværksted Modul 5 Fagprøven Didaktiske og pædagogiske overvejelser for H2 På hovedforløb 2 er der fokus på det valgte speciale, eleverne har nu valgt om det er smørrebrød catering eller gastronom specialet, de vil forfølge. Fagligheden er altså planlagt, men den faglige identitet skal der stadig arbejdes på. Hovedforløb 2 er hvor fagets facetter trænes, øves og udfordres, det er det ophold, hvor eleverne skal bruge tid på at træne metoder, processer og samarbejde, men det er også et forløb, hvor de skal udfordres på at tænke ud af boksen og være i stand til at udfordre deres fag. Eleverne kommer fra forskellige virksomheder, med forskellige hverdage, kundegrupper og krav. Det er vigtigt at disse forskellige erfaringer bringes i spil i undervisningen, uden at nogle virksomhedstyper fremhæves som bedre end andre. Alle typer skal respekteres for det, de kan bringe ind i undervisningen. Der er således fokus på at eleverne kan arbejde individuelt, for det er det, de ved afslutningen af forløbet bliver målt på, men at de også kan indgå i samarbejdsrelationer med de andre elever på holdet. H2 er således et forløb hvor eleverne øver, træner, lader sig inspirere af hinanden, men også et forløb, hvor de udfordres på at reflekterer over deres egen faglige identitet og faglige kreativitet. Følgende didaktiske og pædagogiske overvejelser, lægges til grund for dette modul: Samarbejde På hovedforløb 2 skal eleverne indgå i samarbejder på tværs af holdet især i køkkenarbejdet, hvor de ca. halvdelen af tiden samarbejder i par og halvdelen af tiden laver individuelle opgaver. Sammensætning af grupper/par organiseres af underviseren under hensyntagen til de faglige forudsætninger eleverne kommer med og i forhold til det indhold som modulet har. Disse overvejelser justeres løbende i forhold til de elever Side 72 96

73 som er på holdet, men der er fokus på at bringe eleverne i forskellige par-konstellationer, så deres samarbejds- og kommunikations kompetencer trænes. Hvor det er muligt organiseres samarbejde med elever fra smørrebrød catering og elever fra ernæringsassistentuddannelsens hovedforløb eksempelvis i forbindelse med oplæg og masterclasses med eksterne gerne lokale leverandører. De elever der er nye på holdet introduceres til vores mentorordning, som er et forsøg, der er iværksat for at få skabt en bedre relation mellem elever, der er i begyndelsen af deres uddannelse og ældre elever. På H2 kan elever melde sig til at blive mentorer for yngre elever eller de kan ønske at få en mentor fra H3. se mere om mentor ordningen på Problemløsning I dette modul bringes de erfaringer eleverne har fra deres praktiksteder i spil og på H2 forventes det at eleverne kan bringe cases fra deres virksomheder i spil i forbindelse med gennemgangen af de forskellige faglige temaer som forløbet indeholder. Der lægges op til at klasserummet er en fortrolig zone, hvor man kan bringe faglige emner fra praktikstedet i spil og få sparring og erfaringsudveksle med elever på samme niveau. Der er fokus på at eleverne lærer af hinanden og at de begynder at danne et fagligt netværk, hvor faglige problemstillinger kan diskuteres. H2 er også et forløb inddelt moduler, der bygger på forskellige temaer, på dette hovedforløb arbejdes der generelt mere eksperimentelt med råvarer, metoder og serveringsformer. Differentiering og variation Forud for hovedforløbet kontakter underviserne virksomhederne for at afdække elevens faglige ståsted og fokusområder og fælge op på de aftaler der er indgået ved afslutningen af H1. Dette tænkes ind i undervisningen og eleverne vil blive udfordret på de ting de har svært ved og mangler at træne. På H2 arbejdes grundlæggende med samme struktur som på H1, der vil være en blanding af teori og praktik og der vil indgå skemalagte lektioner, hvor eleverne arbejder med faglig fordybelse og løser de ugeopgaver, som knytter sig til modulets tema. Eleverne får feedback på de ugeopgaver de afleverer. På dette modul forventes det at eleverne er mere selvstændige og opsøgende i forhold til hvordan, de vil udfordre dem selv på de faglige temaer, der er udgangspunkt for modulerne. Ud over den faglige differentiering, er der i ugeopgaverne indbygget en differentiering, idet opgaverne kan løses på forskellige niveauer. Ydermere er der mulighed for, at eleverne kan vælge at fordybe sig i et speciale emne, som på H2 er: Raw food og Social food. Disse emner er valgt fordi de udfordrer eleverne på nogle af de mere holdningsbaserede tilgange til mad og tilberedning af fødevarer, som de evt kan knytte til H2 s emner, der har fokus på innovation, kreativitet og de mad traditioner og trends, der kendetegner det der foregår uden for Danmarks grænser. Speciale forløbet er tænkt som et add-on for de elever, der har overskud til, at arbejde ekstra med faget og et vigtigt element er overvejelser over, hvordan emnet kan bruges i forhold til praktikvirksomheden. Eleverne modtager en skriftlig feedback på rapporten og kan på opfordring få en snak med underviseren om rapporten. Når speciale forløbet er godkendt modtager eleven dokumentation for forløbet via et EUC Syd bevis. Side 73 96

74 Digitalisering Eleverne introduceres til og trænes brugen af følgende webbaserede platforme/systemer: - Rekvisystem.dk, til bestilling af råvarer samt kalkulation af del emner og færdige retter. - Uddannelsesbogen.dk, til registrering af opnåede praktiske, teoretiske og personlige kompetencer. - Ipraxis, hvor de enkelte fagmoduler/bøger er tilgængelige, med præsentation, oplæg og opgaver. - Nem-reg.dk, hvor eleverne registrerer internt udlån af maskiner, hvilket sikre ansvarligheden overfor udstyret. - IT værktøjer til informationssøgning, udarbejdelse af markedsføringsmateriale, kalkulation etc. - Platform til deling af opskrifter Køkkenpraktikken dokumenteres via billeder og faglig dokumentation, som oploades som led i Uddannelsesbogen. I forbindelse med Fagprøven skal eleverne - Foretage varebestilling til, og kalkulation af menuen i online bestillingssystem. - Skriftligt dokumenterer fagprøven i et tilpasset Word dokument som eleven udfylder og afleverer. - Registrerer opnåede kompetencer efter gennemført fagprøve i uddannelsesbogen.dk Tilrettelæggelse: Modulerne på H2 tilrettelægges efter samme princip som på H1, der tages udgangspunkt i et fagligt tema fx innovation, som eleverne arbejder med i både teori og praktik. Typisk arbejdes der med temaet i 1-2 uger og modulet organiseres således, at der varieres mellem teori og praktik. Teorien er bygget op omkring digitaliserede Ipraxis forløb, der indeholder forskellige typer af opgaver, tekster, film osv., der sikrer variation og sammenhæng i forløbet. Der er skemalagt tid til faglig fordybelse, hvor eleverne arbejder med tematiserede ugeopgaver, der relaterer sig til temaet. Ugeopgaverne afleveres og eleverne får individuel feedback på disse. For at sikre, at der sker en sam-læring på holdet, laves der forsøg med at tilrettelægge køkkenundervisningen således, at de afleverede retter dokumenteres med billeder, som så bringes i spil ved afslutningen af dagen i en fælles refleksion på holdet ift. hvad gik godt, hvad gik mindre godt og gode ideer til deling. Hvor det er muligt inddrages oplæg, workshops, ude af huset besøg hos lokale leverandører, samt servering i forbindelse med interne og eksterne events. Evaluering og bedømmelse af H2: Når eleverne har faglig fordybelse på skemaet arbejder eleverne med deres ugeopgaver, og der er samtidig tid til at underviserne tager en individuel snak med den enkelte elev og giver feedback på ugeopgaven. Underviseren har løbende fokus på den enkelte elevs fremmøde og engagement i undervisningen. Er der tegn på mistrivsel eller manglende motivation tager kontaktlærer kontakt til skolens støttefunktioner, som udarbejder plan sammen med elev og praktikvirksomhed. I forbindelse med køkkenlektionerne er der udarbejdet et standardiseret skema til evaluering af de retter eleverne har lavet, dette skema går i gennem på hele uddannelsen. Eleverne dokumenterer deres Side 74 96

75 aflevering via billeder som danner grundlag for en fælles refleksion ved lektionens afslutning. Der lægges desuden op til at eleven bruger disse billeder i forhold til dialog med praktikstedet om sammenhængen mellem det der foregår på skolen og det der foregår på praktikstedet. Elevens opnåede kompetencer på modulet evalueres, gennem fokussamtaler og opdateres efterfølgende i elevens uddannelsesbog på Se de skemaer, der benyttes til evaluering af elevens læringsprogression i afsnit 2.7 Bedømmelse. Side 75 96

76 H2 Smørrebrød og Catering Kom godt igang Faglige undervisningsmål: Fagrettet Engelsk 2 Eleven kan læse og forstå almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans. Arbejdsmiljø, gastronom 1 Eleven kan bidrage til, at skabe det bedst mulige arbejdsmiljø bl.a. gennem deltagelse i og gennemførsel af arbejdspladsvurdering (APV) Varekundskab 2 1 Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder økologiske produkter samt halv- og helfabrikata, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring Dansk-Fransk menulære 2 Eleven kan læse og formulere opskrifter og anvisninger. Grundtilberedning og køkkenproduktion 2 1 Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne samt variationer af disse til klargøring og tilberedning af:1) pålægssorter 2) garniture, klassisk garniture 3)mayonnaise og salater 4) det varme køkkens grundrepertoire 5) det kolde køkken grundrepertoire. 3 Eleven kan klargøre og anrette menuer til selskaber og buffeter samt anvende produktionsoverskud optimalt. 4 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød, kolde og varme retter fra det "klassiske køkken", danske egnsretter samt desserter, som er gængse i restauranter og kantiner. Gastronomisk innovation 4 Eleven kan anvende almindelige fagudtryk til at beskrive en råvares og et måltids sensoriske kvaliteter. Elevbeskrivelse: I dette modul bliver du præsenteret for bliver du præsenteret for indholdet af de kommende 7 uger og vi arbejder med hvordan du selv får indflydelse på hvordan dette forløb kan tilpasses dine behov og ønsker. Vi kommer til at arbejde med hvordan du selv har ansvaret for at vælge faglige opgaver, som udfordrer dig både i teori og praktik. Du bliver introduceret til køkkenet, forløbets indhold og organisering, hvordan vi arbejder med ugeopgaver og speciale opgaver, samt hvordan vi giver feedback både mellem lærer og elev, men også elev-elev, her er det vigtigt at vi får udarbejdet nogle fælles kommunikationsregler og at vi får vores undervisningsrum til at fungerer, som et fortroligt læringsrum. Fagligt indhold: Præsentation af 2. hovedforløbs faglige indhold og forløbets opbygning, herunder uddybende præsentation af forløb, procedure og systemer for elever der ikke har haft 1. hovedforløb i på EUC Syd Side 76 96

77 Kreative opgaver der tjener til formål at hjælpe eleven med at afdække, hvilke kompetencer de skal have fokus på i de kommende 7 uger. Opsamling på emnet Ergonomi i køkkenet. Introduktion til EUC Syd s forskellige digitale platforme, seneste nyt og aktuelt på området. Eleverne præsenteres for vores mentor ordning, hvor de der har lyst kan deltage som mentor for elever der er tilknyttet 1. hovedforløb. Gastronomisk netværk øvelser der har til formål at skabe gode relationer eleverne i mellem. Opsamling på grundtilberedningsmetoderne. Elevarbejdstid: Skoletiden er typisk fra 8.10 til mandag til torsdag, fredag er fra 8.10 til Foruden skoletiden, må der forventes hjemmearbejde i et omfang, så arbejdsugen svarer til samlet 37 timer elevarbejdstid. Lektioner: 32 lektioner Evaluering og bedømmelse: Se evaluering og bedømmelse af H2 i den indledende beskrivelse af H2. Udstyr/materialer: Et køkken til 20 elever med udstyr til gastronom samt et teorilokale med restaurant faciliteter. Side 77 96

78 H2 - Smørrebrød og Catering Kultur og gastronomi Faglige undervisningsmål: Fagrettet engelsk 1 Eleven kan forstå og anvende mad- og drikkevareudtryk på engelsk. Iværksætteri og innovation 1 Eleven kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet. 3 Eleven kan redegøre for forskellige organisatoriske principper i virksomheden, herunder beslutningsprocesser og samarbejdsformer på forskellige niveauer. 4 Eleven kan opnå indsigt i dansk erhvervsstruktur og dens forskydninger, herunder sådanne som helt eller delvis følger af internationale forhold. Arbejdsmiljø, gastronom 2 Eleven kan anvende viden om det fysiske og psykiske arbejdsmiljø og bidrage til, at tilrettelægge hensigtsmæssige arbejdsgange med henblik på at forebygge belastninger. 3 Eleven kan handle udfra bestemmelserne i arbejdsmiljøloven. Varekundskab 2 1 Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder økologiske produkter samt halv- og helfabrikata, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring 2 Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponering med hensyn til økonomi, forbrug og sæson 3 Eleven kan redegøre for råvarernes næringsstofindhold, anvendelsesområde, sæson og kvalitet Dansk-Fransk menulære 1 Eleven kan planlægge menuer ud fra dansk og fransk madtradition under inddragelse af traditionelle danske og franske råvarer. 4 Eleven kan anvende branchens fagudtryk på dansk og fransk. 5 Eleven kan udfærdige varierede menukort. Grundtilberedning og køkkenproduktion 2 4 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød, kolde og varme retter fra det "klassiske køkken", danske egnsretter samt desserter, som er gængse i restauranter og kantiner. 9 Eleven kan planlægge og udnytte køkkenets overskudsproduktion på en kreativ og økonomisk måde i nye retter. Gastronomisk innovation 5 Eleven kan arbejde med at udvikle og forfine smagsoplevelser ud fra viden om sensorik. Elevbeskrivelse: I dette modul arbejder du med begrebet madkultur og vi ser på hvordan den kommer til udtryk i forskellige europæiske lande. Vi tager udgangspunkt i Danmark og arbejder i teori og praksis med det den danske Side 78 96

79 smørrebrødstradition og holder den op mod andre landes traditioner i forhold til at bruge brød og pålæg som et måltid. Vi arbejder med smørrebrød fra bunden og vi eksperimenterer med forskellige typer af pålæg, mayonnaise, salater og garniture og lader os inspirerer af hvad man gør i andre lande. Som led i den faglige dokumentation skal der udarbejdes menukort både på dansk og engelsk og der vil indgå fremlæggelser og fælles refleksioner over det der er fremstillet i køkkenet. I modulet vil der være ugeopgaver, som binder temaet sammen i praktik og teori. Fagligt indhold: Varekundskab med udgangspunkt i danske og udenlandske råvarer Danske madtraditioner i forhold til europæiske traditioner Fremstilling af smørrebrød, det traditionelle danske og inspireret af udenlandske traditioner Menukort, prisfastsættelse og markedsføring Der er tilknyttet en ugeopgave til emnet der skal afleveres og efterfølgende bedømmes. Elevarbejdstid: Skoletiden er typisk fra 8.10 til mandag til torsdag, fredag er fra 8.10 til Foruden skoletiden, må der forventes hjemmearbejde i et omfang, så arbejdsugen svarer til samlet 37 timer elevarbejdstid. Lektioner: 64 lektioner Evaluering og bedømmelse: Se evaluering og bedømmelse af H2 i den indledende beskrivelse af H2. Udstyr/materialer: Et køkken til 20 elever med udstyr til gastronom samt et teorilokale med restaurant faciliteter. Side 79 96

80 H2 - Smørrebrød og Catering Klassisk og nyt Faglige undervisningsmål: Fagrettet engelsk 3 Eleven kan servicere og rådgive gæster om dansk madkultur og gæsteforklare sammensætning af menuer på engelsk Iværksætteri og innovation 2 Eleven kan gøre rede for etableringsforhold, herunder virksomhedens daglige drift, finansieringsmuligheder, og for vilkår ved virksomhedens ophør. Arbejdsmiljø, gastronom 2 Eleven kan anvende viden om det fysiske og psykiske arbejdsmiljø og bidrage til, at tilrettelægge hensigtsmæssige arbejdsgange med henblik på at forebygge belastninger. 3 Eleven kan handle ud fra bestemmelserne i arbejdsmiljøloven. Varekundskab 2 2 Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponering med hensyn til økonomi, forbrug og sæson Dansk-Fransk menulære 2 Eleven kan læse og formulere opskrifter og anvisninger. 4 Eleven kan anvende branchens fagudtryk på dansk og fransk. 5 Eleven kan udfærdige varierede menukort. Grundtilberedning og køkkenproduktion 2 1 Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne samt variationer af disse til klargøring og tilberedning af:1) pålægssorter 2) garniture, klassisk garniture 3)mayonnaise og salater 4) det varme køkkens grundrepertoire 5) det kolde køkken grundrepertoire. 2 Eleven kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire. 8 Eleven kan anvende viden om råvarerne oprindelse, kvalitet og sæson til indkøb og fremstilling af retter baseret på principper for bæredygtigt produktion. Gastronomisk innovation 2 Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang. Elevbeskrivelse: I dette modul kommer du til at arbejde med, hvordan man med udgangspunkt i grundtilberedningsmetoderne, de klassiske retter og klassiske garniture kan arbejde kreativt og skabe fornyelse af såvel kolde som varme retter. Vi kommer til at hente inspiration i såvel det klassiske franske køkken som i danske egnsretter og se på hvordan vi med inspiration i sæsonens råvarer kan trylle nye og kreative smagssammensætninger til forskellige kundegrupper. Vi kommer naturligvis til at se på sammenhængen mellem pris, kvalitet og muligheden for at afsætte de fremstillede produkter. Side 80 96

81 Fagligt indhold: Klassiske retter i ny-fortolkning Kreativt køkkenarbejde Sæsonens råvarer sensorik, kvalitet, bæredygtighed Markedsføring og salg Der er tilknyttet en ugeopgave til emnet, der skal afleveres og efterfølgende bedømmes. Elevarbejdstid: Skoletiden er typisk fra 8.10 til mandag til torsdag, fredag er fra 8.10 til Foruden skoletiden, må der forventes hjemmearbejde i et omfang, så arbejdsugen svarer til samlet 37 timer elevarbejdstid. Lektioner: 64 lektioner Evaluering og bedømmelse: Se Evaluering og bedømmelse af H2 i den indledende beskrivelse af H2. I forbindelse med dette modul inviteres praktikværten til en midtvejsevaluering sammen med underviser og elev. Udstyr/materialer: Et køkken til 20 elever med udstyr til gastronom samt et teorilokale med restaurant faciliteter Side 81 96

82 H2 - Smørrebrød og Catering Gastronomisk ideværksted Faglige undervisningsmål: Grundtilberedning og køkkenproduktion 2 5 Eleven kan efterkomme gæsters ønske om specialkost. 6 Eleven kan forestå anretning og pyntning til en given lejlighed. 9 Eleven kan planlægge og udnytte køkkenets overskudsproduktion på en kreativ og økonomisk måde i nye retter. Gastronomisk innovation 1 Eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer, som foregår i forbindelse med de tilberedningsmetoder, der anvendes i produktionen. 2 Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang. 3 Eleven kan arbejde innovativt med at udvikle nye retter. Elevbeskrivelse: I dette modul er der fokus på hvordan man kan arbejde kreativt og innovativt med udviklingen af nye retter, hvordan man kan bringe en eventuel overskudsproduktion i brug på en ny måde, så økonomien i køkkenet sikres. Du vil komme til at arbejde med den kreative proces fra ide til det færdige produkt, der vil være plads til fri leg med forskellige råvarer og metoder, men du vil også blive stillet i situationer, hvor du skal udvikle nye retter til specielle kundegrupper, der har særlige ønsker eller behov, der skal tages hensyn til. Sidst men ikke mindst kommer du til at arbejde med forskellige eksperimenter, hvor du skal undersøge hvad forskellige fysiske og kemiske påvirkninger kan betyde for smag, udseende og kvalitet. Fagligt indhold: Idegenerering, filtrering og prototyping i køkkenpraktikken. Genanvendelse af overskudsproduktion i nye retter Køkkenøkonomi og salgbarhed Naturfag i køkkenet Eksperimenter Der er tilknyttet en ugeopgave til emnet der skal afleveres og efterfølgende bedømmes. Elevarbejdstid Skoletiden er typisk fra 8.10 til mandag til torsdag, fredag er fra 8.10 til Foruden skoletiden, må der forventes hjemmearbejde i et omfang, så arbejdsugen svarer til samlet 37 timer elevarbejdstid. Side 82 96

83 Lektioner: 64 lektioner Evaluering og bedømmelse: Se Evaluering og bedømmelse af H2 i den indledende beskrivelse af H2. Udstyr/materialer: Et køkken til 20 elever med udstyr til gastronom samt et teorilokale med restaurant faciliteter. Side 83 96

84 H2 Smørrebrød og catering Fagprøven Faglige undervisningsmål: Fagrettet engelsk 4 Eleven kan betjene gæster på basis af et grundlæggende kendskab til gæsters/turisters kulturelle baggrund, traditioner og ønsker. Iværksætteri og innovation 1 Eleven kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet. 2 Eleven kan gøre rede for etableringsforhold, herunder virksomhedens daglige drift, finansieringsmuligheder, og for vilkår ved virksomhedens ophør. Arbejdsmiljø, gastronom 3 Eleven kan handle udfra bestemmelserne i arbejdsmiljøloven. Varekundskab 2 2 Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponering med hensyn til økonomi, forbrug og sæson Dansk-fransk menulære 2 Eleven kan læse og formulere opskrifter og anvisninger. Grundtilberedning og køkkenproduktion 2 1 Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne samt variationer af disse til klargøring og tilberedning af:1) pålægssorter 2) garniture, klassisk garniture 3)mayonnaise og salater 4) det varme køkkens grundrepertoire 5) det kolde køkken grundrepertoire. 11 Eleven kan udføre køkkenarbejdet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas. 12 Eleven kan udføre køkkenarbejde og gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende miljøforskrifter og kildesorteringsordninger. Gastronomisk innovation 5 Eleven kan arbejde med at udvikle og forfine smagsoplevelser ud fra viden om sensorik. Elevbeskrivelse: Dette modul er det sidste på dit 2. hovedforløb og det afsluttes med en fagprøve, hvor vi træner nogle af de elementer, som også indgår i den afsluttende svendeprøve på hovedforløb 3. Fagprøven er en individuel opgave, hvor der indgår en praktisk køkkenopgave samt en mundtlig del, hvor teori og praktik skal kædes sammen i en dialog mellem dig og underviseren. Den praktiske opgave vil være baseret på en opgave som relaterer sig til smørrebrød-cater området fx fremstilling af retter til en frokost buffet. Den mundtlige prøve er baseret på et skriftlig oplæg, som du har lavet før prøven, i denne del vil du blive bedt om at forholde dig til emner som valg af tilberedningsmetoder, hygiejne, sæson, kvalitet, målgrupper og markedsføring. Side 84 96

85 Fagligt indhold: Du skal selvstændigt planlægge, indkøbe, fremstille og anrette 2 retter Du skal redegøre for valg af råvarer og tilberedningsmetoder, dels ved en skriftlig beskrivelse og en efterfølgende mundtlig dialog med underviseren. Du skal til fagprøven redegøre for fokuspunkter i forhold til principper om korrekt hygiejne og egenkontrol, ved fremstilling af de 2 retter i køkkenet Du skal redegøre for kalkulationer og prissætning af menuen tilpasset, den i opgaven, valgte forretningstype. Du skal oversætte dine anvendte råvarer og din menu til engelsk. Elevarbejdstid: Skoletiden er typisk fra 8.10 til mandag til torsdag, fredag er fra 8.10 til Foruden skoletiden, må der forventes hjemmearbejde i et omfang, så arbejdsugen svarer til samlet 37 timer elevarbejdstid. Lektioner: 32 lektioner Evaluering og bedømmelse: Elevens fagprøve bedømmes og eleven får en individuel feedback fra underviseren. Der laves slutevaluering på forløbet i samarbejde mellem underviser og elev jvf skema i afsnit 2.7. Elevens uddannelsesbog opdateres og i samarbejde med elev og praktiksted, laves en plan for hvad eleven skal arbejde med i den mellemliggende praktikperiode. Har eleven udarbejdet speciale rapport, evalueres denne og eleven får en skriftlig feedback på denne og bevis udstedes. Udstyr/materialer: Et køkken til 20 elever med udstyr til gastronom samt et teorilokale med restaurant faciliteter. Side 85 96

86 Hovedforløb 3 Smørrebrød og Catering H3 Smørrebrød og Catering Modul Overskrift Varighed i alt uger 1,0 0,5 1,0 3,0 1,5 Timer Værtsskab og helhedsforståelse Drikkevarer Ernæring og sundhed Grundtilberedning og køkkenproduktion Valgfrit specialefag Sammentælling Modul 1 Kom godt i gang Modul 2 Min rolle i virksomheden Modul 3 Faglig resumé Modul 4 Svendeprøven Didaktiske og pædagogiske overvejelser for H3 På hovedforløb 3 er fokus rettet på den kommende svendeprøve. Eleverne skal træne de faglige emner, som de finder vanskelige, formen skal pudses af og der skal øves i, at arbejde i køkkenet under pres og hvordan man som elev præsenterer sine overvejelser foran underviser og skuemester. Der arbejdes altså med mestring, faglig kommunikation og faglig dokumentation. H3 er sidste skoleforløb og hvad skal der ske efterfølgende? Der arbejdes på forløbet med hvordan man som ny i branchen finder sin plads og rolle i et arbejdsfællesskab, hvor man forventes, at bidrage med nye ideer, ansvar i forhold til oplæring af elever, forretningsdrift samt deltagelse i faglige netværk. Følgende didaktiske og pædagogiske overvejelser lægges til grund for dette modul: Samarbejde I dette modul skal eleverne stadig have fokus på at kunne samarbejde på tværs af holdet, men da svendeprøven er individuel og for mange opleves som en form for konkurrence, er det nogle andre sider af det at kunne samarbejde der trænes. Fokus er på samarbejde og netværk efter endt uddannelse, hvordan de ny-udlærte kan bruge hinanden og andre kilder til, at skabe udvikling for dem selv, den virksomhed de er ansatte i og faget generelt. Hvor det er muligt organiseres samarbejde med elever fra smørrebrød catering og elever fra ernæringsassistentuddannelsens hovedforløb eksempelvis i forbindelse med oplæg og masterclasses med eksterne, gerne lokale leverandører. Side 86 96

87 De elever der er nye på holdet introduceres til vores mentorordning, som er et forsøg, der er iværksat for at få skabt en bedre relation mellem elever, der er i begyndelsen af deres uddannelse og ældre elever. På H2 kan elever melde sig til at blive mentorer for yngre elever eller de kan ønske at få en mentor fra H3. se mere om mentor ordningen på Problemløsning Omdrejningspunktet er arbejdet med forskellige råvarer, metoder og hvordan klassiske tilgange kan udfordres og bringes i spil på nye måder. Fokus er mestring, de klasssiske tilberedningsmetoder og teorien bag traditionelle råvarer skal være sikker for derefter, at kunne blive bragt i spil i nye situationer og kontekster. Hvor det er muligt organiseres masterclasses og ekskursioner til eksterne, gerne lokale råvarer producenter og virksomheder. Differentiering og variation Forud for hovedforløbet kontakter underviserne virksomhederne for at afdække elevens faglige ståsted og fokusområder og følge op på de aftaler, der er indgået ved afslutningen af H2. Dette tænkes ind i undervisningen og eleverne vil blive udfordret på de ting de har svært ved og mangler at træne. På H3 arbejdes der med at fin-tune eleven ift. den kommende svendeprøve. Der skal trænes og samtidig udfordres på det grundlæggende, så eleven kan arbejde innovativt og eksperimentelt med råvarer, tilberedning og anretning. På H3 arbejdes grundlæggende med samme struktur som på H1 og H2, der vil være en blanding af teori og praktik og der vil indgå skemalagte lektioner, hvor eleverne arbejder med faglig fordybelse og løser de ugeopgaver, som knytter sig til modulets tema. Eleverne får feedback på de ugeopgaver de afleverer. På dette modul forventes det, at eleverne er mere selvstændige og opsøgende i forhold til hvordan, de vil udfordre dem selv på de faglige temaer, der er udgangspunkt for modulerne. Ud over den faglige differentiering er der i ugeopgaverne indbygget en differentiering, idet opgaverne kan løses på forskellige niveauer. Ydermere er der mulighed for, at eleverne kan vælge at fordybe sig i et speciale emne, som på H3 er: Egen ost i virksomheden eller Kakaobønnens vidunderlige kemi. Skulle der være elever, der har fundet et fagligt emne som de ønsker at fordybe sig i, kan der laves individuelle aftaler med fagunderviser om indhold. Speciale forløbet er tænkt som et add-on for de elever, der har overskud til at arbejde ekstra med faget og et vigtigt element er overvejelser over, hvordan emnet kan bruges i forhold til praktikvirksomheden. Eleverne modtager en skriftlig feedback på rapporten og kan på opfordring få en snak med underviseren om rapporten. Når speciale forløbet er godkendt modtager eleven dokumentation for forløbet via et EUC Syd bevis. Digitalisering Eleverne introduceres til og trænes brugen af følgende webbaserede platforme/systemer: - Rekvisystem.dk, til bestilling af råvarer samt kalkulation af del emner og færdige retter. - Uddannelsesbogen.dk, til registrering af opnåede praktiske, teoretiske og personlige kompetencer. - Ipraxis, hvor de enkelte fagmoduler/bøger er tilgængelige, med præsentation, oplæg og opgaver. Side 87 96

88 - Nem-reg.dk, hvor eleverne registrerer internt udlån af maskiner, hvilket sikre ansvarligheden over for udstyret. - IT værktøjer til informationssøgning, udarbejdelse af markedsføringsmateriale, kalkulation etc. - Platform til deling af opskrifter Køkkenpraktikken dokumenteres via billeder og faglig dokumentation, som oploades som led i Uddannelsesbogen. Side 88 96

89 H3 Smørrebrød og Catering Kom godt igang Faglige undervisningsmål: Værtsskab og helhedsforståelse 1 Eleven kan beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow. 6 Eleven kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet. Ernæring og sundhed 2 2 Eleven kan redegøre for vitaminer og mineralers forekomst, betydning og optagelse i organismen. Grundtilberedning og køkkenproduktion 2 1 Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne samt variationer af disse til klargøring og tilberedning af:1) pålægssorter 2) garniture, klassisk garniture 3)mayonnaise og salater 4) det varme køkkens grundrepertoire 5) det kolde køkken grundrepertoire. 3 Eleven kan klargøre og anrette menuer til selskaber og buffeter samt anvende produktionsoverskud optimalt. 7 Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. 8 Eleven kan anvende viden om råvarerne oprindelse, kvalitet og sæson til indkøb og fremstilling af retter baseret på principper for bæredygtigt produktion. Elevbeskrivelse I dette modul bliver du præsenteret for den indholdet af disse 7 uger og vi har fokus på svendeprøven som afslutter modulet. Vi arbejder med hvordan du får indflydelse på indflydelse på forløbet og hvordan vi sikrer at du bliver udfordret på de emner, tilberedningsmetoder du har brug for, for at sikre at du er klar til svendeprøven. Du bliver introduceret til køkkenet, forløbets indhold og organisering, hvordan vi arbejder med ugeopgaver og temaopgaver, samt hvordan vi giver feedback både mellem lærer og elev, men også elev-elev, her er det vigtigt at vi får udarbejdet nogle fælles kommunikationsregler og at vi får vores undervisningsrum til at fungerer, som et fortroligt læringsrum. Vi afholder fokussamtale hvor vi får en snak om hvordan vi bedst kan understøtte dit forløb frem mod svendeprøven både fagfagligt, men også i forhold til det at gå op til en prøve. Der udarbejdes en foreløbig plan for dit forløb. Fagligt indhold: Præsentation af 3. hovedforløbs faglige indhold og forløbets opbygning, herunder uddybende præsentation af forløb, procedure og systemer for elever der ikke har haft 2. hovedforløb på EUC Syd. Gennemgang og opstart af de valgte VSF med forslag til, hvordan kommer du i gang. Kreative opgaver, der tjener til formål at hjælpe eleven med at afdække, hvilke kompetencer de skal have fokus på i de kommende 7 uger. Side 89 96

90 Opsamling på områderne Ergonomi i køkkenet samt Vareudnyttelse samt Genveje til gode resultater. Opsamling på faglige emner fra H1 og H2 forløbende, suppleret med faglige test af emnerne. Introduktion til EUC Syd s forskellige digitale platforme, seneste nyt og aktuelt på området. Eleverne præsenteres for vores mentor ordning, hvor de der har lyst, kan deltage som mentor for elever der er tilknyttet 1. eller 2. hovedforløb. Gastronomisk netværk øvelser der har til formål at skabe gode relationer eleverne i mellem. Elevarbejdstid Skoletiden er typisk fra 8.10 til mandag til torsdag, fredag er fra 8.10 til Foruden skoletiden, må der forventes hjemmearbejde i et omfang, så arbejdsugen svarer til samlet 37 timer elevarbejdstid. Lektioner: 32 lektioner Evaluering og bedømmelse: Se Evaluering og bedømmelse af H3 i den indledende beskrivelse af H3. Udstyr/materialer: Et køkken til 20 elever med udstyr til gastronom samt et teorilokale med restaurant faciliteter. Side 90 96

91 H3 - Smørrebrød og Catering Min rolle i virksomheden Faglige undervisningsmål: Værtsskab og helhedsforståelse 2 Eleven kan forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed. 4 Eleven kan samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæsternes ønsker og forventninger. 5 Eleven kan påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse. Drikkevarer 1 Eleven kan ud fra et basalt kendskab til øl, vin og spiritus, vejlede gæster mht. drikkevarer i kantiner mv. med selvbetjening. 2 Eleven kan udskænke øl, vin og spiritus i kantiner mv. med selvbetjening. 3 Eleven kan producere og udskænke kaffe, te, kakao mv. 4 Eleven kan producere og udskænke saft, juice og andre kolde drikke. Ernæring og sundhed 2 3 Eleven kan anvende relevante IT-baserede værktøjer til næringsberegning, beskrivelse af varedeklarationer og informationssøgning. 4 Eleven kan planlægge, tilberede og anrette menuer ud fra ernæringsmæssige hensyn og eksisterende lovgivning. Grundtilberedning og køkkenproduktion 2 2 Eleven kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire. 3 Eleven kan klargøre og anrette menuer til selskaber og buffeter samt anvende produktionsoverskud optimalt. 5 Eleven kan efterkomme gæsters ønske om specialkost. 8 Eleven kan anvende viden om råvarerne oprindelse, kvalitet og sæson til indkøb og fremstilling af retter baseret på principper for bæredygtigt produktion. Elevbeskrivelse: I dette modul kommer du til at arbejde med værtskabet og hvordan du, som en del af virksomhedens team, er med til at skabe den gode gæsteoplevelse, fra gæsterne træder ind af døren i din virksomhed til de har betalt deres regning og forlader dig igen. En vigtig del i dette værtsskabsbegreb, er at du kan vejlede gæsten i forhold til valg af både mad men også i de forskellige typer af drikkevarer, som passer til måltidet. Du skal kunne vejlede gæster, der har forskellige ønsker ift. specialkost eller behov for informationer om fx allergener, indhold i mad eller drikkevarer. Du kommer til at arbejde med fremstilling af menuer til selskaber og buffeter, hvor der skal tages hensyn til pris, råvarer kvalitet samt optimering af køkkenøkonomi. Side 91 96

92 Fagligt indhold: Samspillet mellem dig og dine kollegaer i virksomhedens team. Den gode gæsteoplevelse hvordan skabes denne? Vejledning af gæster i forhold til valg af menu og drikkevarer. Fremstilling og servering af kolde og varme drikke Servering og anretning i forbindelse med selskaber og buffeter. Planlægning, klargøring og produktion af menuer og buffeter med fokus på optimal anvendelse af produktionsoverskud og råvarer, for dermed at bidrage til en mere bæredygtig produktion i køkkenet. Du skal arbejde med råvarer og retters indhold af næringsstoffer således at du kan vurdere retter og buffeters ernæringsmæssige indhold og kunne tilpasse disse til i henhold til gæster og lovgivningen. Der er tilknyttet ugeopgaver til emnet, der skal afleveres og efterfølgende bedømmes. Elevarbejdstid: Skoletiden er typisk fra 8.10 til mandag til torsdag, fredag er fra 8.10 til I forbindelse med selskaber og servering kan der forekomme forskudte mødetider. Foruden skoletiden, må der forventes hjemmearbejde i et omfang, så arbejdsugen svarer til samlet 37 timer elevarbejdstid. Lektioner: 96 lektioner Evaluering og bedømmelse: Se Evaluering og bedømmelse af H3 i den indledende beskrivelse af H3. Udstyr/materialer: Et køkken til 20 elever med udstyr til gastronom samt et teorilokale med restaurant faciliteter. Side 92 96

93 H3 - Smørrebrød og Catering Faglig resumé Faglige undervisningsmål: Værtsskab og helhedsforståelse 5 Eleven kan påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse. Drikkevarer 1 Eleven kan ud fra et basalt kendskab til øl, vin og spiritus, vejlede gæster mht. drikkevarer i kantiner mv. med selvbetjening. 2 Eleven kan udskænke øl, vin og spiritus i kantiner mv. med selvbetjening. 3 Eleven kan producere og udskænke kaffe, te, kakao mv. 4 Eleven kan producere og udskænke saft, juice og andre kolde drikke. Ernæring og sundhed 2 1 Eleven kan foretage næringsberegning på baggrund af kendskab til gældende lovgivning. 2 Eleven kan redegøre for vitaminer og mineralers forekomst, betydning og optagelse i organismen. 4 Eleven kan planlægge, tilberede og anrette menuer ud fra ernæringsmæssige hensyn og eksisterende lovgivning. Grundtilberedning og køkkenproduktion 2 4 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød, kolde og varme retter fra det "klassiske køkken", danske egnsretter samt desserter, som er gængse i restauranter og kantiner. 6 Eleven kan forestå anretning og pyntning til en given lejlighed. 9 Eleven kan planlægge og udnytte køkkenets overskudsproduktion på en kreativ og økonomisk måde i nye retter. 10 Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. 11 Eleven kan udføre køkkenarbejdet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas. 12 Eleven kan udføre køkkenarbejde og gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende miljøforskrifter og kildesorteringsordninger. Elevbeskrivelse: I dette modul samler vi alle trådene, vi samler op på emner og temaer, så vel praktiske som teoretiske, som er indgået i dit uddannelsesforløb. Du er selv i høj grad ansvarlig for at arbejde med det der udfordrer dig både i køkkenet og i teorien. Der indgår såvel praktisk køkken arbejde som teoretiske lektioner i modulet, vi kan tage emner op som har relevans for hele holdet, men du vil også have mulighed for individuel vejledning og coaching. Hvis der er tid, laver vi også en tur til en lokal producent eller restaurant/kantine og får lidt ny inspiration ift. brug af råvarer, anretning og servering, salg og markedsføring eller lignende. Fagligt indhold: Resumé af baggrund og indhold af klassiske franske og danske retter. Resumé af køkkenets grundrepertoire, herunder supper, saucer, garniturer og grundtilberedningsmetoder. Side 93 96

94 Resume af ernæring og sundhed Resume af gæstebetjening, herunder anretning og servering Mulighed for at kunne afprøve forskellige emner/temaer og ideer i både praktik og teori. Der er tilknyttet ugeopgaver til emnerne, der skal afleveres og efterfølgende bedømmes. Elevarbejdstid: Skoletiden er typisk fra 8.10 til mandag til torsdag, fredag er fra 8.10 til Foruden skoletiden, må der forventes hjemmearbejde i et omfang, så arbejdsugen svarer til samlet 37 timer elevarbejdstid. Lektioner: 64 lektioner Evaluering og bedømmelse: Se Evaluering og bedømmelse af H3 i den indledende beskrivelse af H3. Udstyr/materialer: Et køkken til 20 elever med udstyr til gastronom samt et teorilokale med restaurant faciliteter. Side 94 96

95 H3 - Smørrebrød og Catering Svendeprøven Faglige undervisningsmål: Værtsskab og helhedsforståelse 1 Eleven kan beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow. 6 Eleven kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet. Drikkevarer 1 Eleven kan ud fra et basalt kendskab til øl, vin og spiritus, vejlede gæster mht. drikkevarer i kantiner mv. med selvbetjening. Ernæring og sundhed 2 4 Eleven kan planlægge, tilberede og anrette menuer ud fra ernæringsmæssige hensyn og eksisterende lovgivning. Grundtilberedning og køkkenproduktion 1 Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne samt variationer af disse til klargøring og tilberedning af:1) pålægssorter 2) garniture, klassisk garniture 3)mayonnaise og salater 4) det varme køkkens grundrepertoire 5) det kolde køkken grundrepertoire. 2 Eleven kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire. 4 Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød, kolde og varme retter fra det "klassiske køkken", danske egnsretter samt desserter, som er gængse i restauranter og kantiner. 9 Eleven kan planlægge og udnytte køkkenets overskudsproduktion på en kreativ og økonomisk måde i nye retter. 12 Eleven kan udføre køkkenarbejde og gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende miljøforskrifter og kildesorteringsordninger. Elevbeskrivelse: I dette modul skal du arbejde med din afsluttende svendeprøve. Prøven består af en praktisk og mundtlig del. Den praktiske del af prøven varer 3 timer og 30 minutter og består af to opgaver i køkkenproduktion, en bunden opgave og en delvis fri opgave, som tager udgangspunkt i en udleveret råvarekurv. Opgaverne løses individuelt. Den mundtlige del af prøven varer 20 minutter og består af spørgsmål og dialog med udgangspunkt i råvarekurvens indhold, den praktiske opgaveløsning og markedsføringsmaterialet samt dialog om relaterede emner fra de obligatoriske uddannelsesspecifikke fag. Fagligt indhold: Eleverne arbejde med forskellige fremlægnings- og præsentationsteknikker. Eleverne arbejder med selvvalgte faglige områder som forberedelse på deres svendeprøve. Du skal til svendeprøven selvstændigt planlægge, indkøb, fremstille og servere 2 retter i køkkenet Du skal redegøre for valg af råvarer og tilberedningsmetoder, dels ved en skriftlig beskrivelse og en efterfølgende mundtlig beskrivelse overfor undervisere og censorer. Side 95 96

96 Du skal til svendeprøven redegøre for fokuspunkter i forhold til principper om korrekt hygiejne og egenkontrol, ved fremstilling af dine 2 retter i køkkenet. Du skal redegøre for kalkulation og prissætning af hovedretten tilpasset, den i opgaven, valgte forretningstype. Du skal kunne forklare benyttede fagudtryk og uddybe din planlægning af klargøring, produktion og anretning af retterne. Du skal kunne uddybe og begrunde dine valg af tilberedninger, køkkentekniske egenskaber og sensoriske overvejelser Tilrettelæggelse: Til svendeprøven skal eleven selv samle alle tråde i forhold til at kunne planlægge og gennemføre fremstillingen af en 2 retters menu, hvor hovedemner og en varekurv bliver udtrukket af eleven. Der afsættes 4 timer til den skriftlige del af svendeprøven, der så danner basis for de 2 retter der skal fremstilles i køkkenet og den efterfølgende mundtlige begrundelse af valg af råvarer og tilberedningsmetoder. Eleven må gerne benytte internettet, bøger, egne opskrifter og magasiner til svendeprøven. Elevarbejdstid: Skoletiden er typisk fra 8.10 til mandag til torsdag, fredag er fra 8.10 til Foruden skoletiden, må der forventes hjemmearbejde i et omfang, så arbejdsugen svarer til samlet 37 timer elevarbejdstid. Lektioner: 32 lektioner Evaluering og bedømmelse: Elevens opnåede kompetencer på modulet evalueres og opdateres efterfølgende i elevens uddannelsesbog på Svendeprøven bedømmes af underviser samt 2 censorer, og resultatet sammenfattes i en samlet karakter for svendeprøven. Har eleven udarbejdet speciale rapport evalueres denne og eleven får en skriftlig feedback på denne og bevis udstedes. Udstyr/materialer: Et køkken til 20 elever med udstyr til gastronom samt et teorilokale med restaurant faciliteter Side 96 96