Der skæres i budgettet

Transkript

1 nr november KOST & ERNÆRINGSFORBUNDET Pris til autismeprojekt Pris til bachelorprojekt skal bane vej for job til sundhedsprofessionelle. Prisoverrækkelse. Side 4 Der skæres i budgettet Stillinger i køkkenerne forsvinder ud i det blå, når specialer og patienter flyttes fra det ene hospital til det andet. Side 6 Elev brugt som ufaglært Forbundet fik erstatning til elev, der fik fyreseddel i stedet for uddannelsesaftale. Snydt for elevplads. Side 10 Forskning: Pakkemetode gør kødet sejt og tørt. Side 18

2 Food on film. Under dokumentarfilmfestivalen i København viste CPH:DOX og Meyers Madhus fire film om den moderne madkulturs skyggesider og heltegerninger. For at følge op på de sidste, uddelte Meyers Madhus en food on film pris. Otte iværksættere var nomineret. Blandt andre skolekantinen på Amager Fælled Skole. Særprisen gik til det københavnske skolemadsprojekt EAT, hvor der var stor ros til køkkenet i De Gamles By, som står for maden. Grib verden Pak kufferten og drag ud i verden, opfordrer Styrelsen for International Uddannelse, der står bag hjemmesiden gribverden.dk Her kan du hente inspiration til, hvordan du tilrettelægger et praktikeller studieophold i udlandet. Unge fortæller om det bedste ved at være og lære i et andet land, men også om, hvilke forberedelser der skal til for at blive optaget på studiet, finde bolig mv. Og erhvervsledere fortæller, hvorfor de gerne ansætter unge med studieerfaringer fra udlandet. 1 Kend din kost Hvor meget fiber er der i rugbrød sammenlignet med grahamsbrød? Hvor meget broccoli skal du spise for at få lige så meget kalk, som som du får fra en kvart liter skummetmælk? Og hvor meget c-vitamin er der i et æble? Det kan du få svar på i Den lille Levnedsmiddeltabel, der er kommet i en ny udgave. Tabellen kan købes hos schultzboghandel.dk. 1 En mere omfattende fødevaredatabank findes på Nej til de færdigsmurte Mor og far vil hellere selv smøre madpakken end købe den i daginstitutionen. Det tyder en foreløbig undersøgelse fra Politik Research på. Inden udgangen af december skal alle forældrebestyrelser tage stilling til, om de vil takke ja eller nej til kommunens tilbud om frokost i daginstitutionen. Resultatet af Politikens undersøgelse er, at seks ud af ti takker nej til tilbuddet. Noget tyder dog på, at forældre til børn i de institutioner, hvor maden tilberedes i institutionen, gerne vil beholde ordningen. Forældrene vil gerne betale for et fælles og socialt måltid og den læring, der ligger i, at børnene kan være med til at tilberede maden. Men er ikke parate til at betale for en madpakke, som de selv kunne have smurt. 1 Læs også formandens blog: foto: scanpix 2

3 siden hen KØKKEN LIV Forbruget af mælk skal sættes ned Ny rapport fra Fødevareinstituttet vurderer, at de nuværende anbefalinger for mængden af mælk i kosten skal ændres. nr november KOST & ERNÆRINGSFORBUNDET Ændringer i madkulturen og debat om mælkens fortrin og ulemper fik en arbejdsgruppe under DTU Fødevareinsti- PRIS TIL AUTISMEPROJEKT Pris til bachelorprojekt skal bane vej for job til sundhedsprofessionelle. Prisoverrækkelse. Side 4 Der skæres, når patienter overføres fra det ene hospital til det andet. Resultatet er, at der forsvinder stillinger fra køkkenerne i Region Hovedstaden. Læs side 6. tuttet til på ny at vurdere mælkens ernæ- DER SKÆRES I BUDGETTET Stillinger i køkkenerne forsvinder ud i det blå, når specialer og patienter flyttes fra det ene hospital til det andet. Side 6 ringsmæssige betydning. Resultatet af ELEV BRUGT SOM UFAGLÆRT vurderingen er, at 1/4-1/2 l mælk om Forbundet fik erstatning til elev, der fik fyreseddel i stedet for uddannelsesaftale. Snydt for elevplads. Side 10 FORSKNING: Pakkemetode gør kødet sejt og tørt. Side 18 dagen er passende hvis kosten i øvrigt foto: henrik frydkjær er sund. Vidensgrundlag om indtag af mælk : - søg under publikationer. FEM VEJE TIL MINDRE MADSPILD KØB KUN DEN MAD, DER ER BEHOV FOR OPBEVAR MADEN KORREKT TILBERED KUN DEN MAD, DER VIL BLIVE SPIST GEM MADRESTER, OG BRUG DEM SENERE VÆR OPMÆRKSOM PÅ HOLDBARHEDSMÆRKNINGEN Spis mere, spild mindre Køb ikke mere ind end du kan spise. Og udnyt rester i morgendagens menu. Sådan lyder et par af Miljøstyrelsens råd i en kampagne, der skal få os til at begrænse mængden af madaffald. Hver dansker smider hvert år 89 kilo madaffald ud og halvdelen af den mad, der bliver smidt ud, kunne have været spist. Det er spild i mere end én forstand: Det koster energi, vand og CO2, både når maden produceres og igen, når affaldet skal håndteres. Læs fem gode råd om at undgå spild og se resultatet af konkurrencen om at bruge 1 rester på kampagnens hjemmeside. Fra storkøkken til daginstitution Bogen Spisetid begynder i det store køkken, hvor der snittes og hakkes til den store guldmedalje. Køkkenet tilbereder mad til knapt børn i vuggestuer og børnehaver i København. Institutionerne har ikke eget køkken og derfor brug for mad udefra. Bogen følger madens vej, fra råvarerne lander i køkkenet til frokosten står på bordet i institutionen. Bogen er tilrettelagt, så forældre kan læse højt. Børnene kan se, hvor maden kommer fra, hvem der laver den, og hvordan den bliver tilberedt, pakket og spist i børnehaven Bellis. Bag i bogen er børnenes yndlingsopskrifter samlet. Bogen er skrevet af køkkenchef, kundechef og kommunikationsmedarbejder i Foodsource og 1 udgivet af virksomheden. Du kan få den via hjemmesiden. 3 Tekst: Mette Jensen Se kokkene arbejde, vær med til spisetid og prøv selv at lave maden SPISETID vi laver mad til børnehaven Gry Bondebjerg, Connie Wipplinger og Regine Wowk Andersen H s b N k m M d V m a j f F s u d p t G

4 Forbundets formand Ghita Parry overrækker bachelorprisen til Britta Schønemann for hendes projekt om diætbehandling ved autisme. foto: henrik frydkjær Pris for bachelorprojekt Britta Schønemann Hansen fik Kost & Ernæringsforbundets Bachelorpris på kr. for sit afgangsprojekt om diætbehandling af autister. Pengene vil hun bruge til at starte selvstændig rådgivningsvirksomhed. Det var Britta Schønemann Hansen, professionsbachelor i ernæring og sundhed, som i slutningen af oktober løb med æren og checken på kr., da Kost & Ernæringsforbundet uddelte den nyindstiftede Bachelorpris. Hendes afgangsprojekt om diætbehandling af autisme vakte juryens begejstring og interesse. Britta Schønemann Hansen er en modig studerende. Hun har behandlet et kontroversielt emne i en metodisk stærk opgave. Britta har produceret ny viden og perspektiverer flere relevante problemstillinger inden for det kost- og ernæringsfaglige arbejdsfelt. Britta demonstrerer gennem sit bachelorprojekt, hvorledes kost- og ernæringsfaglige kompetencer på professionsbachelorniveau kan bidrage til at sætte sundhedsfremme på dagsordenen. Sådan sagde økonoma og teamleder 4 Tekst: Tina Juul Rasmussen

5 Karen Marie Tøfting på vegne af juryen ved prisoverrækkelsen Diætbehandling fup elle fakta? Britta Schønemann Hansen peger på, at hendes projekt behandler en problematik, som ofte er præget af antagelser og holdninger frem for dokumenteret viden. Emnet fangede hendes interesse, da hun var i praktik på Nordic Clinic, en privat klinik med fokus på ernæring. Klinikken har mange patienter med autisme. Jeg brugte mit projekt til at undersøge, om det virkelig kan lade sig gøre at behandle autisme f.eks. mindske hyperaktivitet og vredesudbrud via diæt, eller om alternative behandlere og helsekostindustrien gør diætbehandling til en guldgrube. I sit projekt slår Britta Schønemann Hansens fast, at der i litteraturen er en svag evidens for, at diætbehandlingen har effekt, mens hendes eget kvalitative studie - interviews med to familier - viser, at kostterapi kan have en vis effekt i form af øget livskvalitet. Hun understreger, at det er vigtigt med mere forskning på området. Vejledning af familierne Britta Schønemann Hansen vil bruge de vinderkroner til at starte selvstændig virksomhed. Jeg vil netop gerne arbejde med vejledning og coaching af familier med børn med autisme, og jeg vil også gerne skrive en fagbog om autisme og kost. Hun håber, at Bachelorprisen kan være med til at vise omverdenen betydningen af, at sundhedsprofessionelle som professionsbachelorerne engagerer sig i et meget specifikt område. En begavet faggruppe Kost & Ernæringsforbundets formand, Ghita Parry, håber, at Bachelorprisen kan være med til at sætte fokus på den store viden, professionsbachelorerne repræsenterer. Det er en begavet faggruppe, som kan bruges inden for alle de områder, hvor kost, ernæring, forebyggelse, behandling og sundhedsfremme er i spil. Denne pris skal være med til at vise arbejdsmarkedet, hvad professionsbachelorerne kan. Jeg glæder mig til også fremover at læse bachelorprojekterne og se, hvilke emner indenfor kost, ernæring og sundhed, de studerende synes, er interessante. 1 Bachelorprisens andenplads gik til Lene Holm Poulsen for hendes projekt om sundhedsfremme blandt etniske minoriteter med udgangspunkt i Esbjerg Kommune. Juryen bag prisen bestod af cheføkonoma for Århus Universitet, Bente Sloth, økonoma og teamleder, Karen Marie Tøfting, Det Gode Køkken, Holstebro Kommune og formand for Kost & ernæringsforbundet, Ghita Parry. Bachelorprisen Prisen uddeles hvert semester til en studerende på en af de tre specialeretninger i uddannelsen Professionsbachelor i Ernæring og Sundhed. Prisen gives for det bedste bachelorprojekt. De studerende sender deres afgangsprojekt til Kost & Ernæringsforbundet med en begrundelse. Projektet skal have relevans for professionen, praksis og samfundet og skal være bestået med mindst 10 i karakter. Prisen er på kr. Læs mere på medlem/bachelorpris Diætbehandling af Autisme Spektrum Forstyrrelser Britta Schønemann Hansens vinderprojekt kan læses her: files/pdf/bachelorpris2010.pdf foto: henrik frydkjær køkkenliv

6 Stillinger forsvinder ud i det blå Patienter overføres fra det ene hospital til det andet. Det betyder nedlæggelse af kostfaglige stillinger i det køkken, der skal lave mad til færre. Men ikke automatisk flere stillinger i det køkken, der skal lave mad til flere. Tilsyneladende forsvinder mange kostfaglige stillinger ud i det blå ved disse manøvrer. Region Hovedstaden flytter specialer og rokerer rundt på optageområderne mellem regionens sygehuse med henblik på at udnytte kapaciteten bedre. Seneste eksempel: Hillerød Hospital mister 36 patientpladser til Herlev Hospital. De to hospitalsenheder har to omtrent lige store produktionskøkkener, hver især med ansatte. Hvilke konsekvenser vil det få for personalenormeringerne, at Hillerød fremover skal lave mad til 36 patienter færre, og Herlev til 36 flere? Takster og beregninger siger, at jeg skal afgive 5,68 personer svarende til 6,6 procent af mit køkkens lønsum, siger Søren Aarup Damm, køkkenchef på Hillerød Hospital. I køkkenet på Herlev Hospital var man nået frem til, at der var behov for fire stillinger, men sådan går det ikke. Vi har fået at vide fra direktionen, at det får vi ikke. I første omgang lød svaret: 2-3 ekstra stillinger. Nu ser det ud til, at vi måske ikke får nogen, siger tillidsrepræsentant Sandie Frederiksen. Ind svarer ikke til ud Hvordan hænger det sammen? I Region Hovedstaden melder enhedschef for Hospitals- og Psykiatriplanlægning, Niels Erik Jørgensen, hus forbi: Det er noget, de to hospitaler aftaler indbyrdes mellem hinanden. Det blander vi os ikke i, siger han. På Herlev Hospital kan personalet konstatere, at ressourcerne ikke automatisk følger med opgaven, når et sygehus overtager en del af arbejdsbyrden fra et andet: Der er tilsyneladende ingen sammenhæng mellem, hvad det afgivende hospitalskøkken mister, og hvad det modtagende køkken får tilført. Det er ikke første gang, Herlev Hospitals køkken får pålagt ekstra byrder uden at få ekstra ressourcer. Sidste år modtog Herlev patienter fra Gentofte Hospital, og tidligere i år fra psykiatrien på Sct. hans Hospital i Roskilde. Begge hospitaler måtte afgive betydelige beløb fra deres budgetter sammen med opgaverne, men pengene gik ikke til øget personaledækning i Herlev Hospitals køkken. Vi har nået grænsen Sandie Frederiksen, er opmærksom på det problem, at mange stillinger tilsyneladende forvinder op i den blå luft, når man flytter rundt på optageområder og specialer. Og bekymret for konsekvenserne af, at køkkenet gang på gang får pålagt ekstra arbejde uden at blive kompenseret for det med personaletimer. Vi har haft rigtigt mange langtidssyge i år, som er bukket under for det øgede arbejdspres. Jeg kan også selv mærke, at vi ikke længere har den pause om eftermiddagen, hvor vi kan puste ud og få vendt de ting, der skal gøres de kommende dage. Der er ingen huller og pauser overhovedet, siger Sandie Frederiksen. Aktuelt er hun på kursus i MEDstrukturen efter at have været tillids- fortsættes næste side p 6 Tekst: Carsten Tolbøll

7 Vi har haft rigtigt mange langtidssyge i år, som er bukket under for det øgede arbejdspres. Jeg kan også selv mærke, at vi ikke længere har den pause om eftermiddagen, hvor vi kan puste ud og få vendt de ting, der skal gøres de kommende dage, siger Sandie Frederiksen. illustration: gitte skov køkkenliv

8 t repræsentant i to år. Sandie Frederik- Marginalt mindre arbejde Det er slet ikke noget, der svarer til sen er godt klar over, at det er gennem I Hillerød skal køkkenchefen og hans 5,68 personers arbejde, fastslår Søren den vej, der skal øves indflydelse, hvis tillidsrepræsentant forholde sig til, at Aarup Damm. køkkenet skal have flere medarbejdere sygehusets ledelse mener, at omtrent Som reglerne er udformet, skal Hil- i takt med flere opgaver. seks stillinger skal forsvinde, fordi lerød overføre lønudgiften for de 5,68 Men hvad kan jeg reelt gøre? Vi går køkkenet fremover skal lave mad til 36 stillinger til Herlev sammen med glip af tre stillinger i forbindelse med patienter færre. opgaven. Herefter er det op til Hillerød overflytningen af patienter fra Hille- Jeg kender ikke de kalkuler og tak- selv at udmønte besparelsen. Søren rød, men vores rengøringsafdeling, ster, der ligger til grund for det tal. Damm er derfor af sin ledelse blevet som vi samarbejder med, går glip af 18 Men jeg har påpeget, at man sandsyn- bedt om at fremlægge sit bud på, hvad stillinger. Alligevel vil jeg selvfølgelig ligvis kan regne sig frem til, hvor den reducerede arbejdsmængde bør sammen med min chef blive ved med meget mindre arbejde, der skal udfø- sættes til i arbejdstimer. at gøre opmærksom på problemet, for res på en sengeafdeling, hvis antallet Han understreger, at udspillet fra jeg mener, at vi har nået grænsen for, af patienter reduceres. Men den slags ledelsen om de 5,68 personer ikke har hvad vi kan klare, siger tillidsrepræsentanten. beregninger kan ikke overføres på et centralkøkken. Om vi skal lave mad til sammenhæng med øvrige sparekrav til hospitalets drift eller betyder marginalt. Et speget regnestykke Overflytningen af 36 patientpladser fra Hillerød til Herlev Hospital er led i en langsigtet manøvre, der går ud på at tilpasse grænseområdet mellem optageområderne Midt og Nord i Region Hovedstaden. Det oplyser regionens budgetchef Søren Helsted. Vi har måttet vente på, at de fysiske forhold kom i orden, så Herlev Hospital har kapacitet til at modtage flere patienter. Det er de nu. Vi forventer, at Herlev kan spare penge ved omlægningen, fordi der opstår stordriftsfordele, siger Søren Helsted. Alligevel skal Hillerød Hospital ifølge reglerne overføre de pengemidler til Herlev, som er forbundet med udgiften til de 36 patienter. Det oplyser kommunikationschef Inge Estrup, Hillerød Hospital: For køkkenets vedkommende har vi overført 1,735 mio. kr. svarende til de 5,7 stillinger til Herlev. Sådan er princippet. Hvad der herefter sker, har vi ikke med at gøre, siger hun. Regnestykket skal ikke gå op På Herlev Hospital siger Michael Wallin, der er strategisk chef for intern service og logistik den afdeling køkkenet hører under at Herlev som udgangspunkt har fået de ressourcer, der skal til, for at løfte opgaven med et antal ekstra patienter fra Hillerød. Der er mange elementer i opgaven, og vi kigger på, hvordan vi løser den mest smart. Kernedelen ligger selvfølgelig i køkkenet, der producerer maden, men portørerne, der transporterer den op på afdelingerne og vores rengørings- og servicecenter, der står for buffeterne, skal også have del i ressourcerne for at løse deres del af opgaven. Mine fagchefer har analyseret, hvad de hver især har brug for af personaletimer og udstyr for at løse opgaven. Selvfølgelig vil vi alle gerne have mere, men vi får det til at fungere, fordi vi er en meget strømlinet organisation, der hele tiden ser på, hvorledes vi gør tingene mest effektivt.1 8

9 ghita:visse vasse Der siges og skrives så meget. Også her i Køkkenliv. Køkkenliv vil gøre det til en vane at stille skrappe spørgsmål til teksten. Og forbundets formand, Ghita Parry, giver svar på tiltale Det er et fælles ansvar? Burde der ikke være en formel for, hvor mange hænder, der skal til, når man skal lave mad til mange? Jeg fristes ikke til at opstille en matematisk formel, der viser, at der eksempelvis pr. 100 patienter skal en bestemt normering til. Så enkel er verdenen ikke heller ikke køkkenverdenen. Forskel i valg af teknologi, valg af produktions- og distributionssystem, mad og måltidskoncept, brugerkrav, forskellige ernæringsbehov hos patienter, serviceniveau mv. har alt sammen indflydelse på køkkenets samlede normering og understreger blot, hvor kompleks en opgave køkkendrift er. Det handler altså ikke bare om hænder men om, at de rette hænder og hjerner, dvs. kost- og ernæringsprofessionelle, er til stede i tilstrækkeligt omfang. Køkkenet og dets ansatte yder dagligt en stor og vigtig indsats overfor patienter, pårørende og sundhedsfaglige kollegaer og bidrager via sin store indsigt i ernæring til mange patienters livskvalitet. Så nej, en formel dur ikke, heller ikke i køkkenverdenen. Kvalitet kan ikke sættes ind i en formel, når det handler om mennesker!? Køkkenerne må kunne sige fra, når besparelserne går ud over kvaliteten af maden?? Kost og ernæring handler om sundhed, forebyggelse og livskvalitet og om økonomi, fordi underernærede patienter koster dyrt i forlænget indlæggelsestid, langsommere helbredelse, genindlæggelser osv. Derfor er det ikke kun et anliggende for køkkener og tillidsrepræsentanter at sige fra, når besparelserne rammer. Det er også et ansvar for politikere og hospitalsdirektion at sikre, at en kerneydelse som kost og ernæring ikke nedprioriteres. Normeringen skal passe til den til enhver tid givne opgave. Øges antallet af patienter varigt skal normeringen tilpasses, det siger sig selv. Køkkenerne har høstet stordriftens frugter. Der er effektiviseret, rationaliseret, optimeret, harmoniseret og standardiseret i ét væk de seneste mange år. Hospitalets direktion og øverste ledelse må erkende, at yderligere besparelser eksempelvis i form specialeoverflytninger, hvor normeringen ikke følger med patienterne til køkkenets opgaver, ikke vil fremme, at kost og ernæring fortsat er en del af et sammenhængende patientforløb. Tekst: Mette Jensen køkkenliv

10 Er der en gulerod? Monica Jensen er på jagt efter en elevplads i køkkenet. I mellemtiden serverer hun godbidder for sin hest. Snydt for en elevplads Kost & Ernæringsforbundet forhandlede kr. hjem til Monica Vestergård Jensen, der blev fyret fra det, hun troede var en elevplads på Ringe Kostskole. Monica Jensen blev ansat på Ringe Kostskole i marts som elev. Men inden prøveperiodens udløb blev hun fyret. Og i de knapt tre måneder, der var gået, var hun mest af alt blevet brugt som ufaglært arbejdskraft. Da Monica Jensen blev fyret, gik forbundet ind i sagen og krævede, at skolen betalte den forskel, der er på en elevløn, og lønnen for det ufaglærte arbejde, som Monica Jensen reelt havde udført. Skolen skulle samtidig betale en godtgørelse, fordi hun heller aldrig fik et ansættelsesbevis. I alt kr. Bekymret for fremtiden Det er meget godt med penge. Men hvad hjælper det, når jeg er begyndt på en uddannelse, jeg ikke kan gøre færdig, udbryder Monica Jensen. 10 Tekst: Mette Jensen

11 Løn som fortjent. Forbundet forhandlede kr. hjem til Monica Jensen. Penge, der blandt andet skulle udligne lønforskellen på elevløn og løn for ufaglært arbejde. Ikke fordi hun ikke er taknemmelig den var hun bekymret. Og det skulle gjorde mit grundforløb færdigt. Des- for forbundets hjælp, det er hun, og vise sig at være med god grund. For uden har jeg fundet ud af, at flere af de pengene var bestemt et plaster på under samtalen blev Monica fyret. køkkener, som er godkendt til at tage såret. Men hun er stadig skuffet over Køkkenlederen begrundede det med, elever, alligevel ikke vil have én. Så der den behandling, hun har fået, og ikke mindst er hun bekymret over, at det at de ikke var tilfredse med hendes indsats. er ikke meget at søge på. I hvert fald ikke her, hvor jeg bor. 1 ikke går glat med at få en ny elevplads. Jeg ved ikke, hvem de er. Mit for- Uddannelse uden uddannelse hold til de andre i køkkenet var fint. Ingen beklagede sig over mig så vidt Der er altid flere sider af en sag. Køkkenliv har valgt at præsentere Elevpladsen på Ringe Kostskole fik jeg ved, siger Monica Jensen. Monicas oplevelse. Monica Jensen i marts. Da hun var færdig med sit grundforløb ringede hun rundt for at søge elevplads. I Hjælp fra Kost & Ernæringsforbundet Ringe var der bid, og glad var Monica. Samme dag hun var blevet fyret, kon- foto: henrik frydkjær Men glæden varede kort. Det gik mest op i rengøring og oprydning, fortæller Monica. Og selvom der gradvist kom små madlavningsopgaver til, mener Monica Jensen ikke, at hun har fået den mindste smule undervisning i de måneder, hun var i køkkenet. Men hun kunne godt lide at være der. Jeg snakkede godt med alle, og vejlederen fik jeg efterhånden også fin kontakt til. Køkkenlederen så jeg derimod sjældent og når hun kom, beklagede hun sig over, at jeg ikke arbejdede hurtigt nok... Fyreseddel i stedet for uddannelsesaftale Monica spurgte flere gange efter sin uddannelsesaftale. Blandt andet ved den første elevsamtale. Her fik hun at vide, at den lå på kontoret og blot manglede en underskrift. Så den skulle hun ikke bekymre sig om. Men da hun nåede til den tredje taktede hun forbundet for at få hjælp og jurist Jørgen Juul indledte forhandlinger med Ringe Kostskole. Monica fik aldrig en uddannelsesaftale fra skolen. Derfor har hun reelt arbejdet som ufaglært i de tre måneder, hun har været ansat. Det skal hun selvfølgelig have løn for, siger Jørgen Juel. Ligesom hun også skal have en godtgørelse fordi hun aldrig fik et ansættelsesbevis. Skolen var ikke indstillet på at betale det krævede og fik derfor brev fra forbundets advokat. Da Jørgen Juel igen blev indkaldt til møde indvilgede skolen, og Monica Jensen fik udbetalt både godtgørelse og den løn, hun havde til gode. Drømmen om en uddannelse Men Monica Jensen mangler stadig en uddannelse, og hun er bange for, at det bliver sværere og sværere at opnå drømmen om at blive ernæringsassistent. Arbejdspladserne undrer sig jo Billigt medlemskab og rabat Er du ernæringsassistentelev eller ernæringshjælperelev? Meld dig ind i Kost & Ernæringsforbundet det er til fordel for dig. Som medlem får du: > Rabat på lærebøger. > Vejledning om din uddannelse og dit fremtidige job. > Gratis medlemskab de første 3 måneder. Derefter koster det kun 50 kr. om måneden, mens du er elev. Godt råd til elever i knibe kontakt din praktikvejleder, hvis du har problemer i praktikken. kontakt Fagligt udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen, hvis du har problemer med praktikstedet. Hvis du er medlem af Kost & Ernæringsforbundet kan du kontakte uddannelseskonsulent Gerda K. Thomassen: [email protected] Hvis du vil være medlem, så ring eller sms dit navn og tlf. nr. til eller brug Det koster kun 50 kr. om måneden. elevsamtale den sidste i prøveperio- over, at det er så længe siden, jeg køkkenliv

12 Krydderi som aldrig før! Knorr Professional Krydderipuréer er en ny og praktisk måde at give dine retter mere smag på. Uanset hvad du laver. Uanset hvordan. De er velegnede til både kolde og varme retter. Og du kan tilsætte dem, hvornår du vil under tilberedningen og få mere smag med det samme. Følg bare doseringsanvisningen, så får du den samme gode smag. Hver gang, hver dag. Unilever Foodsolutions Læs mere om krydderi som aldrig før på:

13 Råb højt hvis du vil ændre noget Det nyvalgte elevmedlem af forbundets hovedbestyrelse, Nikolaj Dennis Larsen, er ikke bange for at åbne munden, hvis han er utilfreds. Det vil han også gøre i kampen for bedre elevforhold i køkkenerne. Hvis man er utilfreds med noget, må man sige det højt. Ellers sker der jo aldrig noget. Sådan er grundholdningen hos det nyvalgte medlem af Kost & Ernæringsforbundets hovedbestyrelse, 21-årige Nikolaj Dennis Larsen fra Søllested på Lolland. Og det er grunden til, at han som den eneste elev stillede op. Det overraskede mig, at jeg var den eneste kandidat. Det er da skræmmende, at ingen andre vil lave om på de ting, de er utilfredse med men de tænker måske, at det gør nogle andre nok? Den tankegang ligger Nikolaj Dennis Larsen fjernt. Han vil blandt andet arbejde for bedre forhold for eleverne i køkkenerne. Selv er han ernæringsassistentelev hos CELF, Center for Erhvervsrettede uddannelser Lolland Falster og i dag ganske godt tilfreds. Men det har krævet lidt arbejde. Der var visse mangler i forbindelse med planlægningen af mit elevforløb, som de overlod til mig selv, og det syntes jeg ikke var i orden, så det sagde jeg til chefen, som tog hånd om det. Der er heller ikke en elevvejleder i køkkenet, og det savner jeg til at kunne vende ting i forhold til min uddannelse. Det føles nogle gange, som om, man som elev bare er billig arbejdskraft. Det er sådan noget, jeg håber, at jeg kan være med til at gøre noget ved som medlem af hovedbestyrelsen. Og så kan jeg bare godt lide at gøre noget, som er til gavn for andre. Klar til bestyrelsen Han glæder sig til at sidde til bords med Kost & Ernæringsforbundets andre politikere og blande sig i debatten, selvom han stadig har sit første hovedbestyrelsesmøde til gode. Det bliver først efter en større eksamen i december. Men det bliver hyggeligt at lære de andre at kende og komme ordentlig ind i tingene. Hvad ser du som den største udfordring for de offentlige køkkener lige nu? Der er jo meget snak om nedskæringer både på sygehusene og blandt de ældre, og jeg synes, det er en dårlig løsning, hvis maden skal produceres i store centralkøkkener og køres mange kilometer ud til brugerne. Det er synd for dem, som skal have maden. Nikolaj Dennis Larsen, der bliver færdig som ernæringsassistent til sommer, er engageret i SF s politiske ungdomsarbejde på Lolland og underviser desuden i springgymnastik på Fejø, hvor han har boet i mange år. 1 Nikolaj Dennis Larsen er nyvalgt medlem af Kost & Ernæringsforbundets hovedbestyrelse. foto: henrik frydkjær Tekst: Tina Juul Rasmussen køkkenliv

14 kort Ernæringsteknolog skræddersyet til at lede et køkken Byd velkommen til en ny faggruppe i den kost- og ernæringsfaglige verden: Ernæringsteknologerne, uddannet til at være ledere af mindre køkkener eller mellemledere i de store. Mød seks af dem her og læs, hvordan fremtidige arbejdsgivere tager imod dem. Bliv også inspireret til, hvordan du som kommende ernæringsteknolog kan bruge din uddannelse, dit faglige netværk og dit forbund. 0kost&ernæringsforbundet 1 Skræddersyet til at lede Forbundet har udgivet en pjece om ernæringsteknologuddannelse. Ernæringsteknologerne uddannes til at lede mindre køkkener eller til at være mellemledere i et større. Pjecen er målrettet arbejdsgiverne, erhvervsvejledere og kommende studerende. I pjecen fortæller seks, der er i gang med uddannelse, hvad de har tænkt at bruge den til, når de bliver færdige som de første i I Køkkenliv nr. 8 kan du læse et interview med to af pionererne. Og på hjemmesiden finder du pjecen. 1 Er du over 60 år og fyret fra dit job Der skal udbetales fratrædelsesgodtgørelse til en funktionær, der afskediges efter mindst 12 år på arbejdspladsen, hvis vedkommende vælger ikke at gå på pension, selvom der er mulighed for det. Det har EU-Domstolen fastslået i oktober, så sådan vil det som udgangspunkt være fremover. Det er derimod ikke klart, om dommen også får betydning for dem, der er blevet fyret indenfor de seneste fem år. For at finde ud af det, vil forbundet gerne høre fra dig, hvis du er blevet sagt op indenfor de seneste fem år var over 60 år, da du blev sagt op ikke fik fratrædelsesgodtgørelse, da du blev sagt op ikke gik på pension, da du blev sagt op havde været ansat samme sted i mere end 12 år, da du blev sagt op Send dine oplysninger til forbundet pr. brev eller post@dk og skriv 60 år og fratrædelsesgodtgørelse på kuverten eller i emnelinien. 1 Bonus for at tage elever i praktik Virksomheder, der tager en elev i praktik, kan i 2011 få kr. i bonus. Manglen på praktikpladser også til ernæringsassistentelever fik sidste år regeringen til at vedtage en bonusordning for virksomheder, der tager elever i praktik. Pengene skulle lokke flere virksomheder til at tage en elev. Og det har virket. For at sikre den positive udvikling i antallet af praktikpladser er beløbet hævet fra kr., som var gældende i 2010, til kr. i Og sammen med et øget antal skolepraktikpladser skal bonusordningen sikre, at flere elever får en praktikplads. Ordningen gælder nu og for de elever, der ikke havde overstået prøvetiden den 15. november. 1 Læs mere på undervisningsministeriets hjemmeside. 14

15 Har du også besluttet ALDRIG AT BLIVE GAMMEL? Har du tænkt over, om du har råd...? Tekst: Mette Jensen Bestil et tilbud på en supplerende opsparing på pka.dk/mer eller ring til og hør mere om dine muligheder. køkkenliv

16 Kost & ernæringsforbundets Ledernetværk Inspirationsdag om ledernetværk 8. december 2010 i Vejle Står du som leder med udfordringer og problemstillinger, du gerne vil drøfte med andre kostfaglige lederkolleger, får du nu chancen. På mange opfordringer indbyder Kost & Ernæringsforbundet til opstartsmøde, hvor du får mulighed for at mødes med andre chefkolleger for at diskutere, hvordan I kan bruge hinandens viden og erfaring i netværk. Formålet med mødet er at give deltagerne inspiration og lyst til at indgå i kreative og dynamiske netværk, hvor der er rum til at tale frit om de forhold, der optager lederne i netværket. Målet er ligeledes, at deltagerne ved mødets afslutning har indgået aftaler om oprettelse af netværk og fået aftalt det videre forløb. På mødet vil du blive introduceret til rammer for netværksarbejdet, samt hvordan du kan bruge netværk til at håndtere svære dilemmaer som: Hvordan profilerer jeg mad- og måltidsområdet over for forvaltningschefer og politikere? Hvordan kan jeg som leder være med til at sikre et stærkt kost- og ernæringsfagligt arbejdsmarked i fremtiden? Hvordan styrker jeg det tværfaglige samarbejde om mad og måltider? Hvordan kan jeg som leder skabe gode rammer og vilkår for medarbejdernes trivsel og udvikling? Hvad kan jeg gøre for at udvikle mit personlige lederskab? Du kan sikkert selv nikke genkendende til disse udfordringer. Måske sidder du allerede i et lokalt netværk med chefer fra andre serviceområder og erfaringsudveksler på nogle af ovenstående temaer. Og det skal du selvfølgelig blive ved med. Men ved at deltage i Kost & Ernæringsforbundets ledernetværk får du som supplement en unik chance for at dele viden og erfaringer om din og andres ledelsespraksis med udgangspunkt i et overordnet kost- og ernæringsfagligt ledelsesperspektiv. p r o g r a m 9.30 Velkomst og introduktion Chef for kostfaglig afdeling Judi Olsen 9.45 Ledernetværk i Kost & Ernæringsforbundet hvorfor og hvordan? Konsulent Morten Seerup Præsentation af erfaringer med kostfagligt netværk i Region Midtjylland Sektionsleder Anne Marie Nielsen, Det gode køkken i Holstebro Gruppearbejde om netværk, netværkstemaer, forventninger og behov Frokost Aftaler om netværk og det videre forløb Tak for i dag t I d o g s t e d Mødet afholdes den 8. december 2010 i Torvehallerne i Vejle, Kirketorvet 10-16, 7100 Vejle. Tilmelding til mødet sker ved henvendelse til Dorte Nordal på mailadressen [email protected] husk cpr.nr. Tilmeldingsfrist senest 29. november Du kan også få yderligere oplysninger om ledernetværket ved at henvende dig til kostfaglig chef Judi Olsen på tlf eller arbejdsmarkedskonsulent Morten Seerup på tlf Deltagelse i arrangementet er gratis, men du skal selv afholde omkostninger til transport og evt. tabt arbejdsfortjeneste. H V e m e r I n V I t e r e t? Målgruppen for mødet er kostfaglige ledere i kommuner og regioner. Du kan f.eks. være mad- og måltidschef, kostchef eller ledende økonoma. Men også ledere på selvejende institutioner, høj-, fri- og efterskoler m.fl. er velkomne 16

17 kort Kost & Ernæringsforbundets formand, Ghita Parry (tv), blev på delegeretmøde i FTF-A genvalgt som næstformand for a-kassen. Bedre indsats for ledige På FTF s delegeretmøde i oktober handlede debatten om ledige, der bliver sendt på udsigtsløse aktiveringsforløb og halveringen af dagpengeperioden. Og a-kassen havde inviteret flere arbejdsmarkedspolitiske ordførere for at få deres bud på udfordringerne. Blandt politikerne var der enighed om, at der skal gøres op med den kommunale kassetænkning. Ledige skal ikke sendes i aktivering, blot for at kommunerne kan hæve deres refusion hos staten. Vi må lave refusionssystemet om, sagde blandt andet Torben Hansen, arbejdsmarkedspolitisk ordfører for Socialdemokratiet. Og Ulla Tørnæs, arbejdsmarkedspolitisk ordfører for Venstre, erkendte behovet for at få lavet et aktiveringstjek. Mange ledige nyuddannede Alice Linning, formand for Kost & Ernæringsforbundet i Region Hovedstaden, udtrykte stor bekymring for ledigheden blandt nyuddannede og spurgte panelet, hvad de vil gøre. Torben Hansen fremhævede isbryder- og mentorordninger, men foreslog også at give de unge en bedre forberedelse til arbejdsmarkedet. Han henviste til en rapport (fra Akademikernes Centraladministration), der viser, at mange nyuddannede har et dårligt kendskab til, hvad der venter dem, når uddannelsen er slut. Alice Linning fremhævede, at man på det private område har en varslingspulje, der kan bruges til at hjælpe fyrede hurtigt tilbage til arbejdsmarkedet. Men ikke en tilsvarende ordning for offentligt ansatte. Og Ulla Tørnæs svarede, at hun vil se på, hvad der kan gøres. Uddannelse på dagpenge I formand Kent Petersens fravær skulle Ghita Parry, næstformand for FTF-A og formand for Kost & Ernæringsforbundet, afgive beretningen. Hun kom ind på problemet med, de meget begrænsede muligheder for, at man som ledig kan efteruddanne sig. I Danmark har vi ikke råstoffer i undergrunden, og derfor skal vi leve at Bliv medlem af dit fags a-kasse Så er du sikret rådgivning, sparring og en månedlig check på kroner, hvis du bliver arbejdsløs. Tilmeld dig allerede i dag på A-KASSE FOR KOST- & ERNÆRINGSFORBUNDET det råstof vi har mellem ørerne. Derfor skal det være nemmere at uddanne sig på dagpenge end det er i dag, sagde Ghita Parry. Læs mere på søg Tid til debat Ny aftale om aktivering Først i november vedtog regeringen en aftale, der skal forebygge, at kommunerne tjener penge på at sende ledige i nytteløs aktivering. Læs mere på beskæftigelsesministeriets hjemmeside. se nyhed fra 5. november. Sms * kost til 1969 og hør mere! Kun 394 kr/md (263 kr/md efter skat) * koster kun alm. sms-takst. Tekst: Anders Tybjerg køkkenliv

18 ny forskning Pakkemetode forringer kødets kvalitet Når kød pakkes i beskyttende atmosfære kan det blive både tørt og sejt, og det kan se gennemstegt ud uden at være det, viser ny forskning. 18 Tekst: Ina Clausen

19 foto: polfoto Når kød er pakket i helt tætsluttende emballage, er luften i pakningen sandsynligvis erstattet af en luft, der indeholder meget mere ilt og kuldioxid, end der er i den almindelige luft. Det gælder i hvert fald for oksekød og svinekød, der sælges på det danske marked. Emballagen er vældig praktisk, da kødsaften holdes inde. Man risikerer f.eks. ikke at få de andre varer fedtet ind i kødsaft på vej hjem fra supermarkedet. Men der er også ulemper! Forsøg på Slagteriernes Forskningsinstitut og Københavns Universitet har vist, at pakkemetoden forringer kødets kulinariske kvaliteter: det bliver tørt og sejt, og smagen forringes. Beskyttende atmosfære giver lang holdbarhed På pakken står at kødet er pakket i en beskyttende atmosfære. Det betyder, at luften i pakken er anderledes end den luft, der omgiver os. Der vil typisk være procent CO2 i pakken ( i luften er der ca. en halv procent). Og det er netop CO2, der er det beskyttende element. CO2 hæmmer vækst af bak-terier og beskytter dermed kødet fra at blive fordærvet. Kødet kan altså holde sig i længere tid. Mens hakket kød kun kan holde sig i 24 timer (ved 5 C), fra det er hakket, til det skal steges, vil kød pakket i beskyttende atmosfære typisk kunne holde sig i otte dage eller mere (ved 2 C). fortsættes næste side p Pakket i beskyttende eller modificeret atmosfære Beskyttende og modificeret er det samme og pakkemetoden kaldes MAP. Når maden er emballeret suges den almindelige luft ud af emballagen og erstattes med en anden luftblanding, inden emballagen genlukkes. Til pakning af råt kød bruges almindeligvis en blanding af ilt og kuldioxid. Til pakning af færdigtilberedte middagsretter bruges derimod typisk en blanding af kuldioxid og nitrogen (kvælstof). Ilt Kuldioxid Nitrogen Almindelig luft 21,0% 0,5% 78,5% Beskyttende atmosfære 70,0% 30,0% 0,0% manipuleret foto: scanpix køkkenliv

20 foto: kissen møller-hansen Køkkener hakker selv I Det sunde Køkken i region Sjælland er de blevet ekstra opmærksomme på kvaliteten af MAP pakket kød i forbindelse med et kursus i sensorisk kvalitet, hvor kvaliteten blev vurderet, fortæller kvalitetskoordinator Emma Peyron. Vores udgangspunkt er, at vi arbejder med så friske råvarer som muligt af hensyn til kvaliteten, så der, hvor vi har mulighed for at hakke kødet selv, gør vi det. Det er billigere og giver en bedre kvalitet, men det kræver også faciliteter og udstyr, som vi ikke har alle steder. Det gælder f.eks. i Næstved og i Nykøbing Falster. Der er også en anden faktor, nemlig holdbarheden, der er længere ved MAP. Det giver os større frihed for bestilling af varer, f.eks. op til helligdage. Vi har drøftet kvaliteten af MAP og er enige i, at hverken smag, udseende eller konsistens kan konkurrere med friskhakket. Alternativet for de køkkener, der ikke har mulighed for at hakke selv, kunne være friskhakket hos slagteren, men det vil betyde en meromkostning, siger Emma Peyron. Den omkostning tager de i Det gode Madhus i Svendborg Kommune. Her får de friskhakket kød leveret fra slagteren om morgenen. De er nemlig heldige at bo meget tæt på slagteren, fortæller økonoma Karen Jensen, der står for indkøbene. Til gengæld får de forskellige stege og kød i tern i MAP. Hakket kød har en stor overflade, det gør det følsomt. Kvaliteten forringes let. Derfor skal det være friskhakket. Desuden er det nemmere at have med at gøre, når det er løst og ikke fast presset sammen som i MAP, siger Karen Jensen. Men de er også fint tilfredse med kvaliteten af f.eks. kød i tern. Vi kan ikke sammenligne hakket kød og kød i tern, da kødet behandles forskelligt. Med hensyn til det hakkede kød, vil jeg desuden tro, der er tale om så lille en kvalitetsforskel på friskhakket og MAP, at man skal stå med begge typer kød for at kunne smage forskel, siger Karen Jensen. 1 MJ Ilt giver sejt og tørt kød Det er da heller ikke CO2, der er den store synder i forhold til at forringe kødets kvalitet. I hvert fald ikke så længe koncentrationen er under 30 procent. Det er derimod ilten, som udgør procent af luften i pakken ( altså langt mere end i almindelig luft, hvor der er ca. 21 procent ilt). Ilt tilsættes, for at kødet skal se flot rødt ud i hele den periode, det kan holde sig. Men ilt vil også oxidere kødet (og gøre det harsk), og jo længere tid kødet er pakket i ilt, jo mere oxideret kan det blive. Det er forklaringen på, at kødet bliver mindre mørt eller mere sejt hvilken side man nu ser det fra og også mindre saftigt. Kødsmagen bliver samtidig mindre intens, og kødet kan få det, man kalder WOF (warmed over flavour) eller genopvarmet smag. Det er samme smag, som kød kan få, hvis man genopvarmer det dagen efter, det er tilberedt, som skyldes, at kødet oxiderer. E-vitamin i kødet fungerer som antioxidant og vil forsøge at hindre oxidationen. Det betyder til gengæld, at kødets indhold af E-vitamin falder, og det er ærgerligt set fra en ernæringsmæssig synsvinkel. Kødet ser gennemstegt ud uden at være det Endnu en ulempe ved det høje indhold af ilt i pakningen er, at kødet vil se gennemstegt ud allerede ved 55 C. 20

21 ny forskning Bakteriebombe. Ilt i pakken får kødet til at se gennemstegt ud ved 55 grader. Det kan være et sikkerhedsmæssigt problem, da ikke alle sygdomsfremkaldende bakterier er dræbt ved den temperatur. Det kan ligefrem udgøre et sikkerhedsmæssigt problem, hvis man fejlagtigt tror, at kødet er gennemstegt. Sygdomsfremkaldende bakterier vil ikke være dræbt ved den temperatur. Skolelærdommen med at se på kødsaften eller kødets farve i midten af kødstykket, når man skal vurdere, om det er tilstrækkeligt stegt til at være sikkert, holder altså ikke. Kød skal ikke være rødt, for at være godt Når man vælger at se stort på, at både de kulinariske og ernæringsmæssige kvaliteter forringes på grund af pakkemetoden, så må det være, fordi vi som forbrugere går efter varens udseende, når vi køber ind. Vi tror, at en flot rød farve på kødet er ensbetydende med god kvalitet. Hvis vi ville opgive den tanke, kunne vi imidlertid få både mere velsmagende kød og kød af højere kvalitet. Man kan nemlig sagtens pakke kødet i en beskyttende atmosfære, som både forlænger holdbarheden og bevarer kvaliteten. Ilt i pakken skal da erstattes med nitrogen eller kvælstof ( en harmløs gas, som der er ca. 79 procent af i almindelig luft). Men kødet vil se anderledes ud i sådan en pakke. Det vil se ud som vakuumpakket kød og det betyder, at det vil få en mere violet farve i stedet for den flotte blodrøde. Kødet kan oven i købet få en brunlig farve, som nogle vil forbinde med gammelt kød. Det har dog ikke noget på sig, da den brune farve kan opstå, selv om kødet er helt frisk og kommer fra et nyslagtet dyr. Den brune farve skyldes, at der er en lille rest af ilt i pakken da det er næsten umuligt at pakke kødet uden. Og når der blot er omkring en halv procent ilt i pakken, dannes der metmyoglobin på overfladen af kødet. Det er kødets røde farvestof, der oxideres og bliver brunt. Hvorfor det ikke sker, når der er meget ilt i pakken, er der ikke umiddelbart svar på. Vil vi have kød af bedre kvalitet, er løsningen altså enkel teknisk set. Udfordringen består i at acceptere, at kød ikke nødvendigvis skal have den smukke røde farve som friskslagtet kød for at være i orden! 1 Ina Clausen er cand.brom. og adjunkt på University Collage, Sjælland, Ernærings- og Sundhedsuddannelsen, Ankerhus. Mørhed Saftighed Kødsmag Gen- Kemisk e-vitamin point på opvarmet analyse µ/g en skala smag af smag* fra 1-15 Kød pakket uden ilt (vakuum) 9,6 10,8 9,3 0,7 2,6 1,8 Kød pakket i beskyttende atmosfære med 80% ilt i 6 dage 8,4 9,6 6,8 5,7 11,0 1,4 * Kemisk analyse hvor resultatet indikerer genopvarmet smag, målt i TBARS/μmol/kg Resultater fra danske forsøg i Packaging Technology and Science, 2008 (Modified atmosphere packaging affects lipid oxidation, myofibrillar fragmentation index and eating quality of beef: Ina Clausen, Marianne Jakobsen, Per Ertbjerg og Niels T. Madsen). Forsøgene er gennemført i et samarbejde mellem Slagteriernes Forskningsinstitut og Københavns Universitet. Resultaterne stammer fra analyser af oksebøffer af tyndstegsfilet (gennemsnit af 6 dyr). fortsættes næste side p køkkenliv

22 ny forskning Harsk smag. Kød pakket i beskyttende atmosfære kan få en harsk smag, ligesom kød, der er genopvarmet dagen efter, det er tilberedt. Smag og behag er forskellig Når ikke vi for længst har gjort oprør mod den harske smag, så kan det være fordi, vi har vænnet os til, at kød skal smage sådan. Men det kan også skyldes, at vi ikke kan smage denne smag. Nogle kan overhovedet ikke smage forskel på kød, som har været opbevaret i fem dage i en pakke med 80 procent ilt, og kød som er helt friskpakket. Andre cirka 25 procent vil derimod sige føj. De syntes forskellen er meget stor. Andre 25 procent kan smage forskel, men syntes ikke forskellen er så stor, og smagen heller ikke så grim. Det viser erfaringerne fra de smagstests, som har knyttet sig til kødforsøgene, siger Ina Clausen. Og det er måske ikke så mærkeligt endda, tilføjer hun. Inden for den videnskab, der beskæftiger sig med smag, ved man, at der er visse smage, som nogle kan smage, og andre opfatter som smagsløse. Man kan altså ikke være sikker på, at alle får samme smagsindtryk, selv om de spiser af den samme mad, konkluderer hun. 1 MAP til storkøkkenerne Danish Crown leverer såvel kød pakket i beskyttende atmosfære, MAP, men også vakuumpakket kød til storkøkkenerne. Stege vil typisk være vakuumpakket, mens hakket kød og mindre udskæringer pakkes i MAP, forklarer Birgit Henriksen, der er produktchef i Danish Crown. Hun kan ikke sige noget om mængderne, da en del af kødet pakkes af grossisterne, inden det leveres til storkøkkenerne. foto: michael bo rasmussen Danish Crown er opmærksom på, at ilten kan forringe kødets kvalitet, men bruger alligevel pakkemetoden, fordi der ifølge Birgit Henriksen også er ulemper ved andre gasblandinger. Alle holdbarhedsforlængende metoder indebærer desværre, at der sker forandringer med kødet, siger hun. Ingen pakninger er 100 procent optimale. I Danish Crown har vi vurderet, at modellen med 70/30 er den, der har de fleste fordele Tekst: Mette Jensen

23 kort Ta på ferie med BAUTA Tør du rejse uden? Med BAUTA s Rejseforsikring Verden inkl. afbestillingsforsikring kan du roligt bestille din ferierejse og tage sikkert af sted - hele året rundt. I tilfælde af alvorlig sygdom/hospitalsindlæggelse kontakt: I EU Uden for EU The Danish Health Security LB Group Alarm Tel Tel Fax Fax [email protected] [email protected] Ved anden form for assistance kontakt LB Group Alarm. Police-nr.: ONCERNEN LB KONCERNEN Rejseforsikring Verden Rejseforsikring Verden dækker bl.a.: Før afrejse: Refusion af rejsens pris - hvis ferierejsen bliver aflyst på grund af f.eks. alvorlig akut sygdom. Bilferie - ved bilferie/individuel arrangeret rejse er forudbetalte, ikke refunderbare udgifter til transport og ophold i relation til rejsen dækket. Erstatningsbil ved bilferie - hvis din bil får en kaskoskade kort før, ferien begynder. Under rejsen: Erstatning for ødelagte feriedage - med indtil kr. pr. person. Sygdom og hjemtransport - i hele verden bliver erstattet med indtil 5 mio. kr. pr. person. Dækning af selvrisiko - ved skade på lejet bil op til kr. Ved terroraktioner eller naturkatastrofer - er udgifter i forbindelse med evakuering og krisehjælp dækket. Nyt: dækning i Danmark Rejseforsikring Verden dækker også afbestilling og ødelagte feriedage på ferierejser i Danmark, hvis din ferie strækker sig over minimum 3 overnatninger. Hvem er dækket? Rejseforsikring Verden dækker hele din husstand - året rundt. Forsikringen dækker alle private ferie- og studierejser i hele verden indtil 60 dage. Har du udeboende børn under 21 år, er de også omfattet af forsikringen, indtil de flytter sammen med kæresten eller får børn. Mere information Du kan få mere at vide om Rejseforsikring Verden på Her kan du også bestille tilbud og se vilkårene. For at kunne bestille rejseforsikringen skal du have din indboforsikring hos os. BAUTA FORSIKRING A/S - Tlf.: køkkenliv

24 fra forbundet e 13 Udsigt til mager OK e st. set lønningruper, så stode ler til l 11. lse t inde den. de ede n- te r efter- chan- dan- dnyt- te. lidsrerhus vde rordedarimod i em side t Dit vigtigste krav Kost & Ernæringsforbundet skal i regi af Sundhedskartellet og CO10 i gang med at udveksle krav med arbejdsgiverne i kommuner, regioner og stat. I tre forskellige debatoplæg har arbejdsgiverne spillet ud Køkkenliv har spurgt fire tillidsrepræsentanter på Kick off, om deres bud med, på det hvad højst prioriterede vil gå krav efter til OK i 11. forhandlingerne. Her buddene: Og de lægger Connie ikke op Christiansen, til store Riishøjcentret, armbevægelser, Aalborg hvad angår forbedringer af løn Vi vil og foreslå arbejdsvilkår. en anden måde at regne timereduktion på, så skævhederne ved reduktion for søgnehelligdage for nogle deltidsansatte fjernes. Desuden De lægger vil vi gerne f.eks. have en bedre vægt betaling på, af at skæve en større arbejdstider del i forbindelse af lønnen skal fastsættes med helligdage. lokalt, så arbejdsgiverne kan belønne strategisk Lilly det Petersen, betyder Sydvestjysk belønne Sygehus den Esbjerg enkelte medarbejder for at yde Jeg vil satse på 6-8 procent på de generelle lønstigninger og en lille udbygning af pensionen uden at sætte beløb på. en ekstra indsats. Men Rammerne det også vigtigt, for at de komme lokale igennem lønforhandlinger med et krav om omsorgsdage til alle. skal desuden være mere fleksible, siger arbejdsgiverne, der også vil have Bigitte endnu Hare, bedre Guldborgsund muligheder Madservice, for Saxenhøj at fastsætte arbejdstiden Mere i løn til ernæringsassistenterne, vi er underbetalte i forhold til andre faggrupper. lokalt: Der skal være færre regler, så arbejdstiden kan tilrettelægges mere effektivt. Et mål er at komme deltidskulturen Det vigtigste til livs. er, at Personalestyrelsen vi alle får lidt i grundlønsforbedring. (staten) lægger desuden op Gunhild Libach Burup, Århus Sygehus, Nørre Brogade Alternativt er det ernæringsassistenternes grundløn, der skal hæves, for til drøftelser om øget arbejdstid. ernæringshjælperen ligger lønmæssigt for tæt på ernæringsassistenten. Af Jeg selv debatoplægget er økonoma og kunne godt fra ønske KL fremgår, noget til os. Lokalløn at de til kommunale ernæringsassistenterne gør, at mange af dem får det samme som os. Professionsbachelorerne får også det samme som os. Så, hvis uddannelse skal kunne arbejdspladser klarer sig godt i konkurrencen om kvalificeret arbejdskraft sig, skal der ske noget med her. de private, så arbejdsgiverne på betale det kommunale område ser ikke grund til at forbedre ansættelsesvilkårene ved denne overenskomstforhandling. 1 Du kan finde de tre debatoplæg her: Overenskomst find debatoplægget under OK11, Behov for nytænkning Overenskomstforhandlingerne OK11 Kravene udveksles med arbejdsgivernes krav i KL og Danske Regioner Kravene udveksles med arbejdsgivernes krav i Staten Kravene bliver forhandlet frem og tilbage og filet til, indtil de MÅSKE kan godkendes af begge parter Arbejdsgiverne forhandler gennem KL, Kommunernes Landsforening, Danske Regioner og Staten det vil sige Personalestyrelsen som du kan se det på tegningen. Goder til personalet nliv Kost & Ernæringsforbundets medlemmer har mulighed for personalegoder betalt via lønnen. Tidligere var personalegoder forbeholdt medarbejdere, der havde tillæg, men nu kan alle få del i goderne. Hvis din arbejdsgiver tilbyder sundhedsordninger, aviser og fordelagtige klippekort som personalegoder, er det måske noget for dig? Kost & Ernæringsforbundet anbefaler da, at du er opmærksom på de specielle skatteforhold, der gælder. Dem kan du finde på Skats hjemmeside. Læs om personalegoder på hjemmesiden: 24

25 ID Jeg har arbejdet med professionel madlavning i mere end ti år. På en berømt gourmet restaurant på Kongens Nytorv. Ved en af landets førende steakhouse kæder. For tv, radio og aviser. Jeg har arbejdet med professionel madlavning i 15 år. Og jeg har lært en masse. Som at man laver de allerbedste Fra prestigefulde restauranter over køkkenet på en bouilloner selv. luksusliner til en af Nordens førende frokostudbydere. Men jeg har også lært mig de smarte genveje. Som at bruge Som chef for et køkken, der er en del af folks færdige fonder og bouilloner når der hverdag, har jeg et stort ansvar. Jeg skal levere varieret, er frokosttravlhed eller blot som supplement. sund, tryg og velsmagende mad, i én inspirerende Det siger jeg ikke nødvendigvis til mine gæster. Det vigtigste er, pakke. Derfor skal de få færdigvarer, jeg bruger, virkeligt at du og jeg ved, hvor godt det er. bidrage med noget. Det gør bouillonen. Uden at kompromittere sundheden, sparer jeg plads, tid og penge og får konsistens i smag og præsentation. Det er et rent fordelsprodukt. Men det siger jeg ikke nødvendigvis til mine gæster. Det vigtigste er, at du og jeg ved, hvor godt det er. køkkenliv

26 sjælland Ny nordisk mad på Gentofte Hospital Patienterne på Gentofte Hospital vil fremover kunne vælge nordisk, f.eks. salat med perlebyg og kylling eller røget makrel og ristet rugbrød, i stedet for traditionelle snitter med pålæg. Det skriver hospitalets nyhedsbrev. Opskrifterne er udviklet i forbindelse med projekt Ny nordisk hverdagsmad, som blandt andre Claus Meyer står i spidsen for. Hospitalets køkken har tidligere samarbejdet med Meyers Madhus om at trække nye tendenser ind i køkkenet. Ny nordisk hverdagsmad stiller store krav til råvarerne, men det betyder ikke de store ændringer i produktionen. Køkkenet har i forvejen fokus på at håndtere friske råvarer i stedet for færdigsnittede grøntsager, siger servicechef Martin Bredgaard Sørensen. 1 arkivfoto: peter sørensen Guld til skolemad Strandgårdsskolen i Ishøj har som den første skolekantine modtaget det økologiske spisemærke i guld. Kantinen har på bare ét år omlagt fra næsten ingen økologi til mere end 90 procent. Vi bruger flere af sæsonens friske grøntsager, og vi har erstatte en del af kødet i menuerne med protein fra linser og bønner, fortæller Michelle Tofteng, der leder kantinen sammen med Susanne Clausen. En dag om ugen har de skolens 5. og 6. klasser med i skolekøkkenet, hvor de lærer om mad og økologi. Omlægningen til økologi er sket indenfor budgettets rammer. Og det kan lade sig gøre, fordi udgifterne holdes nede ved at undgå spild og genanvende rester helt i tråd med den økologiske omtanke for miljø og klima, forklarer Michelle Tofteng til okologi.dk. 1 søg børn & unge søg nyhedsbrev 9 Grønt lys ved buffeten Rødt er et faresignal og omsat til kantinemad betyder det hold igen. Er der grønt lys på buffeten, signalerer det spis bare løs. KRAM s personalekantiner på Roskilde og Køge sygehuse har fået et sundhedsmæssigt løft. For at understrege det og vejlede kunderne i at sammensætte en sund frokost, har kantinerne taget trafiklysmærkningen i brug. 1 foto: morten telling 26

27 Ris à l amande med svesketrifli Rene råvarer, som du selv ville lave det - hvis du havde tid! INGREDIENSER: 1 kg Tulip Ris à l amande Crumble: ½ pose makroner (20 stk.), 100 g havregryn, 60 g mandler (hakkede), ¾ dl sukker, 20 g smør. Sveskekompot: 600 g svesker u. sten, 3 dl vand, 2 cl rom. TILBEREDNING: Rist havregryn og mandler i smør og sukker. Knus makroner og vend deri. Kog sveskerne i vand og smag til med rom. Læg ris à l amande, crumble og sveskekompot i lag. Slut af med ris à l amande. Risengrød & Ris à l amande Tulips Risengrød og Ris à l amande er tilberedt af friske råvarer af høj kvalitet og med en smag og konsistens, der er fuldt på højde med den gode gammeldags hjemmelavede. Produkterne leveres i ruller på køl: Tulip Risengrød - varenr.: Pakning: 3 x 2 kg/krt. Tulip Ris à l amande - varenr.: Pakning: 3 x 2 kg/krt. Risengrød: INGREDIENSER: Mælk (64%), vand, grødris (15%), salt. Ris à l amande: INGREDIENSER: Mælk, piskefl øde (26%), vand, grødris (11%), sukker, mandel-splitter (2%), vanilje-sukker, salt. Se flere oplysninger og hele vores sortiment på Tulip Food Company. Tulipvej Randers SV køkkenliv

28 hovedstaden hele landet Fra rugbrød til tapas Køkkenet på Vejle Sygehus har lanceret et nyt frokostkoncept, som har begejstret både patienter og plejepersonale. Patienterne syntes at frokosten var en noget flad omgang sammenlignet med den varme aftensmad, DM januar 2011 som tilmed fulgte årstidernes vekslen. Odense Congress Center Det ville medarbejderne i køkkenets kolde team Der ikke koges have og siddende steges i på syd sig. og i nord. Landets ernæringsassistentelever Vi varmer vil gerne op lave til danmarksmesterskaberne. mad, vi kan være stolte af, og som i SKILLS patienterne I oktober var kan det lide, eleverne siger på ernæringsassistent Svendborg Tekniske Ingelise Skole, der havde Jepsen, gang der i sammen konkurrencekogningen. med Malene Munk, Men efterhånden har været har de fleste primus af erhvervsskolerne motor i det nye frokostkoncept. fundet vindere, to fra hver skole, der går Nu videre byder til hver de regionale dag på sit mesterskaber eget tema: i mandag november. er det egnsretter, Under konkurrencerne tirsdag små, lune skal eleverne retter, der udarbejde er charcuteridage, de salatdage samme råvarer, og dage de med skal lave fremmed en arbejdsplan mad. Men og servere der Vejle Sygehus blev indviet med brask to menuer ud Frokostfest. Det ny frokostkoncept på fra maden er stadig til også tiden dage for med dommerne. traditionelt, dansk smørebrød. Ulla Rosenfeldt, regionsformand i Region Syd, var en af dom-omerne i Svendborg: sombrero. Vi startede fra nul, vi ville finde på noget helt JOIN US ON Vi ser på hvordan eleverne arbejder i køkkenet og bedømmer ud fra det samlede resultat, som f.eks. fornemmelsen for FaCebOOK SCaN KODeN andet end det, vi hidtil havde gjort. Da vi var enige om MeD MObILeN ideen med temaerne, lavede vi en rullende fem ugers smag og farver, arbejdsgang og præsentation, siger hun. menuplan, fortæller Ingelise Jepsen. Det er super spændende! For os er det jo vigtigt at Vinderne fra de regionale mesterskaber går videre til danmarksmesterskaberne den januar i Odense. 1 for første gang til et fælles DM. Oplev 200 dygtige fag- Danmarksmesterskab for erhvervsuddannelserne Både hun og Malene Munk er med på alle afdelinger se, hvordan Landets bedste unge maden fagfolk fra smede til ernæringsassistenter og fra tømrere til mediegrafikere mødes ser ud, når den ligger i sin helhed i folk og prøv selv kræfter med de forskellige håndværk. For folkeskolerne er der konkurrencer og en chance for foreløbig i fem uger indtil hele menuplanen er buffeten at opleve og erhvervsuddannelserne høre, i aktion. hvad patienterne mener, så vi kan Gratis adgang. Læs afprøvet. meget Det mere: er for at være synlige som køkkenpersonale, men også for at se, hvordan maden bliver anret- portionsstørrelsen, fordi vi også har fokus på at mind- regulere. Det har vi dog ikke gjort endnu bortset fra tet, serveret og modtaget. ske madspildet. 1 De vil være danmarksmestre foto: lars skaaning regionsformænd & kontorer Region Hovedstaden Alice Linning, Kornvænget 205, 3600 Frederikssund, , [email protected] Region Sjælland Rikke Kristensen, Nykøbing F, , [email protected] regionskontor: Kringelborg Alle 7, 4800 Nykøbing F Region Syddanmark Ulla Rosenfeldt, Holmegyden 4, Egeskov, 5772 Kværndrup, , [email protected] Region Midtjylland Jette Nielsen, Sabro, , [email protected] regionskontor: Marienlystvej 14, Virklund, 8600 Silkeborg, Region Nordjylland Marian Aagaard, Asaa, , [email protected] regionskontor: Sofiendalsvej 3, 9200 Aalborg SV, Færøerne Bente Else Kjær, Hoyrik, (00298) , [email protected], Plejehjemmet Lagargardur, (00298) regionskontor: Jákup Stova, J. Paturssonar Gøta 24, 100 Tórshavn, (00298) Grønland, Birgitte Nathanielsen, Box Nuuk, (00299) , [email protected], (00299)

29 arrangementer fra kurset Den gode hverdagsmad inviteres til netværksmøde: Evaluering af generalforsamling og præsentation af Den gode hverdagsmad v/gunvor, Camilla og Birgitte Madkulturzonen v/judi Olsen, chef for kostfaglig afdeling Præsentation af konceptet og Personas, v/alice Markedsdag i Københavns Madhus, v/alice Hvordan åbner vi køkkendørene? Mere om Den gode hverdagsmad v/alle Du får dækket transportudgifter med tog eller bus. Tilmelding eller afbud til Stella Bangsbo. Jeg ser frem til at være sammen med jer. På gensyn! Alice Linning, regionsformand Oplysning: Regionsformand Alice Linning, [email protected], Tilmelding: Stella Bangsbo, , [email protected] Frist: 5. aug. 30 ons 8. september, hovedstaden kl Ankerhus, Slagelsevej 70-74, Sorø En repræsentant fra Royal region hovedstaden Greenland fortæller om Kend en teenager firmaet og produkterne. ons 8. december, kl Grønland spiller en helt Københavns Madservice, central rolle i fortællingen. Lokale Blåregnen, Vi tager en snak om, Bystævneparken 3, Brønshøj hvorfor frossen fisk er bedre Eftermiddagen end frisk er fisk, især og for hvordan dig, der laver der arbejdes mad sammen på at tilpasse med unge sortimentet i køkken eller tilkan- tine på folkeskoler, ønsker. høj-, fri- kundernes og Vi efterskoler. begynder Vi med sætter kaffe og slutter fokus på eftermiddagen dialog og redskaber med en i mødet lækker med fiske- de unge, og skaldyrsbuffet. inviteret Jens Velsboe, konsu- og har lent, NLP til at give inspiration, Medlemmer: så du får det 50 bedst kr. Pris: Ikke-Medlemmer: mulige ud af samarbejdet 75 kr. Elever med de og unge. studerende: Hvordan 25 taler kr. Betales vi til de på unge dagen og anerkender Antal: dem for mindst deres 30 andel i madlavningen. Carina Og får C. de Pedersen, unge til Oplysning: [email protected], at opleve, at mad og måltider har betydning i 52 hverdagen. 53 Tilmelding: Stella Bangsbo, et eksempel fra din hverdag , [email protected] Frist: 25. aug. forslag til redskaber afprøvning af redskaberne i grupper sådan kan du bruge inspirationen. Pris: Medlemmer: 125 kr. Ikke-Medlemmer: 250 kr. Elever og studerende: 65 kr. Husk at oplyse EAN-nummer, hvis faktura skal sendes elektronisk! Antal: højst 20 Oplysning: Regionsformand Alice Linning, [email protected], Tilmelding: Stella Bangsbo, , [email protected] Frist: 30. nov. Nørresundby sjælland køkkenliv Vil du gerne trives i dit job og samarbejde med dine kolleger? have en sjov og motiverende arbejdsdag? region sjælland Stormøder give dine kunder en sanselig oplevelse? Midt tir 11. januar, kl Så kom og vær med, når to Centralkøkkenet, Zahlesvej konsulenter fra Ambitious 18, Ringsted synliggør sammenhængen Syd mellem dagens menu og ons arbejdsglæde. 12. januar, kl Nykøbing Du guides F. Sygehus, gennem tankevækkende og Anemonen lærerige mødelokale (indgang opskrifter i gavlen på en forrest attraktiv i bygningen, hverdag med Fjordvej arbejdsglæden i højsædet: 15) Nord Din tænkning og tilgang tir til 18. arbejdslivet januar, kl Holbæk Dine talegaver Sygehus, mødelokalet Din optræden v/kantinen, på Smedelundsgade bonede 60 gulve Arbejdsglæde er både et Er individuelt du tillidsrepræsentant, og fælles suppleant, ansvar kontaktperson eller arbejdsmiljørepræsentant, Pris: Medlemmer: inviteres du til 150 stormøde Ikke-Medlemmer: i: 300 kr. kr. Midt: Elever Slagelse, og studerende: Ringsted, 75 kr. Køge, Oplysning: Stevns, Gitte Fakse, Vangsø, Næstved , og Sorø Kommune. Syd: [email protected] Lolland, Guldborgsund og Tilmelding: Vordingborg Marian Kommune Aagaard, Nord: Kalundborg, 63, [email protected] Holbæk, Lejre, Frist: 15. Greve, sep. Roskilde og Odsherred Kommune. Eftermiddagens program: sidste nyt om OK11 v/ Rikke ændring af arbejdsmiljøloven v/rikke besparelser i kommunerne v/rikke bordet rundt Du må meget gerne overveje, om det er noget for dig at gå ind i udvalget for TR ere og AR ere? Du er velkommen til at kontakte mig på forhånd, eller blot sige til på dagen. Oplysning: Regionsformand Rikke Kristensen, rik@kost. region.kost.dk dk, Gå ikke glip af gode Tilmelding: Stella Bangsbo, 33 arrangementer , [email protected] Frist: Husk 4. jan. at tjekke hjemmesiden i din region. Regionens aktiviteter er kun for medlemmer Hvis du ikke er medlem af forbundet, kan du kun deltage i aktiviteter, hvis du ikke kan blive medlem af forbundet (ingen kostfaglig uddannelse) du er kost og ernæringsfaglig, men medlem af anden forhandlingsberettiget organisation på grund af dit job region.kost.dk Gå ikke glip af gode arrangementer. Husk at tjekke hjemmesiden i din region. Kurser på skoler Du kan se kurser, og tilmelde dig, på Uddannelsesguiden

30 syddanmark nordjylland region syddanmark region syddanmark region nordjylland Stormøde Fyn og øerne man 10. januar, kl Sans din mad ons 12. januar, kl Fra ernæringsassistent til fængselsfunktionær Kold College, Kold College, Blok D, lokale julearrangemenet/ gæstekantinen, 090, Landbrugsvej 55, julefrokost Landbrugsvej 55, Odense Odense S. tir 30. november, kl Stormøde område Syd Hverdagenes mange mål- Forsyningsvirksomhederne, tirs 18. januar, kl tider skal være en sanselig kantinen, Stigsborg Brygge Othello Plejecenter, nydelse! 5, Nørresundby Herfordparken 1, Fredericia På temadagen får du: Stormøde område Vest viden om, hvordan mennesker sanser i forhold til Forhenværende kredsformand Lene Dahl Larsen ons 19. januar, kl mad og måltidsoplevelser valgte efter 22 år som ernæ- Solgården, Solgårdsvej 6, inspiration til kvalitets- ringsassistent, at skifte Bramming udvikling spor. Hun havde lyst til at viden om kulinarisk arbejde mere direkte med Tillidsrepræsentanter, sup- sensorik. mennesker. pleanter og arbejdsmiljøre- Vi kan alle sammen blive Kom og hør om hendes nye præsentanter indkaldes til dygtigere til vores fag: hvor hverdag på Kragskovhede. stormøde for at orientere finder jeg grundsmagene? Mød en af de indsatte fra dig om nyt i regionen og på Hvordan kombineres de? Lenes arbejdsplads. En arbejdspladserne og om de Hvordan influerer tempera- arbejdsplads, der er ander- kommende overenskomst- tur på registreing af surt, ledes end den dagligdag, vi forhandlinger. sødt osv.? kender. Dagsorden: Hvordan kombineres far- Efter foredraget byder vi på orientering om OK11 ver, forme, dufte og smage. julefrokost. Vi har fået en nyt fra regionen Hvordan kombineres række firmaer til at sponso- arbejdsmiljøarbejdet enkelte retter så desserten rere noget rigtig lækker fra arbejdspladserne. bliver et friskt modspil til mad tak til dem! forslag til arrangementer hovedretten? Du kan se menuen på regio- i regionen. stormøde for hele regionen. Vi begynder med en let anretning. Se mere på regionens hjemmeside eller Køkkenliv 5. Pris: Medlemmer: 300 kr. Elever og studerende: 150 kr. Kun for medlemmer. nens hjemmeside. Pris: Gratis og kun for medlemmer Tilmelding: Regionsformand Marian Aagaard, Sidste frist for indlevering af stillingsannoncer: Nr. 1 er 30. dec (udk. 20. jan) Nr. 2 er 3. feb (udk. 24. feb) Prisen for stillingsannoncer er 24 kr. pr. spaltemillimeter for sort-hvid og 33 kr. for farve. Priserne er ex moms. Oplysning: Ulla Rosenfeldt, , [email protected] Tilmelding: Stella Bangsbo, , [email protected] VIGTIGT Husk EAN-nummer, hvis elektronisk faktura Antal: højst 40 Oplysning: Regionsformand [email protected], Frist: 27. nov. Annoncesalg: Stibo Zone, Saturnvej Horsens Jane Lindby, [email protected] Frist: 5. jan. og 14. jan. Ulla Rosenfeldt, [email protected], Tilmelding: Stella Bangsbo, , [email protected] Frist: 3. jan. Stillingsannoncer på nettet Stillingsannoncer, der bringes i Køkkenliv, lægges gratis på hjemmesiden. Stillingerne kan også annon ceres alene på hjemmeside, pris kr. ex. moms. Se mere på 30

31 1kost&ernæringsforbundet Nørre Voldgade 90, 1358 Kbh. K. Tlf mandag til torsdag kl fredag kl Fax eller brug den enkelte medarbejders initialer (se listen) i stedet for post. formand Ghita Parry [gp] formand sekretariatets ledelse Lars Pram [lpr] direktør Charlotte Knudsen [ck] forhandlingschef Judi Olsen [jo] chef for kostfaglig afdeling Morten Andersson [ma] økonomichef forhandlingsafdelingen Charlotte Knudsen [ck] forhandlingschef Christina Wilken [cwi] sekretær Dorte Bjørn [db] sekretær Elnaz Khodabandeh [ekh] jurist Jette Kieffer [jki] konsulent Jorge Bombaci [jb] TR- og arbejdsmarkedskonsulent Jonas Felbo-Kolding [jfe] konsulent Jørgen Juel [jj] jurist Lykke Palmberg [lyp] sekretær Marina Zaar [mz] sekretær Mette B. Mathiassen [mbu] arbejdsmarkedskonsulent. kostfaglig afdeling Judi Olsen [jo] chef for kostfaglig afdeling Berith Lundborg [bl] sekretær Dorte Nordal [dn] sekretær Gerda K. Thomassen [gkt] uddannelseskonsulent Holger Pedersen [hp] arbejdsmiljøkonsulent Karen Leth [kdl] mad- og måltidskonsulent Morten Seerup [ms] arbejdsmarkeds- og arbejdspladskonsulent Kamilla Gehrt Eriksen [kge] studentermedhjælper kommunikationsafdelingen Lars Pram [lpr] direktør Birgit Hansen [bh] sekretær for direktør og formand Bo Simonsen [bs] presse og kommunikationskonsulent Lars Vestergaard [lv] analyse- og dokumentation Mette Jensen [mj] redaktør. Køkkenliv og Spis Bare Stella Bangsbo [sb] sekretær Toke Helmø [th] studentermedhjælper økonomiafdelingen Morten Andersson [ma] økonomichef Gitte Borup Hansen [gb] sekretær Vibeke Pedersen [vp] regnskabsassistent køkkenliv

32 køkkenliv Ny forskning: Pakkemetode forringer kødets kvalitet Test af kød, der er pakket i beskyttende atmosfære viser, at kødet kan blive både tørt og sejt og få en kedelig smag. 20 Køkkener hakker selv 22 Smag og behag er forskellig 22 MAP til storkøkkenerne 4 Pris til bachelorprojekt kost & Ernæringsforbundets bachelorpris gik til projekt om diætbehandling af autister. 9 Visse Vasse: Det er et fælles ansvar normeringen skal følge antallet af patienter og kvalitetskravene til Afsender: PJS Portoservice Hjulmagervej 13, 9490 Pandrup 5 Stillinger forsvinder ud i det blå færre stillinger i det ene køk- maden, siger forbundets formand. 10 Snydt for en elevplads forbundet forhandlede erstat- Al henvendelse til: Kost & Ernæringsforbundet Nørre Voldgade 90, 1358 København K Tlf , Fax [email protected] ken udløser ikke automatisk flere i det køkken, der overtager patienterne på Region Hovedstadens hospitaler. ning hjem, da elev blev snydt for elevplads. 13 Råb højt, hvis du vil ændre noget Hvis man er utilfreds, må man sige det, mener hovedbestyrelsens nye Fagblad for kost- og ernæringsfaglige Udgivet af Kost & Ernæringsforbundet 88. årgang Redaktør: Mette Jensen, journalist Ansvarshavende redaktør: Ghita Parry Layout: Mediegruppen Næste nummer udkommer: 20. jan (nr 1) Næste frist for indlæg: 20. dec (nr 1) medlem, Nikolaj Dennis Larsen. Annoncer: StiboZone, issn Oplag: Medlem af Dansk Fagpresse Tryk: Laursen Grafisk Afleveret til postvæsenet den 22. nov