Praktikmål for ernæringsassistentuddannelsen

Transkript

1 Praktikmål for ernæringsassistentuddannelsen Navn: Opstartsdato: Husk - ved afslutning af hvert praktikophold udfyldes skemaerne - ved første praktikophold afkrydses alle arbejdsfunktioner - at de efterfølgende praktikophold kun afkrydses, hvis eleven har arbejdet på et højere niveau med emnet Karakter: 1) Eleven har ikke arbejdet med emnet endnu 2) Eleven kan arbejde med emnet efter vejledning 3) Eleven kan arbejde på egen hånd, udføre emnet i tilfredsstillende kvalitet 4) Eleven er fuld fortrolig med selvstændig planlægning og udførelse af emnet

2 Uddannelsesplan for: Opstartsdato / År: Antal uger: Praktiksted:

3 1. Kursiv tekst trin 1 (1. år i uddannelsen) 2. Normal tekst trin 2 (sidste 1 ½ år i uddannelsen) Varemodtagelse Ordrekontrol Eleven kan modtage råvarer og kontrollere, at varen svarer til ordren Eleven kan kvalitetsvurdere råvarerne og kender råvaregruppens korrekte opbevaringsbetingelser Kontrol af råvarekvalitet, datomærkning og holdbarhed Temperaturkontrol Emballagekontrol Sætte varer korrekt på plads Opbevaring Lagerstyring Håndtering af økologiske/konventionelle råvarer

4 Produktion og tilberedningsmetodik Produktionsform, udstyr- og flow Eleven kan selvstændigt klargøre og vurdere råvarer til produktionen i forhold til køkkenets standarder. Eleven kan ud fra professionelle opskrifter producere og udportionere velsmagende måltidskomponenter og måltider, der passer til køkkenets produktionsform. Eleven kan tilrettelægge eget arbejde. Eleven kan selvstændigt tilberede ernæringsrigtige og velsmagende måltider til køkkenets målgruppe. Eleven kan vurdere madens sensoriske kvalitet. Eleven kan udarbejde, vurdere og tilpasse professionelle opskrifter til køkkenets produktionssystem. Eleven kan aktivt indgå i kvalitetsudvikling i forhold til køkkenets produktion af mad og måltider. Tilrettelæggelse af arbejdet Professionel opskrift og portionsstørrelser Grundtilberedningsmetoder i forhold til fisk, grøntsager, frugt, kød, fjerkræ, æg, brød, korn- og stivelsesprodukter, mælke- og mejeriprodukter, bælgfrugter, krydderier, krydderurter og fedtstoffer: - Rense og udskære - Hakke, snitte og rive - Sylte - Salte - Fedtstoffer - Panering - Stege - Koge - Bage - Jævne og stivne - Koldt - Lunt - Varme retter

5 Produktion og tilberedningsmetodik Udportionering og emballering Afbrydning og rengøring Sensorik - Grundsmage og konsistens - Kernetemperatur og kvalitet - Smagsvurdering af mad Kvalitetsbedømmelse i.f.t. - Sæson - Råvare - Færdigvare - Økologi og bæredygtighed - Kreativitet og innovation

6 Anretning og servering Anretningsform Eleven kan anrette og servere maden indbydende i forhold til målgruppens behov og køkkenets standard for måltidsservice. Eleven kan ud fra køkkenets standard vurdere måltidskomponenter sensorisk. Eleven kan kreativt anrette og servere maden i forhold til målgruppens behov. Eleven kan vurdere anretning og servering af det færdige måltid, sensorisk og ernæringsmæssigt i forhold til målgruppens behov, spisemiljø og køkkenets standard for måltidsservice. Eleven kan selvstændigt informere køkkenets målgruppe om portionsstørrelser, energitæthed og anretningen på tallerken og måltidets sociale betydning. - Tallerken - Fad - Buffet Kreativ anretning og sensorisk kvalitetesvurdering - Syn - Smag - Duft - Konsistens - Serveringstemperatur - Portionsstørrelser/tallerkenmodeller Værtsskab - Spisemiljø - Servicering - Kommunikation med brugerne Køkkenets måltidstilbud - Hovedmåltider - Mellemmåltider - Drikkevarer - Øvrige tilbud

7 Ernæring og diætetik Eleven har kendskab til køkkenets diæter. Eleven kan efter professionelle opskrifter tilberede velsmagende måltidskomponenter til køkkenets diæter. Eleven kan selvstændigt tilberede velsmagende og ernæringsrigtige måltider til køkkenets diæter. Eleven kan udarbejde og vurdere dokumentation for energiindhold og procentfordeling af måltider og drikkevarer ved hjælp af køkkenets redskaber. Eleven kan selvstændigt forklare og anvende specielle diætprodukter, der er relevante for køkkenets diæter. Køkkenets måltidstilbud - Hovedmåltider - Mellemmåltider - Drikkevarer - Øvrige tilbud Tilberedning af kostformen og diæter - Individuelle ernæringsmæssige behov - Madvaner- og kultur - Fødevarekendskab og varedeklarationer - Specialprodukter - Kostberegning og vurdering

8 Hygiejne og egenkontrol Egenkontrol i forhold til: Eleven kan anvende køkkenets egenkontrol og handle i forhold hertil. Eleven kan udføre rengøringsarbejde korrekt og anvende køkkenets rengøringsplan. Eleven kan selvstændigt udarbejde og implementere risikoanalyse jfr. gældende lovgivning. Eleven kan aktivt indgå i kvalitetsudvikling af køkkenets egenkontrolprogram. - Personlig hygiejne - Risikovurdering - Kritiske Kontrolpunkter (CCP) - Gode arbejdsgange (GAG) - Overvågning og temperaturkontrol - Korrigerende handlinger - Dokumentation og fejlprotokol (sporbarhed) Egenkontrol i forhold til: - Køkkenets indretning - Varemodtagelse - Råvarer - Produktion - Distribution Egenkontrol i forhold til opvask, rengøring og afrydning - Overflader og maskiner - Rengøringsmidler - Dosering af rengøringsmidler - Rengøringsmetoder - Rengøringsudstyr - Rengøringsmetoder/planer

9 Hygiejne og egenkontrol Fortsat.. - Desinfektion - Bekæmpelse af skadedyr

10 Organisation og arbejdsmiljø Organisation Eleven har kendskab til køkkenets organisation og kan kommunikere i forskellige samarbejdsrelationer og med køkkenets målgrupper. Eleven kan anvende arbejdsmiljø- og sikkerhedsregler i køkkenet. Eleven kan vælge og anvende korrekt produktionsudstyr og arbejde ergonomisk hensigtsmæssigt i forhold til køkkenets indretning og udstyr. Eleven kan selvstændigt anvende og vejlede i brug af produktionsudstyr jfr. gældende brugsanvisninger og sikkerhedsregler i køkkenet. Eleven kan aktivt indgå i udviklingen af køkkenets arbejdsmiljø. - Organisationsplan Stillings- og funktionsbeskrivelser - Arbejdsmiljø og arbejdspladsvurdering (APV) - Arbejdsmiljøorganisation og regler (AMO) Fysisk arbejdsmiljø - Brug af maskiner og udstyr - Brugsanvisninger til maskiner og udstyr - Ergonomi - Hjælpemidler - Støj, lys og lyd Psykisk arbejdsmiljø - Kommunikation og samarbejde med kolleger - Tværfagligt samarbejde - Mobning - Instruktion og vejledning Kemisk arbejdsmiljø - Datablade og faremærkning af rengøringsmidler - Arbejdsgiverbrugsanvisninger - Dosering og brug af værnemidler - Substution (erstatte farlige midler med mindre farlige midler)

11 Planlægning, indkøb, miljø og madspild (bæredygtighed) Menuplanlægning Eleven kan sammensætte varme og kolde måltider. Eleven kan anvende køkkenets portionsstørrelser. Eleven kan anvende køkkenets tidsfrister i produktionen. Eleven kan behandle og sortere affald efter køkkenets miljøstandarder. Eleven kan selvstændigt menuplanlægge ud fra sensoriske, miljømæssige og økonmiske principper og køkkenets holdning til råvarer, halv- og helfabrikata. Eleven kan selvstændigt udføre de praktiske funktioner ved kalkulation i køkkenet. Eleven kan selvstændigt planlægge og gennemføre indkøb i forhold til køkkenets standarder for indkøb og indkøbsaftaler. Eleven kan selvstændigt arbejdsplanlægge ud fra køkkenets principper. - Måltidsmønster - Brugerundersøgelser - Bæredygtighed og økologi - Sæson - Kulinarisk kvalitet - - Overvejelser, der forebygger madspild - Metodikker og udstyr Indkøb og kalkulation - Sæson - Madspild - Portionsstørrelser - Kostrekvirering/madbestilling - Svind - indkøbsmængde - Kostpris - Prissætning - Indkøbsaftaler - Fødevarelovgivning (herunder mærkningsregler) Planlægning af Produktionsressourcer - Maskinkapacitet

12 Planlægning, indkøb, miljø og madspild(bæredygtighed) Fortsat - Personale - Tid - Produktionsflow - Økonomi - Arbejdsmiljø - Anvendelse af IT-værktøjer - Madbestilling - Indkøb - etikettering Kommentar til elevens læringsstil m.v.