Sensorik Et strategisk værktøj til kvalitetsudvikling og bedre ernæring

Transkript

1 Sensorik Et strategisk værktøj til kvalitetsudvikling og bedre ernæring Ved Karina Kyhn Andersen

2 Sensorik Kulinarisk sensorik er læren om alle de oplevelser vi har omkring et måltid. Alle sanser er vigtige - lige fra forventningen om et måltid til det er fordøjet Sensorik er en tværfaglig disciplin Fysiologi hvad sker der er kroppen når vi spiser Neurologi vores sanser Psykologi hvilke følelser har vi omkring et måltid Sociologi madkultur Kemi og fysik hvordan opbevarer vi og tilbereder mad

3 Sensorik Det giver kun mening af snakke om ernæring, fedtprocenter, vitaminer og mineraler når maden bliver spist. Maden bliver spist når den smager godt!

4 Rangordningstest Find den bedste chokolade som skal nydes sammen med eksempelvis en kop kaffe Du sidder med 3 prøver foran dig 380, 550 og 728 Se, duft, smag på chokoladen Udvælg den du bedst kan lide hvorfor?

5 Resultat

6 Sensorik Sætte ord på smag vi kan kommunikere fagligt om mad ved af bruger vores sanser Rangordingstesten skræller vi historien eller de følelser som vækkes i os ved synet af emballagen væk her er det kun indholdet vi forholder os til Kun tilfældige tal eller bogstavskombinationer Mindst 6 deltagere og 1 gentagelse

7 Sanserne Næring Farer Syn Hørelse

8 Sanserne Smag - grundsmagene Lugt det samlede billede af smag Føle temperatur, tekstur

9 Grundsmage Sødt Bitter Salt Umami Surt

10 Mundfølelse Mundfølelsen den fysiske oplevelse af maden i mundhulen Tekstur blødt og knasende Trigeminale nerve sanser stærke elementer Hæver madens smag ikke grundsmag Belæggende - fede og søde elementer Sammentrækkende bl.a. sure og bitre

11 Kulinariske succesfaktorer Klossemodellen - god til af opbygge et måltid ud fra - god til af bedømme et måltid ud fra - konkret og nem af forholde sig til - Fin metode til kvalitetssikringen af et måltid

12 Navn og præsentation skal passe til forventningerne - Detaljeret beskrivelse - Tiltalende og appetitvækkende - Den forrige oplevelse har indvirkning på bedømmelsen - Bestemt navn, bestemte forventninger eks med frikadelle - Genkendelig for målgruppe eks med pasta - Passe til den madkulturen eks med chop suey - Bliver der serveret andet end det der står på planen er faktoren ikke opfyldt

13 Appetitlige dufte der passer til maden - Velsmagen øges, hvis duft og smag passer sammen - Dufte, der ikke passer til retten, bør ikke være til stede fx brændt lugt, køleskabslugt eller lugt fra anden mad

14 God balance af smagene - Balance mellem sødt, surt, salt og bittert - Må aldrig være tilberedt for meget eller forkert

15 Umami - Umami skal være tilstede i et hvert måltid undtagen søde desserter - Umami kan påvirke smagen af salt - Umami påvirker oplevelsen af måltidet, eftersmagen og velsmagen

16 Blanding af teksturer - Der skal være kontraster i mundfølelsen med en kombination af faste og bløde teksturer. Sprød og knasende over for saftig, cremet eller fugtig - Teksturerne skal være behagelige og på passende vis afspejle intentionen for den pågældende ret. Altså uden klumper, trevler og anden konsistensfejl - Kød må ikke være hårdt eller tørt.

17 Rig på smag - Brug krydderier og krydderurter - Steg eller grill overflader - Reducer på gryderetter og fonder kog i lang tid - Trigiminale elementer, sennep, peberrod, chilli - Umami påvirker også den righoldige smag

18 Kulinariske succesfaktorer 1. Navn og præsentation skal passe til forventningerne 2. Appetitlige dufte der passer til maden 3. God balance af smagene 4. Umami 5. Blanding af teksturer 6. Rig på smag

19 Hvor bruges viden? Kulinarisk sensorik som fag har været på Ernæringsassistenternes skema siden 2005 Vi bruger metoderne i efteruddannelse på kurser som eks - Sensorik, kvalitet, smag og behag - Mad til småbørn - Salatkursus - Smagsløjerne formidling til folkeskoler