Smagen i centrum. Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Nr Udviklet af: INSPIRATIONSMATERIALE: Smagen i centrum

Transkript

1 Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Nr Smagen i centrum Udviklet af: Rasmus Gøtsche Københavns Madhus Jonn Vinther Martinsen og Mariann Præstegaard Hotel- og Restaurantskolen Oktober 2010 Side 1 af 8

2 1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK Handlingsorienterede mål Deltageren kan på baggrund grundlæggende viden om de fem grundsmage blive bevidst om egen smagssans. Deltageren kan anvende en praktisk metode til at foretage tilsmagning samt anvende viden om grundsmage i relation til brugernes behov og forventninger. Deltageren kan inddrage viden om grundsmage og tilsmagning i forhold til sammensætning og tilberedning af små og store måltider. Arbejdsfunktioner Sygehuse private som offentlige, plejehjem, genoptræningscentre, ældrecentre og kantiner/cafeer i tilknytning hertil, høj- og efterskoler, landbrugsskoler, folkeskoler, dag- og døgninstitutioner, levebomiljøer, modtagekøkkener, kaserner, fængsler og kursuscentre Sammenhæng til FKB 2778 Mad til grupper med varierede behov for ernæring Sammenhæng til TAK Planlægning og produktion af hverdagsmad Kurset indhold retter sig direkte til TAK Planlægning og produktion af hverdagsmad da deltageren efter endt kursus kan inddrage viden om grundsmage og tilsmagning i forhold til sammensætning og tilberedning af små og store måltider. Samarbejde, kommunikation og videndeling i institutionskøkkener I kurset Smagen i centrum indgår det som en naturlig del, at man samarbejde om at opnå de bedste resultater via praktiske øvelser, kommunikation og almen videndeling. 2. Ideer til tilrettelæggelse af undervisningen Inspiration til lektionsplan og aktiviteter Indledning: Smag på dette kursus, defineres som enhver råvares objektive smag og enhver deltagers objektive kategorisering af grundsmagene. Kurset skal udvikle den indre smagsdetektiv, hvor den enkelte deltager udvikler det medfødte sensoriske måleapparat, til at vurdere og kategorisere grundsmage. Kommunikation og at sætte ord på smagen, er en overordnet ramme for kurset. Side 2 af 8

3 Dag 1 Tid Emner Ideer til aktiviteter og baggrund Morgen Velkomst Præsentation af underviser og deltagere. Gennemgang af program. Navneskilte, formalia vedr. AMU samt praktiske forhold formiddag De 5 grundsmage Smagssansen, fysiologisk Afgrænsning af emnet smag Kompas hvor findes grundsmagene? Smagen i kendte retter Teoretisk læreroplæg. Indlede med at kridte banen op ; hvor stor er emnet smag og hvad indeholder det? Hvordan smager vi? Hvad er forskellen på den objektive beskrivelse af smag og den subjektive, personlige smag? Hvordan adskilles dette? Afgrænsning af emnet smag, idet det at smage består af flere faktorer; grundsmag, aroma, temperatur, konsistens, stemning, erfaring, kultur. Primært fokus på kurset er grundsmagenes karakteristika og deres anvendelse. Gennemgående spørgsmål: Hvad kan vi smage? Deltagerne skal ikke forvente opskrifter, men heller ikke fri leg. Det handler om at udvikle værktøjet at smage og sætte ord og argumenter bag. Præsenter fysisk et par råvarer eller krydderier som eksempler og støtte til forståelse. F. eks. en gulerod. Den dufter af gulerod, men i forhold til fokus på smag, så smager den sødt og dens skræl er bitter. Kompas: Eksempler på råvarer til hver grundsmag for at illustrere. Lad deltagere komme med eksempler og lav et mindmap på tavle e. lign. Teoretisk kort øvelse. Parvist finder deltagerne nogle bud på, hvor de forskellige grundsmage kommer fra i nogle klassiske retter. F. eks. boller i karry; hvor kommer syren fra? Hvor finder man det søde i retten? Frokost Eftermiddag Grundsmag i praksis Praktisk øvelse i køkken. Fem ens salater. Gruppearbejde om smag og tilsmagningens systematik. Opdel i 5 grupper. Hver gruppe laver enten en salat af samme råvarer (både type og mængde) eller en råvare til de fem ens salater. Herefter skal der ske tilsmagning, hvor der kun må benyttes på forhånd udvalgte smagsgivere og krydderier. Grupperne skriver ned, hvad de tilsmager med og der kan efterfølgende argumenteres for processen. Hvis opgaven skal være lukket, kan alle smagsgivere udstikkes på Side 3 af 8

4 Eftermiddag Analyse og spisning af salater Tilsmagningens systematik Afrunding og pejling mod dag 2 Menuplanlægning forhånd. En mere åben udgave lægger op til at den enkelte gruppe selv vælger kilden til det f. eks det søde i salaten; sukker, honning, frugtsaft. Variation: Lad salaterne skifte gruppe undervejs. Fokus på proces frem for resultat Plenum refleksion og smagning. Smag på salaterne og brug 5-kanten(vedhæftet). Fokus: Hvad kan vi objektivt smage? Hvad blev resultatet? Hvordan føles det, at forholde sig objektivt og videnskabeligt til maden? Plenum. Hvordan kan øvelsen anvendes i det daglige praktiske arbejde? Dag 2 Tid Emner Ideer til aktiviteter og baggrund Morgen Menuplanlægning og de 5 grundsmage Hvilke grundsmage supplerer og komplimenter hinanden? Teoretisk læreroplæg og samtale. Hvordan kan vi allerede under menuplanlægningen, tænke i grundsmage? At sikre grundsmagene i det daglige, giver en større kulinarisk værktøjskasse og mulighed for variation over samme menu. Kan skabe større mæthedsfornemmelse hos den spisende. Som eksempler, kan det analyseres, hvorfor nogle retter bare fungerer. F.eks. en ristet hotdog med det hele eller flæskesteg med brune kartofler, rødkål og brun sovs 1. Lad deltagerne finde egne eksempler. Fokuser på tilbehøret til de forskellige retter, da dette kan være en både nem og billig måde at skabe variation og sikring af grundsmage på. Gennemgang af hvilke grundsmage der supplerer hinanden og hvorfor. Kom med eksempler, gerne praktiske. Formiddag Menuplanlægning af 3 dage Teoretisk øvelse. Parvist skal deltagerne lave en menuplan til en fastlagt målgruppe og til tre dage. Hver dag skal have en hovedret med tilbehør. Det kan også overvejes at have en forret eller dessert. Gennemgå disse og find nogle fælles karakteristika. Hold planerne op mod tidligere gennemgang Frokost Side 4 af 8

5 Eftermiddag Eksempel på menuplan Praktisk tilberedning af eksemplarisk menuplan Spisning og opsamling Evaluering af kursus Praktisk tilberedning i køkken. Gruppevis. Det er ikke deltagernes menuer der tilberedes, men de af læreren på forhånd udvalgte retter fra den eksemplariske menuplan. Enten hver gruppe sin menu eller hver gruppe laver komponenter til hver menu. Forslag til menuplan: Asiatisk gryderet med chutney og hvidkålssalat. Dressing med ingefær og appelsin. - Sprængt oksebryst med peberrodssauce, sød/syrlig rødbede- æblesalat samt hjertesalat med ærter og løg - Italiensk landsuppe med linser og grov kastanjepesto. Dertil brød, frisk grøn salat Plenum. Virker menuerne og hvor er grundsmagene henne i de forskellige komponenter? Individuel evaluering via virk.dk Plenum. Mundtlig evaluering af de to dage. Hvordan kan deltagerne konkret få et større fokus på grundsmagene i deres køkkener? Supplerende ideer til praktiske oplæg: Kategorisere forskellige typer råvarer på forskellige borde, der hver i sær repræsenterer de fem grundsmage. Farvekoder kan anvendes. Tage varer frem fra lageret og stil på bordene. Øvelsen kan udvikles, hvis man inddrager forskellige tilberedningsprocesser og derved ændrer smagen for en råvare. F. eks. løg: Råt ligger det på bordet med bitre råvarer. Forsigtigt stegte løg bliver søde og skal skifte bord. Beskriv råvarers grundsmage uden at anvende råvarereferencer. Dvs. ikke en jordskok smager nøddeagtigt, men anvend derimod grundsmagene sød og bitter eller hvad der nu smages. Kan udfyldes i et skema eller ved hjælp af 5-kanten. Side 5 af 8

6 5-kanten - til sensorisk vurdering af retter Surt Bittert Salt Sej Sprød Rettens delelementer: Sød Blød Våd Umami Cremet Side 6 af 8

7 I et skema med 6 felter ud fra hver af de 5 grundsmage, skriver deltagerne 6 råvarer eller smagsgivere. Herefter slås med en terning for hver grundsmag. Slagets værdi bestemmer herefter hvilke 5 råvarer, der skal anvendes til en ret som deltageren skal komponerer. Enten i teori eller praksis. For at sikre at råvarerne er i huset, kan disse være skrevet på forhånd. Et eksempel: Salt: skriv 6 salte ting: 1)salt 2)ansjoser 3)soja 4)kapers Slår en 3 er= Brug soja! Hvor kan det gå galt i en ret? Find eksempler på retter og find herefter eksempler på hvor disse retter kan miste smag, hvis der ikke bliver fokuseret på grundsmagene. F. eks. det perfekt tilberedte blødkogte æg uden salt. Eller hvad med den veltilberedte kødsovs med pasta, men hvor pastaen ikke har salt i kogevandet? Supplerende ideer til teoretiske oplæg: Gennemgå og diskuter andre faktorer der spiller ind på det at smage og tilsmage. Konsistens, temperatur, farve 2 Gennemgå tungens opbygning i forhold til at smage. Hvor sidder smagsløg og receptorer? Gennemgå grundsmagen umami i særskilt modul, da den både er den nyest opdagede og ofte sværest at forklare og forstå. Anvend 5-kantens (vedhæftet) røde konsistens parametre som et supplement til grundsmagene 3. Afholdelsesformer Det anbefales, at al undervisning foregår i et køkken med mulighed for teoriundervisning, således at der fra start kan kobles fra teori til praksis. Det anbefales også, at kurset af 2 dages varighed afholdes på 2 sammenhængende dage. Den teoretiske gennemgang kan underbygges af diverse smagninger, for at underbygge det sensoriske ved at arbejde med grundsmagene. Forståelsen af deres karakteristika, bliver bedre bevidstgjort på denne måde. Idet deltagerne givetvis har nogle forudsætninger indenfor tilsmagning, er det vigtigt at undervisningen tager udgangspunkt i ny inspiration og nytænkning indenfor området. Her tænkes særligt på en mere objektiv forståelse af smag og tilsmagning samt at inkorporere en god tilsmagningsmetode i den daglige produktion af små og store måltider. Det er vigtigt at tage udgangspunkt i deltagernes faglige og praktiske færdigheder indenfor området således at deltagerne vil opleve og se en størst mulig anvendelse af den opnåede viden/færdigheder og deres daglige praksis. Undervisningen kan differentieres i forhold til deltagernes rolle/funktion på deres arbejdsplads Side 7 af 8

8 4. Litteratur og nyttige links Kurset er en afgrænset udgave af AMU-kurset Sensorik - kvalitet, smag og behag. Der henvises til Undervisningsmaterialet udarbejdet til dette. sm ag_og_behag_2005.pdf Find mere inspiration i bogen Smagsdommerne af Carsten Lunding og Claus Angelo Brandt, 2007 Find inspiration hos bl.a. forfatteren og restauratøren Peter Klosse eller Smagsdommerne v/ Carsten Lunding og Claus Angelo Brandt Kulinarisk sensorik, 2008, af Karina Kyhn Andersen ISBN-10: ISBN-13: Sans din mad, 2009 af Karina Kyhn Andersen Erhvervsskolernes Forlag ISBN-10: ISBN-13: Side 8 af 8