BYENS KØKKEN PÅ BLOMSTERFESTIVAL

Transkript

1 BYENS KØKKEN PÅ BLOMSTERFESTIVAL - Sovsen er vores DNA Sovs er sød musik, og derfor får du her på blomsterfestivalen mulighed for at smage på vores dejlige sovs. Hæftet indeholder opskrifter på bl.a. kyllingesovs, ratatouillesovs, kaperssovs og dessertsovser. Vi står lige foran Domkirken alle dage: Torsdag kl Lørdag: kl Fredag kl Søndag kl Læs mere på: odense.dk/mad

2 SOVS. Nogle mener, at det er substansen i et måltid, mens andre kun nyder den et par gange om året, når der serveres and eller flæskesteg. Uanset hvad, har sovsen været udskilt i de danske hjem siden sundhedsbølgen ramte os i starten af firserne, hvor danskerne begyndte at dyrke aerobic og skylle deres bøffer. Det synes vi ærlig talt er synd for sovsen, den har fortjent en håndsrækning. For hvad ville en god flæskesteg være uden brun sovs? Eller vores nationalret uden persillesovs? Sovs binder elementerne i et måltid sammen, hæver rettens karakter og fuldender smagsoplevelsen. En god sovs kan redde et ellers uheldigt stykke kød eller en kedelig vinterkartoffel. Sovs kan laves i mange varianter og til forskellige retter. Umami, den femte grundsmag, er stærkt repræsenteret i de fleste sovser. Grundsmagen fremkommer når proteiner behandles og nedbrydes til glutamat. Umamismagen påvirker sansningen af de andre grundsmage i retten, så helheden simpelthen bare bliver bedre. Derfor Hylder vi sovsen!

3 OPSKRIFTER Alle opskrifterne er lavet, så de giver en liter sovs. Så kan man kigge på sin familie og se hvor meget sovs man har brug for og selv rette opskriften til ;0) BRUN SOVS TIL STEGT KYLLING For at kunne lave en sovs med smag af kylling er det vigtigt at du får så meget smag som muligt i skyen, som kommer ved tilberedningen af kyllingen. Hvis du vælger at bruge en hel kylling, kan den fyldes med persille inden stegningen. Og hvis du vælger at bruge lår eller bryster, kan du lægge frisk persille under kødet under stegningen i ovnen. Så bliver skyen dejligt velsmagende. Når kyllingen er færdigtilberedt, hældes skyen fra. Det er vigtigt at lade fedtet blive i skyen, da det giver en god smag. 30 gram smør 3 spsk. mel (cirka 40 gram) 7 dl. Sky fra den stegte kylling (hvis der ikke er 7 dl sky suppleres der med vand til 7 dl) 2 dl kaffefløde 30 gram friskhakket persille Et skvat lage fra surt (f. eks agurkesalat eller asier) Salt Peber (helst friskkværnet) Kulør Smørret smeltes i en gryde og melet tilsættes. Blandingen varmes godt og grundigt igennem under omrøring. Skyen/vandet tilsættes langsomt under omrøring. Når det koger, skal det koge ca. 5 minutter for at koge eventuel melsmag ud af sovsen. Kaffefløden tilsættes, sovsen koges op og smages til med salt, peber og lagen fra det sure. Til sidst tilsættes kulør til sovsen har den rigtige brune farve. Til allersidst tilsættes den hakkede persille og sovsen er klar til at spise.

4 SOVS TIL BØF MED BLØDE LØG Når man skal lave sovs til bøf med bløde løg, får man smagen ved at koge panden af. Først bruner man løgene på panden og koger den af med ca. 3 dl vand. Vandet gemmes i en skål. Bag efter steges bøfferne og panden koges igen af med 3 dl vand, som hældes sammen med det vand der kom fra løgpanden. Et løg i tern eller skiver 40 gram smør 3 spsk. mel (cirka 40 gram) Skyen fra afkogning af panderne (der skal være ca. 6 dl, hvis der ikke er det, suppleres med vand) 3 dl kaffefløde Salt Peber (helst friskkværnet) Kulør Løgene brunes på en pande i smørret. Det er vigtigt at de bliver godt brune. Når løg brunes godt tager de farve og ændrer smag. De bliver søde og runde i smagen og det er den smag der er god i sovsen. Når løgene er godt brune, tilsættes melet og der røres godt rundt under opvarmning. Pandeafkoget tilsættes langsomt under omrøring. Når der koger, skal det koge ca. 5 minutter for at koge eventuel melsmag ud af sovsen. Kaffefløden tilsættes, sovsen koges op og smages til med salt og peber. Til sidst tilsættes kulør til sovsen har den rigtige brune farve.

5 RATATOULLIE SOVS Du kan sagtens bruge tørrede krydderurter, det smager også lækkert. Et løg, som skæres i tern To fed hvidløg, som hakkes groft 0,5 dl rapsolie I dåse flåede og hakkede tomater En lille dåse tomatkoncentrat En squash, skåret i grove tern En aubergine, skåret i grove tern En rød peber, skåret i grove tern En potte frisk basilikum Tre stilke frisk oregano To stilke frisk timian Et lille drys chillipulver eller et skvat chillisovs 2 tsk. Salt Et drys peber Løg og hvidløg brunes godt af i halvdelen af olien i en gryde. De hakkede tomater og tomat koncentratet tilsættes og koges op til det er blevet lidt tykkere. Det skal koge mindst 20 minutter for at koge dåsesmagen ud af tomaterne. Squash, aubergine og peberfrugter brunes på en pande og puttes ned i tomatsovsen. Krydderierne tilsættes og det hele koges godt igennem og smages til med chili, salt og peber. Hvis du bruger friske krydderurter, er det ikke nødvendigt at pille bladene af stænglerne. Du putter bare det hele i gryden og når retten er færdig piller du stænglerne op inden serveringen. Ratatouille kan serveres både som kold og varm sovs.

6 KAPERSSOVS Kaperssovs smager godt til både kød og fisk. Hvis den skal bruges til kød, tilsættes skyen fra kødet som smagsgiver. Og hvis den skal bruges til dampet fisk, tilsættes væsken fra fisken som smagsgiver. 30 gram smør 3 spsk. mel (cirka 40 gram) 4 dl sky fra kød/fisk. Hvis du ikke har noget sky, kan der tilsættes smag i form af fond eller en bouillonterning og 4 dl vand 3 dl mælk 2 dl kaffefløde 50 gram capers Lage/vand fra kapers Skallen af en citron (usprøjtet) Salt Peber (helst friskkværnet) Kulør Smørret smeltes i en gryde og melet tilsættes. Blandingen varmes godt og grundigt igennem under omrøring. Skyen og mælken tilsættes langsomt under omrøring. Når det koger, skal det koge ca. 5 minutter for at koge eventuel melsmag ud af sovsen. Kaffefløden tilsættes og sovsen koges op. Kapers og citronskræl tilsættes og sovsen smages til med salt, peber og lagen fra capers. KOLD SENNEPSSOVS En kold sovs er let at lave og passer til forskellige kødstykker. I Byens Køkken bruger vi den f.eks. til hakkebøffer med røg og sesampaneret laks. Men den kan bruges til næsten alle kødtyper og smages til med sæsonens krydderurter i stedet for estragon. 1 liter skyr 40 gram dijonsennep To bundter frisk estragon, som hakkes eller 2 gram tørret Salt Peber Citronsaft af en citron Skyr, sennep og estragon blandes. Smages til med salt og peber og eventuelt lidt citronsaft. Og så er den klar til servering.

7 FRUGTSOVSER Frugtsovser kan bruges til mange forskellige ting. I Byens Køkken bruger vi dem blandt andet som topping på surmælksprodukter til morgenmad og som sovs til en dessert. Det kan f. eks. være både til is, fromager og budding. Vi bruger nogle gange frugtsovser om vinteren for at få et strejf af sommeren, og det er også en god måde at bruge frosne bær på. JORDBÆRSOVS MED VANILIE 500 gram jordbær (de kan både være friske eller fra frost) 150 gram sukker 4 dl vand 0,5 dl rød blandet saft 40 gram maizena En stang vanilje Lidt citronsaft Vaniljestangen flækkes, og indmaden skrabes ud med en lille kniv. Jordbær, vand, sukker og saften koges op sammen med vaniljestangen, og de udskrabede kerner. Når bærrene er kogt møre opløses maizenaen i lidt koldt vand og tilsættes under kogning. Put ikke hele maizenablandingen i på en gang, men hæld den i af flere omgange og tjek tykkelsen på frugtsovsen løbende. Når tykkelsen er rigtig smages jordbærsovsen til med lidt citronsaft, inden den køles ned.

8 BROMBÆRSOVS MED ANIS 600 gram brombær (de kan både være friske eller fra frost) 3 dl vand 200 gram sukker 40 gram maizena 3 stjerne anis Lidt citronsaft Brombær, vand og sukker koges op sammen med stjerne anis. Når bærrene er kogt møre, opløses maizenaen i lidt koldt vand og tilsættes under kogning. Put ikke hele maizenablandingen i på en gang, men hæld den i af flere omgange og tjek tykkelsen på frugtsovsen løbende. Når tykkelsen er rigtig smages sovsen til med lidt citronsaft inden den køles ned. Inden servering pilles stjerne anis op, da de ikke er rare at tykke i. ÆBLESOVS MED KANEL Et kilo madæbler (æblerne må ikke være for søde). Skrællet og skåret ud i både eller tern. 250 gram sukker En stang vanilje To kanelstænger (hele) Måske 20 gram maizena. Lidt citronsaft Vaniljestangen flækkes og indmaden skrabes ud med en lille kniv. Æbler, vand, sukker og kanelstængerne koges op sammen med vaniljestangen og de udskrabede kerner. Når æblerne er kogt møre opløses maizenaen i lidt koldt vand og tilsættes under kogning. Put ikke hele maizenablandingen i på en gang, men hæld den i af flere omgange og tjek tykkelsen på frugtsovsen løbende. Når tykkelsen er rigtig smages sovsen til med lidt citronsaft, inden den køles ned. Inden servering pilles kanelstængerne op, da de ikke er rare at tykke i.