Der skæres i budgettet

nr 10 2010 25. november KOST & ERNÆRINGSFORBUNDET Pris til autismeprojekt Pris til bachelorprojekt skal bane vej for job til sundhedsprofessionelle. Prisoverrækkelse. Side 4 Der skæres i budgettet Stillinger i køkkenerne forsvinder ud i det blå, når specialer og patienter flyttes fra det ene hospital til det andet. Side 6 Elev brugt som ufaglært Forbundet fik erstatning til elev, der fik fyreseddel i stedet for uddannelsesaftale. Snydt for elevplads. Side 10 Forskning: Pakkemetode gør kødet sejt og tørt. Side 18

Food on film. Under dokumentarfilmfestivalen i København viste CPH:DOX og Meyers Madhus fire film om den moderne madkulturs skyggesider og heltegerninger. For at følge op på de sidste, uddelte Meyers Madhus en food on film pris. Otte iværksættere var nomineret. Blandt andre skolekantinen på Amager Fælled Skole. Særprisen gik til det københavnske skolemadsprojekt EAT, hvor der var stor ros til køkkenet i De Gamles By, som står for maden. www.cphdox.dk Grib verden Pak kufferten og drag ud i verden, opfordrer Styrelsen for International Uddannelse, der står bag hjemmesiden gribverden.dk Her kan du hente inspiration til, hvordan du tilrettelægger et praktikeller studieophold i udlandet. Unge fortæller om det bedste ved at være og lære i et andet land, men også om, hvilke forberedelser der skal til for at blive optaget på studiet, finde bolig mv. Og erhvervsledere fortæller, hvorfor de gerne ansætter unge med studieerfaringer fra udlandet. 1 www.gribverden.dk Kend din kost Hvor meget fiber er der i rugbrød sammenlignet med grahamsbrød? Hvor meget broccoli skal du spise for at få lige så meget kalk, som som du får fra en kvart liter skummetmælk? Og hvor meget c-vitamin er der i et æble? Det kan du få svar på i Den lille Levnedsmiddeltabel, der er kommet i en ny udgave. Tabellen kan købes hos schultzboghandel.dk. 1 En mere omfattende fødevaredatabank findes på www.foodcomp.dk Nej til de færdigsmurte Mor og far vil hellere selv smøre madpakken end købe den i daginstitutionen. Det tyder en foreløbig undersøgelse fra Politik Research på. Inden udgangen af december skal alle forældrebestyrelser tage stilling til, om de vil takke ja eller nej til kommunens tilbud om frokost i daginstitutionen. Resultatet af Politikens undersøgelse er, at seks ud af ti takker nej til tilbuddet. Noget tyder dog på, at forældre til børn i de institutioner, hvor maden tilberedes i institutionen, gerne vil beholde ordningen. Forældrene vil gerne betale for et fælles og socialt måltid og den læring, der ligger i, at børnene kan være med til at tilberede maden. Men er ikke parate til at betale for en madpakke, som de selv kunne have smurt. 1 Læs også formandens blog: www.kost.dk foto: scanpix 2

siden hen KØKKEN LIV Forbruget af mælk skal sættes ned Ny rapport fra Fødevareinstituttet vurderer, at de nuværende anbefalinger for mængden af mælk i kosten skal ændres. nr 10 2010 25. november KOST & ERNÆRINGSFORBUNDET Ændringer i madkulturen og debat om mælkens fortrin og ulemper fik en arbejdsgruppe under DTU Fødevareinsti- PRIS TIL AUTISMEPROJEKT Pris til bachelorprojekt skal bane vej for job til sundhedsprofessionelle. Prisoverrækkelse. Side 4 Der skæres, når patienter overføres fra det ene hospital til det andet. Resultatet er, at der forsvinder stillinger fra køkkenerne i Region Hovedstaden. Læs side 6. tuttet til på ny at vurdere mælkens ernæ- DER SKÆRES I BUDGETTET Stillinger i køkkenerne forsvinder ud i det blå, når specialer og patienter flyttes fra det ene hospital til det andet. Side 6 ringsmæssige betydning. Resultatet af ELEV BRUGT SOM UFAGLÆRT vurderingen er, at 1/4-1/2 l mælk om Forbundet fik erstatning til elev, der fik fyreseddel i stedet for uddannelsesaftale. Snydt for elevplads. Side 10 FORSKNING: Pakkemetode gør kødet sejt og tørt. Side 18 dagen er passende hvis kosten i øvrigt foto: henrik frydkjær er sund. Vidensgrundlag om indtag af mælk : www.food.dtu.dk - søg under publikationer. FEM VEJE TIL MINDRE MADSPILD KØB KUN DEN MAD, DER ER BEHOV FOR OPBEVAR MADEN KORREKT TILBERED KUN DEN MAD, DER VIL BLIVE SPIST GEM MADRESTER, OG BRUG DEM SENERE VÆR OPMÆRKSOM PÅ HOLDBARHEDSMÆRKNINGEN www.brugmerespildmindre.dk Spis mere, spild mindre Køb ikke mere ind end du kan spise. Og udnyt rester i morgendagens menu. Sådan lyder et par af Miljøstyrelsens råd i en kampagne, der skal få os til at begrænse mængden af madaffald. Hver dansker smider hvert år 89 kilo madaffald ud og halvdelen af den mad, der bliver smidt ud, kunne have været spist. Det er spild i mere end én forstand: Det koster energi, vand og CO2, både når maden produceres og igen, når affaldet skal håndteres. Læs fem gode råd om at undgå spild og se resultatet af konkurrencen om at bruge 1 rester på kampagnens hjemmeside. www.brugmerespildmindre.dk Fra storkøkken til daginstitution Bogen Spisetid begynder i det store køkken, hvor der snittes og hakkes til den store guldmedalje. Køkkenet tilbereder mad til knapt 4.000 børn i vuggestuer og børnehaver i København. Institutionerne har ikke eget køkken og derfor brug for mad udefra. Bogen følger madens vej, fra råvarerne lander i køkkenet til frokosten står på bordet i institutionen. Bogen er tilrettelagt, så forældre kan læse højt. Børnene kan se, hvor maden kommer fra, hvem der laver den, og hvordan den bliver tilberedt, pakket og spist i børnehaven Bellis. Bag i bogen er børnenes yndlingsopskrifter samlet. Bogen er skrevet af køkkenchef, kundechef og kommunikationsmedarbejder i Foodsource og 1 udgivet af virksomheden. Du kan få den via hjemmesiden. www.foodsource.dk 3 Tekst: Mette Jensen Se kokkene arbejde, vær med til spisetid og prøv selv at lave maden SPISETID vi laver mad til børnehaven Gry Bondebjerg, Connie Wipplinger og Regine Wowk Andersen H s b N k m M d V m a j f F s u d p t G

Forbundets formand Ghita Parry overrækker bachelorprisen til Britta Schønemann for hendes projekt om diætbehandling ved autisme. foto: henrik frydkjær Pris for bachelorprojekt Britta Schønemann Hansen fik Kost & Ernæringsforbundets Bachelorpris på 10.000 kr. for sit afgangsprojekt om diætbehandling af autister. Pengene vil hun bruge til at starte selvstændig rådgivningsvirksomhed. Det var Britta Schønemann Hansen, professionsbachelor i ernæring og sundhed, som i slutningen af oktober løb med æren og checken på 10.000 kr., da Kost & Ernæringsforbundet uddelte den nyindstiftede Bachelorpris. Hendes afgangsprojekt om diætbehandling af autisme vakte juryens begejstring og interesse. Britta Schønemann Hansen er en modig studerende. Hun har behandlet et kontroversielt emne i en metodisk stærk opgave. Britta har produceret ny viden og perspektiverer flere relevante problemstillinger inden for det kost- og ernæringsfaglige arbejdsfelt. Britta demonstrerer gennem sit bachelorprojekt, hvorledes kost- og ernæringsfaglige kompetencer på professionsbachelorniveau kan bidrage til at sætte sundhedsfremme på dagsordenen. Sådan sagde økonoma og teamleder 4 Tekst: Tina Juul Rasmussen

Karen Marie Tøfting på vegne af juryen ved prisoverrækkelsen Diætbehandling fup elle fakta? Britta Schønemann Hansen peger på, at hendes projekt behandler en problematik, som ofte er præget af antagelser og holdninger frem for dokumenteret viden. Emnet fangede hendes interesse, da hun var i praktik på Nordic Clinic, en privat klinik med fokus på ernæring. Klinikken har mange patienter med autisme. Jeg brugte mit projekt til at undersøge, om det virkelig kan lade sig gøre at behandle autisme f.eks. mindske hyperaktivitet og vredesudbrud via diæt, eller om alternative behandlere og helsekostindustrien gør diætbehandling til en guldgrube. I sit projekt slår Britta Schønemann Hansens fast, at der i litteraturen er en svag evidens for, at diætbehandlingen har effekt, mens hendes eget kvalitative studie - interviews med to familier - viser, at kostterapi kan have en vis effekt i form af øget livskvalitet. Hun understreger, at det er vigtigt med mere forskning på området. Vejledning af familierne Britta Schønemann Hansen vil bruge de 10.000 vinderkroner til at starte selvstændig virksomhed. Jeg vil netop gerne arbejde med vejledning og coaching af familier med børn med autisme, og jeg vil også gerne skrive en fagbog om autisme og kost. Hun håber, at Bachelorprisen kan være med til at vise omverdenen betydningen af, at sundhedsprofessionelle som professionsbachelorerne engagerer sig i et meget specifikt område. En begavet faggruppe Kost & Ernæringsforbundets formand, Ghita Parry, håber, at Bachelorprisen kan være med til at sætte fokus på den store viden, professionsbachelorerne repræsenterer. Det er en begavet faggruppe, som kan bruges inden for alle de områder, hvor kost, ernæring, forebyggelse, behandling og sundhedsfremme er i spil. Denne pris skal være med til at vise arbejdsmarkedet, hvad professionsbachelorerne kan. Jeg glæder mig til også fremover at læse bachelorprojekterne og se, hvilke emner indenfor kost, ernæring og sundhed, de studerende synes, er interessante. 1 Bachelorprisens andenplads gik til Lene Holm Poulsen for hendes projekt om sundhedsfremme blandt etniske minoriteter med udgangspunkt i Esbjerg Kommune. Juryen bag prisen bestod af cheføkonoma for Århus Universitet, Bente Sloth, økonoma og teamleder, Karen Marie Tøfting, Det Gode Køkken, Holstebro Kommune og formand for Kost & ernæringsforbundet, Ghita Parry. Bachelorprisen Prisen uddeles hvert semester til en studerende på en af de tre specialeretninger i uddannelsen Professionsbachelor i Ernæring og Sundhed. Prisen gives for det bedste bachelorprojekt. De studerende sender deres afgangsprojekt til Kost & Ernæringsforbundet med en begrundelse. Projektet skal have relevans for professionen, praksis og samfundet og skal være bestået med mindst 10 i karakter. Prisen er på 10.000 kr. Læs mere på www.kost.dk/ medlem/bachelorpris Diætbehandling af Autisme Spektrum Forstyrrelser Britta Schønemann Hansens vinderprojekt kan læses her: www.kost.dk/_download/kost/ files/pdf/bachelorpris2010.pdf foto: henrik frydkjær køkkenliv 10 2010 5

Stillinger forsvinder ud i det blå Patienter overføres fra det ene hospital til det andet. Det betyder nedlæggelse af kostfaglige stillinger i det køkken, der skal lave mad til færre. Men ikke automatisk flere stillinger i det køkken, der skal lave mad til flere. Tilsyneladende forsvinder mange kostfaglige stillinger ud i det blå ved disse manøvrer. Region Hovedstaden flytter specialer og rokerer rundt på optageområderne mellem regionens sygehuse med henblik på at udnytte kapaciteten bedre. Seneste eksempel: Hillerød Hospital mister 36 patientpladser til Herlev Hospital. De to hospitalsenheder har to omtrent lige store produktionskøkkener, hver især med 90-100 ansatte. Hvilke konsekvenser vil det få for personalenormeringerne, at Hillerød fremover skal lave mad til 36 patienter færre, og Herlev til 36 flere? Takster og beregninger siger, at jeg skal afgive 5,68 personer svarende til 6,6 procent af mit køkkens lønsum, siger Søren Aarup Damm, køkkenchef på Hillerød Hospital. I køkkenet på Herlev Hospital var man nået frem til, at der var behov for fire stillinger, men sådan går det ikke. Vi har fået at vide fra direktionen, at det får vi ikke. I første omgang lød svaret: 2-3 ekstra stillinger. Nu ser det ud til, at vi måske ikke får nogen, siger tillidsrepræsentant Sandie Frederiksen. Ind svarer ikke til ud Hvordan hænger det sammen? I Region Hovedstaden melder enhedschef for Hospitals- og Psykiatriplanlægning, Niels Erik Jørgensen, hus forbi: Det er noget, de to hospitaler aftaler indbyrdes mellem hinanden. Det blander vi os ikke i, siger han. På Herlev Hospital kan personalet konstatere, at ressourcerne ikke automatisk følger med opgaven, når et sygehus overtager en del af arbejdsbyrden fra et andet: Der er tilsyneladende ingen sammenhæng mellem, hvad det afgivende hospitalskøkken mister, og hvad det modtagende køkken får tilført. Det er ikke første gang, Herlev Hospitals køkken får pålagt ekstra byrder uden at få ekstra ressourcer. Sidste år modtog Herlev patienter fra Gentofte Hospital, og tidligere i år fra psykiatrien på Sct. hans Hospital i Roskilde. Begge hospitaler måtte afgive betydelige beløb fra deres budgetter sammen med opgaverne, men pengene gik ikke til øget personaledækning i Herlev Hospitals køkken. Vi har nået grænsen Sandie Frederiksen, er opmærksom på det problem, at mange stillinger tilsyneladende forvinder op i den blå luft, når man flytter rundt på optageområder og specialer. Og bekymret for konsekvenserne af, at køkkenet gang på gang får pålagt ekstra arbejde uden at blive kompenseret for det med personaletimer. Vi har haft rigtigt mange langtidssyge i år, som er bukket under for det øgede arbejdspres. Jeg kan også selv mærke, at vi ikke længere har den pause om eftermiddagen, hvor vi kan puste ud og få vendt de ting, der skal gøres de kommende dage. Der er ingen huller og pauser overhovedet, siger Sandie Frederiksen. Aktuelt er hun på kursus i MEDstrukturen efter at have været tillids- fortsættes næste side p 6 Tekst: Carsten Tolbøll

Vi har haft rigtigt mange langtidssyge i år, som er bukket under for det øgede arbejdspres. Jeg kan også selv mærke, at vi ikke længere har den pause om eftermiddagen, hvor vi kan puste ud og få vendt de ting, der skal gøres de kommende dage, siger Sandie Frederiksen. illustration: gitte skov køkkenliv 10 2010 7

t repræsentant i to år. Sandie Frederik- Marginalt mindre arbejde Det er slet ikke noget, der svarer til sen er godt klar over, at det er gennem I Hillerød skal køkkenchefen og hans 5,68 personers arbejde, fastslår Søren den vej, der skal øves indflydelse, hvis tillidsrepræsentant forholde sig til, at Aarup Damm. køkkenet skal have flere medarbejdere sygehusets ledelse mener, at omtrent Som reglerne er udformet, skal Hil- i takt med flere opgaver. seks stillinger skal forsvinde, fordi lerød overføre lønudgiften for de 5,68 Men hvad kan jeg reelt gøre? Vi går køkkenet fremover skal lave mad til 36 stillinger til Herlev sammen med glip af tre stillinger i forbindelse med patienter færre. opgaven. Herefter er det op til Hillerød overflytningen af patienter fra Hille- Jeg kender ikke de kalkuler og tak- selv at udmønte besparelsen. Søren rød, men vores rengøringsafdeling, ster, der ligger til grund for det tal. Damm er derfor af sin ledelse blevet som vi samarbejder med, går glip af 18 Men jeg har påpeget, at man sandsyn- bedt om at fremlægge sit bud på, hvad stillinger. Alligevel vil jeg selvfølgelig ligvis kan regne sig frem til, hvor den reducerede arbejdsmængde bør sammen med min chef blive ved med meget mindre arbejde, der skal udfø- sættes til i arbejdstimer. at gøre opmærksom på problemet, for res på en sengeafdeling, hvis antallet Han understreger, at udspillet fra jeg mener, at vi har nået grænsen for, af patienter reduceres. Men den slags ledelsen om de 5,68 personer ikke har hvad vi kan klare, siger tillidsrepræsentanten. beregninger kan ikke overføres på et centralkøkken. Om vi skal lave mad til sammenhæng med øvrige sparekrav til hospitalets drift. 1 1.000 eller 1.036 betyder marginalt. Et speget regnestykke Overflytningen af 36 patientpladser fra Hillerød til Herlev Hospital er led i en langsigtet manøvre, der går ud på at tilpasse grænseområdet mellem optageområderne Midt og Nord i Region Hovedstaden. Det oplyser regionens budgetchef Søren Helsted. Vi har måttet vente på, at de fysiske forhold kom i orden, så Herlev Hospital har kapacitet til at modtage flere patienter. Det er de nu. Vi forventer, at Herlev kan spare penge ved omlægningen, fordi der opstår stordriftsfordele, siger Søren Helsted. Alligevel skal Hillerød Hospital ifølge reglerne overføre de pengemidler til Herlev, som er forbundet med udgiften til de 36 patienter. Det oplyser kommunikationschef Inge Estrup, Hillerød Hospital: For køkkenets vedkommende har vi overført 1,735 mio. kr. svarende til de 5,7 stillinger til Herlev. Sådan er princippet. Hvad der herefter sker, har vi ikke med at gøre, siger hun. Regnestykket skal ikke gå op På Herlev Hospital siger Michael Wallin, der er strategisk chef for intern service og logistik den afdeling køkkenet hører under at Herlev som udgangspunkt har fået de ressourcer, der skal til, for at løfte opgaven med et antal ekstra patienter fra Hillerød. Der er mange elementer i opgaven, og vi kigger på, hvordan vi løser den mest smart. Kernedelen ligger selvfølgelig i køkkenet, der producerer maden, men portørerne, der transporterer den op på afdelingerne og vores rengørings- og servicecenter, der står for buffeterne, skal også have del i ressourcerne for at løse deres del af opgaven. Mine fagchefer har analyseret, hvad de hver især har brug for af personaletimer og udstyr for at løse opgaven. Selvfølgelig vil vi alle gerne have mere, men vi får det til at fungere, fordi vi er en meget strømlinet organisation, der hele tiden ser på, hvorledes vi gør tingene mest effektivt.1 8

ghita:visse vasse Der siges og skrives så meget. Også her i Køkkenliv. Køkkenliv vil gøre det til en vane at stille skrappe spørgsmål til teksten. Og forbundets formand, Ghita Parry, giver svar på tiltale Det er et fælles ansvar? Burde der ikke være en formel for, hvor mange hænder, der skal til, når man skal lave mad til mange? Jeg fristes ikke til at opstille en matematisk formel, der viser, at der eksempelvis pr. 100 patienter skal en bestemt normering til. Så enkel er verdenen ikke heller ikke køkkenverdenen. Forskel i valg af teknologi, valg af produktions- og distributionssystem, mad og måltidskoncept, brugerkrav, forskellige ernæringsbehov hos patienter, serviceniveau mv. har alt sammen indflydelse på køkkenets samlede normering og understreger blot, hvor kompleks en opgave køkkendrift er. Det handler altså ikke bare om hænder men om, at de rette hænder og hjerner, dvs. kost- og ernæringsprofessionelle, er til stede i tilstrækkeligt omfang. Køkkenet og dets ansatte yder dagligt en stor og vigtig indsats overfor patienter, pårørende og sundhedsfaglige kollegaer og bidrager via sin store indsigt i ernæring til mange patienters livskvalitet. Så nej, en formel dur ikke, heller ikke i køkkenverdenen. Kvalitet kan ikke sættes ind i en formel, når det handler om mennesker!? Køkkenerne må kunne sige fra, når besparelserne går ud over kvaliteten af maden?? Kost og ernæring handler om sundhed, forebyggelse og livskvalitet og om økonomi, fordi underernærede patienter koster dyrt i forlænget indlæggelsestid, langsommere helbredelse, genindlæggelser osv. Derfor er det ikke kun et anliggende for køkkener og tillidsrepræsentanter at sige fra, når besparelserne rammer. Det er også et ansvar for politikere og hospitalsdirektion at sikre, at en kerneydelse som kost og ernæring ikke nedprioriteres. Normeringen skal passe til den til enhver tid givne opgave. Øges antallet af patienter varigt skal normeringen tilpasses, det siger sig selv. Køkkenerne har høstet stordriftens frugter. Der er effektiviseret, rationaliseret, optimeret, harmoniseret og standardiseret i ét væk de seneste mange år. Hospitalets direktion og øverste ledelse må erkende, at yderligere besparelser eksempelvis i form specialeoverflytninger, hvor normeringen ikke følger med patienterne til køkkenets opgaver, ikke vil fremme, at kost og ernæring fortsat er en del af et sammenhængende patientforløb. Tekst: Mette Jensen køkkenliv 10 2010 9

Er der en gulerod? Monica Jensen er på jagt efter en elevplads i køkkenet. I mellemtiden serverer hun godbidder for sin hest. Snydt for en elevplads Kost & Ernæringsforbundet forhandlede 75.000 kr. hjem til Monica Vestergård Jensen, der blev fyret fra det, hun troede var en elevplads på Ringe Kostskole. Monica Jensen blev ansat på Ringe Kostskole i marts som elev. Men inden prøveperiodens udløb blev hun fyret. Og i de knapt tre måneder, der var gået, var hun mest af alt blevet brugt som ufaglært arbejdskraft. Da Monica Jensen blev fyret, gik forbundet ind i sagen og krævede, at skolen betalte den forskel, der er på en elevløn, og lønnen for det ufaglærte arbejde, som Monica Jensen reelt havde udført. Skolen skulle samtidig betale en godtgørelse, fordi hun heller aldrig fik et ansættelsesbevis. I alt 75.000 kr. Bekymret for fremtiden Det er meget godt med penge. Men hvad hjælper det, når jeg er begyndt på en uddannelse, jeg ikke kan gøre færdig, udbryder Monica Jensen. 10 Tekst: Mette Jensen

Løn som fortjent. Forbundet forhandlede 75.000 kr. hjem til Monica Jensen. Penge, der blandt andet skulle udligne lønforskellen på elevløn og løn for ufaglært arbejde. Ikke fordi hun ikke er taknemmelig den var hun bekymret. Og det skulle gjorde mit grundforløb færdigt. Des- for forbundets hjælp, det er hun, og vise sig at være med god grund. For uden har jeg fundet ud af, at flere af de pengene var bestemt et plaster på under samtalen blev Monica fyret. køkkener, som er godkendt til at tage såret. Men hun er stadig skuffet over Køkkenlederen begrundede det med, elever, alligevel ikke vil have én. Så der den behandling, hun har fået, og ikke mindst er hun bekymret over, at det at de ikke var tilfredse med hendes indsats. er ikke meget at søge på. I hvert fald ikke her, hvor jeg bor. 1 ikke går glat med at få en ny elevplads. Jeg ved ikke, hvem de er. Mit for- Uddannelse uden uddannelse hold til de andre i køkkenet var fint. Ingen beklagede sig over mig så vidt Der er altid flere sider af en sag. Køkkenliv har valgt at præsentere Elevpladsen på Ringe Kostskole fik jeg ved, siger Monica Jensen. Monicas oplevelse. Monica Jensen i marts. Da hun var færdig med sit grundforløb ringede hun rundt for at søge elevplads. I Hjælp fra Kost & Ernæringsforbundet Ringe var der bid, og glad var Monica. Samme dag hun var blevet fyret, kon- foto: henrik frydkjær Men glæden varede kort. Det gik mest op i rengøring og oprydning, fortæller Monica. Og selvom der gradvist kom små madlavningsopgaver til, mener Monica Jensen ikke, at hun har fået den mindste smule undervisning i de måneder, hun var i køkkenet. Men hun kunne godt lide at være der. Jeg snakkede godt med alle, og vejlederen fik jeg efterhånden også fin kontakt til. Køkkenlederen så jeg derimod sjældent og når hun kom, beklagede hun sig over, at jeg ikke arbejdede hurtigt nok... Fyreseddel i stedet for uddannelsesaftale Monica spurgte flere gange efter sin uddannelsesaftale. Blandt andet ved den første elevsamtale. Her fik hun at vide, at den lå på kontoret og blot manglede en underskrift. Så den skulle hun ikke bekymre sig om. Men da hun nåede til den tredje taktede hun forbundet for at få hjælp og jurist Jørgen Juul indledte forhandlinger med Ringe Kostskole. Monica fik aldrig en uddannelsesaftale fra skolen. Derfor har hun reelt arbejdet som ufaglært i de tre måneder, hun har været ansat. Det skal hun selvfølgelig have løn for, siger Jørgen Juel. Ligesom hun også skal have en godtgørelse fordi hun aldrig fik et ansættelsesbevis. Skolen var ikke indstillet på at betale det krævede og fik derfor brev fra forbundets advokat. Da Jørgen Juel igen blev indkaldt til møde indvilgede skolen, og Monica Jensen fik udbetalt både godtgørelse og den løn, hun havde til gode. Drømmen om en uddannelse Men Monica Jensen mangler stadig en uddannelse, og hun er bange for, at det bliver sværere og sværere at opnå drømmen om at blive ernæringsassistent. Arbejdspladserne undrer sig jo Billigt medlemskab og rabat Er du ernæringsassistentelev eller ernæringshjælperelev? Meld dig ind i Kost & Ernæringsforbundet det er til fordel for dig. Som medlem får du: > Rabat på lærebøger. > Vejledning om din uddannelse og dit fremtidige job. > Gratis medlemskab de første 3 måneder. Derefter koster det kun 50 kr. om måneden, mens du er elev. Godt råd til elever i knibe kontakt din praktikvejleder, hvis du har problemer i praktikken. kontakt Fagligt udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen, hvis du har problemer med praktikstedet. Hvis du er medlem af Kost & Ernæringsforbundet kan du kontakte uddannelseskonsulent Gerda K. Thomassen: gkt@kost.dk Hvis du vil være medlem, så ring eller sms dit navn og tlf. nr. til 21 24 46 80 eller brug www.kost.dk. Det koster kun 50 kr. om måneden. elevsamtale den sidste i prøveperio- over, at det er så længe siden, jeg køkkenliv 10 2010 11

Krydderi som aldrig før! Knorr Professional Krydderipuréer er en ny og praktisk måde at give dine retter mere smag på. Uanset hvad du laver. Uanset hvordan. De er velegnede til både kolde og varme retter. Og du kan tilsætte dem, hvornår du vil under tilberedningen og få mere smag med det samme. Følg bare doseringsanvisningen, så får du den samme gode smag. Hver gang, hver dag. Unilever Foodsolutions Læs mere om krydderi som aldrig før på: www.unileverfoodsolutions.dk

Råb højt hvis du vil ændre noget Det nyvalgte elevmedlem af forbundets hovedbestyrelse, Nikolaj Dennis Larsen, er ikke bange for at åbne munden, hvis han er utilfreds. Det vil han også gøre i kampen for bedre elevforhold i køkkenerne. Hvis man er utilfreds med noget, må man sige det højt. Ellers sker der jo aldrig noget. Sådan er grundholdningen hos det nyvalgte medlem af Kost & Ernæringsforbundets hovedbestyrelse, 21-årige Nikolaj Dennis Larsen fra Søllested på Lolland. Og det er grunden til, at han som den eneste elev stillede op. Det overraskede mig, at jeg var den eneste kandidat. Det er da skræmmende, at ingen andre vil lave om på de ting, de er utilfredse med men de tænker måske, at det gør nogle andre nok? Den tankegang ligger Nikolaj Dennis Larsen fjernt. Han vil blandt andet arbejde for bedre forhold for eleverne i køkkenerne. Selv er han ernæringsassistentelev hos CELF, Center for Erhvervsrettede uddannelser Lolland Falster og i dag ganske godt tilfreds. Men det har krævet lidt arbejde. Der var visse mangler i forbindelse med planlægningen af mit elevforløb, som de overlod til mig selv, og det syntes jeg ikke var i orden, så det sagde jeg til chefen, som tog hånd om det. Der er heller ikke en elevvejleder i køkkenet, og det savner jeg til at kunne vende ting i forhold til min uddannelse. Det føles nogle gange, som om, man som elev bare er billig arbejdskraft. Det er sådan noget, jeg håber, at jeg kan være med til at gøre noget ved som medlem af hovedbestyrelsen. Og så kan jeg bare godt lide at gøre noget, som er til gavn for andre. Klar til bestyrelsen Han glæder sig til at sidde til bords med Kost & Ernæringsforbundets andre politikere og blande sig i debatten, selvom han stadig har sit første hovedbestyrelsesmøde til gode. Det bliver først efter en større eksamen i december. Men det bliver hyggeligt at lære de andre at kende og komme ordentlig ind i tingene. Hvad ser du som den største udfordring for de offentlige køkkener lige nu? Der er jo meget snak om nedskæringer både på sygehusene og blandt de ældre, og jeg synes, det er en dårlig løsning, hvis maden skal produceres i store centralkøkkener og køres mange kilometer ud til brugerne. Det er synd for dem, som skal have maden. Nikolaj Dennis Larsen, der bliver færdig som ernæringsassistent til sommer, er engageret i SF s politiske ungdomsarbejde på Lolland og underviser desuden i springgymnastik på Fejø, hvor han har boet i mange år. 1 Nikolaj Dennis Larsen er nyvalgt medlem af Kost & Ernæringsforbundets hovedbestyrelse. foto: henrik frydkjær Tekst: Tina Juul Rasmussen køkkenliv 10 2010 13

kort Ernæringsteknolog skræddersyet til at lede et køkken Byd velkommen til en ny faggruppe i den kost- og ernæringsfaglige verden: Ernæringsteknologerne, uddannet til at være ledere af mindre køkkener eller mellemledere i de store. Mød seks af dem her og læs, hvordan fremtidige arbejdsgivere tager imod dem. Bliv også inspireret til, hvordan du som kommende ernæringsteknolog kan bruge din uddannelse, dit faglige netværk og dit forbund. 0kost&ernæringsforbundet 1 Skræddersyet til at lede Forbundet har udgivet en pjece om ernæringsteknologuddannelse. Ernæringsteknologerne uddannes til at lede mindre køkkener eller til at være mellemledere i et større. Pjecen er målrettet arbejdsgiverne, erhvervsvejledere og kommende studerende. I pjecen fortæller seks, der er i gang med uddannelse, hvad de har tænkt at bruge den til, når de bliver færdige som de første i 2011. I Køkkenliv nr. 8 kan du læse et interview med to af pionererne. Og på hjemmesiden finder du pjecen. 1 www.kost.dk/uddannelse/ernaeringsteknolog Er du over 60 år og fyret fra dit job Der skal udbetales fratrædelsesgodtgørelse til en funktionær, der afskediges efter mindst 12 år på arbejdspladsen, hvis vedkommende vælger ikke at gå på pension, selvom der er mulighed for det. Det har EU-Domstolen fastslået i oktober, så sådan vil det som udgangspunkt være fremover. Det er derimod ikke klart, om dommen også får betydning for dem, der er blevet fyret indenfor de seneste fem år. For at finde ud af det, vil forbundet gerne høre fra dig, hvis du er blevet sagt op indenfor de seneste fem år var over 60 år, da du blev sagt op ikke fik fratrædelsesgodtgørelse, da du blev sagt op ikke gik på pension, da du blev sagt op havde været ansat samme sted i mere end 12 år, da du blev sagt op Send dine oplysninger til forbundet pr. brev eller post@dk og skriv 60 år og fratrædelsesgodtgørelse på kuverten eller i emnelinien. 1 Bonus for at tage elever i praktik Virksomheder, der tager en elev i praktik, kan i 2011 få 70.000 kr. i bonus. Manglen på praktikpladser også til ernæringsassistentelever fik sidste år regeringen til at vedtage en bonusordning for virksomheder, der tager elever i praktik. Pengene skulle lokke flere virksomheder til at tage en elev. Og det har virket. For at sikre den positive udvikling i antallet af praktikpladser er beløbet hævet fra 50.000 kr., som var gældende i 2010, til 70.000 kr. i 2011. Og sammen med et øget antal skolepraktikpladser skal bonusordningen sikre, at 9.000 flere elever får en praktikplads. Ordningen gælder nu og for de elever, der ikke havde overstået prøvetiden den 15. november. 1 Læs mere på undervisningsministeriets hjemmeside. www.uvm.dk 14

Har du også besluttet ALDRIG AT BLIVE GAMMEL? Har du tænkt over, om du har råd...? Tekst: Mette Jensen Bestil et tilbud på en supplerende opsparing på pka.dk/mer eller ring til 39 45 45 40 og hør mere om dine muligheder. køkkenliv 8 2010 15

Kost & ernæringsforbundets Ledernetværk Inspirationsdag om ledernetværk 8. december 2010 i Vejle Står du som leder med udfordringer og problemstillinger, du gerne vil drøfte med andre kostfaglige lederkolleger, får du nu chancen. På mange opfordringer indbyder Kost & Ernæringsforbundet til opstartsmøde, hvor du får mulighed for at mødes med andre chefkolleger for at diskutere, hvordan I kan bruge hinandens viden og erfaring i netværk. Formålet med mødet er at give deltagerne inspiration og lyst til at indgå i kreative og dynamiske netværk, hvor der er rum til at tale frit om de forhold, der optager lederne i netværket. Målet er ligeledes, at deltagerne ved mødets afslutning har indgået aftaler om oprettelse af netværk og fået aftalt det videre forløb. På mødet vil du blive introduceret til rammer for netværksarbejdet, samt hvordan du kan bruge netværk til at håndtere svære dilemmaer som: Hvordan profilerer jeg mad- og måltidsområdet over for forvaltningschefer og politikere? Hvordan kan jeg som leder være med til at sikre et stærkt kost- og ernæringsfagligt arbejdsmarked i fremtiden? Hvordan styrker jeg det tværfaglige samarbejde om mad og måltider? Hvordan kan jeg som leder skabe gode rammer og vilkår for medarbejdernes trivsel og udvikling? Hvad kan jeg gøre for at udvikle mit personlige lederskab? Du kan sikkert selv nikke genkendende til disse udfordringer. Måske sidder du allerede i et lokalt netværk med chefer fra andre serviceområder og erfaringsudveksler på nogle af ovenstående temaer. Og det skal du selvfølgelig blive ved med. Men ved at deltage i Kost & Ernæringsforbundets ledernetværk får du som supplement en unik chance for at dele viden og erfaringer om din og andres ledelsespraksis med udgangspunkt i et overordnet kost- og ernæringsfagligt ledelsesperspektiv. p r o g r a m 9.30 Velkomst og introduktion Chef for kostfaglig afdeling Judi Olsen 9.45 Ledernetværk i Kost & Ernæringsforbundet hvorfor og hvordan? Konsulent Morten Seerup 10.00 Præsentation af erfaringer med kostfagligt netværk i Region Midtjylland Sektionsleder Anne Marie Nielsen, Det gode køkken i Holstebro 10.20 Gruppearbejde om netværk, netværkstemaer, forventninger og behov 12.00 Frokost 13.00 Aftaler om netværk og det videre forløb 13.45 Tak for i dag t I d o g s t e d Mødet afholdes den 8. december 2010 i Torvehallerne i Vejle, Kirketorvet 10-16, 7100 Vejle. Tilmelding til mødet sker ved henvendelse til Dorte Nordal på mailadressen dn@kost.dk husk cpr.nr. Tilmeldingsfrist senest 29. november 2010. Du kan også få yderligere oplysninger om ledernetværket ved at henvende dig til kostfaglig chef Judi Olsen på tlf. 33 41 46 71 eller arbejdsmarkedskonsulent Morten Seerup på tlf. 33 41 46 78. Deltagelse i arrangementet er gratis, men du skal selv afholde omkostninger til transport og evt. tabt arbejdsfortjeneste. H V e m e r I n V I t e r e t? Målgruppen for mødet er kostfaglige ledere i kommuner og regioner. Du kan f.eks. være mad- og måltidschef, kostchef eller ledende økonoma. Men også ledere på selvejende institutioner, høj-, fri- og efterskoler m.fl. er velkomne 16

kort Kost & Ernæringsforbundets formand, Ghita Parry (tv), blev på delegeretmøde i FTF-A genvalgt som næstformand for a-kassen. Bedre indsats for ledige På FTF s delegeretmøde i oktober handlede debatten om ledige, der bliver sendt på udsigtsløse aktiveringsforløb og halveringen af dagpengeperioden. Og a-kassen havde inviteret flere arbejdsmarkedspolitiske ordførere for at få deres bud på udfordringerne. Blandt politikerne var der enighed om, at der skal gøres op med den kommunale kassetænkning. Ledige skal ikke sendes i aktivering, blot for at kommunerne kan hæve deres refusion hos staten. Vi må lave refusionssystemet om, sagde blandt andet Torben Hansen, arbejdsmarkedspolitisk ordfører for Socialdemokratiet. Og Ulla Tørnæs, arbejdsmarkedspolitisk ordfører for Venstre, erkendte behovet for at få lavet et aktiveringstjek. Mange ledige nyuddannede Alice Linning, formand for Kost & Ernæringsforbundet i Region Hovedstaden, udtrykte stor bekymring for ledigheden blandt nyuddannede og spurgte panelet, hvad de vil gøre. Torben Hansen fremhævede isbryder- og mentorordninger, men foreslog også at give de unge en bedre forberedelse til arbejdsmarkedet. Han henviste til en rapport (fra Akademikernes Centraladministration), der viser, at mange nyuddannede har et dårligt kendskab til, hvad der venter dem, når uddannelsen er slut. Alice Linning fremhævede, at man på det private område har en varslingspulje, der kan bruges til at hjælpe fyrede hurtigt tilbage til arbejdsmarkedet. Men ikke en tilsvarende ordning for offentligt ansatte. Og Ulla Tørnæs svarede, at hun vil se på, hvad der kan gøres. Uddannelse på dagpenge I formand Kent Petersens fravær skulle Ghita Parry, næstformand for FTF-A og formand for Kost & Ernæringsforbundet, afgive beretningen. Hun kom ind på problemet med, de meget begrænsede muligheder for, at man som ledig kan efteruddanne sig. I Danmark har vi ikke råstoffer i undergrunden, og derfor skal vi leve at Bliv medlem af dit fags a-kasse Så er du sikret rådgivning, sparring og en månedlig check på 16.293 kroner, hvis du bliver arbejdsløs. Tilmeld dig allerede i dag på www.ftf-a.dk A-KASSE FOR KOST- & ERNÆRINGSFORBUNDET det råstof vi har mellem ørerne. Derfor skal det være nemmere at uddanne sig på dagpenge end det er i dag, sagde Ghita Parry. Læs mere på www.ftfa.dk søg Tid til debat Ny aftale om aktivering Først i november vedtog regeringen en aftale, der skal forebygge, at kommunerne tjener penge på at sende ledige i nytteløs aktivering. Læs mere på beskæftigelsesministeriets hjemmeside. www.bm.dk se nyhed fra 5. november. Sms * kost til 1969 og hør mere! Kun 394 kr/md (263 kr/md efter skat) * koster kun alm. sms-takst. Tekst: Anders Tybjerg køkkenliv 10 2010 17

ny forskning Pakkemetode forringer kødets kvalitet Når kød pakkes i beskyttende atmosfære kan det blive både tørt og sejt, og det kan se gennemstegt ud uden at være det, viser ny forskning. 18 Tekst: Ina Clausen

foto: polfoto Når kød er pakket i helt tætsluttende emballage, er luften i pakningen sandsynligvis erstattet af en luft, der indeholder meget mere ilt og kuldioxid, end der er i den almindelige luft. Det gælder i hvert fald for oksekød og svinekød, der sælges på det danske marked. Emballagen er vældig praktisk, da kødsaften holdes inde. Man risikerer f.eks. ikke at få de andre varer fedtet ind i kødsaft på vej hjem fra supermarkedet. Men der er også ulemper! Forsøg på Slagteriernes Forskningsinstitut og Københavns Universitet har vist, at pakkemetoden forringer kødets kulinariske kvaliteter: det bliver tørt og sejt, og smagen forringes. Beskyttende atmosfære giver lang holdbarhed På pakken står at kødet er pakket i en beskyttende atmosfære. Det betyder, at luften i pakken er anderledes end den luft, der omgiver os. Der vil typisk være 20-30 procent CO2 i pakken ( i luften er der ca. en halv procent). Og det er netop CO2, der er det beskyttende element. CO2 hæmmer vækst af bak-terier og beskytter dermed kødet fra at blive fordærvet. Kødet kan altså holde sig i længere tid. Mens hakket kød kun kan holde sig i 24 timer (ved 5 C), fra det er hakket, til det skal steges, vil kød pakket i beskyttende atmosfære typisk kunne holde sig i otte dage eller mere (ved 2 C). fortsættes næste side p Pakket i beskyttende eller modificeret atmosfære Beskyttende og modificeret er det samme og pakkemetoden kaldes MAP. Når maden er emballeret suges den almindelige luft ud af emballagen og erstattes med en anden luftblanding, inden emballagen genlukkes. Til pakning af råt kød bruges almindeligvis en blanding af ilt og kuldioxid. Til pakning af færdigtilberedte middagsretter bruges derimod typisk en blanding af kuldioxid og nitrogen (kvælstof). Ilt Kuldioxid Nitrogen Almindelig luft 21,0% 0,5% 78,5% Beskyttende atmosfære 70,0% 30,0% 0,0% manipuleret foto: scanpix køkkenliv 10 2010 19

foto: kissen møller-hansen Køkkener hakker selv I Det sunde Køkken i region Sjælland er de blevet ekstra opmærksomme på kvaliteten af MAP pakket kød i forbindelse med et kursus i sensorisk kvalitet, hvor kvaliteten blev vurderet, fortæller kvalitetskoordinator Emma Peyron. Vores udgangspunkt er, at vi arbejder med så friske råvarer som muligt af hensyn til kvaliteten, så der, hvor vi har mulighed for at hakke kødet selv, gør vi det. Det er billigere og giver en bedre kvalitet, men det kræver også faciliteter og udstyr, som vi ikke har alle steder. Det gælder f.eks. i Næstved og i Nykøbing Falster. Der er også en anden faktor, nemlig holdbarheden, der er længere ved MAP. Det giver os større frihed for bestilling af varer, f.eks. op til helligdage. Vi har drøftet kvaliteten af MAP og er enige i, at hverken smag, udseende eller konsistens kan konkurrere med friskhakket. Alternativet for de køkkener, der ikke har mulighed for at hakke selv, kunne være friskhakket hos slagteren, men det vil betyde en meromkostning, siger Emma Peyron. Den omkostning tager de i Det gode Madhus i Svendborg Kommune. Her får de friskhakket kød leveret fra slagteren om morgenen. De er nemlig heldige at bo meget tæt på slagteren, fortæller økonoma Karen Jensen, der står for indkøbene. Til gengæld får de forskellige stege og kød i tern i MAP. Hakket kød har en stor overflade, det gør det følsomt. Kvaliteten forringes let. Derfor skal det være friskhakket. Desuden er det nemmere at have med at gøre, når det er løst og ikke fast presset sammen som i MAP, siger Karen Jensen. Men de er også fint tilfredse med kvaliteten af f.eks. kød i tern. Vi kan ikke sammenligne hakket kød og kød i tern, da kødet behandles forskelligt. Med hensyn til det hakkede kød, vil jeg desuden tro, der er tale om så lille en kvalitetsforskel på friskhakket og MAP, at man skal stå med begge typer kød for at kunne smage forskel, siger Karen Jensen. 1 MJ Ilt giver sejt og tørt kød Det er da heller ikke CO2, der er den store synder i forhold til at forringe kødets kvalitet. I hvert fald ikke så længe koncentrationen er under 30 procent. Det er derimod ilten, som udgør 70-80 procent af luften i pakken ( altså langt mere end i almindelig luft, hvor der er ca. 21 procent ilt). Ilt tilsættes, for at kødet skal se flot rødt ud i hele den periode, det kan holde sig. Men ilt vil også oxidere kødet (og gøre det harsk), og jo længere tid kødet er pakket i ilt, jo mere oxideret kan det blive. Det er forklaringen på, at kødet bliver mindre mørt eller mere sejt hvilken side man nu ser det fra og også mindre saftigt. Kødsmagen bliver samtidig mindre intens, og kødet kan få det, man kalder WOF (warmed over flavour) eller genopvarmet smag. Det er samme smag, som kød kan få, hvis man genopvarmer det dagen efter, det er tilberedt, som skyldes, at kødet oxiderer. E-vitamin i kødet fungerer som antioxidant og vil forsøge at hindre oxidationen. Det betyder til gengæld, at kødets indhold af E-vitamin falder, og det er ærgerligt set fra en ernæringsmæssig synsvinkel. Kødet ser gennemstegt ud uden at være det Endnu en ulempe ved det høje indhold af ilt i pakningen er, at kødet vil se gennemstegt ud allerede ved 55 C. 20