nr 7/8 2009 13. august

nr 7/8 2009 13. august kost & ernæringsforbundet Skolemaden byder på udfordringer Det er svært økonomisk. Hvordan skal maden være, for at børnene vil spise den. Og hvem skal for resten lave den. I København og i Italien forsøger de sig med nogle nye modeller. Obligatorisk skolemad, side 6 Du får nye kræfter Det giver dig nye ressourcer, og du laver bedre mad, hvis du er i kontakt med dem, du laver mad til, siger Anna Bentzen, der har været med til at udvikle forbundets nye Personas-værktøj. Værktøjet skal gøre det lettere at komme tæt på brugerne. Mennesker bliver aldrig standard, side 28

Økologi: nu også i kilo Den nye regel om, at økologiprocenten også kan opgøres i kilo, er trådt i kraft den 1. juli. Det betyder, at økologiprocenten, der fortæller, hvor stor en andel af maden i restauranter, kantiner og storkøkkener, der er økologisk, nu kan opgøres i kilo såvel som i kroner og ører. Og du vælger selv, hvilken model du vil bruge i dit køkken. Hvis 30-60 procent af dine varer er økologiske, kan du få et bronzemærke, hvis det er 60-90 procent, er mærket af sølv. Og hvis 90 procent eller al din mad er økologisk, er mærket i guld. Mærket søges i fødevareregionen. Du skal sende en opgørelse over de sidste tre måneders indkøb af varer både økologiske og konventionelle. Og du kan altså selv vælge, om opgørelsen er i kilo eller i kroner. Vi opgør økologiprocenten i kilo, for vi arbejder jo ikke med dyre råvarer og vin, siger Mona Carøe, der er cheføkonoma på Randers Regionshospital. Hun regner med, at køkkenet når op omkring 70 procent økologi og står til et sølvmærke. Men hun er også sikker på, at de månedlige opgørelser vil inspirere køkkenet til at bruge flere økologiske varer. Vi går efter guldet, siger hun. 1 Spild ikke den gode mad - Tænk på de sultne børn i Afrika den bemærkning har du helt sikkert hørt, når du som barn levnede mad på din tallerken. Nu dukker den op igen på en hjemmeside, der er oprettet af bevægelsen Stop spild af mad. Medlemmerne af bevægelsen ønsker ikke længere at være passive vidner til madspild og argumenterer med, at hvis vi vil opføre os ansvarligt i en verden, hvor 6 mio. børn under fem år årligt dør af sult så skal vi stoppe spildet. Vi skal kun købe det, vi har brug for, tilberede det, vi kan spise og genbruge rester. Mindre spild vil spare på ressourcerne og begrænse Co2 udslippet og du vil spare penge. Du kan læse mere om kampagnen og tilslutte dig på hjemmesiden. 1 www.stopspildafmad.dk foto: polfoto Læs mere om mærket i en pjece fra Økologisk Landsforening, der følger med Spis Bare 7 i september. Hvert år smider hver dansker i gennemsnit 63 kilo mad i skraldespanden i stedet for at spise den. 2 Tekst: Mette Jensen

køkken liv siden hen Hallo, en ny ide. De første medlemmer blev præsenteret for forbundets nye værktøj til at komme tæt på brugerne. Det har været en øjenåbner, siger deltagerne. forsidefoto: michael bo rasmussen Giv en hånd til hygiejnen 30 procent af vuggestuens sygdomme kan forhindres ved bedre håndvask. Skolebørnene behøver ikke så ofte at gå hjem med snue eller influenza, hvis de lærer at vaske hænder på den rigtige måde. Virksomhederne kan nedsætte sygefraværet hos medarbejderne. Og vi kan alle spare penge ved at begrænse sygefraværet. Håndhygiejne fremhæves som det bedste værn mod infektionssygdomme, men vi er ikke så gode til at bruge den viden, skriver Rådet for bedre hygiejne. Og det er baggrunden for en kampagne i september, der skal få os alle sammen til at stå i kø ved håndvasken. 1 www.bedrehygiejne.dk foto: scanpix Viften. Se side 30 foto: scanpix 3

Sans din mad Det er ikke alle, der kan tilberede god og velsmagende mad. Men det er omvendt heller ikke et talent, der kun er de få forundt. Det er en færdighed, og den kan læres blandt andet gennem undervisning i faget kulinarisk sensorik. Dette fag læses på ernæringsassistent- og ernæringshjælperuddannelsen, og Erhvervsskolernes forlag har netop udgivet en bog om kulinarisk sensorik om måltidets op - bygning, nuancer, udseende, lugt, smag og tekstur. Men og - så om alt det udenom, der betyder meget for oplevelsen af måltidet, f.eks. omgivelserne og selskabet, maden spises i. Sans din mad er specielt til grundforløbet og indeholder masser af forslag til praktiske øvelser i undervisningen. 1 Sans din mad Karina Kyhn Andersen Erhvervsskolernes forlag, 2009 64 sider, 125 kr. Se gennem nøglehullet Endnu et mærke skal gøre det nemt for os at vælge sundt. I juni blev det nordiske ernæringsmærke, nøglehullet, lanceret. Mærket er fælles for Danmark, Norge og Sverige og har allerede været anvendt i Sverige i en årrække. For at varerne kan mærkes med nøglehullet, skal de leve op til flere ernæringsmæssige krav, nemlig et lavere indhold af salt, sukker og fedt og et højere indhold af fibre end i andre produkter. Kravene er sat i forhold til de fælles, nordiske næringsstofanbefalinger. Såvel mælkeprodukter, frugt og grønt, fedtstoffer, kød og fisk brød og færdigretter kan mærkes. Mens slik, kager mv. ikke kan få et nøglehul. Nøglehullet er frivilligt, producenterne afgør selv, om de vil deklarere deres varer med mærket enten på emballagen eller ved skilte i butikken. Du kan læse mere om mærket og hvilke krav, varerne skal opfylde på Fødevarestyrelsens hjemmeside. 1 www.altomkost.dk Et måltid skal nydes I USA har vi altid så travlt. Her i Frankrig prioriterer de virkelig det gode liv. For eksempel insisterede det franske hold på, at vi havde ordentlige frokostpauser under optagelserne. De ville sidde til bords og have god mad og vin til maden, og uanset hvad der skete, skulle jeg ikke prøve på at skære ned på deres frokostpause. I USA ville vi have taget en hurtig sandwich og så tilbage til arbejdet, fortæller filminstruktør Sofia Coppola til magasinet Cover om arbejdet med optagelserne til filmen Marie Antoinette (der i øvrigt skildrer nogle overdådige måltider). Læs om forskellene på amerikansk og europæisk madkultur og konsekvensen for sundheden i interviewet med Claude Fischler i Spis Bare 6: Du bliver, hvordan du spiser. 4

foto: henrik frydkjær Store smagedag hver dag Selvom smag og behag - kan og skal diskuteres hver formiddag i køkkenerne, opfordrer gruppen bag Store Smagedag alligevel alle køkkener, store som små, til at markere dagen ved at sætte et særligt fokus på smag. I år er det Store Smagedag den 16. september. Ideen med dagen er at klæde alle madfaglige i køkkenerne på til at blive bedre tilsmagere. Og samtidig at give alle brugere en kulinarisk oplevelse. Smagens dag er opstået i Frankrig, hvor kokke gik sammen om at bevidstgøre skoleeleverne om smagen i gode, lokale råvarer. Den ide bredte sig til skolerne i Danmark, og Forum for måltidskvalitet besluttede at videreføre tanken om god smag til storkøkkener. Bag Store Smagedag står madfolk fra forskellige brancher indenfor det private og det offentlige. 1 Natrium er meget salt Hvis der står natrium i deklarationen i stedet for salt, så skal du gange tallet med 2,5 for at finde frem til saltindholdet. Og det ved mange danskere ikke, skriver Varefakta i sit nyhedsbrev. Der er god grund til at være opmærksom på saltindholdet i maden. Vi får især meget salt fra færdigretter, vi tilsætter salt ved bordet og undersøgelser har vist, at kantinemad er særlig salt. Mænd får 9-11 gram om dagen, mens kvinder får 7-8 gram. Begge ligger over anbefalingerne, der lyder på højst 6 gram til kvinder og 7 gram til mænd. For meget salt øger risikoen for højt blodtryk og dermed hjertekarsygdomme. 1 www.storesmagedag.dk Spis Bare fik Anders Bordings mediepris 2009 Dansk Fagpresses hæderspris, Anders Bording Prisen gik i år til forbundets madmagasin Spis Bare. Spis Bare handler ikke bare om at skabe mad, der er en nydelse at præsentere og indtage. Magasinet i sig selv er en nydelse at have i hånden. Det indbyder læseren på flotteste vis til at se de professionelle i arbejde og til at få dybde og indsigt inden for madfaglighed. Når der til kommer, at det er serveret billedmæssigt, grafisk og tekstmæssigt til mindst to Michelin stjerner, så kan det ikke blive meget flottere. Det er dygtigt bladhåndværk til at præsentere dygtigt madhåndværk. Sådan sagde formanden for dommerkomiteen, Lisbeth Knudsen, der til daglig er koncerndirektør i Berlingske Medier, da hun uddelte prisen ved en højtidelighed på Københavns Rådhus den 12. juni. Anders Bordings mediepris er den fornemste hæder blandt Danmarks mere end 300 fagog specialmagasiner. køkkenliv 7/8 2009 5

Bedre skolemad. Forebyggelseskommissionens foreslog i april at skolemaden forbedres ved at indføre en certificeringsordning. Gratis frugt i skolen var også et af forslagene. foto: lars bjerregaard Obligatorisk skolemad er næppe lige på trapperne I de seneste to år har der nemlig været et overvejende negativt fokus på de obligatoriske madordninger i daginstitutionerne, der forpligter kommunerne til inden januar 2011 at lave mad til alle børn institutionerne. Loven har mødt modstand, fordi hverken kommuner eller forældre kan se, hvordan man kan lave gode ordninger og sund mad, når der ikke er penge til det. Mange skoler vil imidlertid gerne tilbyde eleverne sund frokost og forsøger med forskellige tilbud. Men alt for ofte må ordningen høre op igen, fordi det viser sig, at maden koster mere at producere end skolebørn og forældre vil betale. Her får du et eksempel på, hvordan de har valgt at gøre i København, hvor en ny og kommunalt støttet ordning starter efter sommerferien. Og et eksempel på, hvordan de tænker og handler sydpå, nemlig i Italien, hvor skolemad er lovpligtigt og iøvrigt en meget gammel tradition. 6

Økologisk er bedre. Hvis man vælger økologien til, vil det ofte også være et tilvalg af sundere mad. Det viser en ny undersøgelse af skolemad, hvor 20 ud af 179 undersøgte skolemadsordninger, serverer økologisk. På de skoler, hvor maden er økologisk, er der oftere også en mad- og måltidspolitik og et ernæringsudvalg på skolen. De næringsberegner oftere skolemenuerne, og de har et større udbud af frugt og grønt og serverer grovere brød. Hvis I har lyst til at lave mad til skolerne i jeres kommune, skal I tænke på, at: maden skal passe til den enkelte skole, til skolens traditioner og kultur og til børnenes alder og deres smag I kan tilbyde færdig mad, men I kan også levere mad, der kan gøres færdig i et skolekøkken som I kender det fra princippet om modtagekøkkener. Og som I kan læse om i den italienske model (side 12) I kan lave maden på skolen, eventuelt i samarbejde med nogle elever en god skolemadsordning forudsætter et godt samarbejde med ildsjæle på skolen, der også vil maden. Der er gode råd at hente Fødevarestyrelsen har udgivet et nyt materiale, med ernæringsmæssige anbefalinger til skolemaden og forslag til, hvordan forskellige skolemadsordninger sættes i værk. www.altomkost.dk Økologisk landsforening har forskellige forslag til mere økologi i skolemaden. Du kan se fem forslag på hjemmesiden, flere, hvor maden er produceret i et storkøkken, og ét hvor maden laves på skolen. www.okologi.dk/skolemad I Kost & Ernæringsforbundets pjece Så er der serveret skolemad, mad i skolen fra 2002. Og på hjemmesiden søg under temaet: Skolemad skal give madglæde. www.kost.dk Skolemadens vej til maverne Sommeren 2007 præsenterede det nyåbnede Københavns Madhus politikerne i Københavns Kommune for et forslag til en ny skolemadsordning og bedre skolemad. På det tidspunkt kneb det med kunder i skoleboderne. Og ordningen stod tilmed foran en besparelse på fire mio. kr., fordi tallene i Skoleforvaltningens budget var gået helt i rødt. Trods det, blev forslaget fra Københavns Madhus vedtaget med en bevilling på 200 mio. kr., hvor hovedparten af pengene skulle gå til anlægsudgifter ombygning af skoleboder og etablering af spisemiljøer (caféer og lounges) til de ældste elever. Bag politikernes beslutning lå en redegørelse fra madhuset, som konkluderede, at skolemaden hidtil ikke havde været varieret, smagfuld og lækker nok, og derfor måtte der nytænkning til. Ønskescenariet var at etablere produktionskøkkener på alle skoler, men da det ikke var realistisk, besluttede man, skolemaden fortsat skulle produceres i centralkøkkenet i De Gamles By. Men menuerne skulle ændres, så de egnede sig til at blive tilberedt i et storkøkken, de skulle aldersdifferentieres, og noget af maden skulle gøres færdig på skolerne. Fem skoler blev udnævnt til madskoler med eget produktionskøkken. De skal ifølge madhusets hjemmeside fungere som et madlaboratorium, hvor maddannelse og sundhed er i centrum. Læs mere på www.kbhmadhus.dk fortsættes næste side t køkkenliv 7/8 2009 7

Mad efter alder Den 18. august går eleverne i Københavns Kommune til premiere på den nye skolemad, EAT. Målet er både at tilgodese elevernes aldersmæssige behov, skabe maddannelse og sikre dem en sund og ernæringsrigtig frokost. Eleverne i 0. klasse vil lære i hvert fald ét nyt ord i løbet af deres første uge i skolen: Bento Box. Ligesom der givetvis vil være nogle i 7., 8. og 9.-klasse, som skal lære at sige Lam tikka masala. Ordene stammer fra de nye menuplaner for skolemaden. Og selvom, der ligger to års for - arbejde og udvikling bag, og der har været forpremiere på fire skoler i løbet af foråret (se artiklen Maden er populær), ser projektleder, Line Rise Nielsen, med stor spænding frem til premieren. Jeg kan være lidt nervøs for, at vi ikke når at få alle skoleboderne bygget færdig til tiden. Og for, om der går noget galt i logistikken den første dag. Men jeg har svært ved at se, at det hele skulle kollapse. Vi har jo testet maden og konceptet og arbejdet med at tage målgruppen alvorligt i hele brandingen. Omvendt laver vi jo ikke de 20 mest populære børneretter, så nogle vil måske vælge skolemaden fra, selvom testperioden viste noget andet. Fra kold til varm Knald eller fald i hvert fald vil eleverne på næsten alle skoler i Københavns Kommune, 49 i alt, stifte bekendtskab med den nye menuplan, en ny skolebod og ikke mindst et nyt lounge-agtigt cafémiljø til de tre ældste klassetrin (udskolingen). De yngste i 0.-3. klasse får en Bento Box (japansk ord for madkasse, red.) bragt op i klassen, mens de mellemste klasser får serveret en varm ret med tilbehør, også i klassen. Og sammen med en køkkenansvarlig en lærer eller anden ansat på skolen har eleverne i udskolingen på skift den daglige tjans i skoleboden med at udportionere maden og servere den i klasserne, inden de selv kan smide sig i loungen foran fladskærmene eller i sækkestolene og spise deres varme mad, sushi eller en sandwich. Hele udgangspunktet for os har været, at maden skulle være salgbar. Og vi fandt blandt andet ud af, at den samme mad ikke appellerer til alle skoleelever. Derfor får de yngste Bento Boxen, en madkasse med rum, som er overskuelig og genkendelig. De kan selv bestemme farten, når de smager på det, de ikke kender så godt, forklarer Line Rise Nielsen. Når børnene er på mellemtrinet, 4.-6. klasse er de mere modige, og de får derfor varm mad og/eller en sandwich. Den varme ret laves i skoleboden og serveres af de store elever. Her er ikke det store menukort at vælge fra, men vi kan stå inde for det, som bliver serveret. Fristelser på gaden Den største udfordring har været 7.-9. klasserne, fordi eleverne på de klassetrin må forlade skolen i frikvarteret. De har hele gadens tilbud at vælge imellem, og de er ligeglade med mors madpakker. Og man kan jo se, at der ligger kæder af billige pizzeriaer og bagere, som passer lige til lommepenge-publikummet. Derfor ville vi skabe et tilbud til dem, som er eksklusivt deres deres skolebod, som de er 8 Tekst: Tina Juul Rasmussen

Et EAT-måltid i skoleboden koster i gennemsnit 21 kr., men 36 kr. at producere. Københavns Kommune betaler forskellen. de eneste, der må handle og håndtere maden i, siger Line Rise Nielsen. Som bonus får de ældste elever også et lounge-område, som de selv har været med til at indrette. Et team af indretningsarkitekter har holdt workshops med eleverne på skolerne, de har brainstormet på, hvad rummet skal bruges til, og ud fra plancher med en overordnet indretningsstil har eleverne fået lov til at vælge møbler og ting inden for en økonomisk ramme. Så de selv skulle prioritere den seje lampe eller den seje sækkestol? For os har det været vigtig at give dem ejerskab til spisemiljøet, så de ikke går ud på gaden. Det var tydeligt, at de var glade for at få indflydelse på, hvordan deres skole skal se ud. Mange ville gerne have træer og springvand inden for, men kompromiset blev så lava-lamper, griner Line Rise Nielsen. Debatten kan blive skinger Hun forklarer, at tanken med at lade de ældste elever stå i skoleboden er at tildele dem værtskabet for måltidet. De skal kende konceptet og vide, hvad der tager sig godt ud hvorfor fortsættes næste side t Skolehaver og madruter I tilknytning til EAT skolemaden er der sat andre mindre projekter i værk: Kommunens skolehaver og Årstidernes Haver til maver skal bruges aktivt i fagene hjemkundskab og natur-teknik til at dyrke grøntsager. Kulinarisk fritidsordning går i gang i ti fritidsordninger, hvor pædagogerne har været på kursus i Meyers Madhus, der har haft succes med en lignende ordning. Madruten er et tilbud til lærere om at tage elever med rundt til producenter med råvarer set fra en byvinkel. AMU-kurser for hjemkundskabslærere. Visionen er at udvikle en pædagogisk diplomuddannelse. foto: lars bjerregaard køkkenliv 7/8 2009 9

t der f.eks. skal krydderurtedrys på suppen. De er også ansvarlige for et godt miljø i loungen. De kan selv producere kampagner til fladskærmene i skoleboden, som fortæller om maden på menuen. Det prøvede vi i testperioden og i løbet af 40 minutter lavede en gruppe elever den flotteste reklamekampagne for gulerødder. Budskabet var, at du kan blive lige så god til at danse som Britney Spears, hvis du spiser gulerødder I det hele taget har projektmagerne bag EAT haft mange overvejelser over ernæring og sundhed kontra skolemadens salgbarhed. Følger man anbefalingerne slavisk, skal der være grøntsager og fuldkorn til alle måltider. Det er der ikke. Vi siger, at hvis man spiser skolemaden i en periode, vil man være dækket ind ernæringsmæssigt. Og ja, der er nogle, som kun køber mad, når der er lasagne på menuen, men så må de få deres fibre et andet sted fra. Nogle gange bliver ernæringsdiskussionen lidt skinger, og det duer ikke, hvis maden er så sund, at ingen vil spise den. Så har vi ikke vundet noget. Så hellere holde fast i, at der ofte er fisk på menuen, og at maden følger årstidernes skiften. F.eks. synes vi, at de skal smage rabarber og da det altså bare smager godt i en muffin, er der også rabarbermuffin på menuen, slår Line Rise Nielsen fast. 1 Maden er populær I fem uger i foråret fik fire københavnske skoler den nye EAT skolemad leveret gratis for at teste, om logistikken holdt, konceptet fungerede, og om børnene kunne lide maden. På Ny Vesterbro Skole tog kok Lars Schmidtsdorff, som skolen har ansat deltids som skolemadsansvarlig, imod både maden og eleverne. Og han har roser til begge: Det er rigtig god mad høj kvalitet, meget varieret med både dansk mad og fremmed mad f.eks. persisk lam og marokkansk gulerodssuppe. Det er jo en del af maddannelsen, som tænkes ind her. Supperne var ikke det forventede hit, mens fisken overraskende nok var populær sammen med falafel, de hjemmelavede pitabrød og selvfølgelig kylling. Lars Schmidtsdorff oplevede også, at eleverne fik større ejerskab til maden, fordi de selv var med i tilberedningen og serveringen. Vi får maden fra centralkøkkenet, hvor noget er tilberedt, og andet er råt, f.eks. koger vi selv ris og pasta og sætter den rå fisk i ovnen. Og det har været meget populært blandt eleverne at være med til at lave maden. De havde selv hænderne helt nede i maden, og det er meget bedre, end at jeg har det. Jeg ved ikke, om det var nyhedsværdien eller hvad, men maden var populær, siger han. 1 foto: lars bjerregaard 10 køkkenliv 7/8 2009

Nyt koncept gav nye udfordringer Maddannelse fra Nørrebro til Vesterbro. Maden kommer fra centralkøkkenet. Noget er tilberedt og andet er råt, og det har været meget populært blandt eleverne at være med til at lave maden. Skolemaden produceres fortsat i De Gamles By, men konceptet et nyt og blevet til i et samarbejde mellem kokke fra Københavns Madhus og køkkenets ernæringsassistenter. Ernæringsassistenterne har rykket sig rigtig meget, og er stolte af det produkt, de laver. De var med ude på skolerne i testperioden, hvor de så, hvordan maden blev modtaget og hørte børnene sige tak for mad. Det link mellem køkken og brugere mangler ellers ofte, siger Line Rise Nielsen, projektleder for EAT. Køkkenet i De Gamles By har lavet skolemad til Københavns Kommune i flere år, men da det nye koncept skulle omsættes til virkelighed, krævede det et kompetenceløft til køkkenets medarbejdere og nogle anderledes prioriteringer omkring maden. De har været vant til at lave mad, der var logistisk gennemtænkt. Det skal gå hurtigt i storkøkkenet, og der har groft sagt været mere fokus på sikkerhed og hygiejne end på tilsmagning. Da køkkenet desuden har kneben plads, har der ikke tidligere været brugt så mange friske grøntsager, som det nye koncept lægger op til. Så det var nærmest et møde mellem to forskellige kulturer, da kokkene fra madhuset skulle indvie ernæringsassistenterne i konceptet hvor den væsentligste pointe er, at skolemaden skal være frisk og nænsom, forklarer Line Rise Nielsen. Jeg tror, det er sundt at blive udfordret, som ernæringsassistenterne er blevet. Og f.eks. huske på, at det er vigtigt at smage på gulerødderne hver dag, fordi de er ikke ens fra dag til dag. Den ene dag trænger de til mere syre, den anden dag til mere sødme. Omvendt har vores kokke også skullet lære at forstå arbejdsgangen i et storkøkken. F.eks. at man ikke kan servere friskbælgede ærter til 800 mennesker hver dag. Den går bare ikke. I øvrigt er produktudvikling, opskalering fra lille målestok til storproduktionsmanual og endeligt råvarevalg foregået i en proces mellem teamet i De Gamles By og madhusets folk. Kultursammenstød giver ofte samarbejdsproblemer, gælder det også i samarbejdet mellem madhuset og De Gamles By? Ja, det gør det. Men problemerne har ikke været mellem dem, der har arbejdet med maden. De er stolte og glade for det, de har lært og udviklet. Og jeg ser ingen grund til at ud dybe problemerne, der primært har handlet om, hvordan produktionen skal styres nu og i fremtiden. Det har indimellem været rigtigt svært, men nu gælder det om at få styr på det fremover. Og holde fast i, at god skolemad er målet, siger Line Rise Nielsen. 1 Centralkøkkenet i De Gamles By har ikke ønsket at medvirke i artiklen. Tekst: Tina Juul Rasmussen og Mette Jensen 11

Måltidet får en førsteplads Børnene spiser og spiser, men de skal også nå gennem en tre retters menu i den italienske skolekantine. Køkkenliv har spist med i både Rom og Milano. Hello, hello, børnene gestikulerer med både arme og ben, for at hilse på se den lille delegation, der er kommet på besøg langvejs fra for at spise med i deres kantine. Det er de yngste klasser, der sidder bænket omkring bordene. Og bortset fra den hjertelige velkomst til os, der er inviteret til at se, hvordan italienske skolebørn får serveret frokost på skolen i Piacenza, en provinsby i Emilia Romagna regionen, koncentrerer de sig om maden. Og skulle tallerknen blive tom, rækker de en lab i vejret, så bliver den fluks forsynet med en ny portion. Fra kold til varm Menuen består som regel af en pastaret i dag lasagne med pesto stegte og marinerede courgetter og auberginer, frisk, sprød, grøn salat med lækker friskost og regionens berømte parmesan. Brød til. Og frugt til slut. Enkelt og velsmagende. I dagens anledning har Maria, der leder skolekøkkenet, bagt både citronkage og æbletærte til dessert. Ligesom vi også er så heldige at slutte måltidet med en vaskeægte italiensk espresso. Da vi rejser os velforsynede efter en god time ved bordet, er børnene netop sprunget af sted mod legepladsen, og vi får lejlighed til at veksle et par ord med Maria, der står for skolekøkkenet på 16. år. Maria får hjælp af to assistenter og endnu et par stykker giver en hånd med, når maden skal serveres, og der skal ryddes af efter måltidet. Serviceniveauet er højt i de italienske skoler og børnene har tilsyneladende trukket frinummer. fortsættes næste side t 12 Tekst: Mette Jensen

foto: jakob brandt Centralt eller lokalt Centralkøkkenet i Piacenza, drives af det private cateringfirma, Cir Food, der også beskæftiger medarbejderne ude i skolekøkkenerne. Den centrale forarbejdning er en økonomisk fordel, da skolekøkkenerne slipper for at investere i en række køkkenmaskiner. Til gengæld er den forbundet med en ressourcekrævende transport af maden. I Rom produceres maden i skolekøkkenerne. Det kræver nøje planlagt logistik at få varerne bragt ud i de enkelte køkkener. Og produktionen er dyrere. Men de pædagogiske fordele opvejer klart merprisen, mener skoleforvaltningen i Rom. Også i Rom er det private cateringfirmaer, der står for produktionen og har ansvaret for, at maden lever op til kommunens krav om friskhed, fairtrade- og økologimærker. Menuplanerne bliver til gengæld udarbejdet centralt af kommunens 70 diætister. Og selvom de er ens for alle skoler, forskubbes planen så alle køkkener ikke skal tilberede samme mad på samme tid af hensyn til forsyningssikkerheden, men også for ikke at støvsuge markedet helt og aldeles for de råvarer, der står på skolernes menu. køkkenliv 7/8 2009 13

t Maria er kokkeuddannet, mens assistenter og hjælpere er ufaglærte. Alle job i køkkenet er deltidsjob. Maden leveres nemlig næsten færdig fra det kommunale centralkøkken. Friske leverancer Der stilles høje krav til maden. Den skal være frisk og tilberedt fra bunden. Brødet må eksempelvis højst være 6 timer gammelt. Siden sidst i 90 erne har man her i regionen desuden arbejdet på at fremme det bæredygtige måltid. Det betyder, at lokale, økologiske landmænd leverer størsteparten af råvarerne til centralkøkkenet. Varerne bliver kørt ind i køkkenet tidligt om morgenen og sendes ud igen som færdige måltider eller klargjorte råvarer, omkring middagstid. Da vi besøger køkkenet sidst på formiddagen, er det derfor så godt som tømt for både mad og medarbejdere. Og den sidste kølebil er på vej ud af indkørslen. Hver morgen ved firetiden møder ti kvinder op ved de lange stålborde, bevæbnet med skrælleknive, parate til at skylle, hakke, snitte, skære og klargøre råvarer til 6.000 skolebørn på kommunens 34 skoler, forklarer centralkøkkenets leder, mens hun viser rundt i køkkenet. foto: jakob brandt Lokal forsyning Det økologiske jordbrug, Il Giarone, er en af hovedleverandørerne til centralkøkkenet i Piacenza. 70 procent af vores omsætning går til skolekøkkenerne, fortæller Nadie Libé, der står for produktionen sammen med sin mand og to ansatte. Og en rundtur på markerne bekræfter hurtigt, at der er både vandmeloner, salathoveder, agurker og andre gode sager i vente for skolebørnene. Il Giarone er med i et mindre konsortie af økologiske landmænd, der deles om at levere til de skolekøkkener en konstruktion, der sikrer skolerne råvarer. Og de økologiske jordbrug en rimelig afsætning. 1 Studieturen, som Køkkenliv deltog i, var arrangeret af DTU i samarbejde med universitetet i Milano. 14

Overdrevent hygiejnisk. Hygiejnekravene er skrappe. Både det kostfaglige personale og dem, der serverer, bærer mundbind. Det kan virke klinisk og står i kontrast til den hyggelige opdækning. Italiensk skolemad i flere modeller Alle skoler i Italien er forpligtet til at servere skolemad. Men lovgivningen forvaltes forskelligt fra region til region. Ifølge Roberto Spigarolo, der forsker i skolemad ved universitetet i Milano, findes de mest velfungerede madordninger i det velstillede norditalien og i Rom. Mens det i højere grad halter med tilbuddene i de sydlige regioner. Men selv fra Rom til Milano er der forskel. Mens maden i Milano produceres centralt og blot færdiggøres på skolerne, produceres maden i Rom i skolekøkkenerne. Også de nationale krav om, at 60 procent af maden skal være økologisk. At skolemaden skal holde lokale madtraditioner i hævd. Og at flest mulige råvarer skal være dyrket lokalt, tilpasses den politiske virkelighed i den enkelte region. I Rom lægger skoleforvaltningen større vægt på det lokale aspekt end på økologien. Og der er blot et skuldertræk og et smil til svar på spørgsmålet om, hvordan lokale råvarer kan prioriteres, når EU kræver, at ordrer på mere end 1,5 mio kr. skal sendes i udbud. Skolemaden betaler sig Skolemaden er et tilbud til alle elever og er delvist forældrebetalt. Det varierer fra region til region, hvor stort tilskuddet til skolemaden er. I Rom betaler forældrene f.eks. 2 for et måltid, der koster kommunen 5. Men pengene er godt givet ud, mener kommunen. Bystyret er overbevist om, at Rom på sigt sparer penge til sygehusophold og behandling af livsstilssygdomme, forklarer Roberto Spigaroli. Giorgio Donegani, der arbejder i undervisningsministeriets afdeling for food education, i en slags madkulturkommission, opfordrer dog til større opmærksomhed på skolemadens ernæringsmæssige værdi, hvis der skal dæmmes op for fedmeepedemien. Grøntsagerne skal serveres først. Eller sammen med ris og pasta, foreslår han, ellers spiser børnene dem ikke. Men det synspunkt deles ikke af Paolo Agostini fra Roms skoleforvaltning. Tidligere var vi mere rigide med, hvad der var sundt og usundt. Men vi har fundet ud af, at det betaler sig at være mere fleksible, siger han. Børnene skal have mange smagsoplevelser i løbet af dagen. Og hvis de får chokolade om formiddagen (hvad de gør, red.) er der større chance for, at de spiser minestrone til middag. køkkenliv 7/8 2009 15

t foto: jakob brandt Forbudt for børn Der er ikke skyggen af børn i de italienske køkkener, og det er gang på gang de strenge hygiejneregler, der nævnes som en hindring. De er tilmed med til at gøre det vanskeligt for skolebørnene at få lov til at besøge de lokale bønder for at klappe koen og smage på den friske mælk. Eller røre i ostemassen. Aktiviteter som Undervisningsministeriets madkulturkommissionen (se side 14) ellers drømmer om at styrke. Selvom det ikke er så lang tid siden, at italienske børn kunne se bedstemor tørre tortellini på tørresnoren, er det længe nok til, at viden og færdigheder omkring den italienske madkultur er på vej til at sive. Så også for italienske skolefolk er det magtpåliggende at skolemaden kobles med viden om maden. Det er ikke nok at servere et kulinarisk veltilberedt måltid. Og netop derfor søger madkulturkommissionen om penge til at afprøve nye skolemadsmodeller. En del af projektet går ud på, at børnene skal lære, hvor maden kommer fra. De skal blandt andet ud på de gårde, der leverer råvarerne og se, hvordan de bliver til. Og de skal selv have fingrene i maden, opfordrer Giorgio Donegani fra kommissionen. 16

Alternativet til skolemad Skolemadsordningen er frivillig. Hvis børnene ikke er tilsluttet ordningen, tager de hjem i den lange, to timers frokostpause. Eller de kan benytter skolens madautomater eller den nærmeste sandwichbar. Madpakkerne nævnes derimod ikke som et alternativ formodentlig fordi de aldrig har været en del af italiensk madkultur. Nogle skoler forbyder eleverne at have mad med i skole af hygiejniske årsager. Skolemad i Italien Italien har nogle af de ældste og mest veletablerede skolemadssystemer i europa. Der serveres et daglige måltid til alle børn fra børnehaven til 6. klasse. I alt 4,3 mio måltider. I Rom eksempelvis 140.000 måltider. Tilbuddet om skolemad er frivilligt. De fleste familier vælger måltidet til. Et måltid koster 35-40 kr. Forældrene betaler 15 kr. Resten er kommunale tilskud. I nogle regioner er prisen indkomstreguleret. Desuden findes der forskellige fripladsordninger. Der er høje krav til råvarernes smag, friskhed, dyrkning og oprindelse. Økologiandelen ligger omkring 40-60 procent. Økologiske landmænd slutter sig sammen og dyrker på kontrakt for regionerne. Omkring 70 procent af skolemaden tilberedes af private cateringfirmaer. Resten kommunalt. Der oprettes stadig flere privat-offentlige partnerskaber omkring skolemaden. Sammen om maden. Glade medarbejdere er klar til at færdiggøre maden, der leveres næsten færdig fra centralkøkkenet. Der mangler tilsyneladende ikke hænder i de italienske køkkener. Plads til forbedringer Valerio Sarti fra universitet i Milano er ikke bleg for at kalde Italiens skolemadsordninger for de bedste i verden. Men selv her er der plads til forbedringer, erkender han. Og skoleforvaltningerne i Rom og Milano kunne lære af hinandens erfaringer. Eksempelvis er spildet for stort, når maden produceres på skolerne. Alligevel hælder han til Rom-modellen. Men serviceniveauet er ekstremt højt og det er dyrt. Mindre service og mere selvservice ville være en forbedring. køkkenliv 7/8 2009 17

den svære samtale tegning: gitte skov 18 Tekst: Torben Svane Christensen

Ny lov om sygefraværssamtaler træder i kraft til januar 2010. Arbejdsgivere skal indkalde sin syge medarbejder til samtale senest fire uger efter sygemeldingen. Aftalen er en del af trepartsforhandlerne forud for forårets overenskomstforhandlinger. Målet er at begrænse sygefraværet. Ærlighed førte til fleksjob Et uheld for fem år siden ændrede Marianne Mortensen arbejdsliv for altid. Men ved fælles hjælp fandt leder og medarbejder en løsning, der er til at leve med. Marianne Mortensen havde været an - sat som ernæringsassistent i Odense Kommune i 21 år, da en ulykke ændre - de hendes arbejdsliv. Jeg var på vej til arbejde og faldt ned ad trapperne. Datoen står tydeligt i min erindring, det var den 12. august. Der lå jeg, og da jeg kom på sygehuset, viste det sig, at min ryg havde fire brud, fortæller Marianne Mortensen om det uheld, der satte gang i sygefraværssamtaler, fyring, jobtræning og genansættelse på nye vilkår. For heldigvis har Marianne Mortensen en leder, der gerne ville beholde sin medarbejder. De sidder begge med en kop kaffe på cheføkonoma Jette Eggers kontor i den nye bygning, der rummer Odense Madservice, som leverer mad til godt 2.000 borgere i kommunen. For hård en tilbagevenden Marianne Mortensen var sygemeldt i fem måneder efter uheldet og følte derefter, at hun var klar til at vende tilbage til jobbet. Men det gik ikke helt som forventet. Jeg troede, at jeg kunne klare det, men det kunne jeg jo ikke. Jeg startede med at have nogle få timer, men det gik ikke. Jette fandt ellers nogle andre arbejdsopgaver til mig, blandt andet på kontoret. Jeg kunne da godt klare at arbejde fuldtid, men så var jeg ingenting værd, når jeg kom hjem, og det går jo ikke, når jeg er alene med to børn, siger Marianne Mortensen. Fyret alligevel Marianne Mortensen blev kaldt ind til en sygefraværssamtale, og selvom fællestillidsrepræsentanten forinden havde fortalt hende, at hun nok ville blive fyret, husker hun samtalen som god. Under samtalen blev det nemlig skrevet ned, hvad de skulle arbejde hen imod, for at hun kunne vende tilbage på arbejde. Dengang havde vi ikke partnerskabsaftalen (se box) med Kost & Ernæringsforbundet, men jeg fik trumfet igennem, at vi kunne benytte en aftale, der lå med FOA, fordi jeg gerne ville beholde Marianne. Så selv om hun var opsagt, kunne hun vende tilbage til jobbet efter opsigelsesperioden, siger Jette Eggers, og Marianne Mortensen tilføjer: Jeg var aldrig i tvivl om, at Jette ville beholde mig, og det var rart at vide midt i alt det andet. Men fyresedlen undgik Marianne Mortensen altså ikke. Jeg kneb da en tåre, da jeg fik brevet. Selv om jeg nu godt vidste, at jeg kunne vende tilbage, så var det underligt at stå med en opsigelse efter så mange år på den samme arbejdsplads. Mens Marianne Mortensen var sygemeldt blev hun jævnligt kontaktet af sin chef, der også opfordrede hende til at møde op på arbejdspladsen for at hilse på. Alle var så søde og forstående, og det var rart, at Jette understregede, at jeg bare skulle tage det stille og roligt, ind til jeg var klar til at vende tilbage for det ville jeg jo gerne, siger hun. Fleksjob i sidste ende Da det blev klart, at Marianne Mortensen ikke kunne arbejde lige så meget fortsættes næste side t køkkenliv 7/8 2009 19

den svære samtale t som tidligere, skulle hun til møde med en sagsbehandler på kommunen som stillede hende overfor et noget drastisk ultimatum! Pension blev nævnt som det første, men jeg sagde, at det var jeg ikke klar til. Og på vejen hjem kørte jeg i stedet ind på en skole og fik lavet en aftale om et jobtræningsforløb. Sagsbehandleren var ikke vant til så driftige borgere, men jeg fik mit forløb, og efter et år blev jeg indstillet til et fleksjob og det er hurtigt, hører jeg fra andre, som har været i samme situation. Men jeg har også altid fået at vide, at jeg er noget for mig selv, griner Marianne Mortensen. Hun er glad for, at det endte med et fleksjob, men det har været svært, især psykisk. Tanken om, hvad der ville ske, hvis jeg ikke blev godkendt til fleksjob, lå hele tiden og lurede. Og selvom jeg har fået stor opbakning fra Jette og mine kolleger, er det er lidt mærkeligt, at jeg ikke kan lave det Partnerskabsaftalen samme som de andre, og at jeg skal gå hjem før alle andre. Det har jeg skulle vænne mig til, siger hun. I dag arbejder Marianne Mortensen fra 7 til 12 alle hverdage, men arbejdet er fordelt, så hun er to timer i køkkenet og tre timer på kontoret. Hver 4. weekend arbejder hun i weekenden fire timer begge dage. Det er i cafeteriet, så det smager lidt af gamle dage, før jeg kom til skade. Ærlighed er nemmest Både Marianne Mortensen og Jette Eggers understreger, at man kommer længere med åbenhed i et sygdomsforløb. Jeg har været meget ærlig og vist Jette alt, hvad jeg har fået af papirer fra sygehuset, siger Marianne Mortensen. Og så er det nemmere at støtte den ansatte i at finde den rigtige løsning, fastslår Jette Eggers. 1 Odense Kommune har indgået en partnerskabsaftale med Kost & Ernæringsforbundet. Det betyder, at en ansat kan vende tilbage til sit arbejde eller et andet job i kommunen indenfor en periode på 12 måneder efter opsigelsesperioden, hvis fyringsgrunden er sygdom eller en arbejdsskade. foto: lars skaaning Hurtig fleks. Jeg kørte selv forbi en skole og lavede aftale om et jobtræningsforløb. Et år efter var jeg i fleksjob. Det er hurtigt, har jeg hørt, siger Marianne Mortensen, der fordeler sin flekstid mellem køkken og kontor. 20 Tekst: Torben Svane Christensen