Bedømmelsesplan for den afsluttende eksamen for ernæringsassistentuddannelsen. 1
Indholdsfortegnelse Side 3 Den afsluttende eksamen (Svendeprøven) Svendeprøveopgaven Den Selvvalgte opgave Den bundne opgave Side 4 Praktisk bedømmelse Produktionshygiejne Planlægning og arbejdsgang Grundtilberedning Kostlære og kulinarisk udførelse Side 5 Mundtlig bedømmelse Mundtligt fremlæggelse og dialog Side 6-8 Karaktergivning og uddannelsesbevis (Svendebrev) 7-trinsskalaen Uddannelsesbevis Side 9-10 Eksamensreglement 2
Den afsluttende eksamen (Svendeprøven) Ernæringsassistentuddannelsen afsluttes med eksamen, som også kaldes svendeprøve. Den afsluttende eksamen foregår på Hotel- og Restaurantskolen i slutningen af 3. skoleperiode. Den afsluttende eksamen består af en praktisk prøve og en mundtlig prøve. Den praktiske prøve består af en selvvalgt opgave og en bunden opgave. Den mundtlige prøve består af en skriftlig besvarelse og en mundtlig eksamination. Der gives to karakterer efter 7-trinsskalaen. Én karakter for eksaminandens praktiske prøve og én karakter for eksaminandens mundtlige prøve. Svendeprøveopgave I skoleperiodens 4. uge introduceres svendeprøveopgaven. Herefter vælger den enkelte eksaminand hvilken opgave hun ønsker at arbejde med. Svendeprøveopgaven tager udgangspunkt i en given målgruppe og skal indeholde: Beskrivelse af køkkenet. Beskrivelse af målgruppen og en redegørelse af ernæringsmæssige krav for målgruppen. En menuplan for en uge hvor eksaminanden skal begrunde dine valg af råvare, tilberedningsmetoder samt dine sensoriske overvejelser. Udarbejdelse af en dagskostplan for person i målgruppen som du ligeledes skal begrunde i forhold til råvarevalg, tilberedninger samt dine sensoriske og ernæringsmæssige overvejelser. Ud fra menuplanen vælges en hovedret og biret som skal udgøre din selvvalgte opgave. Hertil skal du udarbejde en hygiejnisk risikoanalyse, som beskriver kritiske kontrolpunkter og korrigerende handlinger i forhold til retterne. Derpå skal du udarbejde en næringsstofberegning og vurdering af den selvvalgte opgave. Herpå skal du vælge en diæt/kostform, der er relevant for den valgte målgruppe og redegøre for diæt-/kostprincipper i det. Til slut skal du beskrive mindst ét valgfrit emne, der er relevant for den valgte målgruppe i svendeprøveopgaven. Når opgaven er introduceret, læst og forstået, skal den besvares individuelt på computer og afleveres til eksaminator 7 skoledage efter. De 7 skoledage er afsat udelukkende til besvarelse af svendeprøveopgaven og eksaminanden har ret til at få vejledning af eksaminator. Svendeprøveopgaven danner grundlag for den praktiske og mundtlige eksamen og skal fylde mellem 15.000 og 25.000 tegn minus mellemrum. Den selvvalgte opgave Den selvvalgte opgave indgår som en del af den praktiske prøve. Eksaminanden skal fremstille minimum to retter til 4 personer - En hovedret og en biret med varebestilling, opskrift på mål og vægt, arbejdsplan samt egenkontrolskema. Retterne skal være ernæringsrigtige og tage afsæt i det varme måltid. Den selvvalgte opgave skal endvidere indeholde overvejelser om sammensætning af råvarer og anretning af retterne samt måltidets kulinariske og sensoriske udtryk. Den bundne opgave Den bundne opgave består af tilberedning af en ret med fokus på tilberedningsmetoder. Eksaminanden får den bundne opgave ved lodtrækning ved den praktiske prøves begyndelse. Den indeholder en ingrediensliste med nettovægtsangivelser. Eksaminanden skal ud fra ingredienslisten i løbet af 10 minutter udarbejde en metodik og tilpasse arbejdsplanen. Retten skal fremstilles på 30 minutter. 3
Dagen for den afsluttende eksamen begynder for hver enkelt eksaminand med, at eksaminator indkalder eksaminanden til at påbegynde eksamens praktiske del. Den praktiske del har en varighed på 4 timer inklusiv tyve minutters votering. Når tiden er gået skal retterne afleveres rettidigt. Herpå rydder eksaminanden sin arbejdsstation op og forlader køkkenet. Undervejs i den praktiske del, observerer censor og eksaminator løbende eksaminandernes proces og vurderer i hvilken grad, eksaminanderne opfylder de faglige læringsmål i forhold til eksaminandens: Praktisk bedømmelse Produktionshygiejne Evne til at kvalitetsvurdere råvarerne samt foretage en korrekt opbevaring, rensning og klargøring og dermed efterleve de lovkrav der stilles til håndtering af fødevarer i produktionskøkkener. Evne til at foretage en selvstændig og kompetent korrigerende handling, hvis råvarerne ikke lever op til den ønskede kvalitet. At udføre og dokumentere egenkontrol. Planlægning og arbejdsgang Evne til at udføre sin planlagte arbejdsgang i forhold til svendeprøvens varighed. Evne til at arbejde ergonomisk, sikkert og sikre et forsvarligt arbejdsmiljø. Evne til at minimere ressourceforbruget og tilpasse det til opgavens omfang og sikre en bæredygtig produktion. Evnen til at sikre mest mulig udnyttelse af råvarerne og dermed minimere madspild uden at afvige fra køkkenets foreskrevne egenkontrol. Grundtilberedning Evne til at tilberede råvarerne korrekt i forhold de grundlæggende tilberedningsmetoder. Evne til at anvende de grundlæggende tilberedningsmetoders køkkentekniske egenskaber i forhold til den enkelte råvare. Evne til at udnytte og bibeholde primære indholdsstoffer (Kulhydrater, fedt, proteiner) i råvarerne i forhold til deres køkkentekniske egenskaber. Evne til at håndtere og tilberede råvarerne således, at den samlede ret kan betragtes som ernæringsrigtig kost. Evne til at foretage en selvstændig og kompetent korrigerende handling, hvis der opstår problemer undervejs i arbejdsgangen. Kostlære og kulinarisk udførelse Evne til at sammensætte en menu bestående af hovedret og biret så, retterne fremstår visuelt og smagsmæssigt afbalanceret. Evne til at skabe balance mellem mundfølelse og smagsintensitet og udvikle retterne ud fra sit kendskab til sensorisk, kulinariske faktorer for herved at optimere spiseoplevelsen. Evne til at anrette i anbefalede portionsstørrelser i forhold til målgruppens behov. Evne til at forklare og præsentere retterne ud fra egnethed til målgruppen i henhold til ernæringsmæssige anbefalinger. 4
Den mundtlige prøve består af en dialog på grundlag af den skriftlige svendeprøvebesvarelse. Den mundtlige prøve har en varighed på 20 minutter inklusiv votering. Eksaminanden skal kunne fremlægge væsentlige tværfaglige elementer fra den skriftlige svendeprøvebesvarelse og eksempelvis inddrage perifere elementer, der er nævnt i opgaven. Eksaminanden kan også inddrage ny tilegnet viden, som er relevant for behandlede emner i opgaven. men ikke er medtaget i opgaven. Mundtlig bedømmelse Mundtlig fremlæggelse og dialog At fremlægge væsentlige elementer, der uddyber eller supplere svendeprøveopgavebesvarelsen. At reflektere over sin svendeprøveopgavebesvarelse. Elevens paratviden i forbindelse med uddybende spørgsmål. 5
Karaktergivning Den afsluttende eksamen bedømmes af eksaminator og censor og der afgives 1 samlet karakter for den praktiske prøve ud fra 7-trinsskalaen samt 1 samlet karakter for den mundtlige prøve. Hertil skal eksaminanden have opnået beståkarakter i alle grundfag, områdefag og specialefag i løbet af hovedforløbene. Eksaminandens beståelseskrav er karakteren 02 i både den praktiske og mundtlige del af den afsluttende eksamen. 7-trinsskalaen Karakter Betegnelse Beskrivelse 12 Den fremragende præstation Karakteren 12 gives for den fremragende præstation, der demonstrerer udtømmende opfyldelse af fagets mål, med ingen eller få uvæsentlige mangler. 10 Den fortrinlige præstation Karakteren 10 gives for den fortrinlige præstation, der demonstrerer omfattende opfyldelse af fagets mål, med nogle mindre væsentlige mangler. 7 Den gode præstation Karakteren 7 gives for den gode præstation, der demonstrerer opfyldelse af fagets mål, med en del mangler. 4 Den jævne præstation Karakteren 4 gives for den jævne præstation, der demonstrerer en mindre grad af opfyldelse af fagets mål, med adskillige væsentlige mangler. 02 Den tilstrækkelige præstation 00 Den utilstrækkelige præstation Karakteren 02 gives for den tilstrækkelige præstation, der demonstrerer den minimalt acceptable grad af opfyldelse af fagets mål. Karakteren 00 gives for den utilstrækkelige præstation, der ikke demonstrerer en acceptabel grad af opfyldelse af fagets mål. -3 Den ringe præstation Karakteren - 3 gives for den helt uacceptable præstation. 6
Uddannelsesbevis (Svendebrevet) Umiddelbart efter afholdelse af den afsluttende eksamen orienterer Hotel- og Restaurantskolen til Det Faglige Udvalg for Gastronomuddannelsen om den enkelte eksaminands eksamenskaraktererne med henblik på udvalgets udstedelse af uddannelsesbeviset (svendebrevet). Opnås karaktererne 12-12 anføres udmærkelsen guld på svendebrevet. Opnås karakterne 12-10 eller 10-12 anføres udmærkelsen sølv på svendebrevet. 7
Eksamensreglement 1. Mål. Den afsluttende eksamen (Svendeprøve) for ernæringsassistentuddannelsen med specialet ernæringsassistent. 2. Krav til den forberedende del af den afsluttende eksamen. Dagen før den praktiske prøve klargøres køkkenet og den enkelte eksaminands arbejdsstation. 3. Indstilling til den afsluttende eksamen (svendeprøven). Alle elever på ernæringsassistentuddannelsen er tilmeldt den afsluttende eksamen med mindre andet er aftalt. 4. Den afsluttende eksamen. Den afsluttende eksamen består af en praktisk prøve og en mundtlig prøve. De to prøver forløber over to dage. Den praktiske prøve består af en selvvalgt menu, der består af en hovedret og biret. Den mundtlige prøve består af en skriftlig svendeprøveopgave og en mundtlig fremlæggelse. Til den praktiske prøve skal den enkelte eksaminand anvende sine egne udarbejdede opskriftsark, egenkontrolskema og arbejdsplan. Den praktiske prøve har en varighed af 4 timer inklusiv ca. 20 minutter til votering Den afsluttende eksamens mundtlige prøve har en vairghed af 20 minutter inklusiv votering. 4a. Den afsluttende eksamen på særlige vilkår. Hotel- og Restaurantskolen kan i visse tilfælde vurderer, at en elev har behov for et særligt tilrettelagt afsluttende eksamensforløb. Det kan eksempelvis forekomme hvis en elev har dokumenteret fysisk eller psykisk handicap, ordblind eller væsentlige læse og skrivevanskeligheder. Hvis en elev mener, ikke at kunne gennemføre den afsluttende eksamen under normale forhold, skal vedkommendes kontaktlærer kende til det, når 3. skoleperiode påbegyndes således, at kontaktlærer i samspil med uddannelsesledelsen kan tage stilling til, om vedkommende skal gennemføre en afsluttende eksamen på særlige vilkår. 5. Materialer. Den skriftlige svendeprøveopgave skal udarbejde ved hjælp af IT. Eleven er selv ansvarlig for at medbringe opskrifter, egenkontrolskema og arbejdsplan til den praktiske prøve. 6. Mødetid. Eksaminanderne skal både til den forberedende, praktiske og mundtlige del af den afsluttende eksamen møde senest 20 minutter før det angivne eksamenstidspunkt. 7. Bedømmelse/karakter. Den afsluttende eksamen bedømmes af eksaminator og censor og der afgives 1 samlet karakter for den praktiske prøve ud fra 7-trinsskalaen samt 1 samlet karakter for den mundtlige prøve. Hertil skal eksaminanden have opnået beståkarakter i alle grundfag, områdefag og specialefag i løbet af hovedforløbene. Eksaminandens beståelseskrav er karakteren 02 i både den praktiske og mundtlige del af den afsluttende eksamen. 8. Ved for sent fremmøde. Ved for sent fremmøde til den afsluttende eksamen, vurderer kontaktlærer i samspil med uddannelsesledelsen om forsinkelsen er rimelig på baggrund af eksaminandens dokumentation. Hvis det vurderes, at forsinkelsen er rimeligt begrundet kan en ny svendeprøve tilbydes på et senere tidspunkt. 9. Regler for syge- og reeksamen. Ved sygdom skal eksaminander ringe til Hotel- og Restaurantskolens reception på 3386 2200 og opgive navn, cpr-nr., fraværsårsag samt hvilken afsluttende eksamen og eksaminator der forestår pågældende afsluttende eksamen. 8
Hertil skal Hotel- og Restaurantskolen have en lægeerklæring i hænde senest 8 dage efter afviklingen af den afsluttende eksamen og eksaminanden vil hermed få tilbudt en ny afsluttende eksamen ved næstkommende afvikling af afsluttende eksamener for ernæringsuddannelsen. Hvis eksaminander forlader den afsluttende eksamen på grund af sygdom, tilbydes eksaminanden en ny afsluttende eksamen ved næstkommende afvikling af afsluttende eksamenen for ernæringsassistentuddannelsen. Hvis eksaminander af andre årsager ikke deltager i den afsluttende eksamen, skal det skriftligt meddeles hvorfor eksaminanden ikke kan deltage til uddannelsesledelsen. Herpå vurderer Hotel- og Restaurantskolen om der er grundlag for, at eksaminanden kan få tilbudt en reeksamen. 10. Antal svendeprøver. Man kan gå til den afsluttende eksamen 2 gange. I særlige tilfælde kan i særlige tilfælde gives tilladelse til en tredje prøvegang. Tilladelsen gives i samråd med det faglige udvalg. 11. Udeblivelse. Såfremt eksaminander udebliver fra den afsluttende eksamen uden en gyldig grund, skal det skriftligt meddeles til uddannelsesledelsen, hvorfor eksaminanden ikke kan deltage. Udeblivelsen tæller som en eksamensgang. Herpå vurderer Hotel- og Restaurantskolen om der er grundlag for, at eksaminanden kan få tilbudt en reeksamen. 12. Klager. Hvis eksaminander ønsker at klage over sin afsluttende eksamen, skal det skriftligt begrundes med følgende indhold: Dato for den afsluttende eksamen, eksaminandens navn, adresse og cpr-nr. Det der konkret klages over er klager over eksaminationsgrundlag, prøveforløb og bedømmelsen. Klagen skal være Hotel- og Restaurantskolens uddannelsesledelse i hænde senest 2 uger efter den afsluttende eksamens afvikling. Studievejledningen kan hjælpe med selve klagen og ved spørgsmål til ovenstående kan uddannelsesledelsen på uddannelsesafdeling 2 kontaktes. Er eksaminanden under 18 år, skal vedkommendes forældre udføre klagen. 9