Fokus Pålæg Referat af 2. arbejdsgruppemøde, 28. januar 2008 Hos Tulip, Randers Deltagere Torben Christiansen, Region Hovedstaden Pia Busk, Esbjerg Kommune Lotte Fovsholm, Københavns Madservice à la Carte Anne Marie Thøgersen, Stevns kommune Pernille Nørbak, Region Nordjylland Elise Ølgaard Salvad, Inco Danmark Jørgen Bjerrisgaard, Kødgros Vest Laust Lyhne-Hansen, Hørkram Schulz Food Service Henrik Blum-Hansen, Gert Nielsen Catering Lasse Martens, Sørwi Anders Brostrup, Lepo Børge Riege, Dexters Delikatesser Gert Krogsøe, Defco Anders Jensen, Tulip Gitte Døssing, Tulip Susan Skrydstrup, Tulip Erik Frydendal Margit Dörffer Fraværende: Karin Bredgaard, Københavns Madservice à la Carte, afbud Keld Pedersen, Sørwi, afbud Thomas Grouleff, Tican Food Company, afbud Alex Riis, Delika, afbud Erik Pock, Lepo, afbud Referat: Erik Frydendal Margit Dörffer Referat Erik Frydendal gennemgik agendaen og rettede herefter spørgsmål til referatet fra 1. møde. Referatet blev godkendt. 1
Til agendaens næste punkt: Præsentation og gennemgang af de fra arbejdsgruppen modtagne specifikationsforslag, rejste Pia spørgsmålet om gennemskueligheden i den stillede opgave til arbejdsgruppen fra 1. møde: at fremsende forslag til specifikationerne som oplæg til møde 2. Der har vist sig usikkerhed i gruppen om opgavens indhold: Var det 1) at definere de emner, der ønskes krav til, eller forslag til det faglige indhold under de forskellige emner. Som hjælp til at løse opgaven udsendte Erik og Margit efter afleveringsfristen et hjælpeskema - en skabelon efter samme model, som er anvendt til projektets øvrige arbejdsgrupper. Tanken med skemaerne har været, at gruppen efter egen faglig indsigt skulle lægge ønsker/forslag til krav ind i de tomme felter ud for skabelonens emnefelter for et antal produkter efter eget valg og fremsende skemaerne, der så ville indgå I et samlet oplæg til dagens møde. Vi skal beklage misforståelsen, der har medført, at kun ganske få bemærkninger er fremkommet til produkterne. Vi vil bestræbe os på at definere arbejdsopgaverne klart og utvetydigt fremover. Samtidig retter vi en tak til Gitte og Susan, Tulip, for fremsendte specifikationer, til Pia og Torben for forslag til kravemner og senest: Notat om behov for sensoriske krav ved offentlige udbud, udsendt til arbejdsgruppen før mødet. Endelig også tak til Anne Marie for gode telefoniske kommentarer. Ud fra udbudslisten, fremsendt før 1. møde, havde Margit før dagens møde udsendt lister med indledende krav til de fire produktkategorier: Hele kødstykker ikke varmebehandlede, hele kødstykker varmebehandlede, farsvarer ikke varmebehandlede og farsvarer varmebehandlede. Hertil er anvendt specifikationsforslag fra Tulip og forhåndenværende litteratur. Det blev til i alt ca. 50 produkter, slicevarer indgår endnu ikke. For at udnytte mødetiden bedst muligt blev det tilstræbt at gennemgå de fire produktområder ud fra overordnede betragtninger, så væsentlige overordnede krav til produktområderne kunne gennemdiskuteres og - hvis muligt - også fastlægges. Tiden rakte dog kun til at bearbejde specifikationer i grupperne: hele kødstykker, ikke varmebehandlede og farsvarer varmebehandlede. Den faglige del blev indledt med drøftelser af hele kødstykker ikke varmebehandlede med udgangspunkt i Røget Svinefilet. Røget Svinefilet - råvare Der var enighed om udarbejde to specifikationer: 1. En filet af svinekam med sølvhinde (ESS-FOOD 1660) og 2. en sofilet, helt nedtrimmet. Der var enighed om kun at tillade naturlig eller naturidentisk røg, fremstillet ud fra naturlig røgkondensat. Det vil blive beskrevet, at hvis kunden ønsker røgaroma anvendt, skal det fremgå af udbudsmaterialet. 2
Anders Jensen rejste forslaget om at anvende få men veldefinerede udskæringer som råvarer til alle rå og kogte kamprodukter. Flg. skæringer blev foreslået: ESS-FOOD 1669, Fokus Kød SM 1.3.2. Hamburgerryg og en smallere: ESS-FOOD 1660, som Anders Brostrup på første møde har foreslået en fokus Kød specifikation på. Den smallere tilskårne kam 1660 er dyrere men giver et renere snit ved slicening med mindre spild hos kunden. Emnet drøftes igen på næste møde. Mål på kammen Længdemål på kammen blev drøftet, den er veldefineret i de to skæringer ovenfor. Anders Jensen foreslog, at målene illustreres ved fotos af snit gennem hele kammen, så både nakke og hoftestruktur tydeligt fremgår. Problemet med fx 1 kg s pakninger, der udelukkende kan bestå af skiver fra den ene ende, blev nævnt. Der er ikke truffet aftale om en formulering af spørgsmålet, Hamburgerryg drøftes igen på næste møde. Holdbarhed Fordelingen af holdbarhedstid gennem distributionsleddet blev indgående behandlet, især spørgsmålet om restholdbarhed ved levering hos kunden i forhold til produktets totale levetid. Gruppen fandt det meget hensigtsmæssigt, hvis den på tværs af interesseskel kunne blive enige om en fast defineret holdbarhedstid. Og sådan blev det: Der var enighed om max. 35 dages total levetid fra pakkedato, heraf 14 dage fra modtagelsesdatoen hos kunden ved max +5 C. Saltning Der var enighed om at definere 2 evt. 3 specifikationer på Kogt Hamburgerryg: henholdsvis uden og med fosfat/laktose/kaseinat, sidstnævnte, der følger minimumskrav iflg. Bek. 392. Må ikke indeholde Der var enighed om, at hele kødstykker - varmebehandlede ikke må være tilsat protein. Fravær af fosfat/laktose/kaseinat beskrives i denne rubrik. Allergener Evt. forekomst af kaseinat og laktose bør fremgå under rubrikken Bemærkninger. Formulering ikke vedtaget. Sensoriske krav Torben beskrev eksempler fra udbud i Region Hovedstaden, hvor der pga. manglende sensoriske krav var opstået juridiske problemer i forhold til leverandører, der var fravalgt på dette grundlag. Det er derfor vigtigt, at sensoriske krav er veldefinerede i specifikationerne, om end det bliver på et subjektivt grundlag. Vi vil tilstræbe at beskrive de håndværksmæssige krav, sådan som de også beskrives i leverandørernes kvalitetskontrol. Leverpostej Der vil blive specifikationer på 3 leverpostejer: 3
en grovhakket, en finhakket og en fedtfattig reduceret, grovhakket. Det blev besluttet at definere et skærefast produkt, der samtidig er smørbart. Patéer Børge tilbyder at fremsende recepter og standarder for sammensætning af patéer. Ud fra en veldefineret grundrecept defineres varianter med forskellig krydring/fyld. Pålægspølser Til pålægspølser vælges en standardfars, der beskrives mht. sammensætning. Farsproduktion beskrives kort i Faktadelen. Der vælges: Et standardprodukt, en fedtreduceret og en fedtfattig pølsefars. Herudfra udarbejdes specifikationer på et antal varianter, som endnu ikke er defineret. Kalvesylte og Leverpølse De to produkter udgår pga. begrænset omsætning. Emballering Emnet blev kort berørt. Ved definition af produkter i skiver er det mest hensigtsmæssigt at beskrive antal skiver pr. kg med tolerancer frem for skivetykkelse i mm. Konklusion af mødet Dagens møde gav mulighed for at gennemdrøfte en række overordnede kvalitetsdefinitioner og finde enighed mellem leverandørerne indbyrdes men også med gode input og accept fra brugersiden. Vi nåede dog kun at bearbejde to af de fire produktkategorier. Næste møde skal rettes mod de tre store produktgrupper under Hele kødstykker varmebehandlede: Rullepølse, skinke- og kalkunprodukter. Opgaver til næste møde Margit og Erik udsender hurtigst mulig referat fra mødet. For at kunne gå mere målrettet frem mht., hvilke produkter der skal opprioriteres, beder vi Pernille, Lotte, Pia og Torben gennemgå den medsendte og opdaterede udbudsliste fra møde 1. I udbudslisten har vi i ark 1 indlagt den prioriterede liste fra møde 1 og sorteret den i faldende orden og også i pålægstype (dette for at lette arbejdet for jer). I næste ark har I alle udbudsprodukter, hvis I vil se dem. Vi beder jer gennemgå de prioriterede produkter, og i kolonnen kommentarer give jeres tilbagemelding om produktet er relevant eller ej og også anføre evt. ændringer til varetekst. Hvis I mener, at produktet kræver mere end én specifikation, bedes I også oplyse dette under kommentarer. Margit opdaterer de på mødet gennemgåede specifikationslister med beslutninger og input fra mødet og udsender disse til arbejdsgruppen. Specifikationslisterne vil indeholde en klar markering af, hvilke produkter vi vurderer der skal sættes fokus på frem mod næste møde. Alle I arbejdsgruppen gennemgår de udsendte specifikationslister og sender eventuelle ændringsforslag og / eller tilføjelser til Margit senest 20/2-08 (14 dage før næste møde). Husk at alle ændringer / tilføjelser skal markeres med rød tekst. 4
Margit sammenstiller alle ændringsforslag og tilføjelser i et nyt specifikationsudkast der udsendes til arbejdsgruppen senest 28/2-08 (8 dage før næste møde) Afslutning Tak til Anders Jensen og Tulip værtskabet. OBS!! Møde 3 er den 6. marts kl. 10:00 hos Inco i København. Bilag: Sensorik skemaer for udvalgte produkter fra Tulip. Pålæg udbudsliste 2. 5