Cøliaki og mad uden gluten

Downloaded from orbit.dtu.dk on: Nov 04, 2015 Cøliaki og mad uden gluten Borre, Mette; Folkenæs, Christina; Friis, Steffen Ulrik; Haugbølle, Annette; Weile, Birgitte; Madsen, Charlotte Bernhard; Olsen, Anne; Stubgaard, Karin Publication date: 2005 Link to publication Citation (APA): Borre, M., Folkenæs, C., Friis, S. U., Haugbølle, A., Weile, B., Madsen, C. B.,... Stubgaard, K. (2005). Cøliaki og mad uden gluten. Sundhedsstyrelsen. General rights Copyright and moral rights for the publications made accessible in the public portal are retained by the authors and/or other copyright owners and it is a condition of accessing publications that users recognise and abide by the legal requirements associated with these rights. Users may download and print one copy of any publication from the public portal for the purpose of private study or research. You may not further distribute the material or use it for any profit-making activity or commercial gain You may freely distribute the URL identifying the publication in the public portal? If you believe that this document breaches copyright please contact us providing details, and we will remove access to the work immediately and investigate your claim.

Fødevaredirektoratet Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Cøliaki og mad uden gluten

2 Cøliaki og mad uden gluten Hvad er cøliaki? Side 4 Hvor findes gluten? Side 8 I køkkenet og på indkøb Side 10 Varedeklarationer Side 11 Kostråd Side 13 Ideer til dagens måltider Side 16 Hjemmebagt brød Side 19 At spise ude Side 20 Spørgsmål og svar Side 22 Leksikon Side 24 Få mere at vide Side 27

Cøliaki og mad uden gluten 3 Denne pjece henvender sig til mennesker, der hos lægen har fået konstateret cøliaki, eller som har et barn med cøliaki. Pjecen kan også bruges, når familie, venner, daginstitution og andre skal informeres om sygdommen. Cøliaki er en sygdom i tyndtarmen. Sygdommen behandles livet igennem med en diæt uden protein fra hvede, rug og byg og for børns vedkommende også uden protein fra havre. Især hvede findes i mange fødevarer. Det kræver derfor viden og overskud at sammensætte diæten. Pjecen fortæller, hvordan man klarer det i praksis. Pjecen er udarbejdet af en arbejdsgruppe bestående af: Mette Borre, klinisk diætist Christina Folkenæs, Dansk Cøliaki Forening Steffen Ulrik Friis, overlæge, dr. med. Annette Haugbølle, privatpraktiserende klinisk diætist Birgitte Weile, overlæge Charlotte Madsen, Anne Olsen og Karin Stubgaard, Fødevaredirektoratet. Sundhedsstyrelsen har medvirket ved udarbejdelsen af pjecen, og Indenrigs- og Sundhedsministeriet har støttet udgivelsen. Ved mistanke om cøliaki skal man altid kontakte lægen, før man begynder på en diæt. Hvis man tager sagen i egen hånd, risikerer man at forhale den rigtige diagnose og behandling eller påføre sig en besværlig diæt uden grund.

4 Cøliaki og mad uden gluten Cøliaki på dansk og engelsk Dansk Cøliaki Gluten-intolerans Gluten-sensitiv enteropati Engelsk Celiac disease Coeliac disease Non-tropical sprue Hvad er cøliaki? Cøliaki er en sygdom i tyndtarmen. Sygdommen er kronisk, dvs. livslang. Cøliaki udløses af nogle proteiner (prolaminer), som findes i hvede, rug og byg, men næppe i havre. Populært kaldes disse kornproteiner for gluten. Cøliaki er delvis arvelig. Derfor er der ofte flere inden for samme familie, som har cøliaki. Man regner med, at op til 5000 danskere har sygdommen. Årsagen til cøliaki ligger i tyndtarmen. Når et menneske med cøliaki spiser mad med gluten, skades tyndtarmens frynsede slimhinde. Tarmens overflade bliver mindre, og maden fordøjes dårligere, så vitaminer og andre næringsstoffer ikke bliver optaget, som de skal. Afføringen bliver som oftest tynd. Cøliaki kan opstå i alle aldre. At sygdommen pludselig bryder ud kan fx skyldes en infektion eller en anden tilstand, hvor personens modstandskraft er påvirket. Hvis en person med cøliaki spiser en glutenfri kost, heler tyndtarmens overflade, og evnen til at optage næringsstoffer bliver langsomt normal. Hvis man igen spiser mad med gluten, bliver tarmen atter skadet. Derfor er det meget vigtigt for mennesker med cøliaki at spise glutenfrit resten af livet. Patienter med hudsygdommen dermatitis herpetiformis har de samme forandringer i tarmen som ved cøliaki og skal derfor også spise en kost uden gluten. Dermatitis herpetiformis viser sig som små væskefyldte blærer og stærk kløe. Symptomer De første symptomer på cøliaki kommer oftest i barndommen, men en del mennesker får først symptomer omkring 30- til 40-årsalderen. Selv efter 60-årsalderen kan man få sygdommen. Symptomerne på cøliaki er rigelig tarmluft, tynde afføringer og underernæring. Undertiden ses også forstoppelse, nedsat blodprocent, ledsmerter, vægt-

Cøliaki og mad uden gluten 5 Forebyggelse Man ved ikke så meget om forebyggelse af cøliaki, men der er ingen tvivl om, at ammeperiodens længde har betydning. Et barn i en familie med cøliaki har gode chancer for ikke selv at udvikle cøliaki, hvis det ammes i mindst seks måneder og først derefter får mad med gluten. Man kan desuden nedsætte risikoen for at udvikle cøliaki, hvis barnet stadig ammes, når det gradvist begynder at få mad med gluten. tab, træthed og dårligt humør. Symptomerne kan være af alle grader fra lette til svære. Når sygdommen opstår senere i livet, er symptomerne ofte mindre udtalte. Specielt hos mindre børn kan symptomerne være oppustet mave og tynde afføringer. Hvis børnene optager for få næringsstoffer fra maden, vokser og vejer de mindre, end de skal. Hos personer med lette symptomer kan der gå år, fra de første gang har symptomer, til det kan fastslås, at sygdommen er cøliaki.

6 Cøliaki og mad uden gluten Diagnose Diagnosen stilles ved, at man undersøger en vævsprøve fra slimhinden i tyndtarmen. Vævsprøven tages som regel med en mavekikkert (et gastroskop). I perioder, hvor en person med cøliaki spiser gluten, er slimhinden flad og uden frynser. På en glutenfri diæt bliver tarmens overflade igen som før, sygdommen brød ud, men der går måneder, før alt er normalt. Det tager længere tid hos voksne end hos børn. Hos små børn kan andre sygdomme føre til en flad slimhinde i tarmen. Derfor er det oftest nødvendigt at tage vævsprøver fra tyndtarmen ad flere omgange, før den endelige diagnose kan stilles. Der tages prøver, når barnet spiser en normal kost, og når det er på diæt. I enkelte tilfælde tages der endnu en vævsprøve, når barnet igen spiser normalt. Denne fremgangsmåde med tre vævsprøver anvendes især på børn, der er blevet syge, før de er fyldt to år. Mennesker med cøliaki, som spiser gluten, har forhøjet indhold af bestemte antistoffer. Antistofferne kan måles i en blodprøve. Antistofferne afspejler i

Cøliaki og mad uden gluten 7 grove træk, hvor meget gluten der er i kosten. Det er vigtigt at spise rigeligt med gluten, før man skal have taget blodprøverne, hvis man har mistanke om, at man har cøliaki. Så er der større chance for, at blodprøverne viser rigtigt. Måling af antistoffer kan ikke bruges som et sikkert bevis, når diagnosen skal stilles, men resultatet er vejledende for, om der skal tages en vævsprøve fra tyndtarmen. Mængden af antistoffer falder langsomt til normale værdier, når kosten ikke længere indeholder gluten. Behandling Cøliaki behandles med en livslang diæt helt uden gluten. I praksis vil det sige en diæt, der ikke indeholder proteiner fra hvede, rug og byg og for børns vedkommende heller ikke proteiner fra havre. Under diætbehandlingen bliver tarmslimhinden normal og kan optage de nødvendige næringsstoffer fra maden. Undersøgelser viser, at voksne med cøliaki ofte kan tåle havre. Der må kun anvendes specialfremstillet ren havre (se side 22). Hvis man mod forventning får symptomer, skal man lade være med at spise havre. Børn med cøliaki må ikke få havre, da man endnu ikke ved, om de kan tåle det. Så længe slimhinden er skadet, har enkelte med cøliaki forbigående problemer med at nedbryde mælkesukker (laktose). I de tilfælde kan man spise en laktosefattig kost i de første måneder af behandlingen (se side 13). Også andre sukkerstoffer kan give forbigående problemer. Hvis man spiser gluten, når man har cøliaki, er der en øget risiko for knogleskørhed og en let øget risiko for at få kræft i mave-tarmkanalen. Holder man derimod diæten, har man ikke større risiko for at få disse sygdomme, end andre mennesker har. Både børn og voksne med cøliaki bør have regelmæssig kontakt med sundhedsvæsenet. Det er også en god idé at kontakte en klinisk diætist med mellemrum (se side 14).

8 Cøliaki og mad uden gluten Hvor findes gluten? Gluten findes i kornsorterne hvede, rug, byg og måske havre. Se mere om havre side 22. Gluten indgår i mange fødevarer med forskellige benævnelser. Der kan dukke nye produkter op, som man ikke umiddelbart vil forvente indeholder gluten. Derfor er det vigtigt altid at læse varedeklarationen (se side 11). Gluten kan også hedde Hvedeprotein. Malt. Gluten findes bl.a. i Hvedemel, durumhvede, grahamsmel, fuldkornshvedemel, sigtemel, hvedeklid, hvedekim, hvedekerner, mannagryn, semulje, bulgur, couscous, spelt, urhvede, emmer, Guldkorn. Brød, kager, pasta, panering (rasp), vafler, kiks, biskuits, bageblandinger (undtagen glutenfri produkter). Madlavningsfløde. Rugmel, rugkerner. Havregryn, havremel, havremix, mysli, havreklid, Havrefras, havrekager. Byggryn. Gluten kan findes i Mange morgenmadsprodukter. Farsvarer, paté, pølse, pålægsvarer, færdige middagsretter, stuvning, sovs. Sennep, remoulade. Fyldt chokolade, lakrids, lakridskonfekt, vingummi, karameller. Frosne kartoffelprodukter, chips, ristede løg. Letøl, pilsnerøl og stærkt øl. Indholdet af gluten er højest i stærkt øl (skatteklasse 2-5). Fødevarer naturligt fri for gluten Fødevarerne på denne liste indeholder sjældent gluten. For at være på den sikre side bør man alligevel altid læse varedeklarationen. Kød (fersk, frossent, røget og saltet), fjerkræ, fisk, indmad og æg. Kartofler og grøntsager (friske og konserverede). Frugt (frisk, tørret, frosset eller konserveret), kokos, rene nødder og mandler. Mælk, surmælksprodukter og ost. Margarine, smør, olie og minarine. Saft, juice, sodavand, vin og spiritus.

Cøliaki og mad uden gluten 9 Fødevarer uden gluten Fødevarer uden gluten findes i to varianter: naturlig fri for gluten og glutenfri. Mel naturligt fri for gluten Majsmel, maizenamel, kartoffelmel, boghvedemel, rismel, sojamel, tapioka, quinoa. Gryn og kerner naturligt fri for gluten Ris, boghvedegryn, majsgryn, hirseflager, sagogryn, sesamfrø, birkes, solsikkekerner, græskarkerner, loppefrøskaller, hørfrø, kokosmel. Glutenfri specialvarer I handelen findes en række glutenfri specialvarer, fx pasta, brød, knækbrød, kiks og bageblandinger. Disse produkter kan fx være lavet af proteinrenset hvedemel (glutenfri hvedestivelse). Naturlig fri for gluten Nogle fødevarer er fra naturens side fri for gluten, fordi de ikke har noget at gøre med hvede, rug, byg og havre. Disse fødevarer kaldes naturligt fri for gluten. Glutenfri Andre fødevarer er udviklet specielt til mennesker, der ikke kan tåle gluten. Disse specialvarer kaldes glutenfri. Glutenfri varer kan være produceret ud fra råvarer, der indeholder gluten. De kan derfor indeholde spor af gluten, men i så små mængder, at langt de fleste med cøliaki tåler dem. Det gælder fx glutenfri hvedestivelse, som bruges i bageblandninger.

10 Cøliaki og mad uden gluten I køkkenet og på indkøb Hold glutenfri varer væk fra mad med gluten Under tilberedning og opbevaring skal glutenfri varer holdes adskilt fra fødevarer, som indeholder gluten. Det gælder både hjemme i ens eget køkken og i institutionskøkkener, som laver mad til mennesker med cøliaki. Mange med cøliaki har prøvet at få deres sædvanlige bageri til at bage brød med glutenfrit mel. Men bagerierne skal være opmærksomme på, at det kan have uheldige følger for mennesker med cøliaki, hvis støv af hvedemel, krummer og rester af dej bliver blandet i det glutenfri brød. Problemet kan bl.a. løses ved, at dagens brødbagning starter med de glutenfri brød. Vær opmærksom på, at der kan være støv af hvedemel og lignende i kokosmakroner, marengs, kransekage eller andre kager naturligt fri for gluten, uanset om de er fremstillet på en fabrik eller i et bageri. Indkøb De fleste varer uden gluten kan købes i almindelige supermarkeder, i helsekostforretninger og i få tilfælde på apoteket. Der er dog stor forskel på, hvor mange forskellige produkter de enkelte forretninger har. I nogle tilfælde kan man købe direkte hos forhandleren. De fleste glutenfri varer er meget dyrere end tilsvarende produkter med gluten. Se side 15. Adskillige fabrikanter og enkelte butikker udgiver lister med deres sortiment af varer uden gluten. Selv om en vare står på sådan en liste, bør man læse varedeklarationen på varen. Der er generelt et større udbud af glutenfri varer i Sverige og Tyskland.

Cøliaki og mad uden gluten 11 Varedeklarationer Ingredienslisten Mad, der er lavet af forskellige råvarer, skal som hovedregel mærkes med en ingrediensliste med oplysning om samtlige ingredienser. I ingredienslisten skal råvarerne stå i rækkefølge, efter hvad der er mest af. Det er kun i nogle tilfælde et krav, at der skal stå, hvor meget der er af de enkelte råvarer. Hvis man har cøliaki, bør man altid læse ingredienslisten, så man undgår fødevarer med gluten. Det kan føles trivielt at læse deklarationen om og om igen på en vare, man normalt køber, men det er nødvendigt, for producenten kan når som helst ændre på varens sammensætning. For at få gavn af en ingrediensliste er det nødvendigt at kende de ord, som bruges i den. En del ingredienser har forskellige navne. Når man har cøliaki, er det bl.a. vigtigt at kende de forskellige betegnelser for hvede. Se også side 8 og side 12. Kravet om en ingrediensliste gælder kun for færdigpakkede fødevarer, men fx ikke for slagterens pålæg, som pakkes ind, mens man venter. Der er enkelte undtagelser fra hovedreglen om, at samtlige ingredienser skal nævnes på varen. De vigtigste beskrives nærmere herunder. 25 procent-reglen 25 procent-reglen betyder, at sammensatte ingredienser, der udgør mindre end 25 pct. af en fødevare, ikke skal deklareres med de enkelte ingredienser, der er brugt. Et eksempel er en dåse forloren skildpadde med kødboller. Da kødbollerne udgør mindre end 25 pct. af indholdet i dåsen, behøver der ikke stå, hvad kødbollerne er lavet af, fx om de indeholder hvedemel. De kan blot deklareres som kødboller. Mange producenter deklarerer deres varer mere udførligt, end lovgivningen kræver.

12 Cøliaki og mad uden gluten kommer fra, fx om det er hvedestivelse. Denne regel gælder også for modificeret stivelse (se side 26). Ordet rasp anvendes om rasp af enhver oprindelse. Det kan fx være lavet af hvede, rug eller soja. Vegetabilsk protein er ofte lavet af ærter eller soja, men det kan ikke udelukkes, at det er fremstillet af hvede. Små pakker Små pakker med fødevarer, hvis største overflade er under 10 cm 2 (en lille tændstikæske), behøver ikke at have en ingrediensliste. E-numre Ingen tilsætningsstoffer indeholder gluten. Samlebetegnelser I nogle ingredienslister skriver producenterne ikke præcis, hvilken ingrediens der er brugt, men anvender de såkaldte samlebetegnelser. Fx kan samlebetegnelsen stivelse være kartoffel-, ris- eller majsstivelse. Stivelse, der kommer fra de glutenholdige kornsorter (hvede, rug, byg eller havre), skal altid mærkes, så det fremgår, hvilken kornsort stivelsen Nye regler I 2003 har EU vedtaget nye regler for mærkning og varedeklarationer, så der tages mere hensyn til mennesker med allergi eller cøliaki. 25 procent-reglen afskaffes, og der indføres regler om, at glutenholdige ingredienser altid skal deklareres, også når de ikke er egentlige ingredienser, men kun bruges som fx tekniske hjælpestoffer. Reglerne forventes at træde i kraft i 2005.

Cøliaki og mad uden gluten 13 Kostråd Nyopdaget cøliaki Cøliaki er en permanent tilstand, og den glutenfri mad skal derfor spises hele livet. Hvis man mod sin vilje har tabt i vægt, inden diagnosen blev stillet, bør man spise mad, der er særligt rig på energi (kalorier/kilojoule), protein, vitaminer og mineraler, indtil vægten igen er normal. Rug og hvede er gode kilder til B-vitamin, E-vitamin, calcium og jern i en typisk dansk kost. De glutenfri produkter fremstillet af fx stivelse har sjældent det samme næringsindhold som almindeligt rugbrød, franskbrød, pasta osv. For at dække kroppens behov er det derfor særligt vigtigt, at man sørger for, at den øvrige kost er varieret sammensat. Tal også med lægen eller en klinisk diætist om kosttilskud. Får man mavesmerter og diarré af mælk, kan man blive nødt til at nedsætte forbruget eller helt undgå mælk i nogle uger eller eventuelt nogle få måneder, idet årsagen kan være, at man i en periode ikke kan tåle mælkesukker (laktose). Man kan fortsat spise ost og evt. syrnede mælkeprodukter. Hos børn bør virkningen af den glutenfri mad som regel kunne mærkes i løbet af nogle uger, både humørmæssigt og på afføringen. Hos voksne tager det snarere måneder. Efter nogle måneders behandling ses også en virkning på børns vækst. Ved hudsygdommen dermatitis herpetiformis (se side 4) går der længere tid, før effekten af diætbehandlingen mærkes.

14 Cøliaki og mad uden gluten Gode råd om glutenfri mad Glutenfrit brød fremstillet af fx stivelse har sjældent det samme ernæringsmæssige indhold som normalt brød. Vær derfor opmærksom på, at den øvrige kost skal være varieret. Hvis man er træt og synes, at ens nye tilværelse med cøliaki hos sig selv eller i familien virker uoverkommelig, skal man ikke bruge energien på opskrifter og hjemmebag, men købe færdigbagt glutenfrit brød. Glutenfrit brød er ikke en absolut nødvendighed. Har man mulighed for at spise varm mad to gange om dagen, kan brød let erstattes med kartofler, ris m.v. Øvelse gør mester også når det gælder om at bage glutenfrie brød og kager. Spis brød i tykke skiver. Riskiks og knækbrød vejer mindre og indeholder bl.a. af den grund mindre kostfibre og energi. Derfor bør disse brødtyper ikke i længden bruges som erstatning for det grove brød. Især børn må ikke leve af riskiks og knækbrød alene de skal have mere energi i deres kost. Ved at spise og drikke energirigt og spise mange regelmæssige måltider hver dag, kan man få sin vægt til at stige, hvis det er nødvendigt. Da indholdet af kostfibre generelt er lavere i glutenfri bageblandinger end i almindeligt mel, skal man være ekstra opmærksom på, om man får fibre nok. Det er derfor en god ide at tilsætte tørret frugt, nødder, revne gulerødder, kartoffelfibre, ærtefibre, husk-fibre (loppefrøskaller) og lignende til det glutenfri brød. Se fx opskriften på side 19. Desuden er frugt, grøntsager, bælgfrugter og kartofler gode kilde til kostfibre. Rigeligt med vand er med til at forebygge forstoppelse, som mange med ellers velbehandlet cøliaki er generet af. Diætvejledning En person med cøliaki, som følges af sygehuset, kan få en henvisning til en klinisk diætist, men ellers afhænger mulighederne for at få diætvejledning af det amt, man bor i. Det er derfor en god idé at forhøre sig nærmere i amtet eller hos den praktiserende læge. Man kan også kontakte en privatpraktiserende klinisk diætist. Foreningen af Kliniske Diætister kan oplyse adresser (se side 27). Man skal selv betale for besøg hos den privatpraktiserende kliniske diætist der er ikke tilskud fra det offentlige.

Cøliaki og mad uden gluten 15 Kosten hos mennesker, som har haft cøliaki længe, indeholder ofte for få fibre og vitaminer. Derfor kan det anbefales, at man af og til kontakter en klinisk diætist, også selv om ens diæt tilsyneladende er rigtigt sammensat. Glutenfri kost er dyrere Glutenfrit brød og mel er betydeligt dyrere end tilsvarende normale brød og meltyper. Derfor har man mulighed for at søge om støtte til den nødvendige merudgift, som den glutenfrie diæt medfører. I praksis er støtten vanskelig at opnå for voksne, mens børn under 18 år altid får økonomisk støtte til indkøb af glutenfri kost i henhold til Lov om social service 28. Lægen skal søge om tilskuddet for patienten. 29 i Lov om social service handler om kompensation for tabt arbejdsfortjeneste ved pasning og pleje af et barn med handicap eller en kronisk lidelse. Her kan evt. også være mulighed for at få støtte.

16 Cøliaki og mad uden gluten Ideer til dagens måltider Morgenmad Brød Færdigkøbt eller hjemmelavet glutenfrit. Pålæg Ost, glutenfrit kødpålæg, æg, marmelade eller honning. Morgenmadsprodukter Glutenfrie morgenmadsprodukter, fx cornflakes, glutenfri mysli eller produkter lavet af ris. Grød Kogt på fx hirse, ris, rismel, maizena, majsmel eller boghvede. Voksne: også grød af specialfremstillet havre (se side 22). Surmælksprodukter Fx ymer, yoghurt, frugtyoghurt, tykmælk, Cultura eller A38 med frisk frugt, frugtkompot, tørrede frugter, glutenfri mysli, rosiner og sukker. Pas på surmælksprodukter med tilsat kornprodukt og mysli. Frugt og grøntsager Frokost Brød Færdigkøbt eller hjemmelavet glutenfrit brød med eller uden fedtstof. Som variation kan anvendes hjemmebagte glutenfri boller eller sandwichbrød med pålægs- og grøntsagsfyld. Tilbehør Råkost eller salat, gerne med kartofler, ris eller glutenfri pastaprodukter som fyld. Pålæg Fx glutenfrit kødpålæg, fisk, indmad, æg, ost eller middagsrester, færdigkøbt eller hjemmelavet, fx leverpostej. Kød Skinke, salt kød, roastbeef, hamburgerryg, gravad skinke (pas på gluten i dressing), steg, lam, røget mørbrad, hjemmelavede frikadeller, diverse middagsrester. Pølse, paté Spegepølse samt andre pølsetyper, der ifølge varedeklarationen ikke indeholder gluten. Leverpostej og paté uden hvedemel. Fjerkræ Kyllingebryst, kalkunfilet, and, vildt m.m. Fisk Makrel i tomat, tun, dampet fisk, stegt fiskefilet (vendt i glutenfrit mel), kogt laks, røget hellefisk, marineret sild, røget ål m.m.

Cøliaki og mad uden gluten 17 Indmad Fx stegt lever. Skaldyr Rejer, muslinger, hummer m.m. Æg Hårdkogt, spejlæg, røræg eller omelet. Ost Skæreost, brie, camembert, smøreost, hytteost. Grøntsager Tomat, kartoffel, agurk, råkost. Frugt Banan, rosiner, figenpålæg m.m. Pålægssalat Salater kan laves med mayonnaise, rørt op med kvark, og som fyld: fisk, skaldyr, kødtern, æg, asparges, majs, ærter. Pas på købesalater, som kan indeholde pasta og dermed gluten. Pynt Friske eller syltede grøntsager, frugt, krydderurter, mayonnaise. Middag Stegt eller kogt kød, fisk, indmad eller fjerkræ Farsretter Farsen røres med glutenfrit mel, kogte ris, rismel, kartofler, kartoffelmel, majsmel eller hirseflager. Sammenkogte retter Sovsen jævnes med maizena, linser, purerede grøntsager, fløde eller surmælksprodukter. Panering Med glutenfrit mel, hirseflager, sesamfrø, birkes, nødder, mandler eller knuste cornflakes. Tilbehør Kartofler, ris, glutenfri pasta, glutenfrit brød, grøntsager, salat. Pandekager af majsmel. Sovs Jævnet med maizenamel, purerede grøntsager, surmælksprodukter eller fløde, dog ikke Madlavningsfløde. Suppe Jævnet med maizena, linser, purerede grøntsager eller legeret med æg. Grød Risengrød, risvandgrød med frugtkompot, hirsegrød, boghvedegrød, glutenfri grødblanding, maizenagrød. Voksne: også grød af specialfremstillet havre (se side 22).

18 Cøliaki og mad uden gluten Mellemmåltider Frugt Alle slags Grøntsager Kogte eller rå, fx reven gulerod med rosiner, agurkestave, tomater, blegselleri m.m. Brød Glutenfrit grovbrød, boller eller ristet brød med pålæg, fx kød, ost, grøntsager eller frugt. Toast af glutenfrit brød med ost og skinke imellem. Kage Glutenfri kage eller glutenfri vafler, kiks, biskuits m.m. Surmælksprodukter Fx ymer, yoghurt, A38 eller Cultura eventuelt med glutenfri mysli, frugtkompot, tørret frugt, nødder m.m. Drikkevarer Vand, dansk vand, mælk, juice, sodavand, kaffe, te, grøntsagsjuice, milkshake. Evt. letøl eller pilsnerøl (skatteklasse I), dog ikke hvedeøl.

Cøliaki og mad uden gluten 19 Hjemmebagt brød Dej til glutenfrit brød er mere klistret end dej til glutenholdigt brød. Det er melets indhold af gluten, der gør almindelig brøddej elastisk. Da gluten mangler i den glutenfri dej, er dejen vanskelig at arbejde med. Det er en god idé at tilsætte fx kogte ris, kogte eller rå sesamfrø, hørfrø eller solsikkekerner. Det er en fordel aldrig at blande salt i dejen, før melet er hældt i, da salt kan standse hævningen. Det en fordel at anvende surmælksprodukter i dejen. Brødet får en blød konsistens og et højere fiberindhold, hvis der tilsættes fx kartoffel- eller ærtefibre eller loppefrøskaller. Brødet skal bages i en form, der er beklædt med bagepapir. For at forhindre at skorpen springer fra, kan man lægge en bageform med bunden opad over brødet de første 10 min. af bagetiden. Det forlænger bagetiden lidt. Et andet råd er at lade brødet hæve i mindst 30 minutter og gerne i op til to timer og derefter prikke huller i dejen, så der ikke dannes luft imellem skorpen og brødet. Det endelige resultat af produktet kan variere meget fra gang til gang. Grovbrød naturligt fri for gluten (1 stk.) 150 g hørfrø 100 g boghvedegryn 8-10 svesker 50 g solsikkekerner 5 dl vand 50 g boghvedemel 50 g gær 50 g fint majsmel 150 g hirseflager 2 tsk. sukker 100 g groft majsmel 2 tsk. salt Blend hørfrøene (eller brug knust hørfrø). Blend svesker og vand. Hæld begge dele i en skål, og opløs gæren heri. Tilsæt de øvrige ingredienser, og rør det hele sammen. Tilsæt evt. mere vand, dejen skal have en konsistens som blød sandkagedej. Kom dejen i en form beklædt med bagepapir, og lad den hæve i mindst 30 min. Bag brødet i en 230 C varm ovn i 10 minutter. Skru ned til 170 C, og bag videre i 45-50 minutter. Tag evt. brødet ud af formen 10 minutter før, det er færdigt, og bag det videre på risten. Pak evt. brødet ind i et rent, opvredet viskestykke, når det kommer ud af ovnen, og lad det køle af i viskestykket. Tip: Boghvedemel og boghvedegryn kan udskiftes med henholdsvis fint og groft majsmel.

20 Cøliaki og mad uden gluten At spise ude I daginstitution og skole Hvis man har et barn med cøliaki i daginstitution eller dagpleje, må man fortælle personalet, hvad barnet må få at spise. Det kan være en god ide at lave en samlemappe til institutionen eller dagplejen. Den kan fx indeholde denne pjece og enkle opskrifter på brød, kager og pålæg samt forslag til, hvad barnet kan spise, når der fejres fødselsdage o.l. Man kan også have glutenfri mad liggende i institutionen eller dagplejen samt kage og slik til særlige lejligheder. Personalet skal være opmærksomme på, at små børn ofte spiser af hinandens mad, mader hinanden og samler krummer op fra møbler og gulv. Hvis man har et skolebarn med cøliaki, kan man foreslå, at et par af hjemkundskabstimerne behandler temaet glutenfri mad. Det kan være med til at give kammeraterne større forståelse for den unges madvalg og en bedre baggrund for at vise hensyn. Ofte indeholder nogle af teenagernes foretrukne fast food-måltider gluten, fx pizza, burger og pastaretter. Her må den unge lære at vælge fra og i stedet spise fx lidt pomfritter eller salat.

Cøliaki og mad uden gluten 21 På restaurant Det kan godt lade sig gøre at spise på restaurant eller som gæst ved private selskaber, selv om man har cøliaki. Er udespisningen aftalt på forhånd, kontaktes kokken. I stedet for at opremse fødevarer, man ikke tåler, kan man give et bud på, hvad man godt kan spise, fx jeg kan spise sovsen, hvis den er jævnet med maizenamel eller jeg spiser gerne kød, men mit stykke skal være uden panering. Skal der serveres brød til nogle af retterne, vil de fleste kokke og værter nok sætte pris på, at man selv medbringer brød. Er udespisningen ikke planlagt på forhånd, skal man undgå sovs, sammenkogte retter og brød eller anden mad, hvis der kan være tvivl om indholdet. Rejser Inden afrejsen er det vigtigt at undersøge mulighederne for at købe glutenfri mad i det land, man rejser til. Det er også en god idé at overveje alternativer til brød, fx cornflakes, ris og kartofler, og at undersøge muligheden for opbevaring af medbragt brød. I udlandet kan der være gluten i fødevarer, som ikke ville indeholde gluten i Danmark. Dansk Cøliaki Forening (se side 27) kan hjælpe med adresser på cøliakiorganisationer i udlandet, der kan henvise til forhandlere. Dansk Cøliaki Forening har også sprogkort med oversættelser af ord, som er relevante at kende på rejser til udlandet. Sådanne oversættelser findes også på den norske cøliakiforenings hjemmeside, www.ncf.no De fleste flyselskaber tilbyder glutenfri kost på flyturen. Maden skal bestilles i forvejen, evt. samtidig med billetten, og det koster ofte lidt ekstra. Det er fornuftigt også selv at medbringe noget mad på flyveturen. I kirke I nogle kirker er det muligt at skaffe glutenfrit alterbrød. Ellers kan man almindeligvis undlade at spise oblaten, når man deltager i nadveren.

22 Cøliaki og mad uden gluten Spørgsmål og svar Får man for meget gluten, hvis man spiser meget glutenfrit brød bagt på melblandninger med hvedestivelse i? Følsomheden over for små mængder gluten er forskellig fra person til person. Selv om ens krop måske ikke reagerer på det, bør man ikke udelukkende basere sin kost på hvedestivelse, men også benytte produkter, som er naturligt fri for gluten (se side 8-9), og som er rige på fibre. Kan man spise havre, når man har cøliaki? Voksne med cøliaki må spise specialfremstillet ren havre (se nedenfor). Får man mod forventning symptomer, skal man lade være med at spise havre. For store mængder havre kan gøre kosten ensidig. Børn med cøliaki må ikke få havre, da man endnu ikke ved, om de kan tåle det. Hvad er specialfremstillet havre? Specialfremstillet havre er helt ren havre uden iblanding af andre kornsorter. Det kan være svært at finde på det danske marked. Almindelige danske havreprodukter kan indeholde små mængder af andre kornsorter, fx fra marken eller møllen. Vær opmærksom på, at Havrefras og mange andre havreprodukter ikke er fremstillet af ren havre, men indeholder gluten. Kan man forebygge cøliaki hos et barn, som har cøliaki i familien? Det ved man ikke så meget om, men der er ingen tvivl om, at ammeperiodens længde har betydning. Barnet vil have gode chancer for ikke at udvikle cøliaki, hvis det ammes i mindst seks måneder og først derefter får mad med gluten. Man kan desuden nedsætte risikoen for at udvikle cøliaki, hvis barnet stadig ammes, når det gradvist begynder at få mad med gluten. Skal man spise anderledes, når man er gravid og har cøliaki? Nej, man skal spise en varieret glutenfri kost og følge de øvrige kostråd, som gives til alle gravide kvinder. Lad være med at spise havre, hvis du er i tvivl om din reaktion over for havre. Er der gluten i babymad på glas? Først fra seks-månedersalderen må der tilsættes glutenholdige kornprodukter til babymad på glas. Der skal i øvrigt altid stå i varedeklarationen, hvad der er i. Hvad er hvedeallergi? Allergi over for hvede er ikke det samme som cøliaki.

Cøliaki og mad uden gluten 23 Hvedeallergi skyldes, at kroppen har dannet allergiantistoffer (IgE) over for et eller flere af proteinerne i hvede. Proteinet, man danner antistoffer over for, kan være gluten, men det kan også være andre af proteinerne i hvede. Denne type allergi kaldes også straksallergi, fordi symptomerne viser sig straks eller inden for få timer efter, at man har spist det, man ikke kan tåle. Symptomerne kan være kløe i munden, høfeber, nældefeber, astma, opkastninger, diarré eller i værste fald anafylaktisk chok. Nogle får kun symptomer, hvis de anstrenger sig, fx løber, lige efter at de har spist. Skal man holde en glutenfri diæt, når man har hvedeallergi? Man kan fint spise de fødevarer, der er naturligt fri for gluten, fordi de er helt fri for hvedeprotein. Det er derimod ikke sikkert, at man kan tåle de såkaldte glutenfri produkter, som er specialprodukter, hvor glutenindholdet er reduceret. Her kan der stadig være ganske små mængder hvedeprotein tilbage, som kan være nok til at udløse allergiske symptomer hos en person med hvedeallergi. Se under "Hvedestivelse" på side 24. Hvis du har hvedeallergi og vil prøve dig frem med glutenfri produkter, er det derfor vigtigt, at du først taler med lægen, om det er tilrådeligt. Man skal ikke undgå rug, byg og havre. Nogle mennesker har dog ud over hvedeallergi også allergi over for fx rug. Disse mennesker skal selvfølgelig også undgå rug. Hvor kan man få opskrifter på glutenfri brød og kager? I handlen findes enkelte kogebøger med glutenfri mad. Ofte har producenterne af bageblandinger og loppefrøskaller udviklet opskrifter, som man kan få tilsendt eller finde på Internettet, hvor der i det hele taget findes mange opskrifter.

24 Cøliaki og mad uden gluten Leksikon Fødevarer skrevet med rødt må ikke spises ved cøliaki. Fødevarer skrevet med grønt må spises ved cøliaki. Boghvede Planteslægt af skedeknæfamilien. Frøene, hvis kemiske sammensætning ligner kornarternes, anvendes til blandt andet gryn. Naturlig fri for gluten. Bulgur Knækkede hvedekorn. Koges som ris. Indeholder gluten. Cornflakes Fremstilles af majsflager. Behandles ofte med maltekstrakt for at bevare sprødheden. Indeholder spor af gluten. I cornflakes er malt og maltekstrakt det samme. Couscous Fremstilles af hvede. Er grove gryn og anvendes som ris. Indeholder gluten. Durumhvede En hvedesort specielt egnet til pastafremstilling. Indeholder gluten. Emmer En meget gammel hvedesort. Indeholder gluten. E-numre Der er ingen E-numre, der indeholder gluten. Glutaminsyre E 620 er et tilsætningsstof, der anvendes som smagsforstærker. Indeholder ikke gluten. Glutaminat E 621-25 er tilsætningsstoffer. Anvendes som smagsforstærker. Indeholder ikke gluten. Gluten Proteiner i hvede, rug og byg, men næppe i havre. Gluten og de tilsvarende proteiner fra de andre kornsorter kaldes ofte bare "gluten". Guldkorn Er fremstillet af hvede. Indeholder gluten. Havregryn Indeholder gluten bl.a. pga. forurening fra andre kornsorter. Voksne med cøliaki må spise specialfremstillet ren havre. Børn med cøliaki må ikke spise havre. Se også side 22. Husk Fibre. Skaldele fra loppefrøsskaller (psyllium). Svulmer op i væske. Naturligt fri for gluten. Hvedeprotein Proteinstof udvundet af hvede. Indeholder gluten. Hvedestivelse, glutenfri Renset hvedemel, hvor stort set alt proteinet er fjernet. Hvedestivelse kan indeholde spor af gluten. Hvor stort indholdet af gluten er, afhænger af, hvor fint stivelsen er renset. For at kaldes glutenfri må hvedestivelse højst indeholde 0,3 g protein pr. 100 g stivelse. Målemetoden, der anvendes, måler al protein og ikke kun gluten.

Cøliaki og mad uden gluten 25 Hydrolyseret hvedeprotein Er fremstillet af hvede. Indeholder gluten. Se også hydrolyseret vegetabilsk protein. Hydrolyseret vegetabilsk protein Dækker normalt over protein fra soja eller ærter, som er naturligt fri for gluten. Man kan dog ikke være sikker på hvilke råvarer, der er anvendt. Se også hydrolyseret hvedeprotein. Kartoffelfibre Fremstillet af kartofler. Naturligt fri for gluten. Kassava Se maniok. Laktose Mælkesukker. Naturligt fri for gluten. Kan give enkelte forbigående mavesmerter og diarré i starten af behandlingen med glutenfri kost. Symptomerne lettes, hvis man sparer på mælken i en kortere periode. Madlavningsfløde Fløde med 18 pct. fedt tilsat hvedemel. Melet forhindrer fløden i at skille, når den varmes op. Malt Fremstillet af spiret korn, normalt byg. Malt bruges fx til brødfremstilling. Indeholder gluten. Maltekstrakt Er et vandigt udtræk af malt, der inddampes til sirup. Kan indeholde spor af gluten. Maltodekstrin Stivelseshydrolysat bestående af tre til 10 glukoseenheder. Naturligt fri for gluten. Maltose (maltsukker) Sukkerstof opbygget af to molekyler glukose. Naturligt fri for gluten.

26 Cøliaki og mad uden gluten Maniok Kaldes også kassava. Er stivelsesholdige rodknolde af Maniot utilissima. Af knoldene udvindes stivelse, der blandt andet sælges som tapiokastivelse (se tapioka). Naturligt fri for gluten. Mannagryn Gryn af hård proteinrig hvede. Indeholder gluten. Modificeret stivelse Anvendes til at påvirke madens konsistens. Benyttes i stedet for almindelig stivelse, da det er mere stabilt. Er ofte udvundet af majs. Hvis den er lavet af hvede, skal det fremgå af varedeklarationen. Se side 11-12. Modificeret stivelse af hvede kan indeholde spor af gluten. Polenta Er gryn af majs, som afskalles. Ser ud som mannagryn. Naturlig fri for gluten. Quinoafrø/mel Kommer fra en sydamerikansk 50-150 cm høj plante. Er i familie med bederoe og spinat. Har et højt proteinindhold. Har en god bageevne. Naturlig fri for gluten. Sagogryn Kommer oprindelig fra marven af en palme, som vokser i Sydøstasien. Fremstilles oftest af kartoffelstivelse. Bruges i frugtsuppe. Naturlig fri for gluten. Sojasovs Fremstilles ved forgæring af sojabønner og hvede. Det har ikke ved analyse været muligt at påvise gluten i denne type af produkter. Spelt Gammel hvedesort. Indeholder gluten. Stivelse Stivelse er et kulhydrat, som findes i store mængder i kartofler og kornprodukter. Herfra kan stivelsen udvindes, så den kan købes i ren form. Stivelse fra kartofler, ris eller majs indeholder ikke gluten. Se også hvedestivelse. Tapioka Stivelsesrigt mel fra maniok eller kassawa. Naturlig fri for gluten. Urhvede Gammel hvedesort. Indeholder gluten. Vegetabilsk protein Dækker normalt over protein fra soja eller ærter, som er naturligt fri for gluten. Man kan dog ikke være sikker på hvilke råvarer, der er anvendt, og dermed om de indeholder gluten. Ærtefibre Fibre udvundet af ærter. Naturlig fri for gluten. Semulje En slags durumhvede, som anvendes til fremstilling af couscous. Indeholder gluten.

Cøliaki og mad uden gluten 27 Få mere at vide Dansk Cøliaki Forening Dansk Cøliaki Forening er en patientforening med over 1000 medlemmer. Foreningens formål er at varetage cøliakipatienters særlige interesser og at informere og rådgive om de fysiske, sociale og økonomiske konsekvenser af sygdommen. Dansk Cøliaki Forening afholder generalforsamling og landsmøde en gang om året og desuden mindre medlemsmøder. Foreningen udgiver medlemsbladet Cøliakinyt fire gange årligt samt en række oplysende materialer, der kan bestilles hos foreningen. Dansk Cøliaki Forening Telefon og fax: 70 10 10 03 E-mail: post@coeliaki.dk Hjemmeside: www.coeliaki.dk Foreningen af Kliniske Diætister Frederiksberg Alle 3, 2 1621 København V. Tlf. 33 32 00 39 Fax. 33 21 28 10 Hjemmeside: www.diaetist.dk Udenlandske hjemmesider Amerikansk cøliakiforening: www.csaceliacs.org Norsk cøliakiforening: www.ncf.no Svensk cøliakiforening: www.celiaki.se

Overfølsomhed over for mad Pjecen "Cøliaki og mad uden gluten" er lavet i samarbejde mellem Dansk Cøliaki Forening, læger og kliniske diætister, Sundhedsstyrelsen og Fødevaredirektoratet. Fødevaredirektoratet har i samarbejde med Astma-Allergi Forbundet og Sundhedsstyrelsen udarbejdet en række andre pjecer om forskellige former for overfølsomhed over for mad. Pjecerne er gratis og kan bestilles i Fødevaredirektoratet, Sundhedsstyrelsen eller Astma-Allergi Forbundet pr. telefon eller på hjemmesiderne, hvor de også kan læses. Pjecerne udgives med støtte fra Indenrigs- og Sundhedsministeriet. Fødevaredirektoratet Mørkhøj Bygade 19 2860 Søborg Telefon: 33 95 60 00 (kl. 9-12) E-mail: info@fdir.dk www.fdir.dk Islands Brygge 67 2300 København S Telefon: 72 22 74 00 E-mail: sst@sst.dk www.sst.dk Pjecer bestilles på hjemmesiden, tlf. 70 26 26 36 eller sundhed@schultz.dk Astma-Allergi Forbundet Universitetsparken 4 4000 Roskilde Telefon: 43 43 59 11 www.astma-allergi.dk Fødevaredirektoratet. September 2003. 2. udgave. 1. oplag. Oplag: 20.000. Bestillingsnummer: 2003208. ISBN: 87-91399-28-9. Design: Essensen ApS. Foto: Lennart Søgård-Høyer og Lars Wittrock. Tryk: From & Co.