s H- - ' 4 < -H - ^ »x. «L j ^ S-»> > -> ^ -

Transkript

1

2

3

4 s H- ' > - ' j D 4 < t. -H - ^»x. «L j ^ / S-»> O > -> ^ -

5 - 7 ' ^ 7 r> -" '. - 7 L H ' > ^ E 7, -. r»7.-.^^ - " - - r '-^, s'-. 7 -' ^ d-, 77'. -.' '.»»«- - se '5» S W W s,,- - 7 ^ -. ->... Z^I 7 d! ^ 7, L M M ^ - s W s.l -k ^ 7 ^ ^ '-7 > <-- 7!,»7 ^ L»/ ' ' 7 7 ^ 7 ' - ' 7 - > ' '. 7 ^. ' ^. '. ' ' '«7 ---,. 7 ^ ^ d - L >.' '' l - ^ -.G * ^ - tz-. *. -»< L7, '». ^ " ' ' ' «- ch ' - '' - " - ''^ ' > ' - Er- " ' ''. 7. ^ ' '' M '7 '7 ' 'W-^. «-,' 7 ^ ^...7 M A. A ^ W e - «-?..V''", - 77^-'7-E7 NM.^ E -- ^X K S-' L «r^. ' ' N U «M A 7 L 7 ^^L 7 >:WW^E" ^ ^ ^W kz-^ ^ ' W ^ D W ^ r ^.M K'EW?7M 4 >»» -"-L.» 1^-. "" ^ ' ''r A ^ 7^.^ ^.7".' > H. S - - 7? ' - ---?- -.. ' 7 ' r? 7 ^ ^ D 7 7 T 7 M L K Z» 'V E>* W ' v^'. -G-'-«-. ' ' "' W sm W L^ - L? '3.3 77< L V 'Z ^ 8 7 ' '.7>7. -» 7 7 ^ - -. '. ' 7c t.. ' ^ >» -t-! --!»» ^ ' -7 H e - ' * < 7 v. 7 - ^ > n '. 7-LZ 777' ^. d - > L - ' ^7.-7 '"'>7-7 > 7' L r> - v K. ^»? M 7 " E L ' W E',... i ^ - L " K E M ^ 7 ' ^. '.» 7 ^ ^.^'7 7'. L> 4. 7 «-. 7 ^ 7 ' '. M 7 '.. ^ -.'- -L: E' - 7. > - L 4 --' '7^ O'.» < 1 ^ ^i.,. 7, M ' L - E >^ G'» r - 'K >'» 7»'»7» -. ^ -. -*E ^ ^ ^ -. /. b'o - *" M. 7 '. ^ 7 ^ 7 7."-^. '-L W A L - - ' ' A ' ^ ".7' -'" ^ 'v ^ ^. ' - '- > '^v. ^ x - ' ^ ^ I * - ^ - ^ ^'»-^E -.. V, - ' -. -i * ' «sk> :^M-7- M ^7777.?A' «-«- '''- ''7/7.. ' s.^.7 -- ^F>.-- '< ^' ^. L ".». r 'v- L.. -'' -E. V - "-- " 7'44. ^ ' -7 ^ " 7 i t - W ^ ^ '...^;.,-...., '<7^. 1 '*»» - M. -. >i-' 1.7 ^ *>.. < > ».<U^'7, '. 7. ^ ' 7 ' ^ ^ ^ M - -< '. - ' 7 > - ^ 7-7 ^ ^ ' ^ 7. L L, 7 7 A 7 ^ 7 L S M?- ^ B A < ^ 7 ^ H ' <^'-. ^ ^ - 7. ^ 7 - ' 7 ' 7 ^ > - ' ^. 7 7 ^ -.. " 7' ' '/. i-c-* r '' ^ 7' , > -; -> '' ^?;-5- ^ ^ ' - -,, M. - "'-.»Elt ^ - q O - i ' -... '7 - ^ e - W U -'. ^ D '^ k. M E' -'.» '.^. v».. ^ W M 7 ^ ^. * -7>. : - ^ M K W M Z - - -Lk 77!LAi?7'7 7. O E D U W A...'v77W^^'HW^77WMWWEMz i «. - - '. -MT 77 -r -. ^ 7 W M M. d ' ' ^ ^.. >... - ' - L M - ^ M i 7 '-^.7.^7- ^ ^-iq' < 'W L. ' ^ '7^" ^.. 77 >^' rs:.'^' - ^-... 7,.'^ - 7 ^ 7-7 L M ^

6 W M -^ - ^ '-'I- X«i- -'W- '>, - >- /':^-",r' v ' 7--' - ^. 7 - ^ ^ / >. -.. M M '.. ^ O ^ 7 / '777, M -- ^ ' - - X ^ 7 ^. * i... --' - 7^'.. -V- 7' ''... '. '. ' j, ^.» > 7 ''''-' ^ ' ' X. 7, - 4 '.-- ^'M LLL sa^m ^^O B X, --» 7' X.-^^' 7 W W M^'K-- L M -'^ n.-"''"' S^ch?-L7^ - - ^ 7 ^ ^ >- 7-FX',," >-...,> r d «.. /.^ ^ 77 --s >'^4' "I-s s W ^ - ^ -» ^.. -- : L 'E M W E,-' -' ' M M ^ '.7'777.7, '^77 '?' -5^ "- ' 'M H e < - - '5. 7>..!< X,. ^'> ' ^ - L v ^ 7 ^ ' ' - i ',v -4 ' X - <7. -^ UE-^'7 ; ''' '.7/.'.- " 7 -'-.,^ra ^ ' >»!.--, '- 'v, M >^.-.. -».»'V -.- " '. ^.'7. "M "^ >- ^7-'^^'7.," - E U M» 4MM7 v- > - ^.^-'l-^ 7^-' ^ -7. ' -7 X -.< -- xk^hea":k?,4.. ^ M W M '- ^.'. rr '. ^. 7. > M. < ' ^I.-v ' X->- 'JAs- 7-.7A >'

7 W e z t e b n i n g i den fine og grove L n n E H u s H o N n i n g, med scerligt Hensyn t i l F o l k e h u s h o l - n i n g e n, en mangeaarig Hnsbeslfirerinde. Kjsbenhavn. N. O. Voms Forlagskorretning. Trykt hos I. H. Schultz.

8 M t z M M K K - >'' E L M? ^ / v,-, Hch^ - D W W rk. M M M d " -' W " - - ^ - -?-.1 - V ' ^?. ' >. - ' X K ^ c >k. d - ", - l^-4o. v 8 ^ " /., > / - >' ^ '. > -.. '- L U - - >' ^ L-v - V --.4 ^ V '. -,' < / - X -' / 1- "^^' i' > V > / -»! X? je ^ ^M^.- K W - 'M E».. r--7. ^ "-7 )', K-!-^ ' ^- - G' ' ^ ^ ' ^ - X - ". 7X -,. ^ - > M '' >' M lssl <7^ ^ - <r. : ^ -?^ - i«'.. -./' 7 ^L^HL K.!

9 A^aa Foranledning af Forfatterinden, hvis store praktiske Dygtighed i Husholdningsfaget var mig bekjendt, har jeg anmodet et P ar dygtige Husmpdre om at give en Bedømmelse over denne Bogs Brugbarhed, og have de begge afgivet den Erklcering, at de ikke tidligere nogetsteds have fundet saa gode, fornuftige og udtømmende Regler samlede, hvorefter en pkonomisk og ordentlig Landhusholdning kunde fpres. Heri adskiller den ncervcerende Landhusholdningsbog sig fra de almindelige Kogebpger, der indeholde Regler for M adlavning, saa at de formene, at den v il udfylde et Savn, og blive t il stor N ytte fo r alle Husmpdre paa Landet, der skulde styre en stprre Husholdning. Viborg Amts landoekonomiske Forening, den 18de Oktober P. B. V. <K. L u t L ic H c r u, Formand.

10 h e n sig te n med ncervcrrende Vejledning Frugten af en mangeaarig E rfaring er at give de yngre og mindre erfarne Husmpdre Regler og Forskrifter, hvorefter de kan fpre en fo r nuftig og vel ordnet Husholdning. D a der tidligere ikke er udgivet nogen Vejledning i Folkehusholdningen med hvad der hprer t il M adlavning. Zndslagtning, B rygning og Bagning, er der her scerlig lagt Vcegt paa at tydeliggøre de A fs n it, som omhandler denne, ligesom der af samme Grund sindes et scerligt A fs n it, der omhandler de Netter, som kan t i l beredes af npgternt Kalvekjpd. Vejledningen er dog beregnet for saa vel den fine som den middel fine Landhusholdning og kan saaledes benyttes som eneste Husholdningsbog for saa vel de stprre Herregaarde som de middelstore og mindre Gaarde. Det fprste Afsnit indeholder lid t almindelig Theori, som fo r en D el skulde vise. at det ikke er nok, at et Næringsmiddel i raa Tilstand indeholder værdifulde Bestanddele, naar selv de mest noerende Spiser ved en uhensigtsmæssig eller slet Behandling kan blive ufordpjelige og uvelsmagende, idet de noerende S toffer fprst kommer t il N ytte, eller bliver fordøjelige, ved en efter deres A r t og In d h o ld passende Behandling og Tillavning. ' M aatte det nu lykkes mig med noervoerende Vejledning at voekke Lyst og Interesse hos ret mange Husbestyrerinder og yngre Husmpdre t il at fpre en Pkonomisk og vel ordnet H usholdning, da vilde m it Bnske og min Hensigt med Udarbejdelsen heraf va:re opnaaet. Wietstne Wiekfen.

11 De enkelte Nteringsmidler. Kjodet, der benyttes i Husholdningen, maa vcere sundt og af nylig slagtede D y r og frem for a lt ikke af D y r, der er dode af Sygdom. Godt Kjod stal vcere fast og haardt, rodt og gjennemvcevet med fast Fedt; det blode, med vandagtigt Fedt er derimod ikke godt; dog kan Kjod af magre D y r, naar disse ikke har vceret meget gamle eller har lid t af nogen Sygdom, vcere ret godt og anvendeligt, naar det bliver brugt ferst. S la g te r man derimod magre D y r fo r i lcengere T id at opbevare Kjodet i S altlage, v il det ved Saltningen tabe en stor D el af den Nceringskraft, som det indeholder i ferst Tilstand, hvilket enhver, der har befattet sig med Kogning af ferst og saltet K jod, maa vcere kommen t i l Kundskab om. B o uillonen eller den ferste Kjodsuppe har a ltid en behagelig aromatisk Velsmag, og man nyder den helst uden megen Tilscetning af Rodder, B o lle r eller lignende. D e rimod maa man altid, fo r at give Saltmadssuppen nogen Velsmag og storre Nceringskraft, tilscette den en Mcengde Urter, Rodder, Roer, K artofler, eller henholdsvis G ryn, K aal eller W rte r, Log, T im ian og lignende, hvilke ogsaa er vcerdifulde Tilstelninger t il Saltmadssuppen, da de for en stor D el er i S tand t il at troede i Steden fo r de Næringsstoffer, S a lte t har uddraget af Kjodet. 1

12 E t Stykke ra a t fersk K jod er saftfuldt, og den egentlige Opgave ved dets forstjellige T illa vn in g e r, bestaar i, at Kjodsafterne ikke gaar tabt ved en fejlagtig Behandlingsmaade, men at man sorger for, at de kommer t il at gjore den tilsigtede N y tte ; hvad enten man nu ved K ogningen af Kjodet v il have Kraften enten i dette eller i Suppen, eller man ved Stegning v il have Kraften i Kjodet og Saucen, derefter maa Behandlingsmaaden vcere fo r- skjellig. M a n kan nemlig ikke af et Stykke Kjod baade faa kraftig Suppe og tillig e faa fa ftfu ld t Kjod (Suppekjod). V il man have saftfuldt Kjod, maa man nojes med mindre kraftig Suppe. Det folger af sig felv, at Kjodet af magre D y r ikke kan vcere saa saftfuldt som af fede D y r, derimod bliver Suppen altid mere kraftig af gamle end af unge D y rs Kjod, og i Almindelighed foretrcekkes Kjodet af Hundyrene fo r Handyrenes, dog med Undtagelse af ungt S tude-, Bedekjod og lignende. Oxekjodet fortjener den forste P lads blandt K jodspiserne; det er bedst i Vintermaanederne, og naar D yret er 6 7 A a r gammelt, samt naar det nydes ferst. Kalveog Lammekjod er mindre ncerende, men lettere fordojeligt og ligeledes bedst, naar det nydes ferst. Svinekjod og det fede Bede- og Faarekjod maa derimod paa G rund af det meget Fedt, det indeholder, helst spises saltet og roget. Kjod af Hons og Duer er ikke saa meget ncerende, men let fordojeligt, hvorfor det som oftest bruges t il syge Folk. Kalkuner har et fastere og hvidere Kjod. Gaase- og Andekjod er morkere, men tillig e meget federe og derfor mindre let fo rd oje lig t. A lt Kjod saavel af D y r som tamt og v ild t Fjerkrce bliver mest velsmagende og mere mort, naar det har vceret slagtet mindst et P a r Dogn, fo r det enten stal koges eller steges, og navnlig vinder Kjodet af gamle Kreaturer i M orhed ved at hcenge lcenge efter, at det er slagtet paa den kolde A arstid 8 12 Dogn og paa den mere eller mindre varme A arstid 3 6 Dogn. Farcen bliver ogsaa

13 bedst, riaar Kjodet, som anvendes hertil, har hcengt i nogen T id. N aar man i den varmere T id indgnider Kjodet med S a lt, fo r det hcenges hen, kan det holdes frist 1 a 2 Dogn lcengere end ellers. Det stal ogsaa om Sommeren vcere godt at indgnide Kjodet med Aseptin fo r at faa det t il at modstaa Varmens Indflydelse i lcengere T id, men Kjodet bliver to rt og mindre velsmagende derefter. Ferst Kjod maa ikke lcegges i Vand, forinden det koges eller steges, th i hvis det ligger i Vand, om end blot i nogle M in u tter, taber det strax en D el af Nceringssaften, som uddrages af Vandet. Det samme er Tilfceldet, naar man lcegger fersk Kjod i Mcelk i nogen T id, hvilket jo i Reglen kun sker for at holde det noget lcengere, Mcelken uddrager ligesom Vandet en stor D el af dets S a ft, og hvorledes man end bag efter behandler det, bliver det dog to rt og mindre ncerende, men ganske vist lettere at faa m ort. N aar man om Sommeren lejlighedsvis er nodt t il at lcegge fersk Kjod i Mcelk fo r at bevare dets Fristhed, kan man komme et P a r Haandfulde S a lt i Mcelken; dette baade gjor Kjodet fast, bevarer det lcengere og giver Kjodet mere Velsmag. at blanchere Kjod, Ligeledes er det en F e jl da en D el af Kjodets S a ft gaar tabt paa denne Maade; saavel Fjerkrce som Lamme- og Kalve- kjod kan blive lige saa hvidt af Udseende, naar det koges, paa alm indelig Maade, som naar det forst b live r blancheret og derefter kogt. Kjod s aften bliver af Videnskabsmand ogsaa kaldet for ALggehvidestof, dels fordi den indeholder alle W ggets ncerende Bestanddele, dels, fo rd i den i koghed Tilstand lober sammen som ALggehvide. A t Kjodsaften indeholder et S to f, som har Lighed med ALggehvide, kan man overbevise sig om paa folgende M aade: i nogen T id et saftfuldt Stykke Kjod Lader man henstaa i et Fad, in d til der i Fadet har samlet sig noget af Kjodets S a ft, tager man Kjodet af Fadet og stjcenker kogende Vand paa S aften, som er i Fadet, da b live r den tyk og uklar, og

14 t 4 der udskiller sig Fnokker af et hvidagtigt S to f, som har Lighed med ALggehvide. Dette viser, at Kjodsaften i Virkeligheden indeholder en vis Mcengde af dette S to f i samme flydende og oploste Tilstand, hvori det findes i det ikke kogte ALg. Soetter man et Stykke ferst Kjod over Ild e n med kogende Vand og lader det koge rast V4 Tim e, da v il de ydre Dele vcere blevne haarde, d. v. s. Kjodsafterne er lobne sammen, hvorved der er dannet en vandtcet Skorpe uden om Kjodet, som forhindrer Vandet i at troenge ind i det. Derefter kan Kogningen fortsoettes ved en formindsket Varmegrad 7 9 " R. V ild e man derimod soette Kjodet over Ild e n med koldt Vand og bringe det i Kog ved svag I ld, da vilde det kolde Vand uddrage mere og mere af dets S a ft, og naar Vandet omsider kommer i Kog, v il Kjodsaften lobe sammen og samle sig i Fnokker, der flyder oven paa fom Skum. Paa denne Maade bliver Kjodet haardt og tort, og Suppen kan heller ikke blive kraftig, da den i det saakaldte Skum er bleven berovet en D el af sit Nceringsstof. Altsaa: a. V il man have saftfuldt og godt kogt Kjod, kommer man forst den tilstrækkelige Mcengde Vand i Gryden og bringer det i Kog, da lcegges Kjodet deri, og man lader det koge rast 1/4 Tim e, derved storkner K jo d safterne paa Kjodets Overflade og forhindrer dets Næringsstoffer fra at flyde ud i Vandet. N aar det har kogt 1/4 Time, sagtnes Ild e n, og man lader det nu staa og trcekke ved en svag I ld, saa at det holdes et P a r Grader under Kogepunktet, t il Kjodet netop er blevet m ort. Paa denne Maade bliver Kjodet, ved lid t efter lid t at gjennemtrcenges af Varmen, lige som kogt i sin egen S a ft, men Suppen bliver mindre kraftig, da Kraften er bleven i Kjodet. b. V il man derimod have kraftig Suppe, bcerer man sig fra Begyndelsen ad paa samme Maade, som oven fo r er anvist; men man lader Kjodet staa og trcekke

15 eller smaakoge saa lcenge, in d til det losner sig fra Benene. M en paa denne Maade er Kjodet, ved at have kogt saa lcenge, blevet to rt og mindre noerende, da dets K ra ft under den langsomme Kogning er gaaet over i Suppen. Dog herpaa kan man bode ved at spise Kjodet med en god, kraftig Sauce eller stuvede Grontsager. e. M a n kan ogsaa faa god kraftig Suppe af Skanker, Knokler, Sener og B ru s t; men fo r ret at uddrage alle Næ ringsstoffer og a lt Fedt deraf, maa Knoklerne hugges i meget smaa Stykker og koges lcenge. De ncevnte Dele indeholder mest Gels, derfor egner Suppen heraf sig bedst t il at indkoges og, om man v il, torres (se torret B o uillo n ). Denne kan gjemmes Aaret rundt og anvendes t i l forstjellige S upper og Sauce. E t v e l stegt Stykke Kjod stal lige som et vel kogt Stykke Kjod vcere fu ld t af sin egen S a ft. D erfor stal Ovnen vcere saa ophedet, naar Stegen scettes derind, at den ydre Overstade af Kjodet bringes t il at trcekke sig sammen paa en Gang, saa at den udvendige Kjodhinde kan storkne forinden den indvendige S a ft har saaet T id t il at lobe ud. N aar Stegen efter dens A rt og Storrelse har vceret i Ovnen i V4 Vs Time, fo rtscettes Stegningen ved en formindsket Varme. Ligeledes stal Beufsteg og Cotelet steges hurtigt over en rast I ld, fo r at den naturlige S a ft kan holdes tilbage deri. S altets V irkning paa Kjod og Flcesk. Bevarelsen a f. Kjodet ved S altningen beror paa K jodsafternes Udskillelse og Luftens Udelukkelse. Ved S a lt ningen formindskes dog ikke alene Kjodets Vcegt, men ogsaa dets naturlige behagelige Sm ag, ved at der uddrages en stor D el af dets S ^ ft, i hvis Sted S a lte t trceder. Det er nemlig Kjodsafterne, der oploser det t il Kjodet anvendte S a lt t i l flydende Lage; Flcesk indeholder ikke saa megen S a ft, at det kan oplose S altet, derfor maa man tillige tilberede en Lage og hcelde den over Flcestet, efter at det er saltet. S a lte r man magert 1*

16 Oxekjod og lader det ligge i Lagen i nogen T id, taber det omtrent ^ af sin Vcegt; S a lte t uddrager nemlig de samme Dele, som ved Kogning gaar over i Kjodsuppen. Lader man magert Oxekjod henligge i S altlagen i lcengere T id, s. Ex. i nogle Maaneder, bliver det haardt og to rt og taber derved en stor D el af sine noerende Egenstaber. Dette er G runden t il, at en lang Erncering med S a lt madsspiser stader Helbreden, dersom der ikke t i l S a lt maden bliver sat andre Sager, der er i S tand t il at troede i Steden fo r de S toffer, Kjodet ved S altningen har tabt, saa som Log, Kaal, W rte r, Rodder, K artofler o. s. v. Anderledes forholder det sig med Kjodet af vel fedede Kreaturer, som: S v in, Beder og Faar samt t il D els fedt Oxekjod; navnlig Floest og det fede Bedekjod vinder i hver Henseende ved S a ltn in g og Rogning. Med fedt Oxe- og Faarekjod er Forholdet noget anderledes, fo rd i dette aldrig er saa toet omgivet 'med Fedt som S vine- og Bedekjod. D a Oxekjod i Almindelighed taber saa meget ved Saltningen, burde man hellere, navnlig paa de storre Gaarde hvor der i Lobet af Efteraaret og Vinteren stagtes 3 a 4 Koer fede og soelge 1 eller 2 af disse om Vinteren og da anvende det derved indvundne Belob t il at kjobe ferst Kjod t il Folkene om Sommeren, saa at de kan saa ferst Oxekjodsuppe mindst en Gang i hver Uge om Hosten eller paa den T id, da de har det strcengeste Markarbejde. N aar man betcenker, at S a lte t uddrager de samme Dele af Kjodet, som man ved Kogningen faar ud i K jodsuppen, er det let at sorstaa, at Saltmadssuppen, naar Fedtet fraregnes, ikke kan indeholde nogen egentlig Nceringsvoerdi, og hvad Kjodet angaar, da er der selvfolgelig storre Nceringsvoerdi i et Stykke kogt, ferst Kjod, end der er i et lige saa stort Stykke kogt, saltet Kjod. D et saltede Kjod bliver endogsaa meget dyrere end det ferste paa G rund af det T ab i Vcegt, det lid e r under

17 S altningen (desuden har S a lte t jo ogsaa en Vcerdi). H a r man nu f. Ex. 20 Personer i Kost, og man beregner 3/4 Pd. Oxekjod t il hver, v il man t il en M iddag bruge 15 Pd., og dette, beregnet fo r Uger, bliver altsaa mellem Lispd. ferst Oxekjod, hvilket jo omtrent er det halve af, hvad en Ko i flagtet Tilstand vejer. M en hvad enten man nu foretrcekker at stagte faa eller mange Koer t i l S a ltn in g, er det dog rigtigst kun at lade stagte en ad Gangen og at anvende saa meget som m u lig t af Kjodet ferst. Rogens Virkning Paa Kjod og Flcesk. De flygtige Dele, som indeholdes i Rogen af Brcendflet, hvorved de saltede Sager bliver rogede, virker, saa vel som S altningen t il at forebygge Kjodets Forraadnelse, da begge Dele bidrager t il at indtorre og lukke dets P orer og saaledes holde Luften ude. Kjod, som stal roges, bliver kun saltet D ogn, Flcesk 5 7 Uger. Polser og andre mindre Stykker saltes kun 1 3 Dogn. Lcrngden af S altningstiden retter sig efter Stykkernes Storrelse og Tykkelse samt efter, hvor lang T id de stal opbevares, fo r de tages i B ru g. F is k behandles efter samme Regler som ferst Kjod. Fist maa nemlig heller ikke ligge i koldt Vand lcengere, end den nodvendige Rensning krcever det, og derefter stal den staa et P a r Tim er bestroet med lid t S a lt. N aar den stal koges, maa den ikke lcegges i Vandet, fo r dette koger med rigeligt S a lt. M a n lader den efter dens A rt og Storrelse koge 1 10 M in u tte r. N aar Fisten er kogt, maa den vcere uigjennemsigtig, og fo r at den kan vcere en sund og tjenlig Spise, maa den vcere frist, naar den nydes. De bedste Fiskearter har imellem Fiberne liggende ligesom et Lag storknet M ggehvide; naar dette, efter at Fisten er kogt, er gjennemsigtigt, blaaligt og blodt, er det Tegn paa, at Fisten er fordcervet eller fanget paa urette T id. Paa Landet er fersk Fist baade dyr og vanskelig at faa og bliver derfor sjcelden brugt i Folke-

18 husholdningen, hvorimod Spegesild, B e rg fifl og Klipfisk er almindeligst. Fisk staar som Næringsmiddel mellem Plantefoden og de varmblodige D y rs K jo d ; de er mere noerende end det forste og mindre end det sidste. M c e lk og AL g staar blandt Næringsmidlerne af de varmblodige D y r, Kjodet noermest. N aar Mcelken er frist ikke blaasur er den, navnlig paa Landet, hvor den indeholder alle sine ncerende Egenstaber, ikke alene et af de fo rtrin lig ste, men ogsaa et af de billigste N æ ringsm idler. W g maa fo r at voere sunde, vcere fuldstændig friste, hvilket er let at opnaa paa Landet, hvor man kan lade Wggene indsamle 1 a 2 Gange daglig og gjemme dem paa et to rt Sted (se ALgs Opbevaring). W g horer t i l de kjoddannende Næ ringsm idler. ^ af ALgget er Hvide og 1/3 er Blom m e; kun Blommen indeholder Fedt, Hviden indeholder intet Fedt. D erfor spiser man i Reglen W g sammen med fede S ager; deraf Brugen af Wggekage med Flcest, da W g, blandet med Mcelk, M e l og Flcest horer t il de Spiser, der er mest ncerende, og tillig e kan tilberedes nemt og b illig t. G iver man Arbejdsfolkene paa en Gaard s. Ex. Wggekage 1 Gang om Ugen om Sommeren bespares derved andre Fodemidler, navnlig ved, at der forbruges forholdsvis mindre Flcest saa vel som B rod og K artofler, eller hvad andet man ellers vilde have givet dem t i l Flcestet. Hvad den finere Husholdning angaar, da er Wggespiser, som tillaves med meget S m or, M e l og Flode, hverken sunde eller let fordojelige. Derimod er blodkogte W g, Rorceg og Spejlcrg baade sund og ncerende Spise. Det samme er Tilfceldet med haardkogte W g, men de maa helst nydes hakkede. W ggehviden besidder den Egenskab, at den, blandet med andre Fodemidler, som M e l, Mcelk og S m o r 0. s. v. under Paavirkning af Varmen bringer disse t i l at hceve sig eller svulme op t il en svampet Masse; deraf kommer den Lethed, Wggehviden giver B uddinger, Kager og Hvedebrod.

19 Kornet malet t il M e l og G ryn er vo rt vigtigste Næringsmiddel af P lanteriget; men det afhcenger meget af Behandlingen og Tillavningen, om Kornet skal komme t il at afgive alle sine noerende Bestanddele t il det B rod eller den M ad, h v o rtil det er bestemt. D erfor er det af stor Vigtighed, at Kornet renses, torres og males godt; ligeledes maa Forraadet af M e l og G ry n opbevares paa et to rt og lu ftig t S ted, th i hvis disse Fodemidler er udsatte fo r at blive fugtige, tager de strax Skade, i det der gaar M idder i M e l og G ryn, og da fo r bruges der ikke alene mere deraf t il et vist Kvantum Mcelk eller Vand, men Mcelken, hvori de koges, stilles let ad i Ost og Valle, med andre O rd : Maden, fom laves deraf, bliver daarlig og mindre noerende. T il den grove H usholdning har man tidligere sjoeldent brugt andre K o rn sorter end Rug, B yg og t il D els Boghvede; men i de fenere A a r, efterhaanden som Hvededyrkningen bliver mere almindelig her i Landet, anvendes der stundum ogsaa Hvede i Husholdningen; t il G rovbrod bruger man undertiden smaa Hvede blandet med ^ R ug; naar Behandlingen er derefter (se Rugbrodsbagning), bliver der ikke alene udmcerket godt B rod deraf, men endogsaa mere B rod, end der kan blive af et lige saa stort M a a l ublandet Rug. T il Pandekager, Wggekage, Jcevning og lignende er en B la n d in g af Hvedemel og B ygm el ogsaa at foretrække frem fo r ublandet Bygm el. En G rund mere til, at Hvedeforbruget bliver faa goengs, er, at man nu fra de store Dampmoller kan faa det simple Hvedemel og B yggryn t il en endnu billigere P ris end den, h v o rtil man kan have Bygmelet og Byggrynene, man lader male hjemme paa Landsbymollen. De middelgrove B yggryn er de fedeste t i l Vcelling og andre lignende Retter. B o g hvedegryn anses fo r at vcere de mest noerende. B yggrynsgrod og Vcelling, som er kogt af god skummet Mcelk, er en solid Arbejdskost; derimod kan Vandgrod og sur Kjcernemcelksvcelling ikke afgive en saa ncerende Spise. De

20 er i hvert Tilfcelde udroje Retter t il Arbejdsfolk, da disse bliver hurtig sultne efter dem og folgelig spiser mere t il nceste M a a ltid. Arbejdets S um staar i Forhold t il Foden; en vandet og flap Fode gjor lad, hvilket ogsaa er Tilfceldet med en a ltfo r fed og rig e lig Fode. Torrede B o el g frugter som graa og gule W rte r, B onner o. s. v. er alle meget noerende; de indeholder et stort Procentforhold Wggehvidestof eller Gluten, blandet med et sammenlignelsesvis lille Procentforhold Fedt; nemlig paa 100 Dele omtrent 24 Dele G luten, 2 Dele Fedt, 60 Dele M elstof og 14 Dele Vand, hvorimod f. Ex. hjemmebagt Rugbrod kun indeholder paa 100 Dele 5 6 Dele Gluten, 1 D el Fedt, 60 Dele M elstof og K lid og Resten Vand. Det er den store Mcengde Gluten, der gjor alle torrede Bcelgfrugter meget ncerende, men naar de nydes alene, virker de forstoppende. I passende M a a l er de navnlig fo r Arbejdsmenneflet, der altid har en god Fordojelse, mere ncerende end nogen som helst anden S la g s Fode af Planteriget. D a W rte r indeholder saa lid t Fedt, spiser man dem i Reglen sammen med Flcefl, men ved T i l lavningen maa man ikke blande K artofler sammen med W rte r, da begge Dele er meget rige paa M elstof; derimod tillaves de enten med S ellerier eller med Pastinakker og, fo r at give dem en krydret Sm ag, med Log og T im ia n. K a a l arterne saa vel G ron- som Hvidkaal horer t i l de faa P la n te r, der ved Kogning taber deres ubehagelige Sm ag uden dog i nogen betydelig Grad at miste deres Nceringskraft, og de er baade sunde og ncerende Spiser. M en naar de nydes i storre Mcengde, er de ikke let sordojelige paa G rund af, at de indeholder en rigelig Mcengde Trcevlestof. Ved Tillavningen maa det derfor vcere en almindelig Regel at befri dem saa meget som m u lig t derfra og at koge dem tilstrcekkeligt. Baade G ronog H vidkaal er en vcerdifuld T ilste ln in g saa vel t i l S a lt madssupper som t i l baade saltede og ferske Kjodspiser. Da K aal, naar den nydes i storre Mcengde, har en noget fo r

21 stoppende Virkning, har man fo r lcenge siden fundet det rigtigst at nyde den sammen med fede Sager som Floefl eller fedt Kjod, og naar den stal anvendes stuvet, da at tilsoette den S m o r og Flode eller t il simplere T in g Fedt. N aar den stal anvendes t i l Sobekaal, hvad enten det er G ron- eller Hvidkaal, maa man ikke tage a lt Fedt af Suppen, hvori den stal koges, da Maden saa v il faa en skarp eller stram Smag. Dette er en af Grundene til, som senere v il blive noermere omtalt, at der, naar Folkene faar Hvidkaalssuppe, lavet af nogternt Kalvekjod, maa koges et Stykke Floest med i Suppen, da den uden det vilde saa en skarp Smag og blive mindre noerende. Indeholder Suppen derimod noget Fedt, forekommer ingen af disse Ulemper. Floest og K a a l saa vel som W rte r og Floest er i V irk e lig heden en Sammensoetning af Fodemidler, som Erfaringen fo r lcenge siden har loert os at voere en soerdeles sund og styrkende Fode, der, tillavet paa den rette Maade, bedre passer fo r ethvert sundt Menneskes Fordojelsesorganer end hvert af disse Fodem idler spist alene. Alle S lags Urter, som Petersille, S ellerigront, Pure, Log, T im ian o. st. er en vcerdifuld Tilscetning, navnlig t il Saltmadssuppe, og bor anvendes i rigelig Mcengde, da disse Grontsager saa vel som Rodder og Roer fo r en D el er i S tand t il at give Saltmadssuppen nogle af de S toffe r tilbage, som S a lte t under S altningen og senere Vandet ved Udblodningen af Kjodet har uddraget af dette. De baade giver Maden Velsmag og stoerper Appetiten og Fordojelsen. Rodder og Roer. Guleroden indeholder meget Sukker og er derfor temmelig ncerende; det v il sige, saa lcenge den er ung; som gammel er den ofte troeagtig. Noget lignende gjoelder om Kaalrabien, der ligeledes, fo r den bliver gammel og trceet, er et. sundt og velsmagende Fodemiddel. T il Folkene anvendes den oftest paa gron og hvid Sobekaal samt lejlighedsvis i stuvet Tilstand. H vidroen anvendes mest stuvet; den har en skarp Sm ag,

22 som den dog fo r storste Delen taber ved at blive kogt i rigeligt Vand. Ogsaa den er mest velsmagende og noerende, saa lcenge den er ung, og bliver mere uappetitlig og ufordojelig med Alderen. Petersille og S elleriroden er en a l mindelig og ncesten uundvcerlig Tilscetning t il fersk Suppe. De Rodder og Knolde, v i bruger som Fode, forekommer i Naturen i samme vandholdige Tilstand som Frugterne. K artoflen indeholder: 75 Dele Vand og 25 Dele to rt Næringsstof, Guleroden: 83 Dele Vand og 17 Dele to rt Nceringsstof, og Hvidroen 90 Dele Vand og 10 Dele to rt Næringsstof. Grontsager, gronne ALrter, gronne B o n n e r, S pinat, S yre, S a la t, Arsparges, S e lle ri o. s. v. indeholder ncesten Vand, derimod kun faa S toffer, der kan danne Fedt og kun lid t æggehvidestof. Derim od indeholder de forskjellige S toffer, der er i S tand t il at oplose det ik jodet oploseligemggehvideoggjorekjodets Fibre lettere fordojelige. T il Gemyse regnes ikke K artofler og Rodder, skjont man i det daglige L iv i Almindelighed gjor det. D et i dem indeholdte M e l og iscer Sukker er lettere oploseligt og fo rd o je lig t end Grontsagernes Trcevler, og desuden indeholder de mere Wggehvidestof, men de staar dog i Nceringsvcerdi tilbage fo r K jod, B ro d og Bcelgfrugter. L o g saa v e l som Kommen, Sennep, Peberrod, Tim ian, Petersilleo.fl. horer t il de indenlandske Kryderier, som vi selv kan dyrke i vore Haver. De sidstncevnte giver nceppe Maden, h v o rtil de bliver satte, nogen storre Noeringskraft, derimod giver de den Velsmag, voekker Appetiten og fremmer Fordojelsen. D erfor bliver de i Reglen tilsatte eller nydte t il fede og svcert fordojelige Spiser. Rodlog og Skarlottelog bruges i det daglige L iv som K ryd e rie r t i l mange fo r skjellige saa vel sine som simple Retter. Enhver ved, hvor megen Velsmag en forholdsvis lille P o rtio n Log kan give en fto r Mcengde K artofler og forskjellige Kjodlevninger, skaarne i Stykker og blandede med hverandre, samt hvor megen P r is Arbejdsmanden scetter paa dette ncesten eneste

23 K ryderi t il hans tarvelige M ad. D a Log er en v illig og b illig P lante at dyrke, bor man ogsaa i den grove H u s holdning anvende Log t il alle de Retter, h v o rtil de paa nogen Maade kan passe; Logene, navnlig Rodloget, har i Reglen et storre Nceringsvcerd, end man tro r. Kommen er af mindre Betydning i Husholdningen og anvendes der mest t il Ost, under Tiden t il Vandgrod eller stuvet Kaal. Sennep har man to S lags, den gule og den brune; den sidste er den stcerkeste. A f Den males og udrores med kogende Vand eller Eddike og tilscettes eller spises t il fede og ufor- dojelige Spiser. Peberrod bruges mest i raa Tilstand som Tilsæ tning t il mindre fordojelige Spiser, da den ansporer Fordojelsesevnen. T im ian er i den grovere Husholdning et meget sogt K ryderi navnlig i Forening med Rodlog ved Afsmeltning af Svinefedt, desuden t il Lever- og Lunge- polser samt Blodpolse og i hakket Tilstand blandt G ron- kaal. Petersille bruges dels i Kjodsuppe, dels hakket som Tilscetning t il forskjellige stuvede Sager, som: K artofler, Roer, Melsauce, ALrter o. lgn. og giver altid den simple Ret en storre Velsmag. I den fine Husholdning er' hakket Petersille fo r en D el gaaet af B ru g, og den behoves ej heller fo r at give M aden Velsmag, men den virker paa A f sondringen. Derimod bruges den meget t il at pynte flere forskjellige R etter med. Kartofler afgiver i frist Tilstand et sundt Næ ringsmiddel, naar de nydes i Forbindelse med andre Spiser. Velsmagen afhcenger meget af deres Godhed, og denne retter sig efter Arten og Jordbunden, hvori de voxer. T i l de bedste S o rte r horer: de store, hvide engelste, de aflange, de melede og alle de, der har en tynd Skal, som let springer itu ved Kogningen, de, der le t bliver more, og de, der in d vendig er f r i fo r P letter. K artofler bor ikke spises, fo r de er modne; umodne er de vandede, ufordojelige og ikke ncerende, eftersom Nceringskraften forst tiltager med Knoldens Udvikling og Vcext. K artofler, som spirer, er heller ikke sunde, og ved S p ire n s U dvikling bliver de blode

24 og noget indtorrede; derfor maa de soettes i B lo d i koldt Vand, Dagen fo r de fkal bruges. Under Skrcelningen bortstceres S piren, og K artoflen koges i rigeligt Vand med S a lt. M a n lader dem koge godt more og hcelder ikke Vandet fra dem, fo r de stal anrettes; kogte paa denne Maade, bliver de baade melede og ret velsmagende. Den ny K artoffel stal derimod have en modsat Behandling ved Kogningen. S tra x naar den er kommen af Jorden, afvaskes den lose Skal, men den inden fo r voerende Hinde maa ikke komme a f; de kommes derpaa i kogende, faltet Vand over en rast I l d og koges hurtigt, in d til de netop er more, tages da af Ild e n, og Vandet hceldes strax fra. De ny K artofler maa t i l Anretningstiden henstaa uden Laag, fo r at Dampen kan trcekke fra dem, da de ellers v il blive vandede og blode. Hvad Opbevaringen af K artofler angaar, maa de helst, naar de kommer ind, lcegges i en kolig, men frostfri Kjcelder, al Jo rd fjoernes fra dem og man maa ofte kaste dem og udstille alle de syge, raadne og fordærvede. F o r at sikre dem mod at fryse, lcegges de paa to rt Sand under et Lag af S tra a. D e forfkjellige Fodemidlers Opbevaring og Luftens In d virkn in g paa disse. Luft, Vand og en vis Mcengde Varme er nodvendige Betingelser for, at der stal kunne indtrcede Forraadnelse eller Fordcervelse i de fleste Fodemidler. M angler blot en af de tre ncevnte Dele, gaar Forraadnelsen mere langsomt fo r sig, eller den ophorer ganske. Scetter man f. Ex. et Stykke Kjod, der indeholder Vcedste, paa et Sted, der idelig gjennemstrommes af kold og to r L u ft, da v il det lid t efter lid t indtorres, saa at det bliver haardt og to rt; udscetter man det fo r Trcek og Varme uden Fugtighed, v il det samme blive T ilfceldet. Henkoger man et Fodemiddel hermetisk, v il det kunne holde sig, saa lcenge det stal vcere; udscetter man det derimod fo r Varme og fugtig Luft, v il det ncesten ojeblikkelig gaa i Forraadnelse. Heraf maa forstaas, at det er en F e jl at lade saa vel kogte fom raa M a d va re r hen-

25 staa i lcengere T id paa et S te d, hvor der kan komme fugtig L u ft t i l dem, t. Ex. i Noerheden af Kokkenet, h vo r fra der altid kommer Varme og Dampe. A lle S la g s Kryderier, hele faa vel som stodte, ristet og malet Kaffe etc. maa opbevares i toet tillukkede Daaser eller G la s ; thi saa snart de henstaar utildcekkede blot en ganske kort T id, uddrager Luften strax en stor D el af deres ejendommelige Lugt og Smag eller deres krydrende Egenstaber. A lle S lags K olonialvarer: M e l, G ryn o. s. v. maa helst opbevares paa et to rt Sted og vel tildcekkede. N aar M e l og G ryn udsoettes fo r Fugtighed, bliver de snart mugne, der gaar M idder deri, og de taber derved i Nceringskraft. D et samme er Tilfceldet med D l og andre stcerke Drikkevarer; de bliver, som det kaldes, dovne, naar de blot en ganske kort T id staar utildcekkede. A lle S la g s kogte, saa vel saltede som ferste M advarer, saa vel Kjod som Flcest, maa om Sommeren, strax efter at de er afkolede, gjemmes i et tcet tillukket Fluestab eller bedre, om det haves, i et Jsstab, som maa staa i en ikke fo r fugtig, men kold og lu ftig Kjcelder; Spyfluerne og andre S la g s Insekter er nemlig strax paa Foerde fo r at lcegge deres M g deri. Om Efteraaret og Vinteren samt t il D els om Foraaret, fo r der kommer Varme i Luften, opbevares de kogte Fodevarer bedst oppe i Huset, men paa et to rt og koligt Sted, helst mod N ord, og hvor de varme Dampe sra Kokkenet ikke kan troenge hen; Paa de ncevnte A arstider er der nemlig stedse lu n t og fugtigt i Kjoelderen, men mere to rt og koligt oppe i Huset. Ferst, kogt Kjod og F ist, som man v il opbevare i nogen T id, selv om det kun er fra den ene Dag t i l den anden, maa m an, fo r at det ikke stal blive to rt og uvelsmagende, lade henstaa i Suppen, hvori det er kogt, og stal det gjemmes i lcengere T id, maa det tillige tilsmeltes med Fedt. D et holder sig lcengere frist, naar Suppen, h vo ri det henstaar, er geleeagtig; i Fiskesuppen kan man koge et P a r Blade Husblas, og dersom Kjodsuppen ikke er saa kraftig, at den kan stivne, naar den

26 bliver kold, kan man ogsaa i den komme noget Husblas eller bedre, om det haves, noget henkogt eller torret B ouillon. A lle S la g s Stege, som man v il opbevare friste og velsmagende i nogen T id, maa man tildcekke med Sky og Stegefedt, da de ellers v il blive torre og uvelsmagende. Paa Landet, hvor man om Vinteren slagter meget og ofte, og hvor man faar mange nogterne Kalve ind t il B ru g i Husholdningen, der kan man altid faa Sky, kraftig Suppe og torret B o u illo n i Mcengde, uden at det behover at koste mere end lid t Ulejlighed med at lave det (se torret B o u illo n ). Saltede og rogede Sager, som Flcest, Kjod, Polser o. s. v. maa opbevares et Sted, hvor der er to r L u ft og nogen Trcek. De kan godt taale Varme i Forening med to r L u ft og Trcek naar S olen kun ikke skinner derpaa. Opbevares de derimod paa et Sted, hvor der er fugtigt, da oplofts S altet, der ved S altningen er bundet i dem, derved bliver de vaade og omsider stimede udvendig, og da soger Spyfluerne dertil og finder Ncering deri fo r deres W g, som hurtigt udvikler sig t il de saakaldte Springere. D erfor er en Kjcelder, selv om den er kolig, et daarligt Opbevaringssted fo r rogede S ager, da der altid findes fugtig og indelukket L u ft. Rogede Sager opbevares bedst paa et Loft, hvor der er S traatag, th i her bliver aldrig saa varmt, som naar Taget er af S ten eller Spaan. De kan ogsaa loegges i to rt Langhalm, lagvis imellem hinanden; h e rtil kan man anvende Kasser, som maa staa paa et koligt Sted. I Regn eller fugtigt V e jr driver der altid S a ltlage af de rogede Sager, selv om de hcenger paa et to rt og varm t S ted; men dette gjor intet, th i saa snart Luften igjen er bleven to r, torres Flcestet eller Kjodet ogsaa. Ferst Kjod og Fjerkrce, som man v il gjemme ferst og raat i nogen T id, kan man indgnide med lid t S a lt og hcenge det paa et lu ftig t S ted; behandlet saaledes holder det sig frist et P a r Dogn lcengere. M a n har ogsaa fo r- stjellige kemiste Sager, der kan bruges ved Jndgnidningen, og som ogsaa kan holde det fris t i lang T id, men Kjodet

27 bliver to rt og uvelsmagende ved Brugen af dem. Det soelges under Navn af Aseptin, S a lis y l og det saakaldte Husholdningspulver, som stal kunne give endog fordcervet Kjod dets oprindelige friste Sm ag tilbage, men dog vist aldrig dets oprindelige Noeringsvcerdi. Kogt, ferst Kjod kan opbevares i en svag S altlage K v in t S a lt t il hver P o t kogende Vand men Kjodet maa ikke lcegges i Lagen, fo r denne er kold, og det stal staa helt tildcekket af Lagen. Opbevaring af M g. M ggets S kal er besat med talrige fine H uller eller P o re r, hvorigjennem Luften kan troenge ind t il den fpoede K yllin g under Udrugningen; og gjennem disse P orer er det ogfaa, at Luften finder Vej og bringer M g, der stal gjemmes, t i l at raadne hurtigt. M a n maa altsaa, fo r at holde M g friste i lcengere T id, foge at holde Luften borte fra dem. Den bedste Maade, man uden Bekostning kan opnaa dette paa, er enten at pakke dem ned i torret Strandsand eller i alm indeligt Kokkensalt*). H e rtil anvender man torre og rene Kasser, mindre eller storre, eftersom man har faa eller mange M g at opbevare. Paa Bunden af Kassen lcegges forst enten et Lag fu ld komment to rt Strandsand eller et Lag alm indeligt Kokkensalt, deri stilles paa Enden toet ved Siden af hinanden et Lag fuldkomment friste og ikke knoekkede M g, fom tildoekkes med et Lag S a n d eller S a lt og faaledes videre in d til Kassen er fu ld ; da flaas Laaget paa. Kassen maa soettes paa et tort, ikke varmt, men fro stfrit S te d, og man kan vende op og ned paa den en Gang hver 8de Dag. Kassen maa behandles med Varsomhed, fo r at Mggene ikke stal kncekke, M g, behandlede paa denne Maade, kan holdes fuldkomment friste i flere Maaneder. (M g maa ikke nedlcegges paa S iden, th i da synker Blom m en gjennem Hviden, ') S altet er, naar M ggene er tagne af det, brugeligt t il baade M ad og S a ltn in g ; det torrede Strandsand kan bruges mange Gange t il M g, naar det bliver torret fo r hver Gang, det tages i B ru g.

28 18 og naar den har naaet Skallen v il W gget fordcerves.) F o r at ALg kan vcere fuldkomment friste og sunde, maa de indsamles fra Honserederne en, helst to Gange daglig. De W g, som bliver lagte i Sommermaanederne, navnlig fra sidst i M a j t il sidst i Avgust, maa man helst bruge, efterhaanden som de indsamles, da de paa G rund af Varmen og Honsenes Rugelyst i den ncevnte T id er vanskelige at holde friste ret lcenge. De saakaldte Hostceg er bedst skikkede t il V interbrug eller t il S a lg, da ALg i Reglen er dyrest henimod J u l. Renset Soda eller tvekulsurt Natron t il B rug i Husholdningen. Tvekulsurt N atron er i mange forstjellige R etninger en nodvendig A rtike l i H u s holdningen. D et blodgjor nemlig Vandet, h v o rtil det bliver sat; det kan standse S yren i Mcelk og Flode saa vel som i ethvert andet Fodemiddel, der har antaget en let S y re ; ^2 Teskefuld oploft N atron kan gjore en Farce af nogternt Kalvekjod paa henved 4 P d. ikke alene let og svampet, men ogsaa mere fast, saa at den kan optage mere Vcede, end i Fald man ikke havde brugt N atron t i l den. En Teskefuld N atron er nok t il at standse en let S yre i P otter Mcelk, saa at den kan lade sig koge. A lle S la g s modne Bcelgfrugter, som W rte r og Bonner, bliver hurtigere more ved at koges i Vand, der indeholder N atron. M en N atron maa tilscettes Mcelken, Floden eller de Fodemidler, h v o rtil det anvendes fo r at standse S yren, medens de er kolde; der maa, medens de bringes i Kog, ofte rores i dem, og a lt Skummet, som kommer op, maa omhyggelig borttages. M a n stal vogte sig fo r at bruge fo r meget N atron, da dette selv kan give en Bismag t il Maden. Koger man Kaal, gronne M rte r og Bonner 0. s. v. stal man ikke komme N atron i Vandet, da det har en fo r stcerk, blodgjorende og oplosende I n d virkning herpaa. M ed haardt Vand kan man ikke udtrcekke Kaffe og Te fuldstcendigt; h e rtil kan man da anvende N a tro n, t i l 12 Kopper omtrent saa meget som en

29 Bsnnes Storrelse. Som bekjendt er haardt Vand ikke heller godt t il ø lbrygning, hvorfor man kan lade Vandet koge V4 Tim e med 6 8 K v in t Soda t il hver Tonde D l. N atron er aldeles uskadeligt; mange drikker baade M orgen og Aften et G la s Vand, h v o ri der er oploft en lille Teskefuld N atron. D et saakaldte Gjceringspulver er en B la n ding af tvekulsurt N atron og Vinstenssyre. Ved Gjcering med Gjcer udvikles Kulsyre. Den opbrusende Egenstab ved D l, Champagne, F ru g tvin, Soda- og Seltersvand 0. sl. skyldes den indeholdte Kulsyre. Bruslim onade er en Sammensætning af N a tro n, Vinstenssyre, V and og F ru g t saft. T il et G las Vand bruges ^2 Teskefuld N atron og halvt saa meget Vinstenssyre; det oploses hvert fo r.sig i et G las med lid t V and; i et tredje G las hceldes enten Frugtsaft eller V in og Sukker tillig e med lid t Vand. D et oploste N atron og Vinstenssyre hceldes deri Paa en Gang, hvorefter Kulsyren udvikles. M a n maa drikke det h u rtig t, da det ellers v il flyde over Glassets Rand.

30 Om Brandflet. Det indvendige Kjokkeuinventarium navnlig t il Folkehusholdningen. Den rette Fremgangsmaade ved Madens Kogning. D e t er en daarlig Dkonomi at bruge gront eller n y lig flovet Broende eller vaade T o rv. Brcendet maa helst have vceret stovet et A ar, fo r man bruger af det; th i er det ikke torret i Luften, maa det nodvendigvis ste paa Fyrstedet, da det ikke i vaad eller utorret Tilstand kan antcendes eller give Varme fra sig. S kal Troeet ligge og sive og dampe i dets egen Boede, t i l det bliver saa to rt, at det kan give Varme fra sig, da forbruger det over H alvdelen af dets Varmeoevne t i l at opnaa den Torhed, som ellers S o le n og Luften fkulde have givet det i Lobet af et A a r. Medens Broendstet ligger paa Fyrstedet og stal torres ved sin egen Varme, gaar Gryden af Kog, og Maden bliver sjoelden fcerdig i rette T id. Broendsel af tynde Grene er ogsaa meget uokonomist, fo rd i dette det ene D jeblik blusser op, saa M aden nodvendigvis maa koge over, og er i det nceste allerede udstukket, og M aden af Kog. T il Kokkenbrug er cellede T o rv og storslaaet Brcende med mindre Trcesplinter imellem baade billigst og bedst. I Bryggehuset under de store G ryder er der god Anvendelse fo r Kvas, Grene, renset Torvesm ul, gammelt Tom m er o. s. v. D et anbe

31 fales som i hoj G rad hensigtsmæssigt at holde alle F y r stederne vel vedlige med Murscetning og holde Trcekgangene vel rensede samt at have Dore med Regulatorer paa fo r Fyrstederne, saa at man efter de forskellige F o r hold kan regulere Ild e n t il at give enten ra fl eller langsom Varm e. De Kogekar, som bruges i den grove Husholdning, er i Reglen af Jcern uden Em aille^). Ved Jndkjobet gjor man bedst i at vcelge dem, der er glatte indvendig og ikke rubbede eller har smaa Fordybninger. Bunden maa vcere kugleformet og ikke med skarp K ant; t i l hver Gryde bor man have et leret Jcernlaag, der kan slutte fast om Grydens Rand, hvilket ikke alene sparer paa Brcendsel, men der bortdamper heller ikke saa meget af M aden; og med Dampen gaar der rim eligvis mere bort end netop Damp, hvilket vore Lugteorganer bedst kan overbevise os om. ^ T il en Husholdning, der har Arbejdsfolk paa Kost, maa man have en Gryde, der henholdsvis t il det forfljellige Personantal kan rumme enten 30 eller 60 P otter t il at koge M orgen-, M iddags- og Aftensmaden i, endvidere en, der efter samme Forhold rummer P otter t il at koge K artofler, W rte r og deslige i, en, der holder P otter t il at lave forfljellige stuvede Sager i, to, som holder 6 10 P otter, t il at holde mindre P ortioner M ad varm t i, to smaa Jcrrnblikkasseroller, to middelstore Stegepander t il Pandekager og en storre t il at stege F lcrfl og brune Kjod i, to M bleflivepander, en stor Jcernmadgaffel, en meget stor K n iv t i l at vende Pandekager med, samt forfljellige gode, skarpe Kokkenknive, en Hakkekniv, en Brodm afline, en Kjodhakkemafline, en Dxe, en Kjodsav, Ild ta n g, Jld flu ffe, en Jldkasse, en lille S ko vl t i l Torvesm ul, en stor Jcernkasse t i l at komme ') D erim od i den fine H usholdning bruges mest lerede Kogekar.

32 Torveaste i, fo r at denne ikke stal komme varm paa M oddingen; endelig to store lerede Jcernfade t il at lcegge Pandekager og Wggekager samt Kjod og Flcest i, der stal holdes varme t i l M iddag. A f B lik to j: tre Pottemaal, et t i l at maale G ryn med, et t il at maale M e l med og et t i l B ru g i Kokkenet; et Dorstag, en stor Bakke t il at boere Eftermad ind t il Folkene paa, et Rive- joern, to Blikkruse af et Pottemaals Storrelse t il at boere M ad om i t i l de syge, to Tragter, den ene t i l Broendevin, den anden t il D l, 4 t il 6 Brcendevinsboegere af ens Storrelse, i Reglen 4 L 5 Snapse t il en Poegl. A f T ro e to j: 6 storre og mindre Grydeskeer, forstjellige Spcekkebroetter, 2 4 lange Broetter t i l at soette M ellem maden paa, et stort i Kvadrat, helst lid t dybt i M idten t i l at stoere Eftermaden ud paa; det stal voere dybt fo r ikke at spilde det Fedt, som lober af det varme K jod; en Huggeblok, et Hakkebroet, en stor B a lje med Laag t il at slette K jod og Floest i B lo d i og t il at skylle Grontsager i, en Opvasterbalje, en Vandtonde, to Vandspande, to Vandstripper, den ene t il varm t og den anden t il koldt Vand, to Malkespande, en S pand t i l at samle M a d levninger i t i l Fjerkrceet, et S altkar, en S i, to malede Dlkander med fastgjorte Laag og 2 L 4 smaa S a ltkar t il Folkestuen. A f L e rto j: 6 12 storre og 6 12 mindre Fade samt en Tallerken t il hver Person; endvidere forstjellige storre og mindre Krukker. D et er nodvendigt, at der i Noer- heden af Kokkenet findes et U r, da hver Ret M ad har sin visse T id, h v o ri den stal koge. N aar man soetter en Gryde over Ild e n, maa man beregne, hvor lang T id den behover fo r at komme i Kog med det Kvantum, den stal indeholde, samt hvor lang T id den forstjellige M ad behover fo r at koge, da det jo er en bekjendt S ag, at Maden er bedst i det Djeblik, man kan sige: nu er den fcerdig. T h i har Maden kogt enten fo r kort eller fo r lcenge, er den uvelsmagende. T i l de

33 simple Retter, som ikke taaler at staa scerdigkogte ret lcenge uden at tabe i Smag, Udseende og O m fang, horer: Vcelling, Grod, Hvidkaalssuppe samt alle opstuvede S ager; Grod og Vcelling faar et gulligt Udseende og v il som oftest stilles ad. H vidkaal svinder mer og mer ind, jo lcengere den koger; Kalvekjod og Flcest, som har kogt fo r lcenge, svinder ind t il det halve og lader sig ncesten ikke stcere, men kun rive itu. Naar man scetter Gryden over Ild e n, maa man sorge for, at den hurtig kan bringes i Kog, og naar den koger, sagtner man Ild e n under den, saa at Maden kan holdes i et ganske jcevnt Kog, hvilket bedst sker ved at holde Ild e n vedlige med T o rv eller at regulere den ved at dreje eller scette de forstjellige Spjceld for. De fleste tro r, at jo hurtigere Maden koger, des snarere v il den blive scerdig, men dette er ikke Tilfceldet; det hurtige Kog ligesom river det udvendige af Fodemidlerne itu, og indvendigt bliver de derfor ikke tilstrækkeligt kogte; naar G rod og Vcelling koger rast, v il de ikke alene svides, men ogsaa stilles ad og blive gule. Hvad enten Maden koger langsomt eller umaadelig stcerkt, er Varmegraden lige hoj, nemlig 80 Reaumur. Ved det raste Kog spildes ikke alene Jldebrcendslet, men M aden koger ogsaa over Grydens Rand, hvorved det bedste og fedeste gaar t il S p ild e ; desuden udbredes Stank, og Skorstenen er altid smudsig. A t gjore I l d under en Gryde, forstaar jo nok enhver Pige, men at regulere Ild e n, saa den er tilpas t il de forstjellige Sager, som stal koges, steges eller bages, forstaar des vcerre ikke ret mange. M a n bor derfor, saa snart man faar en ny Kokkepige, lcere hende at regulere Ild e n under G ryder og Pander eller at koge Maden saaledes, at hun ikke faar Skover paa Bunden af Gryderne eller Skorstenen. T il forstjellige Supper og Mcelkemad bringes Gryden i Kog ved en rast I ld, men koger fcerdig ved langsom I l d. Boeuf, Cottelet, M o rb ra d og a lt, som stal vcere

34 saftfuldt indvendig, steges over rast Lueild; derimod: Carbonade, Frikadeller, grilleret Kjod, indbagt Kjod og Flcest, stegt Flcest, Roroeg, Spejlceg og andet lignende steges over jcevn god I l d, saa vel som de forstjellige Saucer. LEggekage og Pandekage uden Gjoer bages over svag I l d. V i l man indkoge noget, s. Ex. Suppe, da koges dette over en rast I l d og uden Laag, fo r at Vanddelene snarere kan fordampe. Forklaring over forstjellige fremmede Benævnelser. G rille re. D et er fo r det meste kun kogt Lamme- og Kalvekjod man grillerer. I en Stegepande brunes S m o r eller Fedt; derover stroes lid t S a lt, det kogte K jo d lcegges d e ri; naar det er lysebrunt, er det fcerdigt. Legere er at jcevne Suppe og Sauce med W gge- blommer, som er udrorte i lid t koldt Vand. Suppe legeres i Terrinen, og Sauce legeres i Kogekarret, dog maa den ikke koge, efter at den er legeret, men anrettes strax, da Wggeblommerne ellers v il stilles ad, og Saucen derved blive grynet. Glassere. En Wggehvide pistes lid t; deri rores 20 K v in t hvidt, fin t sigtet M e lis og lid t Citronsaft; det rores i 5 a 10 M in u tte r, derefter stryges den jcevnt hen ad Kagen, hvorefter den scettes i en lunken Ovn, in d til Glassuren er to r. Farcere er at fylde K jod og Grontsager med Farce. F ile t er det Kjod, som sidder langs hen ad Ryggen paa alle firfodede D y r og Fist samt paa Brystet af alt Fjerkrce. Garnere kaldes at pynte forstjellige Retter. G arnituren bestaar i Reglen af B laddejs-s nitter, Farce, Gelee, F rugt, Petersille o. s. v., som i Reglen lcegges omkring Retten paa Fadets K ant.