K XI. En serie af minikogebøger fra Hornstrup Kursuscenter

Transkript

1 K XI 1KOGEBOG

2 EFTERÅR Når duften af nybagt brød smyger sig fra ovnen igennem køkkenet og ud i alle afkroge af huset, lokker den enhver til sig med sine løfter om velsmag, velbehag og en hyggelig stund omkring bordet. På Hornstrup Kursuscenter betragter vi brødet som noget næsten 'helligt' som en meget vigtig del af både et godt morgenmåltid, og som den perfekte ledsager til et vel tilberedt aftensmåltid. Derfor har vi søgt efter det ultimative og fundet det på Skærtoft Mølle, hvor Jørgen og Hanne har arbejdet med at producere det bedste indenfor mel, kerner og gær, så også vi kan udføre vores arbejde optimalt. Med en sund filosofi om at tage hensyn til miljø, kvalitet og smag fører vi deres produkter videre til jer, vores gæster på HKC. 2 EFTERÅR 3

3 JORDSKOKCREME- SUPPE (til 4 pers) JORDSKOKKER De knudrede knolde gemmer på et sprødt, sødt og nøddeagtigt indre. Skær jordskokkerne i tern og steg dem gyldne på panden i lidt olie. Krydres med salt og peber og drysses med persille 1 skalotteløg hakkes 1 fed hvidløg finthakkes ½ l hønsefond ½ kg jordskokker renset grundigt for jord og andre urenheder skåret i mindre stykker/skiver 100 g flødeost med hvidløg (alternativt alm. flødeost eller mere fløde) 1½ dl piskefløde God rapsolie Salt og peber Løg, hvidløg og jordskokker sauteres i olie. Tilsæt fond. Lad simre i ca. 60 minutter. Tilsæt fløde og flødeost. Blend til suppen virker cremet. Varm atter op og smag til med salt og peber. Serveres med godt brød til og et drys ristet bacon. Pynt evt. med lidt brøndkarse eller ærtespirer på toppen. JORDSKOKCHIPS Jordskokkerne vaskes og skæres i papirstynde skiver. Steges gyldne i olie og drysses med salt 4 EFTERÅR 5

4 SKÆRTOFT MØLLE GODT BRØD (20 boller eller 2 brød) Skærtoft Mølle på Als ejes og drives af Hanne Risgaard og Jørgen Houbak Bonde, der har realiseret drømmen om et gårdmølleri, som producerer friskmalet og økologisk mel. For dem handler det ikke kun om økologi men i høj grad også om kvalitet.»for os er det ikke tilstrækkeligt, at det, vi producerer, er økologisk. Det skal også være af ypperlig kvalitet. Det bedste vi kan byde på. Det gør vi i mølleriet ved at male på langsomtgående stenkværn, og ved at bruge alt fra de hele kerner - frøhvide, kim og skal - i vores mel. Derved bevarer vi de naturgivne værdier fra kornet. Og så tilsætter vi naturligvis ikke noget til melet«. Det fortæller Hanne Risgaard, som også har udgivet en inspirerende bagebog: 'Hjemmebagt'. Læs meget mere om Skærtoft Mølle og få flere opskrifter på det gode brød på kg hvedemel fra Skærtoft Mølle. Groft eller fint mel vælg selv. (Kan fåes i Kvickly eller Brugsen) 20 g økologisk gær 20 g salt g lunkent vand (skal vejes) Opløs gæren i vandet. Bland salt i melet. TIlsæt vand og gærblandingen og ælt til dejen er fast, blød og fugtig. Lad dejen hæve i mindst 1 time. Formes til 2 brød eller 20 boller og efterhæves i 20 min. Bages (i varmluftsovn) i: minutter ved 200º (brød) minutter ved 220º (boller). EFTERÅR 7

5 SELLERIDELLER (vegetarret til 4 personer) 500 g revet selleri 1 dl revet ost 1 løg - hakket 2 fed hvidløg 2 dl rasp 2 store æg Det hele blandes, formes til frikadeller og steges i olie eller smør på panden. BAGTE RODFRUGTER (4 personer) 800 g blandede rodfrugter - eller bare én slags renses, skrælles og skæres i passende stykker. Blandes med: 1 dl akaciehonning, ½ dl olie, salt og peber. Bages i ovnen ved 160 i ca. 1 time 8 Er også rigtig god med squash. God ide at dampe selleri eller squash i få minutter og derefter afdryppe dem godt inden brug. EFTERÅR 9

6 SALAT MED ROSENKÅL, (4 personer) ÆBLER OG GRÆSKARKERNER ROSENKÅL Sæson: oktober til februar. Små lysegrønne kålhoveder fra plantens stok. Tilberedning gør kålsmagen mildere. Prøv groftsnittet rosenkål sammen med andre grøntsager, ingefær og chili, når du 'wok er' 20 g græskarkerner 2 spsk. neutral olie, fx rapsolie 1 spsk. æbleeddike 1 spsk. honning 300 g rosenkål i tynde skiver ½ radicchiosalat i tynde strimler 2 dl bredbladet persille i tynde strimler 2 røde/grønne æbler i både, fx coxorange Rist græskarkernene på en varm og tør pande, til de popper lidt op, ca. 3 minutter. Bland olie, æbleeddike og honning og smag marinaden til med salt og peber. Vend rosenkål, radicchio, persille og æbler med marinaden og lad det trække ca. 10 minutter, før salaten serveres. Drys med græskarkerner. ROSENKÅL, RADICCHIO OG PERSILLE indeholder hver især bitterstoffer, som i salaten her tæmmes af æbler og honning. En nem og enkel salat med stor smag 10 EFTERÅR 11

7 LYNHURTIGE RETTER Steg champignoner gyldne på panden i lidt smør. Vend finthakket hvidløg i og til sidst en skefuld flødeost - du kan også bruge fløde. Smag til med salt og peber og server stuvningen på nybagt brød eller pasta med friskhakket persille RISOTTO MED CHAMPIGNON OG SPINAT (vegetarret til 4 personer) 1 løg 2 fed hvidløg 250 g champignon 1 spsk. olivenolie 1 spsk. smør 300 g risottoris 2 dl hvidvin 1 liter grøntsagsbouillon 1 bakke babyspinat (100 g) 50 g hel parmesanost 1 spsk. olivenolie 3 kviste persille Salt og peber Hak løg og hvidløg. Rens champignonerne og skær dem i skiver. Varm olie og smør i en sauterpande og svits løg og halvdelen af champignonerne heri. Tilsæt ris. Hæld hvidvin på og lad det fordampe. Spæd gradvist til med bouillon og lad risene simre ved svag varme i ca. 20 minutter, indtil de er møre og bouillonen kogt ind. CHAMPIGNON Opbevar champignoner i køleskabet. Skær først stokken af lige før brug, så bevarer de friskheden. Dryp gerne med citronsaft, hvis du skal bruge svampene senere, så bliver de ikke brune. Skyl hurtigt i koldt vand for at bevare aroma og konsistens Skyl spinaten og slyng den godt tør. Vend spinaten og reven parmesanost i risottoen. Smag til med salt og peber. Varm olien på en pande og rist resten af champignonerne ved god varme. Krydres med salt og peber og drysses med persille. Anret risotto og top med stegte champignoner. 12 EFTERÅR 13

8 ØLBRAISERET OKSE- (ELLER KALVE-) SPIDSBRYST (4 personer) Ca. 1 ½ kg spidsbryst Selleri gulerødder persillerod pastinak løg porrer i grove stykker 2 mørke øl fx Brown Ale Ca. ½ l kalvefond Ca.½ l piskefløde Salt peber Spidsbryst brunes af i lidt smør, krydres med salt og peber og lægges i en bradepande med afbrunede, udskårne urter. Øl og fond tilsættes, dækkes med et låg eller folie. Braiseres i ovnen ved 150 i ca. 2½ time. Si fonden fra i en gryde. Tilsæt fløde. Jævnes og smages til med salt og peber. Kan serveres med kartoffelmos, stegte kartofler eller bagte rodfrugter. Prøv evt. med svinekæber og smag da saucen til med portvin OKTOBERDESSERT (ca. 10 personer) NØDDEBUNDE 4 æggehvider 175 g sukker 100 g hasselnødder fint hakket 100 g chokolade fint hakket FYLD 6 dl piskefløde 100 g ren, rå marcipan 4 stk. æble groft revet NØDDEBUNDE Pisk æggehviderne stive. Pisk sukkeret i lidt efter lidt. Hak nødder og chokolade fint hver for sig og vend det i med let hånd. Tegn to cirkler med 22 cm i diameter på bagepapir. Fordel dejen i cirklerne. Bag bundene ved 150 i ca. 30 minutter. Lad bundene køle helt af. FYLD Pisk fløden til skum. Bland revet marcipan og revne æbler i flødeskummet. Læg nøddebundene sammen med fløde-æble-blandingen. Kagen kan stilles koldt et par timer. Pynt med lidt mørkt kakaodrys, revet chokolade eller hvad fantasien byder ind med. KØKKENRÅD Pisk altid æggehvider i en stålskål. Skåle af plast har et højt fedtindhold, som gør, at æggehviderne ikke hæver nok op og derfor nemmere falder sammen TIPS Æbler holder sig bedst i køleskabet 14 EFTERÅR 15

9 PORTOBELLOSVAMPE MED PESTO OG OST (4 personer) PORTOBELLOSVAMPE Dejlig efterårsspise. Smager af mere end champignon og bliver ved med at være faste 8 store portobellosvampe Ca. 250 g mozzarella Pesto: 1 dl jomfruolivenolie 50 g ristede pinjekerner 2 fed hvidløg 2 bundt basilikum Ca. 50 g parmesan Alle ingredienser blendes og smages til. Pestoen kan med fordel gemmes. Rist portobellosvampene i lidt olie. Læg dem i et ildfast fad og fordel pestoen på svampene. Læg en skive mozarellla på hver og gratinér svampene i ovnen ved 180 i ca. 10 minutter, til osten er smeltet og let gylden. 16 EFTERÅR 17

10 KOXIBOG 1 / EFTERÅR Første bog i en serie på fire kogebøger med årstidens opskrifter fra bogseriens forfattere: Kokkene Bettina Bank og Dorthe Munkholm fra Hornstrup Kursuscenter. Udgivet af Hornstrup Kursuscenter. Oplag 1000 stk. Oktober Grafisk design og layout: Christina Ann Sydow, Frie Skolers Lærerforening. Foto: side 2, 6, 14 og 19 af Jens Hasse / Chili Foto. Øvrige fotos: Istock Photo. Tryk: HassOlsen AS, Skælskør. Koxibøgerne kan købes på Hornstrup Kursuscenter er et innovativt lærings-og konferencecenter, ejet af Frie Skolers Lærerforening.

11 XI 1K 2K KOGEBOG KOGEBOG K XI 2KOGEBOG Efterår. November 2012 Vinter. November K XI KOGEBOG XI 3K KOGEBOG Forår. Februar 2013 Sommer. Maj 2013 Du kan købe KOXI-kogebøgerne på Hornstrup Kursuscenter eller på