Claus Engelbrecht. Forret Terrin af krondyrskank røget på hø, rugbrød, rød grønkål, jordskokkeskum, sprøde jordskokker og æblepuré.

Transkript

1 K o k k e k o n k u r r e n c e n Å r e t s V i l d t r e t Claus Engelbrecht f r a r e s t a u r a n t S ø r e n K Forret Terrin af krondyrskank røget på hø, rugbrød, rød grønkål, jordskokkeskum, sprøde jordskokker og æblepuré. Ingredienser til fire personer Krondyrskanker, 8 stk. Suppehøns, 2 stk. Hønseskrog, 3 kg Rosmarin, 1 bundt Timian, 1 bundt Hvidløg, 2 stk. Bredbladet persille, 2 bundter Gulerødder, 3 kg Persillerødder, 3 kg Rød grønkål, 500 g Jordskokker, store, 1,5 kg Cox Orange-æbler, 20 stk. Skalotteløg, 2,5 kg Svineskank, 3 stk. Smør, 1 kg Andefedt, 1,5 kg Hø, 200 g Fløde, økologisk 1 l Hønsefond Æbleeddike, 1 dl Rugbrød, mørkt økologisk Selleri Vildtfond af skrog, krondyrben og afpuds Salt og peber Terrin af krondyrskank røget på hø Krondyrskanken afpareres og saltes sammen med timian, hvidløg og rosmarin natten over. Steges i smør og ryges let i hø. Vakuumeres sammen med svinebryst, gulerødder, persillerødder, hvidløg, selleri samt andefedt og pocheres, indtil kødet er mørt. Kødet plukkes, og urterne skæres i tern og vendes med nedkogt vildtfond, smages til med salt og peber og lægges i pres i terrin natten over. Rugbrød skæres på pålægsmaskine og pensles med brunet smør. Herefter steges skiverne sprøde i ovn. Terrinen skæres i flotte, rektangulære stykker og vendes i sprødstegt rugbrød. Jordskokkeskum Jordskokker skrælles, sauteres og dampes i smør og koges møre i hønsefond. Fløde tilsættes og skummes med blender. Sprøde jordskokker Jordskokker skrælles og rives på mandolinjern. Pocheres i saltvand (30 g/l) indtil næsten møre og frituresteges i andefedt ved 140 grader. Æblepuré Æbler skrælles og bages møre i ovn. Pureres og smages til med æbleeddike. Rød grønkål Grønkål sauteres i klaret smør, vendt med skalotteløg og persille. Claus Engelbrecht fra Restaurant Søren K 1

2 På tallerknen anrettes de rektangulære stykker af terrinen af krondyrskank sammen med den røde grønkål, sprøde jordskokker og jordskokkeskum, og der afsluttes med en smule æblepuré. Velbekomme. Hovedret Barderet fasanbryst med saltbagte beder, spidskål med kastanjer, radiser, selleripuré og varm Karl Johan-mayonnaise. Vinforslag: Barbera d Alba Cascina Francia - Giacomo Conterno Piemonte. Vinen har en god smag af violer samt mørke bær som brombær og et lettere burgundisk præg. Den er kølig og frisk med et godt finish til at bryde retten og løfte den. Ingredienser til fem personer Hele fasaner, 4 stk Karl Johan-svampe, 500 g Hvidvinseddike, 0,5 l Skalotteløg, 10 stk. Bronzefennikel, 1 bundt Knoldselleri, 4 kg Fløde Mælk Salt og peber Lidt smør Små spidskål, 7 stk. Små beder med top, 1 kg Kastanjer, 500 g Forskellige radiser, 30 stk. Lardo, 400 g Vildtfond af skrog, krondyrben og afpuds Citroner, 8 stk. Æblevinaigrette, 250 ml Barderet fasanbryst Fasanbrysterne skæres af skroget, og der koges fond på hønseskrog, krondyrben og afpuds. Skindet fra brysterne fjernes, saltes og bages sprødt i ovn. Brysterne barderes med lardo og steges sprøde i smør på panden vendes ofte! Saltbagte beder Bederne renses og dækkes med salt bages al dente i ovnen. Spidskål med kastanjer Spidskålene ordnes kun hjertet bruges. Dampes møre i smør og citronsaft og -skal. Kastanjerne hakkes og bages. De drysses over spidskålene. Radiser Radiser ordnes og svinges i æblevinaigrette ved servering. Varm Karl Johan-mayonnaise Karl Johan-svampe sauteres i smør og pocheres stille og roligt i afklaret smør. Mayonnaisebase laves på hvidvinseddike, skalotteløg og bronzefennikel, som piskes med Karl Johan-smørret. Mayonnaisen fyldes på chiffonflaske. Selleripuré Selleri skrælles og pocheres i fløde og mælk. Blandingen pureres på blender og smages til med salt, peber og eventuelt lidt smør. Anret det barderede fasanbryst på tallerknen sammen med de saltbagte beder og spidskålen. Sving radiser i æblevinaigretten og lad dem dryppe af, inden de kommes på tallerknen. Afslut med selleripuré og den varme Karl Johan-mayonnaise. Velbekomme. Claus Engelbrecht fra Restaurant Søren K 2

3 K o k k e k o n k u r r e n c e n Å r e t s V i l d t r e t Kristina K. Wolf f r a r e s t a u r a n t G e r a n i u m Forret Fasan i gel og selleri med selleriravioli og karseolie Vinforslag: Domaine Mosse Anjou Marie Besnard, 2004 Ingredienser til fem personer Fasan 1 hel fasan (60 g kogt fasanbryst bruges til retten) 4 g agar agar 400 g klar hønsebouillon 35 g kogt selleri i brunoise (betyder tern) 1 frisk laurbærblad Selleriravioli med æbleeddike broken gel (3 ravioli pr. person) 2 store selleri 1 portion æbleeddike broken gel Æbleeddike broken gel 30 g sukker 200 g æbleeddike 120 g æblemost 3,6 g agar agar Karseolie 200 g karse 100 g bredbladet persille 100 g vindruekerneolie Pynt 1 bundt brøndkarse, ca. 3 stykker pr. person Blomsterkarseblomster, ca. 2 blomster pr. person Tallerkensmækkerblade, ca. 3 blade pr. person Fasan i gel og selleri Først tilberedes selleri i brunoise: Et selleri skrælles og skæres ud i to lige store stykker. Den ene halvdel kommes ned i kogende vand og koges i 7 min. Efter de 7 min. kommes sellerien ned i isvand og skæres i små tern på ca. 4x4 mm. Den hele fasan gnides med salt og peber og kommes op i kogende vand med den anden halvdel af sellerien og laurbærblad i ca min. Tages op af vandet og køles af. Den afkølede fasan plukkes i stykker og skæres i småstykker. Smages evt. til med salt. Inden gelen laves, gør man fem cylinderforme klar ved at lukke det nederste stykke godt og stramt ind i film. Til gelen hæles 400 g kold hønsebouillon og 4 g agar ager i en gryde og koges op under omrøring. Skal koge i præcis 3 min. på kogepunktet. Sigtes igennem og kommes op i en kande. I de fem cylinderforme kommes der 7 g selleribrunoise samt 12 g kogte fasansmåstykker i hver, og derefter hæles den varme gel op til kanten. Der røres forsigtigt rundt i formene, og de sættes på køl i ca. 3 timer. Selleriravioli med æbleeddike broken gel (3 ravioli pr. person) Først gøres æbleeddike broken gelen klar ved, at man blander sukker, æbleeddike, æblemost og agar agar sammen i en gryde og pisker, indtil kogepunktet nås og derefter i 3 min. i alt. Derefter hældes lagen ud på et fad, og den sættes på køl, indtil den har sat sig. Dette kan Kristina K. Wolf fra restaurant Geranium 1

4 laves på forhånd. Før servering brækkes gelen i stykker, kommes i blender og piskes ved høj hastighed, indtil man opnår en glat masse. Den færdige gel presses igennem en sigte. Massen kommes i en sprøjtepose og er nu klar til brug i raviolierne. Sellerierne skrælles og skæres på pålægsmaskinen ved 3 mm. Skiverne fordeles på silikonemåtter med bageplade under, og der lægges en silikonemåtte over. Læg film omkring silikonemåtterne. Bages ved 150 C i 8 min. og sættes på køl. Når de er afkølede, fjernes den øverste silikonemåtte, sellerierne udstikkes med en rund udstikker med en diameter på 7 cm. I midten af cirklen sættes en smule broken gel, og sellericirklen foldes ind mod midten, så den får 4 hjørner. Karseolie Karsen skæres fra, og persillen plukkes fra stilken. Kommes i kogende vand og kommes hurtigt op i isvand derefter. Persille og karse blendes med olien ved høj hastighed. Herefter varmes olien til 60 C, indtil den er grøn. Olien kan laves på forhånd. Anret fasan i gel på tallerknen sammen med tre selleriraviolier og den grønne karseolie. Pynt med skyllet brøndkarse, blomsterkarseblomster og tallerkensmækkerblade. Velbekomme. Hovedret Krondyr i rødlige klæder Vinforslag: 2007 Petalos, Bierzo, Alvaro Palacios (100 % Mencia) Ingredienser til fem personer Krondyrfilet 700 g pudset filet af krondyr (140 g pr. rulle/person) Sauce 5 små skalotteløg 75 g akaciehonning 150 g æbleeddike 500 g kalvefond 500 g hønsefond Løgkompot Løgene fra saucen Frisk timian Rødbede-crudite 1 lang lige rødbede, ca. 5-6 cm i diameter Puffet spæk med frysetørrede tyttebær 17,5 g spæk, fx Sosa Air bag 75 g vindruekerneolie 25 g frysetørrede tyttebær Kogte rødbeder 3 lange lige rødbeder med ca. 6 cm i diameter Kirsebær/rødbede broken gel 1 dl kirsebæreddike 1 dl rødbedesaft 3 spsk. sukker 3 g agar agar Pynt 1 bundt frisk timian i potte (7 timianskud pr. person) 25 stk. bull bloodblade eller rødbedeblade Kristina K. Wolf fra restaurant Geranium 2

5 Krondyrfilet Krondyrfileten skæres i lange stykker på 140 g. og vikles to gange stramt ind i film. Varmes i ovn ved 58 C. Når kødet når 54 C i filetrullen, skal det sættes på køl. Inden servering steges kødet på en rygende varm pande med olie. Når kødet er blevet brunet kommes kold smør på. Smages til med salt og friskkværnet sort peber. Sauce Løgene skrælles og kommes i en gryde med honning og varmes forsigtigt op under omrøring indtil 160 C. Tilsæt eddiken og lad det koge ind. Herefter tilsættes begge fonder i gryden, og der skures ned for varmen, så den får lov til at simre stille og roligt ind til en glace. Når saucen er klar, sigtes løgene fra, og de bruges til løgkompotten. Saucen kommes op i en ny gryde. Kirsebær/rødbede broken gel Bland alle ingredienser sammen i en gryde og pisk under varme, indtil kogepunktet nås. Derefter piskes der 3 min. i alt, og lagen hældes ud på et fad og sættes til køl, indtil den har sat sig. Gelen brækkes i stykker ned i en blender og piskes ved høj hastighed indtil en glat masse. Den færdige gel presses igennem en sigte. Nu er den klar til brug. Anret krondyrfilletten på tallerknen med løgkompot, sauce og det røde tilbehør til. Pynt med skyllet frisk timian, ca. 7 skud pr. person, og skyllede Bull blood- eller rødbedeblade, der skæres til og samles i små portioner med ca. 5 blade pr. person. Velbekomme. Løgkompot Løgene fra saucen smages til med frisk timian, lunes op i en gryde og kommes på en tallerken. Rødbede-crudite Den lange rødbede skæres i tynde skiver på omkring 2-3 cm på et mandolinjern og udstikkes med en rund udstikker med en diameter på 4 cm. De kommes i isvand, og derefter skylles de igennem med vand, indtil den lyserøde farve i vandet forsvinder. Puffet spæk med frysetørrede tyttebær Olien kommes i en gryde og varmes op til 180 C. Når olien har den rette temperatur, kommes spækket i og røres rundt. Gryden tages af varmen. Spækket tages op og lægges på en plade med papir og smages til med salt. Når spækket har fået lov til at stå lidt, vendes de hakkede frysetørrede tyttebær i. Kogte rødbeder Vand koges op, og hele rødbeder med skræl kommes i. Koges i ca min. og køles af, når de er kogt færdig. Skrællen pilles af de afkølede rødbeder og de skæres ud i en højde på 2,5 cm. Derefter udstikkes de i små cylindere, og rødbederester kommes i en saftpresser. Rødbeder kommes i en lille gryde og glaseres ind i rødbedesaften. Kristina K. Wolf fra restaurant Geranium 3

6 K o k k e k o n k u r r e n c e n Å r e t s V i l d t r e t Lasse Skov -Larsen f r a M e y e r s D e l i Forret Fasanbryst og røget gran med brændte pærer og vildtsauce med gin Ølforslag: Meyers Saison Doyenne, der er en ufiltreret lys overgæret øl brygget med Doyennepærer fra Lilleø. Ingredienser til fem personer 1 fasan 25 g smør 2 stk. Clara Frijs-pærer 1 sjat Meyers pæreeddike 1 stk. hønseskrog 1/2 knoldselleri 4 gulerødder 4 zittauerløg Et par kviste timian 10 stk. laurbærblade 2 tsk. sort peber 2 tsk. fennikelfrø 1/2 bundt havesyre (4 blade gemmes til pynt) En håndfuld granskud fra rødgran En sjat gin 1 gren rødgran 2 dl planteolie Evt. nitrogen Dag 1 Gran Rødgran tørres i ovn ved 100 C i 5 min. Halvdelen plukkes i nåle og pulveriseres med lidt salt. Det resterende gran på nær et par grene brændes let og pakkes med planteolie i vakuumpose, så det vakuumeres og kan trække 1 døgn på køl. Fasanskind Skindet fra fasanen fjernes, og det drysses med salt og trækker 1 døgn på køl. Hønsefond og grøntsager Hønseskroget lægges i en gryde og dækkes med vand. Simrer i ca. 3 timer uden låg. Undervejs tages skummet væk, og der tilsættes ekstra vand, så mængden af vand er den samme ved start- og sluttidspunkt. Imens skrælles knoldselleri, gulerødder og løg. Grøntsagerne skæres groft ud, og halvdelen tilsættes sammen med halvdelen af krydderurterne (timian, laurbær, peber og fennikelfrø) til hønsefonden den sidste time. Når hønseskroget er kogt færdig sigtes grøntsagerne til sidst gennem en fin sigte og opbevares på køl. Dag 2 Fasanbryster Fasanbrysterne skæres af skroget og pudses for fedt og sener. De vakuumeres med salt, en klat smør og en kvist brændt gran. Lige inden servering lægges fasanbrysterne i vandbad på 58 C i 30 min. Lasse Skov-Larsen fra Meyers Deli 1

7 Sauce Fasanskroget brunes i 200 C varm ovn. Tilsæt hønsefond, lidt ekstra vand og resten af grøntsagerne og krydderurterne og lad det simre i 1 time. Sigt saucen gennem en fin sigte og derefter gennem et klæde. Saucen reduceres i en gryde ved mellemvarme til passende smag (ca. 1/5 i forhold til oprindelig mængde). Inden servering varmes saucen op og blendes med havesyre og granskud og smages til med gin. Fasanskind Det saltede fasanskind fryses i nitrogen og friteres gyldent i 190 C varm planteolie. Lad det køle af på fedtsugende papir, og hak skindet til crumble. Kan nitrogen ikke skaffes, bages skindet sprødt i ovn ved 150 C under pres. Brændte pærer Pærer brændes helt sort. Skæres i både og sprayes med pæreeddike og drysses med gransalt. Fasanbrysterne skæres i strimler på tværs af muskelfibrene og anrettes centreret i dyb tallerken med de brændte pærer, fasanskindscrumble og det sidste havesyre. Saucen hældes på retten ved bordet sammen med en halv skefuld røget graneddike. Velbekomme. Hovedret Krondyrskank i rødbedesaft med røde kål og lakrids Vinforslag: Cathrine Kirsebærvin årgang 2010 fra Frederiksdal Gods på Lolland Ingredienser til to personer 2 stk. krondyrskank 1 flaske mælkesyregæret rødbedesaft fra Vokels Lidt engelsk lakrids i blok 1/2 violet spidskål med stok 1 stk. stor rødbede 1 dusk violet grønkål 100 g friske solbær 25 g smør 1 Meyers kirsebæreddike 1 dl sukker 1/2 knoldselleri 2 gulerødder 2 zittauerløg Et par kviste timian 5 stk. laurbærblade 1 tsk. sort peber 1 tsk. fennikelfrø Solbær Dagen inden servering vendes solbær med lidt sukker og råsylter 2 timer. Tørres i dehydrater eller ovn ved 50 C natten over. Solbærrene gemmes til saucen. Krondyrskank Krondyrskank brunes ved 200 C i ovn. Imens skrælles knoldselleri, gulerødder og løg. De skæres groft ud og lægges i dybt ildfast fad sammen med krydderurterne (timian, laurbær, peber, fennikelfrø), rødbedesaften og dækkes med vand. Skanken kommes i, og skanken braiseres under låg ved 150 C i ca. 2 timer, til kødet er mørt. Når skanken er mør, køles den ned i halvdelen af lagen. Skanken plukkes groft ud og lunes i lagen. Lasse Skov-Larsen fra Meyers Deli 2

8 Syltelage og syltede rødbeder og spidskål Mens kødet braiserer, sættes 1 dl kirsebæreddike og 1 dl sukker til opkog i en kasserolle. Når sukkeret er opløst, sættes lagen på køl, til den skal bruges. Rødbeden vaskes godt og pakkes i sølvpapir med lidt olie og salt, og den bages i ovnen ved de 150 C i ca. 1 time, til den er al dente. Så tages den ud og køler af. Stokken fra det røde spidskål skrælles og skæres i tynde bånd på pålægsmaskine. Den afkølede rødbede skæres ligeledes i bånd, der er ens i størrelserne. Spidskålsbånd og rødbedebånd lægges i hver deres vakuumpose, og den kolde syltelage fordeles i poserne, og de vakuumeres (er vakuummaskine ikke tilgængeligt, syltes båndene på traditionel vis i glas). Et par røde spidskålsblade skæres i samme størrelse som de syltede bånd. Disse vakuumeres med lidt klaret smør og fint salt. Den violette grønkål plukkes groft ud. Lige inden servering blancheres spidskålsbladene sous vide i 80 C i 15 sek. eller lynsteges på pande med klaret smør. Den violette grønkål vendes med lidt olie, kirsebæreddike og salt. Sauce Den anden halvdel af lagen fra skanken sigtes gennem fin sigte og derpå klæde. Væsken reduceres i gryde ved mellemvarme til passende konsistens (ca. 1/10 i forhold til oprindelig mængde) og smages til med revet engelsk lakrids. Saucen varmes op, og de dehydrerede solbær vendes i lige inden servering. Kødet tages op af lagen og anrettes spredt på en flad tallerken, og der dækkes med bånd af rødbede og spidskål samt den violette grønkål. Saucen hældes på ved bordet. Velbekomme. Lasse Skov-Larsen fra Meyers Deli 3

9 K o k k e k o n k u r r e n c e n Å r e t s V i l d t r e t Nicolai Mentzler f r a r e s t a u r a n t S a n P e l l e g r i n o S t r e e t D i n e Forret Gravad krondyrinderlår med sellerifondants, grønkålsstængler, syltede Clara Frijs-pærer, grønlangkål, gelerede blomsterkarseblomster og timianolie. Sauce på kærnemælk og beurre noisette. Ingredienser til fire personer 220 g krondyrinderlår 33 g salt 15 g puddersukker 70 g timian (10 g hakket til gravning, 1-2 kviste til beurre monter, resten til timianolie) 640 g vindruekerneolie (140 g til gravning, resten til timianolie) 1 knoldsellerihoved 170 g saltet smør (40 g til beurre monter, resten til beurre noisette) 1 fed hvidløg 600 g grønkål (10 stængler til at pynte med, resten til grønlangkål) 10 Clara Frijs-pærer 50 g lagereddike 50 g sukker 1 past. æggehvide 10 blomsterkarsestængler Ca. 3 blade husblas 1 stort bundt bredbladet persille til grønlangkål og timianolie En smule muskatnød 1 l ikke-økologisk kærnemælk Gravad krondyrinderlår Krondyrinderlår afpudses helt fint, smøres ind i salt, puddersukker og hakket timian og lægges i en beholder, hvorefter olien hældes på. Beholderen sættes på køl ca timer før brug. Inden anretning skæres fem tynder skiver på den lange led, skiverne dryppes af og lægges på tallerkenen med den åbne side opad. Cylindre af selleri à la fondants og bladkålstængler Af halvt smør, halvt vand, lidt salt, lidt timian og et knust hvidløgsfed laves en beurre monter. Halvdelen af denne bruges til at tilberede cylindre af selleri à la fondants. Når disse er tilberedt, skæres de i ønskede størrelse og anrettes på tallerknen, bare i lun tilstand. Små stængler bladkål soigneres, så man har en lille buket af bladkålen på en ellers rå stængel. Denne tilberedes kort i den anden halvdel beurre monter. Disse skal ligeledes også bare være lune ved anretning. Syltede Clara Frijs-pærer Dagen før servering soigneres syv Clara Frijs-pærer og juices på en juicepresser. Den ene halvdel af juicen anvendes til en næsten klassisk mormorsyltelage, hvor vandet erstattes med pærejuice. Syltelagen bruges til de sidste tre pærer, der udstikkes i cylindre, som vakuumeres i den afkølede syltelage. På serveringsdagen tilberedes pærerne let i en gryde let kogende vand. Efter tilberedning skæres de lune pærecylindre ud i passende stykker og anrettes. Nicolai Mentzler fra restaurant San Pellegrino Street Dine 1

10 Gelerede blomsterkarseblomster Den anden halvdel af pærejuicen klares med lidt æggehvide, sigtes og geleres med 1,8 blad udblødt husblas pr. dl juice. I en lille kop lægges et stykke film, så der dannes en lille fordybning. Heri lægges en blomsterkarseblomst, og der hældes ca. 10 g pæregelébase oveni. Filmen snøres stramt rundt om massen, så der dannes en helt rund kugle. Pakken lægges på køl og pakkes ud, når geléen har sat sig. Der laves to gelékugler pr. person. Grønlangkål I spilkogende, saltet vand blancheres resten af det rippede grønkål sammen med halvdelen af persillen i ca. 3 min. Både grønkål og persille afkøles i isvand, vrides fri for næsten al vand og blendes til en glat puré. Puréen smages til med salt, peber og lidt revet muskatnød. Timianolie Den anden halvdel af persillen tilberedes på samme måde som før, men denne gang vrides persillen helt fri for vand, hakkes og blendes med resten af timianen og resten af vindruekerneolien i ca. 15 min., eller til olien opnår en temperatur på ca. 60 C. Olien sigtes og sættes på køl. Sauce Kærnemælken sættes til at koge, hvorpå vallen vil samle sig og skille fra. Vallen fjernes, og kærnemælken koges videre, så den reduceres til ca. en fjerdedel af den oprindelige mængde. I en anden gryde karamelliseres smørret, som til sidst bruges til at montere kærnemælken til en syrlig fed sauce. Også den brændte valle kommes i saucen, og saucen smages til med salt. På tallerknen med gravad krondyrinderlår anrettes de lune sellerifondants, grønkålsstængler, syltede Clara Frijs-pærer, grønlangkålen og to gelerede blomsterkarseblomster. Timianolie dryppes over, og den syrlige sauce hældes ved til sidst. Velbekomme. Hovedret Stegt gråandebryst i enebær-/rugbrødsgranulat samt ragout af hjerter, glaserede rødbeder og rødbede-pâte de fruit, syltede kirsebær, kirsebærpulver, rygeost, sødskærm og chokoladeganache. Sauce på kirsebær, balsamico og portvin. Vinforslag: 2005, Assmanshäuser Höllenberg, Balthasar Ress, 100 pct. Pinot Noir Ingredienser til fem personer 3 gråænder 130 g saltet smør (50 g til gråænderne, 30 til syltelageglace, resten til sauce) 1 bundt rosmarin 3 fed hvidløg (2 til gråænderne, 1 til ragout) 40 g enebær 75 g mørkt kernefrit rugbrød 25 g frysetørrede kirsebær (15 g til granulat, resten til pulver) 2 bananskalotteløg 50 g andefedt 2,5 dl balsamico (0,5 dl til ragout, resten til sauce) 4 dl kyllingefond 400 g store rødbeder 120 g små rødbeder med top 750 g sukker (500 g til syltelage, resten til sauce) 0,5 l lagereddike Lidt laurbærblade Lidt sorte peberkorn 25 g peberrod 150 g henkogte kirsebær 100 g sødmælksrygeost 20 g cremefraiche (38 %) 1 lille bundt sødskærm 250 g mørk chokolade (70-80 %) 3 dl piskefløde 60 g akaciehonning 80 g usaltet smør 0,5 l kirsebærpulp fra Les Vergers Boiron 0,5 l kyllingefond 0,25 kg sukker 0,25 l ruby port Nicolai Mentzler fra restaurant San Pellegrino Street Dine 2

11 Gråandebryster Gråænderne soigneres, duppes helt tørre og brunes i smør med rosmarin og hvidløg. De tages op og tilberedes færdig i ovn ved ca. 160 C. Hviler et godt stykke tid inden udskæring. Der serveres ét bryst pr. person. Enebær-/rugbrødsgranulat Af tørrede enebær, tørbagt rugbrød og pulveriserede frysetørrede kirsebær laves en granulat, som de stegte, afskårede brysters skindside vendes i umiddelbart inden anretning. Ragout af hjerter Hjerterne fra gråænderne soigneres, skæres midt over, og blodet renses fra. Bananskalotteløgene hakkes fint, og hvidløget knuses. Det hele sauteres i andefedt, og balsamico hældes på. Lad denne koge næsten helt ind, inden kyllingefonden tilsættes. Ragouten simrer videre, til hjerterne er møre, og fonden er kogt ind til ønsket konsistens. Glaserede rødbeder og rødbede-pâte de fruit Store og små rødbeder soigneres og koges møre (de små selvfølgelig med kortere kogetid). Af lagereddike, vand, sukker og krydderier (laurbærblade, peber og peberrod) koges en syltelage, som de kogte, smuttede rødbeder syltes i. Af de store rødbeder skæres tynder skiver, der udstikkes i linseform og tørres ved ca. 60 C, indtil de har konsistens som pâte de fruit. De små rødbeder skæres pænt til og glaseres inden anretning i nedkogt syltelage monteret med lidt smør. Sødskærm Sødskærm plukkes i små buketter, skylles i koldt vand, slynges og lægges på køl under et fugtigt klæde indtil anretning. Chokoladeganache Hak den mørke chokolade fint, og kom stykkerne i en skål. I en gryde bringes fløde og honning i kog. Lidt ad gangen hældes denne masse i chokoladen, og de to dele emulgerer. Når chokolademassen er lidt over stuetemperatur, monteres den med smørret, der er skåret i tern. Herefter kommes massen i en sprøjtepose og lægges let køligt, uden at den får lov at sætte sig. Sauce på kirsebær, balsamico og portvin Til saucen karamelliseres sukkeret, balsamico tilsættes og koges ind. Herefter tilsættes portvin, som koges yderligere ind, og til sidst tilsættes kyllingefond og kirsebærpulp. Saucen reduceres indtil smag og konsistens er meget intens. Lige inden servering vendes gråændernes skindside i enebær-/rugbrødsgranulaten og lægges på tallerknen med granulaten op ad. Herefter sprøjtes chokoladeganache i en fin top ved siden ad og ligesådan med rygeosten. Ragouten af hjerter, de glaserede rødbeder og en lille buket sødskærm anrettes ved siden af og til sidst afsluttes med saucen og et drys kirsebærpulver. Velbekomme. Syltede kirsebær og kirsebærpulver Henkogte kirsebær fra sæsonen afdryppes, halveres, frigøres fra sten og lægges i beholder indtil anretning. Af frysetørrede kirsebær blendes/knuses et helt fint pulver, som indgår i retten. Rygeost Rygeost vendes med pisket cremefraiche og smages til med salt. Osten kommes på sprøjteflaske og sættes på køl indtil anretning. Nicolai Mentzler fra restaurant San Pellegrino Street Dine 3

12 K o k k e k o n k u r r e n c e n Å r e t s V i l d t r e t Rasmus Grønbech f r a r e s t a u r a n t G r ø n b e c h & C h u r c h i l l Forret Fasanbryst tilberedt med nordiske krydderier, serveret med råmarinerede kastanjer, bitre salater samt perleløg og comice-pærer pocheret i juice af jordskokker. Ingredienser til fem personer Fasanbryster med nordiske krydderier 3 store fasaner med skind Enebær Røget salt Sort peber 1 potte spæd rosmarin 1 potte spæd citron timian 10 pakker saltet smør Råmarinerede kastanjer 500 g kastanjer Rapsolie Maldon-salt Bitre salater 5 stk. julesalater 2 stk. mælkebøtter Rapsolie Balsamico Perleløg og comice-pærer pocheret i juice af jordskokker 5 comice-pærer 500 g jordskokker 1 glas honning 4 citroner 30 hvide perleløg Perleløg og comice-pærer pocheret i juice af jordskokker Jordskokkerne skrælles og juices, koges op og skummes af. Denne væske koges med honning og citronsaft til en lage. Pærerne skrælles og udskæres og pocheres herefter i jordskokkelagen sammen med de pillede perleløg. Fasanbryster Fasanen ordnes og tilberedes i afklaret saltet smør og en krydderiblanding af enebær, røget salt, sort peber, spæd rosmarin og spæd citrontimian. Når fasanerne er færdige, skæres fasanbrysterne af og er klar til servering. Marinerede kastanjer Kastanjerne knækkes og skrælles. Herefter skæres de i tynde flager, der marineres i olie og salt. Bitre salater Salaterne ordnes og skylles. Herefter marineres de i rapsolie og balsamicoen før brug. Anret fasanbryst på tallerknen sammen med råmarinerede kastanjer, bitre salater samt perleløg og comicepærer pocheret i juice af jordskokker. Velbekomme. Rasmus Grønbech fra restaurant Grønbech & Churchill 1

13 Hovedret Hyldest til efterårets røde og grønne kåltyper. Gråandebryster, havesyre-puré, citrusurter og valnødder a la creme. Vinforslag: Barbera dàlba 2006 marun Ingredienser til fem personer Gråandebryster 3 gråænder Salt og peber Andefedt Efterårets kål 2 stokke blå rosenkål 3 broccoli 1 gren grønkål 1 gren rød grønkål 1 spsk. andefedt 1 citron Salt og peber Valnødder a la creme 1 dl hele valnødder 2 spsk. hvid balsamico 1 dl piskefløde 1 spsk. cremefraiche 38 % Salt og peber ½ l piskefløde Gråandebryster Anden gnides ind i andefedt og krydres med salt og peber. Pocheres i ca. 20 min. og hviler i 10 min. Herefter skæres brysterne af, skindet fjernes og kasseres. Brystkødet krydres endnu en gang og holdes varmt. Efterårets kål Kåltyperne vaskes og deles i grønne/røde blade og stokke. Kålene dampes møre med vand, salt og citronsaft. Når de er møre, steges de i andefedt. Valnødder a la creme Valnødderne ristes gyldne i en gryde, balsamicoen tilsættes og koges helt væk. Herefter hældes piskefløden på og koges ind nu tilsættes cremefraichen. Saucen smages til med salt og peber. Inden servering piskes piskefløden til skum og vendes i valnøddesaucen. Citrusurter Citrusurterne og syren skylles og ordnes. Herefter marineres de sammen med god olivenolie før servering. Havesyre-puré Æblerne dampes til puré, bindes med syre og sigtes. Anret et andebryst på tallerknen sammen med efterårets røde og grønne kåltyper, valnødder a la creme, citrusurter og havesyre-puréen. Velbekomme. Havesyre-puré 1 bundt havesyre 2 æbler Citrusurter 1 potte citrontimian 1 potte citronverbena 1 potte citronmelisse 1 potte grønne havesyreblade 1 potte røde skovsyreblade 1 potte grønne skovsyreblade Olivenolie Rasmus Grønbech fra restaurant Grønbech & Churchill 2

14 K o k k e k o n k u r r e n c e n Å r e t s V i l d t r e t Yves Le Lay f r a S ø l l e r ø d K r o Forret Fasanbryst en crépine med æbler Vinforslag: 2007 Meursault, Le Barre Dessus, Domaine Caillot Ingredienser til fire personer Fasanbryst en crépine med æbler 1 fasan 1 skive foie gras 4 skiver lardo 1 fasanbryst 1 æg 2 dl fløde 1 tsk. dijonsennep Vildsvinefedtnet Lidt hønsesuppe/bouillon Parisienneæbler 10 æbler (belle de booskop) Ca. 20 g sukker 20 g smør Æblemost Parisiennemajroer 10 små majroer 1 dl æblemost 20 g smør Salt Sauce 1 æg 2 æggeblommer 1 spsk. cremefraiche 38 % 1 dl fasanfond 1 dl æblemost 250 g smør Pynt 100 g hasselnødder Fasan en crépine Fasaner ordnes ved at skære bryster og lår fra skroget. Overlåret skæres fra, og underlåret trimmes. Af det ene fasanbryst laves en fars ved, at man blender kødet sammen med salt og sennep. Så tilsættes æg, og der justeres med fløde. Derefter sigtes farsen. Læg derefter et passende stykke fedtnet ud, og begynd nu at arrangere kødet m.m. derpå. Først kommes en skive lardo, så lægges det andet fasanbryst på, og der smøres fasanfars på brystet. Derpå lægger man en skive foie gras, derefter låret og så en skive lardo. Til sidst samles fedtnettet omkring det hele. Det brunes af og bages færdig i ovnen ved 160 C til kernetemperatur på 60 C. Skroget og afpudset ristes i en pande og koges af med vand og lidt hønsesuppe. Det reduceres til ca. 1 dl fond, som kan bruges til saucen. Parisienneæbler Æblerne skrælles, og med en melonkugler laves 20 små parisiennekugler, som lægges i æblemost. Der skæres også en håndfuld små æbletern, som også kommes i æblemost. Disse gemmes til saucen. Resten af æblerne udkernes og koges med en smule sukker og lidt æblemost til mos, der blendes til puré. Æbleparisiennekuglerne ristes af i smørret og krydres med salt. Yves Le Lay fra Søllerød Kro 1

15 Parisiennemajroer Majroer kugles som æblerne. De kommes i en vakuumpose med lidt salt, smør og æblemost. Majroerne tilberedes lige under kogepunktet, til de er møre. Nødder Nødderne ristes i ovnen ved 160 C til de er gyldne og hakkes groft. Sauce Æg og cremefraiche piskes. Smør, fond og most koges op. Den varme væske hældes på æggemassen, og det hele legeres. Ved servering kommes æbleternene i saucen. Anret fasan en crépine på tallerknen med æbler, majroer og saucen med æbleternene. Drys med de ristede nødder. Velbekomme. Hovedret Helstegt rådyrkølle med hyldebær Vinforslag: 2005 Côte-Rôtie, Jean-Michel Stephan, Rhône Ingredienser til fire personer Helstegt rådyrkølle med hyldebær 1 rådyrkølle Tørrede hyldebær (hyldebær tørres i ovnen natten over ved 60 C og kommes i en peberkværn) Rødbeder og gulerødder 8 gulerødder (små guérande) 8 små rødbeder 100 g hyldebær 30 g sukker Selleritagliatelle 1 stort knoldselleri 150 g smør Løgkompot 4 rødløg 50 g hyldebær 1 citron Sauce 3 dl rødvinssauce (kalvefond, der er reduceret med rødvin) 100 g hyldebær Afpuds fra rådyr Pynt 20 blade rødknæ Yves Le Lay fra Søllerød Kro 2

16 Rådyrkølle Rådyrkøllen ordnes, krydres og brunes af. Afpudset gemmes. Steges i ovn ved 160 C til kernetemperatur på 55 C. Køllen hviler i ca. 20 minutter. Trancheres ved bordet. Rødbeder og gulerødder Gulerødder ordnes med top og blancheres. Hyldebær kommes i en gryde med sukker, dækkes med vand og koges op. Hyldebærvæsken blendes og sigtes over i en ny gryde, og der smages til med salt. Rødbederne skrælles og koges i hyldebærvæsken. Selleritagliatelle Sellerien skæres i bånd og derefter i tagliatelle-størrelse (båndspaghetti). 1 dl vand koges op i en gryde, smørret piskes i, og der smages til med salt. Selleri kommes i gryden og dampes til den er al dente. Løgkompot Løgene bages i ovnen med skræl, til de er helt møre. Herefter pilles skrællet af løgene, og de blendes med hyldebær og smages til med reven citronskal og salt. Sauce Rådyrafpuds ristes i en gryde. Rødvinssauce og hyldebær hældes på. Efter et opkog trækkes gryden til side, og saucen får lov at trække, til hyldebærsmagen er gennemtrængende. Rådyrkøllen trancheres lige før servering, og kødet kommes på tallerknen med årstidens rodfrugter, løgkompot og sauce. Pynt med 4-5 blade rødknæ. Velbekomme. Yves Le Lay fra Søllerød Kro 3