GRØNTSAGER I KARRY MED KORN, BLOMMECHUTNEY OG FLADBRØD

Transkript

1

2 Frokost GRØNTSAGER I KARRY MED KORN, BLOMMECHUTNEY OG FLADBRØD Karrysovs 100 g karry 50 g ingefær 50 g hvidløg 0,5 dl olie 2 dl æblecidereddike 1 liter kokosmælk 2 kg løg 2 kg gulerødder 2 kg palmekål 1 kg hakkede tomater 1 kg æbler 1 kg kikærter Korn 4 kg perlebyg Blommechutney 1 kg blommer 450 g sukker 3 løg 1 fed hvidløg 1 chili 3,5 dl æblecidereddike 10 sorte peberkorn 10 fennikelfrø Karrysovs Dag 1. Sæt kikærterne i blød i rigeligt vand. Dag 2. Blend karry, ingefær, hvidløg og olie til en ensartet puré. Sautér massen i en tykbundet gryde i ca. 5 minutter, og tilsæt hakkede tomater, kokosmælk og æblecidereddike. Kog suppen ind, til den begynder at tykne. Sigt kikærterne, og kog dem i rigeligt vand, til de er møre. Skær derefter æbler, løg, gulerødder og palmekål i mundrette stykker, og kom dem i gryden med kokosmælken. Lad det koge i 5-10 minutter grøntsagerne skal have bid. Smag til med salt, peber og evt. mere æblecidereddike. Korn Skyl kornene grundigt, og sigt det overskydende vand fra. Sæt en stor gryde med vand og salt over. Kog kornene i minutter, til de er møre, og sigt evt. overskydende kogevand fra. Smag evt. til med mere salt. Blommechutney Udsten blommerne, og skær dem i små stykker. Kog eddike og sukker op i en gryde. Kom løg, hvidløg, chili, fennikel og peberkorn i, og kog i 10 minutter. Tilsæt blommerne. Skru ned til middelvarme. Lad det simre uden låg i ca minutter, til massen er blevet tyk. Kom chutneyen på rene glas eller plastikbøtter, og sæt dem på køl.

3 BAGTE GRÆSKAR MED SYLTEDE SVAMPE, MAJS, JORDSKOKKECREME OG GRØNKÅLSPULVER Syltede svampe 1,5 liter neutral olie f.eks. vindruekerneolie 10 stilke rosmarin 1 hvidløg, flækket som et rundstykke 3 dl æbleeddike 200 g sukker 1,5 kg blandede svampe, fx champignons, kantareller, østershatte Majs 6 majs Bagt græskar 4 hokkaidogræskar Rapsolie Jordskokkecreme 3 kg jordskokker 100 g smør 500 g rygeost salt, peber Grønkålspulver 3 kg grønkål Syltede svampe Varm olie med hvidløg og rosmarin i en gryde, indtil rosmarinen begynder at syde. Lad olien køle af. Tilsæt svampene, eddike og sukker, tænd for blusset, og lad dem simre i olien i ca. 10 minutter. Opbevar svampene i olien, indtil de skal bruges. Majs Bag majsene med blade ved 200 i ca. 15 minutter. Tag dem ud af ovnen, og lad dem køle af. Når majsene er kolde, så fjern bladene, og skær majskornene af kolberne. Bagt græskar Vask græskarret grundigt. Halvér græskarret, og skrab alle kernerne ud. Skær græskarret i grove stykker. Kom stykkerne i et ovnfast fad, vend dem med rapsolie, og drys med salt. Bag ved 200 i minutter. Jordskokkecreme Vask jordskokkerne grundigt, og steg dem i smør, indtil de er møre de må gerne karamellisere lidt. Blend jordskokkerne, lad puréen køle helt af, og vend rygeost i. Smag til med salt og peber. Grønkålspulver Rib kålbladene fra stokken gem evt. stokken til den braiserede kalv. Læg bladene i ét lag på en bageplade, og bag dem ved 180, indtil de er tørre. Blend og sigt de tørrede blade gennem en fintmasket sigte. Opbevar kålpulveret i en lufttæt beholder. Servering Kom først jordskokkecreme på tallerkener/fade, og anret græskar, syltede svampe og majskorn ovenpå. Drys med grønkålspulver.

4 BRAISERET KALV MED SVAMPE OG SPRØDE NØDDER 1,5 kg kalveklump Vindruekerneolie til stegning 1 kg markchampignon 1 knoldselleri 250 g løg 10 stilke timian 2,5 dl æblemost 5 dl fond Eddike og peber 2 skiver daggammelt brød 100 g hasselnødder 0,5 dl (hasselnødde)olie Brun kødet godt i lidt vindruekerneolie, og læg det i dybe gastrobakker/ovnfaste fade. Skær svampe, knoldselleri og løg i mundrette stykker, steg dem i lidt olie, og læg dem ovenpå kødet. Fordel timian i fadene, og hæld æblemost og fond på. Steg kødet i ovnen ved 140 i 4-5 timer, men tjek kødet det skal være super mørt. Hæld evt. stegeskyen i en gryde, og kog den ind til ca. halvdelen. Trevl kødet, og ved det med knoldselleri, svampe, løg og stegesky. Smag til med eddike, salt og peber. Blend brødet, hasselnødder og olie, til en grov crumble. Fordel det ovenpå kødet. Sæt fadene i ovnen ved 200 i 5-10 minutter, til brød og nødder er sprøde.

5 HELSTEGT KÅL MED SORT HVIDLØGSSMØR OG SPRØDE HVIDLØG Helstegt kål 2 savoykål 300g blødt smør Sort hvidløgssmør 100 g blødt smør 25 g sort hvidløg Sprøde hvidløg 10 fed hvidløg Fritureolie Helstegt kål Smør smørret på kålhovederne, og kom dem i ovnfaste fade. Steg dem i ovnen ved 160 i ca. 1 ½ - 2 timer. Hæld hvert 20. minut smørret fra bunden af fadene over kålen. Tjek, at kålene er færdige ved at prikke i stokken med en urtekniv. Der skal ikke være modstand. Sort hvidløgssmør Blend alle ingredienserne i en foodprocessor, og varm det nænsomt, inden det skal bruges. Sprøde hvidløg Pil hvidløgsfedene, og riv dem groft. Fritér dem ved 160, til de er lyse og gyldne de må endelig ikke få for meget. Brug evt. en meget fintmasket hulske til at fiske dem op med. Læg dem på køkkenrulle og drys med salt. Servering Hæld sort hvidløgssmør over kålen, og drys med sprøde hvidløg.

6 HASSELBACH-PERSILLERØDDER MED SYLTEDE LØG OG BITRE SALATER Syltede løg 10 rødløg 4 dl æbleeddike 4 dl vand 300 g sukker Hasselbach-persillerødder med rucola 10 stk. persillerødder Smør 4 håndfulde rucola/rødbedeblade/mizuna mm., Syltede løg Pil løgene, skær dem i både, og læg dem i glas eller lufttætte beholdere. Kog eddike, vand og sukker, til sukkeret er opløst, og hæld den varme lage over løgene. Lad de syltede løg trække i mindst tre timer inden brug. Hasselbach-persillerødder med rucola Vask persillerødderne grundigt, men skræl dem ikke. Flæk persillerødderne på langs og rids ydersiden. Smelt smørret, og pensl persillerødderne med det smeltede smør, og drys med salt. Bag ved 180 i ca. 30 minutter, til de er møre og sprøde på toppen. Server med syltede løg og rucola.

7 KEFIRFROMAGE MED SYLTEDE ÆBLER, BLÅBÆRSUPPE, NØDDER OG ROSMARINUDTRÆK Fromage ½ liter kefir 4 blade gelatine 85 g sukker 3 ml æblemost 1½ liter fløde Syltede æbler 250 g æbler 1 dl vand (eller æblemost) Sukker Vaniljesukker Blåbærsuppe 1 kg blåbær 3 dl vand 3 dl æblemost Sukker Citronsaft Ristede hasselnødder 25 g hasselnødder 10 g flydende honning Rosmarinudtræk 1 bundt rosmarin 2 dl vand Fromage Udblød gelatinen i koldt vand. Hæld kefir og sukker i en skål, og rør det sammen, til sukkeret er opløst. Lun æblemosten i en gryde, og tag den af varmen. Knug vandet ud af gelatinen, og kom den i den lune æblemost, og lad den smelte. Lad gryden stå på køkkenbordet, mens du pisker flødeskum. Pisk fløden til en let flødeskum det er vigtigt, at den ikke bliver for fast. Tjek, at æblemostblandingen kun lige er lun og ikke varm, og rør den i kefirblandingen under kraftig piskning. Vend så den letpiskede flødeskum forsigtigt i kefirblandingen, til du har en ensartet blanding. Fordel fromagen i glas eller skåle, og lad dem stå i køleskabet, til de har sat sig helt. Syltede æbler Skær æblerne med skræl i grove tern. Kog æblerne op med lidt vand eller most, og smag til med sukker og vaniljesukker. Lad æblerne stå og trække i lagen, til du skal bruge dem. Blåbærsuppe Kog bær, vand og most i 15 minutter. Smag evt. til med sukker og citronsaft. Ristede hasselnødder Vend hasselnødderne med honning, fordel dem på bagepapir, og rist dem i ovnen ved 160 i 10 minutter eller til de er gyldne. Rosmarinudtræk Blend rosmarin med vandet i mindst 5 minutter. Sigt udtrækket gennem en finmasket sigte. Servering Anret æbler og hasselnødder ovenpå fromagen. Server blåbærsuppen ved siden af. Dryp med rosmarinudtræk.