Anmeldelser af 25 gourmet-restauranter

Transkript

1 1 Anmeldelser af 25 gourmet-restauranter Berlingske har samlet anmeldelser af 25 gourmetrestauranter fra 2007 til 2013, størstedelen skrevet af Berlingskes anmelderne Søren Frank og Svend Rasmussen. Restauranterne er udvalgt at Berlingskes anmeldere og Berlingske Research. Bemærk priserne er fra da anmeldelsen fandt sted. Berlingske Business Premium

2 Indhold Falsled Kro - 6 stjerner i Molskroen - 5 stjerner i Noma - 6 stjerner i Formel B - 6 stjerner i Kiin Kiin - 6 stjerner i Restaurant Kong Hans Kælder - 6 stjerner i Grønbech & Churchill - 5 stjerner i Hotel Frederiksminde - 6 stjerner i Mielcke & Hurtigkarl - 5 stjerner i Restaurant AOC (tidl. Prémisse) - 5 stjerner i Restaurant Frederikshøj - 6 stjerner i Th. - 5 stjerner i Restaurant Koch - 6 stjerner i Søren K - 5 stjerner i Enomania 4 stjerner i Famo - 4 stjerner i Kødbyens Fiskebar - 5 stjerner i Restaurant Sletten - 5 stjerner i Restaurationen - 6 stjerner i Umami - 5 stjerner i Villa Vest - 5 stjerner i Den Røde Cottage - 5 stjerner i Restaurant Geist - 5 stjerner i Mash Aarhus - 5 stjerner i Orangeriet - 4 stjerner i

3 Falsled Kro - 6 stjerner i 2010 "Foryngelseskur i Falsled" 07/01/10 Af Søren Frank Alt er tilsyneladende ved det gamle på Falsled : Det er ikke til at komme til på parkeringspladsen for Ferrari, Jaguar og Mercedes S, og Birger tager imod i pejsestuen, som han gjorde det, sidst jeg var her for 15 år siden. Morgenmaden, medagtelspejlæg som hovednummeret, fås stadig ikke bedre noget sted på kloden og regningen er faretruende nær på en gennemsnitsdanskers disponible månedsløn efter skat. Og dog alligevel er noget ændret, for efter næsten 40 år bag roret på den gamle dame lod Jean-Louis Lieffroy sig for et par måneder siden pensionere, og Grønlykke-familien, som ejer kroen, har i stedet indsat Per Hallunbæk, som de seneste ni år med succes har drevet Engø Gård i Tjøme ved Oslo. Måske ikke den nemmeste opgave at overtage denne institution, som er Danmarks ældste, dyreste og mest sagomspændende gourmetspisested: På den ene side er der nødt til at være en grundtone af klassisk luksus, på den anden må der gerne være nye oplevelser at hente, når man vender tilbage som gæst efter et par år eller 15 -maden skulle jo gerne leve op til tidens standard, ikke mindst priserne taget i betragtning. Medens vi er ved det unævnelige, så koster den store otterettersmenu 1160 kr. - ganget med to hvis man vil have vinmenu til. Eftersom vi naturligvis havde til sinde at gå planken helt ud, kunne vi lige så godt bestille Falsled oplevelsen»all inclusive«som inkluderer vand, kaffe og petits fours for 2250 kr. Vi startede med snacks i pejsestuen: Kræmmerhus med laksetatar, friterede kroketter med fyld af brandade, god mayo med purløg og kapers til at dyppe i, kaninsylte på rugbrød og så selvfølgelig husets signatur, kogte vagtelæg - sådan ligger man en god bund når man er på landet. Så til bords i den luftige pavillon - er der nogen steder i Riget hvor man sidder bedre? -med udsigt til røgeovn, eng, have og Helnæsbugten i baggrunden. AMUSEN VISTE TYDELIGT, at nye og lettere vinde nu blæser fra de falsledske køkkenregioner: Små stykker af grønne asparges var dækket af en særdeles luftigt grøn chiffon af rygeost og granskud og pyntet med rugbrødsgranulat, karse og calvisius caviar - absolut et lovende udspil. Første forret af fire var ligeledes smuk og enkel at se på, men typisk for Hallundbæks køkken bestemt ikke uden elaboration: Tre store perfekt varmebehandlede marenne oleron-østers var placeret på et leje af syltet glaskål og puré af salatløg og betrukket med en grøn klorofyl-skum af brøndkarse, persille og skjoldsyre. Klorofyl og østers er en klassisk kombination, men her altså en perfekt opdateret og afsindigt velsmagende version. Næste ret var ligeledes grøn og smuk at skue: Store veltilberedte kammuslinger garneret med brunet smør, papirtynde skiver af rå radise, rødbede og blegselleri og urter bl. a. skvalderkål og ærteskud. 3

4 En aften på Falsled uden foie gras er som et besøg i Cairo uden pyramider: Her kom fedtleveren som en generøs terrine lagt med confiterede kråser og hjerter, der gav både crunch og karakter ( altid et plus i min bog for at servere indmad). Hasselnød i form af både sne og små chiffonerede skumtoppe, kugler af æble, tynde skiver af pære, skovsyre og grillet brioche-brød. Jeg finder ofte foie gras banal og trættende, et nemt restaurant-trick, men når den serveres så skarpt og originalt som her, skal kokken ikke høre et ondt ord. Pighvar er en anden klassisk luksus-disciplin, her en høj fætter skåret og stegt som koteletter med ben og garneret med blomkålspure, bøgehatte samt frisk morkel, fyldt som skum og sky. Fisken kunne måske have fået lidt mindre men ellers var alt godt. FAKTISK VAR MÆTHEDEN allerede begyndt at banke kraftigt på døren, så jeg måtte levne den ene af to tykke skiver rød og saftig lammeryg fra Vallø, som var stegt i en crust af ramsløg og garneret med subtil citron-sennep-tilsmagt sauce. Og så endelig de lokale asparges fra Sandager - en tyk hvid i hel figur og en grøn i tynde bændler. Min ledsager spiser ikke lam, men fik uden yderligere diskussion tilbud om at bytte til en af a la carte hovedretterne. Valget faldt på kalvemørbrad, som var rød, men kunne have været en anelse mere blodig efter vores smag. Garnituren var grønne asparges, en lille porre fra egene have, buttane løg, én kartoffel og en sauce subtilt tilsmagt med citrongræsgræs og ingefær. Ved osten får man nyt liv og dermed appetit, så vi kastede os frygtløst ud i det store flotte udvalg af»og SÅ HUSETS KOGTE - SÅDAN EN GOD MAN ER danske og franske oste. Hvor vinene aften igennem havde været som skræddersyet til retterne, havde sommelieren på fornuftig vis garderet sig med hele tre forskellige glas for at dække det brede ostespektrum. Derefter dessert baseret på physalis, også kaldet ananaskirsebær, garneret med lakridstuile og is af granatæble og pastis. En frisk dessert, men også lovlig eksotisk - hvad er der galt med lokale produkter? Anden dessert var heldigvis mere terroirbaseret: Rabarber i forskellige teksturer syltet som sorbet og små dråber. Garneret med en hvid chokoladeterrine og pistacie-creme. Så var det tid til kaffe: Birger mindede mig om, hvordan han tændte min Davidoff op i pejsestuen for 15 år siden, men tiderne er jo unægtelig skiftet siden da. Vi måtte ud i gården, personalet slæbte beredvilligt glas og kopper ud og pakkede os ind i tæpper. En naturlig del af servicen på en kro, hvor et værelse koster fra 1700 til 3100 kr. Der er ikke nogen vej udenom at anskue Falsled som en helhedsoplevelse med maden som den tungest vejende ingrediens - med Hallundbæk bag gryderne ser det ud til, at Grønlykkerne har sikret den fornødne blanding af klassisk luksus, elaboreret håndværk og tidssvarende inspiration. Hvad: Falsled Kro 4

5 Hvor: Assensvej 513, 5642 Millinge tlf Hvor meget: Hovedretter fra 360 kr. og 3-rettersmenu 660 kr. 5

6 Molskroen - 5 stjerner i 2010 "Molskroen i Ebeltoft" 21/07/10 af Søren Frank Molskroens køkkenchef, regerende danmarksmester Tommy Friis, kunne dog med fordel bruge mere tid på at smage maden til. De fine Molskro, opført i 1923 af arkitekten Egil Fischer, har efterhånden haft et par tunge kokke bag gryderne siden badehotellet blev restaureret i 1998: Jesper Koch, Jens Peter Kolbeck, Wassim Hallal og nu altså Tommy Friis, som tidligere på året vandt Året Kok, der kan sidestilles med et slags danmarksmesterskab for kokke. Vi har med andre ord med en knivskarp konkurrencekok at gøre et folkefærd som sjældent går af vejen for at vise hvad det kan. Og sådan er det også med Friis, ambitionsniveauet er tårnhøjt: På papiret tæller kroens menu 6-retter (850 kr.) - som alle kan købes a la carte men i realiteten viste det snarere at være ti højt elaborerede serveringer. Vi startede med et glas biochampagne - Marie Courtin meget tør og crisp. Og så en ordentlig røvfuld snacks, et klart forvarsel om kroens ambitionsniveau. I en udhulet træstamme i bordstørrelse befandt sig diverse knasende sprøde chips: Flæskesvær, friterede løgringe, sprøde hvedeflager med eddikepulver og dild og papirtynde chips af tørret øllebrød sidstnævnte var en herlig maltsmagende overraskelse, som jeg ikke lige kan huske at have set før. Til at dyppe i, røget yoghurt med ærter og et tapenadeagtigt mix af svampe, ansjoser og trøffelolie. Ved siden af en pose med sherrystegte mandler og så en Noma-agtig anretning med radiser, trøffel og diverse spædt grønt stikkende op af en»jordbund«af mayonnaise, som det var skønt at skovle ind med store tykke flager af sommertrøffel. Til gengæld var jeg ikke så glad for den ødsle brug af den dominerende trøffelolie, som gik igen i nogle bon-bon er som befandt sig i et lille rør. Så kom endelig første forret, underskøn at skue i sarte pastelfarver med blomster og hvid, gravad helleflynder, en grøn urteolie, om blev skilt med fløde, citroncreme og så desværre også en müsli med trøffelolie, der var så gennemtrængende, at den totalt overdøvede både retten og vinen, en noget tam roero fra Bruno Giacosa. Mere trøffel i næste ret: Denne gang ledsagende skindstegt multe med blomkålscreme og flere blomster fra haven bestemt glimrende. Vinen var en rias baixas fra Valminor. Næste ombæring bar titlen»fattigmandsmarv«stegt skorzonerrod var placeret i en flækket marvpibe sammen med tynde skiver melon og stykker af hummer. Melonen var herligt læskende og 6

7 stod rent smagsmæssigt godt til hummeren, men retten led dog under det svære problem at være markant oversaltet. Vinen var en rosé champagne fra Charpentier. Så fulgte prehovedretten, sød og brun i aromaerne: Et stykke stegt foie gras var ledsaget af en tæt glace med kantareller, syltede løg og endnu mere müsli spiser de overhovedet andet ovre i Jylland? De dybe, karamelliserede aromaer var ledsaget af en colheita port 1975 fra Burmester.Fint nok, men måske en rigelig tungt og brun indledning til hovedretten, ikke mindst taget i betragtning at dette var den armeste dag i 14 år. Hovedretten bar titlen kylling som danoise, hvilket er kokkesprog for den gode gamle momorkyllingesteg. Her i form af en fint soigneret bjælke af brystfilet belagt med bl.a. kråser, søkogte rejer, og mere granulat. Tanken var sådan set fin nok, men igen var problemet at retten var alt, alt for salt. Vinen var korrekt nok rød bourgogne, en fin version af den ellers ofte noget rustikke Mercureyappellation fra Michel Juillot. En mand med Tommys Friis energi og ambitionsniveau serverer selvfølgelig ikke bare osten helt uledsaget, her var en de to oste fra Arla s innovationsserie, som er forbeholdt restauranterne, rød løber og kornly garneret med henholdsvis karamelcreme og en rulle af rygeostecreme omviklet med rødbedegele. Salt virker som bekendt som smagsfremmer, også når det gælder søde sager, så det har i nogen tid ikke været usædvanligt at bruge en anelse salt i desserterne. Og det må bestemt også siges at være tilfældet på Molskroen. Oversaltningen truede desværre også med at ødelægge oplevelsen af desserterne ærgerligt ikke mindst fordi saltkoncentrationen bygger sig op i ganen, så man til sidst næsten ikke kan få en bid ned. Synd, for desserterne var ellers fine, henholdsvis kærnemælksis med små marengstoppe og den marcipanssmagende urt, skovmærke, samt karse. Og endelig hvidchokolade med peanutpuré, hytteost, hyben og sprøde havreflager hertil to østrigske dessertvine 09 sauvignon auslese fra Tschida og en rød 06 trockenbeerenauslese på bl.a. blaufränkisch fra Goldenits. Ved vejs ende måtte vi desværre erkende at oversaltningen endte med at sætte sit præg på aftenen, som trøffelolien havde gjort det i starten. Der er slet ingen tvivl om, at køkkenet med den ambitiøse Tommy Friis i spidsen, hvad både håndværk og nytænkning angår, har potentiale til at score fuldt hus. Men først må man altså lige lære at smage på maden før servering og i den sammenhæng er det ikke unådigt sluppet, at vi klipper én stjerne. Hvad: Molskroen Hvor: Hovedgaden 16, Ebeltoft, tlf Hvor meget: Hovedret 295 kr. og seksrettersmenu 850 kr. 7

8 Noma - 6 stjerner i 2012 "Noma: Nu med levende myrer og umami" 26/04/12 af Søren Frank Det er ikke hver dag, man spiser frokost på en restaurant, hvor mobiltelefonen pludselig begynder at gløde, fordi det netop er blevet offentliggjort, at manden bag gryderne er kommet ind på Time Magazines liste over verdens 100 mest indflydelsesrige personer. Men sådan er det med Noma, et besøg her skal helst skrive verdenshistorie hver gang eller i det mindste danmarkshistorie. Desværre har det ikke været sådan under mine to seneste besøg, som har været særarrangementer, hvor menuen har bestået udelukkende af signaturretter. Det er, hvad man kan forvente hos Bocuse og andre gamle hanelefanter i Frankrig, men ikke på Noma, her vil vi gerne se noget nyt hver gang. Lykkeligvis kravlede innovationen bogstavelig talt hen over bordet allerede ved første servering: Fede, sorte jyske myrer var placeret på en lille skål creme fraiche af høj kvalitet.»det er sådan vi får vores citrus,«sagde værten, Mister 100-René Redzepi, idet han fangede en bortløben myre og kastede den i munden:»kaffir-lime!«udbrød han. Jeg syntes nu snarere, at myrerne smagte af citrongræs, men vi var under alle omstændigheder ude i det sydøstasiastiske univers sådan kan man altså»snyde«, når man har påkastet sig selv et nordisk dogme.»myrecremen«blev i øvrigt brugt til at dyppe de to første velkendte appetizers eller spiselige borddekorationer om man vil: Henholdsvis»grene«af malt stukket ned i en vase mellem diverse blomster og planter og friteret mos (som i en skovbund). Næste ombæring var en håndfuld spiselige blomster, sirligt anrettet i pollen med intenst bitter honningsmag smurt ud over tallerkenen. Så store sprøde flæskesvær, belagt med solbærgele. En sprød»småkage«af smeltet ost og diverse urtestængler skulle man selv fiske op fra bunden af mormors kagedåse. De levende fjordrejer hoppede imidlertid selv op af et sylteglasset, hvorefter vi dyppede dem i brunet smør og guffede dem, mens de sprællede i munden på os. Bonuspoint var der for torskelever skåret i tynde halvfrosne skiver, som man ofte får foie gras serveret, og for dyppelsen til de farmede fynske krebs, som var lavet af en mos på indmaden fra dyrenes hoveder. I alt 16 appetizers på et ekvilibristisk niveau som i min mund ikke gøres bedre noget sted i verden. Og da over halvdelen af fingerhapperne var helt nye og jomfruelige oplevelser, var jeg mere end tilfreds. Hvor det timelange forspil blev skyllet ned med Les Vignes de Montguex fra Jacques Laissaigne, en dejlig mineralsk, lavt svovlet og særdeles drikbar champagne, gik vi nu over til en virkelig raritet, en hvid savoie 2010»Les Alpes«fra Domaine Belluard. En relativt let og sart vin, som dog med sine 8

9 karakterfulde pebrede noter klædte de indledende to af i alt ti»rigtige«retter godt: Først en servering af friske grønne dampede grønne ærter serveret med en pure af fermenterede ærter og en te af bl.a. kamille og mere citrussmag i form af jernurt. De forskellige gæringsprocesser har været en af Nomas vigtigste researchområder de sidste par år, så de prægede måltidet en del med umami-agtige toner, der gang på gang ledte tankerne i retning af Japan. F.eks. var der for mig masser af japansk velsmag og æstetik i den smørmøre tiarmede blæksprutte, der var dampet i smør og serveret i en ege(!)-bouillon med røget moiko-fisk og tang som en nordisk dashi. En anden ret for mig dagens bedste som smagte af Japan i min mund, var en Limfjordsøsters så stor, at køkkenet havde skåret den i skiver, badet i en smuk lage af kærnemælk og mælkesyregærede umodne stikkelsbær og syltede strandløgskapers, som lige præcis holdt den fede jernsmagende proteinbamse i skak, så vinen, en 2010 Grüner Veltliner»Hochrain«fra Peter Veyder Malberg i Wachau, også kunne få en chance. Endnu en nyhed var kaviar fra et størbrug i Finland, serveret på et bagt æble. Æblet var ikke helt så diskret en baggrund for den fine rogn som den kartoffel, jeg normalt foretrækker, men til gengæld må dette være den ultimative måde at opgradere et æble på. En rigtig hovedret fik vi såmænd også, en af kokkene kom ind med en stegepande med en skive 10 centimeter tyk pighvar stegt på benet, som blev serveret med langtidsbagt selleri, svampebouillon og diverse urter og blomster. Hertil kunne man godt have drukket en rødvin, hvis det skulle have været men det skulle det ikke. Vi fik en hvid 2009 Laissez Faire fra Christian Tschida i Burgenland, Østrig. Første dessert bød på mit livs foreløbig eneste positive oplevelse med myseost. Den brune nordmand, her lavet på ko- i stedet for gedemælk, var manipuleret til en konsistens a la rå cookie-dej, de små nødde- og karamelsmagende tern næsten knasede mellem tænderne. Osten kom med små tern af rabarber, rabarberbouillon hjemmelavet friskost og rød skovsyre. Den ledsagende vin var frokostens eneste røde, en sød mousserende gamay»la Bulle Gamay«fra PUR. Ren børnefødselsdag. Kaffen altid filter her, espresso er desværre ikke muligt tog vi ude foran i loungen, og fik tre forskellige, ganske usædvanlige petits fours røget marvkaramel, chokoladebetrukket kartoffelchip og flødebolle med fyld af valle, med den første som den mest mindeværdige. Efter den obligatoriske rundtur i Nomas efterhånden adskillige køkkener, der i dag huser et sted mellem 45 og 50 kokke, var det tid til status: Vi havde fået i alt 29 serveringer og ni vine langt mere end jeg har plads til at beskrive her på siden i detaljer med den forfriskende japanske inspiration i form af gærede elementer, tang,»snydecitrus«og minimalistisk æstetik som den mest markante ledetråd. 9

10 Hvad: Noma Hvor: Strandgade 93, Kbh. k. tlf Hvor meget: Priser: Menu kr. Vinmenu 950 kr. 10

11 Formel B - 6 stjerner i 2011 "Formel fræk" 09/02/11 af Søren Frank Bistro eller ej. Kristian Møllers klassiske kokkekniv er stadig en af byens skarpeste. Mad, vin og god betjening går op i en højere enhed på Formel B. At kalde det nye Formel B for en luksusbistro er lidt af en tilsnigelse. Nok er dugen røget af bordene, og antallet af a la carte-pladser fordoblet. Nok er Michelin-restaurantens obligatoriske forspil i form af adskillige ombæringer af snacks og appetizers afløst af lidt saltmandler og en skål levermousse med sprøde brødcroutoner til at dyppe i. Og nok var stemningen ganske livlig og højrøstet den fredag under modeugen, hvor vi lagde vejen forbi: Det er ikke alle messedeltagere, som er forsagte teenagemodeller med indsunkne kinder: Her var der tale om et selskab af velvoksne kvinder med så rigelig lungekapacitet, at den lille spisesals akustik trods nyinstallerede lyddæmpende paneler måtte strække våben. Formel B s nye koncept går i al sin enkelhed ud på, at den obligatoriske syvretters er afløst af et kort med lutter retter i halv størrelse til enhedsprisen 120 kr., Restaurantchefen anbefalede tre-fire retter fra det salte køkken og så lidt sødt. Vi lagde med ud fire eftersom første ret en lille kugle jordskokkeis placeret på lidt hakket hasselnød og toppet med en skefuld Rossini-kaviar ikke var større end en appetizer/amuse. En fin kombination i øvrigt, hvor garnituren heldigvis ikke overdøvede den sarte rogn. Jeg forsatte med, hvad jeg ville kalde en»tør«bouillabaisse: I bunden af tallerken lå en fint klar geléteret skaldyrsconsommé toppet med jomfruhummertatar og rå kniv- og kammusling samt små toppe af rouille (rød aïoli med cayenne), brødcroutoner og en dusk friséesalat. Masser af dejlig jodsmag fra havet. Og i glasset god hvid bourgogne 2008 Meursault»Clos du Cromin«fra Michel Caillot (120 kr.), fra husets fine liste af glasvine til rimelige priser. På den anden side af bordet havde medanmelder Rasmussen gang i en gammel Formel-klassiker: En flot højt stykke pighvar, paneret og stegt knasende sprødt på toppen med stor indvendig saft, var placeret på diskret lag af braiserede kalvehaler, ledsaget af en forfriskende blendet sauce af persille og hvidløg, samt lidt perfekt sprødristet persillerod og miniporrer fra Søren Wiuff i Lammefjorden. Jeg forblev i havelementet med en relativt omfangsrig servering af lækker, saftig rokkevinge med råsyltede kartofler og citron gemt under en dyne af cremet estragonskum og fine buketter af karse. Mens Rasmussen derimod var gået på landjorden med en raviolo med fyld af foie gras serveret i en fornem consomme med Wiuffs galtetand, syltede løg og friskhøvlede, intense sorte trøfler fra Umbrien. En lille mesterværk i klassisk velsmag. 11

12 Min kødret var due, knasende sprødstegt bryst samt lår og hjerte, garnet med bl.a. kirsebærsauce og selleripuré. Og så er det klart, at der var rød bourgogne i glasset: 2006 Gevrey-Chambertin»Place des Lois«fra Alain Burguet (125 kr.). Det er få steder, hvor man bliver mødt af ikke bare én men hele tre absolutte topsommelierer, som sørger for at rødvinen aftenen igennem er korrekt tempereret (14 grader). Min kollega fik glaserede kalvebrisler med pebersauce, råmarineret grønkål og brændt pære en ret som jeg før har fået på Formel-holdets restaurant i Sletten. Rasmussen fandt, at brislernes stegeskorpe overdøvede kirtlens fine smag en smule jeg var slet ikke enig, for mig er det vigtigt, at brisler får lidt kant for ikke at blive for fede og fade. Vin nature med lange hår under armene hertil: 2009 Rouges sans soufre ajouté fra Henri Milan i det sydlige Rhône (95 kr.). Jo, der var faktisk plads til lidt ost og flere trøfler. Vi fik en hver en tallerken med vellagret comté generøst dækket med friskrevle vintertrøfler ledsaget af et glas af den finoagtige sherry Vin Jaune fra Chateau Chalon i Jura (150 kr.). Jamen, jamen, jamen, den hellige treenighed af ost, vin og trøfler fandt sammen i et guddommeligt match det behøver faktisk ikke at være mere kompliceret. Og så en lille dessert til at runde af på: Jeg fik en moderne udgave af mormors æblekage: Tørrede æbler, æblepure og havregrynscrumble var betrukket en luftig creme anglaise, toppet med en forfriskende æblegranité med lidt sprød krokant af mandler og nødder på siden. Lækkert og forfriskende og vel ledsaget af et glas riesling auselese Niederberg Helden 08 fra Schloss Lieser i Mosel (115 kr.) Min kollega var ude i det brune univers, en chokoladedessert, bestående chokomousse i både luftig form med chokokrystaller og dehydreret udgave, bagt hvid chokolade og en kugle pæresorbet. Hertil Colheita Port fra Krohn (85 kr.) En kop god espresso satte punktum for en aften hvor mad, vin og god service gik op i en højere helhed. Jo, omgivelserne er blevet mere bistroagtige og serveringerne knap så elaborerede og kunstfærdige. Men råvarerne og ikke mindst smagen er stadig helt i top få kokke i byen er så præcise som Formel B s Kristian Møller så de seks stjerner står der stadig. Det spiste vi Baerii kaviar med jordskokkeis 120 kr. Skaldyrsalat med rouille 120 kr. Pighvar med persillesauce og kalvehaler 120 kr. Rokkevinge med estragoncreme 120 kr. Ravioli med foie gras, galtetand og trøfler 120 kr. Due med peberrod og kirsebærsauce 120 kr. Glaseret brissel med råmarineret grønkål og pebersauce 120 kr. Comté med vintertrøffel 120 kr. Æblepuré med tørretæble, æblegranite og havregrynscrumble 120 kr. Chokoladedessert med mousse, dehydreret mousse, bagt hvid ckokolade og pæresorbet 120 kr. 12

13 Hvad: Formel B Hvor: Vesterbrogade 182 Kbh. V. tlf Hvor meget: Små retter 120 kr., vin: 300 kr. Hvornår: Man-lør fra Køkkenet lukker kl

14 Kiin Kiin - 6 stjerner i /05/08 af AOK Kiin Kiin betyder på thai noget i retning af "kom og spis" og er navnet på byens eneste thailandske restaurant med en stjerne i den franske Michelinguiden. Efter tre år som restaurantchef på stjernekokken Paul Cunninghams gourmetrestaurant The Paul, åbnede Henrik Yde Andersen Kiin Kiin på hjørnet af Møllegade og Guldbergsgade på Nørrebro. Seks måneder efter fik Kiin Kiin en såkaldt rising star i michelinguiden, og i 2008 fulgte en rigtig, funklende michelinstjerne. I mange år havde thai-restauranten Nahm i London en michelinstjerne, men i dag er Kiin Kiin den eneste thai-inspirerede gourmetrestaurant i Europa med en stjerne i Michelins guide til Europas store byer. - Kiin Kiin er, hvad du kan høre de thailanske mødre råbe ved aftentid, når de kalder børnene hjem for at spise, fortæller Henrik Yde. Han ved, hvad han taler om, for han har boet og arbejdet fem år i Thailand. I restaurant Kiin Kiin har Henrik Yde Andersen kombineret sin uddannelse som sommelier (vintjener) med sit kendskab til thaimad i den oprindelige form, som man kalder Siam-køkkenet. Det er karakteriseret ved masser af grøntsager og skaldyr og et fravær af mælk og fløde. I Kiin Kiin serveres maden smukt anrettet i tidens køkkentern. - Danskerne spiser altid de samme fem retter, når de går på thai-restaurant. Derfor har vi besluttet kun at servere én menu, som ligger fast på forhånd, forklarer Henrik Yde Andersen. Vinmenuen er sat sammen af en række glas, der passer til retterne på menuen, som de thailandske kokke laver. Foruden vinmenuen har Kiin Kiin et vinkort med forholdsvis få, men gode flasker. Ved siden af Kiin Kiin åbnede Henrik Yde Andersen i august 2006 en thai take away ved navn Aroii, som også har en filial på Kultorvet. Den er sidegeshæft til Kiin Kiins asiatiske svar på en bistro: The Ricemarket. Brugerne på Aok giver 5 stjerner. 14

15 Restaurant Kong Hans Kælder - 6 stjerner i 2007 "Gastronomiens Rolls Royce" 16/10/07 af Svend Rasmussen Avisens to anmeldere satte hinanden stævne på byens gastronomiske SVÆRVÆGTER, Kong Hans. Det kom der en gedigen regning og seks store stjerner ud af. 8. november kan Kong Hans-køkkenchef Thomas Rode Andersen fejre, at det er præcis ti år siden han overtog ansvaret for gryderne i landets mest prestigefyldte restaurant. Han er den kun tredje køkkenchef i de nu 30 år Kong Hans har været ved magten - det vidner om både gastronomisk særstatus og uhørt stabilitet i en ellers særdeles omskiftelig branche. Men selv jubilarer kan jo med tiden blive lidt trætte i det, og Kong Hans er ikke længere alene om at repræsentere gastronomi i luksusklassen. Så forleden aften besluttede medanmelder Søren Frank og undertegnede at underkaste begge jubilarer et kvalitetstjek for at se om byens uden sammenligning dyreste restaurant lever op til renomméet. I anledning af 30 års-jubilæet fås den sædvanlige seksretters innovative menu (normalt 935 kr.) også i en»retrospektiv«version, hvor Thomas Rode har tilføjet en ret fra hver af sine forgængere, som sammen med tilhørende vinmenu samt mineralvand, kaffe og en lille avec sælges for små 2500 kroner pr. person! Det er jo også en slags penge, som medanmelder Frank og jeg blev enige om, da vi sad i loungen til en trods prisniveauet propfyldt restaurant, mens vi nød en ganske ordinær omgang snacks, sippede champagne og spidsede kritikerpennen. APPETIZEREN, KOMPONERET til en potent Clos de Goisses-champagne fra 1996, kunne der dog ikke klages på. Et pocheret vagtelæg lå på en brandade af torsk, piftet op med en røget majonæse, og var ledsaget af en chip med lidt caviar. Smukt afstemte smagsindtryk, der blandede det salte, syrlige, bitre og fede. Samme sikre fornemmelse for at balancere de delikate smage genfandt vi i næste ret, der typisk for Thomas Rodes stil igen var sammensat af mange små elementer: to rå»ravioli«bestående af tynde skiver tun pakket om hver sin portion wasabiblandede østers kom med brøndkarsepurée og en lille salat bestående af spæde rødbedeblade og syltede strimler glaskål, dækket af en luftig østersskum. Nu er det ikke af Kong Hans, man skal forvente sig de vilde eksperimenter, men her viste Thomas Rode tydeligt, at han trods sin ultraklassiske opdragelse også forstår at følge med tiden og inddrage modernistiske elementer, så længe det ikke går ud over stedets ånd og stil. Så var næste ret straks mere traditionel - et stykke perfekt stegt pighvar var toppet af ristede trompetsvampe og et stykke pebersaltet ventreche-brystflæsk, og blev serveret med 'æblegarniture' i form af en kompot af syrlige coxorangeæbler og en sauce lavet på cider, pighvarfond og æblesaft. En svær ret at sætte vin til, men et glas moderne Mosel-riesling i superårgangen 2005 gjorde tricket. Det kunne man desværre ikke sige om vinen til næste ret, også en riesling fra Clemens Busch, som slet ikke kunne følge med hverken sin navnebror eller maden, der var Rode-forgængeren Daniel Letz's legendariske»hummer Tiger Lee«, hvor de råstegte hummerstykker lynsteges i vindruekerneolie, inden de serveres i en sauce lavet på hummerfond, soja, hvidløg og to slags ingefær. Her kom hummeren dog, i Rodes opdaterede version, med syltede shiitakesvampe, jordskokkekompot samt en bisque med syltede jordskokker, og det var et lidt skuffende bytte, hvor jordskokkerne fik retten til at 15

16 fremstå retro og firseragtig. Læg dertil at køkkenet (hvad vi dog blev orienteret om ved bestillingen) var løbet tør for hummer og i stedet serverede retten med tre helt klart for hårdt stegte og derfor langt fra saftige jomfruhummerhaler.denne FORELØBIG ENESTE mislyd blev der nu hurtigt rettet op på, først med en enkel, men rent ud sagt genial, stegt foie gras, serveret med syrlig hindbærvinaigrette og en ande/majsskum iblandet majskorn og friterede vildris, der gav en fin sprød tekstur til den lette skum. Et usædvanlig fyldigt glas rød Marsannay fra den nyligt afdøde Bourgogne-kultproducent Denis Mortet var fremragende som ledsager. Såmænd også til»hovedretten«, ryg af rådyr, hvor den efter min mening var et bedre match end den 2001-brunello fra Coldisole, vinmenuen tilbød. Især fordi den møre og saftige rådyrfilet (toppet af en»muësli«af ristede græskarkerner og flager af spelt og hollandsk maltbyg) blev serveret med et udvalg af ristede svampe, en sauce på vildtfond og Guanajachokolade, samt ikke mindst en pastilla, en gyldenristet pakke af filodej med fyld af rådyrrillette og berberisbær. I det hele taget imponerede vinmenuen ikke; alle kom fra samme importør, nemlig detbliver-i-familien-løgismose. Selvom de langt hen ad vejen passede fint til maden og Kong Hans's sommelierer traditionelt er med til at finde vine til Løgismose-kataloget, så virker det, i lyset af hvad konkurrerende toprestauranter ofrer på deres vinmenuer, tamt at lade sig begrænse af udvalget fra en enkelt importør, når man ved hvilke perler der gemmer sig på restaurantens ellers imponerende vinkort. TIL OSTEVOGNEN HAVDE man valget mellem tre vine, et glas rød portugisisk Cortes de Cima fra danskfødte Hans Kristian Jørgensen, der helt ærligt ikke stod distancen; en ligegyldig 10-års tawny portvin fra selv samme; og så perlen, et glas toplækker gewürztraminer fra alsaciske Bott-Geyl i Denne fremragende vin stod også fint til første dessert - en bund af knuste makroner og syltede og purerede kvæder, der var toppet af en varm hvid chokoladeskum fra sifonflasken, og blev serveret med en herligt frisk sorbet på fynsk fåremælksyoghurt samt et drys maldon-salt, der bekræftede tesen om at det salte giver fylde og karakter til det søde. Sidste omgang var en hyldest til Kong Hans's første køkkenchef, den i sveskebyen Agén-fødte Michel Michaud: en varm beignetkugle fyldt af armagnac-gennemvædede sveskestykker, serveret med en blommeis. Aftenen igennem var vi, som alle andre borde, konstant opvartet af to tjenere, og på intet tidspunkt fornemmede vi den travlhed, som det må give, når en fyldt restaurant pludselig alle sammen skal have hovedretter. Det er måske Kong Hans's største force: der er altid et gear til, og selvom motoren presses til det yderste, opfatter man som gæst aldrig andet end en velsmurt summen. Kong Hans er som en Rolls Royce - der findes både nyere og mere flashy modeller, men de kommer ikke udenom at det er Kongen, der med sit overblik og overskud sætter den standard, alle andre måles efter, og derfor regerer Hans stadig på 30. år. Om det så er nok til at berettige den samlede regning på 5000 kr. for to er en smagssag, men det er absolut sine seks stjerner værd. 16