IGNATURE FOND 100% GRUNDKØKKEN MED RESPEKT FOR DIT KØKKEN OG DET AUTENTISKE HÅNDVÆRK

Transkript

1 IGNATURE 100% GRUNDKØKKEN FOND MED RESPEKT FOR DIT KØKKEN OG DET AUTENTISKE HÅNDVÆRK

2 00% OSCAR SIGNATURE FOND GRUNDKØKKEN OSCAR SIGNATURE FOND ER 100% GRUNDKØKKEN EFTER DE SAMME KLASSISKE OPSKRIFTER SOM DU LÆRTE PÅ KOKKESKOLEN LAVET FRA BUNDEN AF BEN GRØNTSAGER OG VAND OG KUN TILSAT TID MASSER AF TID DER ER KUN TIDEN TIL FORSKEL Hver eneste gang du bruger OSCAR Fond sparer du tid i køkkenet. Det bliver til overraskende mange timer på et år. Tid, du med sikkerhed kunne bruge meget bedre. DE BEDSTE RÅVARER OSCAR Fond er lavet fra bunden af ben, grøntsager, krydderier og vand. Til mørke fonder bliver ben og urter brunet og derefter kogt i 2-12 timer alt efter variant. Derefter får smagen lov at sætte sig i 4 timer før den koges ca. 85% ind over 2 timer. NATURLIG KONSERVERING OSCAR Fond er ikke tilsat nogen former for konserveringsmidler og kan holde sig i op til 1 år ved stuetemperatur.

3 O P L E V SMA G E N A F FR I SKE RÅVARER OG GAS TRONOM IS K OM HU N GØR DIT KØKKEN ENDNU SKARPERE. KLAR TIL BRUG ELLER YDERLIGERE NEDKOGNING Det er ikke fonden, der gør forskellen på et OSCAR Signatur Fond kan bruges som den er, middelmådigt og et fremragende køkken. eller den kan koges helt ned til en glace uden Det er måden, den bliver anvendt på. smagen bliver salt. Grundsmagen er uændret, men smagsintensiteten bliver større. Så lad OSCAR bruge timerne på at koge fonden. Så kan du i stedet bruge tiden på at finpudse teknikker, lege med nye variationer og raffinere dine anretninger.

4 MAGRET DE POULE AU VIN BLANC Stegte kyllingelår: 1 kg kyllingebryst 3 dl hvidvin 1 ltr OSCAR Kyllingefond, 30 ml OSCAR Kyllingefond, Koncentrat persillestilke 3 kviste salvie 2 dl piskefløde 150 g bacon 300 g savoykål Kyllingebrysterne brunes i lidt olie og lægges i en gryde. Tilsæt hvidvin. Hvidvinen reduceres til det halve, hvorefter kyllingefond, salvie og persillestilke tilsættes retten. Braiseres i ca. 20 min. Kyllingebrysterne tages op og kogelagen koges ind til 6 dl og tilsættes 2 dl fløde. Savoykålen skæres i grove stykker og tilberedes i saucen. Saucen jævnes og smages til. Baconen skæres i tern og steges sprøde. Ved servering lunes kyllingebrysterne i saucen og drysses med det sprøde bacon.

5 STEGTE KAMMUSLINGER A LA NAGE 150 g fennikel 100 g gulerod 100 g løg 100 g porre 2 dl hvidvin 0,5 tsk koriander, hel 4 dl OSCAR Grønsagsbouillon, 2 dl OSCAR Fiskefond, 50 g smør 10 g dild 20 stk kammuslinger 2 spsk rørsukker 0,5tsk sort peber, knust salt Grønsagerne skæres i passende stykker og sauteres i lidt olivenolie. Hvidvin tilsættes og reduceres til det halve, hvorefter bouillon, korianderfrø og fiskefond tilsættes. Grønsagerne tilberedes, til de er al dente. Derefter tages de op og væsken reduceres til 3 dl. Ved servering varmes grønsagerne i fonden, og retten monteres med smør og plukket dild. Kammuslingerne steges gyldne i olie og karamelliseres med rørsukker, salt og peber. SIGNATURE

6 COTÉ DE BOUEF SERVERET MED SYLTEDE SKALOTTELØG, MARV OG RØDVINSGLACE Rødvinsglace: 8 dl OSCAR Demi Glace 70 g skalotteløg 5 dl rødvin 2 stk coté de bouef på hver g Syltede skalotteløg med marv: 200 g marv 200 g skalotteløg 40 g andefedt 3 kvist timian 1 dl OSCAR Kyllingefond, 10 g persille 40 g skalotteløg Finthakket skalotteløg sauteres i lidt olie og herefter tilsættes halvdelen af rødvinen. Den koges derefter ind til det halve og resten af rødvinen tilsættes og koges ind til 1/3. Demi glacen tilsættes og koges ind til den ønskede smagsintensitet. Saucen kan evt. monteres med lidt smør. Marven udvandes i koldt vand i nogle timer og skæres i skiver på 1 cm. Før servering bages de i ovnen ved 150 C i ca. 3 min. Skalotteløg snittes fint på langs og sauteres i andefedt med timian, til de er klare. Smages til med kyllingefond og koges ind til en glace. Smages til med salt og peber. Ved servering sigtes det overskydende fedt fra og løgene vendes, med hakkede friske skalotteløg, persille og marv. Bøfferne brunes og steges færdige i ovnen. Rødvinssaucen koges op og serveres til kødet.

7 KONGEKRABBE MED ASPARGES, ÆBLE OG DILD 500 g kongekrabbe (el. jomfruhummer) 300 g grønne asparges 0,5 bdt dild 2 pot brøndkarse Fiskefumé: 0,5 ltr OSCAR Fiskefond, 1 stk skalotteløg 1 dl noilly prat 1 dl æblemost 1 stk fennikelfrø 1 kvist timian 100g smør 50 g æble 10 g dild salt og peber Kongekrabben steges i lidt olie. Asparges skæres i tynde strimler, evt. på et mandolinjern. Lægges i isvand indtil servering. Ved servering dryppes de af og krydres med salt og peber. Noilly Prat koges ind til 0,5 dl, med skalotteløg, fennikel og timian. Herefter tilsættes fiskefond og æblemost, som koges yderlige ind til 2,5 dl fiskefumet og sigtes. Monter den tilberedte fiskefumet med smør og smag til med salt og peber. Saucen tilsættes brunoise af æble, og fintskåret dild. Retten garneres med dild og brøndkarse. SIGNATURE

8 KARL JOHAN RISOTTO 350 g risottoris 2 fed hvidløg 70 g skalotteløg olivenolie 1 ltr OSCAR Grønsagbouillon, 3 dl hvidvin 300 g Karl Johan svampe 100 g parmesan, revet 30 g parmesan i flager 2 kviste rosmarin 150 g smør 1 stk citron Skalotteløg og hvidløg hakkes fint og sauteres i olivenolie, sammen med risene. Tilsæt hvidvin og lad risene absorbere væsken, hvorefter bouillonen tilsættes, lidt ad gangen. Smørret smeltes sammen med rosmarin og fintrevet citronskal. Svampene skæres i passende stykker, sauteres og koges med i risottoen, de sidste 5 min. Ved servering tilsættes revet parmesan. Smages til med citronsaft, salt og peber. Tallerkenen drysses med citronsmør og parmesanflager.

9 KRAFTIG SKALDYRSSUPPE MED URTER Suppe: 7 dl OSCAR Skaldyrsfond, 7 dl OSCAR Fiskefond, 100 g fennikel 100 g løg 3 fed hvidløg 50 g tomatpuré 2 dl hvidvin 1 dl pastis eller pernod Garniture: 800 g fast fisk 300 g skaldyr 250 g muslinger persille Løg, hvidløg og fennikel sauteres i lidt olie, tilsættes tomatpuré og steges let. Grønsagerne flamberes med pastis og koges ind med hvidvin til det halve. Fonderne tilsættes og suppen koges i 5 min. Fisk og skaldyr klargøres og tilberedes. Ved servering overhældes fisk og skaldyr med suppen og drysses med persille. SIGNATURE

10 STEGT LAMMECULOTTE MED AUBERGINE-CAVIAR, LANGTIDSBAGTE TOMATER OG TIMIAN-SKY 4 stk lammeculotter 3 fed hvidløg 2 kvist rosmarin 2 kvist timian 50 ml olivenolie Aubergine-caviar: 3 stk auberginer 2 stk fennikel 4 fed hvidløg 1 dl olivenolie 0,5dl citronsaft 0,5 bdt estragon Bagte tomater: 10 stk cocktail tomater 1 spsk sukker 1 tsk salt Timian sky: 3 dl rødvin 2 kvist timian 1 ltr OSCAR Lammefond, Lammeculotterne trimmes og marineres, med de andre ingredienser, i 2 timer. Culotterne steges rosa og skæres i skiver. Auberginerne bages møre i ovnen, ved 200 C i ca. 35 min. De bagte auberginer skrabes ud og kødet hakkes groft og afdryppes for væde. Fennikel skæres i grove tern og sauteres møre i olivenolie med hvidløg. Auberginer og fennikel blandes og smages til med citronsaft, salt og peber, hvorefter det varmes op. Ved servering vendes auberginekaviaren med frisk estragon. Sukker og salt blandes og drysses over tomaterne. Tomaterne bages ved 120 grader I 2 timer. Rødvin og timian koges ind til det halve og tilsættes lammefond. Koges derefter ind til en passende konsistens og smages til med salt og peber.

11 ELGRAGOUT MED SOMMERURTER OG KANTAREL-HAVREKOMPOT Ragout: 1,5 kg elgsmåkød, alternativt hjort 10 stk enebær 5 stk laurbærblade 1 ltr OSCAR Vildtfond, 0,5 ltr OSCAR Kyllingefond, 2 ltr vand Urter: 1 kg forskellige urter (majroer, gulerod, persillerod, bønner eller lignende) 200 g spinat Kantarel-havrekompot: 400 g hvedekerner 200 g kantareller eller andre skovsvampe 1 ltr OSCAR Grønsagsbouillon, 150 g havregryn 0,5 bdt purløg Elgkødet blancheres og koges med enebær, laurbærblade, vand og vildtfond, til kødet er mørt. Kødet tages op og kogelagen sigtes og reduceres, til 1,5 ltr og jævnes. Saucen smages til med salt og peber. Grønsagerne renses og skæres i passende rustikke stykker. Urterne dampes al dente og vendes sammen med spinat. Kantarellerne renses og sauteres med hvedekerner i smør, hvorefter det koges med vand og grønsagsbouillon. Ved servering vendes havregrynene med kernerne, og smages til med salt, peber og fintsnittet purløg. Elgkødet og saucen anrettes i bunden af et fad og toppes med sommerurterne. Kantarelkompotten serveres ved siden af. SIGNATURE

12 SIGNATURE SO RTIM EN T Fiskefond Varenr Oksefond Varenr Kyllingefond Varenr Kyllingefond, stegt Varenr Kalvefond Varenr kg bag in box Varenr kg bag in box Varenr kg bag in box Varenr Skaldyrsfond Varenr Vildtfond Varenr Demi Glace Varenr kg bag in box Varenr Oksebouillon Varenr Kyllingebouillon Varenr Kalvebouillon Varenr Grønsagsbouillon Varenr kg bag in box Varenr OSCAR FOOD SERVICE OSCAR@OSCAR.DK Lammefond Varenr