L-H Foders Kartoffelhæfte 2013

Transkript

1 L-H Foders Kartoffelhæfte 2013 Læggekartofler L-H foder I dette hæfte vil du kunne læse om vores sortiment af læggekartofler i 2013, udover det byder hæftet på gode råd samt diverse lækre opskrifter med kartoflen som hovedingrediens.

2 Så begynder det at nærme sig hvor vi skal begynde at sætte kartofler i vore køkkenhaver. HUSK: 1. Brug ikke læggekartofler fra husholdningen, de kan være en kilde til syge smitte idet at kartoffelsygdomme kan overvintre i de levende knolde. 2. hvis de ikke allerede har nogle bestemte favoritter så prøv 2-3 forskellige sorter. Til brug efter august er de tidlige sorter mindre egnede. Læggekartofler (B = Resistent mod kartoffelbrok) (N = Resistens mod nemtaoder (kartoffel-ål) 2

3 LÆGGEKARTOFLER - SORTIMENT 2013 Tidlige sorter: Rosara Tidlig spisekartoffel af høj kvalitet. Knoldene er middelstore langovale med rødt skind, gult kød og overfladiske spireøjne. Sorten giver et middel til højt udbytte af knolde. Rosara er en flot rød salatkartoffel med udsøgt smag. Frieslander B/N Frieslander er en tidlig og robust sort. Den er gul kødet, og har ovale knolde. Frieslander giver et stort udbytte ved tidlig optagning. Sorten er kogefast og har en særdeles god smag. Arielle N Arielle er en sort som er cremet og god. Det er en fast, cremet kartoffel med aromatisk smag og milde mandeltoner. God kogekartoffel som kan moses. Gul skrælfarve. Stort udbytte og god kvalitet. Solist N/B Solist er en meget tidlig sort, restaurationskokkens favorit. Den får relativt mange og rundovale ensartede knolde, med lysegul kød farve. Fast kød, tynd skræl og smagfuld, god til fisk og grillmad. Modstandsdygtig mod skimmel. Linzer Delikatesse. Linzer er en tidlig sort med karakteristiske knolde af aspargestypen. Den kommer med et stort udbytte. Størrelsen er lille og langoval med gult kød og skind. - en rigtig delikatessekartoffel. Linzer kartoflen er lettere og helt anderledes at dyrke end Asparges 3

4 Biogold N/B Biogold er en meget tidlig sort, ekstrem modstandsdygtig overfor skimmel i toppen. Det er en oval kartoffel med gult skind og lysegul kød. Den giver et godt udbytte og kan dyrkes på de fleste jordtyper. Mirage Mirage er en tidlig kartoffel. Den er en gul kødet kartoffel med lange ovale knolde. Kartoflen er meget fast i kog, og derfor en rigtig god spise kartoffel. Princess Princess er en tidlig lækker spisekartoffel. Den giver et højt udbytte af velformede ovale knolde med en meget fin skindfinish. Knoldene har gult kød og er fastkogende. Denne sort danner mange knolde. Anna Belle N Anna Bella er en god salatkartoffel med langovale til lange knolde. En tidlig kartoffel som har en fremragende smag, og særlig velegnet til salg i fx vejboder, om sommeren på grund af dens ultimative gode smag. Anna Belle er meget modtagelig for skimmel i top og knolde bør derfor forspires. Agata Agata er en super spisekartoffel med middel til stort udbytte. Det er en kartoffel der er god mod virus. Giver middel store ovale kartofler. Flavia Flavia er en tidlig til middeltidlig sort. Rundoval kartoffel af medium til store knolde. Har bedst af at blive dyrket i sandet til ler muldet jord. Verona Verona er en meget tidlig kartoffel. Den giver ovale ensartede knolde med glat skind. Har en god smag. Skal gødes svagt. Artemis N Artemis er en meget tidlig sort. Kartoflen får tidligt et højt tørstof og dermed en vinterkartoffel smag. Knoldene er ovale og både skind og kød er lysegult. 4

5 Monaco Monaco er en meget tidlig sort der giver et stort udbytte. Sorten adskiller sig fra mange af de andre tidlige sorter ved at være aflang og meget gul kødet. Sorten udmærker sig også ved at have en flot skindfinish og være meget velsmagende. Riviera Riviera er en af de allertidligste kartoffelsorter på det danske marked.. Den giver et meget stort udbytte af velformet ovale lysegule knolde. Inova N/B Inova er en tidlig fastkogende sort til helårsbrug. Ovale knolde med gult kød og gult skind. Det er en robust sort, der giver et stabilt højt udbytte. Middeltidlige/sene sorter: Finessa N/B Finessa er en middeltidlig sort. Langoval kartoffel, med gult skind og lysegult kød. Rigtig god smag. Allians Langoval og meget kogefast kartoffel. Særdeles velsmagende gourmetkartoffel. Estima Estima er en middeltidlig kartoffel. Har en flot gul kød farve. Giver et middelstort udbytte med flotte ovale knolde. Sava B Middelstore, ensartede knolde. Højt udbytte. God holdbarhed - særdeles god spisekvalitet. Let at dyrke. 5

6 Folva B/N Folva er en dansk middeltidlig, gul kødet kartoffel. Folva giver et meget højt udbytte af ensartede, pæne gule knolde med god spisekvalitet.. Folva egner sig til dyrkning på alle jordtyper i hele Europa. Folva er let at dyrke og tåler tørke ret godt. Den betaler dog godt for vanding og en velafbalanceret gødskning Hansa Hansa er en middeltidlig, gul kødet oval kartoffel. Stort udbytte, fast i kog. Mange middelstore knolde. Udmærket salat kartoffel. Bintje Bintje er en velkendt og populær sort. Ensartede, middelstore knolde. God spise kvalitet, mange anvendelsesmuligheder. Sieglinde B Sieglinde er en gul kødet, langoval. Velsmagende og fast i kog. Velegnet som salatkartoffel. Nicola N Nicola er en gul kødet, langovale, store og glatte knolde. Meget højt udbytte. Egnet til fed jord. King Edward King Edward er en hvidkødet kartoffel sort, med langovale, rød - brogede knolde. Let udkogende og god holdbarhed. Glimmerende til kartoffelmos. Jutlandia B/N Jutlandia er en middeltidlig sort med højt knoldudbytte. Ovale med flade øjne og gul kødet.sorten er af salattypen, kogefast og med fin spisekvalitet hele året. Exquisa N Exquisa er middeltidlig med fint udbytte af middelstore knolde med mørkegul kød farve. Salatkartoffel, fastkogende og med let krumme og velsmagende knolde. Middel udbytte i kg. Asparges B Asparges er langoval, fast luksuskartoffel. God som salatkartoffel. 6

7 Ditta - østrigsk sort Ditta er en middeltidlig spisesort, med langovale knolde, med gult kød farve. Fast i kog og velsmagende Salatkartoffel, har et tyndt skind og kan spises med skræl. Rafaela Middel-tidlig kvalitets spisekartoffel. Giver et meget højt udbytte af velformede knolde. Sætter knoldene dybt, hvorfor grønfarven normalt ikke er et problem. Secura Middeltidlig god spisekartoffel. Giver ensartede ovale til langovale knolde med en flot skindfinish. Giver et godt stort udbytte. Allians Allians er en ny tysk sort med lange til langovale knolde. Meget gul kødet type, og en typisk speciel salat kartoffel. Har en god knold og skimmelresistens. Er en ny sort som der forventes en del af. Kennebec Kennebec er en gul kødet kartoffel. Sorten egner sig godt til bagekartoffel, da knoldformen er stor, rundoval med hvidt kød og store blade. Kartoflen har en lang spire hvile og kommer med et godt udbytte. Sorten har god sygdoms resistens. Æggeblomme Æggeblomme er en lille rund fast kartoffel. Gammel sort. Små helt runde kartofler. 4.6 cm store, faste og helt gule. Ikke så stort udbytte. Toscana Toscana er en middeltidlig. Sorten er en fastkogende premium spisekartoffel med god smag. Den har glatte og gule rund ovale knolde der er lette at rengøre. God resistens og godt udbytte. Romera N/B Middeltidlig/sen. Fastkogende kartoffel med rødt skind. 7

8 Farven inden i er kraftig gul. Ovale knolde med særdeles god smag. God resistens og gode lagrings egenskaber. Spunta Spunta er en god spisekartoffel. Den kan blandt andet koges som skrællekartoffel, anvendes til mos, hjemme fritning eller som bagekartoffel. Stort udbytte. Estima Engelsk sort. Fantastisk bagekartoffel, der har lige den cremede blødhed man kan ønske sig. Smelter på tungen. Serveres gerne sammen med et lille gran hvidløgssmør. Blå Kongo Blå Kongo er en sen efterårs kartoffel, så knap så velegnet som tidlig kartoffel. Den er kogefast, bliver ikke melet og smager ikke anderledes end andre kartofler. Blå Kongo er til forskel fra andre blå kartofler gennemfarvet, både skrællen og kødet er blåt og beholder den blå farve ved kogning, så man kan forsøge med blå kartoffelmos. Jelly Jelly er en middeltidlig tysk kartoffelsort. Knoldformen er lille og oval, og både kød og skin er gul skinnende. Kartoflen har en meget fyldig og smøragtig smag, og er cremet i dens tekstur. Ramos Ramos er en middeltidlig sort med ovale knolde med lysegult kød og skind. Det er en robust sort der giver et højt udbytte og som er nem at lagre. Den kan dyrkes på de fleste jorde og har en god modstandsdygtighed mod skimmel i knoldene. Cerisa Cerisa er en tidlig spise kartoffel med et stort udbytte. Kartoflen har gult kød og har et smukt mørkerødt skind, der giver den et nærmest speciel designet look. Den har ovallange knoldforme og er yderst velsmagende. Ampera Ampera er en kartoffel med meget gult kød og skind. Sortens kendetegn 8

9 er at den har et meget stort udbytte af små rundovale knolde. Den kan sætte op til 45 knolde pr. plante. Skindkvaliteten på Ampera kartoflen er yderst god. Fontane Fontane er en tidlig kartoffel af Bintjetypen, Dette betyder et meget stort udbytte af velsmagende sunde knolde og særdeles god rustresistens. Fontane er lys gul og har en langoval formet form. Dens tidlighed gør at den kan anvendes som en lækker sommer kartoffel. Excellency Excellency er en middeltype kartoffel af samme type som Bintje og Fontana. Dog har den en bedre knoldform, skindkvalitet, og ikke mindst bedre kogekvalitet. Den er nem at dyrke og giver et stort udbytte. Mariska Mariska er en middel/sen delikat spisekartoffel, der giver et godt udbytte. Det er en fast kogende helårskartoffel, som giver ensartet og velformede knolde med en yderst velsmagende smag hele sæsonen. Rosagold Rosagold er en middel/sen delikat spisekartoffel, med et stort udbytte af yderst velsmagende knolde. Øjnene er flade gør derfor at kartoffelen velegnet til at skrælle. Rosagold er rød på skindet og har en meget dyb gul farve i kødet. Økologiske kartofler: Solist N/B Solist er en meget tidlig sort, restaurationskokkens favorit. Får relativt mange og rundovale ensartede knolde, med lysegult kød farve. Fast kød, tynd skæl og smagfuld, god til fisk og grillmad. Modstandsdygtig mod skimmel. Sava B Middelstore, ensartede knolde. Højt udbytte. God holdbarhed - særdeles 9

10 god spisekvalitet. Let at dyrke. Ditta Middeltidlig spisesort, med langovale knolde, med gult kød farve. Fast i kog og velsmagende Salatkartoffel, har et tyndt skind og kan spises med skræl. Solara Solara er en god solid økologisk kartoffel af tysk sort. den har et højt udbytte og sætter mange knolde. Den er velegnet til dyrkning i sandjord. Marabel Marabel er en tidlig spisesort. Knoldene er ovale og af gult kød. Det er en velegnet sommersort, med god smag frem til langt hen på sommeren. Kartoflen kan dyrkes UDEN forspiring. Sofia Sofia er en meget tidlig kartoffel, som er velegnet til økologi. Den er af gult kød og sætter let mange knolde. Kartoflen bliver ikke ligeså stor og grov som mange andre sorter gør. Sofia er en rigtig spisekartoffel. Bellinda Bellinda er en middeltidlig kartoffel. Kartoflen er stærk gult kødet og af oval form. den er meget velegnet til økologisk produktion, og er skimmelresistent. Den er meget velsmagende. Raja Raja er en økologisk kartoffel af hollandsk sort. Den er en middel/sen kartoffel. Raja sætter ovale knolde med rødt skind og lysegult kød. Den er meget velegnet som bage / ovn - kartoffel. Belana Belana er en økologisk tysk sort, med en meget fin og velsmagende smag. Kartoflen er af gult kød og har rigtig flot skind. Kartoflens knoldform minder meget om Sava's. Den bør ikke høstes før skindet er helt fast. Den er en udpræget lagersort. Milva 10

11 Milva er en økologisk kartoffel fra Tyskland. Det en middeltidlig spisesort som er en meget velsmagende og fastkogende sort. Milvas knolde har en oval formet form, dens kød farve og skræl er stræk gul. Dyrkningsvejledning af kartofler: Kartoflen er en levende organisme som kræver omhu og pleje i både vækstperioden og under opbevaringen. Derfor er der lavet denne dyrkningsvejledning, som kan anbefales at følge.. Forspiring I slutningen af februar og marts måned lægges knoldene til forspiring. Formålet med at læggekartofler til spiring er ganske enkelt at give kartoflerne et vækstmæssigt forspring. Kartoflerne lægges i bakker eller kasser i et enkelt lag med den side opad hvor kartoflen har flest øjne. Pas på at håndtere kartoflerne forsigtigt da stød kan være årsag til efterfølgende svampeangreb. Kartoflerne stilles herefter et sted så lyst som muligt ved temperaturer omkring 15 til 18 grader C. Forspiringen tager 3 til 6 uger. Det vil sige, at med forspiring fra begyndelsen af marts, er kartoflerne klar til lægning omkring april / maj. Der er absolut stor forskel på om kartoflerne er forspiret. Der kan blive flere ugers forspring i vækstperioden. Lægning Kartoflerne lægges fra sidst i marts til først i maj - afhængig af vejret. Afstand mellem rækkerne ca. 70 cm og afstand mellem knoldene ca. 30 cm. Efterhånden som toppen vokser op, hyppes en god jord kam op over hver række. Ekstra tidlige kartofler. Knoldene forspires, og et par uger før lægningen dækkes jorden med klar plastfolie for at få hævet jordtemperaturen. Efter lægningen dækkes 11

12 rækkerne igen med folien for at holde jorden lun og undgå skader ved sen nattefrost. Sædskifte Læg ikke kartoflerne samme sted hvert år. Læg nematode-resistente sorter mindst hvert andet år. Gødning Kartofler kræver en del næringsstoffer, så der skal være rigeligt med kvælstof og kalium til rådighed. Derfor skal man gøde godt inden man lægger kartofler. Det kan ske enten med kompost eller husdyrgødning. Ca kg god husdyrgødning pr. 100 m² eller ca. 2 ltr. helt omsat kompost pr. m². Dog kan den nøjagtige mængde ikke opgives, da indholdet af kvælstof og kalium kan variere meget. Kartofler kan i modsætning til de fleste grønsager tåle frisk husdyrgødning. Tilføres den om foråret skal husdyrgødningen blandes i de øverste 10 cm jord. Der kan også anvendes en NPK-gødning (granuleret) - typisk en NPK Afhængig af jordtype skal der bruges ca. 8 kg pr. 100 m² lidt mere på sandjord og lidt mindre på ler muldet jord. NPK-gødning skal indarbejdes i jorden inden kartoffellægningen. Sygdomsbekæmpelse Normalt ikke nødvendig. Skulle der komme et skimmelangreb, så klip toppen af planterne med en hækkesaks. Brænd affaldet. Optagning Kartofler til opbevaring tages op på en tør og lun efterårsdag. Knoldene må ikke blive våde. Det anbefales at bruge de tidlige sorter straks ved opgravningen. Opbevaring Kartoflerne opbevares tørt, køligt, frostfrit og gerne et mørkt sted.. Helst ved en temperatur på 3-4 gr. C. Tørketålende kartofler 12

13 Folva er en rigtig heldig kartoffel, der er let at dyrke og som også tåler mere tørke end gennemsnittet. Kartofler til lerjord Kartofler trives bedst i sandet jord, men der er sorter der klarer sig nogenlunde i lerjord. Det er især Nikola samt Ditta og Sava. Kartoffelmos Kartoflerne skal helst være lidt melede når de bruges til kartoffelmos. Det betyder, at de skal have lov til at vokse helt færdige i haven. Modsat hvis du vil have faste kartofler, der ikke koger ud, så skal du kappe toppen af kartoffelplanterne så snart de har fået den størrelse du ønsker. King Edward, Estima, Desiree og Bintje er gode til kartoffelmos. Selve Folva der ellers er en ret fast kartoffel, giver en god kartoffelmos med en lækker luftig konsistens. Bagekartofler For at få gode bagekartofler skal kartoflerne kunne vokse sig store og være rimeligt faste. Læggekartoflerne skal have få spirer, og sættes med god afstand (min. 30 x 60cm), de skal høstes sent, så de kan udvikle sig optimalt. Alex, Jutlandia og Sava er gode til bagekartofler. 13

14 Opskrifter Kartoffel kage INGREDIENSER 160 g. smør. 200 g. sukker. (2½ dl ) 3 æg. 250 g. mandler. 2 spsk. mel 250 g kartofler. FREMGANGSMÅDE Rør 160 g. smør godt med 200 g. sukker(ca. 2½ dl). Rør 3 æg i, et af gangen. Skræl og riv 250 g. Kartofler. Tør dem i et klæde og vend dem i dejen med 250 g. malede eller finthakkede mandler. Mandlerne behøver ikke være smuttede. Tilsæt 2 spsk. mel og reven skal af 1 citron. Kom dejen i en springform, ca. 21 cm. i diameter, foret med bagepapir eller smurt og drysset med rasp. Bag kagen i den nederste halvdel af ovnen ved 150 grader ca. 1¼ time. Overtræk kagen med smeltet chokolade, når den er kold. Serveres med 14

15 cremefraiche eller flødeskum. Kagen kan fryses uden chokolade. Kartoffel boller 15 stk. Tid ca. 1 ¼ time INGREDIENSER 200 g. Kartofler 3 dl. Vand 3 dl. Kærnemælk 70 g. Hvedeklid Ca. 750 g Mel 50 g Flydende margarine 1 Æg 2 tsk. Salt 2 tsk. Sukker Sammen pisket æg Lidt sesamfrø FREMGANGSMÅDE Skræl kartoflerne og riv dem på et groft rivejern. Giv dem et opkog i vandet. Tag gryden af varmen og tilsæt kærnemælk. Afkøl til fingervarmt og ud rør gæren i væsken. Tilsæt klid, 650 g. mel, margarine, æg, salt og sukker og ælt dejen grundigt, evt. med resten af melet. 15

16 Sæt dejen til hævning et lunt sted under et klæde i ca. 20 min. Slå dejen ned og del den i 2 kugler. Lad dem hæve igen i 5 min. Form 15 boller af dejen og læg dem på en bageplade med bagepapir. Lad dem efterhæve i ca. 20 min. Pensl bollerne med æg og drys med sesamfrø. Bages ved 225 grader i min. Kartoffel suppe Til 4 pers. INGREDIENSER 6 Kartofler i mindre stykker (500 g) 6 porrer i mindre stykker (ca. 459 g) 6 gulerødder i mindre stykker 1 l. hønsebouillon 4 små fed hvidløg 2 tsk groft salt FREMGANGSMÅDE Kom porre, gulerødder, kartofler, hvidløg og bouillon i en gryde. Kog det i ca. 20 min. eller til kartoflerne er møre. Kom grønsagerne og suppen i en blender og blend det ved højeste hastighed i ca. 1 min. Kom suppen tilbage i gryden og bring det i kog under omrøring. Tilset salt og peber og smag til. 16

17 Fransk kartoffel salat Til 4 pers. INGREDIENSER 800g kartofler 1 rødløg Dressing: 2 spsk hvidvinseddike ½ tsk. Salt Peber 1 tsk. Estragon (kan undlades) 3 spsk. Olivenolie eller rapsolie 2 spsk. Vand Pynt: Hakket persille FREMGANGSMÅDE Kog kartoflerne. Bland ingredienserne til dressingen. Skræl og hak løget fint. Skær kartoflerne i skiver mens de endnu er varme. Læg kartofler og løg i en skål og hæld dressingen over. Serveringen: Drys persille over til pynt. Tips: 17

18 Salaten serveres til kogt eller røget skinke sammen med grøn salat med ingredienserne, minimajs, Haricots verts og tomater. Lad salaten stå køligt indtil - og serveres med en grovbolle til. Kartoffelpandekager Tilbehør til 4 pers INGREDIENSER 3 skrællede mellemstore kartofler 1 løg (ca. 75 g) 1 sammen pisket æg 1 tsk groft salt 1 spsk hvedemel eller 2 spsk rasp 2 dl vindruekerneolie FREMGANGSMÅDE Riv såvel kartofler som løg på et råkostjern og bland dem grundigt i en skål med æg, salt og mel (eller rasp). Lad blandingen stå lidt og hæld derefter eventuelt overskydende væske fra. Hæld 1 cm olie op i en stor støbejernspande og opvarm den, til den næsten ryger. Sæt nu kartoffel dejen på panden som små (ca. 8 cm i diameter) Flade klatkager og steg dem gyldne på begge sider. Læg dem på fedtsugende papir et øjeblik og server straks. For de modige følger her et par forslag til ekstra krydring: 18

19 Friskreven ingefær, finthakkede friske chilipebre, finthakkede tørrede røde chilipebre (som bliver sorte under stegningen og smager vidunderligt), finthakket bladselleri, finthakket grøn peberfrugt. Lad bare fantasien råde, men husk at det, der skal tilsættes, skal være rimeligt tørt, da stegeprocessen ellers bliver ødelagt. Kartoffelpandekager skal være sprøde. Bagt Rodfrugtmos INGREDIENSER 350 g kartofler 200 g gulerødder 200 g knoldselleri Ca. 2 spsk smør 2 æggeblommer 2 æggehvider ½ dl mælk eller fløde 1 tsk groft salt Friskkværnet peber FRAMGANGSMÅDE Skræl alle grøntsagerne og skær dem i små tern. Put dem i en gryde og hæld vand på, så det lige dækker. Tilsæt lidt salt, og sæt gryden over at koge. Kog grøntsagerne godt møre, ca. 20 minutter. Tænd imens for ovnen på 225 grader. Del æggene, så hvider og blommer er hver for sig. Sørg endelig for, at der ikke kommer blommer med i hviderne, da de ellers ikke kan piskes stive 19

20 Pisk hviderne helt stive. Sluk for kogepladen, når grøntsagerne er møre. Hæld vandet fra og sæt gryden tilbage for at dampe det sidste vand ud af grøntsagerne. Rør imens, så det ikke brænder på. Tag gryden af. Tilsæt smør, og rør lidt i grøntsagerne, til smørret er smeltet. Tilsæt mælk og pisk med en håndmikser. Tilsæt æggeblommerne en ad gangen, og pisk godt til grøntsagerne er pisket helt til mos. Tilsæt groft salt og et godt skud friskkværnet peber. Vend forsigtigt de stive æggehvider i mosen. Hæld mosen i 4-5 smurte ramakiner (alt efter hvor meget fyld man ønsker i hver form), og bag dem i den nederste del af ovnen i 25 minutter. Kartoffel lasagne Til 4 pers. INGREDIENSER 1-1/2 kg kartofler ½ løg 1 porre 3-4 dl. Piskefløde 38% 4 pakker cayenneper 2 fed hvidløg Revet skal af 1 citron 100 g friskrevet parmesan Sådan gør du: Skræl kartoflerne og skær dem i skiver, kom dem i en gryde med kogende 20

21 vand sammen med det finthakkede løg og lidt salt og giv det et opkog. Tag det op og gem lidt af vandet. Skær porren i skiver og vend den med løg og kartofler. Bland fløden sammen med presset hvidløg, citronskal og parmesan. Hæld lidt af flødeblandingen i et ovnfast fad eller en bradepande, læg et lag lasagneplader og et lag kartoffelskiver på og derpå en ny omgang flødeblanding. Fortsæt så fremdeles og spæd evt. med lidt af kartoffelvandet. Slut af med lasagneplader og dæk med sølvpapir. Bag lasagnen i en 200 C varm ovn i min. Fjern sølvpapiret til sidst og lad lasagnen få en gylden overflade. Tag lasagnen ud af ovnen og lad den trække 5-10 min for den skal skæres i blokke, server den som selvstændig ret eller som tilbehør til hvad som helst. Grøn kartoffelmos INGREDIENSER til 4 pers. 1½ kg. kartofler 2 spsk. smør 1 dl. kartoffelvand 1-1½ dl. mælk 2 store håndfulde brændenældetopskud Salt Og godt med peber FREMGANGSMÅDE Skræl og kog kartoflerne. De må godt være "gamle". Og kom de skyllede 21

22 brændenældetopskud i kogevandet 2-3 min før kartoflerne er møre. Blend kartofler, brændenælder, smør, kartoffelvand, mælk. Tilsæt salt og peber efter behag. Kartoffel franskbrød INGREDIENSER 200 gr. kartoffel (2 store kartofler) 7½ dl. lunken vand 1½ pk. gær 700 gr. sigtemel 300 gr. hvedemel 200 gr. fuldkorns hvedemel ½ dl. a 38 eller et andet surmælksprodukt 3 teske salt ( 1 stor spiseskefuld) Kartoflerne skrælles - koges og moses - har man nogle tilbage fra middag bruges disse gæren ud røres i det lunkne vand - alle dele tilsættes - sættes til hævning - formes til 3 formbrød som hæver medens ovnen varmes til 200 grader - når der er kartoffel i bliver brødene meget mere svampede - og holder sig frisk og lækkert længere end ellers. Kartoffel rugbrød (2 stk. af 1100 g): At bage rugbrød kan være en uoverskuelig svær kunst! Det kræver forberedelse - den rigtige af slagsen forstås - det kræver akkuratesse, 22

23 det kræver godt håndværk og det kræver forståelse for rugbrødets processer. Har du - til trods for (eller pga.) ovenstående beskrivelse alligevel mod på at kaste dig ud i det er herunder en opskrift på saftig, bløde og velsmagende kartoffelrugbrød. Dejen bevarer vandet optimalt under bagning og giver et saftigt og blødt rugbrød - der holder flere dage i skabet pakket i film eller plasticpose. For at kunne bage rugbrød skal du bruge surdej - se i bunden af opskriften INGREDIENSER 200 g Groft revet rugbrød 150 g Vand Udblødes i ca. 30 minutter og tilsættes sammen med nedenstående ingredienser i æltningen 500 g Groft rugmel 450 g Rugsurdej 170 g Hvedemel 20 g Revet, rå kartoffel 20 g Salt 20 g Mørk malt (du kan anvende kulør men så skal du trække ca. 5 g salt fra i ovenstående) 20 g Gær 600 g Vand (varmt) Ingredienserne æltes i 15 minutter. Anvender du maskine skal det være i lavt gear. Helt ned i skildpaddetempo - det er ikke gluten der skal udvikles men derimod blot ingredienserne der skal blandes homogent sammen. Lad dejen hvile tildækket i 30 minutter. Ælt dejen grundigt igennem igen i et par minutter - så er temperaturen ens i hele dejen hvilket er et succeskriterie for godt rugbrød. Vej dejen af i olierede forme g pr. stk. Dejen skal ca. fylde halvdelen af formens højde! Glat brødene med en våd dejskraber eller hånden. 23

24 Groft rugmel sigtes henover dejen. Du kan herefter præge et dekorativt mønster i dejen med dejskraberen eller evt. trykke let med fingrene. Lad dejen hæve i 45 minutter - imens kan du jo passende se første halvleg af en fodboldkamp eller smutte i nærmeste butik efter koldt smør og en god ost eller spegepølse! Sæt en bradepande ind i bunden af ovnen og fyld 1 liter vand i. Forvarm ovnen til 230 grader - vandet i bradepanden skaber damp der tillader rugbrødet at vokse yderligere uden at det sprækker for meget og bliver gråt og mat. Rugbrødet bages i 5 minutter ved 230 grader. Herefter tages vandet ud og brødet bages færdigt i 45 minutter ved 180 grader. Kontroller med et stegetermometer at temperaturen i midten af brødet (kernen) er 96 grader - så er brødet færdigt. Ellers bager du det yderligere. Tag brødene ud af formene med det samme og lad dem afkøle på en rist. Desværre skal rugbrød køle et par timer inden det er muligt at skære et par skønne, tykke skiver og servere med iskoldt smør. Men det er ventetiden værd! Rugsurdej Ikke alene er rugsurdej nødvendigt for i det hele taget at kunne bage rugbrød - det er også en genial smagsgiver i rugbrød, specialbrød, baguettes og alt muligt andet bagværk. Rugsurdej er nødvendigt i rugbrød fordi suren hæmmer de enzymer der ødelægger rugmelets forklistringsevne. Uden surdej - intet rugbrød! Herunder opskrift og fremgangsmåde på rugsurdej DAG 1: 100 g Groft rugmel 80 g Økologisk kærnemælk 2 g Gær 24

25 I alt 182 g grundsurdej (eller "Modersur") Gæren udblødes i kærnemælken. Groftrugmel æltes i. Ælt i minimum 10 minutter - gerne på maskine i lavt gear. Sættes til hvile på køkkenbordet i beholder med låg i 24 timer. DAG 2: 182 g Grundsurdej 100 g Groft rugmel 80 g Vand I alt 362 g grundsurdej. Ælt i minimum 10 minutter - gerne på maskine i lavt gear. Sættes til hvile på køkkenbordet i beholder med låg i 24 timer. DAG 3: 362 g Grundsurdej 100 g Groft rugmel 60 g Vand I alt 522 g grundsurdej. Ælt i minimum 10 minutter - gerne på maskine i lavt gear. Sættes til hvile på køkkenbordet i beholder med låg i 24 timer. DAG 4: 522 g Grundsurdej 100 g Groft rugmel 60 g Vand I alt 682 g grundsurdej. Ælt i minimum 10 minutter - gerne på maskine i lavt gear. 25

26 Sættes til hvile på køkkenbordet i beholder med låg i 24 timer. Normalt er surdejen klar til brug efter ovenstående 4 step - vi foretrækker dog at "friske" surdejen op yderligere en gang for at være helt sikker på at den er moden nok. DAG 5: 682 g Grundsurdej 100 g Groft rugmel 60 g Vand I alt 842 g rugsurdej. Ælt i minimum 10 minutter - gerne på maskine i lavt gear. Sættes til hvile på køkkenbordet i beholder med låg i 24 timer. Herefter er surdejen klar til brug i rugbrødsbagning. Nu kan man så spørge sig selv om man skal igennem alle disse skridt hver gang man laver surdej. Svaret er heldigvis nej. Når du tager, anvender rugsurdejen i rugbrød er det vigtigt at du gemmer en del af surdejen - gerne mindst 1/4. Den kan du så bruge til at "friske op" så du igen kommer op på en stor portion surdej. Sørg for hele tiden at friske op så forholdet er 60% vand i forhold til den rugmelsmængde du bruger - eksempel herunder: 842 g Surdej - heraf anvender du eksempelvis 500 g til dine rugbrød og har derefter kun 342 g surdej tilbage. 342 g Grundsurdej 400 g Groft rugmel 240 g Vand Ælt i minimum 10 minutter - gerne på maskine i lavt gear. Sættes til hvile på køkkenbordet i beholder med låg i 24 timer. Herefter er surdejen klar til brug i rugbrødsbagning. 26

27 Surdejen kan opbevares i køleskabet i tætsluttende beholder i en uge. Du kan også fryse surdejen. I begge tilfælde skal dejen "friskes op" inden brug. Dvs. gentag step 4... BBQ flødekartofler Til4 pers. INGREDIENSER 1000g Kartofler 5 dl. piskefløde 2,5 dl bbq sauce 1 hakket løg salt peber FREMGANGSMÅDE Skræl kartoflerne og skær dem i skiver. Put dem i et smurt fad. Bland nu piskefløden med bbq saucen i forholdet ca. 1:2 (f.eks 1l fløde med ½l bbq) put løgene heri og hæld det hele over kartoflerne. Bag det ved ca. 190 g varmluft i ca. en time eller indtil kartoflerne er møre Tips: grunden til at jeg ikke skriver nogle mængder op er at dette er meget individuelt. Nogle vil gerne have meget sauce og andre ikke. Men en god regel er at saucen gerne lige må dække kartoflerne. God appetit Velbekomme 27

28 L-H foders Kartoffelhæfte 2013 Bakke med 20 spireposer. Poserne fyldes med sphagnum og en læggekartoffel i hver. Poserne vandes og stilles, gerne tæt, et tempereret sted. Når udetemperaturen er til det, plantes hele posen ud. De forspirede kartofler er nu og til en hel måned foran naboens! Velbekomme. Pris pr bakke: 5995kr. 28