Fra hav til bord. 2. udgave 2007 ISBN Udgiver: Fiskericirklen. Copyright: Fiskericirklen

Størrelse: px

Starte visningen fra side:

Download "Fra hav til bord. 2. udgave 2007 ISBN Udgiver: Fiskericirklen. Copyright: Fiskericirklen"

Stefan Therkildsen
5 år siden
Visninger:

2 Fra hav til bord 2. udgave 2007 ISBN Udgiver: Fiskericirklen Copyright: Fiskericirklen Forfatter: Biolog Siz Madsen. Født Har arbejdet med forskning indenfor marinbiologi i Danmark og Grønland og som miljøkonsulent i Danmarks Fiskeriforening. Er uddannet Cand. Scient i Miljøbiologi og Geografi fra RUC 1996 og har erhvervet en ph.d-grad i Arktisk Plankton Dynamik 2001.

3 Indholdsfortegnelse Forord 1 Kap. 1 - En underlig fisk 3 Fisk - hvad er det... 3 Fisk har finner... 4 Skind og skæl... 5 Fiskens farver... 5 Fisk har gæller... 7 Mange fisk har en svømmeblære... 7 Skelet og muskler... 8 Når fisk spiser Fiskens sanser Fiskens formering Kap. 2 - Andet godt fra havet 15 Krebsdyr - hvad er det Krebsdyrs opbygning Krebsdyr har hudskelet Krebsdyr har gæller Når krebsdyr spiser Krebsdyr kan svømme eller krybe Krebsdyrs sanser Krebsdyrs formering Bløddyr - hvad er det Muslinger Havsnegle Blæksprutter Kap. 3 - Friske fisk om kvalitet og holdbarhed 31 Kvalitet - hvad er det Kvalitetsvurdering Holdbarhed Opbevaringstemperatur Fiskearter - fede og magre fisk Hel fisk eller filet... 35

4 Kap. 4 - Sikre fisk - om fødevarehygiejne og egenkontrol 37 En god hygiejne Holde rent og gøre rent Vedligehold Vand- og iskvalitet Personlig hygiejne Egenkontrol Hvad er egenkontrol? Oversigt over bekendtgørelser m.m Kap. 5 - Fangstbehandling af konsumfisk 43 Fisken fanges Fangsten tages om bord Strubeskæring, afblødning og rensning Fiskens skal skylles Fangsten sorteres Isning og pakning med omtanke Tankkøling RSW-tanke CSW-tanke Kap. 6 - Fangstbehandling af krebs- og bløddyr 53 Fangst af jomfruhummere Fangst af rejer Fangst af bløddyr Kap. 7 - Fangstbehandling af industrifisk 59 Miljøanlæg Kap. 8 - Fangsten landes 63 Transport Samlecentraler Fiskeauktioner Teleauktioner Internetauktion Kontraktaftaler Priser på fisk... 69

Kap. 9 - Fangsten forarbejdes 70 Fisk og fiskevarer... 72 Fersk fisk... 72 Fisk fryses... 74 Fisk saltes... 74 Fisk marineres... 75 Fisk tørres... 76 Fisk røges... 77 Fisk på dåse... 78 Fisk pakkes.

5 Kap. 9 - Fangsten forarbejdes 70 Fisk og fiskevarer Fersk fisk Fisk fryses Fisk saltes Fisk marineres Fisk tørres Fisk røges Fisk på dåse Fisk pakkes MAP-pakning Vakuumpakning Kap Fisk bliver til mel 80 Fiskemel og fiskeolie Kogning Presning Centrifugering Inddampning Tørring Anvendelse af fiskemel Anvendelse af fiskeolie Margarine Sunde fedtsyrer Kap Parasitter og sygdomme i fisk 86 Parasitter Sildeorm og torskeorm Sortplet-syge Parasitter på rødfisk Parasitter i makrel Fiskesygdomme... 89»Sildesvamp« Sårdannelser Sårdannelser hos ål Sårdannelser hos torsk Svulster hos fisk Fiskefnat eller hindbærsyge Blomkålssyge... 90

Kap. 12 - Bakterier og virus i fisk og skaldyr 92 Bakterier... 92 Bakterier, der forekommer naturligt... 92 Bakterier som skyldes forurening... 93 Virus.

.. 99 Skaldyrsforgiftning, der giver hukommelsestab... 99 Nervetoksisk skaldyrsforgiftning... 100 Kap.

.. 104 Bromerede flammehæmmere... 105 Nonylfenoler... 105 Organiske tinforbindelser... 105 Sennepsgas... 105 Tungmetaller... 105 Kviksølv... 106 Arsen.

6 Kap Bakterier og virus i fisk og skaldyr 92 Bakterier Bakterier, der forekommer naturligt Bakterier som skyldes forurening Virus Histamin Kap Biologiske giftstoffer 98 Diarré fremkaldende skaldyrsforgiftning Lammende skaldyrsforgiftning Skaldyrsforgiftning, der giver hukommelsestab Nervetoksisk skaldyrsforgiftning Kap Miljøgifte i fisk og skaldyr 102 Miljøfremmede stoffer Klorholdige pesticider Dioxiner PCB er PAH er Bromerede flammehæmmere Nonylfenoler Organiske tinforbindelser Sennepsgas Tungmetaller Kviksølv Arsen Cadmium Bly Kap Fisk, krebs- og bløddyr 108 Bruskfisk Hajer Rokker Benfisk Torskefisk Fladfisk Sildefisk Laksefisk Pigfinnefisk Ulkefisk Andre arter Krebs- og bløddyr

7 Litteraturliste 152 A F J H D C G B I E Stikordsregister 154

8 Forord side 1 Forord I mange år har fiskeri drejet sig om at fange mange fisk helst så mange som muligt. I denne bog flyttes fokus fra kvantitet til kvalitet. Det er der mange grunde til. Der er kommet mere fokus på forbrugernes krav til fødevarer i dag. Forbrugerne vil have fødevarer, der er sunde, sikre og en nydelse at spise. Noget andet er, at udviklingen i fiskebestandene ikke peger i retning af, at der bliver flere fisk at fange tværtimod. Hvis indtjeningen skal øges, skal der flere penge ud af hver enkelt fisk. Det gælder altså om at opnå en høj kvalitet i den enkelte fisk, så man kan opnå en høj pris. Kvalitet er et gennemgående tema i bogen. Kvalitet er et vidt begreb og afhænger af, hvem man spørger. Der er dog en række krav, der skal opfyldes. Det er krav om friskhed og at fisken ikke udgør en sundhedsmæssig risiko for forbrugeren. Derudover kan der være flere krav til, hvordan fisken skal se ud, afhængigt af hvad den skal bruges til. Bogen vil forsøge at vise, hvordan fisken skal behandles, hvis den skal opfylde diverse kvalitets- og ikke mindst lovkrav. Nogle af kapitlerne vil indeholde direkte anvisninger til, hvordan man skal gøre. Andre kapitler beskriver fiskens vej til forbrugeren. Bogen kan læses i sammenhæng. Der er en logisk rækkefølge, som kapitlerne kan læses i. Men du kan også slå op i de enkelte kapitler eller afsnit, hvis der er noget særligt, du vil læse om. Det handler om at se på fisk og skaldyr som en råvare og en fødevare. En råvare, der skal passes på. De første kapitler fortæller om, hvad fisk og skaldyr egentlig er for nogle dyr. De næste kapitler fortæller om de faktorer, der gælder, når man skal bedømme kvaliteten af fisk og skaldyr. Og hvordan krav til fødevaresikkerheden skal opfyldes. Fiskeri hører i dag under Fødevareministeriet. Det understreger, at det er en fødevare, vi har med at gøre. Derfor er der også en masse love om fødevaresikkerhed, som fiskeriet er underlagt. Herefter følger en række kapitler om fangstbehandling af forskellige former for fangster. Du vil sikkert finde ud af, at det ikke altid er sådan, det foregår ude på de enkelte fartøjer. Men det er sådan det bør foregå, hvis man vil opnå en god kvalitet. De efterfølgende kapitler handler om fiskens videre behandling, som for det meste foregår på land. Man tænker måske ikke så meget over, hvad der sker med fisken, når man slipper den ved kajen. Men vi fortsætter med at følge vores råvare lidt endnu. Det er med til at give et billede af, at man som fisker er det første led af en lang række, der skal håndtere fisken. Herefter følger en række kapitler om nogle særlige forhold, der har betydning for fiskens kvalitet. Det er parasitter, virus, bakterier samt forskellige giftstoffer, der beskrives. Mange af dem kan undgås ved en korrekt håndtering. Men der er også nogle, som intet har med behandling eller håndtering at gøre, men derimod skyldes forurening af havmiljøet. Miljøforureninger er også taget med, fordi det er noget forbrugeren går op i. Det har betydning for, om folk vil købe og spise fisk. Derfor er det også noget, man som fisker må forholde sig til. Til sidst er der et kapitel, der giver en kort beskrivelse af kendetegn, levesteder, biologi og fiskeri for udvalgte arter af fisk og skaldyr. Det kapitel kan bruges i mange andre sammenhænge end lige fangstbehandling.

9 Forord side 2

Relaterede dokumenter

HAV- OG FISKERIBIOLOGI

HAV- OG FISKERIBIOLOGI Siz Madsen KOLOFON HAV- OG FISKERIBIOLOGI 1. udgave 2008 ISBN 87-90749-08-1 UDGIVER Fiskericirklen COPYRIGHT Fiskericirklen FORFATTER Biolog Siz Madsen Født 1967. Har arbejdet med