VEJEN TIL EN PERFEKT ESPRESSO

Transkript

1

2 BARISTA At være barista og arbejde professionelt med at tilberede kaffedrikke er et håndværk og ofte en livsstil. Det kræver stor viden om råvarer, ristning, maskiner, tilberedningsmetoder, servering, kommunikation og smag. Baristaen forener det komplekse ved alle disse elementer med det formål at opnå en fuldendt espresso, cappuccino, latte eller anden kaffedrik. Baristaen bygger respektfuldt videre på det hårde arbejde, der er lagt i kaffen, fra kaffebonden til risteriet. Baristaen er ansvarlig for håndteringen og serveringen af kaffen, hvilket både kan omfatte en espressomaskine og helt andre bryggemetoder såsom brygning, pour over aeropress, kogekaffe eller helautomatisk kaffemaskine. Uanset bryggemetode er det evnen til at præsentere kaffen på den allerbedste måde, der gør baristaen til netop en barista.

3 VEJEN TIL EN PERFEKT ESPRESSO I Italien sammenfatter mange baristaer espressokunsten i de fem M er, som alle skal være opfyldt for at opnå en perfekt espresso. MISCELA E TOSTATURA BLANDING OG RISTNING Viden om kaffen og dens oprindelse og forædling er afgørende for resultatet. MACINATURA E DOSATURA MALING OG DOSERING En perfekt espresso kræver den rette mængde kaffe med den rette malingsgrad, så vandet løber gennem kaffen med den rette hastighed. MACCHINA ESPRESSOMASKINEN En espressomaskine skal give den rette vandmængde, den rette temperatur og dette rette bryggetryk. MANO HÅNDEN/HÅNDVÆRKET Enhver passioneret barista sætter et håndværksmæssigt præg på kaffen ud fra sin viden, sin teknik og sin fornemmelse. MANUTENZIONE VEDLIGEHOLDELSE Din espressomaskine og kværn skal rengøres regelmæssigt for at producere god kaffe. Gode rutiner for rengøring bør sidde på rygraden.

4 MISCELA E TOSTATURA BLANDING OG RISTNING Zoégas rejse mod en perfekt espresso begynder i det små med, at bønner fra et enkelt oprindelsesland udvælges nænsomt og prøveristes med unikke profiler på et mikroristeri. Her skabes smagssymfonier på baggrund af viden, følelse, passion og håndværk. Opskrifterne, som udvikles i små partier, skaleres op, så de modsvarer efterspørgslen. Under hele produktionen kontrolleres bønnerne nøje for at sikre en jævn kvalitet, som understøtter baristaens håndværk og skaber loyalitet hos espressodrikkeren. Smagen er central under hele processen og bedømmes og sikres kontinuerligt af certificerede baristaer og sensorikere. Zoégas espresso er skabt af håndværkere til håndværkere.

5 ZOÉGAS PROFESSIONAL ESPRESSO CORTILE KRAFTIG OG SKARP MED NOTER AF FLAGESALT OG MØRK CHOKOLADE En klassisk espresso med syditaliensk karakter. Robusta-karakteren dominerer og skaber en slagkraftig espresso med kraftig smag, nuancer af flagesalt og en let bitterhed med noter af mørk chokolade. Passer perfekt som grundlag for en cremet cappuccino eller latte. ZOÉGAS PROFESSIONAL ESPRESSO PALAZZO INTENSIV OG STILFULD MED NOTER AF SØD LAKRIDS OG GRAPEFRUGT En moderne espresso til storbymennesket, der elsker espresso. En mildere espresso med mellemitaliensk karakter. Smagen er intens og aromarig med nuancer af sød lakrids og en let bitterhed, som leder tankerne hen på grapefrugt. ZOÉGAS PROFESSIONAL ESPRESSO TERAZZA FYLDIG OG BLOMSTERAGTIG MED NOTER AF KARAMEL OG RABARBER En fyldig og let blomsteragtig mørkristet espresso, hvor de skarpe noter af rabarber forenes med rundere nuancer af karamel. 100 % Arabica-bønner af høj kvalitet fra Østafrika samt Mellem- og Sydamerika. Stærk nok til at kunne drikkes med mælk, men også udsøgt som ren espresso. ZOÉGAS PROFESSIONAL ESPRESSO BELLEZZA FLØJLSBLØD MED NOTER AF KIRSEBÆR OG SALVIE En spændende blanding med en lang eftersmag og kraftig, blød crema. Vi har afbalanceret den frugtige smag ved kaffen fra Brasilien med fyldige bønner fra Kenya. Smagen byder på noter af kirsebær og salvie. En note af chokolade fra den indiske Monsoon Malabar giver espressoen en uventet dimension.

6 MACINATURA E DOSATURA MALING OG DOSERING For at skabe en perfekt espresso, hvor flest mulige aromaer udvindes, skal flere parametre harmonere, og en optimal ekstraktionstid opnås. Kværnen skal være korrekt indstillet og ordentligt rengjort, og skærene skal udskiftes med jævne mellemrum. Den rette malingsgrad og kaffemængde er afgørende, og kaffen skal desuden være tilstrækkeligt hårdt pakket med stamperen, for at maskinen kan klare at presse 3-4 cl vand til en enkelt espresso eller 6-8 cl til en dobbelt espresso gennem maskinen på ca sekunder. Malingsgraden og mængden varierer alt afhængig af kaffeblanding, luftfugtighed og temperatur.

7

8 MACCHINA ESPRESSOMASKINEN Vandmængde, temperatur og bryggetryk udgør tilsammen vigtige parametre for en perfekt ekstraheret espresso. Vandmængde ca. 3-4 cl Den rette mængde er 3-4 cl til en enkelt espresso og 6-8 cl til en dobbelt espresso. Det kan dog variere, hvad man som espresso-connaisseur ønsker. Nogle kaffedrikkere foretrækker en mere koncentreret espresso, ristretto, på 1,5-2,5 cl, mens andre ønsker en længere espresso, lungo, på ca. 9 cl. Vandtemperatur C Det er ingen nyhed, at temperaturen er utroligt vigtig ved al ekstraktion af kaffe. Ved espressometoden anvendes en bryggetemperatur på grader. Dette er den temperatur, som vandet har i det øjeblik, hvor det rammer kaffen. Bryggetryk 9 bar Det optimale bryggetryk anses for at være 9 bar. Med bryggetryk menes det tryk, der dannes af vandtrykket fra maskinen, når det møder modstanden i den formalede kaffe i filterholderen.

9 KORREKT EKSTRAKTION OVEREKSTRAHERET ESPRESSO kan kendes på den mørke crema og den stærke, bitre smag. Mulige årsager: - for fint malet kaffe - for meget doseret kaffe - for hårdt pakket kaffe - for høj vandtemperatur - en bryggetid på over 30 sekunder UNDEREKSTRAHERET ESPRESSO kan kendes på den lyse, til tider boblende crema, som hurtigt forsvinder. Kaffen er vandet og uden aroma og fylde. Mulige årsager: - for groft malet kaffe - for lidt doseret kaffe - for løst pakket kaffe - for lav vandtemperatur - et bryggetryk på under 8 bar - en bryggetid på under 18 sekunder PERFEKT ESPRESSO I begge tidligere eksempler kan en eller flere af de forskellige årsager tilsammen skabe dårlig kaffe. Prøv at finde det, der er bedst med din maskine.

10 MANO HÅNDEN / HÅNDVÆRKET At lave en perfekt espresso er ikke en nøjagtig videnskab. Som barista bør du have forstand på forskellige bønner og deres egenskaber. Du bør kunne tilberede de almindelige kaffedrikke og håndtere skumning af mælk. Når du behersker de grundlæggende teknikker, kan du udvikle din egen signatur. Baristahåndværket er vidunderligt, fordi man aldrig nogensinde bliver fuldt udlært, men kontinuerligt kan udvikle sig inden for kaffens mange forskellige facetter.

11 MÆLKEN Nedenstående teknik er udviklet til at lave en god, cremet og fløjlsblød mælk. Den giver også en mælk, som er lettere at arbejde med, hvis man vil lave latte art, såsom et hjerte eller et blad. 1 Begynd med en ren kande. For at du kan styre mælken, bør kanden aldrig fyldes mere end halvt op. 2 Placer dampmundstykket cirka 2 cm under mælkens overflade tæt på kandens kant, inden mælken skummes. 3 Åbn for dampen, og træk langsomt kanden ned, så dampmundstykket nærmer sig mælkens overflade. Når mælken begynder at rejse sig, skal dampmundstykket hele tiden følge mælkens overflade. 4 Hvis der dannes meget skum, men mælken ikke bliver tilstrækkeligt varm, kan dampstaven sænkes til ca. 2 cm under mælkens overflade. På den måde varmes mælken i stedet for at blive skummet. 5 Luk for dampgrebet, når mælken er grader. Hvis mælken bliver for varm, mister den sin naturlige sødme og kommer til at lugte og smage af vælling. 6 Sving kanden rundt, indtil mælken får en blank og jævn overflade. Et vellykket mælkeskum er glat og blødt uden bobler. Fortsæt med at svinge kanden rundt, indtil mælken hældes op. Afslut altid med at blæse dampmundstykket rent og tørre det af.

12 MANUTENZIONE VEDLIGEHOLDELSE HVER DAG ESPRESSOMASKINE Rengør bryggegruppen Hvis der ikke er et automatisk rengøringsprogram, skal du løsne bryggehåndtaget, køre et blindfilter og slippe trykket vedatåbne under brygningen. VÆR FORSIGTIG! Tør spildbakken ren, og læg håndtag og filterkurve i blød natten over, hvis de er meget snavsede, eller hvis portafiltrene (bryggehåndtagene) ikke har non-stick-laminering. Brug en piberenser til at rengøre tudene (rørene, hvor kaffen løber ud). Rengør dampstaven omhyggeligt med en klud og koldt vand. Læg aldrig dampstaven i blød, da det kan beskadige maskinen. HVER UGE ESPRESSOMASKINE Kør blindfilteret med rengøringsmiddel til espressomaskiner. Rengør kopvarmeren. KVÆRN Rengør kværnens bønnebeholder for rester og kaffeolier Rengør kværnens udløb grundigt med f.eks. en tør pensel. Rengør skærene - brug Grindz eller lignende. HVER MÅNED ESPRESSOMASKINE Afhærdningsfilteret bør afsaltes 2-6 gange om året af et servicefirma. HVERT ÅR Udskift skærene efter 500 kg. Skift bryghuspakninger. Skift filterkurve. KARKLUDEN - BARISTAENS BEDSTE VEN Disktrasan används för att torka av ångröret efter varje mjölkskumning. Skölj disktrasan ofta och byt regelbundet till en ny då bakterier snabbt samlas.

13 Dampstav og dampmundstykke Trykmåler Kopvarmer Bryghus Bryghus Varmt vand Tude Filterkurv og blindfilter ved rengøring Portafilter (bryggehåndtag) Spildbakke

14 OVERSIGT OVER KAFFEDRIKKE SERVERES I SMÅ KOPPER KOPSTØRRELSE 5-12 CL ESPRESSO 3-4 cl espresso DOBBELT ESPRESSO 6-8 cl espresso ESPRESSO MACCHIATO 6 cl espresso 1 cl skummet mælk RISTRETTO 2-2,5 cl espresso LUNGO 9 cl espresso længere bryggetid CORTADO 6 cl espresso 6 cl skummet mælk

15 SERVERES I STØRRE KOPPER KOPSTØRRELSE CL AMERICANO 6 cl espresso 9 cl varmt vand CAPPUCCINO 3-4 cl espresso 9 cl varm mælk 6 cl mælkeskum SERVERES I HØJE GLAS KOPSTØRRELSE CL 0,5 2 cm skum 0,5 2 cm skum Færdigt udseende Færdigt udseende LATTE MACCHIATO 3 cl espresso ca 22 cl skummet mælk LATTE 6 cl espresso ca 22 cl skummet mælk

16 DET VIGTIGSTE, DU SKAL TÆNKE PÅ SOM BARISTA Mal kun de bønner, du skal bruge til hver enkelt brygning. Brug forvarmede kopper. Hold dit udstyr rent. Spred Prøvesmag din espresso hver dag, så du er sikker på, at kunden får det, du ønsker at servere

17 Hæld kun den mængdebønner op, som du kan nå at bruge på en dag. Mælken må maks. bliver ca. 65 grader varm. Spred kaffeglæde, og del ud af din viden. Fortæl om kaffen, dens oprindelse, smagsnoter og aromaer.

18 LITEN KAFFEORDLISTA ARABICA Den almindeligste type kaffebønner, som udgør ca. 65 % af den samlede verdensproduktion. Giver blandt andet espressoen sin syre og fyldige aroma. AROM Det samlede indtryk fra lugteog smagssansen. BALANCERET En kaffe er velafbalanceret, når smagen ikke bliver på ét sted i ganen. Når der med andre ord ikke er ubalance i smagen i nogen uønsket retning. BARISTA Det italienske ord for bartender. BARTRYK Espresso tilberedes ved, at vand presses med et tryk på 9 bar gennem den fintmalede kaffe. Ved dette tryk ekstraheres smag og aroma optimalt. CREMA Det hasselnødde farvede skumlag på toppen af en espresso, som opstår under tilberedningen. Består af mange små bobler, som også beskytter espressoen mod ilten i luften. EKSTRAKTION Et andet ord for brygning. FYLDE (eng. body) Den følelse af styrke, dybde eller tyngde, som visse kaffesorter giver, f.eks. mange bønner fra Indonesien og Indien. Mundfornemmelsen og tykkelsen, som bliver hængende på tungen. KANALISERING Hvis kaffen ikke er nøje fordelt i håndtaget inden stampning, opstår der kanaler i kaffelaget, som vandet løber igennem. Det betyder, at al kaffen ikke bliver eksponeret ligemeget for vandet, og smagen ikke bliver optimal. CUPPING Prøvesmagning af kaffe. Foregår med en særlig ske, en cuppingske, og ofte fra en skål med kaffe, som er faldet noget i temperatur. MÆLKEFEDTINDHOLD Fedtet i mælken er en smagsbærer, men smagsoptagelsen varierer fra kaffetype til kaffetype. Baristaen må prøve sig frem. Fedtindholdet er heller ikke afgørende for skumningsresultatet, men kun for den smag og mundfornemmelse, baristaen ønsker at opnå med forskellige typer kaffe. ROBUSTA Den næstmest udbredte type af kaffebønner, som bruges i næsten al espresso. Robustaen bidrager til crema og skarphed. Robusta udgør ca. 35 % af den samlede verdensproduktion. SHOT Nogle kaffedrikkere ønsker indimellem at få et ekstra shot i deres latte eller cappuccino. Det betyder i denne sammenhæng en enkelt espresso. SMAK Den samlede oplevelse af aroma, syrlighed og fylde. Kaffe indeholder mere end 800 smagsstoffer næsten dobbelt så mange som vin. STAMPER Redskab til at pakke den malede espressokaffe i filterholderen.

19

20 tel