Projektstatus 2. kvartal Danske virksomheder KAF Projekter Projektnummer:

Transkript

1 Projektstatus 2. kvartal Danske virksomheder KAF Projekter Projektnummer: Hurtig og effektiv reduktion af Blown Packs Flemming Hansen Visse arter af psykrotrofe Clostridier kan opformeres ved lav temperatur ( 1-4 C) med kraftig luftudvikling ( bombage ) og en frastødende lugt af bræk/kloak til følge. Clostridierne forekommer i dyrenes fæces, på hud, i støv og i jord og derfor også lejlighedsvis i slagterimiljøet. De er yderst vanskelige at påvise ved almindelig dyrkning, idet de er meget følsomme overfor ilt og opformeres langsomt (1-4 uger) ved lav temperatur. Derfor udvikles en PCR baseret metode, som inden for få døgn giver svar på, om disse Clostridier er til stede eller ej. Med udgangspunkt i publicerede PCR-metoder til psykrotrofe Clostridier udvikles, optimeres og indkøres én samlet real-time PCR-metode til hurtig påvisning af alle relevante Clostridier. Der er påbegyndt en litteratursøgning som optakt til udarbejdelse af den lovede litteraturrapport (vedrørende hvor clostridierne findes, hvor ofte de findes/hvor mange, der findes på fersk oksekød, samt hvor mange, der skal til for at udvikle bombage ved vakuum pakning). Endvidere søges efter eventulle publicerede anbefalinger til hvordan Blown Pack kan undgås. Projektet præsenteres for branchen på et kommende møde i 2013.

2 Bioaktive komponenter Lene Meinert Målet er at identificere bioaktive komponenter i okse- og kalvekød samt biprodukter med sundhedsfremmende eller teknologiske egenskaber. Komponenterne vil kunne anvendes til fremstilling af kødprodukter med forøget ernæringsmæssig værdi og give nye muligheder for konservering og kvalitetsbevarelse af fødevarer. Kød indeholder kendte bioaktive indholdsstoffer såsom aminosyre og dipeptidet Carnosin og Taurine. Det skal undersøges, om der findes flere aminosyrer og mindre peptider med biologisk aktivitet. Det er projektets formål at klarlægge forekomsten af bioaktive komponenter i restprodukter fra slagtning af kvæg med henblik på senere anvendelse ved fremstilling af kødprodukter med sundhedsfremmende egenskaber. Det blev af styregruppen prioriteret, at DMRI skal fokusere arbejdet i 2013 på hydrolysater med lovende ACE-aktiviteter og hvorledes disse hydrolysater fungerer i kødprodukter. Screeningsarbejdet med kalve-hydrolysater har været forsinket pga. problemer med et assay men de manglende kalvehydrolysater er nu blevet analyseret. Den ph.d.-studerende på KU analyserer de samme hydrolysater (høj ACE aktivitet) mht. aminosyresammensætning og proteinstørrelsesfordeling mm. Der afholdes styregruppemøde medio juni, hvor faktorer vedr. forsøg med produktfremstilling skal besluttes (kødprodukttype, antal hydrolysater, koncentration ved tilsætning mm.). I seneste kvartal har fokus desuden været på publicering og indsendelse af abstracts til konferencer (IcOMST (Kød) og Pangborn (Sensorik)). Der er bl.a. publiceret i Momentum og i Dyrelægernes fagblad samt Plus Proces. Videnskabelig artikel er indsendt til Meat Science. Når styregruppen har prioriteret faktorer til forsøget omhandlende fremstilling af kødprodukter med tilsat hydrolysat, kan forsøget detailplanlægges. Forsøget forventes gennemført til efteråret.

3 KKC-2 Kvalitetssikring af objektiv kreaturklassificering Chris Claudi-Magnussen På flere kreaturslagterier anvendes det EU-godkendte, objektive visionklassificeringsudstyr KKC-2 til lovpligtig EUROP-klassificering. Til forskel fra en visuel klassificering af en godkendt klassificør giver KKC-2 en mere ensartet og kontinuert klassificering. Der er nu opstået et behov for at videreudvikle systemet med henblik på en bedre og mere ens målepræcision på anlæggene ved kalibrering af kameraer samt en fremtidssikring af anlæggene, så softwareplatform og elektroniske komponenter kan udskiftes i takt med teknisk forældelse. Carometec har foretaget opdatering af software til opretning af billederne fra det opgraderede anlæg og har genberegnet billedparametrene. DMRI har genberegnet klassificeringen og har foretaget ny sammenligning med de eksisterende KKC-2. Den tidligere påviste S-formede sammenhæng mellem klassificeringen med de nye og de gamle kameraer ser ud til at være løst. Der er foretaget beregninger, som viser hvordan systematiske forskelle kan korrigeres væk. Der er desuden foretaget en sammenligning af både de eksisterende KKC-2 s og de nye kameraers klassificering med Klassificeringskontrollens bedømmelser for udvalgte dyr. Resultaterne forelægges nu Klassificeringskontrollen. Hvis rapporten accepteres af Klassificeringskontrollen, igangsættes de resterende supplerende aktiviteter finansieret af KF straks. Projektnummer: Udnyttelse af registreringssystemer Peter Bisgaard Branchen har med en fælles platform sikret, at slagtedata håndteres ensartet, korrekt og effektivt. Projektet varetager optimering og videreudvikling af systemet, så det på en tidssvarende og effektiv måde tilgodeser behovet for produktstyring og dataopsamling under produktionsforløbet herunder kommunikation og integration med øvrige systemer for effektiv produktion. Slagtedatasystemet varetager hensigtsmæssig registrering af væsentlige produktparametre for korrekt håndtering og udnyttelse af de enkelte produkter. Dialog med relevante myndigheder indgår som en del af projektet ligesom datasikkerheden vurderes i forhold til nuværende krav og forventningerne til den fremtidige udvikling inden for dette område. I 2. kvartal er der arbejdet med følgende: Branchens system er testet i en kosteffektiv løsning, der er målrettet mindre slagterier. I denne forbindelse er der gennemført dialog og analyse af arbejdsgange og problemstillinger for især de mindre slagterier, med henblik på at etablere en løsning, der er optimeret til disse Der er ydet assistance til branchen i forbindelse med ændrede krav til dokumentation af fødevarekædeoplysninger. Herunder har der været dialog med enkelte slagterier for at afdække og sikre en praktisk og operationel implementering for alle slagterier

4 Sundheds- og ernæringsanprisninger på oksekød Ursula Kehlet Fra december 2012 kunne 222 sundhedsanprisninger tages i brug til fødevarer i EU. Sundhedsanprisninger er udsagn, der fortæller, at et næringsstof/en fødevare har en positiv effekt på human sundhed fx Kød/fisk bidrager til at forbedre optagelsen af jern, når det spises sammen med andre fødevarer, der indeholder jern. Projektets mål er at udarbejde en systematisk vidensopsamling for anvendelse af sundheds- og ernæringsanprisninger på oksekød. Projektresultaterne vil give virksomhederne et overblik over mulighederne for at markedsføre oksekød med ernærings- og sundhedsanprisninger. Den afledte effekt af projektet vil derfor være øget forbrugerkendskab til oksekødets ernærings- og sundhedsmæssige værdi. Projektets overordnede formål er at udarbejde en vidensopsamling for anvendelse af ernærings- og sundhedsanprisninger på oksekød. Udarbejdelse af tabeller for hhv. kalv og okse er fortsat i gang: 1) Oversigtstabel for mulige ernæringsanprisninger 2) Oversigtstabel for mulige sundhedsanprisninger 3) Dokumentationstabel for aktuelt næringsindhold i kalve- og oksekødsprodukter Projektet Sundhedsanprisninger som forbrugerinformation udføres i Måltidspartneskabets regi og har til formål at afprøve en række sundhedsanprisninger i praksis hos forskellige målgrupper. Heri udvikles alternative måder at anvende de konkrete anprisninger på - det vil sige forskellige måder at formulere de udvalgte anprisninger på og supplerende budskaber f.eks. i form af uspecifikke anprisninger, der kan være med til at forklare anprisningerne bedre overfor forbrugerne. Relevante sundhedsanprisninger for oksekød planlægges at indgå som case i projektet.

5 Innovativ detailpakning optimering gennem nye gasblandinger Mari Ann Tørngren Pakning i modificeret atmosfære (MAP) har været anvendt siden 1970 erne og anvendes i stadigt stigende omfang til detailpakning af kølede fødevarer, heriblandt fersk kød og kødprodukter. Formålet med projektet er at undersøge, om der findes en alternativ gassammensætning til traditionel MA-pakning med % O 2 og % CO 2. Målet er at kunne sænke iltkoncentrationen i pakkegassen og derved hindre tekstur- og smagsforandringer samt premature-browning af MA-pakket oksekød, uden at farvestabilitet og holdbarhed påvirkes. Pakkegasserne ilt (O 2 ), kuldioxid (CO 2 ) og nitrogen (N 2 ) kan, afhængigt af blandingsforholdet, styre kvalitet og holdbarhed af kød. Den optimale gaskombination vil afhænge af råvarekvalitet og musklens farve- og oxidationsstabilitet. Oksekød MA-pakkes i dag i 70-80% O 2 og 20-30% CO 2, fordi O 2 og CO 2 optimerer holdbarheden ved at bloome kødfarven og hæmme mikrobiologisk vækst. Men, foruden de positive effekter, har O 2 også en skadelig effekt på kødkvaliteten, resulterende i harskning og ændret tekstur. Ligeledes vil CO 2 i for høje koncentrationer kunne påvirke kvaliteten negativt ved reduceret saftighed samt øget stegesvind og huldannelse. Ved at sænke oxygenkoncentrationen til 40-50% uden at øge CO 2 dramatisk, forventes et farvestabilt og holdbart produkt uden oxidativ bismag og teksturændringer. I juni 2013 gennemføres et pilotforøg omfattende hakket oksekød, hvor 4 alternative pakkegasser screenes og sammenlignes med traditionel 80% O 2 og 20 CO 2 for holdbarhed og farvestabilitet før og efter blooming. De tre mest optimale pakkegasser testes efterfølgende i relation til spisekvalitet og holdbarhed af hakket oksekød.