Om sygdom og personlig hygiejne i fødevarevirksomheder Til medarbejdere og ledere i fødevarevirksomheder som håndterer fødevarer

Transkript

1 Om sygdom og personlig hygiejne i fødevarevirksomheder Til medarbejdere og ledere i fødevarevirksomheder som håndterer fødevarer God personlig hygiejne er altid vigtig, og det er særlig vigtigt for medarbejdere i fødevarevirksomheder. Virksomhedsledere skal sørge for, at lovgivningen på området overholdes. Man må ikke arbejde med fødevarer, hvis man har en sygdom, der kan smitte andre mennesker gennem maden. Dette skyldes, at der er risiko for at smitte andre via fødevarerne. Ansatte i fødevarevirksomheder skal: - Blive hjemme, hvis de har en sygdom, der kan smitte via fødevarer. - Tjek listen over hvilke sygdomme og symptomer, det drejer sig om. - Giv altid arbejdspladsen besked om, hvad de fejler. Hvis tvivl, så kontakt lægen. - Start rettidigt på arbejde igen efter sygdom. - Vask altid hænder ofte og omhyggeligt med sæbe og vand. Især lige efter sygdom. - Vær særlig omhyggelig med hygiejnen, hvis dine børn er syge med opkastninger og diarré, eller der er maveinfektion i omgangskredsen. Ledere i fødevarevirksomheder skal: - Oplys medarbejderne om vigtigheden af god personlig hygiejne og om faren ved sygdom. - Vurder den ansattes mulighed for at skifte arbejdsfunktion i den periode, hvor der er fare for smitte. - Overvej hvornår en person med smitsom sygdom kan genoptage sit arbejde. Liste over sygdomme og symptomer Når man arbejder med fødevarer, skal man være opmærksom og tage sine forholdsregler ved én af følgende sygdomme og symptomer: - Virusinfektioner, herunder Roskildesyge (norovirus) og smitsom leverbetændelse (Hepatitis A). - Lokale infektionssygdomme, som øjen-, øre- og halsbetændelse. - Almindelige sår. - Diarré. - Opkastning. - Mave-tarmsygdomme på grund af bakterier som Salmonella, Campylobacter, nogle E. coli typer og Yersinia. - Tyfus og Paratyfus, selvom det er sjældne sygdomme i Grønland. - Tuberkulose. - Hudsygdomme eller hudinfektioner (rosen, inficerede sår, bylder i huden og den bulne finger). Hudsygdomme er ikke farlige i sig selv, men ofte vil hudsygdomme give kløe og man vil derfor kradse sig. Det medfører stor risiko for rifter og for betændelse i rifterne. Der kan så overføres bakterier fra betændelsen til fødevarer.

2 Ved sygdom Hvis man har en sygdom, der kan smitte via fødevarer, må man ikke håndtere fødevarer i en fødevarevirksomhed. Dette gælder også for serveringspersonale. Det bedste er ofte at man bliver hjemme fra arbejde i den periode hvor man er syg. Hvis man som medarbejder går på arbejde, selvom man er sløj, er der risiko for, at kollegaerne bliver smittet og også bliver syge. Der vil også være risiko for at overføre smitte til de fødevarer man arbejder med. Hvilket i værste fald kan resultere i, at andre bliver syge af at spise maden. Det er ikke alle sygdomme, der kan smitte gennem maden. Desuden kan det være svært at vide præcis hvornår man smitter. Man skal være særlig opmærksom hvis man kaster op, har diarré, hudproblemer, halsbetændelse eller andre lokale infektioner. Særligt ved sygdom med opkastning og/eller diarré skal man være særlig påpasselig, fordi der er størst risiko for at overføre smitte til fødevarerne. Det er derfor vigtigt at blive hjemme fra arbejde ved symptomer på maveinfektion. Den mest almindelige sygdom med opkastning og diarré er Roskildesyge. Roskildesyge kommer fra et meget smitsomt virus, der hedder norovirus. Der skal kun ganske på viruspartikler til for at blive syg, og smitten kan ske på flere måder: - Virus bliver spredt med afføring og opkast. - Direkte fra person til person via luftpartikler ved opkastning. - Indirekte via grydeskeer, håndtag, forurenede overflader m.m., som følge af dårlig håndhygiejne. - Via fødevarer, som er blevet forurenede med virus under håndteringen. - Via vand og fødevarer, som er forurenet med spildevand. Hvis du bliver syg, skal du derfor altid give besked om sygdommen til den ansvarlige i fødevarevirksomheden eller din nærmeste leder. Det gælder også selvom man selv vurderer, at der ikke er risiko for at overføre smitte. Ved tvivl om hvordan man skal forholde sig, bør man altid spørge lægen. Når man har givet besked til lederen eller den ansvarlige for fødevarevirksomheden, beslutter de hvilke forholdsregler, der skal tages i den enkelte situation. Retningslinjerne ved sygdom skal fremgå af virksomhedens egenkontrolprogram. Ved tvivl kan det være nødvendigt for virksomheden at få en vurdering fra lægen. Hvis den ansvarlige for fødevarevirksomheden fortsat er i tvivl, om en medarbejder må arbejde med fødevarer, kan virksomheden evt. kontakte Veterinær- og Fødevaremyndigheden i Grønland (VFMG). Hvis der er mistanke om, at smitten er sket fra fødevarer i virksomheden, og der måske også har været sygdom blandt kunder, skal VFMG orienteres. Mulighed for at skifte arbejdsfunktion Hvis en medarbejder har en sygdom, som gør, at vedkommende ikke kan arbejde med fødevarer, hverken tilberedning eller servering, men i øvrigt føler sig rask, kan medarbejderen efter aftale med arbejdsgiveren udføre andet arbejde. Der kan bl.a. være tale om kontor- eller lagerarbejde. Det forudsætter dog, at medarbejderen er særlig omhyggelig med den personlige hygiejne og vasker hænder ofte.

3 Opstart på arbejde efter sygdom Man behøver ikke at være syg for at smitte. En del sygdomme smitter længe efter, at man er blevet rask og symptomerne er væk. Man kan nemlig stadig have sygdomsbakterien eller virusset i kroppen. Man kan f.eks. være smittebærer af Salmonellabakterien i flere måneder efter, at man er blevet rask. Roskildesyge kan påvises i op til 14 dage efter, at symptomerne er stoppet. Ved de fleste sygdomme kan man gå på arbejde, når man føler sig rask og symptomerne er stoppet. Man kan dog stadig være smittebærer og det er derfor yderst vigtigt at man forstår betydningen af den personlige hygiejne og har indarbejdet nogle gode rutiner. Særligt vask af hænder er vigtigt. Nogle sygdomme er dog så alvorlige, at der skal særlige undersøgelser til, før den sygemeldte må påbegynde arbejdet igen. Det gør sig blandt andet gældende ved sygdom på grund af særligt farlige E. coli infektioner (verocytoksinproducerende E. coli, som E. coli 0157). Ved disse sygdomme anbefaler Landslægen, at der r to negative afføringsprøver, før man må genoptage arbejde med håndtering af fødevarer. For medarbejdere med Roskildesyge, anbefales det, at man er sygemeldt indtil 48 timer efter, at symptomerne er stoppet. Det er indenfor dette tidsrum, at der er størst risiko for smitte. Personlig hygiejne Det er altid vigtigt at have en god personlig hygiejne, når man arbejder i en fødevarevirksomhed. Med en god personlig hygiejne kan man undgå at overføre bakterier og virus til fødevarer. Det er derfor vigtigt at den personlige hygiejne og beklædning passer til det arbejde man udfører. I en virksomhed, der behandler fødevarer, er der derfor strengere krav til den personlige hygiejne end i virksomheder, der sælger indpakkede og ikke letfordærvelige fødevarer, som f.eks. kiosker. Det er derfor nødvendigt at fødevarevirksomheden vurderer, hvordan den sikrer en god hygiejne og om der bør være særlige retningslinjer for vask af hænder og brug af handsker. Medarbejdere, der passer syge børn eller andre med maveinfektioner, bør være særlig omhyggelig med hygiejnen, herunder vask af hænder m.v.. Det er vigtigt for at undgå at overføre smitte fra de syge til fødevarer. Herudover er der en risiko for, at man selv kan være smittet og kan føre smitten videre, selvom man ikke føler sig syg. VASK HÆNDER - Vask hænder inden du laver mad - Vask hænder mellem håndtering af råvarer og tilberedt/spiseklar mad - Vask hænder efter hvert toiletbesøg - Vask altid hænder grundigt

4 Det er vigtigt altid at have rene hænder ved arbejde med fødevarer. Der sker nemt spredning af bakterier og virus via hænderne. Med hænderne kan man overføre tarmbakterier eller bakterier fra svælg og sår til maden. Det er derfor vigtigt at man vasker hænder ofte og omhyggeligt. Hvis man arbejder med flere typer fødevarer, som f.eks. kød og grøntsager eller råvarer og færdigvarer, er det nødvendigt at vaske hænder og om nødvendigt også underarme ved skift mellem fødevarerne. VFMG accepterer som udgangspunkt ikke hånddesinfektion som erstatning for at vaske hænder. Sprit er et meget brugt hånddesinfektionsmiddel, men virker ikke overfor norovirus (roskildesyge) og visse sporedannende bakterier. Det kan dog være fornuftigt at supplere vask af hænder med et desinfektionsmiddel, men det må ikke komme i kontakt med fødevarerne. Hvis man arbejder som ekspedient i en fødevarevirksomhed, f.eks. et bageri og har kontakt til både penge og fødevarer, er det også vigtigt at vaske hænder ofte. Sådan vasker man hænder - Tag fingerringe og ur af. Skyl hænderne under tempereret vand. - Kom fast eller flydende sæbe på hænderne, fordel sæben godt, og vask hænderne i ca. 15 sekunder. Vær særlig opmærksom på at få vasket fingerspidser og negleområder. Det kan også være nødvendigt at vaske håndled og underarme, hvis armene kommer i kontakt med fødevarer. - Skyl til sidst hænderne og evt. underarmene omhyggeligt fri for sæbe under rindende vand. - Tør hænderne grundigt i et papirhåndklæde. - Ofte vil det være nok at vaske hænder med vand og sæbe og uden brug af håndsprit. Håndsprit virker ikke på f.eks. norovirus, som giver Roskildesyge. Det gør vand og sæbe til gengæld. Handsker og tænger Mange virksomheder vælger at bruge handsker eller tænger til at tage uindpakkede fødevarer med. Der er dog ikke noget krav om brug af handsker i fødevarevirksomheder. Dette skyldes, at selvom man bruger handsker, så skal man vaske hænder tit. Der findes forskellige former for handsker. Brug af handsker skal foregå hygiejnisk forsvarligt uanset om det er engangshandsker eller handsketyper, der genanvendes måske af flere personer. Tøj, hår og smykker på arbejdspladsen Medarbejdernes arbejdstøj skal altid være rent og passe til arbejdet. Påklædningen må ikke være synligt snavset, men behøver ikke være renvasker hver dag. Beklædningen skal være af vaskbart stof eller af engangsmaterialer.

5 Virksomheden skal have retningslinjer for hvornår og hvor ofte medarbejderne skal skifte arbejdstøj. Normalt skal det skiftes dagligt eller oftere alt afhængig af arbejdsopgaven. Fødevarevirksomheden bestemmer, hvordan medarbejdernes påklædning skal være. Det kan være en kittel, forklæde eller bukser. Nogle gange er der brug for en hovedbeklædning, som dækker håret helt, det drejer sig blandt andet om slagterier, køkkener m.m.. Generelt kan det være en god ide at sætte langt hår op, så der ikke kommer hår i maden dette gør sig særligt gældende for serveringspersonale. Når man håndterer uindpakkede fødevarer, er det en god ide at tage smykkerne af for at undgå at forurene fødevarerne. Smykker og ure har mange kroge, der kan gemme bakterier og virus. Egenkontrol Det er fødevarevirksomhedernes ansvar, at hygiejnen er i orden og virksomhederne skal udføre egenkontrol. Egenkontrollen skal omfatte medarbejdernes personlige hygiejne og medarbejder skal instrueres i rutinerne i egenkontrollen. Virksomheden skal have rutiner f.eks. for skift af arbejdstøj, vask af hænder, evt. brug af handsker, rygning og håndtering af penge ved kundebetjening. Det er op til lederen af virksomheden og de ansatte at tage de nødvendige forholdsregler ved sygdom og sygdomssymptomer. Der er ikke lovkrav om helbredsattest, men fødevarevirksomheden kan vælge selv at stille særlige krav om helbredskontrol af de ansatte. Har du spørgsmål om sygdom og hygiejne, så kontakt: Veterinær- og Fødevaremyndigheden i Grønland Imaneq 1A Postboks Nuuk Telefon: Mail: uumasut@nanoq.gl