EGENKONTROL BØRNE-OG UNGDOMSPSYKIATRI ODENSE SDR. BOULEVARD 29 PSYKIATRIEN I REGION SYDDANMARK

Transkript

1 Bilag 1, Støttedokumentet til Egenkontrol i køkkenfunktionen, Egenkontrolprogram, revision 2018 EGENKONTROL BØRNE-OG UNGDOMSPSYKIATRI ODENSE SDR. BOULEVARD 29 PSYKIATRIEN I REGION SYDDANMARK 1

2 Bilag 1, Støttedokumentet til Egenkontrol i køkkenfunktionen, Egenkontrolprogram, revision 2018 Indholdsfortegnelse Børne og Ungdomspsykiatri Odense 3 Varemodtagelse/Opbevaring 4 Produktion 5 Færdigvarer 6 Rengøring-vedligeholdelse 7 Personlig hygiejne 8. Retningslinjer for patienters medvirken ved madlavning 9 Revision 11 Sporbarhed/ Tilbagetrækning 12 Bilag: 1.Varemodtagelse 13 2.Opbevaring Køl og Frost 14 3.Nedkøling af tilberedte retter 15 4.Slut/opvarmningstemperatur for varm mad 16 5 Rengøringsplan 17 6.Årlig kontrol og revision 19 2

3 Bilag 1, Støttedokumentet til Egenkontrol i køkkenfunktionen, Egenkontrolprogram, revision 2018 Børne- og Ungdomspykiatri - Odense Børne- og Ungdomspykiatri - Odense er en afdeling, bestående af et dag/døgnafsnit. Der serveres dagligt kost til 6 personer i dagafsnittet, 22 personer i døgnafsnittet samt 6 pædagogiske måltider. Periodevis produceres kost til patienter og forældre i Flere Familie Terapi. Der bespises ca. 25 personer - 3 gange dagligt (kl.10 + kl.12 + kl.15) i Flere Familie Terapi. Flere Familie Terapi afvikles i lokaler tilhørende BUP-Odense. Den kost der tilbydes ved Flere Familie Terapi, er den samme som serveres i dag / døgnafsnittet. Periodevis produceres til mødeforplejning. I hverdagen produceres kosten i afdelingens eget produktionskøkken. Personale ansat i afdelingens eget produktionskøkken er uddannet økonoma og ernæringsassistent. I weekends og helligdage leveres frokost og aftensmad fra Hospitalskøkkenet OUH. Dagens øvrige måltider pakkes/ sættes klar fredag af personalet i afdelingens produktionskøkken. Produktionsformen af den varme mad i hverdagen er varmholdt produktion. Produktionsformen af den varme mad i weekends og helligdage er køleproduktion. Maden leveres kold fra Hospitalskøkkenet på OUH, og varmes op i afdelingens eget produktionskøkken af personale fra Rengøring og Patientservice OUH. Der serveres varm mad til middag og koldt til aften alle dage. I hverdagen produceres det meste fra bunden, og der anvendes så få halv/hel - fabrikata som muligt. Produktionen er delvis økologisk En stor del af det brød der serveres, bages i afdelingens produktionskøkken. Køkkenerne i dag/døgnafsnittet benyttes til miljøterapeutiske aktiviteter med patienterne. Aktiviteten er for det meste bagning af boller, kage eller lignende. 3

4 Bilag 1, Støttedokumentet til Egenkontrol i køkkenfunktionen, Egenkontrolprogram, revision 2018 Varemodtagelse Vareindkøb foretages hos: BC- Catering Grossisten A/S. Blækhatten Odense SØ Hjære Frugt & Grønt Holkebjergvej 87 B 5250 Odense SV Varerne leveres i køkkenets vareindlevering og modtages af køkkenpersonalet. Ved modtagelse tjekkes: - det leverede stemmer overens med indkøb/følgeseddel - emballering intakt - temperatur på kølevarer og frostvarer - holdbarhed - kvalitet Der noteres i skema for varemodtagelse (Bilag 1 side 13) Opbevaring - Kølevarer som mælkeprodukter, kød, pålæg og æg, opbevares i de respektive køleskabe hertil ved max. 5 grader C. -Frostvarer som kød, fisk, frugt og grønt opbevares i fryser ved max.- 18 grader C. - Kolonial-konservesvarer opbevares i depotrum ved max. 20 grader C. - Frisk frugt og grønt opbevares i køleskab beregnet hertil. Køleskabet er placeret i køkkenets opvaskeafdeling, hvilket betyder at frugt og grønt, skal transporteres gennem produktionsafdelingen, når det sættes på plads. For at undgå krydskontamination gøres det, på et tidspunkt hvor der ikke håndteres råt kød i køkkenet. Temperatur i køleskabe og fryser aflæses dagligt, og noteres 1gang månedligt i skema. (Bilag 2 side 14) 4

5 Bilag 1, Støttedokumentet til Egenkontrol i køkkenfunktionen, Egenkontrolprogram, revision 2018 Ved afvigelser i temperatur, vurderes evt. beskadigede fødevarer, udbedring, årsag og det videre forløb. 5

6 Bilag 1, Støttedokumentet til Egenkontrol i køkkenfunktionen, Egenkontrolprogram, revision 2018 Produktion Behandling af levnedsmidler foregår på en hygiejnisk forsvarlig måde, således at levnedsmidlerne ikke udsættes for forurening, eller anden skadelig påvirkning, eller påvirker andre levnedsmidler i skadelig retning. For at undgå krydskontamination tages forholdsregler som: -Håndtering af råt kød holdes adskilt fra urene grøntsager. -Opbevaring og rengøring af grøntsager foregår i opvaskeafdelingen. -Håndtering af råt kød holdes adskilt fra tilberedt kød. (arbejdes ved forskellige borde) -Der anvendes nyt skærebræt og redskaber ved hver nybegyndt arbejdsproces. Der anvendes pasteuriserede æg ved fremstilling af retter indeholdende æg, som ikke varmebehandles. Ved varmebehandling af retter indeholdende kød, fjerkræ og eller æg, skal temperaturen minimum være 75 grader ved endt tilberedning. Dette gælder dog ikke, hvis det af hensyn til produktets karakter (fx roastbeef) ikke skal opvarmes til 75 grader. Samt der ikke er hygiejniske problemer forbundet ved at opvarme eller genopvarme til en lavere temperatur. Fisk opvarmes til 65 grader. Det vurderes, at der ikke er behov for en højere opvarmningstemperatur, og dermed bevares kødets kvalitet. Der anvendes langtidsstegning/dampning af fisk (mindre varme i lang tid) Temperaturen måles og noteres i skema. ( Bilag 4 side 16 ) Ved fremstilling af retter indeholdende råt kød og grøntsager, som ikke varmebehandles umiddelbart tages følgende forholdsregler: - Der anvendes friske råvarer - Arbejdsprocessen gøres så kort som mulig - Retten sættes straks i køleskab, ved max. 5 grader efter endt tilberedning, og opbevares der indtil senere varmebehandling finder sted. 6

7 Bilag 1, Støttedokumentet til Egenkontrol i køkkenfunktionen, Egenkontrolprogram, revision 2018 Færdigvarer Varmholdning : Serveres den varme ret ikke umiddelbart efter endt produktion, varmholdes retten på en sådan måde, at temperaturen er min. 65 grader. Varme retter står ved servering fremme i max. 3 timer. Nedkøling : Efter endt produktion af varmebehandlede levnedsmidler, der ikke skal serveres umiddelbart efter produktion, kommes produktet i store flade beholdere, og sættes i blæstkøler til nedkøling. Nedkølingen foregår således, at temperaturintervallet 65 grader 10 grader passeres på max. 3 timer. Temperatur og tidspunkt ved nedkølingens start, samt temperatur og tidspunkt ved endt nedkøling noteres i skema. ( Bilag 3 side 15 ) Efter endt nedkøling, filmes eller lukkes med låg, og levnedsmidlet opbevares i køleskab beregnet hertil, ved max. 5 grader C eller fryses ved max. 18 grader. Der observeres opbevaringstemperatur på samme vis, som nævnt under afsnittet råvarer. Opvarmning : Ved genopvarmning af levnedsmidler, opvarmes hele levnedsmidlet til minimum 75 grader, undtagen levnedsmidler, der af hensyn til dets karakter ikke skal genopvarmes til minimum 75 grader, og hvor genopvarmningen til en lavere temperatur, ikke er forbundet med hygiejniske problemer. Ved genopvarmning måles temperaturen og noteres i skema. (Bilag 4 side 16) 7

8 Bilag 1, Støttedokumentet til Egenkontrol i køkkenfunktionen, Egenkontrolprogram, revision 2018 Rengøring-vedligeholdelse Alle redskaber, samt alt udstyr der anvendes i forbindelse med behandlingen af levnedsmidler, vaskes i opvaskemaskine, hvor temperaturen minimum kommer op på 80 grader C i sidste hold skyllevand. Ved rengøring af køkkenet og dets inventar, anvendes vand og egnede rengøringsmidler hertil. Afdelingen har rengøringspersonale og køkkenpersonale som varetager rengøringen af køkkenet og dets inventar. (Bilag 5 side 17) Ved evt. skade på køkkenets inventar m. m rekvireres OUH `s respektive håndværkere til udbedring af skaden. Ved tilstedeværelse af insekter, skadedyr m.m., træffes foranstaltninger til bekæmpelse og forebyggelse heraf. Det er ikke tilladt at medbringe hunde og andre dyr i lokaler, hvor der behandles levnedsmidler. 8

9 Bilag 1, Støttedokumentet til Egenkontrol i køkkenfunktionen, Egenkontrolprogram, revision 2018 Personlig hygiejne Personer der arbejder med levnedsmidler, skal iagttage en høj grad af personlig renlighed. Den beklædning der bæres, skal være ren og passende til det pågældende arbejde. Neglene skal være rene, og der må ikke bæres neglelak. Der må ikke bæres ringe og armbåndsur. Langt hår sættes op. Hænderne skal vaskes og efterfølgende sprittes grundigt før håndtering af maden påbegyndes, og så tit det er nødvendigt f.eks.: - Når der skiftes fra en arbejdsfunktion til en anden. - Når køkkenet har været forladt f.eks. i forbindelse med toiletbesøg, eller andre gøremål i den øvrige del af huset. Toilet der benyttes af køkkenpersonale, bruges også af andre personalegrupper, derfor vaskes hænder dels inden toilettet forlades, samt i køkkenet førend håndtering af fødevarer påbegyndes. Hænderne tørres med papirhåndklæde, og sprittes efterfølgende. Ved sår, rifter eller lignende på hænder, bruges der altid engangshandsker. Det er ikke tilladt at arbejde med levnedsmidler hvis der er risiko for at personen direkte eller indirekte kan forurene levnedsmidlerne med sygdomsfremkaldende mikroorganismer f. eks ved: - væskende inficerede sår - hudinfektioner - diarre 9

10 Bilag 1, Støttedokumentet til Egenkontrol i køkkenfunktionen, Egenkontrolprogram, revision 2018 Retningslinjer for patienters medvirken ved madlavning. Når patienterne medvirker ved madlavning er det med deltagelse af personale som har hygiejnekursus eller relevant uddannelse. Det er personalets ansvar, at patienten er bekendt med retningslinjer for patienters medvirken ved madlavning. Almen, personlig hygiejne: Langt hår skal samles. Negle skal være rene. Tag ringe og armbånd af. Host og nys ikke over maden. Ryg ikke i køkkenet. Beklædning: Før påbegyndelsen af arbejdsopgaver i køkkenet og/eller servering, må beklædningen ikke være synlig snavset. Ikke løsthængende tøj der kan komme i berøring med maden. Bære rene forklæder. Vask af hænder med vand og sæbe: Før madlavningen startes. Når der skiftes fra arbejde med en råvare til en anden. Efter berøring med æg og fjerkræ. Når der skiftes fra arbejde med råvare til færdigvare. Efter en pause. Efter toiletbesøg. Når du har host og nyst. Brug altid engangshåndklæder til håndtørring. Sår/rifter og smitsom sygdom: Ved sår, rifter og eksem skal der bæres handsker. Ved smitsom sygdom, hvor der er risiko for at forurene levnedsmidler, må patienten ikke deltage i tilberedningen eller servering af madvare. 10

11 Bilag 1, Støttedokumentet til Egenkontrol i køkkenfunktionen, Egenkontrolprogram, revision 2018 Arbejdspladsen: Holdes ren og ryddelig. Karklude skiftes mellem arbejdsopgaverne. Skærebræt og kniv rengøres i opvaskemaskinen og skiftes mellem hver arbejdsopgave. Bordpladen rengøres med vand og sæbe efter tilberedning af æg og råt kød. Håndtering af fødevare: Der skal anvendes pasteuriserede æg, med mindre at ægget under tilberedningen gennem-koges, steges eller bages. Under opbevaring og tilberedning skal forskellige fødevaregrupper holdes adskilt, samt råt for sig og stegt for sig. Hvis en person skærer sig: Blod på maden smides maden ud. Blod på redskab redskabet rengøres i opvaskemaskine. Blod på bord bordet afvaskes med vand og sæbe. 11

12 Bilag 1, Støttedokumentet til Egenkontrol i køkkenfunktionen, Egenkontrolprogram, revision 2018 Revision 1 gang årligt revideres egenkontrollen, for at sikre at den til stadighed giver den fornødne sikkerhed. ( Bilag 6 side 19 ) Egenkontrollen tilpasses når der sker ændringer i køkkenets aktiviteter, f.eks.: - Ved nye produktioner. - Ved ændring i produktionsmetoder. - Ved fejl afsløret på målingsskemaer.(bilag 1-4) 12

13 Bilag 1, Støttedokumentet til Egenkontrol i køkkenfunktionen, Egenkontrolprogram, revision 2018 Sporbarhed Sporbarhed er muligheden for at kunne spore og følge en fødevare gennem alle produktions-, tilvirknings- og distributions led. En fødevarevirksomhed skal således kunne dokumenterer hvor de har fået leveret en fødevare fra. Dette gøres for eksempel ved opbevaring af faktura på virksomheden. Faktura skal være specificeret, så man kan identificere varerne. Ved salg af fødevarer til andre virksomheder, skal også dette salg kunne dokumenteres. Yderligere oplysninger kan findes på fødevarestyrelsens hjemmeside Tilbagetrækning Fødevarer der ikke lever op til kravene om fødevaresikkerhed, og som eventuelt kan gøre mennesker syge, skal trækkes tilbage fra markedet. Hvis virksomheden modtager en skrivelse fra leverandør vedrørende tilbagetrækning af en fødevare - skal denne skrivelse gemmes som dokumentation i egenkontrolprogrammet, sammen med et notat om hvad virksomheden har gjort. For eksempel hvor mange stk. eller kg der er returneret eller kasseret. Yderligere oplysninger om tilbagetrækning kan findes på Fødevarestyrelsens hjemmeside. 13

14 Bilag 1, Støttedokumentet til Egenkontrol i køkkenfunktionen, Egenkontrolprogram, revision 2018 Bilag 1: Varemodtagelse År: 20 Kontrollen skal foretages ved hver leverance Hvor ofte skal kontrollen skrives ned : hver 14.dag Fejl skal altid skrives ned. Temperaturgrænser varer: Køl 5 C.(en afvigelse +/- 2 grader accepteres) Frost 18 C (en afvigelse +/ - 5 grader accepteres ) Uge Vare Skriv målt tempera tur Køl: C Frost: C Køl: C Frost: C Køl: C Frost: C Køl: C Frost: C Køl: C Frost: C Køl: C Frost: C Køl: C Kontrolleret dato/ mærkning/ emballage (+) OK Fejl Kontrol udført af Fejl Varen er returneret. Varen er vurderet og anvendes straks da dette ikke udgør nogen risiko. Varen er vurderet og Kasseret Leverandøren er kontaktet. Andet: 14

15 Bilag 1, Støttedokumentet til Egenkontrol i køkkenfunktionen, Egenkontrolprogram, revision 2018 Udført af : dato: 15

16 Bilag 1, Støttedokumentet til Egenkontrol i køkkenfunktionen, Egenkontrolprogram, revision 2018 Bilag 2: Opbevaring Køl og Frost. Kontrollen skal udføres daglig. Hvor ofte skal kontrollen skrives ned : 1 gang/ mdr. Der skal altid skrives ned, hvad der blev gjort ved fejl. Uge Frys nr. Max - 18 C Køl nr.1 Max 5 C Køl/ nr. 2 Max 5 C Køl nr. 3 Max 5 C Køl/ nr. 4 Max 10 C Køl/ Nr.5 Max 5 C År: 20 OK Fejl Kontrol udført af Fejl Dato: Hvad er der foretaget for at rette fejlen? Fejlen rettet af: Fødevarerne blev kasseret Andet: Fødevarerne blev kasseret Andet: 16

17 Bilag 1, Støttedokumentet til Egenkontrol i køkkenfunktionen, Egenkontrolprogram, revision 2018 Bilag 3: Nedkøling Af Tilberedte Retter. År: 20 Nedkøling. Hvor ofte skal kontrollen skrives ned: 1 gang pr. måned Fejl skal altid skrives ned. Nedkølingen fra 65 C til 10 C må ikke vare mere end 3 timer. Uge Madvarer Nedkøling start Klokken/Temp. Nedkøling slut Klokken/Temp. Kl. / C Kl. / C Kl. / C Kl. / C Kl. / C Kl. / C Kl. / C Kl. / C Kl. / C Kl. / C Kl. / C Kl. / C Kl. / C Kl. / C Kl. / C Kl. / C Kl. / C Kl. / C Kl. / C Kl. / C Fejl ved nedkøling Dato: Hvad er Fejlen rettet af foretaget for at rette fejlen Opvarmning til 75 C og nedkølet igen. Skriv temperatur og tid ned. Maden er kasseret. Andet. OK Fejl Kontrol udført af 17

18 Bilag 1, Støttedokumentet til Egenkontrol i køkkenfunktionen, Egenkontrolprogram, revision 2018 Bilag 4: SLUT/OPVARMNINGSTEMPERATUR FOR VARM MAD Kontrollen skal udføres dagligt, når der tilberedes varme retter. Kontrollen skrives ned hver 14.dag. Fejl skrives altid ned. Kontrollen udføres og noteres alle weekends/helligdage på mad leveret fra hospitalskøkkenet OUH. Temperaturen skal min. være 75 o c. Dato: Ret: Slut- Temperatur Navn/initialer 18

19 Bilag 1, Støttedokumentet til Egenkontrol i køkkenfunktionen, Egenkontrolprogram, revision 2018 Bilag 5: Rengøringsplan Store køkken + Rengøringen udføres af Køkkenpersonalet # Rengøringen udføres af Kaffestuepersonalet Øvrige opgaver udføres af Rengøringspersonalet Køleskab udvendig X Fliser ved vask X Borde X Blæstkøler X Opvaskemaskine Udvendig X Ovn Udvendig X Gulv X Vask X Komfur X Armatur X + Opvaskemaskine- Indvendig X + Ovn Indvendig X + Røremaskine X # Kaffemaskine X + Køleskab indvendig X Kloak X Affaldsstativer X Daglig Ugentligt Hver 14 dag Månedligt 2 gange årlig Hvert år 19

20 Bilag 1, Støttedokumentet til Egenkontrol i køkkenfunktionen, Egenkontrolprogram, revision

21 Bilag 1, Støttedokumentet til Egenkontrol i køkkenfunktionen, Egenkontrolprogram, revision 2018 Rengøringsplan Store køkken + Rengøringen udføres af Køkkenpersonalet # Rengøringen udføres af Kaffestuepersonalet Øvrige opgaver udføres af Rengøringspersonalet Daglig Ugentligt Hver 14 dag Månedligt 2 gange Hvert år årlig Mikroovn X + Stålhylder over borde x + Stålhylder under borde x + Stativer Kurve X Grundig gulvrengøring Hver 2. mdr. Hylder i depot X Blæst køler Støvsugning X Køleskab Støvsugning X Flue net dør X Øvrige fliser 3 X Lamper 3 X + Emhætte køkken 3 X + Emhætte opvask 3 X 21

22 Bilag 1, Støttedokumentet til Egenkontrol i køkkenfunktionen, Egenkontrolprogram, revision 2018 Bilag 6 Årlig kontrol og revision Gennemgås minimum 1 gang årligt Kontrol/revidering af: Gennemgang af: JA sæt X NEJ ikke i orden. Skriv hvad der gøres. Skadedyr: Rengøring: Produktion: Medarbejdere: Egenkontrollen: Er der sikret mod skadedyr? Døre og vinduer, gulve og vægge skal være tætte og uden huller. Der skal være insektnet for åbne vinduer og døre. Følges rengøringsplanen? Er rengøringsplanen tilstrækkelig? Husk nyt udstyr. Er produktionen den samme som ved sidste gennemgang? Er termometre kontrolleret inden for det sidste år? Er alle medarbejdere instrueret i udførelse og dokumentation af egenkontrollen? Har alle medarbejdere uddannelse? Har virksomheden kopier af ansattes uddannelsesbeviser? Gennemgå egenkontrollen. Er der rettet op på evt. fejl? Passer den nuværende egenkontrol til produktionen/aktiviteterne? Kontrolleret af: Dato/år: 22