Tjekliste over spisesvampe Juli 2010 Internetudgave Tjeklisterne til brug ved kontrol omfatter lister over svampe, som betragtes som spiselige svampe til kommerciel anvendelse. Listen er udarbejdet på basis af den viden, som findes i litteraturen og desuden er finske, norske og svenske lister over spisesvampe inddraget. Endvidere har Henning Knudsen, Københavns Universitet, Jens H. Petersen, Aarhus Universitet og Jørn Gry (toksikolog, tidligere Fødevareinstituttet), alle fra Foreningen til Svampekundskabens Fremme været konsulteret vedr. listerne 1 a og 1 b. af svampe kan findes i håndbøger eller via internettet, men man skal være opmærksom på, at ikke alle billeder er vellignende eller korrekte. Indtil videre er der for en del svampes vedkommende indsat link til relevante billeder på databasen Mycokey, på http://www.mycokey.com/ (database udarbejdet af Jens H. Petersen, Aarhus universitet og Thomas Læssøe, Københavns universitet). Listen opdateres senere med billeder af alle svampene. Der er flere muligheder på internettet, og som første valg anbefales Mycokey, på adressen: http://www.mycokey.org/mycokeysearchuk.shtml. Det er sikrest at søge på svampens latinske navn. Håndbøger. Supplerende information kan bl.a. findes i nyere håndbøger, og nogle muligheder er nedenstående håndbøger, som alle er skrevet af fagfolk: a. Danmarks Bedste Spisesvampe, Thomas Læssøe, Morten Bech Køster, Gads Forslag, 2001 b. Danmarks Svampe, Jan Vesterholt, Gyldendahl, 2. udgave, 2009 c. De Bedste Spisesvampe, Michael Krikorev, Aschehoug Dansk Forlag A/S, 2007 d. Funga Nordica. Agaricoid, boletoid and cyphelloid genera, Editors Henning Knudsen og Jan Vesterholt, Nordsvamp, København, 2008 e. Politikens bog om Spisesvampe, Henning Knudsen, Politikens Forlag 2006
f. Politikens Svampebog, Henning Knudsen og Jens H. Petersen, Politikens Forlag, 2007 g. Svampe, bestemmelse og indsamling,till R. Lohmeyer og Ute Künkele, Parragon Books Ldt., Bath, England, 2006 På hjemmesiden for Foreningen til Svampekundskabens Fremme, se http://www.svampe.dk/ findes oplysninger, fx om navne på svampe på dansk og latin. Kontakt: Fødevarestyrelsen, E-mail 5kt@fvst.dk.
Liste 1 Spiselige svampe, som er egnede til kommerciel markedsføring Listen er opdelt i liste a Dyrkede svampe og liste b vilde svampe. Bemærk: Nogle svampe er listet både i liste 1a og 1b, da de både kan være dyrkede og vilde 1a Dyrkede svampe Danske navne, almindeligt kendte 1 Latinsk navn (Evt. synonymer i parentes) Bøgehat Hypsizygus marmoreus Svampen kan findes via dens latinske navn på Google s billedsøgning: http://images.google.dk/imghp?hl=da&tab=wi Have-champignon, Champignon Portobello champignon Belagomba champignon Agaricus bisporus (Agaricus hortensis, Agaricus brunnescens) Den dyrkede Have-champignon forhandles både som brune og hvide og i meget forskellige størrelser. 1 Der kan være andre danske navne, som opfylder kravene i mærkningsreglerne. 3
Danske navne, almindeligt kendte 1 Enoki Fløjsfod Enoki-take Latinsk navn (Evt. synonymer i parentes) Flammulina velutipes Judasøre Sorte kinesiske svampe Auricularia spp. Forskellige arter af Judasøre. Forhandles normalt som tørrede svampe, se billedet. Koralpigsvamp Hericium coralloides Diameter 5-15 (25) cm shtml?action=refresh&13063 Violet hekseringshat Lepista nuda Nogle former kan være helt violette. 4
Danske navne, almindeligt kendte 1 Nameko-skælhat Nameko, Latinsk navn (Evt. synonymer i parentes) Pholiota nameko Pindsvinepigsvamp Hericium erinaceum shtml?action=refresh&27748 Shiitake Shii-take Lentinula edodes (Lentinus edodes) shtml?action=refresh&13165 Spiselig posesvamp Posesvamp Volvariella volvacea Denne svamp findes i forskellige, dyrkede former, fra næste skælløse til meget skællede.. I Danmark har herboende asiater forvekslet denne svamp med den dødeligt giftige Grøn fluesvamp. Spiselig posesvamp er en almindeligt dyrket spisesvamp i Asien. (NB! Billedet er af konserverede, små eksemplarer af svampen) Tueporesvamp Mai-take Maitake Grifola frondosa shtml?action=refresh&14513 Diameter: 15-25 (40) cm. De enkelte hatte op til 6 cm. 5
Danske navne, almindeligt kendte 1 Østershat Latinsk navn (Evt. synonymer i parentes) Almindelig østershat Østershat Pleurotus ostreatus Østershat (Pleurotus citrinopileatus) Pleurolus cornucopiae var. citrinopileatus Gul, dyrket varietet af Pleurotus cornucopiae (Tragtøstershat) 6
Danske navne, almindeligt kendte 1 Østershat Latinsk navn (Evt. synonymer i parentes) Pleurotus djamor Rosa, dyrket Østerhat-art 2 Kejserhat, Kejser-østershat Pleurotus eryngii 2 Billedet er fra Henning Knudsen, Københavns Universitet. 7
Liste 1b Vilde svampe Bemærk: Nogle svampe er listet både i liste 1a og 1b, da de både kan være dyrkede og vilde Danske, acceptable trivialnavne og handelsnavne Almindelig østershat Østershat Latinsk navn (Evt. synonymer i parentes) Pleurotus ostreatus Blomkålssvamp Sparassis crispa shtml?action=refresh&27283 Brungul rørhat Duft-ridderhat Matsutake Matsu-take Suillus luteus (Boletus luteus) Tricholoma matsutake shtml?action=refresh&26153 shtml?action=refresh&7102 Hvidlig fåreporesvamp Albatrellus ovinus shtml?action=refresh&4892 Diameter: 10-50 cm. Hatdiameter: 6-20 cm; Stokhøjde: 5-20 cm Denne svamp kan forveksles med den ligeledes spiselige Albatrellus confluens (som ikke er fundet i Danmark, men som er almindelig i Sverige (svensk navn Brödticka) og i Norge (norsk navn Franskbrødssopp)) 8
Danske, acceptable trivialnavne og handelsnavne Kantarel Latinsk navn (Evt. synonymer i parentes) Almindelig kantarel Kantarel Cantharellus cibarius Kan let forveksles med Bleg kantarel, som er en lige så god spisesvamp som Almindelig kantarel Bleg kantarel Kantarel Cantharellus pallens shtml?action=refresh&773 Kan let forveksles med Almindelig kantarel, som er en lige så god spisesvamp som Bleg kantarel Rødgul kantarel Craterellus lutescens (Cantharellus lutescens) Tragt-kantarel Craterellus tubaeformis Svampen kan findes via dens latinske navn på Google s billedsøgning: http://images.google.dk/imghp?hl=da&tab=wi 9
Danske, acceptable trivialnavne og handelsnavne Latinsk navn (Evt. synonymer i parentes) Kejser-fluesvamp Amanita caesarea Kornet rørhat Morkel Spiselig morkel Morkel Suillus granulatus (Boletus granulatus) Morchella esculenta shtml?action=refresh&21522 Kan forveksles med Kegle-morkel, som er en lige så god spisesvamp som Spiselig morkel 10
Danske, acceptable trivialnavne og handelsnavne Kegle-morkel Morkel Latinsk navn (Evt. synonymer i parentes) Morchella conica Kan forveksles med Spiselig morkel, som er en lige så god spisesvamp som Keglemorkel Pigsvamp Almindelig pigsvamp Pigsvamp Rødgul pigsvamp Pigsvamp Stor parasolhat Kæmpeparasolhat Hydnum repandum Hydnum rufescens Macrolepiota procera Spiselig rørhat (Karl Johan)-gruppen Alle 3 svampe i gruppen kan blive solgt som Karl Johan Karl Johan Spiselig rørhat Karl Johan rørhat Boletus edulis, shtml?action=refresh&17654 shtml?action=refresh&831 shtml?action=refresh&22141 shtml?action=refresh&1042 Kan forveksles med Rødgul pigsvamp, som er en lige så god spisesvamp som Almindelig pigsvamp Kan forveksles med Almindelig pigsvamp, som er en lige så god spisesvamp som Rødgul pigsvamp Hatdiameter: 10-25 cm; stokhøjde: 15-25 cm Kan let forvekslet med Rødbrun rørhat og med Sommer-rørhat, der begge er lige så gode spisesvampe som Spiselig rørhat. Kan også forveksles med den bitre, men ugiftige Galde-rørhat, som har et mørkt 11
Danske, acceptable trivialnavne og handelsnavne Latinsk navn (Evt. synonymer i parentes) netværk på stokken, og som med alderen får rosa rørmundinger og er uspiselig. Karl Johan Rødbrun rørhat Karl Johan rørhat Boletus pinophilus shtml?action=refresh&4225 Kan let forvekslet med Spiselige rørhat og med Sommer-rørhat, der begge er lige så gode spisesvampe som Rødbrun rørhat. Kan også forveksles med den bitre, men ugiftige Galde-rørhat, som har et mørkt netværk på stokken, og som med alderen får rosa rørmundinger og er uspiselig. Sommer-rørhat, Karl Johan Karl Johan rørhat Boletus reticulatus Kan let forvekslet med Spiselig rørhat og med Rødbrun rørhat, der begge er lige så gode spisesvampe som Sommer- rørhat. Kan også forveksles med den bitre, men ugiftige Galde-rørhat, som har et mørkt netværk på stokken, og som med alderen får rosa rørmundinger og er uspiselig. Stor trompetsvamp Craterellus cornucopioides shtml?action=refresh&19784 Fremtræder grå-sort i fugtige omgivelser 12
Danske, acceptable trivialnavne og handelsnavne Trøffelarter Latinsk navn (Evt. synonymer i parentes) Sommer-trøffel Tuber aestivum shtml?action=refresh&30863 Diameter: 2-7 cm. Tuber magnatum Diameter: Op til 12 cm (vægt op til 500 g, sædvanligvis dog væsentligt mindre Piemonteser-trøffel Hvid trøffel, Alba-trøffel Tuber melanosporum Diameter: Op til 7 cm. (vægt op til 100 g) Perigord-trøffel Sort trøffel Kinesisk trøffel Tuber sinense (Tuber indicum) Svampen kan findes via dens latinske navn på Google s billedsøgning: http://images.google.dk/imghp?hl=da&tab=wi Oftest små og af varierende størrelse. Andre trøffelarter ses også solgt som Kinesisk trøffel 13
Tjekliste over spisesvampe Juli 2010 Internetudgave Tjeklisterne til brug ved kontrol omfatter lister over svampe, som betragtes som spiselige svampe til kommerciel anvendelse. Listen er udarbejdet på basis af den viden, som findes i litteraturen og desuden er finske, norske og svenske lister over spisesvampe inddraget. Endvidere har Henning Knudsen, Københavns Universitet, Jens H. Petersen, Aarhus Universitet og Jørn Gry (toksikolog, tidligere Fødevareinstituttet), alle fra Foreningen til Svampekundskabens Fremme været konsulteret vedr. listerne 1 a og 1 b. af svampe kan findes i håndbøger eller via internettet, men man skal være opmærksom på, at ikke alle billeder er vellignende eller korrekte. Indtil videre er der for en del svampes vedkommende indsat link til relevante billeder på databasen Mycokey, på http://www.mycokey.com/ (database udarbejdet af Jens H. Petersen, Aarhus universitet og Thomas Læssøe, Københavns universitet). Listen opdateres senere med billeder af alle svampene. Der er flere muligheder på internettet, og som første valg anbefales Mycokey, på adressen: http://www.mycokey.org/mycokeysearchuk.shtml. Det er sikrest at søge på svampens latinske navn. Håndbøger. Supplerende information kan bl.a. findes i nyere håndbøger, og nogle muligheder er nedenstående håndbøger, som alle er skrevet af fagfolk: a. Danmarks Bedste Spisesvampe, Thomas Læssøe, Morten Bech Køster, Gads Forslag, 2001 b. Danmarks Svampe, Jan Vesterholt, Gyldendahl, 2. udgave, 2009 c. De Bedste Spisesvampe, Michael Krikorev, Aschehoug Dansk Forlag A/S, 2007 d. Funga Nordica. Agaricoid, boletoid and cyphelloid genera, Editors Henning Knudsen og Jan Vesterholt, Nordsvamp, København, 2008 e. Politikens bog om Spisesvampe, Henning Knudsen, Politikens Forlag 2006
f. Politikens Svampebog, Henning Knudsen og Jens H. Petersen, Politikens Forlag, 2007 g. Svampe, bestemmelse og indsamling,till R. Lohmeyer og Ute Künkele, Parragon Books Ldt., Bath, England, 2006 På hjemmesiden for Foreningen til Svampekundskabens Fremme, se http://www.svampe.dk/ findes oplysninger, fx om navne på svampe på dansk og latin. Kontakt: Fødevarestyrelsen, E-mail 5kt@fvst.dk.
Liste 1 Spiselige svampe, som er egnede til kommerciel markedsføring Listen er opdelt i liste a Dyrkede svampe og liste b vilde svampe. Bemærk: Nogle svampe er listet både i liste 1a og 1b, da de både kan være dyrkede og vilde 1a Dyrkede svampe Danske navne, almindeligt kendte 1 Latinsk navn (Evt. synonymer i parentes) Bøgehat Hypsizygus marmoreus Svampen kan findes via dens latinske navn på Google s billedsøgning: http://images.google.dk/imghp?hl=da&tab=wi Have-champignon, Champignon Portobello champignon Belagomba champignon Agaricus bisporus (Agaricus hortensis, Agaricus brunnescens) Den dyrkede Have-champignon forhandles både som brune og hvide og i meget forskellige størrelser. 1 Der kan være andre danske navne, som opfylder kravene i mærkningsreglerne. 3
Danske navne, almindeligt kendte 1 Enoki Fløjsfod Enoki-take Latinsk navn (Evt. synonymer i parentes) Flammulina velutipes Judasøre Sorte kinesiske svampe Auricularia spp. Forskellige arter af Judasøre. Forhandles normalt som tørrede svampe, se billedet. Koralpigsvamp Hericium coralloides Diameter 5-15 (25) cm shtml?action=refresh&13063 Violet hekseringshat Lepista nuda Nogle former kan være helt violette. 4
Danske navne, almindeligt kendte 1 Nameko-skælhat Nameko, Latinsk navn (Evt. synonymer i parentes) Pholiota nameko Pindsvinepigsvamp Hericium erinaceum shtml?action=refresh&27748 Shiitake Shii-take Lentinula edodes (Lentinus edodes) shtml?action=refresh&13165 Spiselig posesvamp Posesvamp Volvariella volvacea Denne svamp findes i forskellige, dyrkede former, fra næste skælløse til meget skællede.. I Danmark har herboende asiater forvekslet denne svamp med den dødeligt giftige Grøn fluesvamp. Spiselig posesvamp er en almindeligt dyrket spisesvamp i Asien. (NB! Billedet er af konserverede, små eksemplarer af svampen) Tueporesvamp Mai-take Maitake Grifola frondosa shtml?action=refresh&14513 Diameter: 15-25 (40) cm. De enkelte hatte op til 6 cm. 5
Danske navne, almindeligt kendte 1 Østershat Latinsk navn (Evt. synonymer i parentes) Almindelig østershat Østershat Pleurotus ostreatus Østershat (Pleurotus citrinopileatus) Pleurolus cornucopiae var. citrinopileatus Gul, dyrket varietet af Pleurotus cornucopiae (Tragtøstershat) 6
Danske navne, almindeligt kendte 1 Østershat Latinsk navn (Evt. synonymer i parentes) Pleurotus djamor Rosa, dyrket Østerhat-art 2 Kejserhat, Kejser-østershat Pleurotus eryngii 2 Billedet er fra Henning Knudsen, Københavns Universitet. 7
Liste 1b Vilde svampe Bemærk: Nogle svampe er listet både i liste 1a og 1b, da de både kan være dyrkede og vilde Danske, acceptable trivialnavne og handelsnavne Almindelig østershat Østershat Latinsk navn (Evt. synonymer i parentes) Pleurotus ostreatus Blomkålssvamp Sparassis crispa shtml?action=refresh&27283 Brungul rørhat Duft-ridderhat Matsutake Matsu-take Suillus luteus (Boletus luteus) Tricholoma matsutake shtml?action=refresh&26153 shtml?action=refresh&7102 Hvidlig fåreporesvamp Albatrellus ovinus shtml?action=refresh&4892 Diameter: 10-50 cm. Hatdiameter: 6-20 cm; Stokhøjde: 5-20 cm Denne svamp kan forveksles med den ligeledes spiselige Albatrellus confluens (som ikke er fundet i Danmark, men som er almindelig i Sverige (svensk navn Brödticka) og i Norge (norsk navn Franskbrødssopp)) 8
Danske, acceptable trivialnavne og handelsnavne Kantarel Latinsk navn (Evt. synonymer i parentes) Almindelig kantarel Kantarel Cantharellus cibarius Kan let forveksles med Bleg kantarel, som er en lige så god spisesvamp som Almindelig kantarel Bleg kantarel Kantarel Cantharellus pallens shtml?action=refresh&773 Kan let forveksles med Almindelig kantarel, som er en lige så god spisesvamp som Bleg kantarel Rødgul kantarel Craterellus lutescens (Cantharellus lutescens) Tragt-kantarel Craterellus tubaeformis Svampen kan findes via dens latinske navn på Google s billedsøgning: http://images.google.dk/imghp?hl=da&tab=wi 9
Danske, acceptable trivialnavne og handelsnavne Latinsk navn (Evt. synonymer i parentes) Kejser-fluesvamp Amanita caesarea Kornet rørhat Morkel Spiselig morkel Morkel Suillus granulatus (Boletus granulatus) Morchella esculenta shtml?action=refresh&21522 Kan forveksles med Kegle-morkel, som er en lige så god spisesvamp som Spiselig morkel 10
Danske, acceptable trivialnavne og handelsnavne Kegle-morkel Morkel Latinsk navn (Evt. synonymer i parentes) Morchella conica Kan forveksles med Spiselig morkel, som er en lige så god spisesvamp som Keglemorkel Pigsvamp Almindelig pigsvamp Pigsvamp Rødgul pigsvamp Pigsvamp Stor parasolhat Kæmpeparasolhat Hydnum repandum Hydnum rufescens Macrolepiota procera Spiselig rørhat (Karl Johan)-gruppen Alle 3 svampe i gruppen kan blive solgt som Karl Johan Karl Johan Spiselig rørhat Karl Johan rørhat Boletus edulis, shtml?action=refresh&17654 shtml?action=refresh&831 shtml?action=refresh&22141 shtml?action=refresh&1042 Kan forveksles med Rødgul pigsvamp, som er en lige så god spisesvamp som Almindelig pigsvamp Kan forveksles med Almindelig pigsvamp, som er en lige så god spisesvamp som Rødgul pigsvamp Hatdiameter: 10-25 cm; stokhøjde: 15-25 cm Kan let forvekslet med Rødbrun rørhat og med Sommer-rørhat, der begge er lige så gode spisesvampe som Spiselig rørhat. Kan også forveksles med den bitre, men ugiftige Galde-rørhat, som har et mørkt 11
Danske, acceptable trivialnavne og handelsnavne Latinsk navn (Evt. synonymer i parentes) netværk på stokken, og som med alderen får rosa rørmundinger og er uspiselig. Karl Johan Rødbrun rørhat Karl Johan rørhat Boletus pinophilus shtml?action=refresh&4225 Kan let forvekslet med Spiselige rørhat og med Sommer-rørhat, der begge er lige så gode spisesvampe som Rødbrun rørhat. Kan også forveksles med den bitre, men ugiftige Galde-rørhat, som har et mørkt netværk på stokken, og som med alderen får rosa rørmundinger og er uspiselig. Sommer-rørhat, Karl Johan Karl Johan rørhat Boletus reticulatus Kan let forvekslet med Spiselig rørhat og med Rødbrun rørhat, der begge er lige så gode spisesvampe som Sommer- rørhat. Kan også forveksles med den bitre, men ugiftige Galde-rørhat, som har et mørkt netværk på stokken, og som med alderen får rosa rørmundinger og er uspiselig. Stor trompetsvamp Craterellus cornucopioides shtml?action=refresh&19784 Fremtræder grå-sort i fugtige omgivelser 12
Danske, acceptable trivialnavne og handelsnavne Trøffelarter Latinsk navn (Evt. synonymer i parentes) Sommer-trøffel Tuber aestivum shtml?action=refresh&30863 Diameter: 2-7 cm. Tuber magnatum Diameter: Op til 12 cm (vægt op til 500 g, sædvanligvis dog væsentligt mindre Piemonteser-trøffel Hvid trøffel, Alba-trøffel Tuber melanosporum Diameter: Op til 7 cm. (vægt op til 100 g) Perigord-trøffel Sort trøffel Kinesisk trøffel Tuber sinense (Tuber indicum) Svampen kan findes via dens latinske navn på Google s billedsøgning: http://images.google.dk/imghp?hl=da&tab=wi Oftest små og af varierende størrelse. Andre trøffelarter ses også solgt som Kinesisk trøffel 13