Vejledning om uddannelse

VEJ nr 9066 af 29/02/2008 Udskriftsdato: 18. juni 2019 Ministerium: Miljø- og Fødevareministeriet Journalnummer: 2008-20-23-02377 Senere ændringer til forskriften BEK nr 1139 af 23/10/2014 Vejledning om uddannelse Afsnit I Indledning Uddannelse i fødevarehygiejne er begrundet i et behov for at øge viden om hygiejne hos personer, der behandler fødevarer i detailvirksomheder. Ofte er fejlagtig behandling årsag til fødevarebårne sygdomme. Uddannelseskravet skal derfor ses som en forebyggende foranstaltning, der skal sikre forbrugerne sunde fødevarer, som er fremstillet og markedsført på en hygiejnisk forsvarlig måde. Afsnit II Generelt uddannelseskrav Efter hygiejneforordningen skal lederen af en fødevarevirksomhed sikre, at personer, der håndterer fødevarer, overvåges og instrueres og/eller uddannes i fødevarehygiejne, så det står i rimeligt forhold til det arbejde, de udfører. Lederen af fødevarevirksomheden skal også sørge for, at alle bestemmelser i national lovgivning vedrørende uddannelsesprogrammer for personer, der arbejder i visse fødevaresektorer, overholdes. Danmark har fastsat bestemmelser herom i uddannelsesbekendtgørelsen. Hygiejneforordningen, (EF) Nr. 852/2004, bilag II, kap. XII De virksomheder og personer, som ikke er omfattet af uddannelsesbekendtgørelsens bestemmelser om hygiejneuddannelse, er omfattet af hygiejneforordningens regler. Bekendtgørelse om uddannelse i fødevarehygiejne Se afsnit IV om generelle undtagelser til kravet om uddannelse. Der henvises i øvrigt til hygiejnevejledningen afsnit VII kapitel 25 om uddannelse. Hygiejnevejledningen Fødevareregionerne har fra 1. marts 2008 mulighed for at påbyde rådgivning og uddannelse til en fødevarevirksomhed, hvis der konstateres, at der i fødevarevirksomheden er sket gentagne overtrædelser af fødevarelovgivningens regler om hygiejne og egenkontrol. Det er en betingelse, for at fødevareregionerne kan give påbud om uddannelse, at overtrædelserne skyldes, at der i virksomheden ikke er den viden omhttp:// lexdaniakonverterweb.retsinformation.dk/ egenkontrol og hygiejne, der er nødvendig for at kunne efterleve reglerne herom. 1

Bekendtgørelse om påbud om rådgivning og uddannelse på fødevareområdet Vejledning om godkendelse af rådgivere og alternative udbydere af hygiejneuddannelsen på certifikatniveau gældende for sager om påbudt rådgivning og uddannelse Afsnit III Uddannelse Som udgangspunkt skal alle som behandler fødevarer på certifikatuddannelse, men med det todelte uddannelsessystem er der mulighed for at nøjes med en basisuddannelse, hvis det vurderes at være tilstrækkeligt ud fra en vurdering af, hvilken funktion den pågældende har i virksomheden, jf. 2, stk. 2. Det er lederen af detailvirksomheden, der skal vurdere personalets uddannelsesbehov og sikre, at personalet gennemfører en hygiejneuddannelse enten med certifikat eller som basisuddannelse. I tvivlstilfælde er det fødevareregionen, der vurderer, hvilke arbejdsfunktioner der i en virksomhed/situation skal foretages af personale med enten basisuddannelse eller certifikatuddannelse. Udgangspunktet for vurderingen af uddannelseskravet er den sundhedsmæssige risiko ved behandling af fødevarerne. Se endvidere kapitel 3. Ved vurderingen af uddannelsesbehovet kan fødevareregionen i tvivlstilfælde være behjælpelig. Kapitel 1 Ansættelsesforhold Uddannelseskravet gælder uafhængigt af, om de pågældende personer er frivillige (ulønnede) eller lønnede. En persons frivillige arbejde i en idrætsforening, klub og lign. sidestilles med en ansættelse, selvom der ikke foreligger en egentlig ansættelseskontrakt. Afgørende er ikke ansættelsesforholdet, men det faktum, at personen er beskæftiget med behandling af fødevarer med henblik på salg. Løst ansat personale, sæsonansatte, deltidsbeskæftigede Kravet om gennemførelse af en hygiejneuddannelse gælder, selvom der kun er tale om midlertidig eller løs ansættelse. Personer, der er vikarer i en fødevarevirksomhed, eller som cirkulerer mellem flere forskellige fødevarevirksomheder, er derfor også omfattet af uddannelseskravet. Demonstratricer i supermarkeder eller personer fra vikarbureauer er også omfattet af uddannelseskravet, når de foretager behandling af fødevarer. Det samme gælder afløsere og deltidsbeskæftigede, herunder personer der kun arbejder i weekender eller nogle aftener om ugen. Det er virksomhedens ansvar, at også det løst tilknyttede personale bliver tilmeldt og gennemfører hygiejneuddannelsen. Kapitel 2 Certifikatuddannelsen Personer, der behandler fødevarer, skal som udgangs-punkt gennemføre en uddannelse med certifikat i fødevarehygiejne med det formål at sikre forbrugerne fødevarer, der er fremstillet og markedsført på en hygiejnisk forsvarlig måde gennem et øget kendskab til fødevarehygiejne og egenkontrol. 2

Uddannelsesbekendtgørelsen 2, stk. 1 Kapitel 3 Basisuddannelsen Personer, der behandler fødevarer, hvor der kun er en begrænset sundhedsmæssig risiko, kan i stedet for uddannelse med certifikat i fødevarehygiejne gennemføre en korterevarende basisuddannelse i fødevarehygiejne. Uddannelsesbekendtgørelsen 2, stk. 2 Det er afgørende, at der er tale om behandling i form af helt enkle processer og en meget begrænset sammensætning af fødevaretyper. Personer, der gennemfører basisuddannelsen, kan udelukkende beskæftige sig med behandling af et begrænset varesortiment, hvor der kun er en begrænset sundhedsmæssig risiko. Nedenfor gives nogle eksempler på behandling af et begrænset varesortiment, hvor basisuddannelsen kan være tilstrækkelig: Opvarmning af pølser og brød. Opvarmning af pommes frites og andre lignende kartoffelprodukter. Behandling ved bake-off af brød. Fremstilling af smørrebrød med ost og andre ikke letfordærvelige pålægstyper. Behandling i form af sammenblanding af tørre produkter, fx te og korn. Afsnit IV Generelle undtagelser fra kravet om uddannelse For personer, som jf. 3 og 4 er undtaget uddannelsesbekendtgørelsens specifikke uddannelseskrav i 2, gælder hygiejneforordningens generelle uddannelseskrav. Dette indebærer, at virksomhedslederen skal sikre, at personalet får den nødvendige viden om fødevarehygiejne, som står i rimeligt forhold til det arbejde, de udfører. Det skal også sikres, at fødevarelovgivningens bestemmelser om fødevarehygiejne, egenkontrol m.v. overholdes. Hygiejneforordningen (EF) nr. 852/2004, bilag II, Kap. XII Personalet skal kunne behandle fødevarer, uden at dette giver anledning til hygiejniske problemer. Ved hygiejniske problemer forstås forhold vedrørende fødevarer, der kan medføre, at disse ikke længere er af sikker og sund beskaffenhed. Det er ofte forkert håndtering af fødevarerne, som er årsag til fødevarebårne sygdomme. Det kan være en følge af krydsforurening, forurenede fødevarer eller utilstrækkelig varmebehandling og nedkøling eller for høje temperaturer under opbevaring. Nogle af de vigtigste årsager til krydsforurening er for lidt plads, manglende adskillelse mellem rå og færdigbehandlede fødevarer under opbevaring og tilberedning samt mangelfuld rengøring og dårlig personlig hygiejne. Der er virksomhedslederens pligt at informere personalet om betydningen af en god personlig hygiejne. Personer, der lider af en smitsom sygdom, der kan overføres via fødevarerne, må ikke behandle fødevarer. 3

Det er derfor vigtigt, at de pågældende personer kender de nødvendige forholdsregler, hvis de får en smitsom sygdom. Det er vigtigt, at de pågældende personer kender risici og derfor informerer virksomhedslederen i aktuelle tilfælde. Alder En person er omfattet af kravet om uddannelse fra det øjeblik, hvor vedkommende fylder 18 år. Man er udelukkende omfattet af et uddannelseskrav, såfremt man er beskæftiget med behandling af fødevarer. Uddannelses-kravet gælder derfor ikke for personer, der udelukkende er beskæftiget med servering, opvask, rengøring, kassefunktion, opstilling af varer o. lign. Uddannelsesbekendtgørelsen 3, nr. 1 Behandling som normalt ikke giver anledning til hygiejniske problemer Personer, der udelukkende er beskæftiget med nedenstående former for behandling, er undtaget fra kravet om hygiejneuddannelse, når aktiviteten ikke er forbundet med hygiejniske problemer: Udskæring af brød, kager, frugt og grøntsager eller ost i mindre omfang. Denne form for behandling indebærer typisk ikke hygiejniske problemer. Udskæring af frugt og grønt i mindre omfang betyder udelukkende udskæring i halve eller kvarte. Der er ikke tale om udskæring i mindre stykker til fx salat. Udskæring af steg o. lign. i forbindelse med anretning. Formaling af kaffebønner. Fremstilling af te og kaffe. Opvarmning af indpakkede burgere, parisertoast, pizza m.m. Betjening af soft-icemaskiner, udportionering af is m.v. Pasning af lukkede procesanlæg, hvor der ikke er direkte kontakt mellem personen og de uindpakkede fødevarer. Frysning, dybfrysning og optøning, hvis dette er den eneste funktion, personen har. Udskæring af brød, kager, frugt og grøntsager eller ost i mindre omfang. Denne form for behandling indebærer typisk ikke hygiejniske problemer. Udskæring af frugt og grønt i mindre omfang betyder udelukkende udskæring i halve eller kvarte. Der er ikke tale om udskæring i mindre stykker til fx salat. Uddannelsesbekendtgørelsen 3, nr. 2 Virksomheder, der serverer for 12 personer og derunder Personer, der foretager behandling af fødevarer i virksomheder, som serverer for 12 personer eller derunder, er undtaget kravet om hygiejneuddannelse, når der er tale om servering for faste spisegæster. Baggrunden for denne undtagelse er et ønske om at fastsætte en bagatelgrænse for uddannelseskravet. Af eksempler på virksomhedstyper kan nævnes kantinevirksomhed eksempelvis på arbejdspladser, pensionater, køkkener i bofællesskaber for udviklingshæmmede eller psykisk syge personer samt køkkener i leve- og bomiljøer, hvor det oftest er plejepersonalet, der står for fremstillingen af samtlige måltider. Uddannelsesbekendtgørelsen 3, nr. 3 For personalet i leve- og bomiljøer med flere end 12 beboere vil der være mulighed for at få dispensation fra uddannelseskravet efter en konkret vurdering, jf. 11, nr. 2. 4

Godkendte erhvervsuddannelser Personer, der har en uddannelse inden for fødevareområdet eller har deltaget i et kursus i fødevarehygiejne på mindst samme niveau som certifikatuddannelsen, er ikke omfattet af uddannelseskravet i 2. Dette gælder bl.a. for personer med følgende fødevarerelaterede erhvervsuddannelser: Kok, smørrebrødsjomfru, bager, konditor, chokolade- og konfektureassistent, køkkenassistent, detailslagter, industrislagter, tarmrenser, cafeteria- og kantineassistent, hotel- og fritidsassistent, køkkenledere, procesteknologer, mejerist, mejeritekniker, økonoma, professionsbachelor i ernæring og sundhed, serviceassistent, delikatesseassistent, bachelor i fødevarevidenskab, fødevareingeniør, ferskvareassistent, pølsemager, bromatolog og dyrlæge. Uddannelsesbekendtgørelsen 3, nr.5 Fødevareregionen vurderer i tvivlstilfælde, om enkeltpersoner, der har deltaget i andre kurser i fødevarehygiejne, kan undtages fra uddannelseskravet. Fødevareregionen afgør dette bl.a. ud fra en vurdering af, om det gennemførte kursus har mindst samme niveau som det i 2, stk. 1, nævnte. Personer, der undtages fra uddannelseskravet, skal overfor fødevareregionen kunne fremvise et bevis for deltagelse i kurser, kursusbeskrivelser m.v. Det vurderes ikke at være tilstrækkeligt at have påbegyndt en uddannelse indenfor fødevareområdet. Det afgørende er, om personen har erhvervet tilstrækkelig viden mht. fødevarehygiejne på samme niveau, som den i 2, stk. 1 nævnte certifikatuddannelse. Personer med en udenlandsk fødevareuddannelse, fx som kok eller detailslagter, skal som udgangspunkt ikke gennemføre certifikatuddannelse. Men virksomhedslederen skal sørge for, at personer med udenlandske fødevareuddannelser instrueres og oplæres i danske regler på hygiejneområdet. Fødevareregionen kan ud fra en konkret vurdering og på baggrund af uddannelses- og kursusbeviser afgøre, om enkeltpersoner er omfattet af uddannelseskravet, såfremt den tidligere gennemførte uddannelse vurderes ikke at være tilstrækkelig. Fødevarestyrelsen kan eventuelt vurdere, at en gennemført uddannelse er tilstrækkelig som erstatning for basisuddannelsen men ikke for certifikatuddannelsen. Udenlandske uddannelsesbeviser, der ikke umiddelbart kan vurderes, kan forlanges oversat til dansk, eller et andet sprog som det må forventes, at fødevareregionen kan forstå. Se i øvrigt afsnit VIII om andre faggrupper med en ikke-fødevarerelateret uddannelse, som kan undtages fra uddannelseskravet. Ansættelsestidspunktet Personer, der ikke tidligere har været omfattet af et uddannelseskrav, men som efter 1. januar 1997 er ansat (nyansat) i anden fødevarevirksomhed eller har etableret (nyetableret) anden fødevarevirksomhed, er omfattet af et uddannelseskrav. Uddannelsesbekendtgørelsen 3, nr. 6 Der skelnes således ikke mellem personer, der har været beskæftiget i fødevarebranchen i mange år og efterfølgende ansættes et nyt sted, og indehavere, der har været i branchen i mange år og åbner ny forretning, idet en person vil blive betragtet som nyetableret eller nyansat, såfremt vedkommende overtager, opstarter eller bliver ansat i en anden fødevarevirksomhed. 5

Afsnit V Undtagelser fra basisuddannelsen For personer, som jf. 4, er undtaget denne bekendtgørelses krav om basisuddannelse i 2, stk. 2, gælder hygiejneforordningens generelle uddannelseskrav. Uddannelsesbekendtgørelsen 4 Erhvervserfaring og kurser En person, der har været eller er beskæftiget med behandling af fødevarer i en fødevarevirksomhed, og som herved har opnået viden, som svarer til basisuddannelsen, dvs. tilstrækkelig erfaring med at overholde reglerne i fødevarelovgivningen, er ikke omfattet af kravet om en basisuddannelse. Dette gælder udelukkende for personer, der behandler et begrænset varesortiment, hvor råvarerne og behandlingen er af en sådan karakter, at den sundhedsmæssige risiko er begrænset. Uddannelsesbekendtgørelsen 4, nr. 1 I fødevareregionens afgørelse af, om enkeltpersoner, der har en sådan erhvervserfaring, er undtaget fra kravet om basisuddannelse, bør indgå, hvilke arbejdsfunktioner den pågældende person har varetaget, varigheden heraf samt om personen i øvrigt har erhvervet tilstrækkelig viden om fødevarehygiejne. Som eksempel herpå kan nævnes en person, der har været ansat i en restaurant siden 1996 og derfor ikke har været omfattet af kravet om hygiejneuddannelse. Vedkommende kan have oparbejdet tilstrækkelig viden om fødevarehygiejne og egenkontrol til at kunne behandle et begrænset varesortiment. Personer, der ved deltagelse i kurser har erhvervet viden om almen fødevarehygiejne på niveau med basisuddannelse i fødevarehygiejne, er ikke omfattet af kravet om basisuddannelse i fødevarehygiejne. Personen skal overfor fødevareregionen kunne fremvise et bevis for deltagelse i kurser, kursusbeskrivelser m.v. Behandling af fødevarer i fritids- og idrætsforeninger En person, der tilbereder et begrænset varesortiment, som normalt kræver basisuddannelse, er undtaget fra kravet om basisuddannelse, såfremt tilberedningen foregår i foreningens lokaliteter. Formålet er at tilgodese det frie foreningsliv. Undtagelsen gælder behandling i alle typer af fritidsforeninger, såsom pensionistforeninger, ungdomsforeninger, idrætsforeninger m.v. Uddannelsesbekendtgørelsen 4, nr. 2 Der er ingen grænse for antallet af kunder, der må tilberedes og serveres til. Det afgørende er, at foreningens primære formål ikke er at drive fødevarevirksomhed. Personerne er udelukkende undtaget fra kravet om hygiejneuddannelse, hvis de er beskæftiget med behandling af fødevarer i henhold til 2, stk. 2, dvs. behandling af et begrænset varesortiment, som normalt kræver basisuddannelse, hvor råvarerne og behandlingen er af en sådan karakter, at den sundhedsmæssige risiko ved behandling og servering er begrænset. For at en forenings medarbejdere kan undtages fra kravet om uddannelse i fødevarehygiejne, må foreningens primære formål ikke være at drive fødevarevirksomhed. Undtagelsen fra uddannelseskravet gæl 6

der således ikke i cafeterier i idrætshaller, hvor cafeteriet udgør en selvstændig virksomhed, fx ved at være bortforpagtet og dermed uden for foreningens regi, uanset om der udelukkende behandles fødevarer, hvortil der kun kræves basisuddannelse. Grænsen for, hvornår det primære formål er at drive fødevarevirksomhed, er op til en konkret vurdering. Det er den lokale fødevareregion, der skal foretage dette skøn. Behandlingen af fødevarer skal foregå i foreningens lokaliteter, fx en idrætsforenings klubhus. Ved foreningens lokaliteter forstås de lokaler, som foreningen benytter sig af, som først og fremmest er beregnet for deltagere i foreningens aktiviteter (medlemmer samt gæster). Undtagelsen gælder, uanset om lokalet, hvor tilberedningen foregår, er lejet, lånt eller evt. ejet af foreningen. Til illustration gives nedennævnte eksempler: En idrætsklub, der driver et cafeteria med begrænset vareudvalg, uanset at der kommer mange gæster fra fx lokalområdet. Det afgørende er, at det primære formål med foreningen ikke er at drive fødevarevirksomhed. Undtagelsen fra kravet om basisuddannelse gælder her. Ved afholdelse af idrætsarrangementer som fx stævne, hvor hal-cafeteriet lægger hus til, og hvor det er medlemmer af idrætsforeningen (eller evt. forældre til disse), der foretager den begrænsede behandling. Det afgørende er, at det er idrætsforeningens arrangement. Undtagelsen fra kravet om basisuddannelse gælder her. Undtagelsen fra uddannelseskravet gælder ikke, når det er hallens arrangement, hvor der benyttes medlemmer af foreningen til tilberedningen. Personer fra idrætsforeningen, som benyttes ved den daglige drift af hal-cafeteriet, er også omfattet af kravet om uddannelse. Afsnit VI Frist for påbegyndt uddannelse 2- måneders frist Lederen af virksomheden er ansvarlig for, at alle ansatte i virksomheden, så hurtigt som muligt og senest 2 måneder efter ansættelse eller etablering eller efter det fyldte 18. år, har påbegyndt uddannelsen. Uddannelsesbekendtgørelsen 5, stk. 1 Dokumentation for gennemført uddannelse af personalet skal på forlangende kunne forevises fødevareregionen. I tilfælde, hvor en person ved ansættelsesstart udelukkende er beskæftiget med opvask, rengøring og lign., og dermed ikke er omfattet af uddannelseskravet i 2, men skifter til arbejdsfunktioner, hvori der indgår behandling af fødevarer, skal vedkommende have påbegyndt uddannelsen senest 2 måneder efter skift af arbejdsfunktion. Personer, der er ansat på prøve i 3 måneder eller er ansat i en kortere periode, fx i forbindelse med sæsonarbejde, skal også have påbegyndt uddannelse i fødevarehygiejne senest 2 måneder efter ansættelsesstart. Afvigelse fra tidsfristen Fødevareregionen kan, hvis kurser bliver aflyst eller er overtegnet, tillade afvigelse fra 2-måneders fristen. Derudover er bestemmelsen beregnet til de tilfælde, hvor personen skal deltage i særlige kurser, og hvor udbydelsen af kurserne ikke sker så ofte (fx hygiejnekurser tilrettelagt for ikke dansksprogede). Uddannelsesbekendtgørelsen 5, stk. 2 7

Afsnit VII Alternative uddannelser Fødevarestyrelsen kan godkende uddannelsessteder, som ønsker at etablere uddannelser i fødevarehygiejne som erstatning for de i 2, stk. 1 og 2. Uddannelsesbekendtgørelsen 6, stk. 1 og 7, stk. 1 Uddannelsesstederne skal opfylde betingelserne i henholdsvis 6, stk. 2 5 og 7, stk. 2 5 for at blive godkendt. I forhold til uddannelsessteder som kan benyttes i påbudssituation henvises til vejledning om godkendelse af rådgivere og alternative udbydere af hygiejneuddannelsen på certifikatniveau. Afsnit VIII Andre faggrupper Efter denne bestemmelse kan andre faggrupper med en ikke-fødevarerelateret uddannelse undtages fra uddannelseskravet. Fødevarestyrelsen vurderer ud fra uddannelsens indhold og omfang, hvorvidt de pågældende faggrupper kan undtages fra kravet om uddannelse i fødevarehygiejne. Uddannelsesbekendtgørelsen 10 Det er af afgørende betydning, at de pågældende faggrupper via deres uddannelse har opnået et tilstrækkeligt fagligt vurderingsgrundlag til hurtigt at kunne sætte sig ind i regler og retningslinjer omkring behandling af fødevarer herunder egenkontrolprocedurer. De pågældende faggrupper skal ligeledes have opnået tilstrækkelig viden om almen mikrobiologi og hygiejne generelt. Fødevarestyrelsen har indtil videre undtaget følgende uddannelser fra kravet om hygiejneuddannelse i henhold til 2: Sygeplejersker Social- og sundhedsassistenter Læger Sygehjælpere Plejehjemsassistenter Social- og sundhedshjælpere (Uddannet efter bekendtgørelse nr. 1073 af 17. december 2001 om grundlæggende social- og sundhedsuddannelser). Vær opmærksom på, at social- og sundhedshjælpere uddannet efter tidligere bekendtgørelser kun er undtaget fra kravet om basisuddannelse. Pædagogmedhjælpere (Uddannet efter bekendtgørelse nr. 1073 af 17. december 2001 om grundlæggende social- og sundhedsuddannelser). Vær opmærksom på, at pædagogmedhjælpere uddannet efter tidligere bekendtgørelser er ikke undtaget fra uddannelseskravet, hverken basis eller certifikat. Der findes en liste over uddannelser, som er undtaget fra kravet om hygiejneuddannelse efter uddannelsesbekendtgørelsens 10 på Fødevarestyrelsens hjemmeside, www.fvst.dk. 8

Afsnit IX Dispensationsmuligheder Fødevareregionerne kan efter en vurdering af de konkrete forhold i hver enkelt sag dispensere fra kravet om hygiejneuddannelse for enkelte personer, når det ikke giver anledning til hygiejniske problemer. Området for dispensationsmuligheden er afgrænset til de tilfælde, som er angivet i uddannelsesbekendtgørelsens 11. Der kan i forbindelse med dispensationen stilles særlige betingelser, fx begrænsninger i varesortiment eller antallet af personer, der serveres for. Kapitel 4 Personer under overvågning af hygiejneuddannet personale Med personer under fuld overvågning menes i denne sammenhæng, at de pågældende personer ikke arbejder selvstændigt i en fødevarevirksomhed, men er under ansvar og overvågning af hygiejneuddannet personale. Det kan fx være en person, der af helbredsmæssige årsager ikke kan deltage i eksamen eller undervisning, og som i en eller anden udstrækning hjælper til i køkkenet. Vedkommende kan altså ikke selvstændigt stå for tilberedningen. Uddannelsesbekendtgørelsen 11, nr. 1, a) og b) Personer i jobtræning, beskæftigelsestilbud o. lign. Kravet om hygiejneuddannelse kan fraviges for personer i jobtræning, beskæftigelsestilbud og lignende, hvis de er under overvågning, hvilket oftest er tilfældet i sådanne ansættelsesforhold. Personerne udfylder ofte ikke en egentlig jobfunktion. Derimod vil personer i flex- og skånejob normalt være omfattet af uddannelseskravet, fordi de udfylder en jobfunktion, og ikke er under overvågning af andet personale. Det afgørende er ikke, hvilken betegnelse ansættelsesforholdet har, men at personen er overvåget af hygiejneuddannet personale. Uddannelsesbekendtgørelsen 11, nr. 1, a) Personer, der inddrages i madlavning af pædagogiske eller terapeutiske hensyn Kravet om hygiejneuddannelse kan fraviges for personer, der inddrages i madlavning af pædagogiske eller terapeutiske hensyn, hvis de samtidigt overvåges af personale med relevant hygiejneuddannelse. Der er tale om personer, som ikke selvstændigt står for madlavningen, men udelukkende hjælper til i køkkenet og som deltager i madlavningen under andres ansvar. Af eksempler herpå kan nævnes fysisk og psykisk udviklingshæmmede samt plejehjemsbeboere, der inddrages i madlavning. Uddannelsesbekendtgørelsen 11, nr. 1, b) 9

Kapitel 5 Personer i leve- og bomiljøer med mere end 12 beboere For personalet i leve- og bomiljøer med flere end 12 beboere vil der være mulighed for at få dispensation fra uddannelseskravet. Der skal i vurderingen lægges vægt på, at der blandt personalet er en eller flere, som har den fornødne viden om fødevarehygiejne, og som kan påtage sig et ansvar for, at behandling af fødevarerne foregår på en hygiejnisk forsvarlig måde. En sådan dispensation kan kun gives i leve- og bomiljøer med op til max. 20 beboere. Følgende forhold bør indgå i vurderingen: Personalets praktiske erfaring med erhvervsmæssig behandling af fødevare Antal beboere Behandlingens karakter og omfang (sortiment, tilberedningsgrad, hyppighed m.v.). Uddannelsesbekendtgørelsen 11, nr. 2 Kapitel 6 Behandling af fødevarer i tog, busser og fly samt til besætninger på skibe Fødevareregionerne har mulighed for at dispensere fra uddannelseskravet i forbindelse med behandling af fødevarer i tog, busser og fly, når det ikke giver anledning til hygiejniske problemer. Behandlingen af fødevarer i tog, busser og fly vil normalt ikke give anledning til hygiejniske problemer. Uddannelsesbekendtgørelsen 11, nr. 3 Kapitel 7 Produktionsskoler, højskoler o. lign. Kravet om hygiejneuddannelse kan fraviges for elever, som i forbindelse med et ophold på en produktionsskole, højskole o. lign. hjælper til i køkkenet med at lave mad til eleverne selv. Det er af afgørende betydning, at det handler om en undervisningssituation, eller at eleverne skal prøve det at lave mad til mange. Der må således ikke være tale om tilberedning i erhvervsmæssig henseende. Uddannelsesbekendtgørelse 11, nr. 4 Afsnit X Praktiske oplysninger Kapitel 8 Hvor tilbydes certifikatuddannelsen Uddannelsen er etableret efter reglerne i lov om arbejdsmarkedsuddannelser og er tilrettelagt som et 3- dages AMU-uddannelse (24 lektioner). Kurset omfatter bl.a. undervisning i mikrobiologi, fødevarebårne sygdomme og bestemmelser i fødevarelovgivningen om hygiejne og egenkontrol. Uddannelsen afsluttes med en prøve. Prøven skal som udgangspunkt afholdes som en skriftlig prøve, men kan i særlige tilfælde afholdes som en mundtlig afsluttende prøve. I alle tilfælde skal kursusdeltageren være personligt tilstede under prøven. Hvis prøven gennemføres tilfredsstillende, får kursusdeltageren et certifikat som bevis på, 10

at uddannelsen er gennemført. Certifikatet i fødevarehygiejne er en betingelse for, at personen kan være beskæftiget med behandling af fødevarer i henhold til 2, stk. 1. Kurset udbydes af forskellige EUC-centre, AMU-centre og tekniske skoler. Da det er en AMU-uddannelse, er det Undervisningsministeriet, der godkender skolerne. Oplysninger om aktuelle hold kan ses på hjemmesiden www.vidar.dk eller ved henvendelse til nærmeste AMU-center, EUC-center eller tekniske skole. For nærmere oplysninger om, hvorvidt man er berettiget til økonomisk godtgørelse i undervisningsperioden, kan der rettes henvendelse til Undervisningsministeriet. Kapitel 9 Hvor tilbydes basisuddannelsen Basisuddannelsen udbydes oftest på de uddannelsessteder, der allerede er godkendte til at udbyde certifikatuddannelsen. Undervisningen omfatter 6 timers effektiv undervisning, hvor der især vil blive undervist i regler om personlig hygiejne og temperaturforhold ved opbevaring, optøning, opvarmning og nedkøling af fødevarer, rengøring af lokaler samt regler om hygiejne og egenkontrol. Kursisten modtager et kursusbevis som bevis for aktiv deltagelse i undervisningen. Kursusbeviset er en betingelse for, at personen kan være beskæftiget med behandling af fødevarer i henhold til 2, stk. 2. For begge uddannelser gælder, at skolerne vil være fleksible i tilrettelæggelsen af kurserne, således at der kan tages hensyn til deltagerne på forskellige måder. Eksempelvis kan certifikatuddannelsen holdes over 6 dage med 4 timers undervisning pr. dag eller evt. som fjernundervisning (e-learning). Der kan også afholdes weekend- og aftenkurser. Kapitel 10 Liste over godkendte alternative uddannelser Fødevarestyrelsen udarbejder løbende lister over godkendte udbydere af alternative hygiejneuddannelser. Det drejer sig om lister over udbydere af hygiejnekurser på basisniveau godkendt før henholdsvis efter 1. marts 2008, samt lister over udbydere af hygiejnekurser på certifikatniveau godkendt før henholdsvist efter 1. marts 2008. Vær opmærksom på, at det alene er udbydere af hygiejnekurser på certifikatniveau, der er godkendt efter 1. marts 2008, som kan benyttes i sager om påbudt uddannelse. Listerne findes på Fødevarestyrelsens hjemmeside www.fvst.dk (fødevaresikkerhed/ tilberedning, hygiejne/ uddannelse og rådgivning). Uddannelsesbekendtgørelsen 6 og 7 Vejledningen om godkendelse af rådgivere og alternative udbydere af hygiejneuddannelsen på certifikatniveau Kapitel 11 Undervisningsministeriet Uddannelsesstyrelsen Kontor for Arbejdsmarkedsuddannelser Vester Voldgade 123 1552 København V tlf. 33 92 56 00 e-mail: uvm@uvm.dk Nyttige adresser 11

Fødevarestyrelsen Kontor for mikrobiologisk fødevaresikkerhed, hygiejne og zoonosebekæmpelse Mørkhøj Bygade 19 2860 Søborg. tlf. 33 95 60 00 e-mail: fvst@fvst.dk Efteruddannelsesudvalget for Køkken, Hotel, Restaurant, Bager, Konditor & Kødbranchen Flæsketorvet 60 1711 København V tlf. 33 86 23 00 e-mail: khru@khru.dk Kapitel 12 Ikrafttræden mv. Denne vejledning træder i kraft 1. marts 2008. Samtidig ophæves vejledning nr. 9049 af 23. december 2005 om uddannelse. 12