Uddannelse i fødevarehygiejne

Transkript

1 Bestemmelser for funktionsbestemte uddannelser JULI 2004 i redningsberedskabet Uddannelse i fødevarehygiejne Formål Formålet med uddannelsen er at give deltageren en sådan viden og sådanne færdigheder, at vedkomne er i stand til at håndterer fødevare i overensstemmelse med kravene i fødevarelovgivningen og i hygiejnebestemmelserne samt med den højst mulige grad af fødevaresikkerhed. Desuden skal deltagerne være i stand til at udføre egenkontrol af arbejdet og have en holdningsmæssig erkendelse af og forståelse for mikroorganismernes rolle i fødevareproduktionen. I forbindelse med egenkontrol skal deltageren kunne udpege de kritiske punkter, der indebærer de største risici for opformering af mikroorganismer i fødevareproduktionen og kende principperne for at udføre overvågning og korrigere, hvis der opdages fejl. Mål Ved uddannelsens afslutning skal deltageren: Have kendskab til: - Mikroorganismernes forekomst, vækst og udbredelse i fødevare. - De mest aldelige fødevarebårne sygdomme, deres årsag og udbredelse. - Hygiejnebekendtgørelsens regler for opbevaring af fødevare, samt for håndtering i opvarmnings- varmeholdnings- og nedkølingsfasen. - Fødevareregionens funktion og opgave samt offentliggørelse af tilsynsresultater. Have forståelse for: - Hvorledes udviklingen af mikroorganismer hæmmes i det praktiske arbejde med håndtering og opbevaring af fødevare. - Sammenhængen mellem udbrud af fødevarebårne sygdomme og den hygiejniske overvågning af produktionen. - Systematisk overvågningsprocedure og rettelse af eventuelle fejl i fødevareproduktionen. - Vigtigheden af egenkontrol, personlig hygiejne og rengøring ved arbejdet med fødevare. Kunne: - Anvende principperne i risikoanalyse, herunder udpege de kritiske punkter der indebærer de største risici for opformering af mikroorganismer i fødevareproduktionen. - Anvende de overordnede principper vedrørende egenkontrol i forbindelse med håndtering og opbevaring af fødevare. - Foretage egenkontrol i en aktuel produktion samt kunne tage de nødvendige forholdsregler ved krydskontaation. - Foretage risikoanalyse, påvise de kritiske punkter og herudfra fastlægge en systematisk overvågningsprocedure. - Håndtere de specielle forhold vedrørende brug af æg. - Efterleve principperne for god personlig hygiejne og rengøring. - Efterleve korrekt uniformering og derigennem sikre en høj personlig hygiejne. Indhold Introduktion. Almen mikrobiologi. Hygiejnebekendtgørelsens bestemmelser om tilvirkning og opbevaring af levnedsmidler. Egenkontrol. Fødevarebårne sygdomme. Egenkontrol, herunder kritiske punkter og overvågningsprocedurer.

2 Bestemmelser for funktionsbestemte uddannelser JULI 2004 i redningsberedskabet Fødevareregionens funktion og opgave. Skriftlig prøve. Afslutning og evaluering. Tid 24 timer Særlige bestemmelser 1. Deltagerne Alle i Beredskabsstyrelsens frivilligcenter, Hedehusene der beskæftiger sig med håndtering og fremstilling af fødevare, skal gennemføre uddannelse i fødevarehygiejne. Deltagerne skal være fyldt 18 år. 2. Kontrol Uddannelsen afsluttes med en lokalt udarbejdet skriftlig prøve, der gennemføres efter reglerne i Retningslinier for gennemførelse og bedømmelse ved certifikatprøve i Almen fødevarehygiejne Obligatorisk certifikatuddannelse. 3. Uddannelsesbevis Der udstedes kursusbevis til alle der gennemfører uddannelsen med tilfredsstillende resultat og ved den afsluttende prøve opnår dst 75% korrekte besvarelser.

3 Bestemmelser for funktionsbestemte uddannelser JULI 2004 i redningsberedskabet Uddannelse i fødevarehygiejne Lekt.nr. Tid Emne Indhold Introduktion Almen mikrobiologi Egenkontrol Personlig hygiejne og rengøring Fødevareregionen Afslutning og evaluering Introduktion til kurset. Mål og formål med kurset. Afviklingsform og beståelseskrav. - Gruppering af mikroorganismer. - Livs- og vækstkrav. - Smittespredning. - Levnedsmiddelbårne sygdomme. - Bekendtgørelse og vejledning. - Kritiske punkter. - Feltkogning. - Kontrol af kritiske punkter. - Egenkontrolprogram. - Kritiske kontrolpunkter. - Arbejdsinstrukser. - Agar prøver. - Fødevareregionen organisation, funktion og opgave. - Tilsyn. - Udtagning af prøver. - Tilsynsrapporter. - Indrapportering af levnedsmiddelbårne sygdomme. Skriftlig prøve. Gennemgang af skriftlig prøve. Evaluering af kurset. Udlevering af kursusbeviser.

4 Lek.nr. Tid Emne Mål Henvisninger Indhold 1 Introduktion Ved lektionens afslutning skal deltageren være orienteret om gennemførelsen af Introduktion til kurset. uddannelse i fødevarehygiejne, herunder formål, indhold og afvikling. 60 Ved lektionens afslutning skal deltageren: - Have kendskab til kursets mål og formål. - Være bekendt med kursets afviklingsform. - Være orienteret om afviklingen af den afsluttende prøve, samt kravet for udstedelse af kursusbevis. Resultatet er tilfredsstillende, såfremt deltageren: - Med egne ord forklare, at bevis udstedes til deltagere der har gennemført uddannelsen med tilfredsstillende resultat, og ved den afsluttende prøve har opnået dst 75 % korrekte besvarelser. Retningslinier for gennemførelse og bedømmelse ved certifikatprøve i almen fødevarehygiejne obligatorisk certifikatuddannelse. Mål og formål med kurset. Afviklingsform og beståelseskrav.

5 Lek.nr. Tid Emne Mål Henvisninger Bemærkninger Almen mikrobiologi Ved lektionens afslutning skal deltageren Have kendskab til: - Mikroorganismernes forekomst, vækst og udbredelse i fødevare. - De mest aldelige fødevarebårne sygdomme, deres årsag og udbredelse. - Hygiejnebekendtgørelsens regler for opbevaring af fødevare, samt for håndtering i opvarmnings- varmeholdnings- og nedkølingsfasen. Have forståelse for: - Hvorledes udviklingen af mikroorganismer hæmmes i det praktiske arbejde med håndtering og opbevaring af fødevare. Kunne: - Anvende principperne i risikoanalyse, herunder udpege de kritiske punkter der indebærer de største risici for opformering af mikroorganismer i fødevareproduktionen. - Håndtere de specielle forhold vedrørende brug af æg. Resultatet er tilfredsstillende såfremt deltageren med egne ord - og uden hjælpemidler kan: - Nævne at mikroorganismer opdeles i nyttige, holdbarheds ødelæggende og sygdomsfremkaldende. - Gengive i hvilket temperaturområde bakterier bedst trives, samt ved hvilken temperatur de dræbes. - Give eksempler på produkter hvor mikroorganismer er nyttige. - Give eksempler på kritiske punkter der indebærer risici for opformering af mikroorganismer i fødevareproduktionen. Almen fødevarehygiejne Certifikatuddannelse Erhvervsskolernes forlag Folder: Ren besked - Hygiejne og madvarer - Forbrugerstyrelsen - Gruppering af mikroorganismer - Livs- og vækstkrav - Smittespredning - Levnedsmiddelbårne sygdomme

6 Lek.nr. Tid Emne Mål Henvisninger Indhold Egenkontrol Ved lektionens afslutning skal deltageren: Have forståelse for: - Sammenhængen mellem udbrud af fødevarebårne sygdomme og den hygiejniske overvågning af produktionen. - Systematisk overvågningsprocedure og rettelse af eventuelle fejl i fødevareproduktionen. Kunne: - Anvende de overordnede principperne vedrørende egenkontrol i forbindelse med håndtering og opbevaring af fødevare. - Foretage egenkontrol i en aktuel produktion samt kunne tage de nødvendige forholdsregler ved krydskontaation. - Foretage risikoanalyse, påvise de kritiske punkter og herudfra fastlægge en systematisk overvågningsprocedure. Resultatet er tilfredsstillende, såfremt deltageren: - Kan give eksempler på kritiske punkter i en fødevareproduktion og kan komme med forslag til afhjælpning af disse kritiske punkter. - Med egne ord kan forklare principperne vedrørende egenkontrol. Almen fødevarehygiejne Certifikatuddannelse Erhvervsskolernes forlag. Hygiejne og egenkontrol erhvervsskolernes forlag. - Bekendtgørelse og vejledning. - Kritiske punkter. - Feltkogning. - Kontrol af kritiske punkter. - Egenkontrolprogram.

7 Lek.nr. Tid Emne Mål Henvisninger Indhold Personlig hygiejne og rengøring Ved lektionens afslutning skal deltageren: Have forståelse for: - Vigtigheden af egenkontrol, personlig hygiejne og rengøring ved arbejdet med fødevare. Kunne: - Efterleve principperne for god personlig hygiejne og rengøring. - Efterleve korrekt uniformering og derigennem sikre en høj personlig hygiejne. Almen fødevarehygiejne Certifikatuddannelse Erhvervsskolernes forlag. Folder: - Kritiske kontrolpunkter. - Arbejdsinstrukser. - Agar prøver. Resultatet er tilfredsstillende, såfremt deltageren: - Med egne ord kan forklare og give eksempler på kritiske punkter i rengøringen, samt komme med forslag til afhjælpning af disse kritiske punkter. - Med egne ord kan forklare, hvorledes uniformen bæres således, at den størst mulige personlige hygiejne opnås. Ren besked om hygiejne og madvare Forbrugerstyrelsen. Rent bord i eget køkken Forbrugerstyrelsen.

8 Lek.nr. Tid Emne Mål Henvisninger Indhold 5 Fødevareregionen Ved lektionens afslutning skal deltageren have kendskab til: 60 - Fødevareregionens funktion og opgave samt offentliggørelse af tilsynsresultater. Resultatet er tilfredsstillende, såfremt deltageren med egne ord: - Kan forklare, hvorledes et kontrolbesøg fra fødevarekontrollen foregår. - Kan forklare proceduren omkring indrapportering af levnedsmiddelbårne sygdomme. - Kan forklare indholdet i en tilsynsrapport. Almen fødevarehygiejne Certifikatuddannelse Erhvervsskolernes forlag. - Fødevarerregionen organisation, funktion og opgave. - Tilsyn. - Udtagning af prøver. - Tilsynsrapporter. - Indrapportering af levnedsmiddelbårne sygdomme.

9 Lek.nr. Tid Emne Mål Henvisninger Bemærkninger 6 90 Afslutning og evaluering Ved lektionens afslutning skal deltageren have: - Gennemført lokalt udarbejdet skriftlig prøve i Almen fødevarehygiejne, samt efterfølgende have gennemgået den korrekte besvarelse af prøven. - Givet en mundtlig såvel som skriftlig evaluering af kursusforløbet. Resultatet er tilfredsstillende, såfremt deltageren: - Opnår dst 75 % korrekte besvarelser i den skriftlige prøve. - Skriftlig prøve. - Gennemgang af skriftlig prøve. - Evaluering af kurset. - Udlevering af kursusbeviser.