Inspiration til succes Brancheanalyse af hotelog restaurationsbranchen November 2013
2 Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen
Indhold Indledning: To vigtige spillere 4 Hotelbranchen 5 Udvikling i branchen 5 Fokuserede styringsværktøjer 8 Tendenser i branchen 9 Restaurationsbranchen 11 Udvikling i branchen 11 Fokuserede styringsværktøjer 14 Tendenser i branchen 15 Moms Muligheder for hoteller og restaurationer 16 Du finder PwC i hele Danmark kontaktinfo 19 Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen 3
To vigtige spillere Hotel- og restaurationsbranchen er to store og vigtige erhverv både for beskæftigelsen og for dansk økonomi. Hotelbranchen havde i 2012 over 12 mio. hotelovernatninger, og Danmark er bl.a. grundet de danske hotellers kapacitet vært for mange internationale arrangementer fx modemesser, kongresser og nu også Melodi Grand Prix 2014. Restaurationsbranchen har udviklet sig til at være et trækplaster for mange turister særligt i København, som hører til i den gastronomiske verdenselite. Restauratørerne har formået at udvikle danske gæsters restaurationsvaner fra kun at tage ud at spise ved særlige lejligheder til, at vi i dag har fået en gå ud-kultur. Ændringen er sket inden for de sidste 15 år og skyldes kombinationen af et stort, bredt udvalg af køkkener og et generelt højt gastronomisk niveau. I brancheanalysen ser vi på hotel- og restaurationsbranchen som helhed samt på nogle af de parametre, der kan være med til at øge indtjeningen hos den enkelte hotelejer og restauratør. Det er parametre, som i dag anvendes hos nogle af de hoteller og restauratører, der gør det bedst i branchen. Herudover har vi for begge brancher beskrevet nogle af de tendenser, som vi vurderer kan forbedre indtjeningen og driften. Analysen er udarbejdet på baggrund af finansielle data og interviews med et bredt udvalg af danske hotelejere og restauratører. Vi vil gerne benytte lejligheden til at takke de deltagende hotelejere og restauratører for deres åbenhed og professionelle bidrag til rapporten. Du er velkommen til at kontakte os. Vi besvarer gerne spørgsmål eller uddyber analysen. God fornøjelse. Martin Saxtorph Brancheansvarlig Hotel og restaurationsbranchen T: 3945 9023 E: msx@pwc.dk Flemming Eghoff Partner og Leder SMV branchefokusering T: 3945 3175 E: fve@pwc.dk 4 Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen
Hotelbranchen Metode Alle virksomheder, der har primær branche Hoteller, er medtaget i analysen. De udgør i alt 474 virksomheder. Analysen er geografisk opdelt i to segmenter København og Øvrige Danmark. Segmentet København består af virksomheder i Region Hovedstaden. Øvrige Danmark består af de resterende kommuner uden for Region Hovedstaden. I segmentet København indgår 126 virksomheder og i Øvrige Danmark indgår 348 virksomheder. Alle nøgletal er baseret på regnskabstal fra 2010, 2011 og 2012. Datamaterialet er baseret på data fra Bisnode. Hotelovernatninger 2010 2011 2012 København Udvikling i % Øvrige Danmark Udvikling i % Hele landet Udvikling i % Kilde: Danmarks statistik og PwC 5.856.376 5.082.289 10.938.665 6.497.563 10,9% 5.387.892 6,0% 11.885.455 8,7% 6.896.434 6,1% 5.503.749 2,2% 12.400.183 4,3% Udvikling i samlet antal værelser i Danmark 2010 2011 2012 Værelseskapacitet 393.359 407.654 440.410 Positiv fremgang i hotelbranchen Hotelbranchen har som helhed oplevet en positiv fremgang i aktivitetsniveauet. Samlet viser udviklingen en fremgang i overnatninger fra 2011 til 2012 på 4,3 %. Den positive udvikling har primært været i København, der samlet set har oplevet en fremgang på 6,1 %. Øget kapacitet Kapaciteten er i samme periode vokset med 7 %, hvilket betyder, at efterspørgslen ikke er steget i takt med udbuddet. Hotelbranchen Restaurationsbranchen Udvikling i % Kilde: Eurostat og PwC 4% 7% Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen 5
Hotelbranchen Restaurationsbranchen Nøgletalsanalyse Udvikling i dækningsbidrag 20.000 15.000 10.000 5.000 Udvikling i indtjening 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 0 1.000 kr. 14.812 53% 2010 Negativt resultat 16.098 45% 44% 28% 2011 København 0 til 1 mio. København 16.956 4.667 4.767 4.392 19% 2012 Øvrige Danmark 11% Over 1 mio. Øvrige Danmark Dækningsbidrag Hotellerne i København ligger væsentligt over det Øvrige Danmark målt på det gennemsnitlige dækningsbidrag. Forholdet skal ses i lyset af, at størrelsen af hoteller i Region Hovedstaden i gennemsnit er væsentligt større kapacitetsmæssigt end det Øvrige Danmark. København har oplevet en stigning i udvikling i dækningsbidraget på 8,7 % og 5,3 % i henholdsvis 2011 og 2012. Udviklingen stemmer overens med den øgede aktivitet i antal overnatninger. Det Øvrige Danmark har oplevet et fald på 7,9 % i perioden 2011 til 2012. 8 ud af 10 hoteller med de største dækningsbidrag er beliggende i København. Udvikling i indtjening I 2012 havde over halvdelen (53 %) af hotellerne i København et negativt resultat. Det ser ikke meget bedre ud i det Øvrige Danmark, hvor den tilsvarende andel udgør (45 %). Der er stor forskel på København og Øvrige Danmark, når man kigger på de hoteller, der har haft et positivt resultat i intervallet DKK 0-1 mio. 44 % af hotellerne i Øvrige Danmark har haft et positivt resultat i dette interval, mens 28 % af hotellerne i København ligger i intervallet. Det ser ud til, at de store hoteller påvirker andelen i København, når vi kigger på hoteller med et resultat større end DKK 1 mio. Her udgør de 19 %, mens den i Øvrige Danmark udgør 11 %. Generelt for analysen kan det konkluderes, at hotelbranchen også i 2012 har været under pres indtjeningsmæssigt. Branchen er ikke lykkedes med at løfte stigning i antallet af overnatninger ned på bundlinjen. En stor del af forklaringen hertil skal ses i lyset af, at kapaciteten tilsvarende har været stigende udbuddet er steget mere end efterspørgslen. 6 Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen
Soliditetsgrad 2012 35 % 30 % 25 % 20 % 15 % 10 % 5 % 0 % 33 % 26 % Negativ egenkapital 20 % 20 % København 26 % 27 % 24 % 23 % 0 % til 20 % 20 % til 50 % Over 50 % Øvrige Danmark Konklusion på nøgletalsanalyse Sammenholder man virksomhedernes gennemsnitlige indtjening med det faktum, at ca. hvert andet hotel har en soliditetsgrad på under 20 % og størstedelen af disse har en negativ soliditetsgrad tegner der sig et billede af, at mange i branchen befinder sig i en kritisk finansiel situation. I en situation, hvor virksomheder både har en negativ indtjening og egenkapital, er det vanskelligt for virksomheder at forlænge deres kreditter og forny deres engagementer hos bankerne. Derfor er det vores vurdering, at vi fremadrettet vil se en øget konsolidering i branchen, hvor de velkonsoliderede hoteller overtager de hoteller, der er nødlidende. Der er også risiko for, at der enten kommer flere konkurser, eller at de nødlidende hoteller sælges og bruges til andet end hoteldrift. Egenkapital Soliditetsgraden (egenkapital/balancesum) afspejler en virksomheds egenkapital i forhold til den samlede balancesum. Virksomheder med negativ soliditetsgrad skylder mere væk (har større forpligtelser), end dens samlede aktiver er værd. En tredjedel (33 %) af hotellerne i København havde i 2012 en negativ soliditetsgrad. Tilsvarende har 26 % en negativ soliditetsgrad i Øvrige Danmark. Hoteller med en soliditetsgrad på mellem 0 % til 20 % udgør i begge segmenter 20 %. Andelen af hoteller med en større soliditetsgrad end 20 er lidt højere i segmentet Øvrige Danmark. Udviklingen i den samlede gennemsnitlige soliditetsgrad er faldet med to procentpoint fra 2011 til 2012. Hotelbranchen Restaurationsbranchen Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen 7
Hotelbranchen Restaurationsbranchen Fokuserede styringsværktøjer Det er afgørende at have de rette styringsværktøjer i en branche med høj konkurrence og store udsving i aktivitetsniveauet. Følgende parametre har vi udpeget som væsentlige for at øge indtjeningen: Løbende rapportering Regelmæssig rapportering fx en oversigt med de væsentligste nøgletal øger muligheden for løbende at rette op på de områder af forretningen, hvor indtjeningen kan forbedres. Undlad kun at se på driften én gang om året i forbindelse med årsregnskabet. Foretag en løbende rapportering ugentligt eller månedligt og inddrag kvalificerede sparringspartnere som revisor og bestyrelse. Høj detaljeringsgrad Specificér omsætning og omkostninger ud på laveste niveau i råbalance/månedsrapporten. Kunsten ligger i at have en tilstrækkeligt høj detaljeringsgrad uden samtidig at miste overblikket. Mange hoteller ser en fordel i at have omkostninger fordelt ud på leverandører i deres råbalance. Få, men stærke styringsnøgletal En øget detaljeringsgrad forbedrer muligheden for at styre forretningen efter de parametre, der er selve kernen i hotellets daglige drift. RevPar (revenue per available room) indtægt pr. tilgængeligt værelse er et styringsværktøj i hotelbranchen, som beregnes ved at multiplicere hotellets gennemsnitlige daglige værelsespris med belægningsprocenten. Det kan også beregnes ved at dividere et hotels samlede værelsesomsætning med antal værelser og det antal dage i perioden, der måles. Styringsværktøjet (RevPar) er et af de vigtigste nøgletal, som anvendes i hotelbranchen. Fordi nøgletallet omfatter både værelsespriser og belægningsprocent. Det giver et godt overblik over, hvor god en virksomhed er til at udleje dets værelser, samt hvor meget det er i stand til at sælge værelserne for. RevPar som styringsværktøj er ofte brugt i forhold til konkurrenterne inden for et brugerdefineret marked, område eller en anden selvvalgt gruppe, som er defineret af hotellets ejer eller leder. Desuden er sammenligninger normalt bedst mellem hoteller af samme type eller kunder (fx fuld service, luksus, forlænget ophold mv.). Belægningsprocent (udlejede værelser/samlet antal værelser) dette styringsværktøj/nøgletal er særligt anvendeligt i forbindelse med den fremtidige hotelplanlægning, både i forhold til styring af omkostninger og personale samt i forbindelse med prisfastsættelse af ledige værelser. Lønomkostningsprocent (lønomkostninger/ omsætning) dette styringsværktøj anvendes særligt på hotellets servicemedarbejdere for at sikre, at der løbende er fokus på, at der er det rette antal medarbejdere på arbejde i forhold til aktiviteten. Anvendes værktøjet effektivt, vil det være med til at sikre, at ledende personale får sendt medarbejderne hjem i rette tid. Skarp styring har direkte effekt på bundlinjen, og det er vores anbefaling at værktøjet anvendes til proaktiv planlægning af personaleressourcer. Værelseskostpris (omkostning ved udlejning pr. værelse) dette styringsværktøj er relevant, når hoteller vil kende sin kostpris på et værelse, så hotellet kan bruge den aktivt i prisfastsættelsen. Kostprisen kan beregnes på flere niveauer, afhængig af om administration og årlige afskrivninger også inkluderes i beregningen. Køkkenprocenter der henvises til beskrivelse under restaurationer s. 14. 8 Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen
Intelligent prisfastsættelse Løbende regulering af værelsespriser ud fra en vurdering af markedets fremtidige udbud/efterspørgsel og hotellets egen belægningsprocent er et vigtigt styringsværktøj. Vi ser flere hoteller, der arbejder mere og mere med intelligent prisfastsættelse som en del af den daglige drift. Den intelligente prisfastsættelse sker på flere niveauer. Det overordnede niveau med sæsonudsving (månedligt) samt et mere detaljeret niveau (dagligt), hvor blandt andet bookingkanalerne giver mulighed for, at hotellerne kan få et overblik over markedsudbuddet og for hotellet at kommunikere deres opdaterede priser til markedet øjeblikkeligt. Vores analyse viser, at flere mindre hoteller er dygtige til at ændre priserne hurtigere og oftere end større hoteller. Ved at optimere prissætningen ud fra markedssituationen, får hotellerne mulighed for at udbyde værelserne til den mest optimale pris i markedet. Det er med til at opnå højeste omsætning ud fra den optimale kombination af belægningsprocent og værelsespris. Tendenser i branchen Stigende salg over internettet (hotelbooking) øger priskonkurrencen og medfører lavere dækningsbidrag. Stigende prispres Hotelbranchen har oplevet en stigning i salget af overnatninger over nettet. Der er i dag et stort udbud af internetbaserede bookingkanaler som står for en større og større andel af hotelbranchens samlede bookinger. Udviklingen i internetbaserede bookingkanaler gør markedet markant mere transparent over for hotelgæsterne, hvilket har været med til at øge prispresset hos hotellerne. Særligt i perioder med lav belægningsprocent oplever mange hoteller i hovedstaden et øget prispres som følge af, at konkurrenterne sænker priserne. Der er flere hoteller, der nævner udbredelsen af smartphones som en yderligere faktor på prispresset, da de har gjort det muligt for indenlandske/udenlandske turister at sammenholde hotelpriser gennem hotelbookingsider, mens de rejser. Øget omkostning Salg via hotelbookingsider har ikke alene medført et øget prispres, men har også medført, at hotellernes dækningsbidrag er reduceret som følge af betydelige omkostninger til hotelbookingsiderne. Typisk ligger gebyromkostninger til hotelbookingsiderne på mellem 10-25 % af værelsesprisen. Gebyrer er en direkte omkostning, der har bundlinjeeffekt, hvorfor flere hoteller understreger vigtigheden i at få hotelgæsterne til at booke direkte via hotellets hjemmeside eller reception. Tendensen går mod, at turistafhængige hoteller fremadrettet vil opleve en stigning i antallet af bookinger via hotelbookingsider i forhold til øvrige salgskanaler. Hotelbranchen Restaurationsbranchen Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen 9
Hotelbranchen Restaurationsbranchen Internationale arrangementer booster branchen Som følge af den stigende kapacitet i antallet af hotelværelser (stigning på henholdsvis 4 % og 7 % i 2011 og 2012) går tendensen mod, at hotellerne i øget grad er afhængig af, at Danmark og særligt København tiltrækker flere internationale arrangementer. København har de senere år været vært for arrangementer som blandt andet modeugen, COP 15 klimatopmødet og koncerter med store internationale navne. Senest har en dansk sejr i Eurovisionens Melodi Grand Prix resulteret i, at 2014-arrangementet afholdes i Danmark. Store internationale arrangementer som disse giver et økonomisk pust til flere brancher, herunder hotelbranchen. For hotelbranchen betyder et arrangement af denne størrelse en øget efterspørgsel på værelser og ofte er værelserne udsolgt i perioden, hvor arrangementerne afholdes. Arrangementerne giver ikke kun mulighed for at forbedre belægningsprocenten, men også for at forbedre indtjeningen pr. værelse. Det er derfor vigtigt for branchen, at København fremadrettet også har succes med at tiltrække diverse arrangementer, hvorfor branchen selv er forpligtet til at yde en indsats for at fremme dette. Tilpasning gennem outsourcing Hotelbranchen er ligesom mange andre brancher udsat for sæsonudsving. Perioden fra januar til marts er lavsæson. Tendensen i branchen er, at man kapacitetsmæssigt tilpasser sig disse udsving ved at benytte sig af vikarer og timelønnet personale. Der er også en tendens til, at branchen outsourcer flere områder til eksterne underleverandører. Grundig rengøring, bespisning og rent sengetøj er faktorer, der er essentielle for at opretholde en god hotelstandard, og som traditionelt har været en del af den daglige hoteldrift. På trods af vigtigheden af disse områder, viser vores analyse, at flere og flere udliciterer disse områder til eksterne parter. Tiltagende turisme fra øst Den østlige del af verden er fortsat i positiv økonomisk udvikling. I takt med, at den økonomiske formåen i østen har været stigende, har Europa som rejsedestination også været vækstende. København er en af de hovedstæder i Europa, som har kunnet mærke denne udvikling positivt. Det skyldes ikke kun, at turister specifikt rejser til København for at opleve den danske kultur. De senere år har flere og flere krydstogtsskibe haft København som deres afrejsedestination. En kombination af disse forhold gør, at turismen fra Østen og Fjernøsten fortsat er stigende hvorfor det er vores vurdering, at hotelbranchen fremadrettet bør målrette flere tiltag mod turisterne fra Østen. Fald i forretningsrejser Markedet for forretningsrejsende har de senere år været negativt påvirket af den økonomiske modvind i eurozonen. Den nye økonomiske situation har gjort, at hotelbranchen har måtte tilpasse sig. Det er en krævende opgave at opretholde sine markedsandele i et stagnerende marked og samtidig imødekomme forretningsrejsendes forventninger. Virksomheder har generelt sparet på rejseomkostninger og hoteludgifter. Derudover har den teknologiske udvikling indvundet sin plads som substitut for forretningsrejser. Videokonferencer og kvaliteten i videoudstyr giver forretningsrejsende mulighed for at afholde møder på trods af lange afstande mellem parterne. 10 Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen
Restaurationsbranchen Metode Alle virksomheder, der har primær branche restauranter og med mere end 10 ansatte eller et dækningsbidrag på over DKK 3 mio., er medtaget. De udgør i alt 383 virksomheder. Analysen er geografisk opdelt i to segmenter København og Øvrige Danmark. Segmentet København består af virksomheder i Region Hovedstaden. Øvrige Danmark består af de resterende kommuner uden for Region Hovedstaden. Hotelbranchen Restaurationsbranchen I segmentet København indgår 186 virksomheder og i Øvrige Danmark indgår 197 virksomheder. Alle nøgletal er baseret på regnskabstal fra 2010, 2011 og 2012. Datamaterialet er baseret på data fra Bisnode. Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen 11
Hotelbranchen Restaurationsbranchen Nøgletalsanalyse Udvikling i dækningsbidrag 7.500 1.000 kr. 7.289 7.385 7.000 6.721 6.500 6.406 6.234 6.193 6.000 5.500 2010 2011 2012 København Øvrige Danmark Udvikling i resultat før skat 600 1.000 kr. 410 438 383 400 321 326 200 79 0 2010 2011 2012 København Øvrige Danmark Resultat før skat 2012 40 % 37 % 35 % 30 % 28 % 29 % 25 % 25 % 23 % 22 % 20 % 17 % 18 % 15 % 10 % Udvikling i dækningsbidrag og indtjening Udviklingen i det gennemsnitlige dækningsbidrag har i hele perioden været stigende for København. Øvrige Danmark har fra 2010 til 2011 haft et lille fald i dækningsbidraget, men har oplevet en stor stigning fra 2011 til 2012. Således har Øvrige Danmark det største gennemsnitlige dækningsbidrag i 2012. København har i hele perioden haft en stabil vækst i dækningsbidraget. Den gennemsnitlige stigning i dækningsbidraget fra 2011 til 2012 har samlet været på 13,8 %. Den positive udvikling i dækningsbidraget skal ses i lyset af øget aktivitet, samt at restauratørerne har været bedre til at drive deres forretning. Dette ses også i udviklingen i resultat før skat, hvor der har været en lille fremgang i København og den gennemsnitlige indtjening i det Øvrige Danmark er kommet på niveau. Resultatfordeling Den største andel af restauranter med et negativt resultat er beliggende i København. Her ligger 28 % med negativ indtjening mod 23 % i Øvrige Danmark. Blandt restauranter med et positivt resultat på mindre end DKK 1 mio. er andelen i intervallet DKK 0 til 500.000 størst i Øvrige Danmark med 37 %. Fra DKK 500.000 til DKK 1 mio. udgør andelen i de to segmenter næsten det samme med 17 % i København og 18 % i Øvrige Danmark. 5 % 0 % Negativt resultat 0 til 0,5 mio. 0,5 til 1 mio. Over 1 mio. København Øvrige Danmark Blandt restauranterne tjener ca. hver fjerde over DKK 1 mio. Der er i København en lille overvægt med en andel på 25 % (over DKK 1 mio.) i forhold til det Øvrige Danmark hvor det er en andel på 22 %. 12 Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen
Soliditetsgrad 2010 til 2012 40 % 30 % 20 % 10 % 0 % 20 % 26 % 21 % 28 % 35 % 32 % 32 % 2010 24 % 22 % 20 % 21 % 19 % Negativ 0 til 20 20 til 50 Over 50 2011 2012 Konklusion på nøgletalsanalyse Ser man på den generelle udvikling i branchen, har virksomhederne været dygtige til at forbedre deres indtjening over hele landet både på dækningsbidragsniveau samt på resultat før skat. Der er færre restaurationer, der har lidt tab i 2012, og et stigende antal, der har fået reetableret egenkapitalen. Det tegner et billede af en branche, hvor sundhedstilstanden er forbedret, og hvor det går den rigtige vej til trods for hård konkurrence og små indtjeningsmarginer. Der er ikke offentligt tilgengængeligt data der understreger, at der har været en øget aktivitet i 2012 sammenholdt med 2011. Vi har i forbindelse med vores interviews fået oplyst at restauratørene generelt har oplevet en stigning i omsætning i 2012 hvilket primært er årsagen til den positive udvikling. Egenkapital Soliditetsgraden (egenkapital/balancesum) afspejler en virksomheds egenkapital i forhold til den samlede balancesum. Virksomheder med negativ soliditetsgrad skylder mere væk (har større forpligtelser), end dens samlede aktiver er værd. Andelen af restauranter med negativ soliditetsgrad svinger i perioden mellem 20 % til 26 %. Højest er den i 2011 med 26 %. Restauranter med en soliditetsgrad mellem 20 og 50 har det højeste niveau i 2010, hvor andelen lå på 32 %. I 2011 og 2012 falder andelen til henholdsvis 20 % og 22 %. I 2012 forekommer der den største andel (24 %) af restauranter med en soliditetsgrad over 50. Hotelbranchen Restaurationsbranchen Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen 13
Hotelbranchen Restaurationsbranchen Fokuserede styringsværktøjer Mange restauratører driver i dag deres forretning ved at fastsætte priser ud fra deres mavefornemmelse. Omkostninger vurderes ved lejlighedsvist at gennemgå kassekreditten, og budgettering foretages med afsæt i antallet af reservationer. Det er vigtigt, at man i en branche, hvor marginalerne er små, har skærpet styring. Følgende parametre har vi udpeget som væsentlige for at øge indtjeningen: Løbende rapportering Regelmæssig rapportering fx en oversigt med de væsentligste nøgletal øger muligheden for løbende at rette op på de områder af forretningen, hvor indtjeningen kan forbedres. Undlad kun at se på driften én gang om året i forbindelse med årsregnskabet. Foretag en løbende rapportering ugentligt eller månedligt og inddrag kvalificerede sparringspartnere som revisor og bestyrelse. Høj detaljeringsgrad Specificér omsætning og omkostninger ud på laveste niveau i råbalance/månedsrapporten. Kunsten ligger i at have en tilstrækkeligt høj detaljeringsgrad uden samtidig at miste overblikket. Mange restauratører har fx al omsætning og vareforbrug samlet på én linje i stedet for at specificere posterne ud på fx bar og køkken. Få, men stærke styringsnøgletal En øget detaljeringsgrad forbedrer muligheden for at styre forretningen efter de parametre, der er selve kernen i restaurationens daglige drift: Køkkenavancen (dækningsbidrag køkken/ omsætning køkken). Skarp styring giver restauratøren mulighed for at se, hvorvidt prisniveauet er korrekt, om retterne er for store, råvarerne for dyre, kvaliteten fra underleverandøren for lav m.m. Anvendes køkkenavance løbende i sparring med køkkenet, kan det være med til at øge avancen med op til 10-12 % i forhold til sammenlignelige restauratører. Baravancen (dækningsbidrag bar/omsætning bar). Skarp styring giver restauratøren mulighed for at se, hvor pengene tjenes på salg af henholdsvis vin, øl og spiritus, hvorvidt leverandørerne er for dyre, om der spildes for meget, eller om personalet har et stort egetforbrug. Lønomkostningsprocent (lønomkostninger/ omsætning). Det skal løbende sikres, at der er det rette antal medarbejdere på arbejde i forhold til aktiviteten. Anvendes værktøjet effektivt, vil det være med til at sikre, at ledende personale får sendt medarbejderne hjem i rette tid. Skarp styring har direkte effekt på bundlinjen. 14 Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen
Tendenser i branchen Konsolidering i branchen Vi har de seneste år set en tendens i branchen, hvor de succesfulde restauratører har etableret flere restaurationer. Derudover har flere af dem udvidet forretningsområderne til vinsalg, butikker, takeaway, catering mv., således at forretningsområdet er blevet bredere. Ser man på udviklingen i de økonomiske nøgletal, hvor ca. en fjerdedel stadig er presset på indtjening og soliditeten, er det vores vurdering, at der vil ske en fortsat konsolidering i branchen, hvor de store restauratører i højere grad overtager de pressede restauratører/kæder. De store restauratører fremhæver bl.a. gevinster ved stordrift som argument for flere restaurationer. Stordrift giver bedre indkøbspriser som følge af øget volumen, mulighed for anvendelse af et storkøkken og medfører, at de administrative omkostninger fordeles ud på flere virksomheder. Et klart koncept skaber succes Der er enighed blandt restauratørerne om, at opskriften på succes er et klart koncept. Gæsterne er flygtige, og der er et stort udbud af restauranter. Det er vigtigt for gæsterne at kende prisniveauet, kvaliteten og køkkentypen på restauranten. Restauratører med succes lever af gensalg, og tendensen er mere kvalitetsbevidste gæster, hvor netop et klart koncept er vigtigt. Det handler om at være den foretrukne restaurant, hvad enten gæsterne har lyst til pizza eller bøf. Omkostninger ved kontanter Der er en væsentlig omkostning forbundet med at håndtere kontanter for restauratøren. Herunder omkostninger til medarbejdere for daglig optælling og aflevering i døgnboks samt omkostninger til banken for døgnboks og håndtering af kontanter. På baggrund af analysen er det estimeret, at den gennemsnitlige restauratørs omkostning ved at håndtere kontanter er over DKK 50.000 årligt. Kontanter øger også risikoen for besvigelser og røverier. Såfremt der løsnes på kravet rent lovgivningsmæssigt, er det vores vurdering, at tendensen i fremtiden vil være at mange restauratører ikke vil tage i mod kontanter. Dog oplyser flere restauratører at de ser det som en forringelse af servicen over for gæsterne. De frygter at nogle gæster vil vælge restauranter fra af denne årsag. Optimering af reservationer med intelligent booking Et stigende antal restaurationer anvender intelligent booking via online bookingsystemer. Vi ser, at flere restaurationer formår at køre dobbeltseatings i spidsbelastningsperioder uden at reklamere for at være en dobbeltseatingrestauration. Vores analyse understreger, at de restauratører, der har et intelligent bookingsystem har succes med automatisk at monitorere gæsternes reservationer ud i tidsintervallerne, således at bordet kan sælges mere end én gang i løbet af aftenen. Fordelen for restaurationerne er, at de faste omkostninger dækkes af flere borde. Derudover nævner flere restaurationer gæsternes forbrug som størst de første 2 timer. Forbedrede kassesystemer Udviklingen inden for branchens kassesystemer har i takt med den teknologiske udvikling de seneste år taget et tigerspring. De seneste kassesystemer er integreret med smartphones mv. og tillader restauratøren at hente omsætning sammenholdt med budget og sidste års tal for sine restaurationer på timebasis. Flere restaurationer får implementeret kassesystemer og øger anvendelsen af systemerne i deres dagligdag. Tendensen giver restaurationerne mulighed for at lave daglig styring og minutiøs overvågning af restaurationen uden at være fysisk tilstede. Hotelbranchen Restaurationsbranchen Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen 15
Moms muligheder for hoteller og restaurationer Der er mange relevante moms- og afgiftsregler for hotelog restaurationsbranchen. Mange af reglerne er meget komplekse, hvilket betyder, at flere virksomheder i branchen ikke behandler moms og afgifter på den mest optimale måde. Vi har i forbindelse med vores analyse forsøgt at fremhæve nogle af de områder, hvor vi mener der er potentiale for hoteller og restaurationer til at optimere deres behandling. Moms Salg af forplejning og overnatninger samt udlejning af lokaler Hotellers og restaurationers salg af hhv. forplejning og overnatninger samt udlejning af lokaler er momspligtig omsætning. Derfor skal der pålægges 25 % moms. Det betyder, at hoteller og restaurationer som udgangspunkt har fuldt fradrag for den moms, som belaster de indkøbte varer og ydelser, der anvendes i forbindelse med udøvelsen af den momspligtige aktivitet. Fradragsret Såfremt køber er en virksomhed, kan køber fradrage momsen af en del af udgifterne til hotel og restauration, hvis udgifterne er af strengt erhvervsmæssig karakter. Fradragssatsen for bespisning er 25 %, mens den for hotelovernatninger er 50 % (fra 2014 75 %). Leje af konferencerum, mødelokaler mv. er ligeledes fradragsberettiget for erhvervskunder. Denne fradragsret er baseret på de normale fradragsregler. Udlejning af lokaler Udlejning af kursus-, selskabs- og mødelokaler kan ske momsfrit, forudsat at der ikke sker servering i lokalerne. Servering af mad i foyerer i forbindelse med ovenstående arrangementer, vil ikke ændre, at der fortsat kan ske momsfri udlejning. Dette vil som udgangspunkt betyde, at hoteller og restaurationer både har momsfrie og momspligtige aktiviteter, hvilket kan påvirke deres fradragsret. Dog foreligger der en særlig undtagelse til dette. Så længe den momsfrie udlejning højst udgør 2 % af den samlede årlige omsætning, og den momsfrie lokaleudlejning højst udgør 5 % af betalingen for det samlede arrangement, skal hoteller og restaurationer ikke foretage reduktion af den fulde fradragsret. Ved levering af samlede arrangementer, der både omfatter møde- og undervisningslokaler, servering og eventuel overnatning, kan hoteller fortsat anse en del af prisen for det samlede arrangement som momsfri lokaleleje. Dette kræver, at fakturaen skal være opsplittet, således at leverancerne opføres hver for sig og med særskilt sammentælling. Udspecificeret faktura fra hoteller Hoteller skal være opmærksomme på, at de har pligt til at udspecificere den enkelte faktura, såfremt fakturaren både indeholder overnatning og bespisning (eksempelvis morgenmad). Dette skyldes, at køber udelukkende har 25 % fradragsret for udgiften til bespisning, men 50 % (fra 2014 75 %) for selve overnatningen. Dette betyder, at et hotel, der over for køber indikerer at overnatning med tilhørende morgenmad sælges til én samlet pris, skal udspecificere, hvor stor en del af beløbet, der vedrører henholdsvis overnatning og morgenmad. Denne fordeling skal afspejle markedsprisen. Sælger et hotel derimod en overnatning med gratis morgenmad, vil morgenmaden blive betragtet som en såkaldt tilgift. Her skal det vurderes, om der reelt er betalt et vederlag 16 Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen
for morgenmaden, eller om morgenmaden rent faktisk er gratis for køber. Hvis morgenmaden er gratis, skal morgenmaden blot angives på fakturaren med 0 (nul) kr. Forenklet faktura Hoteller og restaurationer har mulighed for at anvende forenklet faktura, hvor bl.a. købers navn og adresse kan undlades. Dette er muligt ved salg af ydelser til private, hvor prisen inkl. moms ikke overstiger DKK 5.000. og ved salg af ydelser til virksomheder, hvor prisen ekskl. moms ikke overstiger DKK 3.000. Kortgebyr Opkræver et hotel eller en restaurant gebyrer i forbindelse med købers brug af betalingskort, administration eller forsendelsesomkostninger skal dette momsmæssigt behandles som en biydelse til hovedydelsen. Det vil sige, at hotellet skal pålægge moms på disse gebyrer, da salget af hotelovernatning er en momspligtig ydelse. Det er uden betydning, om hotellet ligeledes er blevet opkrævet moms for anvendelse af disse betalingstjenester. Hotellejligheder Ejere af hotelejerlejligheder er underlagt særlige regler, da disse ikke nødvendigvis skal være momsregistrerede. Dette giver dem en fordel, da deres udlejningsaktivitet kan blive uden moms. Energi- og miljøafgifter Der er i de senere år sket markante ændringer på afgiftsområdet. Afgiftsbelastningen (den del som virksomheden ikke kan få godtgjort) er steget væsentligt. Afgiftssatserne forhøjes generelt, ligesom mulighederne for godtgørelse af afgifter ændres. Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen 17
Særlige afgiftsregler Inden for hotel- og restaurationsbranchen er der, udover de almindelige regler, nogle specielle afgiftsregler samt specielle muligheder for at få godtgjort afgifter. Vi har nedenfor liste de områder, hvor vi oftest assisterer virksomheder med at få godtgjort afgifter: Elektricitet Anvendelsen af elektricitet er afgørende for, hvor stor en andel af elafgiften virksomhederne kan få godtgjort. Hoteller og restaurationer, der anvender elektricitet til belysning, computere, printere, kaffemaskiner m.v., kan få godtgjort en stor andel af afgiften af dette elforbrug. Hoteller og restaurationer kan kun få godtgjort en mindre andel af afgiften af elektricitet anvendt til opvarmning af rum, vand og komfortkøling. Komfortkøling og rumvarme Fra 1. januar 2012 kan hoteller og restaurationer få en mindre andel af afgiften for elektricitet, der anvendes til rumvarme eller komfortkøling. Proceskøling Hoteller og restaurationer kan få godtgjort energi-afgifterne af energiforbrug til proceskøling efter de almindelige regler. Her kan bl.a. være tale om køling i køle- eller fryserum. Brændsler Den andel af energiafgiften på brændsel, som anvendes til proces ændres løbende for hoteller og restaurationer. Gennemgang af din moms og afgift De nyeste opdaterede regler og satser findes på vores hjemmeside: www.pwc.dk/afgifter. Du er også velkommen til at kontakte PwC i forbindelse med en gennemgang af dine moms og afgifter. Gasforbrug Gas, der anvendes til fremstilling af mad, betragtes som proces, og afgiften af forbruget af gas kan derfor godtgøres efter de almindelige regler. Vandafgift Hoteller og restaurationers forbrug af vand er pålagt vandafgift og drikkevandsbeskyttelsesbidrag. Vandafgiften og drikkevandsbeskyttelsesbidraget kan godtgøres, og det er uanset om vandet er anvendt til madlavning, rengøring eller til bad. 18 Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen
Du finder PwC i hele Danmark Vi er lige i nærheden. Skal vi ses? Hos PwC har vi specialister, som står klar med de rette værktøjer til at forbedre organiseringen og processerne for dit hotel eller i din restauration. Vi har lokalkontorer i hele landet og vil meget gerne mødes og drøfte din virksomheds behov og udfordringer. Vi vil også gerne fortælle dig meget mere om, hvordan vores totalrådgivningskoncept kan give dig og din virksomhed succes. Aarhus Det behøver ikke tage mere end en times tid. Ring og fortæl, hvor og hvornår du vil mødes. Eller bestil et uforpligtende møde på www.pwc.dk. Trekantområdet København Strandvejen 44 2900 Hellerup T: 3945 3945 Hillerød Milnersvej 43 3400 Hillerød T: 4825 3500 Næstved Toldbuen 1 4700 Næstved T: 5575 8686 Skive Resenvej 81 7800 Skive T: 9615 4900 Sønderborg Ellegårdvej 25 6400 Sønderborg T: 7342 3232 Aarhus Jens Chr. Skous Vej 1 8000 Aarhus C T: 8932 0000 Esbjerg Stormgade 50 6700 Esbjerg T: 7612 4500 Holbæk Ahlgade 63 4300 Holbæk T: 5158 4300 Odense Rytterkasernen 21 5000 Odense C T: 6314 4200 Skjern Østergade 40 6900 Skjern T: 9680 1000F Trekantområdet Herredsvej 22 7100 Vejle T: 7921 2700 Herning Rønnebærvej 17 400 Herning T: 9660 2500 Holstebro Hjaltesvej 16 7500 Holstebro T: 9611 1800 Ringkøbing I.C. Christensens Allé 5 6950 Ringkøbing T: 9674 3100 Slagelse Ndr. Ringgade 70C 4200 Slagelse T: 3945 9544 Aalborg Skelagervej 1A 9000 Aalborg T: 9635 4000 Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen 19
www.pwc.dk Revision. Skat. Rådgivning.