Dommervejledning og produktbeskrivelser for Skimmelost
Indholdsfortegnelse Dommerbelæring... 2 Dommeren... 2 Holdlederen... 3 Karakterskalaens definition... 4 Definition af karakterskala... 4 Vægtningstabel... 4 Liste over fejlbemærkninger... 6 Ved hvid- og blå/hvide skimmeloste... 6 Ved blåskimmeloste... 7 Produktbeskrivelser for skimmelost... 10 Blanc de Blanc... 10 Blue Note (rød/hvid)... 10 Blue Note (udskåret)... 10 Blå Castello (hele oste)... 11 Blå Castello (udskåret)... 11 Blå/hvid skimmel (hele oste)... 11 Blå/hvid skimmel (udskåret)... 12 Blåskimmeloste (Bluemello/Soft Blue/Finello)... 12 Burger blue (i skiver)... 12 Danablu... 12 Danablu (i skiver)... 13 Dansk Brie... 13 Dansk Camembert... 13 Gylden Castello / Bluedino... 13 Gyldenrød... 14 Himmelblå (hele oste)... 14 Himmelblå (udskåret)... 14 Hvid Castello... 14 Hvid Sønderhaven... 15 Hvid Sønderhaven, røget... 15 Klosterkrone / Creme blå... 15 Marquis (hele oste)... 15 Marquis (udskåret)... 16 Rød Castello (udskåret)... 16 Råhvid / creme vit... 16 Saga (hele oste)... 16 Saga (udskårne oste)... 17 Sort Castello (hele oste)... 17 Sort Castello (udskåret)... 17 Unika Høgelund/Høgelundgård (hel ost)... 18 Skimmelost s. 1
DOMMERBELÆRING DOMMEREN Dommere ved kredsudstillingen bruger denne beskrivelse som vejledning ved kvalitetsbedømmelsen af ost. En dommer med kendskab til: ostens kvalitet liste over fejlbemærkninger karakterskalaens definition som beskrevet i denne mappe, afgiver helt selvstændigt og suverænt egenskabskarakterer for hver ost der bedømmes. Dommeren skal ikke give hovedkarakter da denne beregnes i henhold til vægtningstabellen. 1. Ved bedømmelsen anvendes 15-skalaen (se under karakterskalaens definition). 2. Følgende egenskaber vurderes: Ostens ydre, ostens farve, ostens bygning, ostens konsistens og ostens lugt & smag. Dog for hold 10, 20, 30 og 40 anvendes egenskaberne ostens ydre, ostens indre, ostens konsistens og ostens lugt & smag. Ad 1: For de enkelte egenskaber må der ved karaktergivningen kun anvendes de ulige karakterer, det vil sige 1-3-5-7-9-11-13 og 15. Ved en karakter på 9 point eller derunder for en egenskab skal dommeren give en af de bemærkninger der er anført for den pågældende ostekategori og egenskab. Ad 2: For de enkelte egenskaber gælder følgende: Ostens ydre: Ostens farve: Ostens bygning: Ostens indre: Ostens konsistens: Ostens lugt & smag: Her vurderes bl.a. ostens form, skorpe, eventuel skimmelvækst eller kitvækst, ligesom kvaliteten af eventuel paraffinering eller anden overfladebehandling vurderes. Her vurderes ostens farve på snitfladen, det vil sige farven inde i osten. Er ostens farve uensartet eller atypisk, noteres dette. Derimod tages der ikke hensyn til mere eller mindre gullig farve på grund af forskellig fodring af koen. Ud fra den pågældende osts karakteristik vurderes blandt andet hulsætning, hulstørrelse og om hullerne har den rigtige form og placering, samt antal. Ligeledes vurderes eventuelle krav om indre skimmelvækst. Anvendes for holdene 10, 20, 30 og 40 og er en samlet vurdering af ostens farve og bygning. Bruges hovedsagelig for de typer hvor der er lidt andre krav til ostens bygning. Det vurderes om osten er for hård eller for blød. For kort eller for sej. Om osten er tør eller klæg, eller for sprød eller flæsket. Dommeren skal dels lugte til osten og dels smage på osten og således afgøre om osten har en fejlagtig smag i form af en afsmag af fx foder, gær, uønsket fedtspaltning (harsk) eller andet. Ligeledes vurderes om osten er aromatisk og har den rette syrlighed og smag af salt. Skimmelost s. 2
Ostens emballage: Ved emballage forstås den pakning der ligger uden om selve osten. Emballagen vurderes bl.a. i forhold til folie, tryk, datomærkning, etiketter og svejsninger (gælder kun gul pakkeost). Det forventes af den enkelte dommer at han/hun er 100% objektiv i sin bedømmelse og uden hensyntagen til egne eller andres interesser efter bedste evne bedømmer de forelagte produkter i henhold til den standard der foreligger for produktet. HOLDLEDEREN Selv om den enkelte dommer er suveræn med hensyn til karakterafgivelse, er det holdlederens opgave at sikre en korrekt bedømmelse. Det er derfor holdlederens ret og pligt at gøre opmærksom på en åbenlys fejlbedømmelse hos en dommer. Dette kan fx ske ved at henvise til den pågældende ostestandard, definitionen af karakterskalaen eller liste over fejlbemærkninger i dommervejledningen. Ligeledes er det holdlederens opgave at gøre en dommer opmærksom på det hvis han/hun afviger væsentligt i forhold til de øvrige fire dommere, og på at dette bør give anledning til overvejelser hos den pågældende dommer. 1. Holdlederen bør ved bedømmelsens start ganske kort henvise til krav til ostens kvalitet, fejlbenævnelser og karakterskalaen. 2. Det bør også, inden bedømmelsens påbegyndes, indskærpes at egentlige samtaler under bedømmelsen ikke bør finde sted hvorfor eventuelle spørgsmål og svar skal indskrænkes til rent praktiske forhold omkring selve bedømmelsen. 3. Det er under bedømmelsen holdlederens opgave at sikre at prøverne følger i den rigtige rækkefølge, at afpasse bedømmelseshastigheden således at alle er beskæftiget hele tiden, og uden at der opstår en ophobning foran en enkelt dommer. 4. Når en bedømmelsesliste er færdig, er det holdlederens opgave at gennemgå og vurdere listerne med henblik på eventuelle ombedømmelser før disse afleveres. 5. Ved uenighed om en fejlbemærkning og/eller ved væsentlig uenighed om en karakter skal den pågældende ost bedømmes om. 6. Der skal bedømmes om når forskellen er 4 point henover karakteren 9 (fx 7 til 11). 7. Ombedømmelsen foretages umiddelbart efter holdlederens gennemgang af bedømmelseslisterne og suppleres om nødvendigt med en drøftelse af de fundne fejl og betydningen af disse. 8. Om nødvendigt kan den beskrevne standard for den pågældende ost indgå i en eventuel drøftelse i forbindelse med uenighed om karaktergivningen. Skimmelost s. 3
KARAKTERSKALAENS DEFINITION DEFINITION AF KARAKTERSKALA Anvendes på egenskabskarakteren 15 point Virkelig godt 13 point Godt 11 point Tilfredsstillende *9 point Beskeden fejl (bemærkning anføres) 7 point Tydelig fejl, der kan skade produktets omdømme 5 point Grovere fejl, der skader produktets omdømme 3 point Meget grove fejl 1 point Helt uacceptable fejl Ved egenskabskarakterer på 9 point og derunder skal der gives bemærkninger. VÆGTNINGSTABEL 5 karakterer Nr. Ostetype Ydre Farve Bygn. Kons. L&S A Gule oste: Danbo, Samsø, Fontal, Fontina, Havarti, Flødehavarti, Maribo, Elbo, Esrom, Grubeost, Søvind, halvfast modnet ost og fast modnet ost. 20 10 20 25 25 B Gule oste: Udskårne oste 10 20 10 30 30 C Gule oste: Hele lagrede og mellemlagrede 10 10 10 35 35 D Blåskimmeloste 50+: Alle typer 15 5 20 30 30 E Blåskimmeloste 60+ og derover: samt Marquis og Rød Castello 10 5 15 35 35 F Hvid- og Blåhvidskimmel oste: Alle typer 25 10 10 25 30 G Feta: Alle typer 5 5 10 40 40 H Mozzarella: Blok 15 15 5 30 35 I Mozzarella: Revet eller i tern 20 10 20 20 30 J Svenbo, Emmentaler: Hele oste 10 10 30 25 25 K Regato, Regatino, Hingino 10 10 10 50 20 L Kefalotyre, hård modnet 10 10 15 50 15 M Graviera 10 10 10 35 35 N Manchego 10 25 10 25 30 Skimmelost s. 4
4 karakterer Nr. Ostetype Ydre Indre Kons. L&S O Flødeost: Dekorerede 35 10 20 35 P Flødeost: Øvrige 15 15 30 40 Q Smelteost og brunost 15 20 30 35 R Kvark, Hytteost, Ricotta 15 15 30 40 S Rygeost: 30 10 35 25 6 karakterer Nr. Ostetype Ydre Farve Bygn. Kons. L&S Emb. T Pakkeost: Udskårne fiskede og opstukne oste 10 10 10 30 30 10 Øvre grænser Der lægges følgende øvre grænse for hovedkarakteren ved delkarakterer på under 9,0 point: Ved delkarakterer mellem 8,9 og 7,0 i ydre, farve eller bygning kan der maks. gives 9,00 point i hovedkarakter. Ved en delkarakter på under 7,0 i ydre, farve eller bygning, og/eller under 9,0 i konsistens eller lugt & smag, kan der maks. gives 8,90 point i hovedkarakter. Skimmelost s. 5
LISTE OVER FEJLBEMÆRKNINGER VED HVID- OG BLÅ/HVIDE SKIMMELOSTE Egenskab Egenskab Beskrivelse Ydre Farve Bygning Konsistens Angrebet, opløst Bleg/kraftig farve Brunskjoldet Deform Fedtet Fugtig Løs skimmel Smudspartikler Tyk skimmel Tynd skimmel Tør skimmel Udtørret Ujævn Atypisk Skjoldet Flækket Indre skimmel Overskimlet Småhullet Tæt Underskimlet Åben Blød Fast Randblød Sej Sprød Tør Udtørrede stikkanaler Urene stikkanaler Partier af eller hele skorpen /overfladen opløst. Farven for kraftig eller for svag Skimmelen er misfarvet Skæv, afrundede hjørner, udløben, indsunken Overfladen er fedtet og/ eller slimet Overfladen mere eller mindre fugtig Skimmel og ostemasse hænger ikke sammen Snavs, børstehår eller andre urenheder i osten. For kraftigt skimmellag For svagt skimmellag Skimmelen mærker tør Osten hård og skorpet Ujævn overflade (elefanthud) Osten har ikke den farvetone som angivet Uensfarvet farve, tofarvet, marmoreret. En eller flere flækker i osten Hvidskimmel i ostens indre For stærk skimmelvækst. For små huller efter sorten For få eller ingen huller/ piber For svag eller ingen skimmelvækst. For store huller/ piber Osten er for blød Osten er for fast Ostemassen under skorpen (overfladen) for blød. For fast og for sammenhængende ostemasse (gummiagtig). For fast og usammenhængende ostemasse, der føles tør. Føles tør i munden Tør skimmel i stikkanalerne Misfarvning af skimmelen Skimmelost s. 6
Egenskab Egenskab Beskrivelse Lugt & smag Afsmag Ammoniaksmag/lugt Bitter Fad Harsk Jordlugt Kemikaliesmag Saltbitter Skarp Sur Syrlig Uønskede smagsnuancer, der ikke kan defineres nærmere. For kraftig ammoniaklugt/-smag Bitter eller besk smag For lidt aroma, smagsløs, fersk Tydelig smag af frie fedtsyrer For kraftig skimmellugt/-smag Lugt / smag af kemikalier eller rengøringsmidler Bitter, eller grov saltsmag. For skarp, men ren smag. Stærk sur lugt og / eller smag Syrlig sur lugt og/ eller smag VED BLÅSKIMMELOSTE Egenskab Egenskab Beskrivelse Ydre form (form, størrelse, skorpe, udseende) Farve (indre) Angrebet, opløst Deform Fedtet Hornet Høj, lav Kit i stikkanalerne Misfarvet Muggen Svag Såret Væsker Atypisk Rødrandet Skjoldet Partier af eller hele skorpen /overfladen opløst Skæv, afrundede hjørner, udløben, indsunken Overfladen er fedtet og/ eller slimet For tyk og/eller sej skorpe Ostens vægt og mål bør anføres Synlig kit i stikkanalerne Uens farve eller uensfarvet kitlag Uønsket skimmelvækst på ostens overflade Skorpen eller kanterne for svage og/eller bløde Sår og/ eller revner i skorpen Synlig væske Osten har ikke den farvetone som angivet Rød rand i ostens skorpe Uensfarvet farve, tofarvet, marmoreret Skimmelost s. 7
Egenskab Egenskab Beskrivelse Bygning Konsistens Lugt & smag Flækket Gæret Hvidrandet Overskimlet Tæt Underskimlet Uregelmæssig Åben Blød Hård Klæg Sandet Sej Sprød Uensartet Afsmag Atypisk Bitter Fad Fordærvet Harsk Salt Saltbitter Skarp Sur Syrlig En eller flere flækker i osten Små piber efter gæring Hvid rand uden skimmelvækst, saltrand, syrerand For stærk skimmelvækst For få eller ingen huller/ piber For svag eller ingen skimmelvækst Uregelmæssig, atypisk skimmelvækst For store huller/ piber Osten er for blød For fast, men hverken kort eller sej For blød, osten hænger i tænderne Små faste partikler i osten For fast og for sammenhængende ostemasse (gummiagtig) For fast og usammenhængende ostemasse der føles tør For kort i ostens ydre - normal eller blød i ostens indre Uønskede smagsnuancer, der ikke kan defineres nærmere Atypisk smag for typen Bitter eller besk smag For lidt aroma, smagsløs, fersk Gæret til rådden lugt / smag Tydelig smag af frie fedtsyrer For meget salt Bitter, eller grov saltsmag For skarp, men ren smag Stærk sur lugt og / eller smag Syrlig sur lugt og/ eller smag Skimmelost s. 8
Sprød Hård Tør Kort Konsistens Sej Klæg Blød Flæsket Skimmelost s. 9
PRODUKTBESKRIVELSER FOR SKIMMELOST BLANC DE BLANC Overfladen dækket af et tyndt lag hvidt skimmel. Jævn lysegul til gul. Mange uregelmæssigt formede huller af varierende størrelse, jævnt fordelt i osten. Blød, men dog skærefast. Mild og pikant. BLUE NOTE (RØD/HVID) Emballage: hel folie. Overfladen: delvist dækket af et tyndt lag hvidskimmel, så tyndt, at den farvede skorpe skal anes under hvidskimlen. Der kan forekomme bare pletter, hvor den farvede skorpe kan ses tydeligere. Skæreflade: renskåret og tør. Skæreflader vil reskimle i løbet af holdbarhedsperioden. Hvidlig til lysegul ostemasse. Rødfarvningen skal kunne ses i snitfladens skorpekant. Uregelmæssige huller må forekomme. Blød og cremet. Ved minimumsalder, mild og let syrlig. Med stigende alder mere smørnote, som går over i en fyldig råmælkssmag, dog uden at blive stærk i smagen. BLUE NOTE (UDSKÅRET) Rundingen er dækket af et tyndt lag hvidskimmel. På de renskårne flader er der blågrøn skimmel i huller og prikkekanaler samt varierende reskimling afhængig af ostens alder. Hvid til lysegul, med blågrøn skimmelvækst jævnt fordelt i osten. Uregelmæssige huller samt prikkekanaler jævnt fordelt i osten. Cremet og smørbar. Blød og mild. Ved minimumsalder frisk syrlig. Aromatisk og kraftig skimmelsmag ved stigende alder. Skimmelost s. 10
BLÅ CASTELLO (HELE OSTE) Overfladen overvejende gullig til svag rødlig farve med en anelse blå skimmelvækst, der øges ved stigende alder. Overfladen skal være tør. Hvid til gullig med blågrøn skimmelvækst jævnt fordelt i osten. Uregelmæssige huller samt prikkekanaler jævnt fordelt i osten. Cremet og smørbar. Mild og pikant. Ved minimumsalder svagt bitter. Stigende alder: aromatisk og rund. BLÅ CASTELLO (UDSKÅRET) Overfladen overvejende gullig til svag rødlig farve med en anelse blå skimmelvækst, der øges ved stigende alder. Overfladen skal være tør. Skærefladen skal være renskåret. Hvid til gullig med blågrøn skimmelvækst jævnt fordelt i osten. Uregelmæssige huller samt prikkekanaler jævnt fordelt i osten. Cremet og smørbar. Mild og pikant. Ved minimumsalder svagt bitter. Stigende alder: aromatisk og rund. Er der tale om en økologisk ost, kan der, på grund af anderledes fodring, forekomme ændringer i smagen (typisk øko-smag ). BLÅ/HVID SKIMMEL (HELE OSTE) Overfladen dækket af et tyndt lag hvidt skimmel. Hvid til gullig med blågrøn skimmelvækst jævnt fordelt i osten. Få uregelmæssige huller samt stikkanaler jævnt fordelt i osten. Cremet og smørbar. Mild og blid. Skimmelost s. 11
BLÅ/HVID SKIMMEL (UDSKÅRET) Ostens overflade er dækket af et tyndt lag hvidt skimmel. Hvid til gullig med blågrøn skimmelvækst jævnt fordelt i osten. Få uregelmæssige huller samt stikkanaler jævnt fordelt i osten. Skærbar og cremet. Blød og mild. BLÅSKIMMELOSTE (BLUEMELLO/SOFT BLUE/FINELLO) Rund, regelmæssig, flad cylindrisk med svagt buet side og fuldkantet. Overfladen overvejende gullig til svag rødlig farve, fri for skimmelvækst, tør. Ingen egentlig skorpedannelse, lukket struktur med lodret netmønster. Der må være åbninger fra prikkekanaler i endefladerne. Gullig, gennemsat af ret regelmæssig fordelt ren marmorering af blågrønne skimmelårer i prikkekanaler og huller. Prikkekanalerne skal være fri for kit og fremmed skimmelvækst. Blank skæreflade. Regelmæssigt fordelte fysiske åbninger og spalter (koagelåbninger) i groft mønster samt prikkekanaler. Massen kan være tæt ud mod ostens top og bund. Blød, skærbar og lag med bløde partier. Mild og aromatisk. BURGER BLUE (I SKIVER) Smag: Skiverne er kvadratiske. Indre: Skærefladen har en hvid til gullig farve med blågrøn skimmelmarmorering jævnt fordelt på skiven. Huller af forskellig størrelse og prikkekanaler. Skærbar/smørbar. Ren, pikant smag, stærkt præget af ren vækst af blåskimmel. Smagen kan være skarp og noget salt og syrlig. DANABLU Hvid, eventuelt lidt fedtet overflade. Hvid til gullig med blågrøn skimmelvækst jævnt fordelt i osten. Uregelmæssig huller og spalter samt stikkanaler jævnt fordelt i osten. Smørbar og skærbar. Ved minimumsalder skarp med præg af modning hidrørende fra skimmelvæksten, der bliver mere udtalt med stigende alder. Skimmelost s. 12
DANABLU (I SKIVER) Smag: Skiverne er rektangulære. Indre: Skærefladen har en hvid til gullig farve med blågrøn skimmelmarmorering i stikkanaler og fysiske huller og spalter jævnt fordelt på skiven. Huller af forskellig størrelse og prikkekanaler er jævnt fordelt på skiven. Skærbar/smørbar. Ren, pikant smag, stærkt præget af ren vækst af blåskimmel. Smagen kan være skarp og noget salt og syrlig. DANSK BRIE Tynd, spiselig skorpe bevokset med hvid skimmel. Med stigende alder kan der forekomme rødlige pletter og kanter hidrørende fra vækst af kitdannende bakterier. Ensartet hvid til gul, blank. En eventuel kerne, som aftager med stigende alder, må være mat. Tæt med enkelte uregelmæssige huller. Halvfast til blød, skærbar. Med stigende alder bliver osten blødere, men stadig skærbar. Ved minimumsalder mild, aromatisk, champignonlignende. Med stigende alder bliver lugt og smag hidrørende fra modningen kraftigere. DANSK CAMEMBERT Tynd, spiselig skorpe bevokset med hvid skimmel. Med stigende alder kan der forekomme rødlige pletter og kanter hidrørende fra vækst af kitdannende bakterier. Ensfarvet hvid til gul, blank. En eventuel kerne, som aftager med stigende alder, må være mat. Tæt med enkelte uregelmæssige huller. Blød, skærbar. Med stigende alder bliver osten smørbar. Ved minimumsalder, mild og aromatisk, champignonlignende. Med stigende alder bliver lugt og smag hidrørende fra modningen kraftigere med tendens til ammoniaksmag. GYLDEN CASTELLO / BLUEDINO Emballage: hel folie. Overfladen: overfladen rødlig og dækket af et tyndt lag hvidt skimmel. Der kan forekomme bare pletter. Hvidlig og rødlig. Uregelmæssige huller må forekomme. Blød og cremet. Ved minimumsalder, mild og let syrlig. Med stigende alder mere smørnote, som går over i en fyldig gærpræget råmælkssmag, dog uden at blive stærk i smagen. Skimmelost s. 13
GYLDENRØD Overflade dækket af et hvidt skimmellag. Let gullig med orange kant under skimmellaget. Tæt eller med enkelte uregelmæssige huller. Skærbar. Halvfast til blød, med stigende alder blødere, men skærbar. Ved minimumsalder: mild, aromatisk, champignonlignende. Med stigende alder bliver lugt og smag kraftigere. HIMMELBLÅ (HELE OSTE) Rund, regelmæssig, flad cylindrisk med lodrette sider, fuldkantet. Overfalden er naturskorpe med vækst af skimmel og senere kit, overvejende tør og grålig til rødlig. Tynd skorpe med åbninger fra prikkekanaler på buefladen, jævn og regelmæssig. Indre: gullig med regelmæssigt fordelt marmorering af mørke, blågrønne skimmel i prikkekanaler og fysiske huller. Regelmæssigt fordelte fysiske åbninger og spalter (koagelåbninger) i groft mønster samt prikkekanaler. Massen kan være tæt ud mod ostens top og bund. Blød, skærbar og smørbar. Grynet (proteinknas) må forekomme. Relativt mild og aromatisk med en fyldig eftersmag. HIMMELBLÅ (UDSKÅRET) Endeflader er naturskorpe med vækst af skimmel og senere kit, overvejende tør og grålig til rødlig. Indre: Gullig med regelmæssigt fordelt marmorering af mørk, blågrøn skimmel i prikkekanaler og fysiske huller. Regelmæssige fordelt fysiske åbninger og spalter (koagelåbninger) i groft mønster samt prikkekanaler. Massen kan være tæt ud mod ostens top og bund. Blød, skærbar, smørbar. Grynet (proteinknas) må forekomme. Relativ mild og aromatisk med en fyldig smag HVID CASTELLO Overfladen delvist dækket af et tyndt lag hvidt skimmel. Der kan forekomme bare pletter. Hvidlig til lysegul. Uregelmæssige huller må forekomme. Blød og cremet. Ved minimumsalder, mild og let syrlig. Med stigende alder en mere fyldig råmælkssmag uden nogensinde at blive stærk. Skimmelost s. 14
HVID SØNDERHAVEN Ostens overflade er dækket af et hvidt skimmellag. Jævn lysegul. Tæt med enkelte huller. Blød, men dog skærefast Mild, let syrlig og pikant. HVID SØNDERHAVEN, RØGET Ostens overflade er dækket af et hvidt skimmellag. Der er brune aftegnede striber efter rygningen. Jævn lysegul. Tæt med enkelte huller. Blød, men dog skærefast Mild, let syrlig og pikant. Let røgsmag KLOSTERKRONE / CREME BLÅ Ostens overflade er dækket af et tyndt lag hvidskimmel. Hvid til gullig med blågrøn skimmelvækst jævnt fordelt i osten. Hvidskimmelvækst kan forekomme i prikkekanalerne. Få uregelmæssige huller samt stikkanaler jævnt fordelt i osten. Skærbar og cremet. Mild og aromatisk skimmelsmag. MARQUIS (HELE OSTE) Overfladen er dækket af et fast og tørt, orange/rødligt kitlag med en anelse hvidskimmel. Form: roulade, lidt oval. Hvidlig til lysegul med hvidskimmel i huller og prikkekanaler. Uregelmæssige huller samt prikkekanaler jævnt fordelt i osten. Cremet og smørbar. Mild og pikant med øget kitsmag og duft ved stigende alder. Skimmelost s. 15
MARQUIS (UDSKÅRET) Rundingen er dækket af et fast og tørt orange/rødligt kitlag med en anelse hvidskimmel. På de renskårne flader er der hvidskimmel i huller og prikkekanaler samt en anelse kit. Hvidlig til lysegul. Farven kan variere med ostens alder. Uregelmæssige huller samt prikkekanaler jævnt fordelt i osten. Cremet og smørbar. Mild og pikant med øget kitsmag og duft med stigende alder. RØD CASTELLO (UDSKÅRET) Rundingen er dækket af et fast og tørt orange/rødligt kitlag med en anelse hvidskimmel. På de renskårne flader er der hvid skimmel i huller og prikkekanaler samt en anelse kit. Hvid til lysegul med hvid skimmel i huller og prikkekanaler. Uregelmæssige huller samt prikkekanaler jævnt fordelt i osten. Cremet og smørbar. Mild og pikant, med øget kitsmag og duft ved stigende alder. RÅHVID / CREME VIT Overfladen dækket af et hvidt skimmellag. Let gullig. Tæt eller med få uregelmæssige huller. Smørbar, skærbar. Ved minimumsalder: mild, aromatisk, champignonlignende. Med stigende alder bliver lugt og smag kraftigere. SAGA (HELE OSTE) Overfladen dækket af et tyndt lag hvidt skimmel. Hvid til gullig med blågrøn skimmelvækst jævnt fordelt i osten. Uregelmæssige huller samt stikkanaler jævnt fordelt i osten. Cremet, men skærbar. Ved minimumsalder, mild og pikant. Med stigende alder bliver lugt og smag på grund af modningen mere kraftig og skarp. Skimmelost s. 16
SAGA (UDSKÅRNE OSTE) Overfladen dækket af et tyndt lag hvidt skimmel. På de renskårne flader er der letgrøn skimmel i huller og prikkekanaler samt varierende reskimling afhængig af ostens alder. Hvid til gullig med blågrøn skimmelvækst jævnt fordelt i osten. Uregelmæssige huller samt stikkanaler jævnt fordelt i osten. Cremet, men skærbar. Ved minimumsalder, mild og pikant. Med stigende alder bliver lugt og smag på grund af modningen mere kraftig og skarp. SORT CASTELLO (HELE OSTE) Femkantet ost, hvor kanterne runder meget svagt. Overfladen er dækket af blågrøn skimmel, der med tiden bliver mere blågrøn. Væskning kan forekomme ved stigende alder, hvilket forårsager fedtet overflade. Hvid med blågrøn/grågrøn skimmelvækst jævnt fordelt i osten. Uregelmæssige huller og prikkekanaler med blågrøn/grågrøn skimmelvækst jævnt fordelt i osten. Cremet og smørbar. Ingen til få bløde partier. Væskning i osten kan forekomme ved stigende alder. Fyldig, pikant, sød og tør smag (på grund af fåremælk). Med stigende alder udvikles en rund og aromatisk blomstersmag. Ved minimumalder svagt syrligt. SORT CASTELLO (UDSKÅRET) Runding er dækket af blågrøn skimmel, der med tiden bliver mere blågrøn. På de renskårne flader er der blågrøn/grågrøn skimmel i huller og prikkekanaler samt varierende reskimling afhængig af ostens alder. Væskning kan forekomme ved stigende alder. Hvid med blågrøn/grågrøn skimmelvækst jævnt fordelt i osten. Uregelmæssige huller og prikkekanaler med blågrøn/grågrøn skimmelvækst jævnt fordelt i osten. Cremet og smørbar. Væskning i osten kan forekomme ved stigende alder. Fyldig, pikant, sød og tør smag (på grund af fåremælk). Med stigende alder udvikles en rund og aromatisk blomstersmag. Ved minimumalder svagt syrligt. Skimmelost s. 17
UNIKA HØGELUND/HØGELUNDGÅRD (HEL OST) Smag: Ostens skorpe er en rød/gullig naturskorpe med vækst af skimmel. Indre: Skærefladen har en gullig farve med en svag grøn skimmelmarmorering jævnt fordelt i osten. Tæt bygning med få regelmæssigt fordelte fysiske åbninger (koagelåbninger) og prikkekanaler. Blød, smørbar. Grynet konsistens pga. krystalliserede aminosyrer/proteinknas må forekomme. Kraftig blåskimmelssmag med en del sødme og toner af frugt. Skimmelost s. 18