Friskost, flødeost, smelteost

Transkript

1 Dommervejledning for Friskost, flødeost, smelteost

2 Indholdsfortegnelse Dommerbelæring... 2 Dommeren... 2 Holdlederen... 3 Karakterskalaens definition... 4 Definition af karakterskala... 4 Vægtningstabel... 4 Liste over fejlbemærkninger... 6 Ved flødeost... 6 Ved smelteost... 7 Friskost, flødeost, smelteost... 9 Dansk Ricotta... 9 Flødeost, dekoreret... 9 Flødeost, pisket... 9 Flødeost, traditionel... 9 Flødeost, X-low fat Smelteost (fast) Smelteost (smørbar) Friskost, flødeost, smelteost s. 1

3 DOMMERBELÆRING DOMMEREN Dommere ved kredsudstillingen bruger denne beskrivelse som vejledning ved kvalitetsbedømmelsen af ost. En dommer med kendskab til: ostens kvalitet liste over fejlbemærkninger karakterskalaens definition som beskrevet i denne vejledning, afgiver helt selvstændigt og suverænt egenskabskarakterer for hver ost der bedømmes. Dommeren skal ikke give hovedkarakter da denne beregnes i henhold til vægtningstabellen. 1. Ved bedømmelsen anvendes 15-skalaen (se under karakterskalaens definition). 2. Følgende egenskaber vurderes: Ostens ydre, ostens farve, ostens bygning, ostens konsistens og ostens lugt & smag. Dog for hold 10, 20, 30 og 40 anvendes egenskaberne ostens ydre, ostens indre, ostens konsistens og ostens lugt & smag. Ad 1: For de enkelte egenskaber må der ved karaktergivningen kun anvendes de ulige karakterer, det vil sige og 15. Ved en karakter på 9 point eller derunder for en egenskab skal dommeren give en af de bemærkninger der er anført for den pågældende ostekategori og egenskab. Ad 2: For de enkelte egenskaber gælder følgende: Ostens ydre: Ostens farve: Ostens bygning: Ostens indre: Ostens konsistens: Ostens lugt & smag: Her vurderes bl.a. ostens form, skorpe, eventuel skimmelvækst eller kitvækst, ligesom kvaliteten af eventuel paraffinering eller anden overfladebehandling vurderes. Her vurderes ostens farve på snitfladen, det vil sige farven inde i osten. Er ostens farve uensartet eller atypisk, noteres dette. Derimod tages der ikke hensyn til mere eller mindre gullig farve på grund af forskellig fodring af koen. Ud fra den pågældende osts karakteristik vurderes blandt andet hulsætning, hulstørrelse og om hullerne har den rigtige form og placering, samt antal. Ligeledes vurderes eventuelle krav om indre skimmelvækst. Anvendes for holdene 10, 20, 30 og 40 og er en samlet vurdering af ostens farve og bygning. Bruges hovedsagelig for de typer hvor der er lidt andre krav til ostens bygning. Det vurderes om osten er for hård eller for blød. For kort eller for sej. Om osten er tør eller klæg, eller for sprød eller flæsket. Dommeren skal dels lugte til osten og dels smage på osten og således afgøre om osten har en fejlagtig smag i form af en afsmag af fx foder, gær, uønsket fedtspaltning (harsk) eller andet. Ligeledes vurderes om osten er aromatisk og har den rette syrlighed og smag af salt. Friskost, flødeost, smelteost s. 2

4 Det forventes af den enkelte dommer at han/hun er 100% objektiv i sin bedømmelse og uden hensyntagen til egne eller andres interesser efter bedste evne bedømmer de forelagte produkter i henhold til den standard der foreligger for produktet. HOLDLEDEREN Selv om den enkelte dommer er suveræn med hensyn til karakterafgivelse, er det holdlederens opgave at sikre en korrekt bedømmelse. Det er derfor holdlederens ret og pligt at gøre opmærksom på en åbenlys fejlbedømmelse hos en dommer. Dette kan fx ske ved at henvise til den pågældende ostestandard, definitionen af karakterskalaen eller liste over fejlbemærkninger i dommervejledningen. Ligeledes er det holdlederens opgave at gøre en dommer opmærksom på det hvis han/hun afviger væsentligt i forhold til de øvrige fire dommere, og på at dette bør give anledning til overvejelser hos den pågældende dommer. 1. Holdlederen bør ved bedømmelsens start ganske kort henvise til krav til ostens kvalitet, fejlbenævnelser og karakterskalaen. 2. Det bør også, inden bedømmelsens påbegyndes, indskærpes at egentlige samtaler under bedømmelsen ikke bør finde sted hvorfor eventuelle spørgsmål og svar skal indskrænkes til rent praktiske forhold omkring selve bedømmelsen. 3. Det er under bedømmelsen holdlederens opgave at sikre at prøverne følger i den rigtige rækkefølge, at afpasse bedømmelseshastigheden således at alle er beskæftiget hele tiden, og uden at der opstår en ophobning foran en enkelt dommer. 4. Når en bedømmelsesliste er færdig, er det holdlederens opgave at gennemgå og vurdere listerne med henblik på eventuelle ombedømmelser før disse afleveres. 5. Ved uenighed om en fejlbemærkning og/eller ved væsentlig uenighed om en karakter skal den pågældende ost bedømmes om. 6. Der skal bedømmes om når forskellen er 4 point henover karakteren 9 (fx 7 til 11). 7. Ombedømmelsen foretages umiddelbart efter holdlederens gennemgang af bedømmelseslisterne og suppleres om nødvendigt med en drøftelse af de fundne fejl og betydningen af disse. 8. Om nødvendigt kan den beskrevne standard for den pågældende ost indgå i en eventuel drøftelse i forbindelse med uenighed om karaktergivningen. Friskost, flødeost, smelteost s. 3

5 KARAKTERSKALAENS DEFINITION DEFINITION AF KARAKTERSKALA Anvendes på egenskabskarakteren 15 point Virkelig godt 13 point Godt 11 point Tilfredsstillende *9 point Beskeden fejl (bemærkning anføres) 7 point Tydelig fejl, der kan skade produktets omdømme 5 point Grovere fejl, der skader produktets omdømme 3 point Meget grove fejl 1 point Helt uacceptable fejl Ved egenskabskarakterer på 9 point og derunder skal der gives bemærkninger. VÆGTNINGSTABEL 5 karakterer Nr. Ostetype Ydre Farve Bygn. Kons. L&S A Gule oste: Danbo, Samsø, Fontal, Fontina, Havarti, Flødehavarti, Maribo, Elbo, Esrom, Grubeost, Søvind, halvfast modnet ost og fast modnet ost B Gule oste: Udskårne oste C Gule oste: Hele lagrede og mellemlagrede D Blåskimmeloste 50+: Alle typer E Blåskimmeloste 60+ og derover: samt Marquis og Rød Castello F Hvid- og Blåhvidskimmel oste: Alle typer G Feta: Alle typer H Mozzarella: Blok I Mozzarella: Revet eller i tern J Svenbo, Emmentaler: Hele oste K Regato, Regatino, Hingino L Kefalotyre, hård modnet M Graviera N Manchego Friskost, flødeost, smelteost s. 4

6 Fire karakterer Nr. Ostetype Ydre Indre Kons. L&S O Flødeost: Dekorerede P Flødeost: Øvrige Q Smelteost og brunost R Kvark, Hytteost, Ricotta S Rygeost: Øvre grænser Der lægges følgende øvre grænse for hovedkarakteren ved delkarakterer på under 9,0 point: Ved delkarakterer mellem 8,9 og 7,0 i ydre, farve eller bygning kan der maks. gives 9,00 point i hovedkarakter. Ved en delkarakter på under 7,0 i ydre, farve eller bygning, og/eller under 9,0 i konsistens eller lugt & smag, kan der maks. gives 8,90 point i hovedkarakter. Friskost, flødeost, smelteost s. 5

7 LISTE OVER FEJLBEMÆRKNINGER VED FLØDEOST Egenskab Egenskab Beskrivelse Ydre Indre Konsistens Fugtig Væsker Fedtudtræk Mug Skjoldet Nister Blæret Fremmedlegeme/ smuds Dårlig fyldning Flerfarvet Plettet Atypisk Åben Hullet Væskelommer Blank Løs Blød Sprød Grynet Melet Tungtsmeltelig Sej Klæg Små pletter af vand på overfladen Synlig væske på overfladen eller i kanten Synlige dråber af fedt Synlige kolonier Pletter eller skjolder på overfladen Synlige gryn (ujævnheder) på overfladen Luftbobler/blærer på overfladen Fx hår, brændte partikler eller andet på overfladen Ujævn eller skæv fyldning Striber eller lag af forskellig farvenuance Uregelmæssige pletter af afvigende størrelse og farve Afviger fra den ønskede farve Små huller eller luftblærer i produktet Større huller i produktet Vandfyldte huller i produktet For blank skæreflade Usammenhængende, men ikke hård. Vil brække i skærefladen Meget blød Hård og usammenhængende Fornemmelse af faste partikler i produktet Tør og melet fornemmelse Smelter langsomt i munden. Er ikke sej. For fast og sammenhængende (gummiagtig) Blød og klistret i munden (hænger i tænderne) Friskost, flødeost, smelteost s. 6

8 Egenskab Egenskab Beskrivelse Lugt & smag Afsmag Sur/syrlig Uren Branket Harsk Fad Kemikaliesmag En udefinerlig lugt eller smag Syrlig/sur eller bitter sur lugt og smag Har en uren lugt og smag Karamelagtig smag på grund af for kraftig opvarmning Tør træagtig eller bitter smag over til en tydelig smag af frie fedtsyrer Ingen eller meget svag ostesmag Lugt og smag, der kan lede tanken hen på kemikalier VED SMELTEOST Egenskab Egenskab Beskrivelse Ydre Indre Konsistens Væsker Fedtudtræk Mug Skjoldet Nister Luft Fremmedlegeme/ smuds Dårlig fyldning Flerfarvet Atypisk Hullet Væskelommer Blød Grynet Sej Klæg Fast Synlig væske på overfladen eller i kanten Synlige dråber af fedt Synlige kolonier Pletter eller skjolder på overfladen Synlige gryn (ujævnheder) på overfladen Luftbobler på overfladen Fx hår, brændte partikler eller andet på overfladen Undervægt Striber eller lag af forskellig farvenuance Afviger fra den ønskede farve Større huller i produktet Vandfyldte huller i produktet Meget blød Fornemmelse af faste partikler i produktet For fast og sammenhængende (gummiagtig) Blød og klistret i munden (hænger i tænderne) Ikke smørbar Friskost, flødeost, smelteost s. 7

9 Egenskab Egenskab Beskrivelse Lugt & smag Afsmag Sur/syrlig Branket Harsk Fad Kemikaliesmag En udefinerlig lugt eller smag Syrlig/sur eller bitter sur lugt og smag Karamelagtig smag på grund af for kraftig opvarmning Tør træagtig eller bitter smag over til entydelig smag af frie fedtsyrer Ingen eller meget svag ostesmag / tilsætninger Lugt og smag, der kan lede tanken hen på kemikalier Sprød Hård Tør Kort Konsistens Sej Klæg Blød Flæsket Friskost, flødeost, smelteost s. 8

10 FRISKOST, FLØDEOST, SMELTEOST DANSK RICOTTA Skorpefri, ren ujævn overflade. Ensartet hvid til grågul, svagt marmoreret. Grynet, tæt masse. Blød til halvfast, lidt gummiagtig. Ved minimumsalder for levering fra produktionsstedet: fad, syrlig. FLØDEOST, DEKORERET Pæn og jævn fordeling af dekorationsmaterialet. Skal være hel og farvemæssig typisk. Intakt i facon og tør, kan eventuelt væske lidt. Hvid til farvet. Afhænger af tilsætninger. Tæt uden lufthuller og gelatineklumper. Skærbar, men cremet og smørbar. Skal være letsmeltelig. Frisk smag af tilsætninger. FLØDEOST, PISKET Blank, eventuelt med lidt væske. Let gullig til hvid med synlig tilsætninger. Luftig. Blød, men "brækkende"/sprød, smørbar, luftig og letsmeltelig. Flødeagtig og aromatisk med en frisk lugt og smag af tilsætninger. FLØDEOST, TRADITIONEL Blank, eventuelt med lidt væske. Hvid for plain-varianter, eller farvet afhængig af tilsætninger. Homogen uden lufthuller og gelatineklumper. Blød, smørbar og let smeltelig. Aromatisk, frisk syrlig flødeagtig lugt og smag. Hvis smagstilsætninger er anvendt, skal der være en frisk smag af disse. Friskost, flødeost, smelteost s. 9

11 FLØDEOST, X-LOW FAT Mat, eventuelt med lidt væske. Hvid for plain-varianter eller farvet afhængig af tilsætninger. Homogen uden lufthuller og stabilisatorklumper. Blød, smørbar, lidt udtørrende, meget mundfølelse (melet) samt langsom nedsmeltning. Frisk syrlig yoghurtlugt og -smag. Hvis smagstilsætninger er anvendt, skal der være en frisk smag af disse. SMELTEOST (FAST) Hvid til gullig, ren, glat og blank overflade. Hvid til gullig, homogen farve. Helt tæt. Skærbar og smidig. Ren, frisk og aromatisk ostesmag. SMELTEOST (SMØRBAR) Overfladen skal være blank med en jævn fyldning uden huller eller skumdannelser. Grundfarven skal være homogen hvid til gullig. Produktet kan være farvet af eventuelle krydderier eller andre smagsvarianter. Tæt og blank. Konsistensen skal være sammenhængende, blød og smørbar uden at være flydende. Ren, frisk og aromatisk grundsmag af ost, med karakter af eventuel tilsat krydderi eller anden smagsvariant. Friskost, flødeost, smelteost s. 10