Kredsudstilling Dommervejledning for. Skimmelost

Transkript

1 Dommervejledning for Skimmelost Rev. 1. juni 2015

2 Indholdsfortegnelse Dommerbelæring... 2 Dommeren... 2 Holdlederen... 3 Fællesbedømmelse... 3 Karakterskalaens definition... 5 Definition af karakterskala... 5 Vægtningstabel... 5 Liste over fejlbemærkninger... 7 Ved hvid- og blå/hvide skimmeloste... 7 Ved Danablu... 8 Ved pakkeost... 9 Skimmelost Autoklaveret brie & camembert Blanc de Blanc Blue brie Blue Note (rød/hvid), Mibell Blue Note (udskåret) Blå Castello (hele oste) Blå Castello (udskåret) Blå/hvid skimmel (hele oste) Blå/hvid skimmel (udskåret) Blåskimmeloste (Bluemello/Soft Blue/Finello) Burger blue (i skiver) Danablu Danablu (i skiver) Dansk Brie Dansk Camembert Dansk Mycella Desiree Gjesing rød Gondola Gylden Castello / Bluedino Gyldenrød Himmelblå (hele oste) Himmelblå (udskåret) Hvid Castello Hvid/blåskimmel Landsby Øko Hvid Sønderhaven Hvid Sønderhaven, røget Klosterkrone / Creme blå Light Castello Liljehvid Marquis (hele oste) Marquis (udskåret) Rød Castello (udskåret) Råhvid / creme vit Saga (hele oste) Saga (udskårne oste) Sct. Clemens Bleu Skimmelost - gedeost Snerom Sort Castello (hele oste) Sort Castello (udskåret) Unika Høgelund/Høgelundgård (hel ost) Skimmelost, rev. 1. juni 2015 s. 1

3 DOMMERBELÆRING DOMMEREN Dommere ved kredsudstillingen bruger denne beskrivelse som vejledning ved kvalitetsbedømmelsen af ost. En dommer med kendskab til: ostens kvalitet liste over fejlbemærkninger karakterskalaens definition som beskrevet i denne mappe, afgiver helt selvstændigt og suverænt egenskabskarakterer for hver ost der bedømmes. Dommeren skal ikke give hovedkarakter da denne beregnes i henhold til vægtningstabellen. 1. Ved bedømmelsen anvendes 15-skalaen (se under karakterskalaens definition). 2. Følgende egenskaber vurderes: Ostens ydre, ostens farve, ostens bygning, ostens konsistens og ostens lugt & smag. Dog for hold 10, 20, 30 og 40 anvendes egenskaberne ostens ydre, ostens indre, ostens konsistens og ostens lugt & smag. Ad 1: For de enkelte egenskaber må der ved karaktergivningen kun anvendes de ulige karakterer, det vil sige og 15. Ved en karakter på 9 point eller derunder for en egenskab skal dommeren give en af de bemærkninger der er anført for den pågældende ostekategori og egenskab. Ad 2: For de enkelte egenskaber gælder følgende: Ostens ydre: Ostens farve: Ostens bygning: Ostens indre: Ostens konsistens: Ostens lugt & smag: Her vurderes bl.a. ostens form, skorpe, eventuel skimmelvækst eller kitvækst, ligesom kvaliteten af eventuel paraffinering eller anden overfladebehandling vurderes. Her vurderes ostens farve på snitfladen, det vil sige farven inde i osten. Er ostens farve uensartet eller atypisk, noteres dette. Derimod tages der ikke hensyn til mere eller mindre gullig farve på grund af forskellig fodring af koen. Ud fra den pågældende osts karakteristik vurderes blandt andet hulsætning, hulstørrelse og om hullerne har den rigtige form og placering, samt antal. Ligeledes vurderes eventuelle krav om indre skimmelvækst. Anvendes for holdene 10, 20, 30 og 40 og er en samlet vurdering af ostens farve og bygning. Bruges hovedsagelig for de typer hvor der er lidt andre krav til ostens bygning. Det vurderes om osten er for hård eller for blød. For kort eller for sej. Om osten er tør eller klæg, eller for sprød eller flæsket. Dommeren skal dels lugte til osten og dels smage på osten og således afgøre om osten har en fejlagtig smag i form af en afsmag af fx foder, gær, uønsket fedtspaltning (harsk) eller andet. Ligeledes vurderes om osten er aromatisk og har den rette syrlighed og smag af salt. Skimmelost, rev. 1. juni 2015 s. 2

4 Bemærk, at der er fællesbedømmelse af egenskaberne Ydre, Farve og Bygning på holdet for udskårne skimmeloste. Det forventes af den enkelte dommer at han/hun er 100% objektiv i sin bedømmelse og uden hensyntagen til egne eller andres interesser efter bedste evne bedømmer de forelagte produkter i henhold til den standard der foreligger for produktet. HOLDLEDEREN Selv om den enkelte dommer er suveræn med hensyn til karakterafgivelse, er det holdlederens opgave at sikre en korrekt bedømmelse. Det er derfor holdlederens ret og pligt at gøre opmærksom på en åbenlys fejlbedømmelse hos en dommer. Dette kan fx ske ved at henvise til den pågældende ostestandard, definitionen af karakterskalaen eller liste over fejlbemærkninger i dommervejledningen. Ligeledes er det holdlederens opgave at gøre en dommer opmærksom på det hvis han/hun afviger væsentligt i forhold til de øvrige fire dommere, og på at dette bør give anledning til overvejelser hos den pågældende dommer. 1. Holdlederen bør ved bedømmelsens start ganske kort henvise til krav til ostens kvalitet, fejlbenævnelser og karakterskalaen. 2. Det bør også, inden bedømmelsens påbegyndes, indskærpes at egentlige samtaler under bedømmelsen ikke bør finde sted hvorfor eventuelle spørgsmål og svar skal indskrænkes til rent praktiske forhold omkring selve bedømmelsen. 3. Det er under bedømmelsen holdlederens opgave at sikre at prøverne følger i den rigtige rækkefølge, at afpasse bedømmelseshastigheden således at alle er beskæftiget hele tiden, og uden at der opstår en ophobning foran en enkelt dommer. 4. Når en bedømmelsesliste er færdig, er det holdlederens opgave at gennemgå og vurdere listerne med henblik på eventuelle ombedømmelser før disse afleveres. 5. Ved uenighed om en fejlbemærkning og/eller ved væsentlig uenighed om en karakter skal den pågældende ost bedømmes om. 6. Der skal bedømmes om når forskellen er 4 point henover karakteren 9 (fx 7 til 11). 7. Ombedømmelsen foretages umiddelbart efter holdlederens gennemgang af bedømmelseslisterne og suppleres om nødvendigt med en drøftelse af de fundne fejl og betydningen af disse. 8. Om nødvendigt kan den beskrevne standard for den pågældende ost indgå i en eventuel drøftelse i forbindelse med uenighed om karaktergivningen. FÆLLESBEDØMMELSE Der er fællesbedømmelse på hold 90, 100, 120, 160, 170 og 180. Fællesbedømmelse af hele oste I forbindelse med fællesbedømmelserne af gule heloste skal der under fællesbedømmelsen af egenskaberne Ydre, Farve og Bygning også tages stilling til om osten er randblød, selv om egenskaben naturligt hører hjemme under Konsistens. Er det tilfældet, skal osten mærkes med et skilt (udleveres af kittelmanden). Hvis en ost i fællesbedømmelsen har opnået bemærkningen randblød, kan den maks. få 9 i egenskabskarakteren Konsistens. Dommerne skal notere det på deres individuelle dommersedler. Det er holdlederens opgave at sikre, at dette overholdes. Fællesbedømmelse af pakkeost I forbindelse med fællesbedømmelsen på hold med pakkeost skal følgende fremgangsmåde følges: Osten, der er mærket med label Bedømmelse, skal bruges i fællesbedømmelsen af Ydre (inkl. emballage), Bygning og Farve, samt senere sendes rundt blandt dommerne for individuel bedømmelse af Skimmelost, rev. 1. juni 2015 s. 3

5 Konsistens og Lugt & Smag. Efter bedømmelse af emballagen skærer holdlederen ostens emballage op, og den fjernes, hvorefter bedømmelsen fortsætter. Ved afgivelse af karakter for ydre skal der indgå en vurdering af emballagen på produktet, dvs. der skal afgives en karakter, der afspejler både emballagen og selve ostens ydre. Eventuelle fejlbemærkninger, der kan anvendes, fremgår af Listen over fejlbemærkninger ( Emballage som en del af ydre ved pakkeost ). Ved bedømmelserne i 2013 kan der ikke dømmes ned for manglende dato og etiket. Skimmelost, rev. 1. juni 2015 s. 4

6 KARAKTERSKALAENS DEFINITION DEFINITION AF KARAKTERSKALA Anvendes på egenskabskarakteren 15 point Virkelig godt 13 point Godt 11 point Tilfredsstillende *9 point Beskeden fejl (bemærkning anføres) 7 point Tydelig fejl, der kan skade produktets omdømme 5 point Grovere fejl, der skader produktets omdømme 3 point Meget grove fejl 1 point Helt uacceptable fejl Ved egenskabskarakterer på 9 point og derunder skal der gives bemærkninger. VÆGTNINGSTABEL 5 karakterer Nr. Ostetype Ydre Farve Bygn. Kons. L&S A Gule oste: Danbo, Samsø, Fontal, Fontina, Havarti, Flødehavarti, Maribo, Elbo, Esrom, Grubeost, Søvind, halvfast modnet ost og fast modnet ost B Gule oste: Udskårne oste C Gule oste: Hele lagrede og mellemlagrede D Blåskimmeloste 50+: Alle typer E Blåskimmeloste 60+ og derover: samt Marquis og Rød Castello F Hvid- og Blåhvidskimmel oste: Alle typer G Feta: Alle typer H Mozzarella: Blok I Mozzarella: Revet eller i tern J Svenbo, Emmentaler: Hele oste K Regato, Regatino, Hingino L Kefalotyre, hård modnet M Graviera N Manchego Fire karakterer Nr. Ostetype Ydre Indre Kons. L&S Skimmelost, rev. 1. juni 2015 s. 5

7 O Flødeost: Dekorerede P Flødeost: Øvrige Q Smelteost og brunost R Kvark, Hytteost, Ricotta S Rygeost: Øvre grænser Der lægges følgende øvre grænse for hovedkarakteren ved delkarakterer på under 9,0 point: Ved delkarakterer mellem 8,9 og 7,0 i ydre, farve eller bygning kan der maks. gives 9,00 point i hovedkarakter. Ved en delkarakter på under 7,0 i ydre, farve eller bygning, og/eller under 9,0 i konsistens eller lugt & smag, kan der maks. gives 8,90 point i hovedkarakter. Skimmelost, rev. 1. juni 2015 s. 6

8 LISTE OVER FEJLBEMÆRKNINGER VED HVID- OG BLÅ/HVIDE SKIMMELOSTE Egenskab Egenskab Beskrivelse Ydre Farve Bygning Konsistens Deform Ujævn Smuds Udtørret Fugtig Løs skimmel Tør skimmel Tynd skimmel Tyk skimmel Brunskjoldet Fedtet Bleg/kraftig farve Grålig Skjoldet Åben Tæt Småhullet Indre skimmel Flækket Overskimlet Underskimlet Skimmel på skæreflade Fast Blød Sprød Sej Tør Randblød Udtørrede stikkanaler Urene stikkanaler Fx skæv eller sunket sammen på midten Ujævn overflade (elefanthud) Fx olieplet, børstehår Osten hård og skorpet Osten mærker klam og fugtig Skimmel og ostemasse hænger ikke sammen Skimmelen mærker tør For svagt skimmellag For kraftigt skimmellag Skimmelen er misfarvet Overfladen er fedtet Farven for kraftig eller for svag Osten er grålig/glasagtig Uensartet farve i ostemassen Ostemassen for hullet Ostemassen for tæt Små huller fra luftproduktion Hvidskimmel i ostens indre Flækker/brud i ostemassen For kraftig blåskimmel For svag blåskimmel Hvidskimmel på skærefladen Osten for fast/hård Osten er for blød Osten smuldrer Osten for gummiagtig/sammenhængende Osten støver i munden Osten modner for kraftigt langs kanten Tør skimmel i stikkanalerne Misfarvning af skimmelen Skimmelost, rev. 1. juni 2015 s. 7

9 Egenskab Egenskab Beskrivelse Lugt & smag Fad Skarp Syrlig, sur Sur Saltbitter Bitter Harsk Afsmag Ammoniaksmag/lugt Jordlugt Kemikaliesmag Smagløs For kraftig/stærk smag Syrlig til stærk sur smag For kraftig saltsmag Meget bitter eller grov saltsmag Bitter, besk eller ram smag Sæbeagtig lugt og smag Udefinerbar smag For kraftig ammoniaklugt/-smag For kraftig skimmellugt/-smag Lugt/smag af kemikalier eller rengøringsmidler VED DANABLU Egenskab Egenskab Beskrivelse Ydre form (form, størrelse, skorpe, udseende) Farve (indre) Misfarvet Deform Høj, lav Tyk, skorpet, hornet Revnet, kantstødt, såret Svag Muggen Væsker Fedtet, slimet Angrebet, opløst Kit i stikkanaler Rødrandet Skjoldet Gullig, grønlig, grålig mørk Mørk, grålig, gullig, rødlig overflade (vækst af mikroorganismer) Fx skæv, indsunken, skrabet For høj eller for lav Fx skorpedannelse, for tyk, tør, stiv Fx brækket kant, beskadiget, revnet Skorpen for svag og/eller blød Uønsket skimmel på overfladen Overfladen og ostens indre meget fugtig/væskedråber Overfladen mere eller mindre fedtet/kittet Partier i skorpen eller hele skorpen opløst Synlig kit i stikkanalerne Rød rand Syreplettet, gul-, grå-, rødskjoldet Farvetone i den angivne retning Skimmelost, rev. 1. juni 2015 s. 8

10 Egenskab Egenskab Beskrivelse Bygning Konsistens Lugt & smag Overskimlet Underskimlet Hvidrandet Uregelmæssig Åben Gæret Flækket Tæt Hård Kort Sprød Blød Sej Klæg Uensartet Grynet, melet, sandet Flov Salt Saltbitter Bitter Syrlig, sur Vallesur Skarp Harsk Fordærvet Afsmag For stærk skimmelvækst For svag eller ingen skimmelvækst Hvid rand uden skimmelvækst, saltrand, syrerand Uregelmæssig, atypisk skimmelvækst For store huller, ofte med kraftig skimmelvækst Små piber efter gæring En eller flere revner i osten Meget tæt uden egentlige åbninger For fast, men hverken kort eller sej For usammenhængende, smuldrende For hård og usammenhængende (hård og kort) For blød For sammenhængende (gummiagtig) For blød og usammenhængende (blød, kort og løs) For kort i ostens ydre, normal eller blød i ostens indre Korn eller partikler af anden beskaffenhed end osten For lidt aroma, smagløs, fersk Oversaltet Meget bitter eller grov saltsmag Meget bitter, besk eller ram smag Syrlig til stærk sur lugt eller smag Lugt og smag, der minder om sur valle For skarp, men ren smag Harsk til sæbet lugt og smag Gæret til rådden lugt og smag Kemikaliesmag, stærk skimmelsmag, foderafsmag, samt alle uønskede smagsnuancer, der ikke kan defineres VED PAKKEOST Emballage som en del af Ydre ved pakkeost: Løs strygedug Dårlig paraffin Skæve etiketter Paraffin/stanniol på skærefladen Luft/løs pakning Uensartet udskæring Skimmelost, rev. 1. juni 2015 s. 9

11 Hul i pakning Løse etiketter Dårlig renskæring Væsker Stemplingsfejl Beskadiget ost/stanniol/pakning Skæv stabling/oprulning(skiveost) Snavset film Fejl ved lågpåsætning (skiveost) Muggen pga. folie Luft i pakning Fejl i tekst Ingen bemærkninger Dårlig klargøring For stor pose Nedgledet (skiveost) Papir i svejs. Sprød Hård Tør Kort Konsistens Sej Klæg Blød Flæsket Skimmelost, rev. 1. juni 2015 s. 10

12 SKIMMELOST AUTOKLAVERET BRIE & CAMEMBERT Osten er dækket af et tyndt lag hvidskimmel. Lys gullig. Uden eller med uregelmæssige kogehuller i ene halvdel. Smidig, skærbar, ensartet og ingen kerne. Frisk, let kogt lugt og mild, let aromatisk smag. BLANC DE BLANC Overfladen dækket af et tyndt lag hvidt skimmel. Jævn lysegul til gul. Mange uregelmæssigt formede huller af varierende størrelse, jævnt fordelt i osten. Blød, men dog skærefast. Mild og pikant. BLUE BRIE Ostens overflade er dækket af et tyndt lag hvidskimmel. Hvid til gullig med blågrøn skimmelvækst jævnt fordelt i osten. Få uregelmæssige huller samt stikkanaler jævnt fordelt i osten. Skærbar og cremet. Ved minimumsalder bittersmagende. Med stigende alder aftager den bitre smag, og smagen bliver mere præget af skimmelmodningen. BLUE NOTE (RØD/HVID), MIBELL Emballage: hel folie. Overfladen: delvist dækket af et tyndt lag hvidskimmel, så tyndt, at den farvede skorpe skal anes under hvidskimlen. Der kan forekomme bare pletter, hvor den farvede skorpe kan ses tydeligere. Skæreflade: renskåret og tør. Skæreflader vil reskimle i løbet af holdbarhedsperioden. Hvidlig til lysegul ostemasse. Rødfarvningen skal kunne ses i snitfladens skorpekant. Uregelmæssige huller må forekomme. Blød og cremet. Ved minimumsalder, mild og let syrlig. Med stigende alder mere smørnote, som går over i en fyldig råmælkssmag, dog uden at blive stærk i smagen. Skimmelost, rev. 1. juni 2015 s. 11

13 BLUE NOTE (UDSKÅRET) Rundingen er dækket af et tyndt lag hvidskimmel. På de renskårne flader er der blågrøn skimmel i huller og prikkekanaler samt varierende reskimling afhængig af ostens alder. Hvid til lysegul, med blågrøn skimmelvækst jævnt fordelt i osten. Uregelmæssige huller samt prikkekanaler jævnt fordelt i osten. Cremet og smørbar. Blød og mild. Ved minimumsalder frisk syrlig. Aromatisk og kraftig skimmelsmag ved stigende alder. BLÅ CASTELLO (HELE OSTE) Overfladen overvejende gullig til svag rødlig farve med en anelse blå skimmelvækst, der øges ved stigende alder. Overfladen skal være tør. Hvid til gullig med blågrøn skimmelvækst jævnt fordelt i osten. Uregelmæssige huller samt prikkekanaler jævnt fordelt i osten. Cremet og smørbar. Mild og pikant. Ved minimumsalder svagt bitter. Stigende alder: aromatisk og rund. BLÅ CASTELLO (UDSKÅRET) Overfladen overvejende gullig til svag rødlig farve med en anelse blå skimmelvækst, der øges ved stigende alder. Overfladen skal være tør. Skærefladen skal være renskåret. Hvid til gullig med blågrøn skimmelvækst jævnt fordelt i osten. Uregelmæssige huller samt prikkekanaler jævnt fordelt i osten. Cremet og smørbar. Mild og pikant. Ved minimumsalder svagt bitter. Stigende alder: aromatisk og rund. Er der tale om en økologisk ost, kan der, på grund af anderledes fodring, forekomme ændringer i smagen (typisk øko-smag ). Skimmelost, rev. 1. juni 2015 s. 12

14 BLÅ/HVID SKIMMEL (HELE OSTE) Overfladen dækket af et tyndt lag hvidt skimmel. Hvid til gullig med blågrøn skimmelvækst jævnt fordelt i osten. Få uregelmæssige huller samt stikkanaler jævnt fordelt i osten. Cremet og smørbar. Mild og blid. BLÅ/HVID SKIMMEL (UDSKÅRET) Ostens overflade er dækket af et tyndt lag hvidt skimmel. Hvid til gullig med blågrøn skimmelvækst jævnt fordelt i osten. Få uregelmæssige huller samt stikkanaler jævnt fordelt i osten. Skærbar og cremet. Blød og mild. BLÅSKIMMELOSTE (BLUEMELLO/SOFT BLUE/FINELLO) Rund, regelmæssig, flad cylindrisk med svagt buet side og fuldkantet. Overfladen overvejende gullig til svag rødlig farve, fri for skimmelvækst, tør. Ingen egentlig skorpedannelse, lukket struktur med lodret netmønster. Der må være åbninger fra prikkekanaler i endefladerne. Gullig, gennemsat af ret regelmæssig fordelt ren marmorering af blågrønne skimmelårer i prikkekanaler og huller. Prikkekanalerne skal være fri for kit og fremmed skimmelvækst. Blank skæreflade. Regelmæssigt fordelte fysiske åbninger og spalter (koagelåbninger) i groft mønster samt prikkekanaler. Massen kan være tæt ud mod ostens top og bund. Blød, skærbar og lag med bløde partier. Mild og aromatisk. BURGER BLUE (I SKIVER) Skiverne er kvadratiske. Indre: Skærefladen har en hvid til gullig farve med blågrøn skimmelmarmorering jævnt fordelt på skiven. Huller af forskellig størrelse og prikkekanaler. Smag: Skærbar/smørbar. Ren, pikant smag, stærkt præget af ren vækst af blåskimmel. Smagen kan være skarp og noget salt og syrlig. Skimmelost, rev. 1. juni 2015 s. 13

15 DANABLU Hvid, eventuelt lidt fedtet overflade. Hvid til gullig med blågrøn skimmelvækst jævnt fordelt i osten. Uregelmæssig huller og spalter samt stikkanaler jævnt fordelt i osten. Smørbar og skærbar. Ved minimumsalder skarp med præg af modning hidrørende fra skimmelvæksten, der bliver mere udtalt med stigende alder. DANABLU (I SKIVER) Skiverne er rektangulære. Indre: Skærefladen har en hvid til gullig farve med blågrøn skimmelmarmorering i stikkanaler og fysiske huller og spalter jævnt fordelt på skiven. Huller af forskellig størrelse og prikkekanaler er jævnt fordelt på skiven. Smag: Skærbar/smørbar. Ren, pikant smag, stærkt præget af ren vækst af blåskimmel. Smagen kan være skarp og noget salt og syrlig. DANSK BRIE Tynd, spiselig skorpe bevokset med hvid skimmel. Med stigende alder kan der forekomme rødlige pletter og kanter hidrørende fra vækst af kitdannende bakterier. Ensartet hvid til gul, blank. En eventuel kerne, som aftager med stigende alder, må være mat. Tæt med enkelte uregelmæssige huller. Halvfast til blød, skærbar. Med stigende alder bliver osten blødere, men stadig skærbar. Ved minimumsalder mild, aromatisk, champignonlignende. Med stigende alder bliver lugt og smag hidrørende fra modningen kraftigere. DANSK CAMEMBERT Tynd, spiselig skorpe bevokset med hvid skimmel. Med stigende alder kan der forekomme rødlige pletter og kanter hidrørende fra vækst af kitdannende bakterier. Ensfarvet hvid til gul, blank. En eventuel kerne, som aftager med stigende alder, må være mat. Tæt med enkelte uregelmæssige huller. Blød, skærbar. Med stigende alder bliver osten smørbar. Ved minimumsalder, mild og aromatisk, champignonlignende. Med stigende alder bliver lugt og smag hidrørende fra modningen kraftigere med tendens til ammoniaksmag. Skimmelost, rev. 1. juni 2015 s. 14

16 DANSK MYCELLA Skorpen tør, eventuel lidt fedtet og hvid til brun farve. Hvidlig til flødefarvet med blågrønne årer. Med blågrønne årer. Smørbar og skærbar.? DESIREE Overfladen dækket af et tyndt lag hvidt skimmel. Hvid til gullig med blågrøn skimmelvækst jævnt fordelt i osten. Få uregelmæssige huller samt stikkanaler jævnt fordelt i osten. Cremet, men skærbar. Mild bluesmag uden at være bitter. GJESING RØD Ostens overflade er dækket af et tyndt lag hvidt skimmel med en rødlig note af rødkit. Osten fremstår sammensunket og ujævn på overfladen. Hvid til gullig (økologisk). Få, uregelmæssige huller. Meget blød og cremet, hvidlig kerne som forsvinder over modningsforløbet. Osten ender med at være næsten løbende. Mild kitsmag med en lille råmælks- og blomkålsnote, og en svag luft af kostald. GONDOLA Farve Rund regelmæssig, flad cylindrisk med svagt buede sider og fuldkantet. Overfladen overvejende gullig til svag rødlig farve, evt. lidt fedtet overflade fra begyndende kitvækst og hvid skimmel. Hvidlig til gullig marmoreret med bløde partier. Uregelmæssigt fordelte fysiske åbninger og spaltet med større og mindre skimmelgruber i, groft mønstret samt prikkekanaler. Massen kan være tæt ud mod ostens bund og sider. Blød, skærbar og lag med bløde partier. Mild og aromatisk. Skimmelost, rev. 1. juni 2015 s. 15

17 GYLDEN CASTELLO / BLUEDINO Emballage: hel folie. Overfladen: overfladen rødlig og dækket af et tyndt lag hvidt skimmel. Der kan forekomme bare pletter. Hvidlig og rødlig. Uregelmæssige huller må forekomme. Blød og cremet. Ved minimumsalder, mild og let syrlig. Med stigende alder mere smørnote, som går over i en fyldig gærpræget råmælkssmag, dog uden at blive stærk i smagen. GYLDENRØD Overflade dækket af et hvidt skimmellag. Let gullig med orange kant under skimmellaget. Tæt eller med enkelte uregelmæssige huller. Skærbar. Halvfast til blød, med stigende alder blødere, men skærbar. Ved minimumsalder: mild, aromatisk, champignonlignende. Med stigende alder bliver lugt og smag kraftigere. HIMMELBLÅ (HELE OSTE) Rund, regelmæssig, flad cylindrisk med lodrette sider, fuldkantet. Overfalden er naturskorpe med vækst af skimmel og senere kit, overvejende tør og grålig til rødlig. Tynd skorpe med åbninger fra prikkekanaler på buefladen, jævn og regelmæssig. Indre: gullig med regelmæssigt fordelt marmorering af mørke, blågrønne skimmel i prikkekanaler og fysiske huller. Regelmæssigt fordelte fysiske åbninger og spalter (koagelåbninger) i groft mønster samt prikkekanaler. Massen kan være tæt ud mod ostens top og bund. Blød, skærbar og smørbar. Grynet (proteinknas) må forekomme. Relativt mild og aromatisk med en fyldig eftersmag. HIMMELBLÅ (UDSKÅRET) Endeflader er naturskorpe med vækst af skimmel og senere kit, overvejende tør og grålig til rødlig. Indre: Gullig med regelmæssigt fordelt marmorering af mørk, blågrøn skimmel i prikkekanaler og fysiske huller. Regelmæssige fordelt fysiske åbninger og spalter (koagelåbninger) i groft mønster samt prikkekanaler. Massen kan være tæt ud mod ostens top og bund. Blød, skærbar, smørbar. Grynet (proteinknas) må forekomme. Relativ mild og aromatisk med en fyldig smag Skimmelost, rev. 1. juni 2015 s. 16

18 HVID CASTELLO Overfladen delvist dækket af et tyndt lag hvidt skimmel. Der kan forekomme bare pletter. Hvidlig til lysegul. Uregelmæssige huller må forekomme. Blød og cremet. Ved minimumsalder, mild og let syrlig. Med stigende alder en mere fyldig råmælkssmag uden nogensinde at blive stærk. HVID/BLÅSKIMMEL LANDSBY ØKO Ostens overflade er dækket af et tyndt lag hvid skimmel. Hvid til gullig med meget lidt blåskimmelvækst. Få uregelmæssige huller eller stikkanaler. Skærbar og cremet. Blød og mild. HVID SØNDERHAVEN Ostens overflade er dækket af et hvidt skimmellag. Jævn lysegul. Tæt med enkelte huller. Blød, men dog skærefast Mild, let syrlig og pikant. HVID SØNDERHAVEN, RØGET Ostens overflade er dækket af et hvidt skimmellag. Der er brune aftegnede striber efter rygningen. Jævn lysegul. Tæt med enkelte huller. Blød, men dog skærefast Mild, let syrlig og pikant. Let røgsmag KLOSTERKRONE / CREME BLÅ Ostens overflade er dækket af et tyndt lag hvidskimmel. Hvid til gullig med blågrøn skimmelvækst jævnt fordelt i osten. Hvidskimmelvækst kan forekomme i prikkekanalerne. Få uregelmæssige huller samt stikkanaler jævnt fordelt i osten. Skærbar og cremet. Mild og aromatisk skimmelsmag. Skimmelost, rev. 1. juni 2015 s. 17

19 LIGHT CASTELLO Emballage: hel folie. Overfladen: Overfladen dækket af et tyndt lag hvidt skimmel. Der kan forekomme bare pletter. Skæreflade: Renskåret og tør. Skæreflader vil reskimle i løbet af holdbarhedsperioden. Hvidlig til lysegul. Uregelmæssige huller må forekomme. Elastisk i starten, men bliver mere blød med alderen og er ved udløb af holdbarhed let flydende. Mild i smagen, som med alderen bliver stærkere og lidt mere fyldig med bitre noter som gul ost. LILJEHVID Ostens overflade er dækket af et hvidt skimmellag. Lys gul til let grålig tone, som også er acceptabel. Tæt med enkelte uregelmæssige huller. Skærbar, smørbar kerne, der aftager med alderen. Frisk, let syrlig, champignonagtig lugt med mild champignonlignende og aromatisk smag. MARQUIS (HELE OSTE) Overfladen er dækket af et fast og tørt, orange/rødligt kitlag med en anelse hvidskimmel. Form: roulade, lidt oval. Hvidlig til lysegul med hvidskimmel i huller og prikkekanaler. Uregelmæssige huller samt prikkekanaler jævnt fordelt i osten. Cremet og smørbar. Mild og pikant med øget kitsmag og duft ved stigende alder. MARQUIS (UDSKÅRET) Rundingen er dækket af et fast og tørt orange/rødligt kitlag med en anelse hvidskimmel. På de renskårne flader er der hvidskimmel i huller og prikkekanaler samt en anelse kit. Hvidlig til lysegul. Farven kan variere med ostens alder. Uregelmæssige huller samt prikkekanaler jævnt fordelt i osten. Cremet og smørbar. Mild og pikant med øget kitsmag og duft med stigende alder. Skimmelost, rev. 1. juni 2015 s. 18

20 RØD CASTELLO (UDSKÅRET) Rundingen er dækket af et fast og tørt orange/rødligt kitlag med en anelse hvidskimmel. På de renskårne flader er der hvid skimmel i huller og prikkekanaler samt en anelse kit. Hvid til lysegul med hvid skimmel i huller og prikkekanaler. Uregelmæssige huller samt prikkekanaler jævnt fordelt i osten. Cremet og smørbar. Mild og pikant, med øget kitsmag og duft ved stigende alder. RÅHVID / CREME VIT Overfladen dækket af et hvidt skimmellag. Let gullig. Tæt eller med få uregelmæssige huller. Smørbar, skærbar. Ved minimumsalder: mild, aromatisk, champignonlignende. Med stigende alder bliver lugt og smag kraftigere. SAGA (HELE OSTE) Overfladen dækket af et tyndt lag hvidt skimmel. Hvid til gullig med blågrøn skimmelvækst jævnt fordelt i osten. Uregelmæssige huller samt stikkanaler jævnt fordelt i osten. Cremet, men skærbar. Ved minimumsalder, mild og pikant. Med stigende alder bliver lugt og smag på grund af modningen mere kraftig og skarp. SAGA (UDSKÅRNE OSTE) Overfladen dækket af et tyndt lag hvidt skimmel. På de renskårne flader er der letgrøn skimmel i huller og prikkekanaler samt varierende reskimling afhængig af ostens alder. Hvid til gullig med blågrøn skimmelvækst jævnt fordelt i osten. Uregelmæssige huller samt stikkanaler jævnt fordelt i osten. Cremet, men skærbar. Ved minimumsalder, mild og pikant. Med stigende alder bliver lugt og smag på grund af modningen mere kraftig og skarp. Skimmelost, rev. 1. juni 2015 s. 19

21 SCT. CLEMENS BLEU Ostens overflade er dækket af et tyndt lag hvidt skimmel. Hvid til gullig med blågrøn skimmelvækst jævnt fordelt i osten. Få uregelmæssige huller samt stikkanaler jævnt fordelt i osten. Skærbar og cremet. Blød og mild. SKIMMELOST - GEDEOST Emballage: hel folie. Overfladen: overfladen dækket af et tyndt lag hvidt skimmel. Der kan forekomme bare pletter. Med tiden bliver overfladen delvist rynket. Hvidlig til lysegul. Blind, men få uregelmæssige huller må forekomme. Blød og cremet. Ved første bedømmelse må der være en sur kerne midt i osten. I slutningen af modningsperioden kan osten være flydende indvendig. Ved minimumsalder, mild og let syrlig. Med stigende alder skal der komme gedesmag som forstærkes med alderen. SNEROM Lugt & smag Dækket med et tyndt skimmellag. Hvid til ren gullig. Mange jævnt fordelte, uregelmæssige huller på størrelse med riskorn. Halvfast, skærbar. Ren, mild, aromatisk, champignonagtig. Såfremt krydderier er anvendt, skal ostens lugt og smag være karakteriseret heraf. Skimmelost, rev. 1. juni 2015 s. 20

22 SORT CASTELLO (HELE OSTE) Femkantet ost, hvor kanterne runder meget svagt. Overfladen er dækket af blågrøn skimmel, der med tiden bliver mere blågrøn. Væskning kan forekomme ved stigende alder, hvilket forårsager fedtet overflade. Hvid med blågrøn/grågrøn skimmelvækst jævnt fordelt i osten. Uregelmæssige huller og prikkekanaler med blågrøn/grågrøn skimmelvækst jævnt fordelt i osten. Cremet og smørbar. Ingen til få bløde partier. Væskning i osten kan forekomme ved stigende alder. Fyldig, pikant, sød og tør smag (på grund af fåremælk). Med stigende alder udvikles en rund og aromatisk blomstersmag. Ved minimumalder svagt syrligt. SORT CASTELLO (UDSKÅRET) Runding er dækket af blågrøn skimmel, der med tiden bliver mere blågrøn. På de renskårne flader er der blågrøn/grågrøn skimmel i huller og prikkekanaler samt varierende reskimling afhængig af ostens alder. Væskning kan forekomme ved stigende alder. Hvid med blågrøn/grågrøn skimmelvækst jævnt fordelt i osten. Uregelmæssige huller og prikkekanaler med blågrøn/grågrøn skimmelvækst jævnt fordelt i osten. Cremet og smørbar. Væskning i osten kan forekomme ved stigende alder. Fyldig, pikant, sød og tør smag (på grund af fåremælk). Med stigende alder udvikles en rund og aromatisk blomstersmag. Ved minimumalder svagt syrligt. UNIKA HØGELUND/HØGELUNDGÅRD (HEL OST) Smag: Ostens skorpe er en rød/gullig naturskorpe med vækst af skimmel. Indre: Skærefladen har en gullig farve med en svag grøn skimmelmarmorering jævnt fordelt i osten. Tæt bygning med få regelmæssigt fordelte fysiske åbninger (koagelåbninger) og prikkekanaler. Blød, smørbar. Grynet konsistens pga. krystalliserede aminosyrer/proteinknas må forekomme. Kraftig blåskimmelssmag med en del sødme og toner af frugt. Skimmelost, rev. 1. juni 2015 s. 21