InnovaConsult. Lisbeth Ankersen: Danske Oste Smagslandkort og Food Pairing. Når innovation og smag er en passion

Transkript

1 InnovaConsult Lisbeth Ankersen: Danske Oste Smagslandkort og Food Pairing Når innovation og smag er en passion

2 Danske Oste Hvad er smag? At beskrive smag Resultater og kort Hvordan kan Smagsbeskrivelser og Smagslandkort bruges? Eks. Food Pairing

3 Lidt om mig Kemiker, smagsnørd og supersmager 20+ år med at evaluere, udvikle, optimere og kommunikere smag

4 Smagsoplevelsen Kemi & Fysik Bølger & Energi

5 Hvad er smag og hvordan opfatter vi det? Duft (retronasal) + Grundsmage (smag) = Smag eller Flavour 80% af det vi i daglig tale kalder smag (flavour) er faktisk duft Tekstur, temperatur og mundfornemmelse, vil påvirke smagen Visuelt udseende, lyd og vores kognitive evaluering (kulturel og personlig erfaring) vil også påvirke den samlede evaluering

6 Dannelse af smagsstoffer i ost 3 primære typer af stoffer i mælk: Mælkefedt, mælkeprotein og mælkesukker Når mælken omdannes til ost, omdannes disse til en masse smagsstoffer; man har identificeret over 600 forskellige naturlige smagsstoffer i ost. For eksempel omdannes Mælkefedt til Fedtsyrer, Ketoner og Laktoner Hvert enkelt af smagsstofferne har deres helt egen smag og duft. Laktoner: Delta-octalactone (sød, kokosnød) Delta-decalactone (kokos, fløde) Delta-dodecalactone (fed, fløde) Gamma-undecalactone (frugt, fersken) Gamma-dodecalactone (fed, fersken)

7 Processen Acetoin og diacetyl: smør 2-nonanone: frugt og varm milk Detaljeret, objektiv beskrivelse af den enkelte ost: Duft, Smag, Konsistens og Visuel Udvælgelse af de vigtigste smags deskriptorer til akserne på Smagslandkortet

8 Prøveoversigt; Forskellige danske oste Prøve nr og navn Nr.1. Blå Friser, Arla Unika Nr. 2. Danablu Bornholm 60+, St. Clemens Nr. 3. Høgelundgård, Arla Unika Nr. 4. Vesterhavsost, Thise Nr. 5. Høost, Naturmælk Nr. 6. Esrom, Thise Nr. 7. Hytteost, Cheesy, Arla Nr. 8. Havarti, Nørup Nr. 9. Kornly, Arla Unika Nr. 10. Krystal ost, Them Nr. 11. Diamant, Nørup Nr. 12. Høng Hvidskimmel, Arla

9 Prøve 4: Vesterhavsost, Thise. Duft Smeltet smør Korn Brød Anelse karamel Lidt champignon Konsistens Tør, fast, med enkelte knasende krystaller (man får ikke fedtede fingre af den) Smag Sød Nød Salt Karamel Frugt Smør Brød Umami Fed Anelse ammoniak helt ude ved kanten Fyldig eftersmag af karamel, smør og nødder

10 Prøve 4: Vesterhavsost, Thise. Visuelt Farve: Varm gul farve (F ), mere intens gul/brun/orange ud mod kanterne Form: Enkelte mellemstore, runde huller og tydelige, hvide krystaller. Tør, mat overflade Vesterhavsost Høost Esrom

11 Duft Prøve 2: Danablu, St. Clemens, Bornholm 60+. Blåskimmel Syrlig Frugt Ananas Lidt ammoniak Sød Blomst Smag Intens smag Skarp Blåskimmel Syrlig Lidt ammoniak Blomst Stikkende Jord Konsistens Knasende områder med skimmelsvamp, ellers blød og cremet. Stikkende og prikkende og en anelse bedøvende på tungen

12 Prøve 11: Diamant ost, Nørup. Duft Brunet smør Sødlig Lidt karamel Lidt brændt sukker Stald Syrlig Nød Smag Intens Ammoniak Sur Syrlig Salt Fed Umami Sød Brunet smør Intens og fyldig eftersmag Konsistens Krystalknas, fast, fed, stikkendepå-tungen, stikkende mundfølelse

13 Prøve 12: Hvidskimmel, Høng Råhvid. Duft Mildere end 12 (Castello) Svampe Skimmelsvamp Lidt jord Fed Fløde Lidt svovl Smeltet smør Mælk Smag Skimmel Salt Smør Fløde Mild Lidt champignon Lidt jord Anelse svovl Konsistens Lidt bid i overfladen. Ellers meget blød og cremet

14 Danbo oste, prøve Prøvenr ognavn Nr. 14. Tistrup 45+, Arla Nr. 15. Riberhus, Arla Nr. 16. Fætter Kras, Them Nr. 17. Fontal, Nørup Nr. 18. Nørup Guld 45+, Nørup Nr. 19. Them Guld 45+, Them Nr. 20. Klovborg, Arla Nr. 21. Thise Øko, Thise Nr. 22. Danbo 50+, Mammen

15 Prøve 14: Danbo, Tistrup 45+. Duft Syrlig Sur Smeltet smør Ost/ostebutik Nød Mejeri Mælk Lidt svovl Anelse urter Anelse sød krydret Kogt mælk Fermenteret Fed Lidt skarp Lidt stald Smag Syrlig Sur Lidt ammoniak Intens Brød Brunet smør Gær Svovl Konsistens Fed, lidt klæg, halvfast, cremet

16 Prøve 14: Danbo, Tistrup 45+. Visuelt Farve: Lys gullig-hvid farve (G G ). Halvmat overflade Form: Halvfast homogen ostemasse

17 Prøve 19: Danbo, Them Guld 45+. Duft Smeltet smør Sød Karamel Nybagt brød Frisk Mild Konsistens Fed, halvfast, cremet, lidt elastisk, lidt klæg Smag Nybagt franskbrød Smeltet smør Syrlig Anelse sur Anelse karamel/sød Fed Korn

18 Smagslandkort, Forskellige Danske oste Nød, sød, frugt, karamel 4 Vesterhavsost, Thise 10 Champignon, jord, skimmel Danablu Bornholm 60+, St. Clemens Høng Hvidskimmel, Arla Diamant, Nørup 11 Stald, sur, umami, ammoniak 7 Mild, fløde, smør

19 Smagslandkort, Danbo oste Stald, umami, ammoniak Tistrup 45+, Arla Sød, karamel, nød, brød Syrlig, sur Them Guld 45+, Them Mild, fløde, smør

20 Hvordan kan smagsbeskrivelser og Smagslandkort bruges? "All inclusive" beskrivelse af smag, duft, konsistens og udseende, samt placering i landkort Marketing Produktudvikling Kvalitetssikring Bedre smagsoplevelser Nye anvendelser

21 Food Pairing princip Jo flere smagsstoffer Fødevarer har til fælles, jo større er sandsynligheden for at de smager godt sammen Udvikling af opskrifter og nye anvendelser, produktudvikling

22 Food Pairing Ingredient suggestions: Sharp, medium firm, white (Diamant) Beverages Meat Nuts Fruits Herbs Condiments Bakery Dark beer Beef entrecôte Cognac Salami Roasted hazelnut Coffee Wild pigeon Almond Grape Rose leaves Pistachio Honey vinegar Ciabatta Raisin Tagetes Peanut oil Cookies Rambutan /Lychee Cress Mustard Croissant

23 Food Pairing Ingredient suggestions: Danish Brie (Castello) Beverages Meat Nuts Fruits Herbs Condiments Bakery Apple juice Black tea Iberico ham Bacon fried Peanut Black currant Damask rose Fish sauce Baguette Pecan Coconut Rosemary Soy sauce Durum bread Whisky Salami Walnut Banana Dushi button Honey vinegar Brioche

24 Food Pairing Ingredient suggestions: Blue cheese (St. Clemens) Beverages Meat Nuts Fruits Herbs Condiment s Bakery Port Raw beef Cashew Banana Lemongrass Mustard Ciabatta Vodka Apple cider Ribeye steak Wild duck Walnut Pineapple Cress Olive oil Brioche Roast hazelnut Pear Nasturtium Blueberry vinegar Rye bread

25 Food Pairing Ingredient suggestions: Yellow cheese (Danbo) Beverages Meat Nuts Fruits Herbs Condiments Bakery Coffee Beer Black tea Bayonne ham Beef entrecôte Hamburge r Roasted hazelnut Sesame seed Apple Cress Olive oil Sour dough bread Strawbe rry Red Thai Curry Soy sauce Rye bread Cashew Mango Caraway Peanut butter Wheat bread croutons

26 InnovaConsult InnovaConsult Agro Food Park Århus N Tel Infobrev: tilmeld på info@innovaconsult.dk