SMAG Skønne måltider til alle gamle Københavns Universitet og Madkulturen har kortlagt forskning og gode erfaringer om måltider til ældre i en hvidbog. Denne folder skal ses som en appetitvækker. Mange ældre klarer sig godt, lever et aktivt liv og får dagligt gode måltidsoplevelser. De får god mad, har et stort socialt engagement og høj livskvalitet. Andre ældre har mistet appetitten, har svært ved at få købt ind og laver ikke længere god mad. Måske kan duft og smag ikke længere sanses. Demens, tygge- og synkeproblemer eller hospitalsindlæggelse gør det svært at spise. De savner fællesskab omkring måltiderne og får ikke tilgodeset de sanselige behov. Desværre spiser en stor del af de ældre danskere, på hospital, i hjemmepleje og på plejehjem, ikke optimalt. De er undervægtige, mangler vigtige næringsstoffer, og har øget behov for hjælp i dagligdagen. Om 30 år er 1,5 mio. danskere over 65. Den udvikling giver os en række udfordringer i forhold til at sikre gode måltider, korrekt ernæring og dermed øget livskvalitet. Udviklingen giver os også mulighed for at se med friske øjne på, hvordan vi som velfærdsstat prioriterer og sikrer gode måltider til vores ældre borgere. Kan vi hjælpe flere til at klare sig selv? Er der væsentlige elementer i hele området omkring mad og måltider til ældre, som vi overser? Kan vi sikre bedre livskvalitet for de samme penge?
Det gode måltid Styring Politik Lovgivningsmæssige vilkår & rammer Økonomi & ressourcer Mad & måltidspolitik Strategisk & administrativ institutionel ledelse Organisering & drift af arbejdet med mad & måltider Boform Ældre hjemmeboende, på plejehjem eller hospitalsindlagt Menuplanlægning; Leverandører, levering, håndtering af fødevarer, tilberedning Pleje- & omsorgsmodel, de fysiske rammer for måltidet (spisestue, bordplan/opstilling m.m.), antallet af medarbejdere, måltidets varighed, uddannelse af medarbejdere Professionelle kompetencer; Diætist, Ergoterapeut, Sosu-assistent, Ernæringsassistent m.fl. Beboer/ borger Demens, depression, sygdomstilstand & stadie, funktionsnedsættelse, medicinering, tandstatus, evne til at kommunikere, personlige ressourcer, kompetencer i spisesituationen, køn, etnicitet, mad- & måltidspræferencer Måltidet KVALITET: - Sanselighed - Næringsværdi - Variation, præference - Fødevaresikkerhed - Kulinarisk kvalitet - Anretning & servering TILGÆNGELIGHED: - Evne/ hjælp til at spise - Evne til at tygge/synke - Smag, duft - Udbud af mad - Konsistens lever op til den enkeltes krav/behov. OPLEVELSE: - Social interaktion - Omgivelser, atmosfære - Måltidets varighed - Appetit - Lyst/vilje til at spise Indtagelse af mad Modellen er udviklet med udgangspunkt i Keller et al. 2014: Making the Most of Mealtimes
Hvad viser forskningen? Sanser & smag Sanserne har en central betydning for kvalitetsopfattelsen, af det måltid man spiser. Vores præferencer for smag og konsistens dannes tidligt i livet, og forbliver relativt stabile voksenlivet igennem. Forskning indikerer dog, at der sker en forandring af sanseorganerne, når vi når en høj alder. Der mangler stadig viden om, hvornår forandring af sanserne begynder at betyde noget for måltidsoplevelsen og livskvaliteten hos de meget gamle. Desuden er det uklart, hvilken rolle sensorisk hukommelse har for fødevarevalg og livsglæde i en høj alder. Fødevare- og sensoriske præferencer hos plejekrævende ældre bør kortlægges, så køkkenerne får viden om hvilken mad, der vækker glæde hos nuværende og kommende generationer af ældre. Appetit Med alderen bliver kroppens appetitregulerende funktion mindre følsom, og det har afgørende betydning for den naturlige balance mellem energiindtag og energibehov. Ubalancen kan føre til vægttab, hvilket kan have alvorlige konsekvenser for den ældres fysiske, psykiske og sociale funktionsevne. En dårlig ernæringstilstand forringer den ældres trivsel og livskvalitet og rummer samtidig store samfundsmæssige udfordringer af bl.a. økonomisk og politisk karakter. Mange studier, med henblik på at forbedre de ældres ernæringstilstand, fokuserer primært på en indsats bestående af industrielt fremstillede energi- og proteinrige drikke og ikke på, hvorvidt måltider med høj kulinarisk kvalitet kan have en positiv effekt. Kniv & gaffel Når kræfterne svigter, er det at kunne spise og drikke ved egen hjælp ikke længere en selvfølge. Det kan knibe med at åbne emballage, skrælle grøntsager, holde på kniv og gaffel. Ikke at være i stand til at indtage eller tilberede egne måltider kan have en negativ betydning for oplevelsen af måltidskvaliteten og den ældres selvværd, fordi der ikke er kontrol over egen livssituation. Cirka en tredjedel af ældre på plejehjem har behov for hjælp til at spise. Der er en tæt sammenhæng mellem behovet for hjælp til at spise og øget risiko for både vægttab og død. Der mangler stadig viden om, hvorvidt måltider tilpasset patienter, beboere og borgeres funktionsevne har en positiv effekt på de ældres livskvalitet og sundhed. Underernæring koster hvert år den offentlige sektor i Danmark 6 mia. kr. 1,5-2 mia. kr. kan spares ved en målrettet behandlingsindsats. Den ældre borger Når borgeren er involveret i måltidet og dets gøremål, kan det fremme, at der spises mere, hvilket understøtter livskvaliteten, kroppens fysiske tilstand samt social og psykisk trivsel. 20% af de plejekrævende ældre er undervægtige
Da måltiderne fylder meget i de daglige rutiner, er det naturligt, at gøremålene omkring måltiderne bidrager til at opretholde ældres færdigheder, både når de bor hjemme, er på plejehjem eller indlagt på hospital. Det kan være ved at handle ind, skrælle kartofler, folde servietter og dække bord. Der mangler viden i forhold til, i hvilken grad kommunerne i deres visitation tilgodeser de ældres muligheder for selv at varetage ønskede og realistiske gøremål omkring hverdagens måltider. Social interaktion Som mennesker trives vi bedre, når der sættes fokus på de sociale rammer i forbindelse med måltidet. For de ældre gælder det både måltidet i eget hjem, på plejehjem og i forbindelse med hospitalsindlæggelse. For hjemmeboende ældre, der modtager madservice, er det sociale måltid ikke altid indenfor rækkevidde. Der mangler en naturlig social ramme for måltidet, og derfor opfattes måltidet ofte ikke som et rigtigt måltid. De hjemmeboende ældre, der spiser med på plejehjemmet en eller flere gange om ugen, oplever derimod et betydningsfuldt fællesskab omkring måltidet. Mange peger på, at det sociale aspekt omkring måltiderne har meget stor betydning for de ældres sundhed og livskvalitet, men det er ikke dokumenteret, ligesom der mangler dokumentation for, hvilke indsatser der giver den største effekt. Faglig kompetence Den faglige kompetence i mad og måltidsituationen skal understøttes af en klar ledelsesmæssig prioritering og ansvarsfordeling mellem køkken- og plejepersonale samt tværfaglige samarbejdspartnere. Det gælder for et måltid i eget hjem, på plejehjem, eller i forbindelse med en hospitalsindlæggelse. Faglig kompetence skal sikre, at der tages hånd om den ældres ernæringsmæssige behov og livskvalitet. Personalet omkring måltidet har desuden en rolle som medspiser. Dette er især essentielt ved bespisning af demente, der spejler andres adfærd i måltidssituationen. Meget tyder på, at der mangler en koordineret tilgang til og viden om ernæringsindsatser, samt tværfaglig kommunikation og opfattelsen af et fælles ansvar. Efteruddannelse, der kombinerer ernæringsfaglig teori og praksis, har en positiv afsmittende effekt på ældre beboeres ernæringstilstand. Økonomi Udover at ernæringstilstanden er vigtig for de ældres fysiske, sociale og mentale velbefindende, så er ældre ved godt helbred også mindre omkostningstunge. De klarer desuden ofte en større del af de daglige opgaver, såsom personlig pleje og rengøring selv, hvilket betyder færre offentlige omkostninger til hjemmepleje, plejehjem og hospitalsindlæggelser Der er behov for et mere klart overblik over sammenhængen mellem de økonomiske udgifter i forbindelse med forskellige madog måltidsmodeller og de økonomiske gevinster ved forbedret sundhed og livskvalitet. Det kan styrke de økonomiske incitamenter til at højne mad- og måltidskvaliteten. Hver anden ældre på plejehjem og under indlæggelse oplever vægttab inden for en 6-12 måneders periode 50% flere ældre over 65 i løbet af de næste 30 år
Perspektiver Arbejdet med Hvidbogen dokumenterer, at der mangler viden om, hvilke indsatser i forhold til mad og måltider til ældre, der giver størst effekt. 1.541 kr/mdr. koster hovedret og biret for en hjemmeboende ældre i gennemsnit 3.001 kr/mdr. koster alle dagens måltider på plejehjem i gennemsnit 13 % af de ældre over 65 får deres mad fra det offentlige Vi mangler især viden om betydningen af madens sensoriske kvalitet, måltidets sociale rammer og spisemiljøet, organisering omkring måltidet, faglige kompetencer på alle niveauer, de ældres mestring af eget liv og udnyttelse af ressourcerne for de ældres sundhed og livskvalitet. Det er alment accepteret, men ikke dokumenteret, at spisemiljøet og sociale rammer har stor betydning for underernæring og trivsel. Madens og måltidets potentiale bliver ikke udnyttet optimalt. Det vurderes, at ressourcerne til madservice er tilstrækkelige til at styrke sundhed og livskvalitet. Men det kræver, at kommuner og regioner bliver bedre til at udnytte hinandens erfaringer, at man ser arbejdet med maden og måltiderne ud fra en helhedsbetragtning, og at personalets kompetenceudvikling målrettes. Det er en stor udfordring for kommunerne, at der mangler dokumentation for, hvilke mad- og måltidsmodeller og strukturer, der fungerer bedst i forhold til at sikre de ældres sundhed og livskvalitet. Hvidbogen peger på et behov for, at landets kommuner og regioner tager en mere helhedsorienteret tilgang til arbejdet med mad og måltidet, så det ikke kun har et ernæringsmæssigt udgangspunkt. Det kræver forskning, der dokumenterer, hvilke løsninger, der har den største positive effekt på de ældres sundhed og livskvalitet. Hvidbogen peger dog også på flere indsatser, som kommuner og regioner allerede nu kan tage fat på. For eksempel at koble rehabiliteringsindsatsen til arbejdet med mad og måltider. Ved at involvere de ældre i borddækning, tilberedning m.m., er de fysisk aktive og oplever at kunne bidrage.
Mere information Københavns Universitet Arne Astrup Professor Institut for Idræt og Ernæring M: ast@nexs.ku.dk T: 35 33 24 76 Susanne Gjedsted Bügel Professor MSO Institut for Idræt og Ernæring M: shb@nexs.ku.dk T: 35 33 24 90 www.nexs.ku.dk www.ifro.ku.dk www.food.ku.dk Madkulturen Judith Kyst Direktør M: judith@madkulturen.dk Andreas Buchhave Fagchef M: andreas@madkulturen.dk www.madkulturen.dk Hvidbog om nærende måltider med kulinarisk kvalitet til ældre Københavns Universitet og Madkulturen har kortlagt forskning og gode erfaringer med måltider til ældre. Med afsæt i kortlægningen giver folderen bud på udfordringer, flaskehalse og løsninger i forhold til at tilbyde de ældre borgere gode måltider: måltider med kulinarisk kvalitet, der tager hensyn til aldersbetingede fysiologiske ændringer, sensoriske og sociale forhold, samt de ældres livsmestring. Metode og genstandsfelt Hvidbogens arbejdsgruppe har i sit arbejde forsøgt at kortlægge den viden, der findes inden for alle de områder, der kan tænkes at have betydning for de ældres måltidsoplevelse. Det betyder, at både de ældres fysiologiske behov, ernæringstilstand, mad og måltidspræferencer og de økonomiske, sociale og fysiske rammer, samt de faglige kompetencer, der omgiver de ældre, har været genstand for arbejdet. Vi mangler forskning om betydningen af gode måltider Der er brug for meget mere forskning på området, hvilket fremgår af hvidbogens perspektiveringer og konklusioner. Specielt i forhold til hvilke aktiviteter/indsatser på mad og måltidsområdet, der vil have den største positive effekt på de ældres livskvalitet og sundhed. Den viden findes ikke i dag. Heldigvis er der viden om, hvordan vi allerede nu kan fokusere endnu bedre på mad og måltider til den ældre hjemmeboende, den ældre på plejehjem, og den ældre indlagte patient. Til gavn for den enkelte og til gavn for os alle. Det er håbet, at alle såvel politikere som embedsfolk i kommuner og regioner og andre, med interesse for området vil anvende og drage nytte af hvidbogen i arbejdet med mad og måltider til ældre.