Køkkenløftet bedre mad og måltidskvalitet

Transkript

1 Køkkenløftet bedre mad og måltidskvalitet Organisering Køkkenløftet handler om at skabe bedre måltider for borgere, der spiser i offentlige institutioner. Hvad skulle indsatsen løse eller udvikle? Køkkenløftet handler om at skabe bedre måltider for borgere, der spiser i offentlige institutioner. Mange børn, ældre, socialt udsatte og ansatte spiser de fleste af deres måltider i vuggestuen, børnehaven, børnehjemmet, skolen, på plejehjemmet, herberget eller i kantinen. De skal ikke spises af med hvad som helst. Det er derfor, Københavns Madhus har udviklet Køkkenløftet. Køkkenløftet er et redskab til at vurdere kvaliteten af de måltider, der tilberedes og serveres i offentlige institutioner (indtil videre har over 235 af Københavns Kommunes institutioner været igennem et Køkkenløft). Målet med Køkkenløftet er at hjælpe den enkelte institution med at skabe bedre måltider, og identificere potentielle udviklingsområder, men samtidig også at skabe et generelt billede af kvaliteten af de offentlige måltider. Hvem får glæde af indsatsen? De spisende (borgerne), køkkenmedarbejderne, andre ansatte i institutionen (især dem, der bliver værter), ledelsen, de pårørende. Hvor mange personer er berørt af indsatsen? I København har mere end 235 institutioner - af alle typer og forskellige størrelser været involveret i et 2årigt Køkkenløfte forløb. Ved deltagelse i et Køkkenløfte er hele institutionen involveret, da tværfaglighed omkring maden og måltiderne er det, der flytter noget. Særligt berørt er især køkkenpersonalet og de, der deltager i måltiderne sammen med borgerne samt ledelsen og så selvfølgelig alle de spisende!

2 Beskriv hvad I gerne ville opnå I bund og grund handler Køkkenløftet om at gøre det offentlige måltid bedre til glæde for dem, der laver måltiderne og for de, der spiser dem. Køkkenløftet gør denne rejse mere konkret ved at fungere som et kvalitetsvurderings- og udviklingsredskab, der hjælper den enkelte institution med at identificere potentielle udviklingsområder. Og dertil måler på udviklingen af indsatsen med disse områder. Med indsatsen ønsker vi også, at de lokale pensionister oplever overgangen fra eget hjem til plejehjemsbolig som naturlig. Hvad gik indsatsen ud på? Køkkenløftet er baseret på tre søjler: Maden, måltidet og organisering. På baggrund af de tre søjler er der udviklet fem løfter, og bag de fem løfter er der udviklet et detaljeret katalog med målsætninger og vejledninger. Søjlerne Maden Maden er selvsagt af fundamental betydning for kvaliteten af det samlede måltid, men hvad er det for parametre der gør, at det endelige resultat på tallerkenen kan defineres som en del af det gode måltid? Nogle af målsætningerne for det gode måltid er, at maden tilfredsstiller de sanselige behov, som smag, duft, konsistens, udseende mv. At maden er lavet med øje for variationen i udbuddet af fødevarer, og afspejler de skiftende årstider. At der er brugt tid og faglighed på at tilberede og tilsmage maden. At maden er økologisk osv. Måltidet Måltidet indeholder alle de forhold omkring spisesituationen, der ud over maden, har indflydelse på det gode måltid, og som ofte har grundlæggende betydning for oplevelsen af maden. Nogle af dem er de fysiske rammer f.eks. pladsforhold, borddækning, rengøring, belysning, støjniveau osv. De sociale rammer og kulturelle regler, rutiner og normer. F.eks. om der er værter ved måltiderne, om værterne er bevidste om deres rolle, og om de har de nødvendige kompetencer for at være værter osv. Og sidst men ikke mindst de spisende og deres mulighed for indflydelse. Organisering Denne søjle handler om forhold vedrørende institutionens og køkkenets organisation af maden og måltiderne. Men det handler i lige så høj grad om ansvar og arbejdsglæde. Bl.a. behandles ansvar, kommunikation om fælles værdier, faglighed og ejerskab samt økonomi. De fem løfter Definitionen på det gode måltid er skåret ind til fem let forståelige punkter - vi kalder dem løfter, der skal motivere institutionerne til forandring, forbedring og udvikling:

3 1. Lige til at spise - om den kulinariske kvalitet 2. Råvarekvalitet - om de varer, der bliver brugt 3. Respekt for måltidet - om omgivelser, omsorg og samvær 4. Den rette mad til de rigtige mennesker - om den ernæringsmæssige kvalitet 5. Ansvar og arbejdsglæde - om de organisatoriske og menneskelige forhold Vurdering Når man starter på Køkkenløftet, siger man som samlet institution overordnet ja til at blive vurderet på alle aspekter, der er en del af institutionens måltider. Dertil siger man ja til at indgå i det fastlagte forløb for Køkkenløftets institutioner, som er: Deltagelse i et opstartsmøde med fremlæggelse af forløbet, udlevering af materialer og svar på spørgsmål. To kortlægningskonsulenter hhv. en ekstern fra Bureau Veritas og en kulinarisk konsulent fra Københavns Madhus kommer på anmeldt besøg. De deltager i et af måltiderne, gennemgår køkkenet, får en snak med lederen, køkkenpersonalet og nogle af værterne. Og de giver et foreløbigt resume af besøget inden de går. Konsulenterne får kopier af diverse indkøbslister, menuplaner, måltidspolitikker mv. Institutionerne udfylder og indsender udleverede spørgeskemaer fra henholdsvis ledelsen, værter og køkken (de tager min at udfylde). Udviklingsseminar Institutionen lægger hus til et efterfølgende udviklingsseminar, hvor resultaterne af vurderingen bliver fremlagt og potentialet for udviklingsområder bliver præsenteret og diskuteret med repræsentanter for alle tre personalegrupper. På mødet deltager en konsulent fra Køkkenløftgruppen i Københavns Madhus og den person fra Københavns Madhus, der har ansvar for den pågældende institutionstype. Henholdsvis konsulenternes vurdering og institutionens egen vurdering på baggrund af spørgeskemaerne vil blive fremlagt og Københavns Madhus forslag til udviklingspotentialer tales igennem. Dialog er et nøgleord i udviklingsseminarerne. Erfaringer viser, at når alle tre personalegrupper er samlet, kommer der en rigtig konstruktiv snak i gang om institutionens måltider. Måske er det første gang, at alle repræsentanter har siddet om samme bord og forholdt sig til måltidet som helhed. Måske er det også her, at ledelsen finder ud af, at det de tror, der sker omkring mad og måltider, faktisk ikke altid foregår helt sådan.

4 Hvilke omkostninger have indsatsen i udviklingsfasen og i daglig drift? Køkkenløftet er udviklet på baggrund af, at Københavns Borgerrepræsentation i 2006 besluttede, at der skulle skabes et mere entydigt billede af kvaliteten af de offentlige måltider og udvikles en metode til at bedømme og vurdere den samlede kvalitet af måltider. Både udviklingsfasen og implementeringen af Køkkenløftet i de københavnske institutioner er derfor finansieret af Københavns Kommune. Og derfor er det for kommunale og selvejende institutioner i Københavns Kommune gratis at deltage i Køkkenløftet. Køkkenløftet sælges også til kommuner eller enkeltinstitutioner uden for København. Hvad er de faktuelle og de oplevede effekter af indsatsen? Ser man samlet på Køkkenløftets mange rapporter, er der ingen tvivl om, at en udvikling er sat i gang, og at forandring er mulig. Gøres vurderingerne op i tal, har institutionerne samlet set flyttet sig 12 procentpoint samt udviklet sig og blevet 19 % bedre, end da de startede i Køkkenløftet. Fra en samlet målindfrielse på 62 % til en målindfrielse på 74 % med fremgang inden for alle løfter. Kort sagt, Køkkenløftet virker, og mad- og måltidskvaliteten har generelt set udviklet sig positivt i de københavnske institutioner. Særligt i forhold til ældre på plejecentre er det tydeligt, at en stor udvikling kan skabes vha. Køkkenløftet og særligt for de institutioner, der ikke har eget køkken, men får maden udefra er der sket en meget stor udvikling ikke mindst på selve måltidssituationen som man gennem deltagelse i Køkkenløftet har fået forståelse af også er et vigtigt ansvarsområde selv om maden produceres centralt. Er projektet forankret i hverdagen og hvordan? Langt de fleste af de institutioner, der allerede har været igennem Køkkenløftet melder tilbage, at projektet bliver en integreret del af måden, de arbejder på, og at de har fået meget mere ud af at være med, end bedre mad og måltider. Vi tror, at opskriften på forankring af Køkkenløftet i en institution er, at Københavns Madhus kommer med støtten og værktøjerne, og at drivkraften kommer fra institutionens lyst til en holistisk forandring, hvor mad bliver til måltider, og køkkenet bliver en integreret del af institutionen. Arbejdet med Køkkenløftet forbedrer tværfagligheden i institutionen og er med til at skabe en bedre forbindelse mellem ledelse, køkken, dem der er med ved måltiderne og ikke mindst de spisende. Erfaringen viser dog også, at det kræver et ledelsesmæssigt vedvarende fokus at holde fanen højt særligt når det gælder måltiderne og værternes rolle, hvor forandringerne i køkkenet synes lettere at forankre. Har projektet udviklet redskaber og materialer, der kan anvendes af eller bruges som inspiration for andre? Ja, alle institutioner, der er med i Køkkenløftet får en udviklingsmappe Et katalog for det gode måltid.

5 Er der erfaringer med selve indsatsen, der vil være gode at give vidre til andre, der kunne være intereserede i at følge jeres gode eksempel? Se fx en kort film om Plejecentret Bryggergården ( og hør om deres erfaringer med Køkkenløftet og økologisk omlægning. Plejehjem kan kontaktes for en uddybende beskrivelse af deres erfaringer. Kontaktdata fås hos Københavns Madhus. For yderligere oplysninger om Køkkenløftet kontakt Københavns Madhus eller læs mere på vores hjemmeside ( Tlf.nr.: Kontakt Casen er indsendt på vegne af: Københavns Madhus [email protected] Tlf.nr.: