Side 1 af 11 Nummer: 2248 Titel: Industrislagtning og forædling af kødprodukter Kort titel: Kødindustri Status: GOD Godkendelsesperiode: 27-08-2010 og fremefter Beskrivelse af jobområdet Definition af jobområdet Jobområdet omfatter slagtning, bearbejdning/forædling af kødprodukter på store og mindre industrielle slagterier. Processen dækker såvel modtagelsen af dyr, herunder opstaldning, bedøvelse og stikning, som slagtningen af dyr, herunder opskæring, udbening og forædling, samt emballering og etikettering til enten eksport eller salg til det danske marked. Der har gennem de senere år været øget fokus på dyrevelfærd og fødevaresikkerhed fra de offentlige myndigheder og branchen samt hos forbrugerne og dyreværnsforeninger. Jobområdet varetages i vid udstrækning af ikke-faglærte slagteriarbejdere. Der er ca. 80 pct. ikkefaglærte slagteriarbejdere, som arbejder side om side med faglærte industrislagtere og detailslagtere. I de seneste år har der endvidere været en stor stigning i antallet af medarbejdere med anden baggrund end dansk, som udgør en betydelig del af den samlede medarbejderstyrke inden for brancheområdet. Gennem de seneste år har de store virksomheder i slagteribranchen foretaget strukturtilpasninger, som har resulteret i lukninger af flere slagterianlæg. Samtidig ses en tendens til, at flere af de løntunge arbejdsopgaver bliver outsourcet til lande, hvor produktions- og lønomkostninger er væsentligt lavere end i Danmark. Det har medført et væsentligt tab af arbejdspladser i Danmark. Typiske arbejdspladser inden for jobområdet Arbejdspladserne i jobområdet er præget af en standardisering, som i dag kun giver plads for mindre lokale forskelle. Med hensyn til arbejdspladstyper kan der skelnes i relation til størrelse, teknologiniveau og -fornyelse. Dagens arbejdsfunktioner på industrislagterierne er i dag styret af et fast og langstrakt produktionsflow, der samlet omfatter en blanding af manuelle, maskinelle, semi- og helautomatiske arbejdsfunktioner. Slagterierne producerer hovedsageligt svine- og oksekød, hvoraf størstedelen af produktionen eksporteres. Hos enkelte slagterier indgår også slagtning af kalve, lam og heste. Jobområdet omfatter andelsslagterier og industrielle, privatejede slagtehuse. Medarbejderne på arbejdspladserne inden for jobområdet Jobområdet er kendetegnet ved følgende medarbejdergrupper:
Side 2 af 11 Afdelingsleder/mester, der er ansvarlig for driften i den enkelte afdeling. Mestersvende, der er afløsere for mestre. Faglærte slagtere er en kernegruppe i produktionen. Antallet af faglærte udgør ca. 19 pct. af den samlede medarbejderstab. Der har gennem de senere år været tilbagegang i antallet af faglærte. En tendens der forventes at fortsætte. Ikke-faglærte slagteriarbejdere udgør hovedparten af medarbejderstaben. De ikke-faglærte medarbejdere udfører i store træk de samme funktioner som de faglærte slagtere, men har ikke den faglige og funktionelle fleksibilitet, der kendetegner de faglærte slagtere. De arbejder hovedsageligt med slagtning og tilskæring på lige fod med de faglærte slagtere efter oplæring via arbejdsmarkedsuddannelser og/eller oplæring i produktionen. Faglærte tarmrensere udgør en specialiseret jobprofil i produktionsflowet. Tarmrenserne sorterer, renser og efterbehandler tarme. Tendensen er, at efterhandlingen og videreforarbejdningen af tarme flyttes til lande med billigere arbejdskraft. Det må derfor forventes, at tarmrensere for fremtiden kommer til at udgøre en mindre del af medarbejderstaben på de danske slagterier. Der har hidtil været tradition for, at arbejdsledere rekrutteres internt blandt den del af de faglærte, der har et godt indblik i produktionen og har lyst til at videreuddanne sig. Den ikke-faglærte medarbejdergruppe har en bred vifte af uddannelses- og erhvervserfaringer. Omkring en tredjedel bliver ansat helt uden uddannelsesbaggrund, mens de øvrige er faguddannede inden for en meget bred vifte af andre fagområder. Arbejdsorganisering på arbejdspladserne inden for jobområdet Det er kendetegnende for jobområdet, at arbejdsprocesserne gennemgående er baseret på akkordsystemer tilknyttet linieproduktion. Jo mere rutinerede medarbejderne er i den enkelte funktion desto større indtjening. Konsekvensen kan i nogle tilfælde være, at medarbejderne søger at blive i bestemte arbejdsfunktioner for at optimere rutinen og tempoet og dermed indtjeningsgrundlaget. Jobområdet er således i dag præget af faste regler om jobrotation med det sigte at undgå ensidigt gentaget arbejde (EGA) med gradvis nedslidning til følge. Sammensætningen af arbejdsgrupperne på de enkelte linieproduktioner samt ordrestyring og anden planlægning varetages af mesteren for afdelingen, som tildeler medarbejderne deres plads i produktionen ud fra en nøje vurdering af, hvordan de individuelle kvalifikationer og kompetencer bedst kan anvendes i den kollektive proces ved linierne. Der er en udbredt brug af skåne- og fleksjobordninger for ældre og/eller nedslidte medarbejdere. Herved minimeres omfanget af tidlig afgang fra arbejdsmarkedet. Industrislagtningen har tidligere i udpræget grad været kendetegnet ved problemer med ensidigt gentaget arbejde (EGA). Det høje akkordtempo medvirker ligeledes til nedslidning. Slagtning, opskæring og udbening er akkordlønnet. Der er de senere år gjort en stor indsats for at lade
Side 3 af 11 maskiner og ny teknologi overtage de manuelle arbejdsfunktioner, som især findes på slagtekæden, opskæringen og udbeningsafdelingen. Jobområdet er kendetegnet ved et mindre antal ikke-alvorlige arbejdsulykker. Antallet af arbejdsulykker inden for jobområdet har været stærkt faldende gennem de seneste år. Ud fra både et samfunds- og virksomhedsmæssigt perspektiv, stilles der strenge krav til overholdelse af arbejdsmiljøloven og -forskrifter, der til stadighed strammes op. Ny teknologi og robotter har i dag overtaget en større og større del af arbejdsfunktionerne på industrislagterierne. Det har skærpet opmærksomheden i forhold til bedst mulige anvendelse af medarbejdernes kompetencer og udviklingsmuligheder på fremtidens slagteri. I dag er der et tydeligt skel mellem slagteriarbejderne og det tekniske personale, som typisk omfatter faglærte smede og elektrikere. Der har vist sig behov for at ændre nogle af medarbejderprofilerne til at kunne varetage et bredere og mere varieret spektrum af jobfunktioner, herunder linieløbere, som holder øje med robotterne. Et andet udviklingsperspektiv vil være, at det manuelle skærearbejde viger pladsen for selve slagtningen, da tendensen er, at en større og større del af de løntunge jobs med tiden vil blive udfaset. Udbredelsen af robotter og ændringerne i medarbejderprofilerne vil ikke i sig selv mindske rekrutteringsbehovet for hverken faglærte eller ikke-faglærte. Der vil snarere blive behov for opkvalificering, hvor medarbejderne tilegner sig nye faglige og teknologiske kompetencer, der øger deres funktionelle fleksibilitet i produktionen.
Side 4 af 11 Beskrivelse af de tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer Emballering og etikettering af kødprodukter Kort beskrivelse af kompetencen og dens anvendelse i jobområdet Medarbejderen sorterer kødprodukterne efter type, mål og vægt. Kødprodukterne emballeres og etiketteres så indhold, mål, vægt, temperatur ved slagtning m.m. fremgår for hver enkelt sending. Produkterne sendes til køl eller frys. Medarbejderen skal kunne betjene og vedligeholde maskiner inden for området. Industrislagterierne er underlagt omfattende og strenge krav om rengøring, hygiejne og egenkontrol, dokumentation og indrapportering med det formål at forebygge spredning af sundhedsfarlige kødvarer og opretholde fødevarekvalitet og -sikkerhed. Medarbejderen skal have indgående kendskab til gældende regler og procedurer for egenkontrol såsom temperaturtagning, renholdelse af kødprodukter og maskiner, prøvetagning, køleforhold mv. Medarbejderen skal være i stand til at udføre løbende rapportering og dokumentation til Fødevarestyrelsen. Den gennemgribende brug af akkordsystemer inden for linieproduktion nødvendiggør en grundig viden om ergonomi og arbejdsmiljø, herunder de forhold, der typisk knytter sig til ensidigt, gentaget arbejde. Medarbejderen skal kunne udføre opgaverne under hensyntagen til minimering af den fysiske belastning på både kort og langt sigt. Medarbejderens brug af maskiner kræver forståelse for sikkerhed og beherskelse af førstehjælp. Teknologi og arbejdsorganisering Der anvendes emballerings- og etiketteringsmaskiner. Emballering og etikettering foregår på linieproduktion. Særlige kvalifikationskrav, som er en forudsætning for udførelsen af jobbet, f.eks. certifikatkrav Medarbejderen skal kunne efterleve gældende lovgivning og forskrifter for sikring af fødevarekvalitet, herunder hygiejnekrav. Arbejdstilsynet og virksomhedens sikkerhedsorganisation har opstillet en række sikkerhedsstandarder, som medarbejderen skal efterleve. Kompetencens udbredelse på arbejdspladser i jobområdet Kompetencen er udbredt på alle arbejdspladser uanset størrelse.
Side 5 af 11 Beskrivelse af de tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer Forædling Kort beskrivelse af kompetencen og dens anvendelse i jobområdet Forædlingsprocessen af kødprodukter omfatter hovedafpilning, industriel detailskæring, saltning, kogning, røgning og marinering, herunder pølsemageriproduktion. Under processen skal medarbejderen kunne foretage udbytte- og kvalitetskontrol. I forædlingsprocessen skal medarbejderen beherske korrekt knivbrug og maskinbetjening og kunne efterleve gældende skærespecifikationer, recepter, specifikationer og produktionskvalitet inden for området. Ved konservering, herunder saltning, skal medarbejderen have kendskab til og kunne anvende de forskellige ingredienser og teknikker sikkerhedsmæssigt forsvarligt og i henhold til gældende lovgivning. Industrislagterierne er underlagt omfattende og strenge krav om rengøring, hygiejne, egenkontrol, dokumentation og indrapportering med det formål at forebygge spredning af sundhedsfarlige kødvarer og opretholde fødevarekvalitet og -sikkerhed. Medarbejderen skal have indgående kendskab til gældende regler og procedurer for rengøring, hygiejne og egenkontrol, herunder temperaturtagning, prøvetagning, køleforhold, renholdelse af kødprodukter samt for renholdelse af maskiner og knive mv. Medarbejderen skal være i stand til at udføre den løbende rapportering og dokumentation til Fødevarestyrelsen. Medarbejderen skal således kunne efterleve gældende hygiejneforskrifter for de forskellige forædlingsprocesser. Den gennemgribende brug af akkordsystemer nødvendiggør en grundig viden om ergonomi og arbejdsmiljø, herunder de forhold, der typisk knytter sig til ensidigt, gentaget arbejde. Medarbejderen skal kunne udføre opgaverne under hensyntagen til minimering af den fysiske belastning på både kort og langt sigt. Medarbejderens brug af maskiner kræver forståelse for sikkerhed og beherskelse af førstehjælp. Teknologi og arbejdsorganisering Der anvendes håndværktøj, forædlings- og pølsemagerimaskiner samt andet teknologisk udstyr. De forskellige forædlingsprocesser foregår typisk i forskellige afdelinger. Særlige kvalifikationskrav, som er en forudsætning for udførelsen af jobbet, f.eks. certifikatkrav Medarbejderen skal kunne efterleve gældende lovgivning og forskrifter for sikring af fødevarekvalitet, herunder hygiejnekrav og fødevaresikkerhed. Arbejdstilsynet og virksomhedens sikkerhedsorganisation har opstillet en række sikkerhedsstandarder, som medarbejderen skal efterleve.
Side 6 af 11 Kompetencens udbredelse på arbejdspladser i jobområdet Kompetencen er udbredt på de slagterier, som forædler kødprodukter.
Side 7 af 11 Beskrivelse af de tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer Maskinbetjening inden for kødindustrien Kort beskrivelse af kompetencen og dens anvendelse i jobområdet Maskiner og robotter har i dag fået en mere central rolle inden for kødindustrien, hvor især slagteog opskæringslinierne er langt fremme med hensyn til implementering af ny teknologi. Der foregår løbende udvikling inden for branchen i retning af mere automatisering. Automationen stiller større og anderledes krav til medarbejderens kompetencebehov, hvad angår maskin- og computerkendskab, fejlfinding og vedligeholdelse samt ikke mindst viden om slagteprocesser og dyrenes anatomi, som robotterne er programmeret til at tage udgangspunkt i. Medarbejderen skal have indsigt i slagteprocessernes manuelle udførsel og samspillet mellem anvendt teknologi, proces og produkt samt kvalitet i bred forstand. Medarbejderen skal kunne forene den slagterfaglige kompetence med den maskintekniske kompetence, således at maskiner og robotter kan udnyttes til fulde. Medarbejderen skal endvidere kunne efterleve de hygiejne- og kvalitetskrav, der er gældende for såvel proces som produkt. Teknologi og arbejdsorganisering Indførelsen af øget maskinel, automation og robotarbejde er udtryk for den rationalisering, der løbende finder sted inden for jobområdet. Det er en rationalisering, som ikke nødvendigvis vil mindske behovet for arbejdskraft, men snarere stiller krav om nye, mere tværfaglige medarbejderprofiler, som kan varetage et bredere og mere varieret spektrum af jobfunktioner. Særlige kvalifikationskrav, som er en forudsætning for udførelsen af jobbet, f.eks. certifikatkrav Medarbejderen skal kunne efterleve gældende lovgivning og forskrifter for sikring af fødevarekvalitet, herunder hygiejnekrav. Arbejdstilsynet og virksomhedens sikkerhedsorganisation har opstillet en række sikkerhedsstandarder, som medarbejderen skal efterleve. Kompetencens udbredelse på arbejdspladser i jobområdet Kompetencen vil blive nødvendig på alle arbejdspladser som led i den pågående rationaliseringsproces.
Side 8 af 11 Beskrivelse af de tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer Modtagelse og slagtning af dyr Kort beskrivelse af kompetencen og dens anvendelse i jobområdet Medarbejderen skal sørge for at dyrene falder til ro og ikke bliver stressede under modtagelsen og opstaldningen, da det har stor betydning for kødkvaliteten. Det kræver kendskab til dyrenes adfærd og færdigheder i at inddrive dyrene på en rolig og forsvarlig måde. De fleste moderne staldanlæg er i dag indrettet således, at der tages høj grad af hensyn til dyrenes velbefindende. De anvendte teknikker, hvor dyrene håndteres sammen i grupper, bygger på viden om dyrenes adfærd og i særdeleshed på, hvordan dyrene reagerer, hvis deres normaladfærd bliver brudt. Slagtningen starter med bedøvelse, hvorefter medarbejderen stikker slagtedyret manuelt. Herefter består slagteprocessen af flere led. Afhængigt af hvilket dyr det er, kan første led bestå i skoldning, hårdstødning, svidning, skrabning og børstning. Andet led starter med åbning af dyrets bug og løsning af tarme, organer mv., hvorefter dyret friskæres og flækkes. Slagteprocessen afsluttes med en automatisk klassificering, hvor kødprocenten måles og dyret vejes, som grundlag for landmandens afregning. Oplysningerne samles i et fælles edb-system, hvori dyrlægeprøver mv. også indgår. Oplysningerne danner grundlag for kontrol af fødevaresikkerheden og afregning med producenterne. Som afslutning på slagtningen kommer kødet i køletunnelen og til slut i udligningskølerummet, hvor det hænger til næste dag. I slagteprocessen skal medarbejderen beherske maskinbetjening og korrekt knivbrug. Kompetencen kræver præcision, effektivitet og kvalitet i opgaveløsningen samt kendskab til gældende skærespecifikationer for området. Industrislagterierne er underlagt omfattende og strenge krav om rengøring, hygiejne og egenkontrol, dokumentation og indrapportering med det formål at forebygge spredning af sundhedsfarlige kødvarer og opretholde fødevarekvalitet og -sikkerhed. Medarbejderen skal have indgående kendskab til gældende regler og procedurer for egenkontrol såsom temperaturtagning, renholdelse af slagtedyr og slagtekød samt maskiner og knive, prøvetagning, klassificering, køleforhold mv. Medarbejderen skal være i stand til at udføre løbende rapportering og dokumentation til Fødevareregionen. Den gennemgribende brug af akkordsystemer nødvendiggør en grundig viden om ergonomi og arbejdsmiljø, herunder de forhold, der typisk knytter sig til ensidigt, gentaget arbejde. Medarbejderen skal kunne udføre opgaverne under hensyntagen til minimering af den fysiske belastning på både kort og langt sigt. Brug af maskiner og værktøj kræver forståelse for sikkerhed og beherskelse af førstehjælp. Medarbejderen skal kunne efterleve gældende skærespecifikationer for området. Endvidere skal medarbejderen kunne efterleve gældende hygiejneforskrifter for slagtning. Medarbejderne skal ligeledes have kendskab til gældende lovgivning i forbindelse med håndtering, opstaldning, bedøvelse, stikning, og nødslagtning af dyr.
Side 9 af 11 Teknologi og arbejdsorganisering Slagtning på linieproduktionen varetages af medarbejdere, der ofte opdelt i mindre grupper på 4 6 personer, hvor der inden for hver gruppe foregår arbejdsrotation. De hårdest belastende opgaver løses overvejende maskinelt eller fuldautomatisk. Særlige kvalifikationskrav, som er en forudsætning for udførelsen af jobbet, f.eks. certifikatkrav Medarbejderen skal kunne efterleve gældende lovgivning og forskrifter for sikring af fødevarekvalitet, herunder hygiejnekrav. Arbejdstilsynet og virksomhedens sikkerhedsorganisation har opstillet en række sikkerhedsstandarder, som medarbejderen skal efterleve. Kompetencens udbredelse på arbejdspladser i jobområdet Kompetencen er udbredt på alle arbejdspladser uanset størrelse.
Side 10 af 11 Beskrivelse af de tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer Opskæring og udbening Kort beskrivelse af kompetencen og dens anvendelse i jobområdet Opskæring og udbening af skinker, midterstykker, kam, bryst og forender foregår på skærestuer, hvor medarbejderen opskærer og udbener efter aftagernes specifikke ønsker. Efter opskæring og udbening sorteres kød- og biprodukterne efter type, mål og vægt. Under processen skal medarbejderen foretage udbytte- og kvalitetskontrol. Ved opskæring og udbening skal medarbejderen beherske korrekt knivbrug og maskinbetjening samt kunne efterleve gældende skærespecifikationer for området. Kompetencen kræver præcision, effektivitet og kvalitet i opgaveløsningen. Opskæring kræver, at medarbejderen har kendskab til, hvordan udskæring foretages, så kødet udnyttes bedst muligt, og det udskårne produkt bliver af høj ensartet kvalitet. Industrislagterierne er underlagt omfattende og strenge krav om rengøring, hygiejne og egenkontrol, dokumentation og indrapportering med det formål at forebygge spredning af sundhedsfarlige kødvarer og opretholde fødevarekvalitet og -sikkerhed. Medarbejderen skal have indgående kendskab til gældende regler og procedurer for egenkontrol såsom temperaturtagning, renholdelse af kødprodukter samt maskiner og knive, prøvetagning, klassificering, køleforhold mv. Medarbejderen skal overholde standarder for egen hygiejne og være i stand til at udføre den løbende rapportering og dokumentation til Fødevarestyrelsen. Endvidere skal medarbejderen efterleve gældende hygiejneforskrifter for opskæring og udbening. Den gennemgribende brug af akkordsystemer nødvendiggør en grundig viden om ergonomi og arbejdsmiljø, herunder de forhold, der typisk knytter sig til ensidigt, gentaget arbejde. Medarbejderen skal kunne udføre opgaverne under hensyntagen til minimering af den fysiske belastning på både kort og langt sigt. Medarbejderens brug af maskiner og værktøj kræver forståelse for sikkerhed og beherskelse af førstehjælp. Teknologi og arbejdsorganisering Opskæring foregår på linieproduktion. På udvalgte slagterier gennemføres forsøgsprojekter med nyudviklede udbeningsmaskiner eller maskiner til delvis udbening, grundet det tunge manuelle arbejde med udbening. Særlige kvalifikationskrav, som er en forudsætning for udførelsen af jobbet, f.eks. certifikatkrav Medarbejderen skal kunne efterleve gældende lovgivning og forskrifter for sikring af fødevarekvalitet, herunder hygiejnekrav.
Side 11 af 11 Arbejdstilsynet og virksomhedens sikkerhedsorganisation har opstillet en række sikkerhedsstandarder, som medarbejderen skal efterleve. Kompetencens udbredelse på arbejdspladser i jobområdet Kompetencen er udbredt på alle arbejdspladser uanset størrelse.