Lammefilosofi. Retter med lammekød

Transkript

1 Lammefilosofi Retter med lammekød EC Edition Per H. Jacobsen

2 Lammefilosofi er skrevet og produceret af Per H. Jacobsen ISBN EAN Ebog 2009 Per H. Jacobsen og EC Edition 2007 Foto: Klaus Mortensen - Layout: Per H. Jacobsen Tryk: Scanprint Gengivelse af indhold er ikke tilladt, medmindre der foreligger mundtlig eller skriftlig tilladelse fra EC Edition forlag@ec-edition

3 LAMMEFILOSOFI retter med lammekød af Per H. Jacobsen EC Edition 2009

4 Indhold Lammekød 6 Verdens ældste husdyr 7 Det udskårne lam 8 Gryderetter 9 Kølle, ryg og bov 40 Grill- og stegeretter 60 Hakket lammekød 79 Lammesuppe 88 Hoved og indmad 91 Tilbehør til retterne 96 Vigtige ingredienser 112 Register 117 4

5 Forord Min passion for lammekød begyndte for 15 år siden, da jeg købte et helt lam, som jeg parterede og derefter stod med køller, bove, ryg, hals, slag, koteletter, indmad og tænkte: Hvad gør jeg med det? Jeg fandt en ældre kogebog med kalve- og lammeretter, og her kunne jeg se, at retterne med lam stort set alle var hentet i landene omkring Middelhavet eller i Øst- og Centraleuropa. I landene omkring Middelhavet holder folk stadig store fåreflokke, og det er her, jeg har hentet mest inspiration til de retter, jeg har udviklet til denne bog. Jeg har savnet et værktøj på dansk i form af en kogebog udelukkende med retter med lammekød. Filosofien bag denne bog er at illustrere nogle af lammekødets mange muligheder - og give inspiration til det danske køkken. Retterne kan laves af enhver, der gerne vil bruge lidt tid i køkkenet og har lyst til at spise lammekød. Mange af retterne er simremad, men der er også opskrifter, som kan laves på ganske kort tid. Til de fleste af retterne giver jeg et forslag til tilbehør, og bagest i bogen findes et katalog med forskelligt tilbehør, som jeg synes generelt passer godt til lammekød. Hvis ikke der står andet, er opskriften beregnet til fire personer. Velbekomme! 5

6 Lammekød Lammekød kommer fra dyr, der er under et år gamle. Kødet er delikat og tager godt imod krydderier. Godt og velsmagende lammekød er lyst rosa, og fedtet er nærmest cremefarvet. Lammekød er ungt kød, og derfor er det klar til at blive tilberedt umiddelbart efter slagtning og partering. Lam er kilo i levende vægt, når de er omkring tre måneder gamle. Efterårslam er som regel lidt ældre og større kilo. De fleste danske lam lemmes i marts eller april måned og slagtes om efteråret fra september til november. Spædlam, der er lemmet i foråret, slagtes allerede i juli måned. Der lemmes lam ved juletid, og de er så klar til slagtning, når det er påske. Lam fra i fjor sælges under betegnelsen Fjorlam og vejer kilo levende. Mange anser spædlam for det bedste lammekød. Et spædlam er kun omkring to måneder gammel, det har udelukkende levet af modermælk og vejer kilo levende. Efter slagtning vejer det kun kilo. Fårekød opdeles i to kategorier: Ungfår fra et til to år og ældre får over to år. Fårekød er en uensartet vare, men kan være lækkert og kraftfuldt i smagen. Dog kræver det længere tilberedning end lammekød. Man kan også spise beder, som er kastrerede vædderlam. Lammekød er velegnet til fryseren. Køb et helt lam, parter det og put det i fryseren. Det holder sig mindst et år ved dybfrysning. Hakket lammekød dog kun fire måneder. Og meget fedt kød omkring seks måneder. Frossen kød skal optøs langsomt for eksempel over to dage i køleskab. Har du for stort et stykke, kan det optøs halvt, skæres over, og resten kan indfryses igen. 6

7 Verdens ældste husdyr Fåret er et af verdens ældste husdyr. Det blev tæmmet længe før koen og grisen, både fordi fåret er meget føjeligt, og fordi det har så mange anvendelsesmuligheder. Kødet smager fremragende, mælken kan drikkes eller laves til karakteristiske oste, og ulden kan forarbejdes til tøj. Kigger man på en kogebog fra den spanske region Aragonien, hvor folk i mange århundreder har levet nøjsomt og på sultegrænsen, kan man se, hvor fantasifuldt fåret og lammet kan bruges i madlavningen: Hovedet kløves, fyldes med krydderurter og steges i ovnen. Skankene tilberedes med citronsauce eller bruges som fyld i pølser. Indmaden bruges i gryderetter eller vikles sammen med hvidløg om spyd og grilles over bålet. Lungerne skæres i fine stykker og bruges sammen med eddike, olie, mandler, hvidløg og krydderier i retten chanfaina. Lammenyrer steges som riñones al Jerez, og hjernen bruges til den traditionelle ret, buñuelos de talentos. 7

8 Det udskårne lam Den gamle fordom, at lammekød smager af uld, er der stadig, forbavsende mange der har. Men det er helt forkert. Når fåre- eller lammekød før i tiden kunne smage af uld, var det på grund af dårlige hygiejniske forhold, når man hjemmeslagtede. Det er nemlig vigtigt, at den slagter, der flår skindet af lammet, ikke rører ved selve kødet med fedtglinsende fingre. Eller, at det fedtede lammeskind berører kødet. Sker det, kan kødet få en bismag. Halsen er velegnet til supper og gryderetter, men kødet kan med fordel hakkes. Ryggen er nok det mest velsmagende stykke. Den kan steges hel eller skæres ud i koteletter. Man kan også skære fileterne fra og stege eller grille dem hele. Lammeryggen kan deles i lammekam (koteletstykket) og lammesaddel (nyrestykket). Helstegt lammeryg smager himmelsk. Køllen er magert, saftigt og velsmagende kød. Den kan steges hel, udbenes eller fyldes med fars. Den kan også saltes og røges og skæres som pålæg. Kødet er desuden velegnet til gryderetter. Boven er en anelse federe end køllerne. Den kan steges hel eller udbenes. Den kan tilberedes som en lammekølle, men skal stege lidt kortere tid. Kødet er velegnet til gryderetter. Brystet kan bruges til rullepølse, gryderetter eller fars. Ribbenene kan grilles eller steges i ovnen. Hoved og hjerne kan tilberedes stegt og kogt. Det er ikke populær spise, men meget delikat. Indmad fra lammet som lever og nyre er yderst velsmagende. 8

9 Gryderetter Til gryderetter bruges udskåret kød fra kølle, bov eller hals. Man skal regne med, at der går mere kød til en gryderet, end hvis man steger en kølle eller bov hel. Det er vigtigt at fjerne så meget fedt som muligt, når man udskærer kødet. Lammefedt i for store mængder kan give en bismag til retten. Kødet skæres i store, mundrette stykker på 3-5 centimeter. Og det er vigtigt, at retten simrer i lang tid, så kødet bliver helt mørt og nærmest smelter på tungen. 9

10 Lammegryde med friske dadler 1 kg. lammekød, 2 store rødløg, safran, kanel, salt, peber, olivenolie, 1 spsk. honning, 250 gr. friske dadler, 100 gr. mandler, 1 spsk. sesamfrø Skær lammekødet i tern. Svits stykkerne i olien. Tilsæt derefter finthakket løg og giv det et par minutter. Tilsæt safran, kanel, salt og peber. Ingredienserne varmes godt igennem, og derefter hælder du så meget vand eller fond ved, at kødet er dækket. Læg låg på gryden og skru ned på lavt blus. Det skal blot simre. Efter fem kvarter tilsætter du honning, og kødet vendes godt rundt i saucen. Tag kødet op med en hulske og kog saucen lidt ind. Halver de friske dadler og kasser stenene. Dadlerne koger med i saucen i fem-ti minutter, inden kødet igen kommes i gryden. Imens kødet simrer, afskaller du mandlerne ved at overhælde dem med kogende vand og lade dem stå i tre minutter. Derefter hælder du vandet fra og afskaller mandlerne ved at smutte mandlen ud af skallen. De afskallede mandler steges i smør, til de er gyldne og lægges på fedtsugende papir. Derefter ristes sesamfrøene på en tør pande, til de er gyldne. Lammegryden anrettes med mandler og sesamfrø som pynt. Server retten med basmatiris og stegte squash med salvie. Stegte squash med salvie 2 små squash, olivenolie, 1 løg, frisk salvie, 1 limefrugt, salt, peber Skyl squash og skær enderne fra. Flæk dem på langs og skær dem i kvarte stykker på en centimeters tykkelse. Steg squashstykkerne møre og gyldne i olien. Tilsæt løg og salvie de sidste to minutter. Til sidst tilsættes finthakket hvidløg, limesaft, salt og peber. 10

11

12 Lammegryde al chilindron 1 kg. lammekød, 2 tørrede peberfrugter, 2 friske grønne peberfrugter, 2 løg, 1 dåse flåede tomater, 2 fed hvidløg, 2 dl. hvidvin, paprika, salt, peber, persille, olivenolie Begynd med at opbløde de tørrede peberfrugter en halv time i lunkent vand. Derefter tages de op, skæres i små stykker og lægges til side. Husk at gemme vandet - det skal med i retten senere. Kødet skæres ud i mundrette stykker og brunes i en gryde i olien sammen med finthakket løg og hvidløg. Derefter krydres med salt, peber og paprika samt det vand, peberfrugterne har ligget i blød i. Retten simrer en halv time. Bland nu de hakkede grønne peberfrugter, de tørrede peberfrugter og de flåede tomater i gryden. Tilsæt hvidvin, og lad retten simre yderligere tre kvarter. Rør rundt en gang imellem. Server med kartoffelpandekager og brød. Kartoffelpandekager 1/2 kg. kartofler, 2 dl. fløde, olivenolie, salt, peber Skræl kartoflerne og riv dem groft. Pres væden ud og bland de revne kartofler 12

13 med fløde, salt og peber. Hæld rigeligt med olivenolie på pande, form små kartoffelpandekager og steg dem i 5-6 minutter. Læg dem på et ildfast fad og bag dem 20 minutter ved 175 grader. At blande tørrede og friske peberfrugter, tomater og løg i retter med lam og kylling er populært i de nordspanske regioner La Rioja, Aragonien og Navarra. Tilberedningsmåden al chilindron stammer tilbage fra maurertiden, og al chilindron har siden været brugt i Nordspanien i retter serveret for at afslutte en handel. Lammegryde med karry og citron 1 kg. lammekød, 2 løg, 2 fed hvidløg, 1/2 frisk chili, 1 dåse flåede tomater, 2 tsk. karry, 1 laurbærblad, 1 økologisk citron, lammefond, olivenolie, salt, peber Kødet skæres i store tern og brunes i en gryde i olien. Finthakket løg, frisk chili og hvidløg samt karry tilsættes og svitses med i nogle minutter. Tilsæt flåede og hakkede tomater, laurbærblad og citronskal. Hæld så meget fond eller bouillon ved at kødet er dækket og suppler med saften fra den halve citron. Lad retten simre en god time under låg. Server med avocadodip, majschips og salat med agurk. Avocadodip 2-3 avocado, 2 fed hvidløg, 1 citron, tabasco, salt, peber Mos avocado med en gaffel. Tilsæt citronsaft og presset hvidløg og rør rundt. Smag dippen til med et par dråber tabasco, salt og peber. Salat med agurk 1 salathoved, 1/2 agurk, olivenolie, 1 lime, 1/4 tsk. dijonsennep, 1 fed hvidløg, salt Skyl og tør salaten og bræk den i mundrette stykker. Skær agurk i kvarte skiver og vend i. Bland en dressing af olie, limesaft, sennep, salt og presset hvidløg. Vend det i salaten. 13

14 Lammegryde med stegte mandler 1 kg. lammekød, 6 store tomater, 2 store rødløg, 4 fed hvidløg, 1 stk. frisk ingefærrod, 1 stang kanel, safran, olivenolie, 2 spsk. honning, 100 gr. mandler, havsalt, peber Tomaterne overhældes med kogende vand og flåes. De flåede tomater skæres i halve, kernerne tages ud over en si, saften opsamles og bruges senere. Derefter hakkes tomatkødet groft og lægges til side. Skind og kerner kasseres. I en stor gryde svitses hakkede løg og hvidløg i olivenolien. Ingefærroden skrælles, finthakkes og svitses med. Derefter tilsættes det udskårne lammekød. Når kødet har taget farve, kommer du safran, tomatsaft og kanelstangen i. Endelig tilsættes vand, så kødet er helt dækket. I stedet for vand kan du med fordel bruge lammefond. Når gryden er bragt i kog skrues ned på laveste blus. Læg et låg på og lad retten simre cirka halvanden time. Tag kødet op, fjern kanelstangen og kom de hakkede tomater i gryden. Saucen koges ned til en god, tyk konsistens, mens der jævnligt røres i gryden. Derefter tilsætter du honning, og kødet lægges tilbage i gryden. Retten smages til med salt og peber. Imens gryderetten varmes igennem, steger du smuttede mandler lysebrune i smør og lægger dem på fedtsugende papir. Anret gryderetten med de lysebrune mandler som pynt. Server med cous cous og friskbagt brød. Cous cous med friske tomater 2 dl. cous cous, 2-3 tomater, 1 grøn peberfrugt, 1 rødløg, 1 citron, 1 dl. olivenolie, frisk mynte, salt Hæld tre-fire dl. kogende vand over cous cousen. Rør rundt, mens vandet tilsættes til konsistensen er blød og grynet. Varm olivenolie i en gryde, svits hakkede løg og grøn peberfrugt i den varme olie i to-tre minutter. Hæld olie, løg og peberblanding over cous cousen. Tilsæt de hakkede tomater og smag til med citronsaft, salt og frisk mynte. Cous cous er grove gryn, som fremstilles af melkernen af hårde, proteinrige hvedesorter som durum. Det spises især i Nordafrika, hvor det dampes eller koges og blandes med grøntsager og krydderier. 14

15 Lammegryde med squash 1 kg. lammekød, 2 squash, 1 ds. flåede tomater, 2 løg, 1/2 liter lammefond, frisk rosmarin, olivenolie, salt, peber Kødet skæres i tern og brunes i en gryde i olien. Tilsæt de finthakkede løg, svits et par minutter, hak de flåede tomater og put dem i gryden. Tilsæt lammefond, salt og peber og lad retten simre 50 minutter. Skær squash i tern på størrelse med kødet og lad dem simre med i gryden i fem minutter. Anret retten i en skål og drys med frisk rosmarin. Server med ris, brød og græsk salat. Græsk salat 2 små rødløg, 4 tomater, olivenolie, 1/2 agurk, oliven, fetaost, salt Skær tomater, løg og agurk i skiver. Bland en dressing af olivenolie og salt. Tilsæt feta i tern. Vend salaten sammen og pynt med oliven. 15

16 Lammegryde med hvide bønner 600 gr. lammekød, 500 gr. hvide bønner, 3 løg, 1 laurbærblad, 4 nelliker, 250 gr. bacon, 2 chorizo pølser, 2 porrer, 1 glas rødvin, 2 modne tomater, hvidløg, persille, sesamfrø De hvide bønner udblødes et døgn i vand. Derefter skal de koges i vand tilsat nelliker og laurbærblade i to timer, til de er møre. Lammekødet skæres ud i stykker og steges i olie med finthakket løg og hvidløg. Skær porren i skiver, pølserne i små stykker og hak tomaterne groft. Tilsæt porreskiver og pølsestykker sammen med tomatstykker. Hæld rødvinen ved og lad retten simre i 45 minutter. Derefter tilsætter du de kogte bønner og hakket persille. Retten hældes i et ildfast fad og dækkes med sesamfrø. Sæt fadet 45 minutter i ovnen ved 175 grader. Server med grønne bønner med bacon, tomatskiver med basilikum, nybagt brød og en kraftig rødvin. Haricots verts svøbt i bacon 400 gr. haricot verts, 8 skiver bacon, salt Blancher bønnerne i vand med lidt salt. Hæld vandet fra. Bred baconskiverne ud og anbring et bundt bønner på hver. Rul sammen. Læg dem i et smurt ovnfast fad og bag dem i ovnen ved 180 grader, til baconen er sprød. Tomatskiver med basilikum 4-6 tomater, basilikum, 1 rødløg, olivenolie Skær tomaterne i gode skiver, som ristes et par minutter på panden i olien og krydres med basilikum samt skivet rødløg. 16

17 Lammegryde med kastanier 1 kg. lammekød, 5 små skalotteløg, 1 citron, 1 dl. olivenolie, bouillon, 750 gr. kastanier, salt, peber Først laver du en marinade af salt, peber, løgringe og citronsaft. Skær kødet ud i gode tern og vend det i marinaden. Lad det stå et par timer i køleskabet. Vend rundt et par gange. Derefter hælder du marinaden fra, gemmer den og bruner kødet i olien. Hæld marinaden og så meget bouillon i gryden, at kødet er dækket. Læg låg på og lad det simre en god time. Imens skærer du toppen af kastanierne, koger dem i fem minutter og flår skallen samt de brune hinder af. Derefter tilsættes kastanjerne, der simrer med de sidste 10 minutter. Server med tomater med pesto og butterdej med pesto. Tomater med pesto 4 store solmodne tomater, 2 spsk. basilikumpesto, reven parmesanost, salt, peber Skær låget af tomaterne og sæt dem i et ovnfast fad. Kom basilikumpesto på toppen af tomaterne og krydder med salt, peber og parmesanost. Bag tomaterne i en opvarmet ovn cirka minutter ved grader. Butterdej med pesto 2 butterdejsplader, 1-2 spsk. basilikumpesto og/eller tomatpesto Skær de endnu letfrosne butterdejsplader i fem cm brede strimler på den lange led. Pensel med pesto og sno butterdejen til spirallignende stænger. Læg stængerne på bagepapir og bag dem minutter ved 200 grader til de er gyldne og sprøde. Den spiselige kastanie (Castanea sativa) vokser vildt i Sydeuropa. Træet kan blive op til 40 meter højt. Den er ikke i familie med hestekastanie, som gror herhjemme, og som har fået sit navn, fordi dens frugt minder om den spiselige kastanie. Spiselig kastanie kan vokse og blomstre i Danmark, men får sjældent modne kastanier. Spiselige kastanier fås i specialforretninger og hedder marrons, fordi de er importeret fra Frankrig 17

18 Lammegryde med grønne bønner 1 kg. lammekød, 500 gr. friske grønne bønner, 4 løg, 3 dl. lammefond, 2 røde peberfrugt, safran, olivenolie, salt, peber, persille, 1/2 dl. yoghurt Hak løgene og svits dem blanke i en gryde i olivenolie. Kødet skæres i store tern og brunes med. Rengør de grønne bønner og skær dem i mindre stykker. Kom bønnerne ned i gryden sammen med safran, salt og peber og tilsæt lammefond. Læg låg på gryden og lad det simre i 60 minutter. Tilsæt derefter strimlet rød peber og yoghurt og lad retten varme godt igennem (uden at koge) i fem minutter. Anret lammegryden i et fad og drys med fintsnittet persille. Server med brød og ovnstegte jordskokker. Ovnstegte jordskokker 500 gram jordskokker, olivenolie, havsalt Jordskokkerne skrubbes grundigt med en børste. Skær dem i tynde skiver, og læg dem i koldt vand. Hæld vandet fra og dub skiverne tørre. Vend dem i olivenolie og fordel dem i et lag på bagepapir og giv dem cirka et kvarter midt i ovnen ved 225 grader. Hold øje med dem, de skal være sprøde og gyldne. Krydr med havsalt. Den grønne bønne stammer fra Peru og kom til Europa i 1500-tallet. Gamle fund vidner om, at der længe har været dyrket forskellige sorter af bønner. I middelalderen var hestebønnen den mest kendte art, og det blev en slags fællesbetegnelse for de øvrige sorter. Snittebønne er i dag den populære betegnelse for den grønne sort. Der findes flere sorter f.eks. brydbønner, der har tynde og smalle bælge. Desuden findes perlebønner, som har korte, runde bælge. En fin sort er haricots verts, som har små tynde bælge. Bønner af god kvalitet må ikke have grove ribber, og både de grønne og de gule findes i ribbefri udgaver. Skyl bønnerne godt, og nip enderne af. 18

19 Lammegryde med haricot verts 1 kg. lammekød, olivenolie, 3 løg, 2 fed hvidløg, 500 gr. haricot verts, safran, 2 dl. fond, 2 røde peberfrugter Skær kødet ud i mundrette stykker. Dernæst finthakker du løg og hvidløg og skærer de grønne haricot verts ud i stykker a tre-fire centimeters længde. Varm olien i en tykbundet gryde og svits kødet sammen med hvidløg og løg. Derefter tilsætter du safran og fond, så kødet er dækket. Læg låg på og lad retten simre i en time. Tilsæt haricot verts og giv retten en halv time mere. Rød peberfrugt strimles og tilsættes de sidste fem minutter. Server med tomatsalat, friskbagt brød og yoghurt med mynte. Yoghurt med mynte 6-8 dl. yoghurt naturel, 1 bundt frisk mynte, hvidløg, havsalt Yoghurten drænes i et kaffefilter i et par timer. Derefter røres yoghurten med finthakket frisk mynte, finthakket hvidløg og havsalt. Tomatsalat med peanuts 6 tomater, 6 tørrede tomater, 1 rødløg, saltede peanuts, smør, eddike, sukker, salt, peber Skær tomater i skiver, hak de tørrede tomater og rødløg i fine tern. Bland. Rist de saltede peanuts i en lille klat smør på panden til de tager farve og lad dem tørre på et stykke køkkenrulle. Bland eddike og sukker og smag til med salt og peber. Hæld dressingen over tomater og løg. Pynt med de smørristede peanuts. 19

20 Lammegryde a la Jerez 1 kg. lammekød, 2 dl. tør sherry, 3 fed hvidløg, 4 små løg, mel, olivenolie, salt, peber Kødet skæres i gode stykker, overhældes med sherry og trækker fire timer i køleskabet. Derefter sier du sherryen fra og gemmer den. Kødet steges i olivenolie tilsat finthakket hvidløg. Tag kødet op, når det er brunet. Løgene skæres i skiver, vendes i mel og brunes i gryden. Derefter lægger du kødet tilbage i gryden, tilsætter krydderier og sherryen hældes ved. Læg låg på gryden, og lad retten simre i en god times tid. Server med friske fritter, sorte oliven og salat med abrikoser. Salat med abrikoser 1 salathoved, 1 håndfuld abrikoser, olie, hvid balsamico, 1 rødløg, havsalt, peber Skyl salaten, og ryst det fri for vand. Hak løget meget fint. Anret salaten i en 20

21 skål og drys med finthakket løg. Rør olivenolie og balsamico sammen og dryp det over salaten. Top med stykker af tørrede abrikos. Krydr med salt og peber. Salaten kan suppleres med fetaost i tern. Lammegryde med citron og oliven 1 kg. lammekød, 4 skalotteløg, 10 fed hvidløg, 2 laurbærblade, 8 kartofler i tern, 400 gr. oliven, rosmarin, salt, olivenolie, 1 liter vand Lammekødet skæres i mindre stykker og brunes i olien. Tag kødet op med en hulske. Svits hvidløg, løg, rosmarin, laurbærblade og revet citronskal. Tilsæt igen kødet og giv det nogle minutter. Derefter tilsætter du vand og varmer op til kogepunktet. Skum for urenheder og skru ned, og lad retten simre i en time. Derefter tilsætter du de fine kartoffeltern og giver retten 20 minutter mere. De sidste par minutter tilsætter du grønne oliven af en god kvalitet og smager til med salt. Server med bulgur med agurk og ovnbagte grøntsager. Bulgur med agurk 250 gr. bulgur, 7 dl. kogende vand, 1 agurk, basilikum, havsalt, peber Hæld kogende vand over bulguren, og lad den trække en halv times tid. Hæld overskydende vand fra. Skær derefter agurken i tynde tern, og vend den sammen med frisk finthakket basilikum, havsalt og friskkværnet peber i bulguren og server. Ovnbagte persillerødder og gulerødder 1/2 kg. blandede persillerødder, 1/2 kg. gulerødder, olivenolie, 1/2 lime, frisk timian, salt, peber, olivenolie Rodfrugterne skrælles og skæres i uregelmæssige stykker a 2-4 cm. Vend dem i et ildfast fad i olivenolie, limesaft og salt. Bag ved 185 grader i 40 minutter. Krydr med frisk timian og friskkværnet peber før servering. Ordet "bulgur" er af tyrkisk oprindelse "burghal", og betyder hvedekorn der er kogt, soltørret og afskallet, og derefter malet groft. Under denne tilberedningsproces opsuger kernen skaldelenes vitaminer og mineraler. Bulgur er almindeligt tilbehør i Nordafrika, Tyrkiet og Mellemøsten 21

22 Lammegryde med chili og ingefær 1 kg. lammekød, 1 frisk ingefærrod, 1 frisk chilipeber, karry, salt, peber, olivenolie, 1 citron Begynd med at blande karry, salt og peber i en skål. Skær kødet ud i mundrette tern og husk at fjerne sener og fedt. Derefter vender du kødstykkerne i karryblandingen. Ingefærroden skrælles og hakkes fint. Chilipeberen flækkes, kernerne fjernes, og peberen hakkes fint. Vask endelig fingrene efter du er færdig med at arbejde med chilien. Gnider du dine øjne med chili på fingrene, brænder det voldsomt. Varm olien op i en bredbundet gryde. Det krydrede lammekød steges, og når det har taget farve, tilsættes det finthakkede ingefær og chili. Efter nogle minutter kommer du lidt citronsaft ved, og det hele røres godt igennem. Vand eller lammefond hældes i, så kødet lige er dækket. Læg låg på gryden og skru ned på lavt blus. Efter godt halvanden time smager du til med salt og peber, og retten er færdig til servering. Server med chili/ananas ris og brød. 22

23 Chili/ananas ris 2-3 dl. basmatiris, 1/2 frisk ananas, 1/2 frisk rød chili, 2-3 forårsløg, 1 håndfuld cashewnødder, olivenolie, persille, salt og peber Kog basmatiris og lad dem afkøle. Hæld olivenolie på en pande og varm op. Svits frisk chili og forårsløg i to til tre minutter i den varme olie. Skru ned for blusset og tilsæt nu den kogte ris, frisk ananas i mundrette stykker og lad det simre fem minutter. Tilsæt en god håndfuld hakkede cashewnødder og smag til med salt og peber. Pynt med en blanding af friskhakket chili og persille. Lammegryde a la Rioja 250 gr. lammelever, 750 gr. lammekød, 2 løg, 4 fed hvidløg, 2 gulerødder, 6 kartofler, 1 laurbærblad, 1 chili, 1 rød peberfrugt, 4 artiskokbunde, 2 dl. hvidvin, paprika, olivenolie Først steger du lammeleveren i olivenolien, og så blender du den med paprika og hvidvin. Derefter skæres kødet i tern og brunes i en stegegryde. Tilsæt finthakket løg og hvidløg, og lad det svitse med et par minutter. Derefter tilsætter du hvidvin og så meget vand, at kødet bliver dækket. Krydr med salt og peber og lad retten simre under låg i 45 minutter. Tilsæt snittede gulerødder og kartoffel, finthakket chili, peberfrugt og artiskokbunde samt laurbærblad. Rør til sidst den purerede lever i, og lad retten simre i yderligere en halv time. Server med salat med nødder og roquefort. Salat med nødder og roquefort 1/2 salathoved, 1-2 pærer, 1 håndfuld hasselnødder, 100 gr. roquefortost, 2 spsk. syltede tyttebær Rengør salaten og riv den i mundrette stykker. Skær pæren i skiver og osten i tern. Rist nødderne på en tør pande. Når skallen er sort, tages nødderne af panden og skallen gnides af nødderne, så de bliver hvide. Tilsæt små klatter tyttebær og nødder til salaten. Denne robuste ret stammer fra det spanske vindistrikt La Rioja, hvor vinbønderne efter dagens hårde dont nyder et solidt måltid mad med et godt glas hjemmeproduceret rødvin til. 23

24 Lammegryde a la Umbrien 1 kg. lammekød, 1/2 flaske rødvin, 4 fed hvidløg, olivenolie, salvie, persille, 1 løg, salt, peber, 250 gr. champignon, smør Lammekødet skæres ud i mundrette stykker og brunes i olivenolie. Tilsæt rødvin sammen med de hele fed hvidløg, der lige er mast flade under knivens brede side, nogle stykker frisk salvie og persille. Retten simrer i halvanden time. Derefter renser du champignon, skærer dem i kvarte og svitser disse to til tre minutter i smør sammen med lidt løg, salvie, salt og peber. Tilsæt blandingen til gryderetten, og det hele varmes godt igennem. Server med fritter af kartofler og gulerødder. Fritter af kartofler og gulerødder 1 kg. kartofler og gulerødder, olivenolie, salt Kartofler og gulerødder skrælles og skæres i stave. De vendes i olivenolie og steges i ovnen ved 225 grader i cirka minutter, til de er sprøde. Drysses med salt før servering. 24