OMLÆGNING TIL ØKOLOGI I DE OFFENTLIGE KØKKENER

Transkript

1 OMLÆGNING TIL ØKOLOGI I DE OFFENTLIGE KØKKENER EN KORTLÆGNING AF FORBRUGET AF ØKOLOGI I AALBORG, AARHUS, FURESØ, HVIDOVRE OG BORNHOLMS REGIONSKOMMUNE I EFTERÅRET Projektmedarbejder, Lærke Mai Bonde Andersen, cand.scient.soc. Forskningschef, Marianne Levinsen, cand.scient.pol., Fremforsk, Center for Fremtidsforskning, Kannikegade 18. 1,sal, 8000 Aarhus C. www. fremforsk.dk Den Europæiske Landbrugsfond for Udvikling af Landdistrikterne: Europa investerer i landdistrikterne

2 INDHOLD 1. INDLEDNING RESUMÉ ØKOLOGISKE INDKØB I AALBORG, AARHUS, FURESØ, HVIDOVRE OG BORNHOLMS REGIONSKOMMUNE ØKOLOGISKE INDKØB I DE OFFENTLIGE KØKKENER VÆSENTLIGE INDSATSER FOR AT FREMME FORBRUGET AF ØKOLOGI I DE OFFENTLIGE KØKKENER KOMMUNERNES MÅLSÆTNINGER OG FORBRUG AF ØKOLOGISKE VARER ØKOLOGI I AALBORG KOMMUNE ØKOLOGI I AARHUS KOMMUNE ØKOLOGI I FURESØ KOMMUNE ØKOLOGI I HVIDOVRE KOMMUNE ØKOLOGI I BORNHOLMS REGIONSKOMMUNE ØKOLOGISKE INDKØB I DE OFFENTLIGE KØKKENER FORBRUG, MOTIVATION OG BARRIERER ØKOLOGISKE INDKØB I DE MINDRE OFFENTLIGE KØKKENER ØKOLOGISKE INDKØB I DE MELLEMSTORE KANTINER OG KØKKENER ØKOLOGISKE INDKØB I STORKØKKENERNE VIDEN OG HOLDNINGER TIL ØKOLOGI METODEBESKRIVELSE KILDER

3 1. INDLEDNING Projekt økologisk omlægning i de offentlige køkkener er i øjeblikket på dagsordenen i mange af de danske kommuner, hvilket bl.a. kan tilskrives det fokus, regeringens målsætning om at nå 60% økologi i de offentlige køkkener i 2020, har skabt. Ifølge regeringen skal det økologiske areal være fordoblet i 2020 i forhold til 2007, hvilket bl.a. skal muliggøres ved at øge forbruget af økologi til 60% i Derfor er der i årerne 2012 og 2013 samlet set afsat 56 mio. kr. til projektsamarbejder i kommuner, stat og regioner, der sigter mod økologisk omlægning af køkkenerne. Denne rapport samler erfaringerne fra omlægningen til økologi i de offentlige køkkener i fem kommuner henholdsvis Hvidovre Kommune, Bornholms Regionskommune, Aalborg Kommune, Aarhus Kommune og Furesø Kommune. I samtlige af de fem kommuner er man i disse år enten i gang med eller på vippen til at skulle i gang med projekter, der på forskellig vis sigter mod en omstilling af de offentlige køkkener til et større forbrug af økologiske fødevarer. Der er i alt foretaget 45 kvalitative telefoninterviews med beslutningstagere på politisk niveau samt med køkkenpersonale i de offentlige køkkener. Ud over at give et overblik over kommunernes forbrug af økologiske fødevarer er rapporten tænkt som inspiration til andre kommuner, der ønsker at arbejde med økologisk omstilling af de offentlige køkkener. Undersøgelsen, der har modtaget støtte af EU og Fødevareministeriets Landdistriktsprogram, er udarbejdet af Fremforsk - Center for fremtidsforskning for Økologisk Landsforening. I første del af rapporten formidles et overordnet indblik i indsatsen for at højne forbruget af økologiske fødevarer i de fem kommuner. Her skitseres kommunernes målsætninger i forhold til at højne forbruget af økologiske fødevarer, deres aktuelle forbrug samt de aktuelle indsatser, kommunerne varetager i forhold til at fremme forbruget af økologiske fødevarer såvel som projekter, der på anden måde bidrager til en grøn omstilling i øvrigt. I anden del af rapporten formidles et indblik i det arbejde og den proces, der finder sted i de offentlige køkkener i forhold til økologisk omlægning. I denne del formidles viden om køkkenernes indkøb af økologiske fødevarer, deres motiver for økologiske indkøb og deres syn på aktuelle barrierer og udfordringer i omlægning til økologi. Endelig formidles viden om køkkenernes viden og holdninger til økologi og til økologisk omlægning. Rigtig god læselyst! 2

4 2. RESUMÉ 2.1 ØKOLOGISKE INDKØB I AALBORG, AARHUS, FURESØ, HVIDOVRE OG BORNHOLMS REGI- ONSKOMMUNE Økologisk omlægning i de offentlige køkkener er på dagsordenen i samtlige de adspurgte kommuner med eksterne konsulenter som Aalborg Universitet, Øko++ og Københavns Madhus i spidsen for omlægningsprocessen. Forbruget af økologi i de offentlige køkkener fordeler sig på følgende måde i de adspurgte kommuner: Aalborg Kommune 7% økologi, Aarhus Kommune 11% økologi, Furesø Kommune 33% økologi og Bornholms Regionskommune 6% økologi 1. I næsten samtlige kommuner er der vedtaget en politisk målsætning for omlægningen til økologi. De fleste kommuner har valgt at tilslutte sig regeringens målsætning om 60% økologi i det offentlige i I Furesø Kommune har man netop vedtaget at arbejde for at højne forbruget af økologi til yderligere 80% i 2020, og i Hvidovre kommune lyder målsætningen for nuværende så meget økologi som muligt. I flere af kommunerne er man i gang med at formulere nye udbud og indgå indkøbsaftaler på fødevareområdet, hvor der er fokus på i højere grad at muliggøre og skabe gode vilkår for det økologiske forbrug. Flere steder har man indkaldt repræsentanter fra køkkenerne til at komme med forslag til, hvordan udbuddet kan strikkes sammen på den mest hensigtsmæssige måde i forhold til at muliggøre økologiske indkøb med vareudbud og pris. Tanker på tegnebrættet er i den forbindelse at udelade efterspørgslen på enkelte konventionelle produkter for ad den vej få en bedre pris på de økologiske produkter som i Aalborg Kommune, hvor mælk og mel bliver fast økologisk med den nye indkøbsaftale. Nogle steder overvejer man også muligheden for en separat økologisk leverandør til de økologiske varer. For flere kommuner anses udbudsreglerne som en central barriere for at indgå indkøbsaftaler, der muliggør indkøb af lokale økologiske fødevarer, uden at det kommer på kant med reglerne. Det er her vi render panden mod en mur. I Fødevareministeriet er der netop afsat 17 millioner kroner over tre år til en taskforce, som skal hjælpe kommuner og andre offentlige institutioner med at købe lokale og økologiske fødevarer. Flere af de adspurgte kommuner forsøger på forskellig vis at imødegå udfordringen ved eksempelvis at undersøge muligheden for at indgå partnerskaber med lokale udbydere eller ved at motivere køkkenpersonalet til at efterspørge lokale varer hos leverandørerne. Endelig nævnes muligheden for at udelade bestemte varer i udbuddet, hvis man har kendskab til at varen kan fås til en bedre pris lokalt. 1 Det har ikke været muligt at indhente oplysninger på forvaltningsniveau over institutionernes aktuelle forbrug af økologiske fødevarer i Hvidovre Kommune. 3

5 2.2 ØKOLOGISKE INDKØB I DE OFFENTLIGE KØKKENER Samtlige de adspurgte køkkener forholder sig på forskellig vis til kommunernes målsætninger i forhold til at højne de økologiske indkøb, hvad enten de er positivt indstillede overfor økologi eller mere skeptiske. Man er enten godt i gang med at købe økologi eller i en form for opstartsfase i forhold til økologisk omlægning. De mest økologiske findes på daginstitutionsområdet, hvor man har et relativt stort forbrug af økologi og ofte bestiller bestemte økologiske varer fast, som eksempelvis mælkeprodukter, mel, gryn, grøntsager og frugt. Hensynet til børnene, deres udvikling og helbred er nogle af de motivationsfaktorer, der betyder meget, og derudover betyder økologi også noget som brand i forhold til at kunne positionere sig i forhold til andre institutioner overfor forældrene. Specielle udfordringer, der gør sig gældende for daginstitutionsområdet, er problemer med at få varerne til at strække til ugen og holdbarhedsmæssigt at få varerne i en mængde, der passer til daginstitutionernes forbrug og muligheder for opbevaring. Enkelte steder kan det være en udfordring at frigive ressourcer til at forarbejde de ofte mere uforarbejdede økologiske råvarer. For at højne forbruget af økologiske fødevarer i de mindre køkkener kræves: Fleksibilitet i leveringen af økologiske varer Sikkerhed i maven omkring leverancer, både hvad angår kvalitet, og at varen kan leveres Økologiske varer, der ligger i en mængde, der svarer til daginstitutionernes behov og muligheder for opbevaring Opbakning fra medarbejdergruppen til de nye madvarer Opbakning fra ledelse til forbrug af økologi og evt. stigende omkostninger ifm. vareindkøb. Mulighed for at købe flere fortilberedte økologiske produkter Mulighed for at købe flere lokale varer. Større bæredygtighed og støtte til det lokale landbrug. De mellemstore kantiner og køkkener er en bred gruppe bestående af borgmesterkantiner, skolekantiner, rådhuskantiner samt køkkener hos kommunernes plejecentre. I mange af køkkenerne er man godt i gang med og orienteret imod med at bestille økologiske varer såsom mælkeprodukter, grøntsager, frugt, tørvarer og konserves. Det største forbrug af økologiske varer findes i de af køkkenerne, hvor kommunerne har været i gang med projekter med henblik på økologisk omlægning, Aalborg og Furesø, mens køkkenerne i Bornholm og Hvidovre og Aarhus i højere grad kan karakteriseres ved at være i opstartsfasen i forhold til at orientere sig om muligheden for indkøb af økologiske varer. Som et køkken udtrykker: Vi regner da med, at kursen er økologisk omlægning. Det er karakteristisk for de køkkener, som har været vant til at forarbejde maden fra bunden, at de ikke ser den store udfordring i forarbejdningen af de økologiske fødevarer. I disse køkkener er man typisk orienteret mod at bestille økologi i den udstrækning, de økologiske fødevarer opfylder forventningerne om at være de bedste fødevarer, hvad angår smag og kvalitet indenfor de rammer, 4

6 som budgettet sætter. Muligheden for at sætte mere fokus på at minimere madspildet og det, man spiser, vurderes positivt. Specielle udfordringer angår leveringssikkerheden. Det er i den forbindelse centralt, at leverandørerne er store nok, så man kan være sikker på, at de kan levere de økologiske varer. Alternativt er det centralt, at der etableres en form for backup på de økologiske varer ved problemer med levering. Hos de af kommunernes køkkener og kantiner, der tidligere har anvendt mange fortilberedte varer, eksisterer der en speciel udfordring i den økologiske omlægning i at få frigivet ressourcer til forarbejdning af de ofte mere uforarbejdede økologiske fødevarer. Bekymringer, relateret til udfordringen med at nå kommunernes målsætning indenfor budgettet, optræder flere steder i interviewene med de mellemstore kantiner og køkkener, og derudover udtrykker flere skepsis omkring forbrugernes/brugernes modtagelse af de økologiske måltider. For at højne forbruget af økologiske fødevarer i de mellemstore køkkener kræves: Ressourcer til forarbejdningen af de økologiske varer Erfaringen, at der er forskel på økologiske og konventionelle varer, hvad angår kvalitet og smag Økonomi til at købe økologi eller vejledning i forhold til at få budgettet til at hænge sammen ved køb af økologiske fødevarer At forbrugerne/brugerne præges og informeres om økologiske fødevarer Sikkerhed i leverancer af økologiske varer, også i forhold til kvaliteten af varerne Tilstrækkeligt stort vareudbud og gode priser på økologiske varer i kommunernes indkøbsaftaler Mulighed for at købe flere lokale varer. Større bæredygtighed og støtte til det lokale landbrug. Økologiske varer, der ligger i en mængde, der svarer til køkkenernes behov. Storkøkkenerne, der producerer mad til plejecentrene eller de hjemmeboende ældre og bofællesskaber, udgør den gruppe af køkkener i undersøgelsen, hvor forbruget af økologiske fødevarer ind til videre fylder mindst. Det skyldes ifølge køkkenerne selv, at deres produktionsform ikke er gearet til økologi. Tidligere har man måske hentet ressourcer ved at anvende fortilberedte råvarer og anser det større krav til ressourcer, der er forbundet med forarbejdningen af de økologiske varer fra bunden, som en væsentlig udfordring. En anden udfordring er, at de ældre eller personer i bofællesskaberne ikke efterspørger økologi, hvilket giver anledning til bekymringer for, hvorvidt de ældre vil benytte sig af en privat udbyder, hvis de omlægger til økologi. En anden bekymring kan være, at fravalget af den økologiske mad vil betyde et dårligere grundlag for næring blandt de ældre. Udfordringen med at handle økologi og opfylde kommunens målsætning indenfor budgettet fylder meget i interviewene, blandt andet fordi det grundlæggende betyder, at man føler sig nødsaget til at lægge hele produktionen om for at muliggøre de økologiske indkøb. Der eksisterer en speciel udfordring i de køkkener, hvor man fortæller, at man allerede har været igennem en rationalisering, hvor der er skåret helt ind til benet, og hvor det kan være meget vanskeligt at se, hvordan der kan være økonomi til at bestille mere økologi. Flere steder giver man udtryk for, at økologi er godt, der skal bare være ressourcer til det. Nogle steder giver man udtryk for, at kommunens målsætning er indført uden hensyntagen til køkkenerne: Det er bare en opgave, vi skal have løst. 5

7 For at højne forbruget af økologiske fødevarer i storkøkkenerne kræves: Et politisk fokus og opbakning evt. i form af ressourcer til at geare produktionen til økologi Medarbejdere, der brænder for det En helt ny tankegang med fokus på forarbejdning af årstidsbestemte råvarer og på at minimere madspild. At forbrugerne/brugene præges og informeres om økologiske fødevarer og måltider Sikkerhed i leverancer af økologiske varer Tilstrækkeligt vareudbud og gode priser på økologiske varer i kommunernes indkøbsaftaler. 2.3 VÆSENTLIGE INDSATSER FOR AT FREMME FORBRUGET AF ØKOLOGI I DE OFFENTLIGE KØK- KENER Ud fra samtalerne vurderes følgende fokusområder som specielt centrale i forhold til at muliggøre et større forbrug af økologi i de offentlige køkkener. Fokusområderne er ikke angivet i prioriteret rækkefølge. Fokus på at præge/vejlede forbrugerne af maden Økologisk omlægning er en proces for køkkenpersonale, men i høj grad også for forbrugerne, børn, ældre og ansatte i kommunerne. De skal vænne sig til de forandringer, som den økologiske omlægning medfører i forhold til de madvarer, de kan forvente i køkkenerne. For at undgå at tvinge økologi ned over hovedet på de forbrugere, som ikke har andet valg, eller for at undgå et eventuelt fravalg af køkkenets måltider/råvarer, kan det være centralt med et fokus på at præge og informere omkring økologi i forbrugergruppen. Det gælder især de store køkkener. Produktudvikling af de økologiske produkter. For at imødegå køkkenernes bekymring for, hvorvidt de bliver i stand til at imødekomme forbrugernes efterspørgsel med økologiske varer, kan det være centralt med produktudvikling af økologisk varer. Det kan også være vejledning omkring forslag til erstatningsvarer til erstatning af eksempelvis frugt som ananas eller bananer i vintermånederne, således at køkkenerne kan ændre indkøb og adfærd på en nem og lækker måde. Tvivl om bæredygtighed og mulighed for at støtte det lokale landbrug Bæredygtighed og muligheden for at minimere anvendelsen af sprøjtemidler i miljøet udgør en væsentlig motivationsfaktor i mange af de adspurgte køkkener, men hvor økologisk er en økologisk vare, der er transporteret til Danmark fra andre steder i verden? Dette spørgsmål går igen på tværs af mange af køkkenerne og afspejler en konflikt i forhold til bæredygtighed, når leverandøren ikke kan levere en dansk økologisk vare. Dette forhold medfører ofte, at danske varer vælges til fordel for en økologisk, udenlandsk vare. 6

8 Det synes centralt, at muligheden for at for at støtte de lokale producenter, arbejdspladser og bæredygtigheden højnes igennem mulighed for flere lokale økologiske indkøb. Dette må imidlertid ske under hensyntagen til køkkenernes forskellige muligheder/begrænsninger for at foretage lokale indkøb. Kommunale indkøbsaftaler, der muliggør det økologiske forbrug En af de centrale udfordringer i forhold til at højne det økologiske forbrug er prisen på de økologiske fødevarer. Det er derfor centralt, at kommunerne får nogle indkøbsaftaler på plads, som muliggør det økologiske forbrug, dvs. som har et stort vareudbud og gode priser på de økologiske fødevarer. Det anbefales i den forbindelse, at køkkenerne tages med på råd om deres ønske og behov, således at det eksempelvis sikres, at køkkenerne har mulighed for at få leveret de produkter, de har behov for i den bearbejdningsform, der passer til det enkelte køkken. Sikkerhed i levering og kvalitet Usikkerhed vedrørende leveringssikkerheden af de økologiske varer og varernes kvalitet er en anden faktor, der udgør en barriere for økologi. Nogle steder har man for nuværende det, man kunne kalde en form for sikkerhedsline i forhold til leveringen af de økologiske varer, hvor de økologiske leverandører ringer, hvis de ikke kan levere en bestemt vare, så køkkenet kan nå at erstatte varen med en konventionel vare. Sikkerhed i for, at varerne bliver leveret og at kvaliteten er i orden, er central. Det er centralt, at der skabes sikkerhed hos køkkenmedarbejderne for, at de kan få de varer, de har brug for, at varerne leveres, og at kvaliteten er i orden. Et politisk fokus Et politisk fokus er centralt i forhold til at sætte overliggeren for det økologiske forbrug i de enkelte køkkener. I den forbindelse understreges, at den organisatoriske forankring og ildsjæle i kommunen, som brænder for økologi, helt klart har en positiv effekt på opstart og implementering af økologisk forbrug i de kommunale køkkener. Det er centralt, at et politisk fokus følges op med konkret hjælp i form af uddannelsesaktiviteter og vejledning i forhold til at håndtere udfordringer relateret til omlægningen i de enkelte køkkener. Proces og tilførsel af viden har en positiv effekt på omlægningen til økologi. 7

9 3. KOMMUNERNES MÅLSÆTNINGER OG FORBRUG AF ØKOLOGISKE VARER Som det fremgik indledningsvist, er samtlige de adspurgte kommuner i undersøgelsen, Hvidovre, Bornholm, Aarhus, Aalborg og Furesø Kommune godt i gang med eller på vippen til at skulle i gang med projekter, der på forskellig vis sigter mod at højne forbruget af økologiske fødevarer i de offentlige køkkener. Alle kommunerne har på forskellig vis og i forskellig målestok fået del i de midler, der er reserveret i Natur- Erhvervstyrelsen i 2012 og 2013 til uddannelse og kompetenceudvikling af køkkenpersonale i de offentlige køkkener med sigtet: omlægning i de offentlige køkkener til minimum 60% økologi. Kommunerne adskiller sig ved at være forskellige steder i projektfasen omkring omlægning til økologi i de offentlige køkkener. I Furesø og Aalborg Kommune har man været i gang med projekterne i længere tid end i Bornholms Regionskommune, Aarhus og Hvidovre Kommune, hvor Københavns Madhus netop har modtaget en millionbevilling til økologisk omlægning i kommunerne med projektet Omlægning i hoveder og gryder. I enkelte kommuner har man valgt at anvende spisemærker som en måde, hvorpå køkkenernes andel af økologi er opgjort. Det økologiske spisemærke er anvendt siden 2009 som et resultat af samarbejdet mellem Fødevarestyrelsen og Økologisk Landsforening. Mærket findes i bronze, sølv og guld og angiver, at institutionen arbejder med økologi og økologiprocenten. Bronze svarer til 30-60% økologi, sølv til 60-90% økologi og guld % økologi (angivet i kr. eller kg.). De steder, hvor forbruget ikke er opgjort ved et spisemærke, er det opgjort via dogmemetoden, dvs. udregning af økologiprocenten ud fra et individuelt skøn. Begge metoder optræder i vurderingen af økologiforbruget i de fem kommuner. I beskrivelsen af kommunernes øvrige tiltag på det grønne område er det vigtigt at have for øje, at der er tale om et udpluk af initiativer og aktiviteter, oplyst i forvaltningen og på kommunernes hjemmesider. Der er mange initiativer på tegnebrættet i kommunerne, og for yderligere oplysninger henvises til den enkelte kommunes hjemmeside, hvor udviklings- og handlingsplaner for miljø og bæredygtighed som oftest vil være tilgængelige. 3.1 ØKOLOGI I AALBORG KOMMUNE I Aalborg Kommune arbejder man med en målsætning, der siger, at andelen af økologiske fødevarer anvendt i kommunens storkøkkener, kantiner og institutioner skal udgøre mindst 30% i 2015 og 60% i Økologisk omstilling af de offentlige køkkener er et af de projekter, der udspringer af Aalborg Kommunes bæredygtighedsstrategi For at nå kommunens målsætninger har man valgt at iværksætte en række initiativer, der retter sig mod omlægningen af indkøb og produktion i køkkenerne og kompetenceløft af køkkenpersonale til en ændret praksis i køkkenerne. Til kompetenceudviklingen har kommunen fået del i midlerne hos NaturErhvervstyrelsen. Man har valgt at etablere samarbejde med Aalborg Universitet som projektleder på projekt Egologika, der har til formål at understøtte omlægning til økologi via opkvalificering af køkkenpersonale og forøge indkøbet af lokalt producerede økologiske fødevarer. Ligeledes har man valgt at etablere samarbejde med Tech College om undervisning af køkkenpersonale i omstilling til økologisk madlavning. I kommunens plejehjemskøkkener er man i 8

10 gang med at kortlægge madspildet, og man arbejder med energioptimering af storkøkkenerne med henblik på at frigive midler til økologiske indkøb. Endelig arbejder man for at få økologi ind på skolerne, bl.a. har man valgt at invitere de tekniske skoler med som observatører på et kursusforløb omkring økologisk omlægning. Indkøbsaftaler og lokalt producerede fødevarer I øjeblikket er man i gang med at forhandle nye indkøbsaftaler på plads opdelt i en økologisk og en konventionel del, hvor mel og mælk bliver fast økologisk, hvilket bl.a. muliggør en bedre pris på disse økologiske produkter. Den nye indkøbsaftale er opdelt i tre elementer, et til storkøkkener, et element til daginstitutioner og et element til de større køkkener og kantiner. Det er søgt at imødegå de forskellige størrelser af institutioner og deres behov ved indkaldelsen af brugergrupper af institutioner/køkkener, der har medvirket med deres ønsker og behov. Fra Aalborg Kommune oplyser man, at man anser EU s udbudsregler som en central barriere i forhold til at muliggøre flere lokale, økologiske indkøb for køkkenerne: Det er svært at være bæredygtige, når vi eksempelvis køber tomater fra Spanien. Ifølge kommunen arbejder man på at få indført, at de lokale producenter skal have mulighed for at sælge via aftalerne. Kommunen er endvidere med i et samarbejde med Region Nordjylland og Aalborg Universitet om at undersøge muligheden for at lave partnerskaber med lokale udbydere. Forbruget af økologiske fødevarer i Aalborg I forvaltningen giver man et forsigtigt bud på, at økologiprocenten i første kvartal i 2013 i 460 af kommunens køkkener, var på 7%. Man mærker den udvikling, at hvor det hovedsagelig har været de små køkkener, der har været på banen tidligere i forhold til at anvende økologiske fødevarer, så er de store køkkener nu også begyndt at komme med. I forbindelse med den økologiske omlægning er der indtil videre uddelt økologiske spisemærker til 8 institutioner, som dermed har forpligtiget til at holde den opnåede økologiprocent for at bibeholde deres mærke. Det er meget forskelligt, hvor langt de offentlige køkkener er i forhold til indkøb af økologiske fødevarer med den laveste økologiprocent i de største køkkener og den højeste økologiprocent på daginstitutionsområdet. Indkøb af fødevarer foretages af den enkelte indkøbsansvarlige i køkkenerne, som dermed også står for at prioritere mellem konventionelle og økologiske fødevarer. Når den nye indkøbsaftale træder i kraft kan mælk og mel udelukkende indkøbes økologisk. 9

11 ØKOLOGI I AALBORG KOMMUNE Økologisk målsætning: Andelen af økologiske fødevarer, anvendt i kommunens storkøkkener, kantiner og institutioner, skal udgøre mindst 30% i 2015 og 60% i Forbrug af økologi: 7% i første kvartal i 2013 i 460 af kommunens køkkener. Grønne projekter i Aalborg Kommune: Aalborg Kommune har som målsætning, at være en bæredygtig kommune. Det har bl.a. resulteret i underskrivelsen af Aalborg Chartret i 1994 og Aalborg Commitments i 2004, som fastlægger de politiske rammer for den bæredygtige udvikling. Øko-tjek: Et projekt, hvor Aalborg Kommune tilbyder landmænd, der ligger i et grundvandsbeskyttet område ved Limfjorden, omlægningsoplysning. En konsulent gennemgår ejendommen og kommer med bud på, hvad der skal til for at få landbruget omlagt til økologi. Grønne udviklingsplaner: Et projekt, man skal i gang med at starte op i Aalborg Kommune, hvor man tilbyder landmænd konsulentbistand til hjælp med udviklingen af grønne udviklingsplaner. Det er ikke nødvendigvis med henblik på økologi, men kan også være andre miljøtiltag. Aalborg Kommune som klimakommune: Det betyder, at man har forpligtiget sig til at reducere udledningen af CO2 med 2% pr. år frem til 2020 i de kommunale bygninger og kommunens øvrige aktiviteter, herunder transport. Man arbejder i den forbindelse med energirenovering af de offentlige bygninger og ESCO-projekter, man arbejder med energiledelse, og endelig har man oprettet en klimaportal: For en nærmere beskrivelse af disse tiltag og projekter henvises til Aalborg Kommunes hjemmeside. 10

12 3.2 ØKOLOGI I AARHUS KOMMUNE Også I Aarhus Kommune har man vedtaget politisk, at tilslutte sig målsætningen om 60% økologi i de offentlige køkkener i Kommunen er en af de kommuner, hvor Københavns Madhus med en millionbevilling fra NaturErhvervstyrelsens anden bevillingsrunde til økologifremme, skal stå i spidsen for omlægningen af de offentlige køkkener med Projekt omlægning i hoveder og gryder. Omdrejningspunktet i omlægningsprojektet er at omlægge madproduktionen til økologi med fokus på kostens sammensætning, på at minimere madspild samt på anvendelsen af årstidsbestemte råvarer. Dette skal primært ske via opkvalificering af køkkenpersonale samt en kortlægning og omlægningsplanlægning af institutionernes madtilbud. Indkøbsaftaler og lokalt producerede fødevarer I kommunen er man er i øjeblikket i gang med at udarbejde et kommende udbud på fødevareområdet, hvor man sigter mod at få en aftale på plads, der kan dække en omlægning til økologi i køkkenerne. I forbindelse med sammensætningen af den nye aftale er man i dialog med leverandører og markedet omkring behov og forbrug. Også Aarhus Kommune anser det som en hæmsko for indkøb af lokale fødevarer, at kommunen ikke må stille krav i udbudsmaterialet om, at der skal være tale om lokale fødevarer. Forbruget af økologiske fødevarer i Aarhus Forbruget af økologi er meget blandet i kommunen og går ifølge kommunen selv fra en økologiprocent på 1% i nogle køkkener til en økologiprocent i andre køkkener, der svarer til det økologiske spisemærke i bronze (30-60% økologi), sølv (60-90% økologi) eller guld (90-100% økologi) 2. I Aarhus Kommune oplyses det, at Københavns Madhus har opgjort økologiprocenten i kommunen til at fordele sig således: Ældremad 4% økologi, børnemad 34% økologi, skolemad 4% økologi, kantiner 10% økologi og sociale forhold, handikap og beskæftigelse 7% økologi. I alt 11% økologi i de offentlige køkkener i hele kommunen. I køkkenerne er det de indkøbsansvarlige, der står for bestilling og indkøb af varer, og i den forbindelse stiller kommunen ikke for nuværende krav om, hvor stor en andel af vareindkøbene, der skal være økologiske. Det er dog ikke umuligt, at der vil blive indført en form for krav til de forskellige områder som led i omlægningsprojektet. Også i Aarhus Kommune anvendes dogmemetoden, når de interviewede institutioner skal give et billede af deres aktuelle forbrug af økologiske fødevarer. Det varierer meget i de seks køkkener med økologiprocenter fra 15% til 40% økologi hos de køkkener, som giver et bud på forbruget af økologi. Holdningen i institutionerne kan karakteriseres som afventende i forhold til de aktiviteter og forandringer, omlægningsprojektet og den nye indkøbsaftaler kommer til at betyde. Nogle steder udtrykker man bekymring for leveringssikkerheden og priserne på de økologiske varer og skepsis omkring, hvorvidt man vil blive i stand til at nå kommunens målsætning under de nuværende budgetter og økonomiske rammer. 2 Det statskontrollerede røde Ø-mærke har siden 2009 haft selskab af det økologiske spisemærke i guld, sølv og bronze et statskontrolleret bevis på, at spisestedet satser på økologi. Mærket viser andelen af indkøbte økologiske føde- og drikkevarer på spisestedet. 11

13 Samtlige de adspurgte køkkener i Aarhus Kommune deltager i et udvalg sammensat for at se på sammensætningen af det nye fødevareudbud. ØKOLOGI I AARHUS KOMMUNE Økologisk målsætning: 60% økologi i de offentlige køkkener i Forbrug af økologi: 11% økologi i de offentlige køkkener i hele kommunen. Grønne projekter i Aarhus Kommune: Ifølge kommunens Forslag til naturkvalitetsplan er det målsætningen at blive en grøn og bæredygtig kommune, og det følgende udgør et lille udpluk af kommunens projekter og fokusområder. Nedbringelse af CO2-udslippet (indgår i kommunens Agenda21 indsats): I Aarhus Kommune arbejder man mod målsætningen om at være CO2-neutral i I Klimaplan fokuseres på ni forskellige indsatsområder, og i tilknytning hertil projekter til nedbringelse af CO2-udslippet samt projekter, der gør, at man kommer på forkant med klimaforandringerne. Se kommunens Klimaplan for en yderligere uddybning af projekterne. Grønne projekter 2013: Aarhus Kommune har fokus på en række grønne projekter indenfor naturgenopretning og naturpleje, tilgængelighed og friluftsliv. Det er bl.a. projekter omkring bekæmpelse af invasive arter, bevaring af biodiversitet i naturen, naturpleje af Natura 2000 områder, restaurering af vandhuller og skabelsen af flere rekreative muligheder på kommunalt ejede arealer. Samtidig retter projekterne sig mod at understøtte det frivillige liv i de grønne områder. Endelig arbejder Aarhus Kommune med projekter, der skal forbedre vandmiljøet og vandkvaliteten både i Brabrand Sø, Aarhus Å og Aarhus havn og i drikkevand. For en yderligere uddybning af projekterne henvises til kommunens hjemmeside. 12

14 3.3 ØKOLOGI I FURESØ KOMMUNE I Furesø Kommune har man ligeledes fået glæde af midlerne fra NaturErhvervstyrelsens økologifremmeordning, og det er kommunens målsætning, at nå 60% økologi i alle i de offentlige køkkener i 2013 og Målsætningen om at højne økologien i den offentlige bespisning i Furesø Kommune er formuleret i kommunens Agenda 21 Handlingsplan 2009 såvel som i Forslag til handlingsplan 2013 for bæredygtighed og klima. I forslaget til kommunens miljø- og klimapolitik for 2014 har man hævet målsætningen til 80% økologi i alle de offentlige køkkener i Øko++ indgår som omlægningskonsulenter på omlægningsprojektet i de offentlige køkkener med aktiviteter til opkvalificering af køkkenpersonale. Samtlige køkkenmedarbejdere i de offentlige institutioner i Furesø Kommune kommer på et kursusforløb med bl.a. introduktionsmøde, workshops og teorimøde omkring økologi. Indkøbsaftaler og lokalt producerede fødevarer Kommunen oplyser, at de er med i SKI-aftalen, og at køkkenerne skal købe ind på indkøbsaftalen hos leverandørerne Frydenholm, Nemlig.com., Hørkram eller ØGT, der alle giver mulighed for indkøb af økologiske fødevarer. I kommunen oplyser man endvidere, at køkkenerne ikke for alvor kommer til at kunne handle lokalt, fordi der ikke må stilles krav om det i udbudsmaterialet. Man påpeger også, at det er svært for de lokale leverandører at komme med i aftalerne, da det koster tid og ressourcer. Vi har mange små producenter i kommunen, men vi kan ikke lave et specifikt tilbud til dem. Der arbejdes på at påvirke køkkenerne til at efterspørge lokalt producerede varer fra eksempelvis Sjælland og årstidsbestemte varer igennem kurser og teoriundervisning for ad den vej at påvirke leverandørerne til at handle med flere lokale produkter. Forbrug af økologiske fødevarer i Furesø Det aktuelle forbrug af økologiske fødevarer i kommunens køkkener monitoreres løbende via en økologiopgørelse hvert kvartal fra leverandørerne, hvori det er opgjort pr. kilo, hvor meget der er handlet for, og hvor meget økologi der er handlet. Aktuelt udgør økologi 33% af kommunens samlede indkøb. Ifølge kommunens hjemmeside var 47 ud af 55 køkkener i gang med økologisk omlægning efter det første halve år, og i forvaltningen oplyser man på nuværende tidspunkt, at der i øjeblikket er nogle af de større køkkener og dermed potentielt store aftagere på økologiske varer der mangler at komme i gang eller først lige nu er i opstartsfasen i omlægningen til økologi. Det økologiske forbrug opgøres pr. kvartal, og ud fra forbruget overrakte man i juli måned spisemærker til 33 køkkener, svarende til deres forbrug af økologiske fødevarer (10 guldmærker, 16 sølvmærker og 7 bronzemærker 3 ). Kommunen foretager løbende en regulering af spisemærkerne i forhold til opgange eller nedgange i køkkenernes individuelle forbrug af økologi. I de interviewede køkkener i Furesø Kommune bliver det økologiske spisemærke flere steder brugt aktivt som målepind for det aktuelle økologiforbrug og som en konkret målsætning, man kan stræbe efter. Det kommer bl.a. andet til udtryk i denne udtalelse fra en af kommunens institutioner: Vi er med i det der 3 Bronze (30-60% økologi), sølv (60-90% økologi), guld (90-100% økologi) 13

15 ØK++, og vi har faktisk lige fået sølvmærket. Vi har haft guldmærket tidligere, men vi var lige gået lidt ned, men det gør ikke noget. Vi kommer bare op igen. I de seks institutioner, hvor der er foretaget telefoninterviews, varierer andelen af økologi fra 1,8% økologi til guldmærket, svarende til % økologi. Størst er forbruget af økologiske fødevarer på daginstitutionsområdet, mens forbruget er lavere i større kantiner og køkkener. ØKOLOGI I FURESØ KOMMUNE Økologisk målsætning: 60% økologi i alle i de offentlige køkkener i 2013 og % økologi i alle de offentlige køkkener i Forbrug af økologi: 33% af kommunens samlede indkøb. Grønne projekter i Furesø Kommune Furesø Kommune som klimakommune: Det betyder, at kommunen har forpligtiget sig til at reducere udledningen af CO2 med 2% pr. år frem til 2020 i de kommunale bygninger og kommunens øvrige aktiviteter. Der henvises til kommunens Forslag til en miljø- og klimapolitik 2014 for en nærmere redegørelse af målsætninger og aktiviteter. Miljø- og klimaambassadørordning: Alle interne arbejdspladser i Furesø Kommune har en eller flere interne miljø- og klimaambassadører, der er ansvarlige for at indarbejde hensyn til miljø, natur og klima på hverdagsniveau, eksempelvis med initiativer til nedbringelse af CO2 udledningen. Ordningerne retter sig mod adfærdsændringer og projekter til fremme af natur, miljø og klima. I forvaltningen oplyser man, at alle ledere i Furesø kommune har ansvar for at arbejde for at opnå kommunens målsætninger for økologisk omlægning. Drikkevand: Furesø Kommune har ikke anvendt sprøjtegifte på kommunens grønne områder, veje, stier og pladser siden 1999 og opfordrer private og landmænd til ikke at anvende sprøjtegifte. I kommunens Forslag til miljø- og klimapolitik 2014 ses omlægningen til økologiske råvarer i de offentlige køkkener som en metode til at undgå pesticider i grundvandet under de arealer, hvor de økologiske råvarer dyrkes. Klimainitiativpuljen: I 2013 er der afsat kr. i klimainitiativ til projekter, der sigter mod forbedringer af natur, miljø og klima og formidler viden om natur og bæredygtighed. Midlerne kan søges af kommunens borgere, foreninger, grundejerforeninger, boligselskaber, grupper, organisationer og andre med virke i Furesø kommune. Puljen støtter bl.a. op om initiativer, der fremmer klimavenlig og /eller økologisk mad. I forvaltningen i Furesø kommune oplyser man, at man herigennem eksempelvis har givet støtte til nyttehaver og højbede i børnehaver. Herigennem ser man en måde at fremme økologi i børnehøjde, samtidig med at det er en formidlingsproces, hvor man også formidler økologi til forældrene. 14

16 3.4 ØKOLOGI I HVIDOVRE KOMMUNE I Hvidovre Kommune er der ikke nogen politisk fastsat målsætning i øjeblikket i forhold til forbruget af økologi, men der er en målsætning om, at daginstitutionerne skal have så højt et forbrug som muligt. Som led i et projekt, der har kørt i kommunen de seneste to år, er der indført madordning i børnehaverne, hvor det tidligere primært har været vuggestuebørnene, der har haft tilvalgt mad i kommunen. Hvidovre Kommune er ligesom Aarhus en af de kommuner, hvor Københavns Madhus netop har fået midler til at stå i spidsen for økologiomlægning med projekt omlægning i hoveder og gryder. Madhuset står i spisen for en omlægning til økologi i Hvidovre Kommunes daginstitutioner. Indkøbsaftaler og lokalt producerede fødevarer I forhold til indkøbsaftalerne oplyser man i forvaltningen, at der netop er indgået nye indkøbsaftaler, hvor man har søgt at sikre økologiske alternativer til de konventionelle varer. Indtil videre benytter kommunen sig af en leverandør, der både kan levere økologiske og konventionelle varer, men man overvejer, om det kan betale sig at få en leverandør på fremtidige aftaler, der udelukkende leverer økologi. Dog ikke så længe, der ikke foreligger en konkret politisk målsætning på det økologiske område. Man har af samme grund valgt, at der kun er tale om toårige aftaler, hvorefter man kan tage stilling til det igen. Der er gjort forberedelser i forhold til køkkenernes omlægning til økologi på den måde, at der er stillet krav til leverandøren om, at denne skal kunne levere data, så det er muligt at måle og foretage en opgørelse over det økologiske forbrug. I forhold til at give køkkenerne mulighed for at handle ind hos lokale producenter via indkøbsaftalen, oplyser Hvidovre Kommune, at man ikke stiller krav om, at der skal være tale om lokale varer i aftalerne, men at man har et nærhedsprincip som bedømmelseskriterium, hvor man ser på, hvor tæt på varerne er produceret. Det er kommunens opfattelse, at man efterhånden har fået ryddet de barrierer af vejen i forhold til indgåelsen af indkøbsaftaler, der kunne stå i vejen for økologisk omlægning. Man har en forventning om, at økologisk omlægning på daginstitutionsområdet vil blive positivt modtaget bl.a. hos forældrene, og at det også kan have et positivt udbytte for Hvidovre Kommune i forhold til at tiltrække nye borgere til kommunen. Forbrug af økologiske fødevarer i Hvidovre Det har ikke været muligt at indhente oplysninger på forvaltningsniveau over institutionernes aktuelle forbrug af økologiske fødevarer. Så længe der ikke ligger en politisk målsætning i forhold til økologi, er der ikke noget krav til, hvor meget økologi køkkenerne skal købe, og det er den enkelte køkkenmedhjælper/indkøbsansvarlige køkkenerne, der tager stilling til indkøb af henholdsvis økologiske eller konventionelle varer. I de tre store køkkener, der er foretaget telefoninterviews med i kommunen, er forbruget af økologiske fødevarer enten meget lille eller ikke-eksisterende. Der er en positiv holdning i disse køkkener til målsætningen om at øge forbruget af de økologiske fødevarer, men flere steder nævnes en politisk fastsat målsætning, politisk vilje, uddannelse af køkkenpersonale og økonomi som væsentlige forudsætninger for, at man kommer i gang med for alvor at bestille mere økologi. I de adspurgte daginstitutioner i Hvidovre Kommune bestilles der mere økologi, fra 45-60% i de køkkener, som har et overblik over deres aktuelle forbrug af økologiske varer. 15

17 ØKOLOGI I HVIDOVRE KOMMUNE Økologisk målsætning: Der er for øjeblikket ingen politisk fastsat målsætning i forhold til kommunens forbrug af økologi. På daginstitutionsområdet lyder målsætningen så meget økologi som muligt. Forbrug af økologi Det har ikke været muligt at indhente oplysninger på forvaltningsniveau over institutionernes aktuelle forbrug af økologiske fødevarer. Grønne projekter i Hvidovre Kommune Det er Hvidovre Kommunes miljøpolitik at arbejde for, at miljøbelastningen til stadighed minimeres. Det er kommunens hensigt at gøre det ved bl.a. at fremme og opmuntre økologiske initiativer. På klimaområdet er Hvidovre Kommune klimakommune, hvilket betyder, at kommunen har forpligtiget sig til at reducere udledningen af CO2 med 2% pr. år frem til 2020 i de kommunale bygninger og fra kommunens øvrige aktiviteter. Som redskaber til at reducere CO2- udledningen indgår bl.a. ESCO-samarbejder, fokus på alternative energikilder såsom solceller og varmepumper og muligheder for en optimal udnyttelse af kommunens bygninger samt energirenovering. Klimaambassadørordningen: Medarbejdere i kommunens institutioner påtager sig rollen som klimaambassadører og dermed arbejdet med at inspirere medarbejdere til energirigtige vaner og adfærd. Der er særligt fokus på daginstitutionsområdet, hvor man laver adfærdstjek i kommunens institutioner og inspirerer til at spare på energien. I institutionerne arbejder man også med konceptet grønne kasser, plantekasser med forskellige afgrøder, som kan indgå i det pædagogiske arbejde. Der sættes fokus på klima og adfærd igennem en stor skolekonkurrence i efteråret for Hvidovre Kommunes folkeskoler, hvor man beder eleverne om at komme med bud på, hvordan de som skoleelever kan hjælpe Hvidovre Kommune med at sætte fokus på klima og adfærd på Hvidovre Rådhus. På naturområdet er en stor del af de grønne områder, Granaten, Mågeparken, Strandengen, Strandsumpen, Lodsparken og Kystagerparken fredede. I Kalveboderne støder Hvidovre op til Natura 2000-område 143 for Vestamager og havet syd for. Der er beskyttede vådområder, strandenge, beskyttelseslinjer omkring åer, søer, strande, skove, kirker og fortidsminder, og endelig er der restriktioner på sejlads med vandscootere for at beskytte kommunens fuglereservat omkring Vestamager. 16

18 3.5 ØKOLOGI I BORNHOLMS REGIONSKOMMUNE I Bornholms Kommune er målsætningen at øge niveauet af økologi i de offentlige køkkener til minimum 60%. Denne målsætning er forankret i kommunens Udviklingsplan 2012 og indgår som et led i visionen Bornholm som en grøn og bæredygtig ø/bright Green Island og som et led i kommunens vision om et godt og aktivt liv for alle. Bornholms Regionskommune er en af de kommuner, sammen med bl.a. Aarhus og Hvidovre Kommune, hvor Københavns Madhus netop har fået midler fra Naturerhvervstyrelsen til økologisk omlægning i de offentlige køkkener med Projekt omlægning i hoveder og gryder. Det kommer blandt andet til at indebære uddannelse af køkkenpersonale i at tænke mad og produktionen af mad på en helt ny måde, tænke lokale varer, sæsonbaserede varer og nye produktionsformer. En anden del vedrører, at man gerne vil inddrage de lokale producenter og leverandører i projektet. Indkøbsaftaler og lokalt producerede fødevarer I kommunen påpeger man, at der hidtil har været mere fokus på indkøb af lokalt producerede fødevarer end på indkøb af økologiske varer. Det er imidlertid også her man oplever, at man løber panden mod en mur, da man finder det vanskeligt, at aftage egne lokale produkter uden at komme på kant med udbudsreglerne. I de lokale køkkener på Bornholm kommer hensynet til det lokale til udtryk flere steder bl.a. i dette køkken, hvor man udtaler: Hvis melet enten er økologisk eller bornholmsk, så vælger jeg hellere det bornholmske end det økologiske. I forhold til at højne aftaget af egne lokale produkter oplyser man fra kommunen, at man kan vælge at dele aftaler op og undlade at efterspørge bestemte varer til den store indkøbskurv, hvis man ved, at man kan få varen til en bedre pris lokalt. Det er således ikke nødvendigvis alle varer, der ligger i den store indkøbskurv, og det kan eksempelvis være lokalt producerede produkter. Ud over den barriere, der eksisterer i forhold til at få økologiske varer, som samtidig er danske, påpeger man fra regionskommunen også, at der kan være udfordringer i køkkenerne i forhold til at få budgetterne til at hænge sammen med indkøb af økologi og udfordringer, specielt for storkøkkenerne, relateret til de ekstra ressourcer, der skal bruges i køkkenerne til at forarbejde de ofte mere uforarbejdede økologiske fødevarer. Forbrug af økologiske fødevarer i Bornholms Regionskommune I regionskommunen oplyser man, at forbruget af økologiske fødevarer i øjeblikket ligger på 6%, men er meget svingende rundt omkring i køkkenerne. Blandt daginstitutionerne, der er blevet interviewet til undersøgelsen, er man rimelig bevidste omkring forbruget af økologi. I de større køkkener har man indtil nu haft mindre fokus på økologi og forbruger enten meget lidt eller ingen økologi. Her er man mere afventende i forhold til, hvad kommunens målsætning og det nye projekt bringer med sig. 17

19 ØKOLOGI I BORNHOLMS REGIONSKOMMUNE Økologisk målsætning: At øge niveauet af økologi i de offentlige køkkener til minimum 60%. Forbrug af økologi: 6% økologi i de offentlige køkkener. Grønne projekter i Bornholms Regionskommune Grøn bæredygtig ø er en af de visioner, man arbejder med i Bornholms Regionskommune, og økologisk omlægning er et af de initiativer, der skal være med til at understøtte visionen. Bornholms Regionskommune som Klimakommune: Kommunen har forpligtiget sig til at reducere CO2-udledningen med 3% om året og Bornholms samlede CO2-udledning med minimum 5% hvert andet år frem til Det er visionen at være et CO2-neutralt samfund i 2025 baseret på vedvarende energi. Bright Green Island: Følgende initiativer indgår i Bornholms Regionskommunes handlingsplan for handlinger/aktiviteter på det grønne område i Man arbejder på udviklingen af en klimahandlingsplan og på at opgradere de offentlige bygninger til miljøkrav. Med flere projekter arbejde man på at få flere til at benytte den kollektive trafik på Bornholm. Der arbejdes på at gennemføre indsatser vedr. naturpleje, Natura 2000 områder, og indsatser indenfor spildevands- og vandløbsområdet. Der foretages en kortlægning af forurenede grunde i kommunen og tages prøver fra private brønde og boringer. Endelig afdækker man mulighederne for at omlægge den kommunale tøjvask til mere grønne og bæredygtige løsninger. Bright Green Test Island: På Bornholm testes og demonstreres nye grønne teknologier af danske og internationale virksomheder såsom Siemens, IBM, Danmarks Tekniske Universitet og Energinet.dk. Demonstrationsprojekterne er bl.a. elbiler, solceller, energirigtigt byggeri og udvikling af intelligent elsystem. 18

20 4. ØKOLOGISKE INDKØB I DE OFFENTLIGE KØKKENER FORBRUG, MOTIVA- TION OG BARRIERER Overordnet set forholder næsten samtlige af de køkkener, der indgår i denne undersøgelse, sig til kommunernes indkøbsaftaler og handler ind hos de leverandører, som kommunerne har lavet aftaler med. Derudover er køkkeners indkøbsadfærd, deres motivation for indkøb af økologiske varer og de barrierer, køkkenerne ser i forhold til økologisk omlægning, i høj grad bestemt af deres størrelse og produktionsform og dermed bl.a. af, hvorvidt de tilbereder al mad fra bunden eller anvender mange forarbejdede varer. 4.1 ØKOLOGISKE INDKØB I DE MINDRE OFFENTLIGE KØKKENER Det karakteristiske for daginstitutionsområdet i de fem kommuner er, at de for hovedpartens vedkommende er forholdsvis opmærksomme på at indkøbe økologiske fødevarer til institutionerne. Flere steder har man besluttet at enkelte varegrupper skal indkøbes økologisk fast, f.eks. mælk, tørvarer, grøntsager. Andre varegrupper forsøger man som udgangspunkt at købe økologisk. Det er hovedsagelig mælkeprodukter, ris, mel, gryn og pasta, grøntsager og frugt, der bestilles økologisk, mens primært kød, fisk og enkelte tørvarer ikke bestilles økologisk. Fisk fordi det er vanskeligt tilgængeligt, kød fordi det vurderes som værende for dyrt. Råvarerne bestilles typisk en til to gange om ugen ud fra en ugentlig madplan, som udarbejdes af den køkkenansvarlige. Er der en specifik økologisk vare, der ikke kan fås, erstattes den med en konventionel vare. Andre steder gennemfører man bestillingen i modsatte rækkefølge, således at man ser, hvad det er muligt at få økologisk og sammensætter ugens madplan derudfra. Motivation for økologiske indkøb i de mindre køkkener På daginstitutionsområdet og hos de boinstitutioner i kommunerne, der har med børn at gøre, fremstår hensynet til børnenes helbred og udvikling som en dominerende motivationsfaktor for valget af økologi. Det kommer bl.a. til udtryk i denne daginstitution, som udtaler: Jeg synes det er godt, at man prøver, at forskåne børnene for pesticider. Altså jo mere vi kan passe på dem og sørge for, at de eksempelvis kan få børn engang, at de ikke får allergi, jo mere vi kan være med til at hjælpe dem.. Hos en institution for børn med autisme og ADHD giver de udtryk for lignende hensyn Jeg synes det er rigtig fedt, hvis vi kan fjerne nogle af de tilsætningsstoffer, der er i maden. Der er også nogle af de ting, der er tilsat maden, der har betydning for børnenes aggressionsniveau. Økologi kan anvendes til at markedsføre sig på. Igen er det specielt på daginstitutionsområdet, hvor det nogle steder fremhæves, at valget af økologi har en god signalværdi overfor forældrene. I flere daginstitutioner nævner man, at man kan mærke, at det har betydning, og at der er en efterspørgsel på økologi. Det kommer bl.a. til udtryk således: Forleden havde vi nogle meget skeptiske forældre, der ikke troede vi brugte økologiske varer, fordi vi ikke profilerer os på det. Så dem gav jeg lige en rundvisning i køkkenet og viste dem nogle af de varer, jeg bruger, og så var de helt trygge ved det. Endelig spiller hensyn til bæredygtighed samt muligheden for at værne om miljøet til fremtidige generationer også en væsentlig rolle som motivationsfaktor i forhold til indkøb af økologiske varer i køkkenerne. 19

21 Udfordringer i forhold til at højne forbruget af økologiske varer i de mindre køkkener At institutionerne kun får leveret varer en til to gange ugentligt, betyder, at man nogle steder oplever udfordringer i forhold til at få de økologiske varer til at strække til en hel uge holdbarhedsmæssigt. Denne udfordring knytter sig specielt til de institutioner, der benytter leverandører med faste leveringsdage, som i denne institution, hvor de har svaret på spørgsmålet om, hvordan det kunne gøres nemmere for dem at vælge økologi: Der skulle være mere fleksibilitet i forhold til levering. Jeg får eksempelvis leveret økologisk frugt og grønt om tirsdagen, men det betyder jo så, at jeg har et problem om mandagen, for der vil jeg altså ikke bruge frugt, som har ligget fra tirsdagen før. I dette køkken efterspørges større fleksibilitet omkring levering af de økologiske varer. I andre mindre køkkener efterspørger man en bedre kølekapacitet/svaleskab til opbevaring af de økologiske varer. At der er sikkerhed i leveringen i forhold til at få de varer, man har bestilt, og at varerne er en god kvalitet, når de leveres, er centralt og et andet aspekt, der kan udgøre en udfordring i forhold til at højne forbruget af økologi. Hos et daginstitutionskøkken giver man udtryk for dette: Noget af det, jeg tvivler på, det er, om jeg kan få en vare, der er frisk, når jeg bestiller økologisk. Der er jeg mere sikker på, med de konventionelle varer, at det er friskt, for der er et gennemflow hele tiden. Et andet forhold kan være usikkerhed på mængden/størrelsen på de økologiske varer i forhold til de konventionelle varer. Hvor mange økologiske blomkål skal man eksempelvis bestille for at lave blomkålssuppe og mætte alle 50 børn i forhold til de konventionelle, som kan være større? Netop mængden, som de økologiske fødevarer kan bestilles i, er også en af de faktorer, der kan have betydning for de økologiske indkøb. I de små køkkener gør det sig primært gældende på den måde, at det kan være vanskeligt at nå at forbruge eller alternativt opbevare store pakker med eksempelvis kød. Dette kommer bl.a. til udtryk hos denne daginstitution: Når jeg gerne vil bestille kylling, så er der sommetider 12 stk. i en pakke. Det har vi ikke fryser til. Leverandørerne leverer det, kunderne beder om at få. Vores indkøbsafdeling har måske ikke forstået at sige, hvad de gerne vil have. Jeg ved ikke, hvor den ligger, om det er indkøbsafdelingen eller leverandørerne. Barrierer, knyttet til prisen på de økologiske varer, kommer til udtryk i næsten samtlige køkkener. At man på daginstitutionsområdet eller i kommunernes boinstitutioner har x antal kroner pr. barn/person pr. dag, betyder, at man kan være nødt til at fravælge nogle varegrupper økologisk. Mange af de mindre institutioner nævner, at de har fravalgt at købe økologisk kød, fordi det er for dyrt. Andre steder har man skåret ned på mængden af kød i portionerne og erstattet det med flere grøntsager. Specielt i de mindre køkkener, hvor man endnu ikke har fået uddannelse i økologisk omlægning optræder bekymringen om, hvorvidt det bliver muligt at nå kommunernes målsætning i forhold til økologi indenfor de aktuelle budgetter: Jeg synes, det er en spændende udfordring, men jeg kan have min tvivl, om jeg når derop, men jeg er ikke negativ omkring det. Flere steder har man dog en fornemmelse af, at mange økologiske varer også er blevet billigere, end de var tidligere, og at enkelte økologiske varer endda kan være billigere end konventionelle varer, eksempelvis økologisk kaffe og visse melprodukter. 20

22 Forventningerne hos forbrugerne såvel som personalets opbakning til økologi har betydning for økologisk omlægning. På daginstitutionsområdet kommer det til udtryk på den måde, at børnene kan være skeptiske overfor den økologiske mælk på grund af hvide plamager, men derudover er det primært blandt medarbejdergruppen i daginstitutionerne, der kan være barrierer, da de nogle steder har været skeptiske omkring de måltider, der serveres: Hvis de voksne siger ADR til maden, smitter det af på børnene. Linsesuppe f.eks. var noget af det, de voksne sagde meget ADR til i starten, men jeg synes nu, der har været en fin opbakning til det. Hos en af de kommunale boinstitutioner med autistiske børn gør man opmærksom på, at forandringer knyttet til økologisk omlægning må gennemføres stille og roligt, da man har med nogle børn at gøre, som kan have svært ved at omstille sig til små forandringer i deres hverdag. I de mindre køkkener, og primært hos enkelte af boinstitutionerne, hvor der kun er en person ansat i køkkenerne, nævnes øget forarbejdning af de økologiske fødevarer som en udfordring. Hos et køkken nævner man, at hvor man tidligere har kunnet anvende halvforarbejdede varer i eksempelvis ferieperioder eller perioder med lav bemanding, så er det ikke muligt at frigive ressourcer på samme måde med økologiske varer, hvor maden forarbejdes fra bunden Så skal jeg lave alting fra bunden, f.eks. bage brød. I forvejen laver jeg meget fra bunden, men f.eks. her i sommer, der var jeg på 4 ugers ferie uden vikardækning, og der skulle jeg have styr på maden, inden jeg tog af sted, og der var det nødvendigt med noget halvfabrikata. Hos dette køkken efterspørger man muligheden for at bestille flere forarbejdede, økologiske produkter, som eksempelvis frikadeller, der blot skal opvarmes i køkkenet. Hos en del daginstitutioner vægtes hensynet til, at det er en dansk vare højere end hensynet til økologi, som i dette køkken, hvor man udtaler: Når jeg får økologiske hvidløg, så er de fra Kina, hvor utroligt det end kan lyde. Så det er et valg imellem pest eller kolera. Specielt i Bornholms Regionskommune kommer hensynet til det lokale landbrug og de lokale arbejdspladser ofte til udtryk i interviewene. Her kommer efterspørgslen efter økologi ofte i anden række efter efterspørgslen på en bornholmsk og ellers gerne en dansk vare. 21

23 4.2 ØKOLOGISKE INDKØB I DE MELLEMSTORE KANTINER OG KØKKENER I forhold til at afdække indkøbsadfærden hos de større køkkener og kantiner kan det være relevant at trække en skillelinje mellem de af køkkenerne, som har en stor egenproduktion af mad fra bunden, og de køkkener, som typisk ikke forbereder maden fra bunden, men som anvender en del fortilberedte råvarer. I de mellemstore køkkener og kantiner, hvor alt mad tilberedes fra bunden, foretages bestilling og levering af fødevarer flere gange om ugen og nogle steder på daglig basis. Hos de køkkener, der er talt med i undersøgelsen, er der for hovedpartens vedkommende en opmærksomhed og interesse i forhold til at bestille økologi i den udstrækning, budgettet muliggør det. Det er typisk varer som mælkeprodukter, mel og gryn, grøntsager, frugt, ris og pasta, der bestilles økologisk. Nogle steder har man en bager ansat, som bager økologisk brød. Kød bestilles typisk konventionelt på grund af prisen, som vurderes som værende for høj. I de mellemstore køkkener, hvor produktionen er indstillet på anvendelsen af flere fortilberedte varer bestiller man typisk varer to til tre gange om ugen. Det varierer meget, hvor meget økologi der bestilles i de enkelte køkkener, med den største bestilling af økologi i de køkkener, hvor man har været i gang med projekter vedr. økologisk omlægning i længst tid, Furesø og Aalborg. Det er typisk varer som mælkeprodukter, tørvarer, frugt og grønt samt noget konserves, der bestilles økologisk. Motivation for valget af økologi i de mellemstore køkkener Noget af det, der betyder meget specielt hos de køkkener, der forarbejder maden fra bunden, er varernes smag og kvalitet. Økologiske produkter vælges, hvis det vurderes, at kvaliteten og smagen af varen er bedre end en tilsvarende konventionel vare. Det kommer bl.a. til udtryk i følgende udtalelse fra et af køkkenerne: For mig handler det om kvaliteten af råvarerne og smag. Hvis jeg kan få en konventionel vare, der er bedre, så tager jeg den, men jeg kan eksempelvis bedre lide økologisk grønt. Varernes kvalitet er central, men hos flere af køkkenerne giver man udtryk for, at det kan være vanskeligt, at se, hvad der adskiller den økologiske vare kvalitetsmæssigt fra den konventionelle vare, som i følgende udtalelse: Kvalitet er vigtigt, men der er andre aspekter i det end økologi. Altså nu kan jeg jo for eksempel ikke smage forskel på en økologisk og en konventionel gulerod. Bæredygtighed og muligheden for at undgå sprøjtemidler nævnes også i de mellemstore køkkener og kantiner som en motivationsfaktor for økologi. Dog udtrykker man skepsis omkring, hvor bæredygtigt det er, når de økologiske varer transporteres fra Italien eller andre steder af verden: Jeg kan da godt se, at økologiske fødevarer måske er CO2-venligt, men så igen, jeg kan jo også se, at det kommer fra hele verden, så det er jo nok begrænset hvor CO2-venligt det er. Man ser umiddelbart positivt på muligheden for i højere grad at anvende lokale producenter, men med det minus, at man ikke selv har tid til at køre rundt og hente råvarerne fra omkringliggende gårde. Noget af det, der vurderes positivt i forhold til økologisk omlægning, er, at man kommer til at tænke mere over tingene i forbruget af varer, så man kommer væk fra forbrug og smid væk-samfundet, samtidig med at madspildet minimeres. Udfordringer i forhold til at højne forbruget af økologiske varer i de mellemstore køkkener og kantiner Valget af de økologiske varer foretages under hensyntagen til prisen på de økologiske varer. Nogle steder har man fastprisordninger, der gør der vanskeligt at sætte prisen op. Derudover kan der være det forhold, at man ikke ønsker at jage kunderne væk med højere priser. I forhold til prisen på de økologiske varer gør 22

24 man i nogle køkkener opmærksom på, at man selv har kendskab til leverandører, der kan levere de økologiske varer billigere end på kommunens indkøbsaftaler. Der eksisterer der en særlig udfordring i de køkkener, hvor man allerede har skåret ind til benet i forhold til at frigive ressourcer til økologisk omlægning, som i dette køkken: Det, der måske er udfordringen for mig, er det, vi har lært omkring at komme mindre kød i kødsovs og flere grøntsager. Men der er jeg i forvejen. Jeg bruger i forvejen minimalt kød og flere grøntsager. Så jeg kan ikke skære længere ind til benet. Det er ikke der, jeg kan hente pengene. Leveringssikkerheden i køkkenerne er central, og i den forbindelse understreges bl.a. vigtigheden af, at leverandørerne er store nok, så man kan stole på, at de kan levere varerne. Nogle steder har man lavet en backup i forhold til leveringen af de økologiske varer, hvor leverandøren ringer, hvis de ikke kan levere en bestemt vare, så køkkenet kan nå at erstatte varen evt. med en konventionel vare. Økologisk omlægning er en proces med en ny tankegang, der skal indarbejdes både blandt køkkenmedarbejderne og hos forbrugerne, som det kommer til udtryk i følgende citat: Så skal vi nok også til at tænke anderledes og mere sæsonmæssigt. Vi skal eksempelvis ikke vælge at bruge jordbær i januar. Men det er jo også noget, der går igennem brugerne. De skal også have forståelse for det. Vi laver eksempelvis gæstetallerkner og platter til møder, og i januar skal de så måske ikke være pyntet med eksotiske frugter. Et andet eksempel på det er hos en skolekantine, hvor man fortæller, at salget af frugt er gået tilbage, efter man har indført økologisk frugt, da børnene fravælger det, fordi det ikke ser ligeså indbydende ud som den konventionelle frugt. Også i køkkenerne hos nogle plejecentre udtrykker man usikkerhed omkring, hvordan den ældre generation af borgere vil tage de forandringer i kosten, som en økologisk omlægning vil medføre. Det kommer til udtryk hos dette køkken: Jeg kan også være lidt skeptisk i forhold til beboerne her. Jeg tror måske, at økologi kommer til at betyde et mindre udvalg af grøntsager, og her har vi nogle beboere, som er rigtig glade for kød, og hvor det kan blive svært at skære ned. Jeg tror den næste generation vil have nemmere ved økologi, end vi har i dag. Specielt hos de køkkener, hvor madproduktionen er indstillet på anvendelsen af flere fortilberedte varer, anses de flere ressourcer, der skal anvendes på at forarbejde den økologiske mad fra bunden, som en udfordring ift. økologisk omlægning. Flere af køkkenerne giver udtryk for, at de har svært ved at se, hvor de skal finde tiden og ressourcerne til at forarbejde maden fra bunden, når den ikke leveres fortilberedt, som de er vant til. I de køkkener, hvor man omvendt er vant til at producere maden fra bunden, giver man nogen steder udtryk for, at man har svært ved at se forskellen ved at tilberede mad med konventionelle og økologiske varer og dermed svært ved at forstå de uddannelsesaktiviteter, der sigter mod at undervise køkkenerne i det. 23

25 4.3 ØKOLOGISKE INDKØB I STORKØKKENERNE Med storkøkkenerne er der ofte tale om de køkkener i kommunerne, der leverer mad til udbringning til kommunernes ældre beboere og mad til de ældre beboere på kommunernes plejecentre, mellem ca. 300 og 600 portioner dagligt. Karakteristisk for de storkøkkener, der er interviewet til denne undersøgelse, er, at de kun i mindre omfang bestiller økologiske varer. Man forholder sig til kommunernes målsætninger, men yderligere motivationsfaktorer synes ikke at være specielt afgørende for valget af økologi. Det kommer til udtryk hos dette storkøkken: Jamen, det er jo ikke fordi kvaliteten nødvendigvis bliver bedre, fordi det er økologisk, men i forhold til bæredygtighed er det jo fint nok. I nogle køkkener efterlyser man mere forståelse fra kommunernes side i forhold til den opgave, der skal løftes hos køkkenerne for at nå op på det økologiske niveau, som kommunernes målsætning fordrer. Hos køkkenerne fremhæver man flere årsager til, at man for nuværende ikke bestiller mere økologi. Udfordringer i forhold til at højne forbruget af økologiske varer i storkøkkenerne Økonomi og prisen på det økologiske er noget af det, der opfattes som en helt central udfordring i storkøkkenerne. Med en produktion på portioner dagligt har selv mindre prisforskelle på de økologiske varer stor betydning. Det kommer bl.a. til udtryk i dette storkøkken: Jamen, det er et spørgsmål om økonomi. Vi kan ikke bare begynde at omlægge. Vi leverer omkring 500 portioner hver dag, så det er ikke helt ligegyldigt. Her eksisterer igen en speciel udfordring i de køkkener, hvor man fortæller, at man allerede har været igennem en rationalisering, hvor der er skåret helt ind til benet, og hvor det kan være meget vanskeligt at se, hvordan der kan være økonomi til at bestille mere økologi. Flere steder giver man udtryk for, at økologi er godt, der skal bare være ressourcer til det. Nogle steder giver man udtryk for, at kommunens målsætning er indført uden hensyntagen til køkkenerne: Det er bare en opgave vi skal have løst. At de økologiske råvarer i højere grad skal forarbejdes fra bunden betyder, at produktionsformen mange steder skal geares til en større egenproduktion i køkkenerne. I forhold til håndteringen af grøntsager vil en omlægning til økologi eksempelvis nogle steder betyde, at man skal have genetableret et grøntsagsrum, hvor man kan snitte og rense de ofte mere jordfyldte økologiske grøntsager. Den største udfordring knytter sig umiddelbart til de flere ressourcer, der skal i brug, hvis en økologisk omlægning skal blive virkelighed. Hvor kartoflerne eksempelvis tidligere blev leveret skrællet, skal man nu have en medarbejder til at skrælle dem, og hvor bøfferne tidligere var formede, skal man nu selv forme dem. Er ressourcerne til stede, kan det imidlertid også have nogle positive konsekvenser, at flere råvarer skal forarbejdes fra bunden, som i dette køkken, hvor man udtaler: Jeg er ikke i tvivl om, at mange af køkkenarbejderne synes, at det er godt at arbejde med tingene fra bunden, men der skal også bare være ressourcer til det. De ældre efterspørger ikke økologi, og det giver anledning til en bekymring i flere storkøkkener for konsekvenserne ved omlægningen til økologi. Man kan være bekymret for den konsekvens, at de ældre borgere i egen bolig, som får leveret mad fra køkkenet, vil fravælge den offentlige leverandør til fordel for en privat leverandør, der kan levere den mad, de ønsker. Hos et andet storkøkken udtrykker man bekymring for, at de ældre fravælger maden og dermed får et dårligere grundlag for næring. Hos et af de storkøkkener, hvor man også laver mad hos beboerne i kommunens bofællesskaber, er der også et etisk perspektiv at tage højde for, da man ikke kan tvinge økologi ned over hovedet på voksne beboere, som ikke ønsker det. 24

26 Det kommer bl.a. til udtryk hos dette storkøkken: I bofællesskaberne bliver der indkøbt for borgernes penge, og hvis de gerne vil have chips og nuggets, så er det svært at tvinge økologi ned over hovedet på dem. 4.4 VIDEN OG HOLDNINGER TIL ØKOLOGI Holdningerne til økologi og økologisk omlægning er meget delte i de adspurgte køkkener. Fælles for køkkenerne er imidlertid, at de forholder sig til kommunernes målsætninger og enten er godt i gang med at bestille økologi med målsætninger for deres fremtidige økologiske indkøb eller er i opstartsfasen i forhold til, hvordan de skal gribe en økologisk omlægning an. I nogle af køkkenerne taler man med køkkenmedarbejdere, der virkelig brænder for økologi og for muligheden for at gøre noget godt for eksempelvis børnene i daginstitutionerne og for miljø og bæredygtighed. I disse køkkener hilser man kommunernes målsætninger vedr. økologisk omlægning velkommen og synes barren ligger for lavt. I andre køkkener er man mere skeptiske i forhold til, hvordan og om det overhovedet kan lade sig gøre for dem at nå kommunernes målsætninger, og man forholder sig i højere grad til de økologiske målsætninger og økologiske indkøb, fordi man ikke har andet valg. I nogle af disse køkkener giver man udtryk for, at kommunens målsætning anses som noget, der er tvunget ned over hovedet på dem uden hensyntagen til de konsekvenser, det har for køkkenerne. I nogle af de køkkener, hvor man udtrykker skepsis anser man dog også økologisk omlægning som en spændende udfordring. Proces og tilførsel af viden har en positiv effekt. Det er karakteristisk for de køkkener, hvor projekter omkring økologisk omlægning har været i gang i noget tid, og hvor køkkenpersonalet på forskellig vis har deltaget i kursusaktiviteter med henblik på økologisk omlægning, at der er en mere positiv indstilling til økologisk omlægning, som noget der kan lade sig gøre i større udstrækning, end de havde forventet, selvom der stadigvæk er udfordringer. Som et af køkkenerne udtaler, så gør processen noget ved folk, og man udtaler videre: I starten havde jeg det meget svært med det, men jeg kan da godt se, at det er en god idé at ungerne ikke bliver proppet med alle de sprøjtemidler. Det var ikke sådan, at jeg gik og tænkte på klima og sprøjtemidler i min hverdag tidligere, men der har jeg da fået mere viden. Det har været spændende, og jeg kan da godt se, at jeg bliver nødt til at gå ind i det her sammen med de andre kantiner. Skepsis blandt opstartere. Modsat er der større skepsis i de køkkener, hvor man kun lige er startet op med at bestille økologi, eller hvor man afventer en målsætning fra kommunens side i forhold til at starte op. Her er holdningerne nogle steder baseret på forventninger eller måske i højere grad bekymringer for, hvad økologisk omlægning kommer til at indebære i forhold til prisstigninger, leveringssikkerhed, varernes kvalitet, forbrugernes modtagelse, holdninger blandt personale, praktiske udfordringer i køkkenet og lign. Denne udtalelse fra et af køkkenerne dækker overordnet set meget af den efterspørgsel på viden om økologi, der kommer til udtryk i køkkenerne: Det ville være rigtig rart med viden om det, hvis nogen kunne komme ud og forklare lidt om, hvordan vi kan vende skuden og skabe motivation ved at vise, at sådan og sådan kan det lade sig gøre.. Qua den udfordring, der gør sig gældende i hovedparten af køkkenerne i forhold til at holde sig indenfor budgetterne med økologiske indkøb, efterlyser flere af køkkenerne viden om og tips til, hvordan de kan indkøbe flere økologiske varer, uden at omkostningerne stiger. Det vurderes positivt de steder, hvor en konsu- 25

27 lent med udgangspunkt i det enkelte køkkens økonomi og forbrug har rådgivet om muligheden for økologiske indkøb indenfor budgettet. Nogle steder efterlyser man i den forbindelse også mere viden om mulighederne for at handle økologi og viden om de faktiske priser. Det er primært i de køkkener, der står i opstartsfasen i forhold til økologiomlægningen, og hvor man endnu primært står man forventninger/bekymringer i forhold til økologiske indkøb og ikke med så mange erfaringer. Erfaringsudveksling med de køkkener, der allerede anvender økologi, og hvor man kan se, at økologi kan lade sig gøre foreslås. Hvordan økologisk omlægning kan lade sig gøre, kan også handle om hjælp til at se, hvordan den praktiske udfordring i hverdagen kan håndteres. I flere af de køkkener, hvor der endnu ikke har været kursusaktiviteter med henblik på økologisk omlægning, efterlyser man viden om den nye tankegang, det er at omlægge til økologi. Dvs. viden om, hvordan man eksempelvis kan højne de økologiske indkøb ved at købe ind efter årstiden, hvordan man skal anvende de økologiske varer, og hvordan man opnår optimal anvendelse samt fif og ideer til mad med økologiske råvarer. Endelig efterlyses viden om den positive forskel, økologi gør i forhold til bl.a. kvalitet og smag. Viden om, hvad det er for et produkt, man får for pengene ved indkøb af økologiske varer. Det kan også være gode argumenter, som kan anvendes overfor skeptiske forbrugere eller kollegaer i forhold til at bearbejde omgivelsernes holdninger til forbruget og indkøb af økologiske varer. 26

28 5. METODEBESKRIVELSE Analysen og rapportens konklusioner bygger på en række telefoninterviews foretaget dels med centrale nøglepersoner i forvaltningen i de fem kommuner, Aalborg, Aarhus, Furesø, Hvidovre og Bornholms Regionskommune, og dels med de enkelte indkøbsansvarlige/de lokale beslutningstagere i kommunernes køkkener. Samtlige telefoninterviews er foretaget på baggrund af en semistruktureret interviewguide (en interviewguide separat til forvaltning og en til køkkener). Den semistrukturerede tilgang har givet mulighed for at forfølge de interessante perspektiver, der er kommet frem i interviewene undervejs i forløbet. I alt er der foretaget 15 telefoninterviews med forvaltningen i de fem kommuner med henblik på at opnå viden om kommunernes målsætninger for forbruget af økologi, deres aktuelle forbrug, indkøbspolitik samt projekter på det økologiske område og det grønne område generelt. Med de lokale beslutningstagere i de offentlige køkkener er der foretaget 30 telefoninterviews, 6 i hver kommune, med henblik på at opnå viden om forbruget af økologiske fødevarer, køkkenernes indkøbsadfærd samt deres syn på, deres motivation såvel som barrierer for indkøb af økologiske fødevarer. Det er centralt at holde sig for øje, at de 6 køkkener, der er udvalgt til interviews i hver kommune, ikke kan eller skal forstås som et repræsentativt udsnit af kommunens køkkener. Udvælgelsen af instirutioner/offentlige køkkener til telefoninterviews har frem for alt været styret af ønsket om at sikre repræsentativitet i form af en vis spredning i køkkener i forhold til bl.a. produktionsform og størrelse (små køkkener eks. daginstitutioner, mellemstore køkkener og kantiner og storkøkkener). I det omfang det har været muligt, er der foretaget en udvælgelse af køkkener med både høj og lav økologiprocent og dermed køkkener, der befinder sig på forskellige stadier i omlægning til økologi, og som oplever større eller mindre udfordringer i processen. Endelig har udvælgelsen været styret af et spørgsmål om tilgængelighed og køkkenernes velvilje i forbindelse med at bidrage til undersøgelsen med deres viden og holdninger til forbruget af økologiske fødevarer. Følgende skema giver et overblik over, hvilke typer af køkkener der er interviewet i de enkelte kommuner i forbindelse med undersøgelsen: Kommuner Aalborg Kommune Aarhus Kommune Køkkener 2 børnehaver, 1 vuggestue, 2 kantiner og 1 storkøkken. 4 kantiner (2 skolekantiner), 2 boinstitutioner. Hvidovre Kommune 1 plejecenter, 2 stor/større køkkener, 1 vuggestue, 2 integreret børnehave/vuggestue. Furesø Kommune 2 integreret børnehave/vuggestue, 1 dagpleje, 2 skolekantiner, 1 storkøkken. Bornholms Regionskommune 2 integreret børnehave/vuggestue, 1 storkøkken, 2 boinstitutioner og 1 plejecenter. 27

29 6. KILDER Økologisk Handleplan Ministeriet for fødevarer, landbrug og fiskeri. Slotsholmsgade København K. Indstilling. Omlægning til økologi i offentlige køkkener i Aarhus Kommune. Aarhus Kommune. 19. december Til Aarhus Byråd via Magistraten. Forslag til Miljø og Klimapolitik Furesø Kommune. Høring 10. september 10. oktober Agenda 21 handlingsplan Furesø Kommune. Notat - Forslag til handlingsplan 2013 for bæredygtighed og klima. Furesø Kommune. MTE januar Bornholms Kommunes Udviklingsplan Regional Udviklingsplan. Kommuneplanstrategi. Agenda 21. Udarbejdet for Bornholms Regionskommune. Bæredygtighedsstrategi Aalborg Kommune. Forslag til Naturkvalitetsplan Natur og Miljø. Teknik og Miljø. Aarhus Kommune Klimaplan Det intelligente energisamfund. Aarhus Kommune. Grønne Projekter Natur og Miljø. Teknik og Miljø. Aarhus Kommune. 28