MÁLAGAS ÆLDSTE TAVERNE. Antigua Casa de Guardia,

Transkript

1 MÁLAGA GUIDE SEPTEMBER 2015 MÁLAGAS ÆLDSTE TAVERNE Når du træder ind i Antigua Casa de Guardia, træder du ind i fortiden. Engang var der folkelige taverner af samme type på hvert andet gadehjørne i vinbyen Málaga, men nu er der kun denne tilbage. Vinfadene er stablet oven på hinanden langs med væggen i det aflange lokale, og prisen for kundernes konsumeringer noteres med kridt på den blankslidte trædisk, hvor generationer af malagueños har nydt deres daglige aperitif. Bagefter visker tjeneren kridtregnskabet bort igen. Der er en dejlig stemning af gamle dage, og atmosfæren er mættet med en god aroma af vellagret vin. Fadene er hundrede år gamle eller mere, lavet af russisk egetræ som bødkerne holdt op med at bruge efter 1917, fordi bolsjevikkernes revolution satte en stopper for samhandlen. Hele tavernens indretning er mere eller mindre fra disse år, for selv om Antigua Casa de Guardia kan føre sin historie tilbage til 1840, har den kun ligget på sin nuværende adresse i Alameda Principal siden 1899, oplyser ejeren Antonio Garrijo. I dag er den en sand institution i byen, og stamgæsterne er altid på vagt over for uønskede forandringer. Ikke fordi Antonio har planer om at forandre noget, for han kæmper også for at bevare miljøet så intakt som muligt. Hver gang er det desværre en smule vanskeligere at finde fagfolk, der kan reparere ting som tappehaner af træ. Vi krydser fingre for at der ikke sker noget med fadene. De er så gamle at det ville være risikabelt at flytte dem, siger han. Mange udlændinge kender allerede Antigua Casa de Guardia, men tavernen er kun den ene del af forretningen. Den anden del, som man ikke ser, er lige så vigtig for ægtheden. Antigua Casa de Guardia var aldrig beregnet til at sidde ned og nyde vinen, som vi forstå det i dag. Den drikkes stående. Antigua Casa de Guardia Tavernen ligger på adressen Alameda Principal nr. 18, Málaga. Åbningstider: Kl mandag-torsdag. Kl fredag-lørdag. Søndag lukket undtagen i vintermånederne, hvor der åbnes kl Der er naturligvis intet neonskilt over tavernens indgang kun to små emaljeskilte på dørene, og da de sidder på indersiden, får man slet ikke øje på stedet uden for åbningstiden. 20

2

3 REPORTAGE SEPTEMBER 2015 Laver selv vinen De gamle taverner forhandlede kun produkterne fra deres egen bodega, eller vinhus som man strengt taget burde sige på dansk. I Spanien er bodegaen stedet, hvor vinen produceres, mens tavernen er stedet hvor den drikkes. Bodegaerne skulle ligge inden for bygrænsen for at have ret til at benytte málagavinens verdensberømte navn, og derfor var bodega og taverne i praksis ofte det samme lokale. Det var også tilfældet, da Don José De la Guardia i 1840 grundlagde firmaet med sit navn. Senere blev de to aktiviteter af pladsmæssige grunde adskilt, og endnu senere flyttede bodegaen ud på landet efter at reglerne var blevet lempet. Men gennem hele denne 175-årige historie har tavernen i centrum forhandlet produkterne fra sin egen bodega. José de la Guardia solgte vinforretningen da dronning Isabel II udnævnte ham til civilguvernør i Segovia. I forrige århundrede blev den overtaget af sin nuværende ejerfamilie, som i 1996 skilte taverne og bodega ud i to firmaer efter det seneste generationsskifte. Således er det i dag Antonio Garrijo, som ejer tavernen i centrum, mens nevøen Cayetano Garrijo driver bodegaen af samme navn i Olías øst for Málaga. Samarbejdet kører i øvrigt videre uden ændringer, men repræsentanten for den yngste generation har ambitioner om at åbne nye salgskanaler for sine produkter - eller genåbne dem, for oprindelig var tavernen jo aldrig tænkt som den eneste. I 2013 havde vi en omsætning på euro, og praktisk taget hele produktionen blev solgt i Alameda Principal. I fjor var omsætningen nået op på euro, og det skyldes at vi også har fået vores produkter på hylderne i mange af Málaga-provinsens store supermarkeder. Desuden har vi startet eksport til Holland, Irland og Danmark, fortæller Cayetano. I år lancerer bodegaen i øvrigt en hvidvin, der er resultatet af eksperimenter med nye druesorter. Ude på landet behøver man ikke være bange for at prøve noget nyt. Det kræver mange besøg i tavernen at finde ud af, hvad alle betegnelserne dækker over. Egne marker Bodegaen i Olías er også en lille vingård. Antigua Casa de Guardia køber de fleste druer af fremmede producenter, men har dog tre hektarer med gamle vinstokke, som ikke producerer ret meget, men til gengæld giver den bedste kvalitet - den som bruges til topmærkerne. Vejen fra Málaga-forstaden El Palo til Olías er snoet og meget stejl. Fremme ved målet er afstanden til havet fire km i fugleflugtslinje, men vi er allerede oppe i 500 meters højde, og bygninger og marker klynger sig til skrænten under et endnu højere bjerg. Det er en brutal stigning, og forholdene er ideelle til moscateldruen som skal være i kontakt med havets fugtige brise for at udvikle sig. Jordbunden er blød skifer og meget løs, så det er umuligt at arbejde med maskiner. Alting foregår med muldyr og hakke, siger Cayetanos førstemand Hugo Rivero. Udover Moscatel Alejandría bruger man en anden drue ved navn Pedro Ximénez til fremstilling af den søde málagavin, fortsætter forklaringerne inde i bodega-byggeriet fra 1997, hvor vinen færdigudvikler sig i fade af en langt mere ærværdig alder. Antonio har sin daglige arbejdsplads på kommandobroen, som han kalder det lille bur af træ og glas inden for hoved - indgangen på Alameda Principal. En pc på skrivebordet er noget af det eneste som stikker af på dette sted. Tappehanerne er af træ. Prisen noteres med kridt på disken. 22

4

5 MÁLAGA GUIDE SEPTEMBER 2015 Inde i bodegaen modnes vinen i fadene. Bodegaen i Olías er et relativt nyt byggeri fra 1997, selv om firmaet er fra Kort resumeret giver Pedro Ximénez druen en knap så sød vin som Moscatel Alejandría, men den færdige type afhænger desuden af lagringstiden på fad. Med årene bliver vinen sødere og stærkere, og den bliver mørkere. Den unge og ulagrede málagavin er helt hvid. Med dette lynkursus i málagavinens hemmeligheder står du bedre rustet, næste gang du besøger tavernen i centrum og skal træffe et valg mellem fadene med de gamle emaljeskilte. Mange typer vin Det er sjovt at prøve noget nyt engang imellem, men første gang skal du prøve det sikre, som er bodegaens stjerneprodukt Pajarete - den typiske málagavin på Pedro Ximénez druen. Efter fire års lagring som gennemsnit har den en smag af daddel, karamel og rosin som falder i de flestes smag. Vil du følge moden, skal du vælge en Vermut. Salget af den krydrede hedvin er mangedoblet i de seneste år, hvor vermouth-typerne oplever et come back overalt i Spanien. Udviklingen fik i fjor Antigua Casa de Guardia til at lancere en ny type vermouth, som bærer bodegaens navn og kun kan købes i en elegant flaske. Flaskeversionen er lidt finere, mere elegant og frisk end sin slægtning på fad. Her skal det indskydes, at produkterne på flaske også serveres i tavernen eller kan købes med hjem. En anden type på flaske er årets unge vin Chavea, som falder i mange kvinders smag. Den serveres kold fra køleskabet og er nem og ukompliceret med en ananas-agtig sødme. Lagrima er lavet på mosten uden mekanisk presning. Den fås i to mere lagrede kvaliteter som hedder henholdsvis Añejo og Trasañejo betegnelser som også benyttes på andre typer vin. Vil du rigtig udforske moscatelens søde univers, skal det være en Isabel II med mere end ti års lagring som gennemsnit. Dronningen gav bodegaens grundlægger tilladelse til at benytte sit navn til dette produkt, og ved samme lejlighed gjorde hun firmaet til kongelig hofleverandør. Seco falder lidt uden for málagavinens normale univers, fordi det er en tør hedvin med en lidt mere rå smag end sherry. Den slags kan man naturligvis også lave på Málagas druer. Efter mange besøg når du frem til de mere specielle typer - for eksempel Moscatel Guinda, som efter lagring med vilde kirsebær efterlader en Mon Cheri agtig smag i mundhulen. pod Marken og bodegaen er til daglig Hugo Riveros ansvar. 24