PARMIGIANO REGGIANO DEN ÆGTE PARMESANOST

Transkript

1 PARMIGIANO REGGIANO DEN ÆGTE PARMESANOST

2

3 PARMIGIANO REGGIANO Parmigiano Reggiano er en verdensberømt italiensk ost med en lang historie bag sig. Parmigiano Reggiano er resultatet af mange års traditioner, som er givet videre fra generation til generation. Hvis du holder af god mad, en delikat smag og værdsætter traditioner og autenticitet, så vil du virkelig nyde denne ost.

4

5 MENNESKENE BAG OG DERES KUNST MENNESKENE Parmigiano Reggiano er resultatet af historie, traditioner og hårdt arbejde. Det er et ægte håndværk, og derfor er viden og erfaring altafgørende. FREMSTILLET SIDEN ÅR 1200 Parmigiano Reggiano blev fremstillet for første gang for mange hundrede år siden på benediktinerklostrene i området mellem floden Po og bjergkæden Appenninerne. Det er den menneskelige faktor, der gør Parmigiano Reggiano til noget særligt hver gang. Ostens helt unikke kvaliteter skyldes samarbejdet mellem mælkeproducenten og ostemesteren, som forvandler mælken til ost og nøje følger dens modningsproces.

6

7 BÅNDENE TIL OPRINDELSESOMRÅDET Parmigiano Reggiano er beskyttet af reglerne om oprindelsesbetegnelser (PDO - Protected Designation of Origin). Det betyder, at dens særlige egenskaber og dens tilknytning til et bestemt geografi sk område garanteres af et EU-regelsæt, som skal beskytte både forbrugere og producenter. Fremstillingen sker i overensstemmelse med en PDO-specifi kation og certifi ceres af en uafhængig myndighed. Varemærket Parmigiano Reggiano må kun sættes på en ost, der: Fremstillet og forarbejdet i det oprindelige område Fremstillet i overensstemmelse med strenge krav til fremstillingsmetoderne, fodringen af køerne og en kvalitativ udvælgelse og mærkning. Fremstillingen af mælken og osten sker i provinserne Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (vest for fl oden Reno) og i Mantova (øst for fl oden Po). Kvaliteten afhænger helt af oprindelsesstedet, køernes naturlige foder og den høje mælkekvalitet. Der anvendes ikke tilsætningsstoffer. Under den langvarige lagring sker en naturlig modning, der giver osten dens særlige smag og konsistens med andre ord, dens unikke karakter.

8

9 NATURLIGT FODER Mælken stammer fra køer, som fodres i overensstemmelse med strenge regler, der kun tillader brug af græs fra det oprindelige område sammen med naturligt dyrefoder. Visse fodertyper er strengt forbudt: Enhver form for ensilage (for eksempel majsensilage) eller gæret foder Foder med animalsk oprindelse eller biprodukter fra fødevareindustrien Køerne malkes to gange om dagen, og mælken køres til mejeriet inden for to timer efter hver malkning.

10

11 MÆLKEN FRISK MÆLK Mælken anvendes direkte fra koen helt frisk og uden tilsætningsstoffer eller nogen form for behandling. Ostemesteren Processen fra mælk til Parmigiano Reggiano er helt afhængig af ostemesterens dygtighed. Den anvendte viden og teknik er resultatet af mange generationers erfaringer, som er givet videre gennem århundreder samt det faktum, at osten altid er blevet fremstillet i det samme område. Der bruges 16 liter mælk til fremstillingen af ét kilo Parmigiano Reggiano. Der går omkring 550 liter mælk til fremstillingen af en hel, rund Parmigiano Reggiano-ost.

12

13 LAVET I HÅNDEN Mælk fra aftenmalkningen hældes i kar, hvor fl øden naturligt skiller sig ud i løbet af natten. Denne delvist skummede mælk hældes så over i kobberkar, hvor den blandes med den friske, fuldfede mælk fra morgenmalkningen. Når mælken er blevet varmet op i kobberkarret, tilføjer ostemesteren vallestarter, som er et naturligt syrnet biprodukt fra den foregående dags ostefremstilling. NATURLIG OSTELØBE Derefter tilsættes den naturlige osteløbe, som er et enzym, der får mælken til at størkne eller koagulere. Den størknede mælk skæres op til små ostekorn ved hjælp af et stort piskeris, der kaldes en spino. Derefter følger opvarmningen en meget vanskelig fase i osteproduktionen. Varmen kontrolleres med stor dygtighed og forsigtighed af ostemesteren for at trække vandet ud af ostekornene. Når der lukkes for varmen, synker ostekornene ned på bunden af karret og danner en tæt og kompakt masse. Ostemassen løftes op fra bunden af kedlen og deles i to dele, som hver lægges i en form, en såkaldt fascera. Her hviler osten i to-tre døgn.

14

15 OPRINDELSESMÆRKET Hver ost bærer et oprindelsesmærke, som består af: Et stemplet mærke på hele skorpen med ordene Parmigiano Reggiano i et gentaget nålemønster Et nummer der identificerer mejeriet Angivelse af produktionsmåned og år. Sporbarheden garanteres af et mærke på ostens overside med en unik kode, der kan scannes af en computer og identificere den enkelte ost. Osten sænkes ned i en naturlig saltlage, hvor den ligger i omkring tyve dage og optager den salt, som er nødvendig for smagsudviklingen og lagringsprocessen.

16

17 Når saltningen er afsluttet, er osten klar til at blive lagret. Lagringen kan vare i 24 måneder eller mere, og i løbet af den tid udvikler osten sin unikke smag, tekstur og fordøjelighed. Efter en minimumsperiode på tolv måneder inspiceres hver enkelt ost. En ekspert vurderer dens udseende, konsistens og øvrige karakteristika. CERTIFICERINGSMÆRKET Når osten har bestået inspektionen, bliver den mærket med et certifi ceringsmærke. Det er et ovalt mærke med teksten Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela samt med produktionsåret. På dette tidspunkt bliver ostene opdelt i to kategorier: Parmigiano Reggiano Disse oste egner sig til en længerevarende lagring på 24 måneder eller mere, til deres udseende, konsistens og smag er i perfekt overensstemmelse med kravene til en Parmigiano Reggiano. Efter ønske fra producenten kan oste efter 18 måneders lagring inspiceres og certifi ceres igen. Hvis ostene her lever op til visse høje krav, får de brændemærket EXTRA eller EXPORT på siden, som en garanti for den enkelte osts ekstra høje kvalitet. Parmigiano Reggiano Mezzano En ost som bør spises ung, dvs. kort tid efter brændemærkningen ved 12-måneders inspektionen. Disse oste mærkes med parallelle riller rundt om osten.

18

19 Når Parmigiano Reggiano sælges i mindre stykker, revet eller høvlet skal emballagen vise de korrekte mærker. Garantimærker på forarbejdet ost:

20

21 ERNÆRINGSMÆSSIG KVALITET Læger og diætister er enige om, at Parmigiano Reggiano kan spille en vigtig rolle i en afbalanceret kost, og på grund af ostens ernæringsmæssige værdi anbefaler de osten til alle. Børnelæger anbefaler osten til børn i alle aldre på grund af det store proteinindhold, den lette fordøjelighed og det høje indhold af kalk og vigtige vitaminer. Den er også god til sportsfolk, både professionelle og motionister, på grund af den lette optagelse af næringsstofferne. For ældre er det høje indhold af kalk, fosfor og vigtige vitaminer meget gavnligt. ENERGIKILDE Parmigiano Reggiano har en komplet ernæringsprofi l på grund af den langvarige, naturlige modningsproces. Osten har et højt indhold af kalk, fosfor, vitaminer og sporstoffer og er desuden letfordøjelig. Kolesterolindholdet er blandt de allerlaveste for oste. Gennemsnitligt næringsindhold for 20 g ost: 24 måneder Næringsværdi lagret ost Protein g 6.60 Kulhydrat g 0.00 Fedt g 5.68 Vitamin A mcg Ribofl avin mcg Vitamin B12 mcg 0.84 Biotin mcg 4.60 Calcium mg Fosfor mg Zink mg måneder Næringsværdi lagret ost Vandindhold 31% Kalorier 78

22

23 PARMIGIANO REGGIANO DEN IDEELLE INGREDIENS Den særlige konsistens, aroma og enestående smag, gør Parmigiano Reggiano til et fantastisk produkt. Den er lækrest, når den serveres i bidder med frisk eller tørret frugt eller med balsamicoeddike. Den kan også bruges til at give supper, salater og hovedretter et smagsmæssigt løft. Parmigiano Reggiano er en fuldendt fødevare i sig selv, og den er et velsmagende tilskud til en alsidig kost og understøtter fi nt en moderne livsstil, der kræver energi og kræfter. PARMIGIANO REGGIANO SOM SNACK Parmigiano Reggiano (lagret mindst 12 måneder) kan nydes sammen med friske, rå grønsager som bladselleri eller små blommetomater. Som kontrast til ostens fi ne aroma kan den serveres med en krydret chutney af kiwi, abrikos eller netmelon. Her foreslås at servere en tør hvidvin til. PARMIGIANO REGGIANO I PASTARETTER Den 24 måneder gamle Parmigiano Reggiano går godt til de fl este traditionelle italienske pastaretter, enten revet eller høvlet. Prøv som noget helt særligt at lade skorpen smelte i en minestronesuppe.

24

25 PARMIGIANO REGGIANO TIL KØD OG FISK De mere modne Parmigiano Reggiano-oste (24 28 måneder) smager især godt sammen med kødretter. Server den høvlet over en carpaccio af oksekød eller fi sk eller over roastbeef med et stænk ekstra jomfru olivenolie. En langvarigt lagret Parmigiano Reggiano kan serveres sammen med både lette og kraftigere rødvine. PARMIGIANO REGGIANO OG GRØNTSAGER Parmigiano Reggiano passer godt oven på en frisk salat sammen med lidt ekstra jomfru olivenolie. Osten er en lækker ingrediens i alle former for grønsagsretter - også i en traditionel ret som aubergine alla parmigiana. PARMIGIANO REGGIANO OG FRUGT Nyd en 18 måneder lagret Parmigiano-Reggiano sammen med frisk frugt som æbler og pærer. En mere lagret Parmigiano Reggiano er den perfekte ledsager til tørret frugt og nødder, for eksempel fi gner, hasselnødder og valnødder, og den er desuden fantastisk sammen med tørrede svesker. PARMIGIANO REGGIANO OG BALSAMICOEDDIKE Et stykke vellagret Parmigiano-Reggiano er fantastisk sammen med nogle få dråber traditionel balsamicoeddike fra Modena eller Reggio Emilia.

26 OPBEVARING AF PARMIGIANO REGGIANO Vakuumpakkede stykker af Parmigiano Reggiano kan holde sig i køleskabet i op til et par måneder. Hvis osten ikke er købt vakuumpakket, eller pakken er blevet åbnet, bør den opbevares i køleskabet ved omkring 4 C. Ved korrekt opbevaring ændrer en Parmigiano Reggiano sig ikke, men det er alligevel altid en god idé at tjekke osten regelmæssigt.

27 KONSORTIET Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano er en sammenslutning af alle de producenter, der laver Parmigiano Reggiano. Konsortiets ansvarsområde omfatter: At kontrollere brugen af certifi ceringer og beskytte Parmigiano Reggiano mod forfalskninger At oplyse om Parmigiano Reggiano og fremme forbruget af osten At forbedre og opretholde Parmigiano Reggianos høje kvalitet for at værne om ostens unikke karakter Konsortiet står også for certifi cering og mærkning af Parmigiano Reggianoostene i henhold til reglerne om beskyttede oprindelsesbetegnelser, i overensstemmelse med lovgivningen i EU. Konsortiet er ved lov pålagt den opgave at verifi cere ægtheden af Parmigiano Reggiano og har ansat inspektører med samme kvalifi kationer som fødevarestyrelsens ansatte. Konsortiet er en non-profi t organisation.

28 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano facebook.com/parmigianoreggiano Alle rettigheder, både i Italien og andre lande, tilhører Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano Copyright 2011 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano Fotografier: Carlo Guttadauro og Steve Lee Trykt af: Grafi che SAGI DAN 11/2014