Ronnie går målrettet efter en førsteplads

Transkript

1 TEMA: UDDANNELSE NR. 1 :: JANUAR 2013 fødevaremagasinet Ronnie går målrettet efter en førsteplads :: SE SIDE 4 :: nyt fra specialfødevarehandelen detail producenter leverandører TEMA: UDDANNELSE

2 :: synspunkt :: Godt nytår! Et nyt år er i fuld gang, og det ser ud til at blive lige så spændende som Her den januar er der i forbindelse med DK Skills jo også Danmarksmesterskab for slagterelever. Du kan her i det første nummer af fødevaremagasinet læse om en af deltagerne i DM, der kommer fra en slagterforretning, der både har udviklet butikssalget samt mad ud af huset på én og samme tid. Læs også om et slagteri, der har indledt et generationsskifte, hvor både søn og datter allerede er dybt involveret i driften. Vi skriver også denne gang historien om en rigtig ostemand, der i en alder af kun 85 år, har valgt at gå på pension, men også om en sønderjysk pølsemagervirksomhed kompromisløse satsning på kvalitet igennem 73 år, nu beskæftiger 30 medarbejdere. Læs også her i januar Du kan også læse om den kommende fødevaremesse i Bella Centeret, som tidligere hed TEMA-messen, men som nu har skiftet navn til Copenhagen Food Fair. Messen afholdes i dagene februar med konkurrencer, workshops og meget mere. Men læs også om Slagteriskolen i Roskilde, der har fået ny næstformand om regler for fleksjobbere, BSE prøver, kompetencebeviser m.m. Rengøring, egenkontrol og meget mere I det kommende nummer (februar) ser vi på emner omkring fødevaresikkerhed i bred forstand, men læs også en reportage fra DM for slagterlever. Synlighed i hele 2013 Gør din virksomhed synlig med en tekstsideannonce eller en annonce i brancheregisteret i Fødevaremagasinet i 2013, så når du ud til hele branchen. Kontakt Birthe Lyngsø på telefon eller på mail bi-press@mail.dk eller Brian Markwall på telefon eller på mail bma@ams-dk.com og få fem gode grunde og et godt tilbud på løbende annoncering i fødevaremagasinet. Rigtig god læselyst! Redaktionen Krise Efter at Dronningen nytårsaften havde sagt de klogeste ord, der længe er talt til nationen, kom statsministeren til orde dagen derpå og sagde ingenting. Man kunne have formodet, at det ville være omvendt, men sådan var det ikke. Helle Thorning-Schmidt forfaldt igen i år til mismodige minder om sine bedsteforældre og andre erindringer om gamle dage, da vi ifølge regeringschefen kom ud af oliekrisen ved at bygge vindmøller. Det rene nonsens. Det, der satte en stopper for 70 ernes oliekriser, var atomkraftens udbredelse og ny olieudvinding i Nordsøen og andre steder langt fra Mellemøsten. Med al respekt for vindmøllen hos Tvind var det ikke den, der reddede verden. Det var sådan set heller ikke politikerne. De lagde sig med handelsminister Erling Jensen i selen for at spare og slukkede hver anden gadelygte, og de fik os til at blive hjemme om søndagen og gå i brusebad og skrue ned for det hele. Det var der ikke megen, langsigtet frelse i; men de skabte en krisebevidsthed, som vi aldrig helt er sluppet af med, for den viste sig at være stærkt vanedannende for både politikere og den offentlige forvaltning. Før oliekriserne, dvs. indtil 1973, anså politikere og embedsmænd det generelt som deres vigtigste opgave at løse problemer. Dem havde der sandt for dyden også været mange af, men i løbet at 1960 erne var de ved at tynde ud. Torsten Buhl Direktør, Danske Slagtermestre Dekadencen begyndte at brede sig med hippibevægelse og rusmidler og statsminister Krags salige afgang med selvrealisering for øje. Vi nærmede os Romerrigets fald, da oliekriserne meldte sig som frelsende engle. Nu var der atter problemer at arbejde med! Siden har politikere og embedsmænd set det som deres vigtigste opgave at dyrke problemer. De er mere eller mindre bevidst på det rene med, at det værste, der kan ske, er, at der ingen problemer er. En regering uden problemer er en regering uden dagsorden og en embedsmand uden problemer er en embedsmand uden arbejde. I Helle Thorning-Schmidts og hendes regerings tilfælde er denne sammenhæng en særligt alvorlig trussel. Hun blev valgt på at tale så stor en krise op, at man skulle tro, at hun talte fra Athen, og hele det efterfølgende regeringsgrundlag, som vitterlig er hele regeringssammenholdets fundament, bygger på den forudsætning, at vi alle befinder os i en økonomisk krise. Derfor taler statsministeren ved alle lejligheder om, at hun vil føre os igennem krisen eller måske ligefrem ud af den, men det er i virkeligheden det sidste, hun ønsker. For måtte det ske, har hun ikke mere at sige. Det ærgerlige er, at det er det erhvervsliv, der trods alt skal holde hele møllen i gang, som er det egentlige offer for regeringens evindelige kriseretorik. 2 :: fødevaremagasinet :: Nr. 1 :: Januar 2013 ::

3 :: indhold :: Redaktionen / annoncer / produktion: Grafisk Produktion Odense ApS Peder Skrams Vej Odense SØ Tlf Fax post@foedevaremagasinet.dk Ansvarshavende: Per Aaskov Karlsen 5 Mesterslagter producerer danmarksmestre Slagtermester Dan Nielsen på Faaborgvej i Odense kan mere end sit håndværk - han kan lære fra sig og levere slagterelever i DM-klassen. Journalist: Eivind Sønderborg Johansen Annoncer: Birthe Lyngsø Bi-Press Teglgårdsvej Charlottenlund Telefon : Mail: bi-press@mail.dk Brian Markwall Mellemtoften Jyllinge Telefon: Mail: bma@ams-dk.com Annoncer og redaktionelt stof skal være redaktionen i hænde senest den første hverdag i udgivelsesmåneden. Abonnement: Indland kr. 675,00 + moms årligt Udland kr. 850,00 + moms årligt Abonnementet kan opsiges med en måneds skriftlig varsel til udgangen af et kalenderår. Fødevaremagasinet udkommer 11 gange årligt ikke i juli måned. Mediainformation kan rekvireres. Læsere: Fødevaremagasinet er det førende magasin for specialfødevarehandelen. Magasinet henvender sig til beslutningstagere, såvel som selvstændige forretningsdrivende som disponenter, ansat i fødevarehandelen. Politiske organer, større fødevarevirksomheder, organisationer m.m. er ligeledes læsere af Fødevaremagasinet. Stof med tilknytning til fagene slagter, bager, fisk, ost, grønt og vin m.m. bliver behandlet journalistisk objektivt i årets udgaver. Fejl og reklamationer: Eventuelle reklamationer rettes skriftligt senest 5 dage efter udgivelsen. Evt. dekort kan ikke overstige annoncens aftalte pris. Det må accepteres, at mindre farveafvigelser fra modtaget farve-print kan forekomme. Erstatningskrav på grund af fejl vedr. annoncer kan på ingen måde gøres gældende. Forsidefoto: Ronnie Hedegaard Abramowski 10 Slagter Lampes kålpølse på sønderjyske nytårsborde Et vedvarende sats på gode råvarer og kvalitetshåndværk har givet den sønderjyske virksomhed anerkendelse i både ind og udland. 12 Mr. Cheese takker af Flemming Johansson har delt ud af sin viden og passion for ost i mange år. Nu går han på pension i en alder af 85 år. 14 EU-projekt: Forretningsudvikling af små virksomheder i branchen Slagtere skal sidde bag skærmen og lære om innovation og markedsføring. ISSN :: fødevaremagasinet :: TEMA : Uddannelse :: 3

4 :: aktuelt :: Ronnie øver sig både dag og nat for at vinde DM i 2013 for detailslagterelever. DM i Skills for slagterelever: Ronnie går målrettet efter en førsteplads Selv om finalisten Ronnie Hedegaard Abramowski fra Odense kun er 20 år, ved han allerede nu, at han vil være selvstændig og have sin egen forretning Eivind Sønderborg Johansen Ronnie Hedegaard Abramowski er 20 år og under uddannelse til detailslagter på Syddansk Erhvervsskole i Vejle. For øjeblikket er han inden svendeprøven i februar ved at afslutte sidste del af sit praktikforløb hos Mesterslagteren Faaborgvej i Odense-forstaden Dalum. Den unge DM-finalist er en målrettet fighter og ved, hvad han vil nemlig vinde DM i Skills for detailslagterelever den januar i Aarhus. Kun én placering interesserer Ronnie, og det er førstepladsen. - Jeg er et udpræget konkurrencemenneske, for når jeg går i gang med noget, vil jeg gerne gennemføre det 100 procent. Jeg satser på at blive nummer ét, og jeg deltager, fordi jeg tror på, at jeg kan blive det, siger Ronnie. Forbereder sig dag og nat Han ved også, at han ikke kommer sovende til en vinderplads i konkurrencen. - Jeg øver mig dag og nat både i og uden for arbejdstiden. Det har jeg gjort i lang tid. Hver gang jeg får en idé, skal den prøves af, så jeg kan finde ud af, om den nu også holder i virkeligheden, fortæller Ronnie. Der skal naturligvis både talent og flid til for at hente titlen som Danmarks bedste slagterelev hjem. Ronnie har allerede bevist, at han har begge dele ved at placere sig i finalen, men det har også afgørende betydning for ham, at han får opbakning fra sin mester, Dan Nielsen. 4 :: fødevaremagasinet :: Nr. 1 :: Januar 2013 ::

5 :: aktuelt :: Selv om Ronnie kun er 20 år, ved han allerede, at han vil være selvstændig og have sin egen forretning. - Mester bruger meget tid på at støtte og vejlede mig under træningen, forklarer Ronnie og tilføjer: - Og på skolen kan jeg rådføre mig med kokke og konditorer, så jeg blive bredt klædt på til konkurrencen. Til svendeprøve lige efter DM Ronnie får travlt, for efter hans deltagelse i DM i slutningen af januar, er der kun få dage til, at han skal i gang med svendeprøven i begyndelsen af februar. Når svendeprøven er overstået, behøver han ikke at se sig om efter nyt arbejde, for han har allerede fået tilsagn fra Dan Nielsen om, at han kan fortsætte som svend hos Mesterslagteren Faaborgvej. - Det er bare perfekt, understreger Ronnie, at jeg kan blive her, når jeg er færdig med svendeprøven, for jeg er meget glad for at være her. Jeg vil have min egen forretning Selv om Ronnie kun er 20 år, er han ikke i tvivl om, hvad hans uddannelse skal bruges til på lidt længere sigt. - Jeg vil være selvstændig og have min egen forretning, siger han klar i mælet og uden tøven. Vi sælger meget convenience, men skal ikke glemme fersk kød. Det er stadig en bedre forretning at lange fire kasser hakket kød til 200 kr. over disken end at sælge 20 håndmadder til 10 kr. stykket i løbet af en dag, siger Dan Nielsen. Mesterslagter producerer danmarksmestre Slagtermester Dan Nielsen på Faaborgvej i Odense kan mere end sit håndværk - han kan lære fra sig og levere slagterelever i DM-klassen Eivind sønderborg Johansen Køen af kunder og deres biler sidst på ugen ved Mesterslagteren på Faaborgvej i den odenseanske forstad Dalum antyder, at slagtermester Dan Nielsen kan sit håndværk og leverer varen. Men han kan mere end det. Han kan lære fra sig til sine elever, så de kan præstere slagterhåndværk af en kvalitet langt over gennemsnittet. Det gjaldt i hvert fald detailslagtereleven Mette Bisgaard Larsen, der i 2010 vandt DM for detailslagterelever på Foodexpo. Og nu gælder det en anden af Dan Nielsens elever, Ronnie Hedegaard Abramowski, én af 10 finalister, som skal konkurrere i DM i Skills 2013 for detailslagterelever i slutningen af januar. - Hvis eleverne er dygtige lige som Ronnie, er der ingen begrænsninger fra min side; så kan de få lov til at afprøve og lære alt det de vil, siger slagtermester Dan Nielsen. Femten år med fremgang Dan Nielsen og hustruen Christina overtog Mesterslagteren Faaborgvej i Efterfølgende er det kun gået fremad for parret, som i dag har 12 ansatte i forretningen. - Vi har haft omsætningsfremgang hvert år siden overtagelsen; dog har fremgangen efter finanskrisen kun været det halve af, hvad den var før, siger Dan Nielsen og tilføjer: - Men vi er omgivet af mange discountforretninger, som har fået lange åbningstider efter at lukkeloven er blevet afskaffet, så det kan da godt være, at konkurrencen bliver mere broget for en selvstændig detailforretning som vores fremover. Da lukkeloven lige var blevet afskaffet, kunne vi godt mærke, at omsætningen var mindre om mandagen, fordi folk begynd- :: fødevaremagasinet :: TEMA : Uddannelse :: 5

6 :: Aktuelt :: te at købe ind om søndagen. Men går det helt galt, må vi jo bare holde lukket først på ugen, siger Dan Nielsen. Kvalitet til en fair pris Dan Nielsen bruger ikke dyre managementudtryk for at forklare, hvad det er, der har skabt konstant vækst for Mesterslagteren Faaborgvej siden overtagelsen for næsten 15 år siden. For ham handler det om sund fornuft og godt købmandskab - Det må være den måde, vi gør tingene på, siger Dan Nielsen og uddyber: - Kvaliteten skal selvfølgelig bare være i orden til en fair pris, der matcher den. Vi har et bredt vareudbud og også et stort udvalg af convenience, for det kan man ikke være foruden i dag. Men vi skal heller ikke glemme at sælge fersk kød. Det er stadig en bedre forretning at lange fire kasser hakket kød til 200 kr. over disken end at sælge 20 håndmadder til 10 kr. stykket i løbet af en dag. Dan Nielsen anslår, at ca. 75 procent af omsætningen i butikken kommer fra salg af fersk kød, ost, pølser og andre former for pålæg. Mad ud af huset skilt fra Tidligere havde forretningen på Faaborgvej store leverancer af mad ud af huset. Det har den ikke længere. Forretningen led under det, kunderne led under det, og de ansatte led under, at vi konstant havde ordrer, der skulle være færdige til levering på bestemte tidspunkter. Derfor droppede vi mad ud af huset Dan Nielsen og hustruen Christina overtog Mesterslagteren Faaborgvej i 1998 og har siden kun haft omsætningsfremgang. fra adressen her, siger Dan Nielsen. Han leverer dog fortsat mad til bl.a. pensionister, virksomheder og andre kunder i stor stil hver dag. - Jeg flyttede produktionen af mad ud huset til Nr. Broby og fik mig en kompagnon, som står for den daglige drift, oplyser Dan Nielsen. De ni ansatte i Nr. Søby fire kokke, tre smørrebrødsjomfruer og to chauffører leverer dagligt kuverter ud af huset og til en årsomsætning på omkring ni millioner kr. Mad ud af huset bidrager således fortsat til at skaffe Mesterslagterne Faaborgvej smør på brødet. Mesterslagteren Faaborgvej ligger i udkanten af Odense. 6 :: fødevaremagasinet :: Nr. 1 :: Januar 2013 ::

7 :: Aktuelt :: Det årlige antal slagtninger hos A/S Hjalmar Nielsen er på kreaturer og omkring 1000 heste. Generationsskifte indledt hos Hjalmar Nielsen Ejeren af eksportslagteriet i Aalestrup, Lars Andersen, vil over en årrække overdrage sine andele i slagteriet til sin søn og datter Eivind sønderborg Johansen Aalestrup Eksportslagteri A/S Hjalmar Nielsen i Himmerland har fra årsskiftet indledt et gradvist generationsskifte. Det er virksomhedens 56-årige indehaver Lars Andersen, der over en årrække vil overdrage sin virksomhed i første omgang en mindre andel - til sønnen Christoffer Andersen på 26 år og datteren Louise Andersen på 29 år. Ingen aktuelle pensionsplaner Når ejerskiftet er indledt nu, skyldes det på ingen måde, at Lars Andersen har aktuelle planer om at gå på pension. - Hvis jeg skulle gå hen og falde væk i utide, vil jeg gerne have sikkerhed for, at A/S Hjalmar Nielsen og de arbejdspladser, virksomheden repræsenterer, kan føres videre, så vi fortsat kan udgøre et stærkt og uafhængigt alternativ til de store slagterier, siger Lars Andersen. Det årlige antal slagtninger er på kreaturer og omkring 1000 heste. Flere selskaber indgår i generationsskiftet Generationsskiftet vil også komme til at omfatte andre selskaber som, A/S Hjalmar Nielsen er involveret i. I samarbejde med DLK Aarhus a.m.ba. står A/S Hjalmar Nielsen bag Himmerlandskød med Lars broder Søren Andersen som direktør. DLK og Hjalmar Nielsen leverer omkring stykker kvæg til Himmerlandskød årligt til opskæring og videresalg. Virksomheden er især kendt for lokalt produceret kød med stor vægt på kvalitet, dyrevelfærd og sporbarhed. Derudover har A/S Hjalmar Nielsen pr. 1. oktober 2012 købt Kjellerup FAKTA Kort om A/S Hjalmar Nielsen Eksportslagteri A/S, hvor man forventer at slagte knap stykker kvæg i Når generationsskiftet i løbet af nogle år er tilendebragt, vil søskendeparret Louise og Christoffer Andersen udover A/S Hjalmar Nielsen og Kjellerup Eksportslagteri A/S, have en ejerandel på 51 producent af Himmerlandskød A/S. Aalestrup Eksportslagteri, der i dag hedder A/S Hjalmar Nielsen, blev grundlagt af slagtermester Hjalmar Nielsen, Aalestrup. Da han uventet døde i 1954, blev slagteriet omdannet til et aktieselskab og drevet videre af familien. Slagteriet har siden udviklet sig støt og roligt under nye ejere. I dag slagtes der kreaturer og 1000 heste årligt på afdelingen i Aalestrup og knap kreaturer på afdelingen i Kjellerup. A/S Hjalmar Nielsen har en ejerandel på 51% i virksomheden Himmerlandskød A/S. :: fødevaremagasinet :: TEMA : Uddannelse :: 7

8 :: AKTUELT :: Osteforhandlerforeningens årsmøde 2013 Årsmødearrangementet 2013 (fest lørdag, overnatning og årssmøde) afvikles i weekenden den marts 2013 på Hotel Maribo Søpark, Vestergade 29, 4930 Maribo, med efterfølgende besøg søndag på godset Knuthenlunds mejeri ved Stokkemarke Program for weekenden Lørdag den 2. marts Fra kl Indkvartering kl Velkomstdrinks Festmiddag 3 rettes menu, inkl. vin ad libitum - herunder lotteri Kaffe/te, hertil en avec Fri bar med øl, vand og vin Natmad Samt dans til jukebox. Søndag den 3. marts Kl Morgenbuffet og udtjek. Kl ca Generalforsamling med dagsorden ifølge vedtægterne. Dagsorden følger senere. Efter generalforsamlingen er der mulighed for besøg, rundvisning samt smagsprøver hos Knuthenlund. Transport foregår i egne biler. Introduktionspris kr ,- ved køb i februar SharpX den ideelle løsning til slibning af knive til alle formål. Med SharpX kan alle få et perfekt resultat. Pris Prisen for det samlede arrangement (festmiddag, kaffe/te, fri bar, natmad, overnatning og morgenbuffet) udgør kr. 1195,- pr. person i dobbeltværelse og for enkeltværelse kr.1295,- pr. person. Tilmelding senest den 28. januar Kontakt Søren Ibsen Tlf.: Mail: sib@intechint.dk Erhvervsparken Brønderslev Tlf Fax :: fødevaremagasinet :: Nr. 1 :: Januar 2013 ::

9

10 :: :: portræt XXXX :: :: Slagter Lampes kålpølse på sønderjyske nytårsborde Slagter lampes prisvindende kålpølse Et vedvarende sats på gode råvarer og kvalitetshåndværk har givet den sønderjyske virksomhed anerkendelse i både ind- og udland Eivind Sønderborg Johansen Slagtermester Steen Lampe havde som sædvanligt ekstra travlt mellem jul og nytår med at køre kålpølser ud til kunder i hele Sønderjylland. Det er nemlig en særlig sønderjysk tradition at servere kålpølse med grønlangkål, brunede kartofler, hamburgerryg og røget flæsk skyllet ned med øl og snaps nytårsaften, ligesom retten også er populær til julefrokoster og jagtselskaber. Det er ikke bare sønderjyderne, der har et godt øje til Slagter Lampes kålpølser. De serveres på restauranter og kan købes i supermarkeder og specialfødevarebutikker i hele landet i lighed med den sønderjyske slagtermesters øvrige sortiment af kvalitetspølser og skinker. Fødevarepris til kålpølsen Slagter Lampes kålpølse fik stor anerkendelse i form af et diplom ved Børsens fødevarepris i I forbindelse med prisuddelingen vurderer et panel af landets mesterkokke i en blindsmagning kvalitet og smag ved 200 forskellige danske fødevareprodukter fra supermarkeder. Med uddelingen af den årlige fødevarepris ønsker Børsen at fremhæve produkter, der har bevaret en høj kvalitet, selv om de bliver udsat for et konstant prispres i dagligvarehandlen. Det er ikke kun Slagter Lampes kålpølse, der vinder anerkendelse blandt madeksperter. Ved den internationale Slagtermesse Süffa i Stuttgart for nylig høstede den sønderjyske slagter og pølsemager ikke færre end otte medaljer. (Se artiklen på næste side i bladet) Kvalitet uden kompromiser - Når kålpølsen har fået Børsens pris, når vi fik otte priser i Stutt gart, og når vores produkter generelt vinder større og større udbredelse på restauranter, hvor det er professionelle kokke, der udvælger dem, er jeg sikker på, at det skyldes én ting: vores holdning om aldrig at gå på kompromis med kvaliteten, siger indehaveren af Slagter Lampe, Steen Lampe, og uddyber: - Høj kvalitet begynder med udvælgelsen af de bedste råvarer og fortsætter i forarbejdningsprocessen. Det gør en forskel, der kan smages, og det er et bevis på, at det kan lade sig gøre at holde fast i gode, klassiske håndværkstraditioner i en industriel produktion og samtidig være konkurrencedygtig. Pølseproduktion i 73 år Slagter Lampe har en lang tradition for godt håndværk. Virksomheden blev etableret Haderslev i 1939 af Steen Lampes farfar og var i første omgang en ren detailforretning. Siden da har virksomhedens produktion til engrossalg haft en kraftig vækst, og for år blev detaildelen lukket ned, så Slagter Lampe kunne koncentrere sig om engrosmarkedet. I dag beskæftiger virksomheden 30 medarbejdere. Foruden kålpølsen har Slagter Lampe et bredt sortiment af spegepølser, leverpølser, tørrede og kogte skinker, blodpølse og specialprodukter som sylte, surrib, tepølse, bierkugel og römerbraten. FAKTA Kålpølsen kort Slagter lampes kålpølse fremstilles efter en gammel opskrift udviklet af den nuværende indehaver, slagtermester Steen Lampes farfar. I opskriften indgår en særlig krydderblanding, hvis sammensætning er en velbevaret hemmelighed. Kødindholdet i kålpølserne er oppe på 95 procent, og der anvendes ikke fedt eller unødvendige fyldstoffer i pølserne. Kødet udvælges omhyggeligt, idet kvaliteten af det færdige produkt bl.a. afhænger af, hvor på dyret kødet har siddet. Fremstillingen af kålpølserne omfatter også en længerevarende tørring for at fjerne yderligere vandindhold, inden pølsen til slut får en røgning. - Høj kvalitet begynder med udvælgelsen af de bedste råvarer og fortsætter i forarbejdningsprocessen. Det gør en forskel, der kan smages, og det er et bevis på, at det kan lade sig gøre at holde fast i gode, klassiske håndværkstraditioner i en industriel produktion og samtidig være konkurrencedygtig, siger Steen Lampe Slagtermester Steen Lampe modtog i 2009 et diplom for sin kålpølses høje kvalitet af daværende fødevareminister Eva Kjer Hansen og daværende chefredaktør på Børsen, Leif Beck Fallesen. 10 :: fødevaremagasinet :: Nr. 1 :: Januar 2013 ::

11 :: portræt :: XXX :: :: Slagter Lampes store medaljehøst på Süffa er med til at synliggøre både dansk fødevarekvalitet generelt og specifikt egnsprodukter fra Sønderjylland. Süffa: Slagter Lampes store medaljehøst På billedet ses to generationer fra Slagter Lampe med de otte pølseprodukter, som fik medaljer på Süffa-messen den nuværende indehaver Steen Lampe (tv) og hans far Bent Lampe. Ikke færre end otte forskellige pølser fra Slagter Lampe fik medaljer på den tyske fagmesse for slagtervarer, Süffa. Både klassiske og nyudviklede produkter faldt i de tyske fagdommeres smag Den guldvindende blodpølse FAKTA Medajlefordeling: Guld: Sølv: Bronze: Det kendetegner alle de otte medaljevindende pølseprodukter, at de ikke er udviklet specielt til lejligheden med konkurrencen i Tyskland for øje. Vi sætter et højt kvalitetsniveau for os selv og vores pølseprodukter, så vi har hentet de otte pølser tilfældigt ud af vores aktuelle produktion. På den måde får vi testet de produkter, som også vores kunder møder, fortæller slagtermester Steen Lampe og tilføjer: Süffa-messen i Stuttgart er hjemmebanen for tysk pølseproduktion, og tyskerne tager ikke fejl af Blodpølse Chorizo Brunch Pølse, Cheese BBQ, Valnødde Spegepølse, Hvidløgs Spegepølse Grov Landleverpølse, Kartoffelspegepølse, Pastaspegepølse. god pølsekvalitet. Vi er derfor ekstra stolte af den anerkendelse, som vi har fået af den kvalitet, vi leverer. Medaljerne er et solidt bevis på, at Slagter Lampes håndværk og færdigvarekvalitet er på højt niveau, da de uddeles på baggrund af de tyske fagdommeres strenge, faglige vurdering. Det er med til at synliggøre både dansk fødevarekvalitet generelt og egnsprodukter fra Sønderjylland. Guld til blodpølse Blodpølsen, som blev guldvinder på Süffa, er en traditionel dansk julespise. Det er en kødløs pølse baseret på en opskrift tilbage fra Slagter Lampes etablering i I dag ved vi, at blodpølsen er fuld af jern, så den er præcis så sund, som vores mødre fortalte os, fortæller Steen Lampe. Medajler til nye produkter En række nyudviklede produkter, der rammer tidens smagsløg og moderne madvaner hos danskerne, fik også medajler. Med respekt for det gode håndværk udvikler vi konstant nye pølseprodukter, som vi oplever, at både cateringsektoren og forbrugerne tager til sig. Det er vores nye Chorizio Brunch Pølse, som fik sølvmedajle, et godt eksempel på, konstaterer Steen Lampe. :: fødevaremagasinet :: TEMA : Uddannelse :: 11

12 :: portræt :: Flemming satte en dyd i, at ostene på hans flotte osteborde altid var tilpas modnede og smagfuldt anrettede. Ost, Fromage, Cheese og Käse, passer til en portvinsnæse. FAKTA BLÅ BOG Født i Begyndte som kolonialsælger, men kom i 1973 til Nørregaard Ost. Ansat i Olaf Sørensen i 1977, og var sideløbende Sopexas ostekonferencier gennem 20 år. I 1993 kom han til Delimo/Lactalis, hvor han var ansat i 19 år, indtil han i januar 2013 blev pensioneret. Læs mere på hvor der er et blogindlæg om Flemming, og hvor der er link til to artikler, der tidligere er skrevet om ostemanden. (Det dybe link er: 12 :: fødevaremagasinet :: Nr. 1 :: Januar 2013 ::

13 :: portræt :: At begejstring smitter var tydeligt, når Flemming iklædt tyrolertøj solgte oste fra Alperne Mr. Cheese takker af Flemming Johansson har delt ud af sin viden og passion for ost i mange år. Nu går han på pension i en alder af 85 år Camilla Bojsen-Møller Som 66-årig fik Flemming Johansson nyt job. De fleste andre ville være på vej mod en pensionisttilværelse, men Flemming skiftede fra ostegrossisten Olaf Sørensen til konkurrenten Delimo (nu Lactalis). Men efter næsten 40 år i ostebranchen, flere hundrede osteaftener og endnu flere storslåede osteborde, er Flemming Johansson nu gået på pension som 85-årig. En stor del af Flemmings arbejde har været at udbrede viden om ost, blandt andet ved lærerige og underholdende ostekurser. Alle, som har oplevet Flemming, har ikke været i tvivl om, at her var en engageret ostemand med stor passion og med et meget stort entertainer-gen. Flemming har altid holdt af at stille sig op og underholde andre. Tanken om at blive cirkusklovn eller artist har da også strejfet ostemanden. Men valget faldt på ost, og det har hans mange tilhørere gennem årene nydt godt af. Hver gang har stemningen været høj lige fra det øjeblik, Flemming oplagt trådte ind. Små anekdoter og skæve kommentarer krydrede hans fortællinger om ost. Ligesom det også var fast indslag, at han viste sine feriebilleder fra Frankrigs skønne ostebutikker, små gårdmejerier med mere. Ostepoesi Shakespeare holdt af ost, jeg tror, han har min sympati, han skrev de vidt berømte ord, To Brie or not to Brie. Et længerevarende hospitalsophold med en diskusprolaps i 1970 fik Flemming til at skrive digte for at få tiden til at gå. I første omgang stimlede folk sammen i besøgstiden om hans seng for at høre ham læse digtene op. Siden hen er det blevet til en lang række små, hyggelige digte om ost og om meget andet. FAKTA At ostebord er populært, det er jo ikke særlig sært, det samler folk og skaber hygge og noget alle folk kan tygge. Flemmings hjerte banker for de gode oste, og mon ikke han fortsat i ny og næ vil dukke op i diverse ostebutikker rundt omkring for at se, hvordan det går?! Flemming Johansson har gennem mange år undervist på Hotel- & Restaurantskolerne. Han har holdt osteaftener for ostehandlere, caterfolk, detailkæder og forbrugere. Flemming deltog også i en række af DRs programmer Formiddag med Nis Boesdal, hvor han som husven præsenterede forskellige oste. :: fødevaremagasinet :: TEMA : Uddannelse :: 13

14 :: TEMA tema :: :: Uddannelse :: EU-projekt: Forretningsudvikling af små virksomheder i branchen Slagtere skal sidde bag skærmen og lære om innovation og markedsføring Eivind Sønderborg Johansen Et EU-projekt med titlen Strengh t - ening the local Meat Supply Chain (Styrkelse af den lokale forsyningskæde for kød) skal gøre mindre slagterier, forædlingsvirksomheder og detailslagtere med produktion ud af huset bedre til at markedsføre sig og udvikle deres forretningsområde. I alt fire EU-lande deltager i projektet, herunder Danmark repræsenteret af Slagteriskolen i Roskilde. De øvrige deltagere er Spanien, Irland og Finland. Projektet blev sat i verden i begyndelsen af 2012 og forventes afsluttet i slutningen af Det overordnede mål er at give de små virksomheder ny viden, som klæder dem på til bedre at kunne tilføre deres produkter og ydelser værdi for at overleve i et stadigt mere konkurrencepræget marked. E-læring Det mål skal føres konkret ud i livet gennem udviklingen af et program for e-læring, så ledere og ejere i mindre virksomheder kan sidde foran deres computerskærm og tilegne sig viden om markedsføring, innovation og forretningsudvikling. - Vi har brugt det første år af projektforløbet til at analysere efteruddannelsessituationen i de fire deltagerlande. Der er forskelle fra land til land, men det er generelt for dem, at de kun har struktureret efteruddannelse i begrænset omfang, oplyser international projektleder på Slagteriskolen i Roskilde, Karen Wahlgreen. Undervisning for travle slagtere Når computerbaseret e-læring er valgt som undervisningsmetode, skyldes det, at uddannelsespro- 14 :: fødevaremagasinet :: Nr. 1 :: Januar 2013 ::

15 :: Uddannelse :: :: TEMA tema :: - Slagtere skal lære at differentiere sig mere i forhold til de lokale markedsmuligheder, for eksempel ved at afprøve nye former for butiksindretning, siger international projektleder Karen Wahlgren, Slagteriskolen i Roskilde. FAKTA Partnere i EU-projektet Satafood, Development Assosiation,Finland, Joutsenten Reitti LAG, Finland, Momentum Marketing Service Ltd., Irland, IRD Duhallow, Irland,, Canice Consulting, Nord Irland, La Unió de Llauradors I Ramaderes del Pais Valencià, Spain, IVIFA Instituto Valenciano de Investigación y Formación Agroambiental, Spain, UCR- Slagteriskolen i Roskilde, Danmark. grammet tænkes anvendt i en travl hverdag, hvor folk i branchen ofte har meget lidt tid til at efteruddanne sig. Med e-læring kan uddannelsen gennemføres i små bidder uden for normal arbejdstid, når det passer den enkelte kursist. - I uddannelsesprogrammet tager vi emner op som forretningsudvikling, innovation og markedsføringsmetoder med direkte relevans for virksomhederne. Til gengæld tager vi ikke fat i det mere slagterfaglige som for eksempel at udvikle en ny pølse. Det er nemlig et generelt træk for de små og mellemstore virksomheder i de deltagende lande, at de ofte bruger flest ressourcer på de mere tekniske og driftsmæssige krav, og i mindre grad på forretningsudvikling. Og det kan være en barriere for at udvikle vækstpotentialet i virksomhederne, påpeger Karen Wahlgreen og tilføjer: - Slagterforretninger skal i stedet lære at differentiere sig mere i forhold til de lokale markedsmuligheder, for eksempel ved at afprøve nye former for butiksindretning. Pilotkursus i foråret Når uddannelsesprogrammet er klar, skal det afprøves på et pilotkursus for 5-6 virksomheder i foråret Virksomhederne til pilotkurset er ikke udvalgt endnu, så interesserede er velkomne til at henvende sig til projektleder Karen Wahlgreen, Slagteriskolen i Roskilde, enten på kaw@ucr.dk eller ved at ringe på Projektet er finansieret under EUprogrammet for livslang læring "Leonardo da Vinci". Se også projektets hjemmeside, som opdateres løbende: God hygiejne kræver uddannelse. Bevar den glade smiley! Både kunder og myndigheder stiller store krav til hygiejne. Dette kan være en stor udfordring for enhver fødevarevirksomhed. Hos AMU SYD udbyder vi et bredt udvalg af specialkurser rettet mod fødevarebranchen. Almen fødevarehygiejne med certifikat, som e-learning eller på skolen Kurset tilbydes også, med forlænget tid, for to-sprogede Produktionshygiejne for operatører Rengøring af fødevarevirksomheder HACCP VOKSENUDDANNELSE FOR ALLE AMU SYD C. F. Tietgens Vej 6, 6000 Kolding info@amusyd.dk :: fødevaremagasinet :: TEMA : Uddannelse :: 15

16 :: TEMA :: :: Uddannelse :: Slagteriskolen i Roskilde: Leif Wilson Lausten ny næstformand i skolebestyrelsen Arbejdsmoral er en vigtig del af uddannelsen, mener Leif Wilson Laustsen, som også vil have mere fokus på ledelse og økonomistyring og pølsemageri Eivind Sønderborg Johansen Danske Slagtermestres formand, Leif Wilson Laustsen, er ny næstformand i Roskilde Slagteriskoles bestyrelse, hvor han afløser en repræsentant fra NNF. Skolen bærer også navnet Uddannelsescentret i Roskilde UCR. - Efter en turbulent tid oplever jeg, at Slagteriskolen igen er på rette vej politisk og administrativt og ikke mindst med kerneydelsen for skolen, nemlig det at lave gode uddannelser. Vi er nu tæt på at ansætte en ny direktør, og det tror jeg bliver - Jeg vil arbejde for at få eksempelvis mere pølsemageri og opskæring ind i uddannelsen igen. Det er kernekompetencer, som vi tidligere havde i slagteruddannelserne, og ved at genindføre dem, kan vi være med til at sikre en oplæring, som lever op til virkeligheden ude i virksomhederne, siger Leif Wilson Laustsen. et rigtig godt skridt fremad for skolen, siger Leif Wilson Laustsen. Post styrker DSM Jeg vil arbejde på igen at få rimelig fokus på eksempelvis pølsemageri og opskæring af kød Leif Wilson Laustsen er også Danske Slagtermestres repræsentant i Slagterfagets Fællesudvalg, der tilrettelægger slagteruddannelserne, og som er sammensat af repræsentanter for arbejdsgiverne, herunder de store spillere i branchen som Coop og Dansk Supermarked, samt arbejdstagerne repræsenteret ved Fødevareforbundet NNF. - Jeg tror, at vores repræsentation i både det faglige udvalg og nu på næstformandsposten på slagteriskolen i kombination med mine egne erfaringer som slagtermester med egen forretning i 22 år kan være med til at styrke implementeringen af Danske Slagtermestres 16 :: fødevaremagasinet :: Nr. 1 :: Januar 2013 ::

17 :: Uddannelse :: :: TEMA :: synspunkter i det faglige indhold i slagteruddannelserne; ikke bare på skolen i Roskilde, men generelt på erhvervsskoler med slagteruddannelser, påpeger Leif Wilson Laustsen. Øget faglighed i uddannelserne Den nye næstformand i slagteriskolens bestyrelse, understreger, at han ikke har ambitioner om at revolutionere uddannelserne, men vil slå et slag for en øget faglighed. - Jeg vil arbejde på igen at få rimelig fokus på eksempelvis pølsemageri og opskæring af kød, som igennem de seneste 10 år er gledet mere og mere ud af uddannelsen for at tilgodese behovene i de store supermarkedskæder. Det er kernekompetencer, som vi tidligere havde i slagteruddannelserne, og ved at genindføre dem kan vi være med til at sikre en oplæring, som lever op til virkeligheden ude i virksomhederne, siger Leif Wilson Laustsen og tilføjer: Det skal være sejt at være slagter Jeg vil gerne være fagets vagthund, og det er ikke ment som en kritik af skolerne, for dem har jeg stor respekt for - Ved at give uddannelsen mere indhold kan vi gøre det mere attraktivt for unge at vælge slagterfaget, så de siger, Det er sejt at være slagter!. Vi skal så også bruge kræfter på at fortælle om de muligheder, det giver at tage en slagteruddannelse, for den giver jo rent faktisk store muligheder. Både som ansat, men især som selvstændig slagter er der gode penge at tjene, hvis man er dygtig, og arbejdet kan også give en del frihed, selv om det da også er hårdt arbejde. Mange slagtere klarer sig godt, selv her under lavkonjunkturen. Når svendeprøven er i hus, ser Leif Wilson Laustsen gerne, at de unge svende får mulighed for at tilmelde sig en efteruddannelse i ledelse. - Unge, der vil være selvstændige slagtermestre, har brug for efteruddannelse i økonomi, regnskabsføring, personaledelse, strategi, markedsføring, indkøb og salg. Behovet er stort, og det bliver ikke dækket af skolesystemet i dag, påpeger Leif Wilson Laustsen, som tilføjer, at Danske Slagtermestre overvejer selv at starte en efteruddannelse, men mener, at det bør være skolernes opgave. Fagets vagthund Som formand for Danske Slagtermestre hører Leif Wilson Laustsen ofte kritik fra mestre af uddannelsessystemet. For eksempel om, at der er mange lærerfri timer og lektioner af varierende længde fra skole til skole. - Jeg vil gerne være fagets vagthund, og det er ikke ment som en kritik af skolerne, for dem har jeg stor respekt for. Når de agerer, som de gør, kan det bl.a. skyldes budgetmæssige begrænsninger og bekendtgørelser, som skal efterleves. Men jeg vil godt være med til at få belyst, hvorfor tingenes tilstand er, som de er, for det kan formentlig være med til at udrydde nogle misforståelser mellem skolerne og mestrene. Det handler om, at vi alle i branchen griber i egen barm og spørger os selv: har vi været dygtige nok til at løse udfordringerne på uddannelsesområdet godt nok, lyder meldingen fra Leif Wilson Laustsen. Noget af det, som han vil sætte fokus på, er den irritation, som kommer af, at uge- og dagsrytmerne på skolerne er meget forskellige fra arbejdslivet i en slagterbutik. Eleverne har f.eks. mange såkaldte lærerfri timer og har ofte kun få timers undervisning om fredagen, som er en af de travleste dage ude i virkeligheden med sent fri og et hektisk miljø. - Det handler selvfølgelig også om skolernes økonomiske ressourcer, men jeg tror, at det vigtigt for arbejdsmoralen, som faktisk er en vigtig del af uddannelsen, at der ikke er en verden til forskel på dagligdagen på skolerne og ude i butikkerne, lyder det fra den nye næstformand for Roskilde Slagteriskole. :: fødevaremagasinet :: TEMA : Uddannelse :: 17

18 :: TREND :: Friland støtter nyt koncept og økologi på fødevaremessen i Bella Center Med deltagelse fra afsætningsvirksomheden Friland A/S skaber Copenhagen Food Fair yderligere opbakning til sit nye koncept og økologiske fremstød, når messen afholdes i Bella Center den februar 2013, hedder det i en pressemeddelelse fra arrangementsgruppen omkring messen. Copenhagen Food Fair (tidligere TEMA) kunne i september fortælle, at messen i 2013 får et udvidet økologisk område som en del af det nye messekoncept. Nu bakker afsætningsvirksomheden for økologisk kød, Friland A/S, op om både det nye koncept og økologiske fremstød med deres deltagelse. Kontorchef Randi Kok fra Friland A/S mener, at økologien er et område i vækst og et naturligt fokusområde for mange kunder. Hun ser derfor Copenhagen Food Fair som en oplagt platform til at komme i dialog med et bredt udsnit af virksomhedens målgruppe: - Hos Friland oplever vi en stærkt stigende interesse for økologisk kød til foodservicesektoren, og vi vil rigtig gerne i tæt dialog med de potentielle kunder. Med Copenhagen Food Fairs udvidede fokus på økologi er det oplagt for os at bruge messen til at komme tæt på brugerne i de storkøkkener, kantiner, cafeer og restauranter, som har interesse i at bruge økologisk kød. Det er desuden en stor fordel, at man har valgt at give økologien sin egen dag på messen. Det giver os mulighed for at udvide vores aktiviteter, og vi forventer, at det vil give et øget fokus på økologiske produkter og hele den økologiske tankegang. Men det er ikke kun den økologiske del af det nye messekoncept, som Friland A/S er positive omkring. Også kommunikationen og de fire oplevelsesoaser, som giver nye muligheder for produkteksponering, får ros med på vejen: - Den øgede kommunikation omkring udstillingen er et godt initiativ, og den nye ombygning kan give plads til at vise produkterne i en ny og spændende sammenhæng. Vi ser frem til at bruge messen som kanal for vores budskab om, at økologisk kød i storkøkkener giver rigtig meget mening og slet ikke er så svært, som mange tror slutter Heidi Kok. Copenhagen Food Fair afholdes den februar 2013 i Bella Center :: fødevaremagasinet :: Nr. 1 :: Januar 2013 ::

19 :: TREND :: Science-elever eksperimenterer på Copenhagen Food Fair Oplevelser, underholdning og læring er nogle af nøgleordene for det nye koncept på den københavnske fødevaremesse, Copenhagen Food Fair, hedder det i en pressemeddelelse. Som et nyt tiltag glæder vi os derfor til at byde velkommen til gastronomeleverne fra Hotel- og Restaurantskolenskolens Science-profil. - Med sit nye koncept er Copenhagen Food Fair et ideelt arrangement for os. Messen har fokus på at skabe et helhedsorienteret event med en stærk oplevelses- og vidensplatform samt et åbent debatforum med både nationale, nordiske og internationale indlæg. Det er meget relevant i forhold til vores oplevelsesbaserede og eksperimenterende undervisning, fortæller afdelingsleder Martin Volf Sørensen. Scienceeleverne vil under messen være at finde på området Backstage, der er messens sociale oplevelsesplatform med rum, der er dedikeret til udstillerne med plads til at netværke, lade op med mad og drikke og til anden forkælelse. Arrangementschef Malina Lebrecht Hye ser frem til Science-elevernes deltagelse: - På Copenhagen Food Fair skiller vi os ud ved at have et gennemgående og markant lag af oplevelser. Og her bidrager science-eleverne. De er ikke kun med til at bringe underholdning, performance og kant til messen, men også til at styrke vidensdelen, og jeg glæder mig til at se dem eksperimentere på Backstage. - Vi glæder os til, at opleve scienceeleverne eksperimentere i køkkenet, som en del af det spændende program på Copenhagen Food Fair Så er der doggybags til mindre madspild To ud af tre danskere vil gerne tage deres rester med hjem fra et restaurantbesøg, hvis tjeneren tilbyder det. Men restauranterne er hårdt pressede på deres indtjening og har svært ved at finde ressourcerne. Unilever Food Solutions og Stop Spild Af Mad er derfor gået sammen om et nyt doggybag initiativ, der kan hjælpe restauranterne til at imødekomme gæsternes ønsker og samtidig reducere Danmarks samlede madspild. Ifølge de nyeste tal fra Nordisk Ministerråd spilder de professionelle danske køkkener ca ton mad om året. Dette spild er unødigt stort. To tredjedele af den danske befolkning vil nemlig gerne have doggybags med hjem, når de er ude at spise. Men tjeneren skal selv tilbyde det (61 pct.), maden må ikke blive rodet sammen (64 pct.), og den skal kunne komme hjem i køleskabet med det samme (64 pct.). Det viser den nyeste undersøgelse foretaget af TNS Gallup for Stop Spild Af Mad. Mange danske restauranter vil gerne tilbyde denne service, men de har hverken de nødvendige ressourcer eller økonomien til det. På den baggrund har Unilever Food Solutions og Stop Spild Af Mad nu besluttet at stille doggybags til rådighed for restauranter, som ønsker at kunne yde denne ekstra service til deres gæster og være med til at reducere madspildet i Danmark. Og håbet er, at doggybag-initiativet vil bidrage til at sætte fokus på madspild og nedbryde tabuet om at tage rester med hjem fra et restaurantbesøg. Unilever Food Solutions sponserer produktionen af de nye doggybags, som cafeer og restauranter kan bestille gratis på Unilever Food Solutions hjemmeside. DSMI kontaktforum Næste møde i DSMI kontaktforum afholdes onsdag d. 6. februar kl Mødet afholdes hos DSM i Odense. En egentlig tilmelding og nærmere program for dagen udsendes i januar, men sæt allerede nu kryds i kalenderen. Tilmelding kan dog allerede nu ske til Torsten Buhl på tbu@danskeslagtermestre.dk :: fødevaremagasinet :: TEMA : Uddannelse :: 19

20 :: :: trend XXXX :: :: Januar opskriften fra Menukalenderen 2013 Foto: Jes Buusmann Salat med wokstrimler af skinkeinderlår Af Christine Bille Nielsen Sådan gør du Kog pastaen som angivet på emballagen. Kog bønnerne med i vandet de sidste 4 minutter. Hæld pasta og bønner i en si, lad dem dryppe af og afkøle. Kom koldt vand over, hvis det skal gå hurtigt. Dup kødet tørt med køkkenrulle. Skær evt. kødstrimlerne i 2-3 stykker. Krydr med salt og peber. Lad halvdelen af olien blive godt varm i en wok/pande ved kraftig varme. 4 personer ı ca. 25 minutter Brun halvdelen af kødet på alle sider- samlet stegetid 1½-2 minutter. Læg kødet på en tallerken. Brun resten af kødet på samme måde. Skær tomaterne i halve, og skær blegsellerien i tynde skiver. Pisk alle de flydende ingredienser til dressingen sammen. Bland finthakket hvidløg i, og smag til med salt og peber. Anret salat, pasta, bønner, tomater, bladselleri, salat og wokstrimler. Fordel dressingen over salaten. Pynt med basilikum. Energifordeling og -indhold pr. person: Protein 28% Kulhydrat 53% Fedt 19% 2500 kj kcal Det skal du bruge 500 g wokstrimler af skinkeinderlår eller skinkestrimler, ½ x ½ x ca. 8 cm Salt og peber 3-4 tsk olie 200 g pasta, fx penne 300 g grønne bønner g cherrytomater 2 stilke blegselleri, ca. 125 g 1 bakke blandede salater, ca. 100 g ¼-½ potte basilikum Dressing 1½ spsk olie 2½ spsk balsamico eller anden frugt- eller vineddike 2 spsk dijonsennep 1 fed hvidløg Tilbehør 225 g brød 20 :: fødevaremagasinet :: Nr. 1 :: Januar 2013 ::