Risikoanalyse af fødevareba rne Kontaminanter Februar-april 2015

Transkript

1 Risikoanalyse af fødevareba rne Kontaminanter Februar-april 2015 Bemærk: Undervisnings dage og steder er endelige der kan forekomme mindre ændringer i forelæsningernes indhold og rækkefølge. Obligatorisk læsning: Under hver undervisningsdag er nævnt den del af pensum, der bør læses eller ses forud for forelæsningerne/øvelserne. Teksterne findes samlet i et kompendium og der vil være links til eventuelle videoer. Der skal desuden arbejdes med (studenterversion udleveres ved kurset), så det vil være en stor fordel, hvis de studerende kan medbringe en bærbar computer med Microsoft Excel installeret. Kendskab til Excel er en stor fordel, er et add-in program til Excel. Sted: Institut for Fødevare- og Ressourceøkonomi, Københavns Universitet, Rolighedsvej 25A, Frederiksberg C Forplejning: På undervisningsdagene serveres frokost samt kaffe/the/vand. 1. samling 2. februar 5. februar 2015 Introduktion til kurset Mandag d. 2. februar kl Dagen rummer en gennemgang af kursets emneområde. Dagen vil indledes med en grundig forklaring af begrebet risiko og hvordan det finder anvendelse indenfor fødevaresikkerhed. Anvendelsen af risikoanalysen som et værktøj til at reducere risikoen for fødevarebårne sygdomme vil også blive gennemgået. Derefter vil fokus være på at konkretisere konceptet risikoanalyse, herunder elementerne risikovurdering og risikohåndtering. Dette omfatter også tydeliggørelse af rollefordelingen indenfor det tværfaglige samarbejde mellem myndigheder, forskere og fødevareproducenter, samt kommunikation i forbindelse med risikovurdering.

2 Master i fødevarekvalitet og -sikkerhed Med afsæt i forskellen mellem hvordan skadelige stoffer, toksiner og mikroorganismer forekommer i fødevarer og forårsager sygdom, vil ligheder og uligheder mellem toksikologisk og mikrobiologisk risikovurdering blive tydeliggjort. Dagen vil afsluttes med en gennemgang og diskussion af en toksikologisk og en mikrobiologisk risikoanalyse udført i Danmark, hvor deltagerne i grupper, under vejledning af underviserne, skal identificere de elemeter, termer etc. der er blevet introduceret under dagen. Obligatorisk læsning: Supplementary notes regarding risk analysis. An introduction to Risk analysis and risk assessment. Noter. Note about the similarities and differences between microbiological and toxicological risk assessment in relation to food safety risk analysis Anna M. Lammerding and Aamir Fazil, Hazard identification and exposure assessment for microbial food safety risk assessment. International Journal of Food Microbiology 58: Velkomst og introduktion Tine Hald - Kaffe/morgenbrød Fødevareinstituttet, DTU Introduktionsforelæsning: Tine - Hvad er risiko? - Hvad er hazard? - Konceptet risikoanalyse og eksempler på hvordan det bruges indenfor fødevaresikkerhed - Parter der deltager i risikoanalysen Hvad er risikovurdering? Håkan Vigre - Gennemgang af de fire elementer i Fødevareinstituttet, DTU risikovurdering Hazard identifikation/karakterisering Håkan/Max Hansen - Forekomst af skadelige stoffer, toksiner Fødevareinstituttet, DTU og mikroorganismer i fødevarer - Hvordan forårsager de sygdom? Ligheder og forskelle på kemisk/toksikologisk Håkan/Max og mikrobiologisk risikovurdering? Diskussion af en toksikologisk og en Gruppearbejde mikrobiologisk risikoanalyse udført i Danmark Kaffe/te Gruppearbejde fortsat Præsentation og diskussion af mulige kursusopgaver og inddeling i grupper Oplæg ved Tine/Max eller Anoop - 2 -

3 Master i fødevarekvalitet og -sikkerhed Mikrobiologisk risikovurdering Tirsdag d. 3. februar kl For at skabe grundlaget for en mere detaljeret vidensopbygning starter dagen med introduktion og gennemgang af mikrobiel risikovurdering, herunder en gennemgang af hazard identifikation, hazard karakterisering, eksponerings vurdering og risiko karakterisering, med hovedvægt på eksponerings vurdering. Derefter vil det blive gennemgået, hvordan man kan udvikle modeller for de problemstillinger man vil arbejde med. Der vil blive lagt vægt på, at deltagerne forstår forskellen på hvad er modeller og hvad er modellen en model af, samt hvordan dette påvirker fortolkning af resultaterne fra en risikovurderingsmodel. Deltagerne vil gennem dagen arbejde med, hvordan man successivt udvikler modeller fra indledende overvejelser om hvordan patogen kommer fra dyr/råvarer til konsument, og hvordan man kan kvantificere dette. Obligatorisk læsning: Qualitative Risk Assessment. Noter. Microbial dose response models. Noter An Introduction to Probability Theory and Probability Distributions. Noter. F. Moutou, B. Dufour and Y. Ivanov. A qualitative assessment of the risk of introducing foot and mouth disease into Russia and Europe from Georgia, Armenia and Azerbaijan, Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 20 (3), Maren Anderson, Lee-Ann Jaykus, Steve Beaulieu, Sherri Dennis, Pathogen-produce pair attribution risk ranking tool to prioritize fresh produce commodity and pathogen combinations for further evaluation (P3ARRT). Food Control 22: Mikrobiel risikovurdering Tine - Hvad er en risikomodel? Eksempel - Risiko pathways og fødevarer pathways Eksponeringsvurdering Håkan Hvilke data indgår i en risikovurdering og hvor Tine får man fat i relevante data? Dosis-respons Håkan Grundlæggende introduktion til Håkan sandsynlighedsberegning Praktiske øvelser Håkan/Tine - 3 -

4 Master i fødevarekvalitet og -sikkerhed Hvad er kvalitativ risikovurdering, herunder Tine risiko rangering? Flere praktiske øvelser Håkan/Tine Kemisk risikovurdering Onsdag d. 4. februar kl Vi vil begynde med en grundlæggende introduktion til hvad kemisk risikovurdering handler om. Kroppens interaktion med kemikalier vil blive belyst fra et praktisk synspunkt, der er relevant i forbindelser med risikovurdering af indtag af kemikalier. Det vil blive gennemgået hvilke typer af data, der er nødvendige for, at en risikovurdering af et kemikalium kan gennemføres tilfredsstillende, og hvordan man kan designe forsøg, der er velegnede til indsamle denne type data. Skader på DNA er vigtig i risikovurdering og det vil blive gennemgået hvilke forsøg der anvendes og hvordan resultater fortolkes. Vi vil desuden komme ind på hvordan man ud fra forskellige typer af data har fastsat det acceptable eller tolerable daglige indtag (ADI, TDI) af et kemikalium. Obligatorisk læsning: Fundamental toxicology Af John H. Duffus,Howard G. J. Worth,Royal Society of Chemistry (Great Britain), 2006: Kapitel 1, 2, 3, 4, 5, 8 og 9. N.B. Denne bog skal I selv anskaffe! Introduktion og optagelse, metabolisme, fordeling, udskillelse af kemiske stoffer Anoop Sharma/Max Hansen Fødevareinstituttet, DTU Design af forsøg der anvendes til Anoop risikovurdering Skader på DNA og mekanismer for Anoop kræftfremkaldende virkninger Fastsættelse af ADI, TDI m.v. Max - 4 -

5 Torsdag d. 5. februar kl Master i fødevarekvalitet og -sikkerhed Dagen vil fokusere på praktiske øvelser samt påbegyndelse af kursusopgaven under råd og vejledning fra underviserne. Emner gennemgået de to tidligere dage vil blive diskuteret i lyset af kursusopgaven. Hver gruppe vil præsentere deres problemstilling og foreløbige plan for opgaven ved dagens slutning Gruppearbejde med kursusopgave Gruppearbejde fortsat Vejledning af grupperne, min pr. gruppe Håkan og/eller Tine Kaffe/te Vejledning af grupperne, min pr. gruppe Håkan og/eller Tine Opsamling videre forløb Håkan og/eller Tine - 5 -

6 Master i fødevarekvalitet og -sikkerhed 2. samling 23. februar 25. februar 2015 Mikrobiologisk risikovurdering Mandag d. 23. februar kl Dagen vil byde på en gennemgang af de mere avancerede kvantitative matematiske metoder til at estimere risikoen i risikovurderingsmodeller. Deltagerne vil lære forskellen på begreberne usikkerhed og variation, og hvordan disse forhold kan have stor betydning for udfaldet af en risikovurdering. De vil introduceres for, hvordan man matematisk kan inkludere usikkerhed og variation i kvantitative risikovurderingsmodeller og der vil være hands-on øvelser i Excel Specielt begrebet usikkerhed vil blive gennemgået og diskuteret, med udgangspunkt i forskellige kilder til usikkerhed i en risikovurdering. Endelig vil der være fokus på, hvordan man fortolker usikre resultater. Obligatorisk læsning: Michael H. Cassin, Anna M. Lammerding, Ewen C.D. Todd, William Ross, R. Stephen McColl, Quantitative risk assessment for Escherichia coli O157:H7 in ground beef hamburgers. International Journal of Food Microbiology 41: Lis Alban, Anne-Mette Olsen, Bent Nielsen, Rie Sørensen, Birthe Jessen, Qualitative and quantitative risk assessment for human salmonellosis due to multi-resistant Salmonella Typhimurium DT104 from consumption of Danish dry-cured pork sausages. Preventive Veterinary Medicine 52: Short introduction to how you for simulation, noter Hvad er kvantitativ risikovurdering? Eksempel Tine - Fordele i forhold til kvalitativ risikovurdering Deterministisk versus stokastisk modellering Håkan - Variabilitet - Usikkerhed Introduktion Håkan Hands-on øvelser Håkan/Tine Arbejde med opgaven - Definere risiko/food pathways - Identificere data - Opstille deterministisk model Risiko karakterisering Tine Fortsætte med opgaven - 6 -

7 Master i fødevarekvalitet og -sikkerhed Kemisk risikovurdering Tirsdag d. 24. februar kl Første halvdel af dagen vil handle om hvordan man anvender sammenhænge mellem indtaget dosis af et kemisk stof og den virkning som stofferne har på kroppen (dosis response) i risikovurdering. Flere af de modeller der har været anvendt i den forbindelse vil blive gennemgået og der vil være øvelser i at anvende den mest udbredte computersoftware til dette formål. Der skal desuden gennemføres beregninger af de studerende der er relevante for det eksamensprojekt de studerende har valgt at beskæftige sig med i løbet af kurset Den anden halvdel af dagen vil handle om eksponering der er en væsentlig del af en risikovurdering. De forskellige trin og elementer i en eksponeringsberegning vil blive gennemgået, blandt andet ved brug af flere eksempler, der belyser, at en risikovurdering, inklusiv eksponering må tage udgangspunkt i det enkle stof, da problemstillingerne kan være meget forskellige. Obligatorisk læsning: SCIENTIFIC OPINION Use of the benchmark dose approach in risk assessment. Guidance of the Scientific Committee. EFSA 2009: Environmental Health Criteria 240 Principles and Methods for the Risk Assessment of Chemicals in Food Benchmark Dose og risikokarakterisering Max Benchmark Dose modellering projekt Max Eksponering gennem fødevarer inkl. eksempler (kostdata, indholdsdata, kvalitetskrav til data, usikkerhed i data og beregninger). Eksponering ved fastsættelse af grænseværdier Eksponering gennem fødevarer inkl. eksempler (kumulativ eksponering, probabilistisk, duplicat og total diet) Annette Petersen Fødevareinstituttet, DTU Annette Onsdag d. 25. februar kl Arbejdet med kursusopgaven struktureres og begyndes.. Emner gennemgået de to tidligere dage vil blive diskuteret med grupperne individuelt i lyset af kursusopgaven. Hver gruppe vil præsentere deres problemstilling og foreløbige plan for opgaven ved dagens slutning

8 Projektarbejde Master i fødevarekvalitet og -sikkerhed Projektarbejde Vejledning af grupperne, min pr. gruppe Håkan og/eller Tine Kaffe/te Vejledning af grupperne, min pr. gruppe Håkan og/eller Tine Opsamling og videre forløb Håkan og/eller Tine 3. samling 23. marts 24. marts 2015 Risikohåndtering og -kommunikation Mandag d. 23. marts kl Risikovurdering er det videnskabelige grundlag for risikohåndtering, men sidstnævnte vil typisk også skulle tage hensyn til en række andre faktorer og kan inkludere alt fra forbud af salg, implementering af lovgivning til gode råd til forbrugerne. En håndtering kan også være ikke at gøre noget. Håndteringen afhænger af flere parametre f.eks. om det er en akut opstået situation eller ej, men også hvilke muligheder man egentlig har for at gribe ind og omkostningerne herved. F.eks. kan man ikke forbyde folk at grille kød derhjemme selvom kødet kommer til at indehold kræftfremkaldende stoffer. I Danmark er risikovurdering og risikohåndtering adskilt, og risikohåndteringen foretages af Fødevarestyrelsen. Kursusdagen vil blandt andet indeholde en forelæsning fra en person fra Fødevarestyrelsen, som vil give eksempler på forskelle i håndtering alt efter situation og muligheder. Der vil også blive diskussion i grupper om risikohåndtering ud fra deltagernes egne erfaringer og der vil blive lagt op til fremlæggelse af dette i plenum. Det kan både være gode eksempler dvs. hvor man syntes der blev gjort det rigtige, og mindre gode eksempler, hvor man mener der blev gjort for lidt eller for meget. Risikokommunikationen er det tredje ben i risikoanalysekonceptet. Den foretages typisk af risikohåndtører og/eller risikovurdører og henvender sig i princippet til alle interessenter (stakeholders), herunder forbrugere, borgere, og fødevareproducenter. Ikke sjældent foregår kommunikationen via pressen og medierne og derfor i et sprog, der skal kunne forstås af alle. Måden hvorpå en given risiko kommunikeres, herunder hvilken betydning risikoen har for den enkelte borger og hvilke konsekvenser en eventuel håndtering har for fødevareproducenter, har stor indflydelse på, hvordan risikoen opfattes af de forskellige stakeholders. Der vil på kursusdagen blive diskuteret såvel gode som mindre gode eksempler på risikokommunikation

9 Obligatorisk læsning: Master i fødevarekvalitet og -sikkerhed Karsten Klint Jensen: BSE in the UK: Why the Risk Communication Strategy Failed, Journal of Agricultural and Environmental Ethics 17 (2004) Karsten Klint Jensen: The Moral Foundation of the Precautionary Principle, Journal of Agricultural and Environmental Ethics 15 (2002) Birgitte Rasmussen, Karsten Klint Jensen & Peter Sandøe: Transparency in Decision- Making Processes Governing Hazardous Activities, Int. J. Technology, Policy and Management, 7-4 (2007)

10 Master i fødevarekvalitet og -sikkerhed Hvad er risikohåndtering? Hvordan bruges risikovurdering i risikohåndtering? - Hvilke andre vigtige faktorer inddrages i risikohåndtering? Eksempler på forskelle i principper for håndtering Hvad er risikokommunikation? Eksempler Gruppediskussion af egne erfaringer med risikokommunikation Max Hansen/Tine Hald Fødevareinstituttet, DTU Gudrun Sandø Fødevarestyrelsen Karsten Klint Jensen Fødevareøkonomisk institut, KU Vejledning og evaluering Tirsdag d. 24. marts kl Dagen vil starte med evaluering Kursusdeltagerne får mulighed for at stille spørgsmål og få vejledning i forbindelse med deres eksamensopgave. Mindst to undervisere vil være til stede i hele tidsrummet Master projekter, valgfrie kurser og evaluering af masteruddannelsen. Jesper Lassen, kursusleder KU-LIFE Evaluering af risikoanalysemodulet Tine/Max m.fl Opfriskning/vejledning/spørgsmål Tine/Håkan Mikrobiologisk risikovurdering Opfriskning/vejledning/spørgsmål Max/Anoop Kemisk risikovurdering Arbejde med kursusopgaven

11 Master i fødevarekvalitet og -sikkerhed Pensum Pensum vil bestå af et kompendium med noter og peer-reviewed artikler, en lærebog samt videoforelæsninger. Rapport De studerende arbejder i løbet af kurset på hhv. en mikrobiologisk og en kemisk problemstilling, der beskrives i en rapport (ca. 40 sider) indenfor et selvvalgt emne eller fra case studies gennemgået og udleveret den første dag. Projektarbejdet foregår så vidt muligt i grupper (max. 3 personer pr. gruppe) og understøttes af vejledning. Opgaven afleveres tirsdag den 7. april Eksamen Mandag d. 20. og tirsdag d. 21. april Der afholdes mundtlig gruppeeksamination. De studerende fremlægger kort deres rapport og trækker derefter et spørgsmål som der tages udgangspunkt i. Der eksamineres i hele pensum. Varer ca. ½ time pr. studerende. Da der lægges op til gruppearbejde tæller den skriftlige opgave ikke med ved eksamen. 7-trinsskala, ekstern censur Mere information eller spørgsma l? Kontakt den kursusansvarlige: Tine Hald, Fødevareinstituttet, DTU tiha@food.dtu.dk Telefon eller