Æblekogebogen ll 2014 Nina Sigmund og Forlaget mellemgaard

Transkript

1 1

2 Æblekogebogen ll 2014 Nina Sigmund og Forlaget mellemgaard Sat med Myriad Pro og Bradley Hand ITC Redaktør: Rikke Kirchheiner Grafisk produktion : KWG Design, Odense Grafiker og omslagslayout: Bente Nordstjerne Petersen 1. udgave, 1. oplag ISBN Kopiering af denne bog må kun finde sted på institutioner, der har indgået aftale med Copy-Dan, og kun inden for de i aftalen nævnte rammer. Det er tilladt at bringe korte uddrag i forbindelse med anmeldelser.

3 Indhold Danske æbler... 5 Æblemad... 6 Morgen... 7 Aften...11 Drikke...24 Sylterier...30 Bagning...40 Desserter...56 Hvilken slags æbler er der på mit æbletræ...64 Æbleleksikon...65 Forsyningskalender for danske æbler...74 Stikord

4 Æbler lyser rødt på træernes grene, høsten går ind. Går igennem skoven ganske alene, stille i sind. Gyldne farver og sensommerbrise fylder hjertet med vemodig musik - går og nynner en sensommervise fjernt fra byens larmende trafik. Sensommervise, Finn Jørgensen, Kirsten Jørgensen

5 Danske æbler Vi spiser ton æbler om året i Danmark. Det svarer til 18 kilo til os hver eller to stk. om ugen. Vi har altså et stykke vej op til det ene æble om dagen, som måske kan holde doktoren væk. Æblet indeholder ellers en masse sundhedsgavnlige stoffer som fibre, mineraler, A-, C- og E-vitamin og antioxidanter. Æblet er også en af de mest lettilgængelige frugter mange har æbletræer i baghaven - alligevel importerer vi de fleste af de æbler, vi spiser. Selv om mange forbrugere efterspørger danske (og økologiske) æbler, bliver 70 procent af æblerne i detailhandlen stadig importeret. Vi har dyrket æbler i Danmark siden 1100-tallet, og vi er et af de lande i verden, hvor der findes den største mangfoldighed af æblesorter. Vores klima præget af store temperaturudsving mellem nat og dag kombineret med de lange, lyse dage er da også optimalt for udvikling af alle smagsstoffer i æblerne. Danske æbler har sæson. Først kan vi glæde os over sommeræblerne Discovery og Guldborg. Filippa med den fine aromatiske smag nydes i sin korte sæson i september og oktober. Senere bliver efterårsæblerne Gråsten og Ingrid Marie modne og om vinteren Elstar, Jonagold-varianterne og det utroligt holdbare madæble Belle de Boskoop. Når det sidste Belle de Boskoop-æble er kogt til mos, er det blevet forår, og æbletræerne blomstrer igen. Nogle æbleavlere har kastet sig ud i at udvikle nye sorter som Bellida, Elise, Pinova og Rubinola. En af udfordringerne ved økologisk dyrkning er sygdomme i træet og skurv, og derfor er nogle af de nye sorter udviklet til at være særligt modstandsdygtige mod sygdomme, mens andre nye sorter er udviklet fx til at kunne tåles af mennesker med allergi mod æbler. 5

6 Æblemad Æbler passer fantastisk sammen med kanel, vanilje, mandler, nødder af alle slags, kardemomme, karry, friske og tørrede bær, citron og lime, rosiner, fløde, creme fraiche og meget, meget andet. Æbler bliver ofte inddelt i spiseæbler og madæbler, hvor spiseæblerne ud over at være fine at sætte tænderne i uden tilberedning, er gode til salater, desserter og kager, hvor de helst skal beholde faconen uanset tilberedning. Madæblerne smatter ud, når de bliver varmet op og er derfor gode til at koge mos af eller til at bruge i kager og andre retter, hvor de ikke skal beholde faconen. Nogle æblesorter, bl.a. Cox Orange, egner sig fint både som madæble og spiseæble. Det mest benyttede madæble er Belle de Boskoop, som har en tyk skræl og derfor både beholder sin smag og gode holdbarhed i adskillige måneder hen over vinteren. Ved de fleste af opskrifterne står der, om der skal bruges spise- eller madæbler, og ellers bruges sæsonens æbler. Æbler har det med at blive brune og lidt kedelige at se og smage på, når de skæres ud. Det er luftens ilt, der oxiderer æblerne. For at undgå det er det en god ide at have alle andre ingredienser i opskriften klar, så de friskudskårne æbler straks kan blandes med det, de nu skal blandes med i opskriften. Et bestemt æble, nemlig Elstar, bliver ikke så hurtigt brunt og er derfor fint at bruge råt i salater og desserter. Indholdet af C-vitamin er nemlig særlig højt i Elstar, og det er med til at hindre brunfarvningen af æblerne. Mange af de gode, sunde sager i æblerne sidder lige under skrællen, og i de fleste af opskrifterne bruges æblerne da også med skrællen på. Æbler kan opbevares på et tørt og frostfrit sted i flere måneder, fx i en garage, et skur eller lignende. Bedst til opbevaring er friskplukkede æbler, som plukkes lige på det tidspunkt, hvor de slipper grenen, når man drejer æblet en omgang. Også nedfaldsæbler kan opbevares, men det er vigtigt at fjerne dem med brune pletter og orm, som ellers vil smitte naboæblerne. Æblerne lægges forsigtigt i kasser og bedst i ét lag, som der kan komme luft til. Kasserne må gerne stables og opbevares bedst i et rum, der er køligt, men samtidig frostfrit. 6 Opskrifterne er til fire personer, hvis der ikke står andet.

7 Morgen Müsli med tørrede æbler Müsli kan varieres i det uendelige efter smag og behag. Når der kommer tørrede æbler i müslien, er det ikke nødvendigt at søde med honning eller andet. Brug også de tørrede æbler som snack eller i desserter. Til jul kan de trækkes på en snor og hænges op som pynt. Hvis der bliver nogen tilovers, kan de holde sig et par uger i en kagedåse. Ingredienser: Sæsonens æbler 1 kg havregryn 1 håndfuld af hver af: Grofthakkede mandler, græskarkerner, sesamfrø, hørfrø, solsikkekerner eller andre frø, kerner eller nødder. Evt. kokosmel eller flydende honning Først gøres æblerne klar. De skal befris for kernehus og skæres i skiver. Det kan gøres på en maskine en æbleskræller - der spændes fast til bordet og på samme tid skræller æblet og skærer det i skiver. Man kan også fjerne kernehuset med en kernehusudstikker og skære æblet i tynde skiver, skrællen kan sagtens blive på. Læg æbleskiverne på bageplader med bagepapir på og stil dem i ovnen i et par timers tid ved 70 grader. Vend æbleskiverne efter de har stået i ovnen en times tid. Æbleringene kan også trækkes på snor og hænges til tørre i et lunt rum. En tredje mulighed er at anskaffe sig en frugttørrer en såkaldt dehydrator som er en maskine, hvor æblerne ligger på bakker og tørrer. Til müslien hældes havregryn, frø og kerner i en stor bradepande. Hæld 2-3 spsk. vand over. Hvis man gerne vil have en sød müsli blandes en håndfuld kokosmel i og/eller 2-3 spsk. flydende honning. Bradepanden stilles i ovnen en times tid ved 120 grader. Vend rundt i müslien et par gange undervejs. Drys müsli og æbleringe over en portion yoghurt, skyr eller tykmælk og server evt. med friske eller tørrede blåbær eller andre slags bær. 7

8 Yoghurt med æblebåde Ingredienser: 2 spiseæbler 2 spsk. honning Yoghurt naturel el. lign. Et par gode spiseæbler skrælles, befris for kernehus og skæres i smalle både. Kom et par spsk. honning (gerne flydende) i en gryde og varm honningen op. Kom æblestykkerne i og damp dem nogle minutter, mens der vendes rundt flere gange. Tag æblestykkerne op, køl dem af og spis dem sammen med yoghurt naturel eller et andet syrnet mælkeprodukt. Æblestykkerne kan holde sig flere dage i køleskabet i en lufttæt boks. Skyr med æbler og blåbær Ingredienser: 2 dl skyr, yoghurt naturel, A38 eller græsk yoghurt 1 spiseæble 25 g blåbær Citronsaft 1 tsk. flydende honning Vask æblet, befri det for kernehus og skær det i smalle både. Bland æblestykkerne med blåbær, en smule citronsaft og 1 tsk. honning. Hæld skyr op i en skål og hæld frugtblandingen over. 8

9 Havregrød med revne æbler Havregrøden laves som beskrevet på pakken. Et godt spiseæble vaskes, tørres og rives hen over den færdige havregrød. Drys med vaniljesukker eller kanel eller lidt ahornsirup. Grovboller med æbler Nemme boller, som både er gode med pålæg og som madbrød til en suppe eller gryderet. Brug solsikkekerner, græskarkerner, hørfrø eller en blanding af frø og kerner i dejen her er for nemheds skyld brugt en 5-kornsblanding. Af portionen her bliver der ca. 20 stk. Ingredienser: 50 g gær 4 dl lunkent vand 2 dl cultura, yoghurt naturel eller andet surmælksprodukt 1 tsk. salt 1 spsk. smagsneutral olie, fx majsolie 150 g kerner (solsikkekerner, græskarkerner eller en frø- og kerneblanding) 150 g havregryn 2 æbler Ca. 800 g hvedemel Rør gæren ud i det lunkne vand og rør surmælksprodukt, salt, olie, kerner og havregryn i. Skyl æblerne, riv dem på den grove side af rivejernet og rør dem i. Rør melet i lidt efter lidt og ælt dejen godt sammen på køkkenbordet. Lad dejen stå og hæve en times tid. Form den til boller, som lægges på en bageplade og efterhæves i minutter. Pensl bollerne med vand og bag dem midt i ovnen ved 200 grader i minutter. 9