Bocuse d Or. Min vej til. LEON: Succes fra første færd. Brasserie med stil. Jasper Kure. VISITOR ønsker god. og godt nytår!

Transkript

1 HORESTAs BRANCHEMAGASIN HOTEL BRANCHENYT TRENDS POLITIK GASTRONOMI TURISME LEON: Succes fra første færd Engelsk fastfood kæde med vokseværk VISITOR ønsker god jul og godt nytår! Brasserie med stil Nyt spisested i Århus Jasper Kure Min vej til Bocuse d Or af hoteller og kontorer Bøger messer online restauranter turismepolitik vinguiden oplevelsesøkonomi Holms Hotel unbranding Zoo tv julemumme wassims livretter gourmet catering giv jargonen et servicetjek

2 Brasserie tekst: Søren Prehn fotos: Claes Bech-Poulsen Fra gourmet til brasserie Kokken og restaurantejeren Martin Lemvig har åbnet et nyt spisested i Århus - uden dug på bordene og uden smarte, molekylære eksperimenter. Målet er at lave et solidt og ærligt måltid. Martin Lemvig er en mand, der er vant til flotte madanmeldelser. De sidste syv år har han med stor succes stået for maden og driften af den eksklusive restaurant Prins Ferdinand i Den Gamle By i Århus. 24 VISITOR 10 08

3 VISITOR

4 1 Medejer Martin Lemvig vil servere 1 enkle veltilberedte retter i brasseriet på Ferdinand Hotel og Brasserie i Århus. De otte totalt nyrenoverede hotelsuiter er indrettet i lækkert klassisk design og har soveværelse, stue og bad. Over sengen hænger der fotos af Claes Bech-Poulsen. Hotellets lobby er indrettet i international stil. Der ild i pejsen og mulighed for at slappe af OBS: På HORESTAs hjemmeside kan du se multimediefortælling fra Ferdinand Hotel og Brasserie. Klik ind på den elektroniske udgave af Visitor og bladr frem til nærværende artikel og klik. Men nu har køkkenchef og forpagter Martin Lemvig valgt at gå i en ny retning - væk fra det forfinede køkken og hen imod det enkle og rustikke uden så mange dikkedarer. Det er slut med skummende krabbebisque, foie gras ovenpå hjortekød kombineret med små, trendy tilskæringer og en tjener på hver hånd. Det er der flere gode grunde til. Dels udløber forpagtningskontrakten med Den Gamle By snart, og dels trænger han til nye udfordringer. Og det har han fået. Sammen med to kompagnoner har han købt det tidligere Hotel Philip ved Åen i Århus. Hotellet huser både hotelværelser og restaurant, og konceptet på Århus nye spisested, der har fået navnet Ferdinand Hotel og Brasserie, er enkelt: Gode råvarer, hyggelig stemning og priser, der er til at betale. Man kan sige, vi har skåret den forfinede del af Prins Ferdinand væk. Gæsterne skal kunne komme i et par jeans og t-shirt og alligevel føle sig godt tilpas, fortæller Martin Lemvig. Ideen med at åbne et brasserie er opstået på de mange inspirationsrejser, han gennem årene har været på sammen med kolleger: Vi kokke spiser på mange, udenlandske tre-stjernede restauranter for at hente nye ideer, men bagefter ender vi altid på en bistro eller et brasserie for at nyde en god bøf eller en laksetatar, der er simpelt tilberedt, siger Martin Lemvig. Ferdinand Målsætningen på Ferdinand Hotel og Brasserie er at lave enkle, veltilberedte retter på et højt niveau, så der spares ikke på råvarerne. Vi har åbent køkken, og gæsterne kommer aldrig til at se, at vi åbner metropo- 26 VISITOR 10 08

5 ser med kød i. Gode råvarer har altid været en kæphest for mig, understreger Martin Lemvig. Da Visitors, udsendte er på besøg ved Åen, er det en meget travl Martin Lemvig, der tager imod. I en lang periode har den stået på arbejde fra tidlig morgen til sen aften. Der er mange ting, som skal gå op i en højere enhed, når man åbner et nyt spisested, lige fra køb af glas og bestik til indretning og så er der jo også lige det med navnet. Det er ikke kun nybagte forældre, som kan have svært ved at finde det rigtige. Skulle Martin Lemvig bruge navnet Ferdinand igen på det nye sted og dermed drage fordel af det gode renommé, han har opbygget gennem tiden på Prins Ferdinand? Det, der talte imod, var f.eks., at det kan skabe forventning hos nogle gæster om, at madkonceptet her vil være som i Den Gamle By. Men jeg valgte at (gen)bruge navnet alligevel, fordi der er så meget goodwill i det, som signalerer, at vi er ærlige og seriøse, fortæller Martin Lemvig. God kombination Martin Lemvig, der stammer fra Fjerritslev i Nordjylland, har ikke noget imod, at der stilles store forventninger til ham. Sådan har det været, siden han midt i 1990 erne droppede ideen om at blive havbiolog til fordel for en læreplads hos den entreprenante kok Per Brun, der er manden bag Emmerys. Det var en chef, der stillede store krav, men Martin Lemvig gjorde det så godt, at han i 2001 overtog restaurant Prins Ferdinand og dermed også ansvaret for stedets økonomi. Jeg er ikke typen, der vågner op med 16 nye ideer til a la carte retter, men jeg er stædig, og der er skruet et fornuftigt økonomisk hoved fast på mig. Derfor rystede han heller ikke på hånden, da han sammen med sine to partnere slog til og overtog det tidligere Hotel Philip, der var ejet af Marc Rieper. Med i pakken hørte ud over en restaurant også et hotel med otte suiter, som er blevet nyindrettet. Martin Lemvig ser det som en fordel at kombinere brasserie med hoteldrift: De kolleger, jeg kender, som har hotelværelser, smiler altid, konstaterer han. Attraktivt Prisen for en overnatning på VISITOR

6 6 7 8 hotellet er kr. inklusive morgenmad. Skal jeg omsætte for det beløb i restauranten, kræver det et stort forbrug af råvarer og mandskab, derfor er avancegraden på hoteldelen attraktiv og kan være med til at konsolidere min forretning, mener Martin Lemvig. Og der skal penge i kassen, når man har adresse på Åboulevarden i Århus, men Martin Lemvig ser, trods den finansielle tilbagegang, lyst på tingene: Her i brasseriet kan vi nå at køre kuverter på en aften med tre kokke i køkkenet, fordi det er et rustikt køkken. Samtidig er lønningerne i takt med, at krisen kradser, ved at finde et normalt leje, siger han. Burgerrestaurant En ting, der bestemt ikke er sparet på, er indretningen af både brasserie, hotellobby, suiter, burgerrestaurant mv., som den danske indretningsarkitekt Michael Mammen har stået for. Han har formået at sætte et internationalt præg over bl.a. brasseriet med lange sofaer og røde puder på væggen, der foruden at være dekorative også er med til at skabe en god akustik i rummet - ligesom de hvide lamper i loftet gør det. På væggene hænger der sort/hvide fotos fra franske restauranter. Og som en lækker detalje er der en åben vinkælder i den ene ende af brasseriet. En anden detalje, omend en stor en af slagsen, er, at Martin Lemvig har udlevet sin drøm om at åbne en burgerrestaurant. Inspirationen kommer fra det fashionable hotel Le Parker Meridien i New York, der laver førsteklasses burgere med hjemmelavede fritter: Jeg kunne se, at Le Parker Meridien ramte et bredt publikum, så jeg tænkte: Her må jeg byde ind. Så nu kan århusianerne ud over et ærligt spisehus få fornøjelsen af burgere, hvor kødet er friskhakket jersey, og brødet kommer fra Emmerys. Råvarerne skal nemlig være i orden. Martin Lemvig har også 6 åbnet en funky burgerbar med ægte amerikanske burgere til fornuftige priser. Det koster kr. at 7 overnatte på hotelværelserne over brasseriet inklusive morgenmad på sengen. 9 fakta: Når tjenerne dækker op, er 8 der ikke dug på bordet. Det giver et mere rustikt udtryk. 9 Indretningsarkitekt Michael Mammen har formået at skabe en international stemning, hvor lamperne og de røde puder samtidig er med til at skabe en god akustik. Efter 20 år på højt gastronomisk blus lukker Restaurant Prins Ferdinand ved udgangen af Forpagter Martin Lemvig fører nu navnet videre på Ferdinand Hotel og Brasserie på Åboulevarden i Århus. Ejerne bag det nye sted er Lars Herluf, Jacob Brunsborg og Martin Lemvig. Ferdinand Hotel og Brasserie er nyt medlem i HORESTA. 28 VISITOR 10 08