Metoder til kødseparation af jomfruhummer

Transkript

1 Trash2Cash Delrapport nr. 6.4 Metoder til kødseparation af jomfruhummer Delprojekt 6: Udnyttelse af højværdikilder fra skaldyr Teknologisk Institut

2 Trash2Cash Delrapport nr. 6.4 Metoder til kødseparation af jomfruhummer 2014 Udarbejdet af: Teknologisk Institut Kontakt: Kersti Haugan, tlf Rapporten er udarbejdet som led i projektet Trash2Cash Delprojekt 6: Udvinding af højværdikilder fra skaldyr Trash2Cash Projektholder: Nordsøen Forskerpark, Willemoesvej 2, 9850 Hirtshals info@nordso .dk, tlf Faglig projektledelse: Teknologisk Institut, Teknologiparken, Kongsvang Allé 29, 8000 Aarhus C [email protected], tlf Finansieret af: FoodNetwork Markedsmodningsfonden Region Nordjylland

3 Indholdsfortegnelse Deltagende virksomheder Afprøvning af kødseparationsmetoder Kødseparation ved brug af trykluft Kødseparation ved brug af højtryksbehandling Kødseparation ved brug af enzymer... 9 Konklusion

4 Deltagende virksomheder A/S Læsø Fiskeindustri Teknologisk Institut, Center for Fødevareteknologi 1. Afprøvning af kødseparationsmetoder Projektet har beskæftiget sig med hvorledes kødet fra jomfruhummerhalen nemt og skånsomt kan uddrages fra den afpillede jomfruhummerhale. Arbejdet inkluderede A/S Læsø Fiskeindustri og Teknologisk Institut. Tre udvalgte metoder blev afprøvet: Kødseparation ved brug af trykluft Kødseparation ved brug af enzymer Kødseparation ved brug af højtryk 1.1. Kødseparation ved brug af trykluft Trykluft afprøves til at separere kødet fra hummerhalen og indledende forsøg viste at det virker særdeles godt. Metoden virker ved at der i de afbrækkede jomfruhummerhaler skæres et lille hul i halen med en skalpel. I hullet indføres trykpistolen og ved et enkelt pust (6 og 7 bar) flyver kødet ud af skallen og ned i skålen. Kødet er i rigtig flot stand og tarmen kan trækkes forsigtigt ud af det rå kød. Der er ikke kødrester tilbage i skallen. Se billederne 1-4. Billede 1: Trykpistolen Billede 2: Indførselssted 4

5 Billede 3: Separeret kød Billede 4: Tom skal uden kødrester I dette forsøg blev der skåret et hul med en skalpel for at kunne få mundstykket af trykpistolen ind i halen, men hvis et spidst mundstykke benyttes formodes det, at det vil være unødvendigt. Det var også muligt at fjerne kødet fra jomfruhummeren uden at afbrække halen først, men det krævede lidt mere håndarbejde at lirke kødet ud efter pustet og kødet blev lidt mere flosset. Med henblik på en evt. videreudvikling af et fuldautomatisk procesanlæg blev det afprøvet om vinklen på indførslen af trykpistolen spiller en rolle. Resultatet viste at det ingen betydning har om trykpistolen er lige på halen eller vinkelret på (se billeder nedenfor). Hvis pistolen er vinkelret på, sviner det muligvis en smule mere, men halerne kommer ud ved første pust (6 bar). Billede 5: Vinkelret indførsel Billede 6: Lige indførsel Det blev også afprøvet, og fundet at det ingen betydning har, om halerne er behandlede med sulfit eller prawnfresh. Det har heller ikke betydning for kødseparationen om halerne har været frosset eller blot på køl. Til gengæld har trykket stor betydning og der ses en klar forskel om der pustes med 5, 6 eller 7 bar. Ved 5 bar kræver det flere forsøg (3-5) at få kødet ud, mens det ved 6 og 7 bar lykkes i første pust. 5

6 Kommercielt procesudstyr I projektet er det blev undersøgt om der findes kommercielt udstyr som kan benyttes til separation af halekødet fra jomfruhummeren. Ifølge TORRY ADVISORY NOTE No. 29 Processing Norway Lobsters af J. C. EARLY 1 benyttes håndkraft til at fjerne kødet fra skallen eller alternativt benyttes compressed air jets til at blæse indholdet ud. Ellers findes der ikke meget litteratur omkring metoder til at udtage kødet fra en jomfruhummerhale, men der findes en del patenter på automatiseret udstyr (se eksempler nedenfor)

7 Der findes et patentet fra hvori apparatet ser ud til at kunne det der efterspørges, men det er dog, så vidt vides, endnu ikke blevet kommercialiseret. Albus Solutions har en de-header til jomfruhummere, men fokuserer kun på denne i øjeblikket og har derfor ikke en løsning til at fjerne halekødet (Steve Frith, Director Albus Solutions LTD.) CMP producerer også udstyr til at forarbejde hummere, men deres leg meat machine virker desværre ikke til dette formål ifølge Jim Reeves, Project Manager, CMP. Laitram Machinery har et kontor i Hjørring, Danmark. Laitram har noget udstyr som kan bruges til tigerrejer 3. De har afprøvet dette udstyr på et par kg jomfruhummere, for at se om den kunne tilpasses disse, men desværre var det, ifølge Lasse Simonsen ikke en brugbar metode, da der ikke var noget at få fat i. Undersøgelsen viser altså at der ikke findes et tilgængeligt kommercielt udstyr, men der ligger mange tanker bag de mange patenter og fremtiden forventes også at bringe en løsning. Hos A/S Læsø Fiskeindustri er det blevet undersøgt, og fundet muligt, at eksisterende procesudstyr kan modificeres, så det også kan separere halekødet på en automatiseret måde

8 1.2. Kødseparation ved brug af højtryksbehandling Forsøg blev foretaget hos Deutsche Institut für Lebensmitteltechnologie (DIL) i Quakenbrück, Tyskland. Til stede var Hans Jørgen Grumstrup, Læsø Fiskeindustri, Lars Seiersen, Teknologisk Institut, Mark de Boevere, Medusa High Pressure Technology BV, samt Stefan Toepfel, tekniker fra DIL. Formålet med forsøget var at påvise om trykbehandling muliggør at få kødet ud af halerne med anvendelse af minimal arbejdskraft uden kvalitetsforringelse. Forsøgene blev gennemført på en Hyperbaric anlæg med kapacitet på 55 liter pr. cyklus, svarende til ca. 20 kg. jomfruhummerhaler. Billede 7: Hyperbaric anlæg Forsøg: 1000, 2000, 3000 og 6000 bar afprøves i varierende tid (60, 120, 180 samt 240 sekunder) pakket i vand/mineralvand i forseglede plastposer. Billede 8: Prøver Resultatet af forsøget viste at trykbehandling gør pilning lidt lettere, og alt kødet kan trækkes ud (ingen kødrester på skallen). Det er imidlertid stadig arbejdsintensivt at pille kødet ud. 8

9 1.3. Kødseparation ved brug af enzymer I litteraturen 4 findes beskrevne metoder som benytter enzymer til at løsne skallen på jomfruhummere (eller andre exoskeletons). Teknologisk Institut har afprøvet Neutrase (0.8 AU-N/g) og amyloglycosidase. Ifølge patent US er det relevant at benytte proteolytiske enzymer kombineret med diastatiske enzymer, da de diasatiske enzymer kan angribe polysacchariderne så som chitin og stivelse. Hvis denne metode skal benyttes er en hård varmebehandling påkrævet for at inaktivere enzymerne. Ifølge neutrase producenten bør kødet opvarmes til en kernetemperatur på 85 C, hvilket ikke er ønsket. Det indledende forsøg viser at også at det umiddelbart ikke er fordelagtigt at benytte enzymer, da det er ligeså let at fjerne kødet fra den hale som ikke er blevet behandlet enzymatisk. Derudover ligner det at kødet i de behandlede haler bliver nedbrudt af enzymerne, hvilket betyder forringet kødkvalitet. Det skal dog tages i betragtning at konklusionen på dette forsøg er baseret på flækkede jomfruhummerhaler og dermed ikke er direkte overfør bare til hele hummerhaler. Konklusion Konklusion på højtrykbehandling er at den gør pilning lidt lettere, og alt kødet kan trækkes ud uden kødrester på skallen. Det er imidlertid stadig arbejdsintensivt at pille kødet ud og derfor anser Læsø Fiskeindustri ikke metoden for at være relevant. Det indledende forsøg med enzymer viser også at det umiddelbart ikke er fordelagtigt at benytte enzymer, da det er ligeså let at fjerne kødet fra den hale som ikke er blevet behandlet enzymatisk. Herudover er brug af enzymer kostbart og kræver inaktiverende varmebehandling, som ikke er ønsket i dette tilfælde. Så set i forhold til hvor godt et resultat der opnås med brug af trykluft, er brug af enzymer heller ikke relevant. Det kræver kun en simpel trykluftpistol at få hummerkødet ud i et helt flot stykke, hvorfor konklusionen på disse tre forsøg med kødseparation er at det anbefales at der arbejdes videre med brug af trykluft, som ved kommerciel brug skal være af fødevarekvalitet. 4 Seafood Processing: Adding Value Through Quick Freezing, Retortable Packaging and Cook-Chilling (Vazhiyil Venugopal, 2005) Kapitel 14 Applications of Enzymes in Fish Processing and Quality Control, afsnit Peeling and Deveining of Shrimp and Shucking Clams. Der refereres til et relevant patent (US ). 9