Udvinding af højværdikilder fra skaldyr. Delprojekt 6 -skaldyr. Karin Loft Eybye

Transkript

1

2 Udvinding af højværdikilder fra skaldyr. Delprojekt 6 -skaldyr Karin Loft Eybye

3 Del projekt 6 i samarbejde med Læsø Fiskeindustri A/S

4

5 Merværdi ud af råvaren Produkt forbedring Udnyttelse af biprodukter -Flækkede hummer -Separation af halekødet -Produktion af fond/suppe -Udvinding af naturlig farvestof -Chitin

6 Produkt forbedring -Flækkede hummer Investering på 3,2 mill. Kr. i starten af projektperioden Prøve produktion Salg i IRMA, SUPER BEST gik godt Kommercialisering af produkt Udvikling af emballage Salg af produkt Primært dansk marked

7 Produkt forbedring -Separation af halekødet

8 Produkt forbedring -Separation af halekødet Der findes ikke meget videnskabeligt litteratur omkring metoder til at udtage kødet fra en jomfruhummerhale, men der findes mange patenter Enzymatisk behandling Brug af tryk Brug af luft

9 Litteratur Der findes ikke meget videnskabeligt litteratur omkring metoder til at udtage kødet fra en jomfruhummerhale, men der findes mange patenter, som fx omhandler: Enzymatisk behandling: US A (1970) Process and composition for loosening and removing edible tissue from shells of marine creatures Brug af tryk: US (1990) Procedure for shelling of crustaceous shellfish, especially shrimps, and apparatus for performance of the procedure; US B2 (2011) Method for shucking lobster, crab or shrimp; Luft: US B2 (2012) Apparatus for processing crustaceans; US A (1991) Crawfish peeling apparatus m.fl. Der findes et patentet fra 2000 (Automated method and apparatus for the extraction of edible products from crawfish and similar crustaceans ((US A)) hvori apparatet ser ud til at kunne det vi efterspørger. Det er dog så vidt vides endnu ikke blevet kommercialiseret.

10 Eksempler på diverse patenter

11 Automatiseret udstyr Albus Solutions LTD (Irland) har en de-header til jomfruhummere, men fokuserer på denne i øjeblikket og har derfor ikke en løsning til at fjerne halekødet (Steve Frith, Director Albus Solutions LTD.) Charlottetown Metal Products Limited (CMP) i Canada har produceret løsninger til forarbejdning af seafood i mere end 50 år. CMP producerer også udstyr til at forarbejde hummere, men deres leg meat machine virker desværre ikke til dette formål og ifølge Jim Reeves (Project Manager, CMP) har han only seen it removed by hand. Laitram Machinery ( Global designer and manufacturer of seafood processing equipment ) har en afdeling i Hjørring som har udført et indledende forsøg i forbindelse med dette projekt.

12 Mekanisk behandling Test af automatiseret udstyr hos Laitram Machinery i Hjørring: Laitram har noget procesudstyr som virker på tigerrejer og har efter aftale med TI testet 5 kg jomfruhummere for at undersøge om udstyret kan tilpasses disse. Desværre viste forsøget fra Laitram at udstyret ikke kunne bruges til jomfruhummere, da der ikke var noget at få fat i.

13 Brug af trykbehandling Forsøg blev foretaget den 28 juni, 2012 hos DIL (Deutsche Institut für Lebensmitteltechnologie) i Quakenbrück, Tyskland. Konklusion: Trykbehandling gør pilning lidt lettere, og alt kødet kan trækkes ud (ingen kødrester på skallen) Ved tilsætning af calcium til procesvandet fås en tydelig rødfarvning af kødet, som anses for positivt Ved behandling med 1000 bar kan denaturering undgås. Det er imidlertid stadig arbejdsintensivt at pille kødet ud. Af denne årsag anses metoden ikke at være interessant

14 Enzymatisk behandling I litteraturen står en metode beskrevet til at benytte enzymer til at løsne skallen på jomfruhummere (eller andre exoskeletons). Der refereres til et relevant patent (US ). TI har lavet indledende forsøg med en kombination af Neutrase og amyloglycosidase. Det indledende forsøg viser at det umiddelbart ikke er fordelagtigt at benytte enzymer, da det er ligeså let at fjerne kødet fra den hale som ikke er blevet behandlet enzymatisk. Samtidig er kødets kvalitet forringet og produktet skal varmebehandles for at inaktivere enzymerne.

15 Trykluft behandling TI har testet trykluft til at udtage hummerhalekødet og de indledende forsøg viser at det virker særdeles godt. Jomfruhummerhalerne blev brækket af og et lille hul blev skåret i halen med en skalpel. I hullet indføres trykpistolen og ved et enkelt pust (7 bar) fløj kødet ud af skallen og ned i skålen. Kødet var i rigtig flot stand. Tarmen kunne trækkes forsigtigt ud af det rå kød. Der var ikke kødrester tilbage i skallen.

16 Video

17 Konklusion Der findes ikke kommercielt procesudstyr udviklet til dette formål (endnu). Enzymatisk behandling og trykluft var arbejdskrævende og ikke lovende Trykluft er vejen frem Det kræver kun en simpel trykluftpistol at få hummerkødet ud i et helt flot stykke. Det er afprøvet og virker både på ferske og kogte haler. Tarmen kunne trækkes forsigtigt ud af det rå kød, men det var ikke muligt på det kogte kød. Det var også muligt at fjerne kødet fra jomfruhummeren uden at afbrække halen først, men det krævede lidt mere håndarbejde at lirke kødet ud efter pustet.

18 Trykluft behandling -Fremtiden I det indledende forsøg blev der skåret et hul med en skalpel for at kunne få mundstykket af trykpistolen ind i halen, men hvis man benytter et spidst mundstykke formoder vi at det vil være unødvendigt. Yderligere forsøg med at puste på hele jomfruhummeren. Implementering af ny teknik til kødudtagning hos Læsø. Udvikling af ubemandet procesudstyr i samarbejde med en maskinproducent. Produktudvikling af hummerhaler uden skal til fx. sushi, mayonnaisesalat og topping til grønsalat.

19 Merværdi ud af råvaren Produkt forbedring Udnyttelse af biprodukter -Flækkede hummer -Separation af halekødet -Produktion af fond/suppe -Udvinding af naturlig farvestof -Chitin

20 Udnyttelse af biprodukter -mængder

21 Udnyttelse af biprodukter -fond Hummer biprodukter sælges i dag til Norge for 11,4 kr/kg I projekt perioden har der været udviklet færdig pakkede forretter supper/fond 1. Udarbejdet delelementer Opskrifter, Emballage design, Pakke metode, Risikovurdering, egenkontrolprogram, Ingrediensliste osv. 2. Prøve produktion Meget godt modtaget. 3. Videre udvikling og prøve salg Næste skridt.

22