Inspirationskatalog praktisk vejledning til IKV i AMU

Transkript

1 REALKOMPETENCER - det du kan Inspirationskatalog praktisk vejledning til IKV i AMU Uddannelsesområdet for køkken, hotel, restaurant, bager, konditor og kødbranchen Efteruddannelsesudvalget for Køkken, Hotel, Restaurant, Bager, Konditor og Kødbranchen 2008

2 Efteruddannelsesudvalget for Køkken, Hotel, Restaurant, Bager, Konditor og Kødbranchen. 1. udgave, juli 2008 Link til hjemmeside: - inspirationskatalog. Du sidder nu med Inspirationskataloget til IKV i AMU! Her kan du finde seks konkrete eksempler på IKV-forløb inden for de forskellige fagområder. Du kan læse dig ind i hvordan konkrete værktøjer er blevet brugt inden for eksempelvis køkken-, bager-, kokke-, tjener- og slagterområdet, og du kan finde de anvendte materialer (bl.a. skemaer og praktiske øvelser) i tilknytning til hver case. I Indholdsfortegnelsen på følgende side kan du få et overblik over de seks cases: Case 1: Claus ufaglært i tjenerfaget (Tjener) Case 2: James en ufaglært kok med udenlandsk erfaring (Gastronomi) Case 3: Ludvig en bager vender tilbage til faget (Bager) Case 4: Sofie - cafeteria- og kantineassistent med interesse for brød (Bager) Case 5: Anne - ufaglært kantinemedarbejder (Køkken/Kantine) Case 6: Per ufaglært inden for industrislagteri (Industrislagter) HUSK, at du også kan hente inspiration og erfaringer fra de cases, der er beskrevet inden for andre fagområder end dit eget. Materialet i inspirationskataloget er udviklet af de deltagende skoler i projektet. Du kan tage kontakt til skolerne gennem kontaktpersonen på hver skole: Silkeborg Tekniske Skole (Tjener og Gastronomi): Jette Graversen Holstebro Tekniske Skole (Bager): Charlotte Kastrup Roskilde uddannelsescenter (Køkken/kantine og Slagter): Hanne Langager Få mere viden og praktisk vejledning om IKV i AMU: Inspirationskataloget er udviklet som del af den praktiske vejledning til individuel kompetenceudvikling i AMU. Det samlede materiale fra efteruddannelsesudvalget indbefatter: Praktisk vejledning Værktøjskatalog Inspirationskatalog Inspirationskataloget er til dig, der har lyst til at læse eksempler på, hvordan IKV-forløb inden for specifikke fagområder kan se ud. Eksemplerne kan bruges som afsæt for dit eget konkrete arbejde med IKV. Hvis du har lyst til at læse mere om de faser, et IKV-forløb kan indeholde samt tips og ideer fra skoler, der har erfaringer fra området, skal du læse den Praktiske vejledning - ( - vejledning). Hvis du har lyst til at få et overblik over eksemplerne på værktøjer og metoder, der er udviklet i projektet, skal du bruge Værktøjskataloget - ( - Værktøjskataloget).

3 Indholdsfortegnelse Case 1: Claus ufaglært i tjenerfaget... 4 Bilag 1.A Enkle serveringsformer (42430) - Skriftlige spørgsmål... 8 Bilag 1.B Enkle serveringsformer (42430) - Praktisk opgave Bilag 1.C Enkle serveringsformer (42430) - Vurderingsskema Bilag 1.D Selskabs- og stikbordsservering (42431) - Skriftlige spørgsmål Bilag 1.E Selskabs- og stikbordsservering (42431) - Praktisk opgave Bilag 1.F Selskabs- og stikbordsservering (42431) - Vurderingsskema Bilag 1.G Vin og gæstebetjening (42443) - Skriftlige spørgsmål Bilag 1.H Vin og gæstebetjening (42443) - Praktisk opgave Bilag 1.I Vin og gæstebetjening (42443) - Vurderingsskema Case 2: James - ufaglært kok med udenlandsk erfaring Bilag 2.A Grundtilberedning i restaurant og kantine (45491) - Skriftlige spørgsmål Bilag 2.B Grundtilberedning i restaurant og kantine (45491) - Praktisk opgave Bilag 2.C Grundtilberedning i restaurant og kantine (45491) - Vurderingsskema Bilag 2.D Det kreative kolde køkken (42438) - Skriftlige spørgsmål Bilag 2.E Det kreative kolde køkken (42438) - Praktisk opgave Bilag 2.F Det kreative kolde køkken (42438) - Vurderingsskema Bilag 2.G Supper og saucer i restaurant og kantine (45496) - Skriftlige spørgsmål Bilag 2.H Supper og saucer i restaurant og kantine (45496) - Praktisk opgave Bilag 2.I Supper og saucer i restaurant og kantine (45496) - Vurderingsskema Case 3: Ludvig en bager vender tilbage til faget Bilag 3.A Aktivitetsoversigt for et IKV-forløb Bilag 3.B Procedure ved IKV Bilag 3.C Indkaldelsesbrev Bilag 3.D Eksempel på udvalgte fem sider fra Min Kompetencemappe Bilag 3.E Europæiske brødtyper og produktudvikling (45609) - Skriftlige spørgsmål Bilag 3.F Europæiske brødtyper og produktudvikling (45609) - Praktisk opgave Bilag 3.G Europæiske brødtyper og produktudvikling (45609) - Vurderingsskema Bilag 3.H Fastfood i bagerforretninger (45613) - Skriftlige spørgsmål Bilag 3.I Fastfood i bagerforretninger (45613) - Praktisk opgave Bilag 3.J Fastfood i bagerforretninger (45613) - Vurderingsskema Bilag 3.K Varmt brød hele dagen (45611) - Skriftlige spørgsmål Bilag 3.L Varmt brød hele dagen (45611) - Praktisk opgave Bilag 3.M Varmt brød hele dagen (45611) - Vurderingsskema Bilag 3.N Økologisk konditori og fintbrød (45610) - Skriftlige spørgsmål Bilag 3.O Økologisk konditori og fintbrød (45610) - Praktisk opgave Bilag 3.P Økologisk konditori og fintbrød (45610) - Vurderingsskema... 71

4 Case 4: Sofia - cafeteria- og kantineassistent med interesse for brød Bilag 4.A Europæiske brødtyper og produktudvikling (45609) - Skriftlige spørgsmål Bilag 4.B Europæiske brødtyper og produktudvikling (45609) - Praktisk opgave Bilag 4.C Europæiske brødtyper og produktudvikling (45609) - Vurderingsskema Bilag 4.D Økologisk konditori og fintbrød (45610) - Skriftlige spørgsmål Bilag 4.E Økologisk konditori og fintbrød (45610) - Praktisk opgave Bilag 4.F Økologisk konditori og fintbrød (45610) - Vurderingsskema Case 5: Anne - ufaglært kantinemedarbejder Bilag 5.A Spørgeguide til den individuelle samtale Bilag 5.B Spørgsmål fra Viskvalitet.dk til individuel samtale - udvalgte AMU-mål Bilag 5.C Elektronisk FKB-guide Bilag 5.D Aftaleskema for IKV Bilag 5.E Produktionskøkkenets redskaber, maskiner og udstyr (44604) - Uddannelsesmål og vurderingskriterier Bilag 5.F Rengøring af fødevarevirksomheder og storkøkkener (41701) - Uddannelsesmål og vurderingskriterier Bilag 5.G Rengøringshygiejne (41684) - Uddannelsesmål og vurderingskriterier Bilag 5.H Salat og salatbar i madfremstillingen (45531) - Uddannelsesmål og vurderingskriterier Bilag 5.I Anretning af mad i cafeteria og kantine (44608) - Uddannelsesmål og vurderingskriterier Bilag 5.J Anretning af mad i cafeteria og Kantine (44608) - Praktisk prøve Case 6: Per ufaglært inden for industrislagteri Bilag 6.A Slagtning af svin (42465) - Uddannelsesmål og vurderingskriterier Bilag 6.B Grunduddannelse for industrislagtning (42487) - Uddannelsesmål og vurderingskriterier Bilag 6.C Automation og styring (33662-a) - Uddannelsesmål og vurderingskriterier Bilag 6.D Automation og styring (33662-a) - Eksempler på opgaver Side 3 af 113

5 Case 1: Claus ufaglært i tjenerfaget I Case 1 kan du læse om Claus. Claus er 35 år og ledig. Han har arbejdet som ufaglært inden for tjenerfaget i flere år og får, sammen med otte andre ledige, mulighed for at få ansættelse i Virksomheden Messecentret, hvis han kan dokumentere, at have eller hurtigt at kunne få - de relevante kompetencer. Casen er et eksempel på et IKV-forløb, der udspringer af et samarbejde mellem den lokale Tekniske Skole og det lokale jobcenter på baggrund af en henvendelse fra en konkret virksomhed. Du kan finde de værktøjer, der er blevet brugt i forløbet som bilag efter casebeskrivelsen. Virksomheden Messecentret har ofte stor mangel på arbejdskraft inden for tjenerfaget. De har samtidig svært ved at fastholde både de faglærte og ufaglærte tjenere. Personalechefen og overtjeneren har sammen med den øvrige ledelse konstateret, at problemet nu er så stort, at der er behov for at gøre en særlig indsats. De har derfor taget initiativ til et møde med en jobkonsulent på det lokale Jobcenter for at høre, hvilke muligheder der er for at rekruttere yderligere personale med de rette kompetencer. Før-fasen: Generel information og rådgivning På mødet med jobkonsulenten forklarer Messecentret, at de er villige til at fastansætte ufaglærte med erfaring inden for tjenerområdet, såfremt de har relevante kompetencer inden for områderne bordopdækning, bordafrydning, servering af mad og drikkevarer samt gæstebetjening også på engelsk. Jobcentret fortæller, at der for øjeblikket ikke er ledige faglærte tjenere, men at der muligvis kunne være ledige med erfaring inden for tjenerfaget. For at få vurderet hvilke kompetencer disse personer har og eventuelt få iværksat efteruddannelse for dem, tager jobkonsulenten kontakt til uddannelseskonsulenten på den lokale Tekniske Skole. Uddannelseskonsulenten planlægger efterfølgende et besøg på Messecentret for at høre nærmere om, hvilke kompetencer de nye medarbejdere skal have for at kunne udføre jobfunktionerne. Uddannelseskonsulenten forklarer Messecentret om IKV i AMU. Han fortæller blandt andet, at IKV er et individuelt tilbud, og at resultatet af en IKV i AMU udstedes til og tilhører den enkelte deltager. Han understreger, at IKV i AMU altid sker op imod konkrete AMU-målbeskrivelser. Derfor forklarer han også, at faget engelsk ikke indgår i et AMU-uddannelsesmål optaget i en FKB. Teknisk Skole kan dog stadig være behjælpelig med undervisning i faget. Det betyder blot, at undervisningen skal gennemføres som IDV (indtægtsdækket virksomhed), hvor Messecentret selv finansierer kurset. Messecentret synes, det lyder som en spændende mulighed med IKV i AMU som en indgang til at få flere medarbejdere med de rette kompetencer evt. ved at følge op på IKV-forløbet med målrettet kursusdeltagelse. Messecentret vil også overveje muligheden for at få specialdesignet et engelskundervisningsforløb. Side 4 af 113

6 Jobcentret indkalder herefter alle interesserede ledige til et informationsmøde. Mødet har til formål at informere omkring projektet om ansættelse på Messecentret, samt om mulighederne for IKV i AMU. Uddannelseskonsulenten deltager ved mødet, og der udleveres en brochure om IKV i AMU samt en jobbeskrivelse fra Messecentret. Konsulenten forklarer, at projektet giver deltagerne mulighed for at få deres kompetencer vurderet inden for faget (særligt inden for de områder, som Messecentret lægger vægt på), med det formål at blive fastansat på Messecentret. Deltagerne vil ligeledes få udstedt et AMU-uddannelsesbevis for de kompetencer, de allerede besidder, samt få mulighed for at få udarbejdet en AMU-uddannelsesplan for de kompetencer, de mangler. På informationsmødet tilmelder ni ledige sig, heriblandt Claus. Han har arbejdet som ufaglært med tjeneropgaver i en årrække. Han har dog kun været beskæftiget på kroer og diverse natklubber, men har ikke arbejdet som tjener i en restaurant før. De ni ledige bliver bedt om at indsamle skriftlig dokumentation for deres nuværende kompetencer. De bliver ligeledes bedt om at udfylde Fase 1: Forberedelse og tilrettelæggelse På baggrund af mødet med Messecentret udvælges de relevante handlingsorienterede uddannelsesmål, som skolen vil vurdere deltagerne i. Målene svarer til de områder, som Messecentret ønsker, at IKV-deltagerne har kompetencer inden for. Det drejer sig om følgende mål: Enkle serviceringsformer (nr ) Selskabs- og stikbordsservering (nr ) Vin og gæstebetjening (nr ) Uddannelseskonsulenten og faglæreren gennemgår den dokumentation, IKV-deltagerne har indsendt og udtrækker oplysninger fra for hver enkelt deltager. Materialet giver et første indtryk af, hvilke kompetencer den enkelte har. Faglæreren og uddannelseskonsulenten drøfter på baggrund af materialet, hvad de gerne vil spørge deltageren om og inden for hvilke områder, der måske kunne være brug for at høre mere til deltagerens erfaringer. Herefter indkaldes de ni ledige heriblandt Claus - til en samtale på skolen. Fase 2: Afprøvning og vurdering I samtalen med Claus viser det sig, at han faktisk har en del erfaring inden for tjenerområdet, som han ikke selv var klar over kunne være relevant for jobbet hos Messecentret. Claus synes, det er en positiv oplevelse at deltage i IKV-samtalen. Claus har ikke deltaget i nogen form for uddannelse, siden han forlod folkeskolen, så han synes, det lyder attraktivt, at han måske kan afkorte nogle af kursusforløbene efterfølgende. Det giver ham lyst til at overveje mulighederne for efteruddannelse inden for områder, der kunne være relevante for arbejdet som tjener. Faglæreren forklarer Claus, at IKV-forløbet vil bestå af skriftlige spørgsmål, en praktisk afprøvning og en samlet vurdering af, hvorvidt de ledige, heriblandt Claus, lever op til Side 5 af 113

7 kravene i de enkelte AMU-uddannelsesmål. Både de praktiske og skriftlige opgaver foregår i et åbent værkstedsmiljø. Faglæreren mener, at Claus har en del kompetencer inden for de tre udvalgte uddannelsesmål, og for at planlægge den efterfølgende praktiske afprøvning af Claus kompetencer, skal Claus gennemføre en kortere skriftlig test inden for hvert af de tre uddannelsesmål. Faglæreren er i lokalet, mens Claus besvarer de skriftlige spørgsmål, så han har mulighed for at spørge faglæreren, hvis han er i tvivl om, hvordan spørgsmålene skal forstås. Faglæreren tager en snak med Claus om resultaterne fra de skriftlige spørgsmål. De spørgsmål, Claus besvarer med et nej, vurderes at være kompetencer, han endnu ikke besidder. De spørgsmål Claus besvarer med et ja eller et ved ikke, vurderes at være de kompetencer, han muligvis skal kompetencevurderes i forhold til. I forhold til ved ikke svarene skal samtalen afklare, om Claus har misforstået spørgsmålene, eller hvor usikkerheden ligger. I forhold til ja svarene skal samtalen afklare, i hvilken grad Claus har kompetencer inden for uddannelsesmålet, og hvad det vil være relevant at få dokumenteret ved den praktiske afprøvning. Som afslutning på samtalen fortæller faglæreren Claus, hvordan den praktiske afprøvning finder sted, og de aftaler et tidspunkt for afprøvningen. I den praktiske afprøvning bliver Claus stillet over for forskellige opgaver, han skal løse i restauranten (se bilag). Der er aktuelle materialer og råvarer til rådighed i forhold til opgaven. Faglæreren er til stede for at se, hvordan han arbejder i forhold til opgaven. Han taler også med Claus undervejs i opgaveløsningen om problemstillinger og faglige overvejelser, som Claus skal kunne gøre rede for. Fase 3: Samlet vurdering og anerkendelse Underviseren anvender vurderingsskemaet til at afklare, hvorvidt Claus opfylder AMUuddannelsesmålene (se bilag). Han afkrydser i skemaet i løbet af den praktiske afprøvning med Claus. Efter den praktiske afprøvning afholdes der en afsluttende samtale med Claus om resultaterne fra afprøvningen. Faglæreren fortæller, at Claus kan få et uddannelsesbevis for uddannelsesmålet Enkle serviceringsformer og et kompetencebevis for de del-kompetencer, han har fået anerkendt inden for både Selskabs- og stikbordsservering samt Vin og gæstebetjening. Claus er interesseret i at få udarbejdet en uddannelsesplan på de resterende dele af uddannelsesmålene. Samtidig fortæller faglæreren, at skolen udbyder kurser i Selskabsog stikbordsservering og Vin og gæstebetjening i den efterfølgende uge. Claus har derfor allerede mulighed for at kunne komme på kursus i de to uddannelsesmål i den kommende uge. Side 6 af 113

8 IKV-faglæreren aftaler med den underviser, der skal afvikle kurserne, hvordan Claus uddannelsesforløb kan gennemføres i praksis. De aftaler, at Claus skal deltage i 6 ud af de 12,8 kursusdage i kurset Selskabs- og stikbordsservering samt i 2 ud af de 5 uddannelsesdage for kurset i Vin og gæstebetjening. Claus er glad for, at han så hurtigt kan deltage i kurserne og at han har mulighed for at afkorte uddannelsesforløbet. Det viser sig, at der, foruden Claus, er fire andre af de ni deltagere, der har relevante kompetencer og ønsker at efteruddanne sig til et job hos Messecentret. Disse fem indkaldes til en ansættelsessamtale med Messecentret. Ved samtalen snakker Claus med Messecentret om, hvilke muligheder, der er for på sigt at følge flere efteruddannelseskurser. Claus vil gerne i fremtiden kunne indgå i flere af de tjenerfunktioner, som Messecentret har behov for. Det er Messecentret meget positivt indstillet over for; de har brug for flere medarbejdere med kompetencer inden for tjenerfaget. Messecentret har været tilfreds med forløbet med Jobcentret og skolen og aftaler med dem, at de vil henvende sig fremover, hvis de får brug for flere medarbejdere. Side 7 af 113

9 Bilag 1.A Enkle serveringsformer (42430) - Skriftlige spørgsmål 1. Kender du nogle enkle former for opdækning? Hvis ja, nævn nogle eksempler: 2. Har du medvirket ved servering af morgenmad? Hvis ja, hvad serverede du og i hvilke sammenhænge? 3. Har du medvirket ved servering af tallerkenretter? Hvis ja, nævn eksempler på hvilke og i hvilke sammenhænge: 4. Har du tidligere arbejdet med enkle former for anretninger, fx buffet? Hvis ja, i hvilke sammenhænge? 5. Kender du nogle tilberedningsmetoder i forhold til forskellige kødtyper? Hvis ja, nævn nogle eksempler: Side 8 af 113

10 6. Kender du nogle tilberedningsmetoder i forhold til forskellige grønsager? Hvis ja, nævn nogle eksempler: 7. Har du en godkendt hygiejneuddannelse? Hvis ja, hvilken? 8. Kender du nogle kødtyper? Hvis ja, nævn nogle eksempler: 9. Kender du nogle frugter, der er sæsonaktuelle i fx august? Hvis ja, hvilke? 10. Kender du nogle grønsager, der er sæsonaktuelle i fx august? Hvis ja, hvilke? 11. Har du tidligere anvendt fremmedsprog i forbindelse med gæstebetjening? Hvis ja, hvilke og i hvilke sammenhænge? Side 9 af 113

11 12. Har du elementær viden om vin og vinens historie? Hvis ja, hvordan kan den anvendes i gæstebetjeningen? 13. Har du viden om øl- og sodavandsfremstilling? Hvis ja, hvordan kan den anvendes i gæstebetjeningen? Side 10 af 113

12 Bilag 1.B Enkle serveringsformer (42430) - Praktisk opgave Case Indehaveren af Hammerslund kro har søgt efter en person, der kan hjælpe med servering i restauranten om morgenen, ved frokost samt være med til at sammensætte frokostmenuer. Hammerslund Kro er et sted, hvor der af og til kommer udenlandske gæster og der er fokus på at anvende et bredt sortiment af friske råvarer og forskellige drikkevarer i stedets menuer. 1. Du skal dække et frokostbord til 4 personer, hvor alle retter serveres på tallerkner. Menu Stenbiderrogn på små boghvedepandekager med forårssalat og dildcreme. Pocheret spædelammekølle med smørdampede grøntsager og nye kartofler med persille, sauce beurre blanc. Rabarbertrifli med flødeskum og ristede mandler. 2. Du skal give forslag til passende drikkevarer til menuen. 3. Du skal herefter servere og gæsteforklare om menuen og tilberedningsmetoder, herunder forklare om specielle sæsonvarer og fagudtryk. 4. En af gæsterne er englænder og du skal derfor også forklare om menuen på engelsk 5. Der er 8 personer til morgenmadsbuffet - du skal lave en opdækning klar til disse gæster. Morgenmadsbuffet Mysli, havregryn, cornflakes, div. mælkeprodukter Udvalg af friske frugter Kogte og stegte æg med bacon Udvalg af oste og pølser Hjemmebagt rug- og hvedebrød Kaffe, the og juice Side 11 af 113

13 Bilag 1.C Enkle serveringsformer (42430) - Vurderingsskema Vurderingsskema til praktisk og skriftlig opgave af: Enkle serveringsformer AMUuddannelsesmål Enkle serveringsformer Under udfærdigelse af praktisk og skriftlig opgave har kursisten bevist, at han/hun Kan foretage enkle former for opdækning og anretning. Kan medvirke ved servering af morgenmad og tallerkenretter. 3 retters frokostmenu Buffet Kan efterleve gældende hygiejneregler samt gældende brancheregler og kutymer. Har en elementær viden om de mest anvendte tilberedningsmetoder. Kødtyper og sæsonaktualitet for frugt og grønt i gæstebetjeningen. Har en elementær viden om vinens historie Vin-, øl- og sodavandsfremstilling i gæstebetjeningen. Har et elementært forråd af fagudtryk på fremmedsprog. Kan Kan ikke Bemærkninger Side 12 af 113

14 Bilag 1.D Selskabs- og stikbordsservering (42431) - Skriftlige spørgsmål 1. Har du tidligere udført almindelig borddækning og dekoration? Hvis ja, i hvilke sammenhænge? 2. Har du tidligere foretaget selskabs- og stikbordsservering? Hvis ja, i hvilke sammenhænge? 3. Har du tidligere foretaget enkle kalkulationer? Hvis ja, nævn nogle eksempler: 4. Kender du forskellige former for betaling? Hvis ja, hvilke? 5. Har du modtaget forskellige former for betaling? Hvis ja, hvilke? Side 13 af 113

15 6. Har du fortaget menuplanlægning? Hvis ja, i hvilke sammenhænge? 7. Kender du nogle fisk, skal- og bløddyr? Hvis ja, nævn nogle eksempler: 8. Kender du nogle sauce- og suppetyper? Hvis ja, nævn nogle eksempler: 9. Kan du sammensætte en menu med fisk, skal- og bløddyr, hvor den ene ret er en suppe? Hvis ja, nævn et eksempel: 10. Kan du sætte vin til ovenstående menu? Hvis ja, nævn et eksempel: Side 14 af 113

16 11. Kender du nogle vintyper? Hvis ja, nævn nogle eksempler: 12. Kender du nogle europæiske vinlande? Hvis ja, nævn nogle eksempler: 13. Kender du nogle vinlande uden for Europa? Hvis ja, nævn nogle eksempler: 14. Kan du læse en vinetiket? Hvis ja, hvad kan du læse ud af den? 15. Kan spiritus anvendes i madlavning? Hvis ja, nævn nogle eksempler: Side 15 af 113

17 16. Har du en godkendt hygiejneuddannelse? Hvis ja, hvilken? 17. Har du tidligere anvendt engelsk i forbindelse med gæstebetjening? Hvis ja, i hvilke sammenhænge? Side 16 af 113

18 Bilag 1.E Selskabs- og stikbordsservering (42431) - Praktisk opgave Case Selskabsforretningen Mad-Kunst skal have 4 gæster til prøvesmagning på en frokostmenu til 100 personer. Gæsterne har bestilt en frokostmenu til den 3. maj og vil gerne have et forslag til en 3 retters frokostmenu, hvor Forretten skal være noget med fisk Hovedretten skal være med kalvekød Desserten må gerne være en syrlig ting med chokolade De vil gerne have bordet dækket festligt op med forårsblomster, og hovedretten skal stikbordsserveres. Der er ikke taget stilling til, om der skal serveres øl eller vin til menuen - det er aftalt, at det findes der ud af sammen med tjeneren, når menuen præsenteres. Efter maden serveres kaffe med cognac/likør. 1. Sammensæt og beskriv menuen 2. Lav en kalkulation på desserten 3. Dæk bordet og lav en dekoration med de ønskede blomster 4. Find nogle egnede drikkevarer inden for øl og vin, som du kan foreslå til menuen 5. Lav en stikbordsservering af hovedretten 6. Du tager imod betalingen gæsterne betaler med Visa-kort og kontanter 7. Forklar om generelle hygiejneregler ved servering Ved samme lejlighed vil de gerne have et tilbud på en 3 retters menu med fisk og skaldyr samt vine fra Europa. 8. Du skal sammensætte en menu på 3 retter med fisk, skaldyr og bløddyr, og den første ret skal være en suppe. Til hovedretten skal der være forslag til 2 saucer. Der skal gives forslag til vine fra et Europæisk land til menuen og menuen skal præsenteres på engelsk. Side 17 af 113

19 Bilag 1.F Selskabs- og stikbordsservering (42431) - Vurderingsskema Vurderingsskema til praktisk og skriftlig opgave af: Selskabs- og stikbordsservering AMUuddannelsesmål Selskabs- og stikbordsservering Under udfærdigelse af praktisk og teoretisk opgave har kursisten bevist, at han/hun Kan udføre almindelig borddækning og dekoration. Kan foretage selskabsog stikbordsservering og anvende menuregler korrekt i menuplanlægning. Kan Kan ikke Bemærkninger Kan foretage enkle kalkulationer og modtage forskellige former for betaling. Selvstændigt kan efterleve gældende hygiejneregler. Med nogen vejledning kan anvende elementær viden om Fisk Skal- og bløddyr Sauce- og suppetyper i menuplanlæning og gæstebetjening. Med nogen vejledning kan anvende elementær viden om: o Vin o Vinetiketter o Vine fra EU-lande o Spiritus i menuplanlægning og gæstebetjening. Kan udtrykke sig mundtlig på engelsk. Side 18 af 113

20 Bilag 1.G Vin og gæstebetjening (42443) - Skriftlige spørgsmål 1. Har du tidligere vejledt gæster om valg af vin i forbindelse med gæstebetjening? Hvis ja, i hvilke sammenhænge? 2. Kan du vurdere en vins karakteristika? Hvis ja, hvilke ting vurderes? 3. Kan du tolke en vinetiket? Hvis ja, hvad kan du se ud af den? 4. Kender du nogle franske vine? Hvis ja, hvilke? 5. Kender du nogle europæiske vine uden for Frankrig? Hvis ja, hvilke? Side 19 af 113

21 6. Kender du nogle vinlande uden for Europa? Hvis ja, hvilke? 7. Har du tidligere været med til at indkøbe vine? Hvis ja, i hvilke sammenhænge? 8. Har du tidligere udarbejdet vinkort? Hvis ja, i hvilke sammenhænge? 9. Kan du smagsvurdere udvalgte vine? Hvis ja, hvad vurderes der på? Side 20 af 113

22 Bilag 1.H Vin og gæstebetjening (42443) - Praktisk opgave Case Hotel Europa har gæster, som er til prøvesmagning af vine i forbindelse med de menuer, de har valgt til nogle forskellige fester på hotellet. Når gæsterne er færdige, får de et vinkort med hjem. 1. Fortæl gæsterne kort om, hvordan man smager på vin (farve, bouquet, smag, sødme m.m.) og lav en vinsmagning med eksempler på vin til en menu, der indeholder følgende: forretten er med skaldyr hovedretten er med oksekød desserten er rombudding 2. Herefter forklares om etikettelæsning og vinfremstillings metoder og historie. Du skal fortælle om hvidvin og rødvin fra Frankrig. 3. Sammensæt et vinkort med vine fra Frankrig, Spanien, Italien, og Chile - der skal være 8 rødvine og 8 hvidvine samt 4 dessertvine. Forklar om opbevaring af det indkøbte vin. Du kan tage udgangspunkt i de vedlagte vinkort. Side 21 af 113

23 Bilag 1.I Vin og gæstebetjening (42443) - Vurderingsskema Vurderingsskema til praktisk og skriftlig opgave af: Vin og gæstebetjening AMUuddannelsesmål Vin og gæstebetjening Under udfærdigelse af praktisk og teoretisk opgave har kursisten bevist, at han/hun Kan informere gæsten om vinens karakteristika med hensyn til: o Farve o Bouquet o Smag o Sødme o Tørhedsgrad Kan Kan ikke Bemærkninger Kan gæsteforklare valg af korrekt vin til bestemte retter og menuer på et elementært niveau. På elementært niveau kan gæsteforklare om vinfremstilling og vinens historie. Kan tolke vinetikettens oplysninger. Kan foretage indkøb og opbevaring af vin samt udarbejde vinkort. Kan smagsvurdere udvalgte vine. Side 22 af 113

24 Case 2: James - ufaglært kok med udenlandsk erfaring I Case 2 kan du læse om James. James er 45 år og oprindelig fra England. Han begyndte sin kokkeuddannelse i England, men sprang fra for at rejse til Danmark. I de 10 år han har været her, har han derfor arbejdet som ufaglært kok og kokkemedhjælper flere steder. James er ikke umiddelbart interesseret i at blive faglært kok, men han savner et mere udfordrende job med mere ansvar. Desværre oplever han, at han mangler at kunne dokumentere sine færdigheder for at komme i betragtning til de gode stillinger. James har fint styr på det danske sprog men oplever udfordringer med at læse og skrive. Du kan finde de værktøjer, der er blevet brugt i forløbet som bilag efter casebeskrivelsen. James er oprindelig fra England, men kom til Danmark for 10 år siden. James påbegyndte uddannelsen som kok i England. I denne periode var han beskæftiget med alt lige fra opvask, køkkenrengøring, varebestilling, menuplanlægning til a la carte menuer, samt menuer til store selskaber. Han gennemførte den teoretiske del af kokkeuddannelsen i England og har dermed også erhvervet sig et hygiejnecertifikat i England. Han afbrød dog uddannelsen for at flytte til Danmark. De sidste 10 år har han arbejdet som ufaglært kok/kokkemedhjælper på flere forskellige restauranter i Danmark. James vil gerne skifte fra sit nuværende arbejde til et mere udfordrende job med større ansvar, men oplever, at der ofte stilles krav om, at han kan dokumentere sine kompetencer, hvis han skal komme i betragtning til sådanne jobs. Han vil derfor gerne have anerkendelse for de kompetencer, han allerede har inden for kokkefaget - og gerne i form af beviser. Før-fasen: Generel information og rådgivning James har gennem en kollega hørt om muligheden for at gennemføre en IKV hos den lokale Tekniske Skole - og derigennem få bevis på det han kan. James vil gerne høre mere om IKV-mulighederne og ringer til skolen. Han bliver henvist til en uddannelseskonsulent, der opfordrer ham til at få sine realkompetencer vurderet. Uddannelseskonsulenten informerer James om mulighederne for at gennemføre en IKV i GVU rettet mod gennemførelse af en formel dansk kokkeuddannelse. Det er James ikke umiddelbart interesseret i; han er mere interesseret i at få bevis på, det han kan som hjælp til at få arbejdsområder med mere ansvar. Han har heller ikke økonomisk mulighed for at kunne uddanne sig i længere perioder. Uddannelseskonsulenten aftaler derfor med James, at et IKV-forløb i AMU vil være det, der er relevant lige nu. Uddannelseskonsulenten inviterer James til en indledende samtale med den faglærer, der skal gennemføre IKV en med James. Konsulenten aftaler at sende et brev med dato for samtalen til James sammen med en brochure om IKV. Samtidig bliver James bedt Side 23 af 113

25 om at indsende kopier af udtalelser, eksamensbeviser og jobbeskrivelser, der kunne være relevante for kompetencevurderingen. Uddannelseskonsulenten og James snakker kort om muligheden for, at James kan beskrive sine øvrige kompetencer ved at udfylde Min Kompetencemappe elektronisk. Men da James ikke er så fortrolig med at bruge en PC og har svært ved at læse og skrive dansk, aftaler de i stedet, at de snakker videre om James øvrige kompetencer ved samtalen. Han får samtidig oplyst, at han under IKV i AMU kan søge VEU- og befordringsgodtgørelse til fase 2 og 3 i IKV-forløbet. Uddannelseskonsulenten tilbyder James at deltage i en læse- og regnetest for voksne. James vidste ikke, at der var mulighed for en læsetest i AMU, og han tager glad imod tilbuddet. Fase 1: Forberedelse og tilrettelæggelse James indsender dokumentation for sine formelle kompetencer og udtalelser fra nogle af de arbejdssteder, han har arbejdet. Dette materiale bruger IKV-faglæreren i sin forberedelse til samtalen med James. Faglæreren kontakter også uddannelseskonsulenten for at høre nærmere om, hvad James har fortalt ved den første telefonsamtale. IKV-faglæreren udvælger relevante handlingsorienterede mål, som han forventer, at James skal vurderes i. Det drejer sig om: AMU mål Nr. Varighed Grundtilberedning i restaurant og kantine ,0 dage Det kreative kolde køkken ,0 dage Supper og saucer i restaurant og kantine ,0 dage Faglæreren har en bred erfaring inden for kokkefaget og derfor kendskab til, hvilke FKB er og underliggende uddannelsesmål, det er relevant at inddrage, hvis man arbejder inden for kokkefaget. Faglæreren vil derfor være klar til at justere i sin vurdering af, hvilke uddannelsesmål, der skal inddrages i James IKV-forløb. Fase 2: Afprøvning og vurdering Ved samtalen med James spørger IKV-faglæreren dels ind til det materiale, som James har tilsendt inden samtalen, men også til andre erfaringer, der kunne være relevante for James IKV-forløb. I samtalen med James tager faglæreren afsæt i en papirversion af Min Kompetencemappe, så han sikrer sig, at han får spurgt ind til alle de områder, som James kunne have relevante erfaringer inden for. James fortæller om nogle af de arbejdsfunktioner, han har varetaget i de forskellige jobs, han har haft gennem de seneste 10 år. James har også erfaringer fra flere forskellige AMU-kurser, han har deltaget i, efter han kom til Danmark. Desværre kan han ikke finde beviserne fra kurserne. På baggrund af samtalen med James forklarer faglæreren, hvilke uddannelsesmål, det er relevant at vurdere James kompetencer inden for. Afklaringen vil bestå af skriftlige spørgsmål, en praktisk afklaring, og en efterfølgende vurdering af, hvorvidt James lever op til kravene i de enkelte AMU-uddannelsesmål. Samtidig får James af vide, at han Side 24 af 113

26 kan få tilsendt nye AMU-kursusbeviser ved at rette henvendelse til den uddannelsesinstitution, hvor han har gennemført kurset. James får udleveret materiale med de skriftlige spørgsmål, som han bliver bedt om at udfylde (se bilag). Det viser sig imidlertid hurtigt, at James har svært ved at forstå alle spørgsmålene og derfor gennemgår de spørgsmålene mundtligt. Samtalen har til formål at afklare, hvad James praktisk skal afprøves i. Som afslutning på samtalen får James af vide, hvordan den praktiske afprøvning finder sted, og de aftaler et tidspunkt for afprøvningen. Ved den praktiske afprøvning bliver James stillet over for forskellige opgaver, han skal løse i køkkenet. Der er aktuelle råvarer til rådighed i forhold til opgaven. Underviseren er til stede for at se, hvordan han arbejder i køkkenet. Der føres dialog med James i forhold til opgaveløsningen, herunder vil der også være problemstillinger, James skal gøre rede for under opgaveløsningen (se konkrete eksempler i bilag). Underviseren anvender vurderingsskemaet i forhold til at afklare, hvorvidt James opfylder AMU-målene i uddannelsen (se bilag). Vurderingen af James færdigheder i dansk sker ved at benytte Vejledende Læsetest for Voksne, som Undervisningsministeriet har fået udviklet. Testen bliver gennemført elektronisk i en af skolens IT-lokaler. Det er skolens FVU-lærer, der gennemfører læsetesten. FVU-læreren giver også James nogle mindre skriftlige øvelser eksempelvis en øvelse, hvor James skal videregive en besked skriftligt til en kollega. Fase 3: Samlet vurdering og anerkendelse Efter den praktiske afprøvning afholdes der en afsluttende samtale med James i forhold til, hvilke AMU-uddannelsesmål han opfylder. Faglæreren er efter den praktiske afprøvning ikke i tvivl om, at James besidder alle de kompetencer, der er indeholdt i de tre uddannelsesmål på samme niveau, som hvis han havde deltaget i AMU-forløbene. Han får derfor udstedt tre uddannelsesbeviser. Resultaterne af læsetesten viser, at der er behov for at ruste James til de øgede krav til læse- og skrivefærdigheder, der kan ligge i jobområder med et større ansvar. FVUlæreren foreslår James at deltage i et FVU-forløb, hvor arbejdsopgaver og indhold i undervisningen kan målrettes de konkrete krav i arbejdssituationen. James tager imod tilbudet om FVU han kan godt se, at det er nødvendigt at prioritere. Med de nye uddannelsesbeviser i hånden føler James sig bedre rustet til sin videre jobsøgning. Han er glad for at vide, at beviserne også kan bruges, hvis han på et senere tidspunkt får lyst til at overveje et GVU-forløb. Side 25 af 113

27 Bilag 2.A Grundtilberedning i restaurant og kantine (45491) - Skriftlige spørgsmål 1. Kender du nogle almindelige grundtilberedningsmetoder i restaurant og kantine? Hvis ja, hvilke? 2. Kender du de 5 sensoriske grundsmage? Hvis ja, nævn dem: 3. Kan du anvende grundtilberedningsmetoder udfra de sensoriske grundsmage? Hvis ja, nævn eksempler: 4. Kender du nogle metoder til at kontrollere modningsforhold for kød? Hvis ja, hvilke? 5. Kender du nogle metoder til at kontrollere modningsforhold for fisk? Hvis ja, hvilke? Side 26 af 113

28 6. Kender du nogle metoder til at kontrollere modningsforhold for grønt? Hvis ja, hvilke? 7. Kan du vurdere korrekte opbevaringsforhold af forskellige råvarer? Hvis ja, hvordan? 8. Kender du nogle gældende opbevaringsregler i forhold til modtagelse af varer? Hvis ja, hvilke? 9. Har du en godkendt hygiejneuddannelse? Hvis ja, hvilken? Side 27 af 113

29 Bilag 2.B Grundtilberedning i restaurant og kantine (45491) - Praktisk opgave Case Inco deltager i en fødevaremesse i Herning Hallerne og har i den forbindelse brug for at få udarbejdet en praktisk smags-demonstration af de 5 sensoriske smage til en gruppe kunder. 1. Fremstil en smagstest med råvarer, der er egnede til de 5 forskellige sensoriske sanser. Her skal du anvende de almindelige grundtilberedningsmetoder til fremstilling af citronfromage, tomatsuppe, stegt kød og marinering af frugt til smagseksemplerne. 2. Der er bl.a. solmodne tomater, citroner, kalvekød, friske østers, tang samt pølser og skinke blandt de mange varer, der indgår på smageudstillingen. Redegør mundtlig for, hvordan disse opbevares korrekt og evt. modningstider for nogle af produkterne. 3. Redegør mundtlig for, hvor der er kritiske punkter i fremstillingen og opbevaring af de valgte produkter, i forhold til gældende hygiejneregler. Side 28 af 113

30 Bilag 2.C Grundtilberedning i restaurant og kantine (45491) - Vurderingsskema Vurderingsskema til praktisk og teoretisk opgave af: Grundtilberedning i restaurant og kantine AMUuddannelsesmål Grundtilberedning i restaurant og kantine Under udfærdigelse af praktisk og teoretisk opgave har kursisten bevist, at han/hun Kan anvende grundtilberedninger ud fra de fem sensoriske grundsmage: o Surt o Salt o Bitter o Sødt o Umami Kan Kan ikke Bemærkninger Kan anvende forskellige råvarer i forhold til tilberedningsmetoder. Kan kontrollere modningsforhold og opbevaring af forskellige råvaretyper. Kan efterleve gældende hygiejneregler. Side 29 af 113

31 Bilag 2.D Det kreative kolde køkken (42438) - Skriftlige spørgsmål 1. Kender du nogle klassiske retter i det kolde køkken? Hvis ja, hvilke? 2. Kender du nogle kreative retter i det kolde køkken? Hvis ja, hvilke? 3. Kan du kombinere klassiske og kreative retter i det kolde køkken? Hvis ja, hvordan? 4. Kender du nogle sæsonvarer fra fx august måned i forhold til det kolde køkken? Hvis ja, hvilke? 5. Kan du sammensætte retter med hovedvægt på grønt i forhold til det kolde køkken? Hvis ja, hvilke? Side 30 af 113

32 6. Kender du nogle gældende hygiejneregler i det kolde køkken? Hvis ja, hvilke? 7. Har du en godkendt hygiejneuddannelse? Hvis ja, hvilken? Side 31 af 113

33 Bilag 2.E Det kreative kolde køkken (42438) - Praktisk opgave Case Hotel Nielsen har fået forespørgsel på en anderledes frokost, hvor der også gerne må være nogle klassiske retter imellem samt grøntretter. Senere på dagen kommer der besøg fra Europa, og i den forbindelse er der bestilt tapas til 5 personer, herudover er der bestilt en frokost til 2 vegetarer, der skal have en 2 retters menu. 1. Der skal fremstilles en kombination af en let frokost med: Fisk, kylling og grønt. Sammensætningen skal veksle mellem kreative og klassiske retter til 3 personer. 2. Tapas til gæsterne fra Europa skal fremstilles med sæsonens råvarer fra juni-juli måned, og der skal være 6 forskellige emner inkl. 1 dessert. 3. Til de 2 vegetarer, som også spiser æg og mælkeprodukter, skal der laves en 2 retters menu til frokost hovedret og forret eller dessert. 4. Fortæl og redegør for de gældende hygiejneregler ved fremstilling og nedkøling. Side 32 af 113

34 Bilag 2.F Det kreative kolde køkken (42438) - Vurderingsskema Vurderingsskema til praktisk og teoretisk opgave af: Det kreative kolde køkken AMUuddannelsesmål Det kreative kolde køkken Under udfærdigelse af praktisk og teoretisk opgave har kursisten bevist, at han/hun Selvstændigt kan kombinere klassiske og kreative retter i det kolde køkken: o Fisk o Kylling o Grønt Kan Kan ikke Bemærkninger Selvstændigt kan planlægge, klargøre, fremstille og anrette: o Smørrebrød o Specialiteter o Tallerkenanretninger o Emner til receptioner o Kolde buffeter Kan sammensætte retter med hovedvægt på grønt. Kan arbejde ud fra sæsonens råvarer. Kan efterleve gældende hygiejneregler. Side 33 af 113

35 Bilag 2.G Supper og saucer i restaurant og kantine (45496) - Skriftlige spørgsmål 1. Kender du nogle grundsupper og bouilloner i restaurant og kantine? Hvis ja, hvilke? 2. Kan du tilberede en consommé? Hvis ja, hvordan? 3. Kender du nogle eksempler på creme og purésupper i restaurant og kantine? Hvis ja, hvilke? 4. Kan du tilberede en veloutesuppe? Hvis ja, hvordan? 5. Kender du nogle ægte saucer? Hvis ja, hvilke? Side 34 af 113

36 6. Kender du en sauce, der egner sig til rødt oksekød? Hvis ja, hvilken? 7. Kender du nogle fagudtryk i forbindelse med fremstilling af supper og saucer? Hvis ja, hvilke? 8. Har du en godkendt hygiejneuddannelse? Hvis ja, hvilken? Side 35 af 113

37 Bilag 2.H Supper og saucer i restaurant og kantine (45496) - Praktisk opgave Case Kantineforeningen i Sønderjylland har inviteret til Suppe- og saucekonference. Du har sagt ja til at deltage som repræsentant for din arbejdsplads og fremstille samt præsentere jeres kantines supper og saucer som forskellige smagsprøver. 1. Du skal starte med at sætte en hønsekødssuppe og en brun kalvefond over at koge. 2. Herefter skal du fremstille dine eksempler på følgende supper: - veloutesuppe - cremesuppe - purésuppe - consommé Ved præsentationen af produkterne skal du forklare de faglige udtryk, der ligger i tilberedningsformerne, herunder fx montering og legering. 3. Fremstil 3 forskellige saucer: - en, der egner sig til oksekød - en, der egner sig til kogt fjerkræ - et eksempel på en ægte sauce. 4. Giv nogle eksempler på, hvordan man overholder de gældende hygiejneregler ved nedkøling og opvarmning af supper og saucer. Side 36 af 113

38 Bilag 2.I Supper og saucer i restaurant og kantine (45496) - Vurderingsskema Vurderingsskema til praktisk og teoretisk opgave af: Supper og saucer i restaurant og kantine AMUuddannelsesmål Supper og saucer i restaurant og kantine Under udfærdigelse af praktisk og teoretisk opgave har kursisten bevist, at han/hun Kan tilberede grundsupper og bouilloner: o Hønsekødssuppe o Brun kalvefond Kan Kan ikke Bemærkninger Kan tilberede: o Consommé o Creme o Puré o Veloutesupper Kan anvende grundsupper og bouilloner i forhold til fremstilling af saucer til forskellige kødtyper. Kan anvende faglige udtryk: o Montering o Legering o Klarificering Kan efterleve gældende hygiejneregler. Side 37 af 113

39 Case 3: Ludvig en bager vender tilbage til faget I Case 3 møder du Ludvig. Ludvig blev bageruddannet i 1990, men har siden arbejdet på en af de store lokale produktionsvirksomheder som ufaglært. Som følge af nedskæringer og udflytning af produktionen er Ludvig for nylig blevet fyret. Han vil gerne tilbage til bagerfaget, men er meget usikker på, om han har mulighed for det efter at have været væk i en årrække. Du kan finde de værktøjer, der er blevet brugt i forløbet som bilag efter casebeskrivelsen. Bemærk, at der er udformet værktøjer til nogle ekstra uddannelsesmål ud over dem, der indgår i casen. Ludvig er bageruddannet i Efter udstået læretid valgte han at tage arbejde på en større lokal produktionsvirksomhed og har arbejdet der som ufaglært siden. Ludvig er for nylig blevet fyret fra virksomheden på grund af nedskæringer. Ludvig overvejer at søge tilbage til sit fag, men er meget usikker på sine kompetencer. Han kontakter Jobcenteret på 1. ledighedsdag og får en samtale med en jobkonsulent, der opfordrer ham til at genoptage sit fag som bager, da der er mangel på arbejdskraft inden for faget. Flere af de lokale bagerier har efterlyst medarbejdere, der kan hjælpe med fremstilling af brød. I tidsrummet fra 90`erne til i dag er der sket en stor udvikling inden for bagerfaget; fra meget fint brød til grove brødtyper og lange hævetider, økologi er blevet en trend, og der er også blevet en større efterspørgsel efter finere kager til specielle lejligheder. Ludvig har i sin fritid fulgt lidt med i udviklingen gennem fagblade og har i sin fritid bagt økologiske kager og brød. Ludvig er dog i tvivl, om han har brug for at efteruddanne sig for at få arbejde inden for bagerfaget igen eller om hans nuværende kompetencer kan anvendes. Ludvig er ikke så begejstret for at skulle tilbage på skolebænken igen og overvejer, om han har fulgt nok med i udviklingen inden for bagerfaget eksempelvis i forhold til økologiske brødtyper til, at de kurser han eventuelt har brug for, kan afkortes. Før-fasen - Generel information og rådgivning Jobkonsulenten udleverer en brochure til ham fra det lokale EUC, der forklarer om mulighederne for at få sine kompetencer vurderet ved hjælp af en Individuel kompetencevurdering (IKV) i AMU inden for bagerfaget. Ved at gennemføre et IKV-forløb kan han få vurderet, om han kan få beviser på nogle af de kompetencer, han har inden for brødkurserne. Han kan samtidig få udarbejdet en AMU-uddannelsesplan i forhold til de kompetencer, han eventuelt mangler. Ludvig ringer til det lokale EUC for at høre mere om mulighederne med IKV. Vejlederen forklarer kort Ludvig om IKV, og at han skal indsende oplysninger om sine hidtidige erfaringer. Da Ludvig ikke har så mange erfaringer med at bruge PC og ikke har adgang til Internettet, tilbyder vejlederen at sende en papirversion af Min Kompetencemappe til Ludvig. Skolen har lavet en kortere papirversion af Min Kompetencemappe, da det er deres erfaring, at det kan gøre det mere overskueligt, hvis der ikke er for Side 38 af 113

40 mange punkter, der skal udfyldes. Ludvig synes, at de fem sider han får udleveret er overskuelige, og at spørgsmålene er relevante. Han husker også at indlevere kopi af svendebrev og en liste over hvilke typer af brød, han har eksperimenteret med at lave til de store familiefester de seneste år. Fase 1 - Forberedelse og tilrettelæggelse Vejlederen aftaler med en faglærer, hvornår der kan afholdes en IKV-samtale med Ludvig og sender et indkaldelsesbrev til ham. Ludvig indkaldes til samtale den efterfølgende tirsdag. Af brevet fremgår det, at vurderingen af Ludvigs kompetencer vil kunne bestå af to dele; en samtale med en faglærer og eventuelt en efterfølgende praktisk afprøvning i skolens køkken. Hvis der er brug for at gennemføre den praktiske afprøvning, vil Ludvig blive indkaldt til afprøvning en anden dag. På baggrund af det materiale som Ludvig indsender, begynder IKV-faglæreren at planlægge IKV-forløbet for Ludvig, blandt andet hvilke uddannelsesmål, det er relevant at inddrage i vurderingen af Ludvigs kompetencer. Ludvig har allerede en del kompetencer i kraft af sin bageruddannelse. Disse kompetencer skal ikke afprøves i IKV-forløbet. Ludvig har blandt andet faglige kompetencer inden for Gærdej (Franskbrød, rundstykker, birkes, horn og gifler), Rullet dej (Wienerbrød, butterdej og birkes), Bløddej, Tørkager, Flødekager og Småkager. Fase 2 Afprøvning og vurdering I samtalen med Ludvig spørger IKV-faglæreren ind til Ludvigs erfaringer med at bage i den periode, hvor han var på produktionsvirksomheden. Ludvig fortæller, at han har forsøgt at følge med i udviklingen inden for bagerfaget. Han har stadig venner som arbejder som bagere, og han har talt med dem om, hvad der løbende er sket af produktudvikling. Ellers har Ludvig stået for bagværk til alle de større familiefester og har forsøgt at eksperimentere med lidt forskelligt i de sammenhænge. På baggrund af samtalen med Ludvig vurderer IKV-faglæreren, at de uddannelsesmål, som er relevante at afprøve Ludvigs kompetencer inden for er Europæiske brødtyper og produktudvikling (nr ), Økologisk brød (nr ) og Varmt brød hele dagen (nr ), hvis han gerne vil arbejde som bager, særligt med henblik på brødbageri. Før Ludvig skal afprøves i køkkenet, skal han svare på nogle skriftlige spørgsmål inden for hvert af de uddannelsesmål, som IKV-faglæreren har udvalgt til Ludvig. Den skriftlige del af afprøvningen skal gennemføres sammen med tre andre personer, der også skal have vurderet deres kompetencer inden for Europæiske brødtyper, Økologisk brød og Varmt brød hele dagen. Besvarelsen af de skriftlige spørgsmål gennemføres via et Aktive Board (en elektronisk tavle). Spørgsmålene vises på den elektroniske tavle, så alle deltagerne kan se spørgsmålet. Af hensyn til eventuelle læsesvage personer læser IKV-faglæreren de enkelte spørgsmål op, hvorefter IKV-deltagerne besvarer spørgsmålet ved at klikke på svarmulighederne via en vote (en slag mus ). Gennem de skriftlige spørgsmål testes deltagernes kompetencer inden for de enkelte uddannelsesmål. Hvis deltagerne ikke kender svaret på et spørgsmål, og derfor svarer nej, vil de ikke efterfølgende blive afprøvet i den Side 39 af 113

41 del af uddannelsesmålet. Svarer de derimod ja eller ved ikke til spørgsmålet, vil IKV-faglæreren efterfølgende tage en snak med dem om deres svar og vurdere, om de har kompetencer, der skal afprøves. Selv om Ludvig i sin fritid har bagt økologiske brød og forsøgt at følge med inden for bagerfaget, er det ikke alle dele af uddannelsesmålet Økologisk brød, han har kompetencer inden for. IKV-faglæreren vurderer derfor, at det kun er relevant at gennemføre en praktisk afprøvning af Ludvig i udvalgte dele af dette uddannelsesmål. For de to andre uddannelsesmål skal Ludvig derimod gennemføre en praktisk afprøvning i hele uddannelsesmålet, da testen tyder på, at han har bredere kompetencer inden for disse områder. Ludvig vil kunne blive afprøvet i uddannelsesmålene den efterfølgende onsdag i skolens køkken. Køkkenet fungerer som et åbent værkstedsmiljø, og IKV-faglæreren forklarer, at der derfor vil være andre elever, der bager og modtager undervisninger i køkkenet samtidig med, at Ludvig skal afprøves. IKV-faglæreren følger løbende Ludvig, mens han gennemfører den praktiske afprøvning i skolens køkken og spørger undervejs ind til processen, mens Ludvig fremstiller forskellige brød. De tre andre IKV-deltagere skal også gennemføre en praktisk afprøvning i køkkenet. IKV-faglæreren sørger for, at de afprøves i forskellige dele af uddannelsesmålene og lidt forskudt af hinanden, så han har mulighed for at vurdere den enkelte. IKV-faglæreren udfylder et vurderingsskema for hvert af de tre uddannelsesmål, som Ludvig afprøves i. Her afkrydser han, om Ludvig har kompetencer inden for de enkelte dele af uddannelsesmålet, og om der kan udstedes et AMU-kompetencebevis (delbevis), eller om Ludvigs kompetencer dækker hele uddannelsesmålet, og han derfor kan tildeles et AMU-uddannelsesbevis. Fase 3 Samlet vurdering og anerkendelse Ludvig er den første, der afslutter den praktiske afprøvning. Mens de andre arbejder videre med deres praktiske afprøvning, tager IKV-faglæreren en snak med Ludvig og fortæller kort om hans vurdering af Ludvigs kompetencer. Ludvig har dele af kompetencerne inden for Europæiske brødtyper og kan få et kompetencebevis for det, mens han ikke har tilstrækkelige kompetencer og faglig viden og derfor ikke kan tildeles beviser inden for Økologisk brød. Han får samtidig et IKV-bevis som dokumentation for, at han har deltaget i IKV. IKV-faglæreren spørger Ludvig, om han er interesseret i at få en uddannelsesplan, der viser, hvilke efteruddannelseskurser Ludvig har behov for at følge, hvis han ønsker at tilegne sig de kompetencer, der er nødvendige, hvis han fremover skal arbejde som bager med særligt fokus på brødbageri. Det vil Ludvig gerne og er glad for, at det ikke er alle tre kurser han skal deltage i, men at det kun er dele af kurset om Europæisk brød. IKV-faglæreren fortæller også Ludvig om andre uddannelsemål, der kunne være relevante for Ludvig, hvis han gerne fremover også vil arbejde mere med konditorkager og finere kager til specielle lejligheder. Side 40 af 113

42 Efter snakken med Ludvig sørger IKV-faglæreren for at administrationen får det vurderingsskema, han har udfyldt. I administrationen bruger de vurderingsskemaet som grundlag for at udforme beviserne til Ludvig. Tre dage efter afprøvningen modtager Ludvig sine kompetencebeviser og IKV-beviset. Med beviserne i hånden henvender han sig til en lokal bagermester og får en aftale om, at han kan få job der, hvis han deltager i de efteruddannelseskurser, der er skitseret i uddannelsesplanen. Ludvig tilmelder sig kurserne hos EUC og kan påbegynde sit job hos bageren kort tid efter. Side 41 af 113

43 Bilag 3.A Aktivitetsoversigt for et IKV-forløb Før-fase Generel information og rådgivning. Fase 1 Forberedelse og tilrettelæggelse Fase 2 Afprøvning og vurdering Fase 3 Samlet vurdering og anerkendelse. Uddannelsesinstitution: Deltager: Uddannelsesinstitution: Uddannelses-institution: Informere på hjemme-siden. Udsender brochure til Jobcenter, virksomheder, kommuner m.m. IKV kontaktpersoner Faglærer indenfor branchen. Udd. konsulent. Studie og erhvervsvejleder. Medarbejdere i vejledning og rådgivningscenter m.v. Opsøgende arbejde på virksomheder, jobcenter, kommuner og lign. Annoncer i branche rettede fagblade: NNF. Bager og konditor nyt. Indledende samtale med vejleder/konsulent. Deltageren samler skriftlig dokumentation. Deltageren udfylder Min Kompetencemappe. Uddannelsesinstitution: Sender et indkaldelsesbrev (bilag 3.C) og anmodning om adgang til IKV samt en vejledning i at udfylde Min Kompetencemappe til deltageren. Vurdering 1: Faglærer interviewer deltager, med udgangspunkt i deltagerens Min Kompetencemappe. Faglæreren fastlægger hvilken FKB og handlingsorienterede mål, deltageren skal afklares indenfor. Aftale det nærmere forløb med deltager. Vurdering 2: Afprøvning af deltagerens realkompetencer via skriftlige (Aktive Board) og praktisk opgaver, øvelser, test, cases. (Hvis faglæreren vurderer, at en praktisk afklaring er nødvendig, aftales ny afklaringsdag med deltageren). Vurdering 3: Udsteder AMUuddannelsesbevis(er) og/eller AMUkompetencebevis for anerkendte realkompetencer. Udarbejde individuel AMU-uddannelsesplan. Side 42 af 113

44 Bilag 3.B Procedure ved IKV Nedenfor er beskrevet den procedure, som Holstebro Tekniske Skole anvender ved ønske om en IKV inden for bagerbranchen Telefonsamtale med Uddannelses- og erhvervsvejleder/faglærer på Holstebro Tekniske Skole Vejledning i at udfylde Min Kompetencemappe. Generel orientering om vurderingsforløbet. Tilmelding til en Individuel Kompetence Vurdering (ansøgning om adgang). Adm. Der sendes et indkaldelsesbrev ud med dato for samtale med IKV underviseren, (se vedlagte standardbrev). Aktiviteten oprettes og ansøgning om adgang samt VEU udleveres og udfyldes. Ansøgeren medbringer dokumentation for allerede erhvervede kompetencer ud fra uddannelser og praktisk erfaring. Individuel kompetence samtale (IKV). Kompetencemappen gennemgås. Foretage afklaring af indgangskompetencer. Kompetencevurdering (skriftlig). Individuel Kompetence Vurdering (forløb fra ½ - 2 dage) Afklaringsforløb teoretisk og praktisk. Udfærdiges beviser, hvis kompetencerne er opnået, kompetencebevis eller AMU-uddannelsesbevis, hvis alle handlingsorienterede mål er opnået. Udfærdige personlig AMU-uddannelsesplan. Efteruddannelse påbegyndes og kan indeholde: Enkeltfag. AMU-kurser. Bevis for gennemført uddannelse. Side 43 af 113

45 Bilag 3.C Indkaldelsesbrev Vedrørende IKV i AMU Tak for din henvendelse om IKV i AMU inden for bagerfaget. Vi indkalder dig hermed til et IKV-forløb på Holstebro Tekniske Skole. IKV betyder Individuel Kompetence Vurdering. Det er en mulighed for, at du kan få vurderet og få papir på nogle af alle de ting, du har lært gennem din tid på arbejdsmarkedet eller i din fritid. Den første del af vurderingen er en samtale med en IKV-konsulent/faglærer. I skal i fællesskab finde ud af, hvilke AMU-mål, det vil være relevant for dig at blive vurderet i forhold til. Samtalen finder sted dag d. kl. på Holstebro Tekniske Skole. Det er i lokale, og faglæreren er. Som afslutning på samtalen aftaler I det videre forløb. Du skal påregne, at samtalen samt afklaringen kan tage hele dagen og muligvis også næste dag. Vurderingen vil være både teoretisk og praktisk, hvis faglæreren vurderer, at det er nødvendigt. Som forberedelse til samtalen vil vi bede dig om at beskrive de færdigheder og erfaringer, som du gerne vil have vurderet. Du kan bruge Min Kompetencemappe. Det er et elektronisk værktøj, du kan finde på følgende link: Du kan også bruge det print, vi har vedlagt dette brev og medbringe det til samtalen. Vi vil også bede dig medbringe kopier af dine eksamensbeviser og andet dokumentation for de kompetencer, du gerne vil have vurderet. Hvis du har nogle spørgsmål er du velkommen til at ringe til vores IKV-konsulent på tlf.:. Han/Hun vil kunne hjælpe dig med forberedelsen til samtalen og give dig mere information om IKV i AMU. Med venlig hilsen _ Side 44 af 113

46 Bilag 3.D Eksempel på udvalgte fem sider fra Min Kompetencemappe I udvælgelsen af de nedenstående fem sider fra Min Kompetencemappe er der blevet fokuseret på en indledende dokumentation af erfaringer erhvervet på arbejdsmarkedet. I den efterfølgende samtale med deltagerne inddrages kompetencer erhvervet i fritiden og øvrige sammenhænge. Side 45 af 113

47 Side 46 af 113

48 Side 47 af 113

49 Side 48 af 113

50 Side 49 af 113

51 Bilag 3.E Europæiske brødtyper og produktudvikling (45609) - Skriftlige spørgsmål 1. Kender du nogle europæiske brødtyper? Hvis ja, hvilke? 2. Kender du nogle europæiske specialiteter indenfor madbrød? Hvis ja, hvilke? 3. Kender du nogle europæiske specialiteter indenfor stykbrød? Hvis ja, hvilke? 4. Kender du nogle specielle råvarer til fremstilling af madbrød? Hvis ja, hvilke? 5. Er der ingredienser i opskriften, som skal justeres, til dej der skal langtidshæve? Hvis ja, hvilke? 6. Er der ingredienser i opskriften, der skal justeres, til dej der skal koldhæve? Hvis ja, hvilke? Side 50 af 113

52 7. Kan koldhævede deje fra køl sættes direkte i raskeskabet? Hvis nej, hvorfor? 8. Har du tidligere udviklet egne recepter til gærdeje-/ grovbrødstyper? Hvis ja, i hvilke sammenhænge? 9. Kan du selv opsætte kvalitetskrav til de færdige produkter? Hvis ja, hvilke? Side 51 af 113

53 Bilag 3.F Europæiske brødtyper og produktudvikling (45609) - Praktisk opgave Handlingsorienterede mål: 1. Deltageren kan producere europæiske specialiteter inden for madbrød og stykbrød med anvendelse af langtids- og koldhævning, surdej og hævestykker. 2. Deltageren kan beherske produktions- og forarbejdningsteknikker for deje med kolde og lange liggetider samt hævemetoder. 3. Endvidere kan deltageren anvende teknikker til kvalitetsvurdering. Normeret/Vejledende max. varighed: 3,0 dage Case: Firmaet Kernesund har udviklet nogle nye mel- og kernetyper, og for at få disse introduceret blandt firmaets medarbejdere, har man besluttet at afholde en aften for medarbejderne. I forbindelse med denne aften er Kernesund vært ved et mindre arrangement bestående af et ostebord, nybagte brødtyper og rødvin. Beskrivelse fra det handlingsorienterede mål: 1. Deltageren kan producere europæiske specialiteter inden for madbrød og stykbrød med anvendelse af langtids- og koldhævning, surdej og hævestykker. Du er firmaets prøvebager, og skal til denne aften udarbejde nye opskrifter på følgende brødtyper: Italiensk madbrød, som fremstilles ved koldhævning. Fransk stykbrød, som fremstilles ved langtidshævning. Groft specialbrød, som fremstilles ved tilsætning af surdej. Der skal foreligge en skriftlig vejledning på de 3 opskrifters produktions- og forarbejdningsteknikker. Side 52 af 113

54 Beskrivelse fra det handlingsorienterede mål: 2. Deltageren kan beherske produktions- og forarbejdningsteknikker for deje med kolde og lange liggetider samt hævemetoder. Til det lille arrangement forventes der en deltagelse af ca. 40 personer. Du skal derfor fremstille de 3 brødtyper: Italiensk madbrød, som fremstilles ved koldhævning. Fransk stykbrød, som fremstilles ved langtidshævning. Groft specialbrød, som fremstilles ved tilsætning af surdej. Mængden skal tilpasses, således der er brød nok til de 40 deltagere. Beskrivelse fra det handlingsorienterede mål: 3. Endvidere kan deltageren anvende teknikker til kvalitetsvurdering. Du skal til dine kollegaer give en mundtlig redegørelse af følgende kvalitetskrav: Smag. Udseende Volumen Holdbarhed Anvendelsesmuligheder. Side 53 af 113

55 Bilag 3.G Europæiske brødtyper og produktudvikling (45609) - Vurderingsskema Vurderingsskema til praktisk opgave af: Europæiske brødtyper og produktudvikling Europæiske brødtyper og produktudvikling. Under udfærdigelse af praktisk opgave har kursisten bevist, at han/hun Kan Kan ikke Del Bevis Deltageren kan producere europæiske specialiteter inden for madbrød og stykbrød med anvendelse af langtidsog koldhævning, surdej og hævestykker Kan omregne en given opskrift til en forhåndskendt mængde brød. Kan ændre en given opskrift til brug ved koldhævning. Kan udarbejde en ny opskrift til brug ved langtidshævning. Kan fremstille en opskrift og ud fra denne, producere et specialbrød med kerner, hvor der anvendes surdej. Deltageren kan beherske produktions- og forarbejdningsteknikker for deje med kolde og lange liggetider samt hævemetoder. Kan vurdere dejkonsistens ved fremstilling af deje til koldhævning og langtidshævning. Kan vurdere dejens viskositet i forhold til køretid. Behersker udregning af væskens temperatur i forhold til den ønskede dejtemperatur. Behersker tilvirknings- og opslåningsteknikker. Kan raske og afbage brød ved såvel kold- som langtidshævet dej og ved brug af indirekte dejføring. Del bevis _ Side 54 af 113

56 Endvidere kan deltageren anvende teknikker til kvalitetsvurdering. Kan vurdere krav til brødets: o Udseende o Smag o Skorpe o Krumme o Volumen o Holdbarhed o Anvendelse o Opbevaring Kan give forslag til ændringer, hvis brødet ikke lever op til ovenstående kvalitetskrav. Bevis Side 55 af 113

57 Bilag 3.H Fastfood i bagerforretninger (45613) - Skriftlige spørgsmål 1. Har du tidligere fremstillet fastfoodprodukter? Hvis ja, i hvilke sammenhænge? 2. Har du selv fremstillet fyldet/ dressinger af friske råvarer til produkterne? Hvis ja, nævn eksempler: 3. Kender du nogle halvfabrikata, som bageren anvender til fastfoodprodukter? Hvis ja, hvilke? 4. Kender du nogle helfabrikata, som bageren anvender til fastfoodprodukter? Hvis ja, hvilke? 5. Har du en godkendt hygiejneuddannelse? Hvis ja, hvilken? Side 56 af 113

58 6. Har du tidligere arbejdet med egenkontrolprogrammer? Hvis ja, i hvilke sammenhænge? 7. Har du kendskab til de temperaturer, som fastfoodprodukter skal opbevares ved? Hvis ja, nævn nogle eksempler: 8. Ved du, hvor du finder regler omkring salg af fastfoodprodukter? Hvis ja, hvor? 9. Findes der krav til emballering af fastfoodprodukter? Hvis ja, hvilke? 10. Må man fremstille fastfoodprodukter af friske råvarer i bageriet? Hvis ja, under hvilke forhold? Side 57 af 113

59 Bilag 3.I Fastfood i bagerforretninger (45613) - Praktisk opgave Handlingsorienterede mål: 1. Deltageren kan fremstille fastfood af høj kvalitet baseret på friske råvarer, hel- og halvfabrikata i bagerforretninger. 2. Deltageren kan i produktionen efterleve gældende hygiejneforskrifter 3. Deltageren kan foretage korrekt portionering, emballering, opbevaring og salgsoplæg ifølge virksomhedens egenkontrolprogram. Normeret/Vejledende max. varighed: 2,0 dage Case: Den lokale bank har indført, at dens personale hver onsdag får serveret fastfood til frokost fra din bagerforretning. Der er i alt 36 ansatte fordelt på 21 kvinder og 15 mænd. Frokosten er opdelt i 2 hold med 45 minutters mellemrum med lige mange deltagere på begge hold. Aftalen med banken er, at der skal være 3 forskellige typer hver gang, men at der ellers gerne må varieres fra gang til gang. Personalet skal orienteres om produkternes indhold for at kunne vælge ud fra smag og sammensætning. Beskrivelse fra det handlingsorienterede mål: 1. Deltageren kan fremstille fastfood af høj kvalitet baseret på friske råvarer, hel- og halvfabrikata i bagerforretninger. Det er nu din opgave: At komme med forslag til de produkter du vil fremstille. At få bestilt de råvarer og hel- og halvfabrikata, der skal anvendes for at producere produkterne. At fremstille og færdiggøre produkterne. At komme med en mundtlig redegørelse over, hvorfor du mener kvaliteten er høj. Beskrivelse fra det handlingsorienterede mål: 2. Deltageren kan i produktionen efterleve gældende hygiejneforskrifter Under produktionen skal du via dialog komme med eks. på nogle kritiske punkter. Hvad kan/skal du gøre for at mindske risikoen for at produkterne bliver sygdomsfremkaldende? Side 58 af 113

60 Beskrivelse fra det handlingsorienterede mål: 3. Deltageren kan foretage korrekt portionering, emballering, opbevaring og salgsoplæg ifølge virksomhedens egenkontrolprogram. Du skal: Fastsætte antal produkter i forhold til bestillingen Fremstille opskrift på fyld så mængden passer til antallet Komme med forslag til, hvordan produkterne skal pakkes ind Redegøre for, hvordan og hvor længe produkterne kan opbevares, og hvordan de må transporteres fra bageriet til bankens kantine Give forslag til, hvor disse produkter må stå i bankens kantine, og hvor længe Side 59 af 113

61 Bilag 3.J Fastfood i bagerforretninger (45613) - Vurderingsskema Vurderingsskema til praktisk opgave af: Fastfood i bagerforretninger Fastfood i bagerforretninger Deltageren kan fremstille fastfood af høj kvalitet baseret på friske råvarer, hel- og halvfabrikata i bagerforretninger Under udfærdigelse af praktisk opgave har kursisten bevist, at han/hun Kan fremstille fastfood produkter af friske råvarer. Kan anvende både helog halvfabrikata til fastfood. Kan redegøre for hvad der er hel- og halvfabrikata. Kan Kan ikke Del Bevis _ Deltageren kan i produktionen efterleve gældende hygiejneforskrifter Kan give forklaring på regler ved brug af friske grønsager til fastfood. Kan gennem produktionen vælge de borde og hjælpeværktøjer, der er godkendte til fremstilling af let fordærvelige fødevarer. Kan redegøre for opvarmnings- og nedkølingsregler. Kan redegøre for nogle kritiske punkter ved fremstilling af fastfood. Del bevis _ Deltageren kan foretage korrekt portionering, emballering, opbevaring og salgsoplæg ifølge virksomhedens egenkontrolprogram. Kan fremstille/tilpasse en opskrift så mængden passer til en given bestilling. Kan give forslag til, hvordan forskellige fastfoodprodukter kan emballeres. Kan redegøre for, hvordan produkterne må opbevares under forskelli- Del bevis Side 60 af 113

62 ge forhold. Kan redegøre for salgsintervaller ved forskellige temperaturer. Kan redegøre for genanvendelsesregler af overskydende hel- og halvfabrikata. Bevis Side 61 af 113

63 Bilag 3.K Varmt brød hele dagen (45611) - Skriftlige spørgsmål 1. Har du tidligere udviklet egne opskrifter til gærdeje/grovbrødstyper?? Hvis ja, i hvilke sammenhænge? 2. Har du før arbejdet med kold- og langtidshævning? Hvis ja, i hvilke sammenhænge? 3. Er der ting, der skal ændres i opskriften, hvis dejstykkerne skal sættes på frost? Hvis ja, hvilke? 4. Findes der produkter, som man med fordel kan anvende til deje, der skal fryses? Hvis ja, hvilke? 5. Har du før udarbejdet produktionsvejledninger, som kan anvendes af kollegaer? Hvis ja, i hvilke sammenhænge? Side 62 af 113

64 6. Har du tidligere stået for planlægningen af en dagsproduktion i et bageri? Hvis ja, i hvilke sammenhænge? 7. Kan dej, der har stået på frost sættes direkte i raskeskabet? Hvis nej, hvorfor? 8. Har du set færdigbagt brød, hvor der på skorpen er små blæner? Hvis ja, hvorfor kan disse blæner opstå? 9. Kan du selv opsætte kvalitetskrav til de færdige produkter? Hvis ja, hvilke? Side 63 af 113

65 Bilag 3.L Varmt brød hele dagen (45611) - Praktisk opgave Handlingsorienterede mål: 1. Deltageren kan udarbejde og justere recepter, der kan anvendes ved trinvis udbagning af frisk bagværk hele dagen. 2. Deltageren kan planlægge og omlægge en given produktion i forhold til trinvis udbagning. 3. Deltageren kan udfærdige produktions- og forarbejdningsvejledninger. 4. Deltageren kan anvende teknikker til kvalitetsvurdering. Normeret/Vejledende max. varighed: 2,5 dage Beskrivelse fra det handlingsorienterede mål: 1. Deltageren kan udarbejde og justere recepter, der kan anvendes ved trinvis udbagning af frisk bagværk hele dagen. Du skal justere nedenstående opskrift på franskbrød, således at den kan anvendes ved trinvis udbagning. Du skal udarbejde en recept på 20 stk. grove Specialbrød, som skal udbages 5 stk. af gangen med 2-timers interval. Traditionel opskrift på franskbrød 4000 g Hvedemel 160 g Gær 40 g Sukker 60 g Salt 200 g Fedtstof 2200 g Vand Dejtemperatur.27 0 C Liggetid 2 X 15 min Opskrift på franskbrød til trinvis udbagning 4000 g Hvedemel Dejtemperatur Liggetid Side 64 af 113

66 Beskrivelse fra det handlingsorienterede mål: 2. Deltageren kan planlægge og omlægge en given produktion i forhold til trinvis udbagning. Du skal udfærdige en planlægning over nedenstående produktion, således at der forefindes friskbagt brød hele dagen. En dags ordreseddel fra butikken: 25 stk. store runde franskbrød 30 stk. store formbrød 25 stk. 3-kornsbrød 12 stk. valnøddebrød 30 stk. ciabatta 20 stk. kernerugbrød 15 stk. solsikkerugbrød Beskrivelse fra det handlingsorienterede mål: 3. Deltageren kan udfærdige produktions- og forarbejdningsvejledninger. Der skal forelægge en produktions- og forarbejdningsvejledning over runde franskbrød og 3-kornsbrød, således at kollegaer kan følge en sådan vejledning. Beskrivelse fra det handlingsorienterede mål: 4. Deltageren kan anvende teknikker til kvalitetsvurdering. Du skal fremstille 10 stk. runde franskbrød og 8 stk. 3-kornsbrød. Begge opskrifter udbages med 2 timers interval. Efter afbagning skal du foretage en kvalitetsvurdering af begge opskrifter i forhold til: 1. Skorpetykkelse 2. Krummestruktur 3. Udseende 4. Volumen Side 65 af 113

67 Bilag 3.M Varmt brød hele dagen (45611) - Vurderingsskema Vurderingsskema til praktisk opgave af: Varmt brød hele dagen Varmt brød hele dagen. Deltageren kan udarbejde og justere recepter, der kan anvendes ved trinvis udbagning af frisk bagværk hele dagen. Under udfærdigelse af praktisk opgave har kursisten bevist, at han/hun Kan udvikle opskrifter af brød, der kan anvendes til trinvis udbagning. Kan lave traditionelle opskrifter om, således at de kan anvendes til trinvis udbagning. Kan Kan ikke Del Bevis _ Deltageren kan planlægge og omlægge en given produktion i forhold til trinvis udbagning. Kan omlægge og planlægge en i forvejen kendt produktion af brød til trinvis udbagning Kan tilpasse opskrifter således produktionen kan opbevares på frost og køl. Kan redegøre for de teknikker, der skal bruges ved brug af køl og frost til deje ved trinvis udbagning. Del bevis _ Deltageren kan udfærdige produktions- og forarbejdningsvejledninger. Kan fremstille produktionsvejledninger, der kan anvendes af kollegaer, som skal producere brød til trinvis udbagning. Kan fremstille vejledninger, der fortæller, hvordan de forskellige forarbejdningsteknikker skal anvendes. Kan fremstille vejledninger omkring anven- Side 66 af 113

68 delse af køl og frost til deje. Kan fremstille vejledninger til brug af optøningsteknikker ved deje, der skal trinvis udbages. Deltageren kan anvende teknikker til kvalitetsvurdering. Kan foretage målinger til vurdering af brødets: o Udseende o Skorpe o Krumme o Volumen Kan give forslag til ændringer, hvis brødet ikke lever op til ovenstående kvalitetskrav. Bevis Side 67 af 113

69 Bilag 3.N Økologisk konditori og fintbrød (45610) - Skriftlige spørgsmål 1. Har du tidligere været beskæftiget med fremstilling af økologiske produkter? Hvis ja, i hvilke sammenhænge? 2. Findes der regler for, hvem der må fremstille økologiske brød og kager? Hvis ja, hvilke? 3. Har du tidligere haft ansvaret for planlægningen af en dagsproduktion i bageriet? Hvis ja, i hvilke sammenhænge? 4. Har du tidligere kvalitetsvurderet økologiske råvarer? Hvis ja, i hvilken sammenhænge? 5. Er der ting i recepten, som skal ændres ved brug af øko. råvarer, i forhold til traditionel opskrift? Hvis ja, hvilke? Side 68 af 113

70 6. Må man producere økologiske produkter i bageriet, hvor der samtidigt produceres ikke økologiske produkter? Hvis ja, under hvilke forhold? 7. Har du før fremstillet produkter indenfor økologiske konditori? Hvis ja, hvilke? 8. Kan du selv opsætte kvalitetskrav til de færdige produkter? Hvis ja, hvilke? Side 69 af 113

71 Bilag 3.O Økologisk konditori og fintbrød (45610) - Praktisk opgave Handlingsorienterede mål: 1. Deltageren kan planlægge og gennemføre økologisk produktion af et bredt sortiment inden for økologisk konditori og fintbrød. 2. Deltageren kan kvalitetsvurdere økologiske råvarer og foretage kvalitetsanalyser af egenproduktion. 3. Deltageren kan anvende viden om gældende love og regler vedrørende økologisk produktion i produktionen. Normeret/Vejledende max. varighed: 2,0 dage Case Den lokale økologiske gårdbutik har 10 års jubilæum og har derfor bestilt økologiske kager og brød til 60 personer. Der skal være bløddejsboller, 2 forskellige slags tørkager, 2 kransekagetyper, 2 forskellige slags wienerbrødsstykker og hindbærsnitter. Beskrivelse fra det handlingsorienterede mål: 1. Deltageren kan planlægge og gennemføre økologisk produktion af et bredt sortiment inden for økologisk konditori og fintbrød. Det er nu din opgave: At planlægge, mængdebestemme og fremstille de ønskede produkter. Beskrivelse fra det handlingsorienterede mål: 2. Deltageren kan kvalitetsvurdere økologiske råvarer og foretage kvalitetsanalyser af egenproduktion. At kvalitetsvurdere de råvarer og hel- og halvfabrikata du anvender for at producere produkterne, og kvalitetsvurdere de fremstillede produkter. Beskrivelse fra det handlingsorienterede mål: 3. Deltageren kan anvende viden om gældende love og regler vedrørende økologisk produktion i produktionen. At producere produkterne efter gældende love og regler. Side 70 af 113

72 Bilag 3.P Økologisk konditori og fintbrød (45610) - Vurderingsskema Vurderingsskema til praktisk opgave af: Økologisk konditori og fintbrød Økologisk konditori og fintbrød Under udfærdigelse af praktisk opgave har kursisten bevist, at han/hun Kan Kan ikke Del Bevis Deltageren kan planlægge og gennemføre økologisk produktion af et bredt sortiment inden for økologisk konditori og fintbrød Kan planlægge produktionen af ønskede bestilling Kan fremstille øko. boller Kan fremstille 2 slags øko. tørkager Kan fremstille øko. kransekage Kan fremstille øko. hindbærsnitter Deltageren kan kvalitetsvurdere økologiske råvarer og foretage kvalitetsanalyser af egenproduktion. Kan foretage kvalitetsmåling af mel. Kan foretage kvalitetsmåling af margarine. Kan kvalitetsvurdere de færdige produkter i henhold til: o Smag o Udseende o Volumen Del bevis Deltageren kan anvende viden om gældende love og regler vedrørende økologisk produktion i produktionen. Kan fremstille de ønskede produkter efter gældende lovgivning Kan redegøre for max. af ikke øko. produkter Kan tilpasse øko. produktion ind i alm. produktion Del bevis Bevis Side 71 af 113

73 Case 4: Sofia - cafeteria- og kantineassistent med interesse for brød I Case 4 møder du Sofia. For 10 år siden blev Sofia uddannet som cafeteria- og kantineassistent. I dag er hun ansat i personalekantinen på en privat virksomhed. For at fremme sundheden på arbejdspladsen er der de sidste år blevet arbejdet med økologi og grove brødtyper. Det er Sofia, der står for brødet, og hun vil gerne have større baggrundsviden og ny inspiration. Det er svært at få tid til uddannelse, men i den lokale avis har Sofia læst en annonce fra erhvervsskolen om IKV i AMU, der giver mulighed for at få anerkendt det, man i forvejen kan, og på den måde undgå dobbeltuddannelse. Du kan finde de værktøjer, der er blevet brugt i forløbet som bilag efter casebeskrivelsen. Sofia er uddannet cafeteria- og kantineassistent for 10 år siden og er i dag ansat i en personalekantine på en privat virksomhed. Kantinen har igennem de sidste par år arbejdet med økologi og grove brødtyper for at fremme sundheden på arbejdspladsen. Sofia bager selv alt brødet til kantinen, men vil gerne have en større baggrundsviden for at kunne finde på nye brødtyper og få inspiration i hverdagen til de forespørgsler, hun får fra virksomhedens medarbejdere. Sofia har overvejet, om hun skal deltage i efteruddannelse på den lokale erhvervsskole, men synes det er svært at finde tiden til at være væk fra arbejdspladsen. De er kun 5 ansatte i kantinen. Før-fasen: Generel information og rådgivning Sofia læser i den lokale avis, at erhvervsskolen som noget nyt tilbyder IKV-forløb for personer, der gerne vil have vurderet deres realkompetencer. Af annoncen fremgår det, at vurderingen kan resultere i, at hun kan få et bevis for hendes kompetencer, og at der vil være mulighed for at få udarbejdet en uddannelsesplan, hvis hun ønsker det. Der står også, at formålet med et IKV-formål er at undgå dobbeltuddannelse, og at deltagelse i IKV kan føre til, at deltagelse i et kursusforløb kan blive afkortet. Der er samtidig mulighed for VEU-godtgørelse i den tid, hun deltager i et IKV-forløb. Sofia synes, at IKV lyder meget relevant for hende, og hun kontakter derfor den lokale erhvervsskole. Her fortæller uddannelseskonsulenten kort om IKV. Uddannelseskonsulenten inviterer efterfølgende Sofia til en indledende samtale med den faglærer, der skal gennemføre IKV en med Sofia. Konsulenten aftaler at sende et brev med dato for samtalen til Sofia sammen med en brochure om IKV. Samtidig bliver Sofia bedt om at indsende kopier af udtalelser, eksamensbeviser og jobbeskrivelser, der kunne være relevante for kompetencevurderingen. Uddannelseskonsulenten vejleder også Sofia i, hvordan hun via Internettet på kan få mulighed for at beskrive hendes kompetencer ved at udfylde en kompetencemappe. Skolen har udarbejdet en vejledning, som konsulenten tilbyder at sende til Sofia. Sofia er fortrolig med at bruge pc og søger hyppigt ef- Side 72 af 113

74 ter nye opskrifter via Internettet. Hun er derfor ikke nervøs for at udfylde Min Kompetencemappe elektronisk. Fase 1: Forberedelse og tilrettelæggelse Sofia indsender dokumentation for sine formelle kompetencer og udtalelser fra nogle af de arbejdssteder, hun har arbejdet. Hun husker også i Min Kompetencemappe at beskrive nogle af de arbejdserfaringer, hun har med at bage økologisk brød både til kantinen, men også til den lokale svømmeklub, hvor hun er med i bestyrelsen. Dette materiale og udtræk af oplysninger fra Sofias Min Kompetencemappe bruger IKV-faglæreren i sin forberedelse til samtalen med Sofia. Faglæreren kontakter også uddannelseskonsulenten for at høre nærmere om, hvad Sofia har fortalt ved den første telefonsamtale, og om der på den led er flere oplysninger, han skal inddrage i sin forberedelse til samtalen. Ud fra Sofias Min Kompetencemappe, kan faglæreren læse, at Sofia på baggrund af sin uddannelse allerede har kompetencer inden for områderne Franskbrød, boller, kager og madbrød. I samtalen med Sofia vil faglæreren derfor især hører til Sofias kompetencer inden for økologi, nye brødtyper og fremstillingsprocesser. IKV-faglæreren udvælger relevante handlingsorienterede mål, som han forventer, at Sofia skal vurderes i. Det drejer sig om: AMU mål Nr. Varighed Økologisk brød ,0 dage Europæiske brødtyper ,0 dage Faglæreren har en bred erfaring inden for bager-, cafeteria- og kantineområdet og har derfor kendskab til, hvilke FKB er og underliggende uddannelsesmål, det er relevant at inddrage, hvis man arbejder her inden for. Faglæreren vil derfor være klar til at justere i sin vurdering af, hvilke uddannelsesmål, der skal inddrages i Sofias IKV-forløb. Fase 2: Afprøvning og vurdering For at afgrænse, hvilke uddannelsesmål Sofia skal vurderes i, spørger faglæreren i samtalen med Sofia ind til, hvilke mål Sofia har med at deltage i en IKV; om det er for at få papir på sine kompetencer (måske fordi hun ønsker at skifte job), eller om hun måske på sigt er interesseret i at tage en uddannelse og gerne vil forberede sig til det m.v. Sofia fortæller, at hun er interesseret i at få bevis på de kompetencer, hun har, og at hun håber, at det kan være med til at forkorte de kurser, hun eventuelt efterfølgende vil deltage i, da det kan være svært at være væk fra arbejdspladsen i længere perioder. Faglæreren fortæller Sofia, at hun kan få udarbejdet en uddannelsesplan i forlængelse af IKV-forløbet, hvis hun ønsker det. Faglæreren spørger også ind til de realkompetencer, der fremgår af Sofias Min Kompetencemappe - og spørger rundt om oplysningerne for at afdække, om der er kompetencer, der Sofia ikke selv er opmærksom på, at hun har erhvervet sig. Foruden de uddannelsesmål, der indgår i IKV en, snakker IKV-konsulenten også med Sofia om, hvilke andre kurser, det kunne være relevante for Sofia at deltage i, hvis hun Side 73 af 113

75 vil styrke sine kompetencer inden for bagerområdet fremover. Der er flere kurser, Sofia finder relevante for arbejdet i kantinen og hun aftaler med faglæreren, at disse kurser skrives ind i en uddannelsesplan. Faglæreren forklarer, at aftalen ikke er bindende, men at den kan give et overblik over, hvilke kurser det kunne være relevant for Sofia at deltage i. Med afsæt i dels Min Kompetencemappe, anden dokumentation og samtalen med Sofia, aftaler faglæreren med Sofia, hvilke AMU-uddannelsesmål, der er relevante for Sofias IKV-forløb. Sofia skal vurderes i uddannelsesmålene Økologisk brød og Europæiske brødtyper. Før Sofia skal afprøves i skolens køkken, skal hun svare på nogle skriftlige spørgsmål inden for hvert af uddannelsesmålene. Faglæreren er i lokalet, mens Sofia besvarer de skriftlige spørgsmål, så hun har mulighed for at spørge faglæreren, hvis hun er i tvivl om, hvordan spørgsmålene skal forstås. De spørgsmål, Sofia besvarer med et nej, vurderes til at være de kompetencer, hun endnu ikke besidder. De spørgsmål, Sofia besvarer med et ja eller et ved ikke, vurderes til at være de kompetencer, hun muligvis skal kompetencevurderes i. På baggrund af svarene afholder underviseren en personlig samtale med Sofia. Samtalen har til formål at afklare, hvad hun praktisk skal afprøves i. Under samtalen orienteres ligeledes om, hvordan den praktiske afprøvning finder sted, og der aftales et tidspunkt for afprøvningen. Testen viser, at Sofia kun har kompetencer i dele af uddannelsesmålet Europæiske brødtyper og derfor kun skal igennem en praktisk afprøvning i dele af dette uddannelsesmål. Derimod viser testen, at hun har bredere kompetencer inden for Økologisk brød, hvorfor den praktiske afprøvning vil vedrøre hele uddannelsesmålet. Den praktiske afprøvning finder sted den efterfølgende onsdag. Ved den praktiske afprøvning bliver Sofia stillet overfor forskellige opgaver, hun skal løse i køkkenet. Der er aktuelle materialer og råvarer til rådighed i forhold til opgaven. Faglæreren er til stede for at se, hvordan hun arbejder i forhold til opgaven. Der føres dialog med Sofia i forhold til opgaveløsningen, og Sofia bliver bedt om at gøre rede for forskellige faglige problemstillinger undervejs. IKV-faglæreren udfylder et vurderingsskema for hvert af de to uddannelsesmål, som Sofia afprøves i. Her afkrydser han, om Sofia har kompetencer inden for de enkelte dele af uddannelsesmålet, og om der kan udstedes et AMU-kompetencebevis (delbevis), eller om Sofias kompetencer dækker hele uddannelsesmålet, og hun derfor kan tildeles et AMU-uddannelsesbevis. Fase 3: Samlet vurdering og anerkendelse På baggrund af den praktiske afprøvning har IKV-faglæreren vurderet Sofias kompetencer og fortæller efterfølgende Sofia om resultatet. Sofia kan få et uddannelsesbevis inden for Økologisk brød og et kompetencebevis inden for Europæiske brødtyper. IKV-faglæreren udarbejder en uddannelsesplan for Sofia med afsæt i de kompetencer, som hun ikke har endnu, og snakker med hende om hendes fremtidige uddannelsesøn- Side 74 af 113

76 sker, herunder om hun har lyst til at følge nogle af de andre kurser, der er nævnt i hendes uddannelsesplan. Det vil Sofia gerne, men har brug for lige at vende med hendes kollegaer i kantinen, hvornår der vil være mulighed for at hun kan deltage. Sofia aftaler med faglæreren, at hun vil kontakte skolen, når det er afklaret. Faglæreren nævner, at de er ved at udbyde et kursus i Europæiske brødtyper, og at kurset afvikles om eftermiddagen fordelt over tre onsdage. Det kan Sofia bedre overskue, og det vil hun gerne have mulighed for at deltage i. Hun aftaler med faglæreren, at han vil høre den underviser, som skal gennemføre kurset, hvordan Sofias uddannelsesforløb kan gennemføres i praksis, så hun kun deltager i de delmål, som hun mangler. På den måde vil det ikke være så lang tid, hun skal være væk fra arbejdet, og med de argumenter er Sofia sikker på at hendes chef vil godkende deltagelse i kurset. Side 75 af 113

77 Bilag 4.A Europæiske brødtyper og produktudvikling (45609) - Skriftlige spørgsmål 1. Kender du nogle europæiske brødtyper? Hvis ja, hvilke? 2. Kender du nogle europæiske specialiteter indenfor madbrød? Hvis ja, hvilke? 3. Kender du nogle europæiske specialiteter indenfor stykbrød? Hvis ja, hvilke? 4. Kender du nogle specielle råvarer til fremstilling af madbrød? Hvis ja, hvilke? 5. Er der ingredienser i opskriften, som skal justeres, til dej der skal langtidshæve? Hvis ja, hvilke? 6. Er der ingredienser i opskriften, der skal justeres, til dej der skal koldhæve? Hvis ja, hvilke? Side 76 af 113

78 7. Kan koldhævede deje fra køl sættes direkte i raskeskabet? Hvis nej, hvorfor? 8. Har du tidligere udviklet egne recepter til gærdeje-/ grovbrødstyper? Hvis ja, i hvilke sammenhænge? 9. Kan du selv opsætte kvalitetskrav til de færdige produkter? Hvis ja, hvilke? Side 77 af 113

79 Bilag 4.B Europæiske brødtyper og produktudvikling (45609) - Praktisk opgave Handlingsorienterede mål: 1. Deltageren kan producere europæiske specialiteter inden for madbrød og stykbrød med anvendelse af langtids- og koldhævning, surdej og hævestykker. 2. Deltageren kan beherske produktions- og forarbejdningsteknikker for deje med kolde og lange liggetider samt hævemetoder. 3. Endvidere kan deltageren anvende teknikker til kvalitetsvurdering. Normeret/Vejledende max. varighed: 3,0 dage Case: Firmaet Kernesund har udviklet nogle nye mel- og kernetyper, og for at få disse introduceret blandt firmaets medarbejdere, har man besluttet at afholde en aften for medarbejderne. I forbindelse med denne aften er Kernesund vært ved et mindre arrangement bestående af et ostebord, nybagte brødtyper og rødvin. Beskrivelse fra det handlingsorienterede mål: 1. Deltageren kan producere europæiske specialiteter inden for madbrød og stykbrød med anvendelse af langtids- og koldhævning, surdej og hævestykker. Du er firmaets prøvebager, og skal til denne aften udarbejde nye opskrifter på følgende brødtyper: Italiensk madbrød, som fremstilles ved koldhævning. Fransk stykbrød, som fremstilles ved langtidshævning. Groft specialbrød, som fremstilles ved tilsætning af surdej. Der skal foreligge en skriftlig vejledning på de 3 opskrifters produktions- og forarbejdningsteknikker. Side 78 af 113

80 Beskrivelse fra det handlingsorienterede mål: 2. Deltageren kan beherske produktions- og forarbejdningsteknikker for deje med kolde og lange liggetider samt hævemetoder. Til det lille arrangement forventes der en deltagelse af ca. 40 personer. Du skal derfor fremstille de 3 brødtyper. Italiensk madbrød, som fremstilles ved koldhævning. Fransk stykbrød, som fremstilles ved langtidshævning. Groft specialbrød, som fremstilles ved tilsætning af surdej. Mængden skal tilpasses, således at der er brød nok til de 40 deltagere. Beskrivelse fra det handlingsorienterede mål: 3. Endvidere kan deltageren anvende teknikker til kvalitetsvurdering. Du skal til dine kollegaer give en mundtlig redegørelse af følgende kvalitetskrav. Smag. Udseende. Volumen. Holdbarhed. Anvendelsesmuligheder. Side 79 af 113

81 Bilag 4.C Europæiske brødtyper og produktudvikling (45609) - Vurderingsskema Vurderingsskema til praktisk opgave af: Europæiske brødtyper og produktudvikling Europæiske brødtyper og produktudvikling. Under udfærdigelse af praktisk opgave har kursisten bevist, at han/hun Kan Kan ikke Del bevis Deltageren kan producere europæiske specialiteter inden for madbrød og stykbrød med anvendelse af langtidsog koldhævning, surdej og hævestykker Kan omregne en given opskrift til en forhåndskendt mængde brød. Kan ændre en given opskrift til brug ved koldhævning. Kan udarbejde en ny opskrift til brug ved langtidshævning. Kan fremstille en opskrift og ud fra denne, producere et specialbrød med kerner, hvor der anvendes surdej. Deltageren kan beherske produktions- og forarbejdningsteknikker for deje med kolde og lange liggetider samt hævemetoder. Kan vurdere dejkonsistens ved fremstilling af deje til koldhævning og langtidshævning. Kan vurdere dejens viskositet i forhold til køretid. Behersker udregning af væskens temperatur i forhold til den ønskede dejtemperatur. Behersker tilvirknings- og opslåningsteknikker. Kan raske og afbage brød ved såvel kold- som langtidshævet dej og ved brug af indirekte dejføring. Del bevis _ Endvidere kan deltageren anvende teknikker til kvalitetsvurdering. Kan vurdere krav til brødets: o Udseende o Smag o Skorpe Side 80 af 113

82 o Krumme o Volumen o Holdbarhed o Anvendelse o Opbevaring Kan give forslag til ændringer, hvis brødet ikke lever op til ovenstående kvalitetskrav. Bevis Side 81 af 113

83 Bilag 4.D Økologisk konditori og fintbrød (45610) - Skriftlige spørgsmål 1. Har du tidligere været beskæftiget med fremstilling af økologiske produkter? Hvis ja, i hvilke sammenhænge? 2. Findes der regler for, hvem der må fremstille økologiske brød og kager? Hvis ja, hvilke? 3. Har du tidligere haft ansvaret for planlægningen af en dagsproduktion i bageriet? Hvis ja, i hvilke sammenhænge? 4. Har du tidligere kvalitetsvurderet økologiske råvarer? Hvis ja, i hvilken sammenhænge? 5. Er der ting i recepten, som skal ændres ved brug af øko. råvarer, i forhold til traditionel opskrift? Hvis ja, hvilke? Side 82 af 113

84 6. Må man producere økologiske produkter i bageriet, hvor der samtidigt produceres ikke økologiske produkter? Hvis ja, under hvilke forhold? 7. Har du før fremstillet produkter indenfor økologiske konditori? Hvis ja, hvilke? 8. Kan du selv opsætte kvalitetskrav til de færdige produkter? Hvis ja, hvilke? Side 83 af 113

85 Bilag 4.E Økologisk konditori og fintbrød (45610) - Praktisk opgave Handlingsorienterede mål: 1. Deltageren kan planlægge og gennemføre økologisk produktion af et bredt sortiment inden for økologisk konditori og fintbrød. 2. Deltageren kan kvalitetsvurdere økologiske råvarer og foretage kvalitetsanalyser af egenproduktion. 3. Deltageren kan anvende viden om gældende love og regler vedrørende økologisk produktion i produktionen. Normeret/Vejledende max. varighed: 2,0 dage Case Den lokale økologiske gårdbutik har 10 års jubilæum og har derfor bestilt økologiske kager og brød til 60 personer. Der skal være bløddejsboller, 2 forskellige slags tørkager, 2 kransekagetyper, 2 forskellige slags wienerbrødsstykker og hindbærsnitter. Beskrivelse fra det handlingsorienterede mål: 1. Deltageren kan planlægge og gennemføre økologisk produktion af et bredt sortiment inden for økologisk konditori og fintbrød Det er nu din opgave: At planlægge, mængdebestemme og fremstille de ønskede produkter. Beskrivelse fra det handlingsorienterede mål: 2. Deltageren kan kvalitetsvurdere økologiske råvarer og foretage kvalitetsanalyser af egenproduktion. At kvalitetsvurdere de råvarer og hel- og halvfabrikata du anvender for at producere produkterne, og kvalitetsvurdere de fremstillede produkter. Beskrivelse fra det handlingsorienterede mål: 3. Deltageren kan anvende viden om gældende love og regler vedrørende økologisk produktion i produktionen. At producere produkterne efter gældende love og regler. Side 84 af 113

86 Bilag 4.F Økologisk konditori og fintbrød (45610) - Vurderingsskema Vurderingsskema til praktisk opgave af: Økologisk konditori og fintbrød Økologisk konditori og fintbrød Under udfærdigelse af praktisk opgave har kursisten bevist, at han/hun Kan Kan ikke Del bevis Deltageren kan planlægge og gennemføre økologisk produktion af et bredt sortiment inden for økologisk konditori og fintbrød Kan planlægge produktionen af ønskede bestilling Kan fremstille øko. boller Kan fremstille 2 slags øko. tørkager. Kan fremstille øko. kransekage. Kan fremstille øko. hindbærsnitter Deltageren kan kvalitetsvurdere økologiske råvarer og foretage kvalitetsanalyser af egenproduktion. Kan foretage kvalitetsmåling af mel. Kan foretage kvalitetsmåling af margarine. Kan kvalitetsvurdere de færdige produkter i henhold til: o Smag o Udseende o Volumen Del bevis Deltageren kan anvende viden om gældende love og regler vedrørende økologisk produktion i produktionen. Kan fremstille de ønskede produkter efter gældende lovgivning. Kan redegøre for max. af ikke øko. produkter. Kan tilpasse øko. produktion ind i alm. produktion Del bevis Bevis Side 85 af 113

87 Case 5: Anne - ufaglært kantinemedarbejder I Case 5 kan du læse om Anne. Anne har været ansat som ufaglært i kantinen på en stor virksomhed siden Nu vil virksomheden i gang med en generel kompetenceudvikling af deres medarbejdere i kantinen der er behov for større fleksibilitet mellem arbejdsopgaverne. Anne overvejer, om hun skal finde et andet arbejde, eller om hun bliver fyret. Hun kan se, at et tilbud om IKV i AMU kan give hende papir på noget af alt det, hun har lært gennem de mange år på arbejdspladsen. Flere af Annes kolleger har det på samme måde. Casen illustrerer et eksempel på et individuelt kompetenceudviklingsforløb på baggrund af en henvendelse fra en arbejdsplads. Du kan finde de værktøjer, der er blevet brugt i forløbet som bilag efter casebeskrivelsen. Før-fasen: Generel information og vejledning En af de store lokale virksomheder har henvendt sig til det lokale EUC, da de gerne vil i gang med en generel kompetenceudvikling af deres medarbejdere i kantinen. Skolens IKV-konsulent aftaler møde med virksomheden, og under besøget drøfter konsulenten sammen med virksomheden, hvilke jobprofiler virksomheden forventer at få brug for fremover. Det er vigtigt for virksomheden, at kompetenceudviklingen tager afsæt i den enkelte medarbejders situation og ønsker. Konsulenten orienterer i den forbindelse om muligheden for at få lavet en individuel kompetencevurdering (IKV) af medarbejderne som et led i planlægningen af et uddannelsesforløb for dem. Virksomheden og medarbejderne er interesserede og beslutter, at det i første omgang kun er de ufaglærte medarbejdere, der skal have gennemført en IKV. Anne Lange har været ansat som ufaglært i kantinen siden I kantinen er ansat 11 personer, heraf 5 ufaglærte. Anne har især arbejdet med at dække op og anrette, når der afholdes møder i virksomheden. Kantinen har i det seneste år været udsat for nogle omskiftelige forhold; medarbejderstaben er reduceret, lederen af kantinen er gået på pension, og driftschefen har besluttet, at der ikke skal ansættes en ny leder. Medarbejderne i kantinen skal derfor i højere grad til selv at planlægge den daglige produktion og har derfor fået flere planlægningsmæssige opgaver. Driftschefen vil også gerne give mulighed for, at medarbejderne kan rotere mere mellem de forskellige arbejdsfunktioner i kantinen, end medarbejderne tidligere har været vant til. Anne ved ikke, om hun helt kan honorere de krav, der stilles til hende under de nye arbejdsbetingelser, og hun overvejer, om hun skal finde et andet arbejde. Hun tager derfor gerne imod virksomhedens tilbud til de ufaglærte om at få deres realkompetencer vurderet og få papir på det. Hun har også snakket med sine kollegaer om, at det vil være en fordel, hvis der senere skulle komme en fyringsrunde, da Anne ellers ikke har papir på, hvad det er hun kan og har arbejdet med i de 9 år. Konsulenten afholder informationsmøde for medarbejderne på virksomheden. Her fortæller hun kort om voksenuddannelsessystemet og AMU, for at tage højde for, at der måske er medarbejdere, der ikke har kendskab hertil. Hun introducerer herefter til IKV, Side 86 af 113

88 og der udleveres oplysningsmateriale om IKV til personalet. Uddannelseskonsulenten understreger, at resultatet af en IKV i AMU udstedes til og tilhører den enkelte. Det er derfor op til den enkelte, om vedkommende ønsker at videregive resultaterne af den gennemførte IKV til virksomheden efterfølgende. IKV-konsulenten forklarer, at medarbejderne som grundlag for IKV-processen skal indsamle dokumentation for deres realkompetencer og at det både kan dreje sig om eksamensbeviser, uddannelsesbeviser m.v. såvel som dokumentation for erfaringer, vedkommende har gjort sig på arbejdsmarkedet og i fritidslivet. Medarbejderne vejledes efterfølgende i brug af Min Kompetencemappe og konsulenten viser hvordan de via Internettet på kan få mulighed for at beskrive deres kompetencer ved at udfylde en kompetencemappe. Flere af medarbejderne har en pc derhjemme, og der er også mulighed for at benytte en pc i kantinen. Medarbejderne og konsulenten aftaler derfor, at medarbejderne udfylder kompetencemapperne elektronisk. Konsulenten ved, fra kollegaer som har gennemført IKV-forløb, at det kan være meget forskelligt, hvor meget IKV-deltagerne skriver om deres realkompetencer. Hun forklarer derfor, hvad hun bruger deres oplysninger til, og at de gerne må skrive lidt mere om de kompetencer, der er relevante i forhold til deres nuværende/fremtidige job og deres ønske med IKV; hvis de har erfaring med at lave mad, må de eksempelvis gerne skrive om det er kold eller varm mad, de har erfaring med. Det vil gøre det lettere for konsulenten efterfølgende at afgrænse, hvilke uddannelsesmål, det er relevant at vurdere deltagerne op imod. Fase 1: Forberedelse og tilrettelæggelse De 5 ufaglærte medarbejdere udfylder Min Kompetencemappe elektronisk og sender andet relevant dokumentation til konsulenten. Ud fra de realkompetencer, den enkelte har beskrevet, udvælger konsulenten sammen med en faglærer, hvilke uddannelsesmål, det er relevant at vurdere den enkelte medarbejder op imod. På baggrund af samtalen med driftslederen ved IKV-konsulenten, at der fremover vil være mulighed for, at medarbejderne kan komme til at rotere mere mellem forskellige arbejdsområder i kantinen, end de tidligere har gjort. Jobprofilen for den enkelte medarbejder kan derfor fremover blive mere bred. Som forberedelse til den efterfølgende samtale med IKV-deltagerne har konsulenten og faglæreren derfor udvalgt en bred vifte af uddannelsesmål, der er relevante for en jobfunktion i en kantine, og som det vil være aktuelt for medarbejderne at kunne varetage fremover. Hvis deltagerne ønsker det, kan disse uddannelsesmål inddrages i samtalen med den enkelte, og der kan eventuelt udarbejdes en uddannelsesplan. Fase 2: Afprøvning og vurdering IKV-konsulenten og faglæreren har ikke tidligere gennemført IKV-samtaler, og de beslutter derfor, at de vil gennemføre de første to samtaler sammen. Herefter snakker de Side 87 af 113

89 sammen om, hvad de skal være opmærksomme på i de næste tre samtaler, som faglæreren vil gennemføre alene. For at få afgrænset hvilke uddannelsesmål det er, at Anne ønsker, der skal indgå i hendes IKV, spørger IKV-konsulenten i samtalen med Anne ind til, hvilke mål Anne har med at deltage i en IKV; om det er for at få afklaret hvordan og i hvilket omfang hendes kompetencer matcher virksomhedens fremtidige jobprofil, om det er for at få papir på sine kompetencer (måske fordi hun ønsker at skifte job), eller om hun måske på sigt er interesseret i at tage en uddannelse og gerne vil forberede sig til det m.v. Anne fortæller, at hun er interesseret i at få bevis på de kompetencer, hun har. IKV-konsulenten skriver dette ned på et aftale-papir (se bilag for eksempel på aftalepapir). Faglæreren og IKV-konsulenten spørger også ind til de realkompetencer, der fremgår af Annes Min Kompetencemappe - og spørger rundt om oplysningerne for at afdække, om der er kompetencer, Anne ikke selv er opmærksom på, at hun har erhvervet sig. Med afsæt i dels Min Kompetencemappe, anden dokumentation og samtalen med Anne, aftaler IKV-konsulenten med Anne, hvilke AMU-uddannelsesmål (eller dele af AMU-uddannelsesmål), der er relevante for Annes IKV-forløb. Det har i snakken med Anne vist sig, at Anne faktisk havde flere kompetencer end konsulenten kunne læse af den dokumentation, Anne havde indsendt forud for samtalen og der vil derfor indgå flere uddannelsesmål i den efterfølgende afprøvning. Konsulenten forklarer, at IKV-processen alene har til formål at afklare, hvilke kompetencer Anne allerede har med i bagagen altså det hun kan. Det gør Anne mere rolig; hun har dårlige erfaringer med eksamen fra folkeskolen og var lidt nervøs for at IKV var en form for eksamen, ligesom i folkeskolen. Foruden de uddannelsesmål, der indgår i IKV en, snakker IKV-konsulenten også med Anne om, hvilke andre kurser, det kunne være relevant for Anne at deltage i, hvis hun vil styrke sine muligheder for at kunne rotere mere mellem forskellige arbejdsfunktioner i kantinen fremover. Faglæreren forklarer, at aftalen ikke er bindende, men at den kan give et overblik over, hvilke kurser det kunne være relevant for Anne at deltage i. Anne er lidt usikker på, om hun kan overskue at deltage i flere kurser. Men hun vil gerne have udarbejdet en uddannelsesplan, så hun få et overblik over, hvilke kurser hun kunne deltage i, hvis hun ønsker at kunne indgå i flere af de arbejdsfunktioner, der er i kantinen. For at vurdere om Anne skal gennemføre en praktisk afprøvning i et helt uddannelsesmål eller blot i dele heraf, er næste trin i processen, at IKV-konsulenten stiller Anne spørgsmål inden for det enkelte uddannelsesmål. Spørgsmålene i spørgeskemaet er hentet fra Viskvalitet.dk. (Se eksempler på spørgsmål i bilag). Konsulenten vælger nogle gange at lade IKV-deltageren besvare spørgsmålene skriftligt. Men i dag vælger konsulenten at snakke med Anne om spørgsmålene i stedet. IKVkonsulenten har erfaret, at ufaglærte medarbejdere nogle gange ikke kender til de faglige termer, der bruges inden for området også selv om de har arbejdet inden for faget i Side 88 af 113

90 mange år. Da de uddannelsesmål, som Anne skal vurderes i forhold til, alle er praktisk orienteret, er det mindre vigtigt om Anne kender de faglige termer, hvis hun blot i praksis kan udføre den pågældende arbejdsfunktion. IKV-faglæreren spørger Anne, om hun kan give eksempler på forskellige anretningsmetoder. Anne ved ikke helt, hvad hun skal svare. I stedet beder konsulenten Anne forklare, hvordan hun vil anrette et bord til frokost og til morgenmad. Her er Anne ikke i tvivl og fortæller om, hvordan de normalt vil anrette bordene i det daglige arbejde på virksomheden. Gennem samtalen med Anne om de enkelte uddannelsesmål vurderer IKV-konsulenten og -faglæreren, at Anne skal gennemføre en praktisk afprøvning i Anretning af mad i cafeteria og kantine (nr ), Salat og salatbar i madfremstillingen (nr ) og Rengøring af fødevarevirksomheder og storkøkkener (nr ). IKV-konsulenten fortæller kort om det videre IKV-forløb, herunder hvilke AMUuddannelsesmål og dele af et AMU-uddannelsesmål, der vil indgå i IKV en, samt hvornår afprøvningen kan gennemføres. Dette skrives også ind i Aftaler for IKV. Skolen har et køkken, der fungerer som et åbent værksted, hvor køkkenelever m.fl. løbende laver praktiske opgaver. IKV-faglæreren aftaler med den faglærer, der kører undervisningen i det åbne værksted, at Anne kan komme ind til praktisk afprøvning den efterfølgende onsdag. IKV-faglæreren gennemfører den praktiske afprøvning ud fra nogle forskellige planlagte opgaver, som Anne skal løse i værkstedet. Nogle af opgaverne er skriftlige, mens andre er praktiske. (Se bilag for eksempel på praktisk opgave). Fase 3: Samlet vurdering og anerkendelse På baggrund af den praktiske afprøvning vurderer IKV-faglæreren Annes kompetencer og fortæller efterfølgende Anne inden for hvilke områder, hun kan få et AMUuddannelsesbevis og inden for hvilke, hun kun har en del af kompetencerne inden for uddannelsesmålet og derfor kan få et kompetencebevis. IKV-faglæreren udarbejder en uddannelsesplan for Anne med afsæt i de kompetencer, som hun ikke har endnu, og snakker med hende om hendes fremtidige uddannelsesønsker, herunder om hun har lyst til at følge nogle af de andre kurser, der er nævnt i hendes uddannelsesplan. Anne synes, det har været en positiv oplevelse at deltage i et IKV-forløb og har fået mod på at deltage i mere efteruddannelse. Hun kunne allerede mange af de ting, som hun skulle afprøves i, og det har givet hende mod på at efteruddanne sig inden for nye områder. Side 89 af 113

91 Bilag 5.A Spørgeguide til den individuelle samtale Forberedelse til individuel samtale Formål: At nå en fælles forståelse for, hvilke mål deltageren har med at deltage i IKV en - f.eks. uddannelse, kunne leve op til virksomhedens fremtidige jobprofil, jobskifte m.v. At afdække deltagerens realkompetencer med henblik på tilrettelæggelse af AMUuddannelsesmål i IKV en. At afdække, hvilke realkompetencer deltageren er interesseret i at få afdækket. Inden den individuelle samtale Deltageren har indsendt dokumentation for erhvervet realkompetencer, f.eks. i form af Min Kompetencemappe. Kompetencer erhvervet via formel uddannelse skal ikke genvurderes. Dokumentationen vurderes med henblik på: Hvor tydeligt er de erhvervet realkompetencer beskrevet, er der evt. behov for uddybning i den individuelle samtale. At se, hvilke AMU-uddannelsemål, der kan være relevante i IKV en. At udarbejde spørgsmål (Spørgeguide) til de udpegede AMU-uddannelsesmål til brug for samtalen. Spørgsmålene skal kunne afdække, hvilke AMU-uddannelsesmål, der er relevante at udarbejde et IKV-forløb over. Spørgsmålene kan tilrettelægges ved hjælp af Viskvalitet.dk - f.eks.: Eksempel på spørgeguide: Anretning af mad i cafeteria og kantine 4 dage Uddannelsens mål: Deltageren kan anrette, portionere og servere almindeligt forekommende retter i cafeteria og kantine samt foretage relevant opdækning og afdækning set i relation til virksomhedens koncept. Deltagerens egen vurdering af kompetencer på baggrund af de handlingsorienterede mål Kan du udføre forskellige anretningsformer? Ja Nej Ved Ikke Hvis ja, nævn hvilke: Kan du udføre forskellige serveringsformer? Ja Nej Ved Ikke Hvis ja, nævn hvilke: Kan du foretage relevant opdækning og afdækning? Ja Nej Ved Ikke Hvis ja, nævn hvilke: Deltageren kan efterleve gældende hygiejneregler Kender du gældende hygiejneregler for området? Ja Nej Ved Ikke Hvis ja, nævn hvilke: Side 90 af 113

92 Bilag 5.B Spørgsmål fra Viskvalitet.dk til individuel samtale - udvalgte AMU-mål Nummer: Titel: Rengøring af fødevarevirksomheder og storkøkkener Kort titel: Køkkenrengøring Varighed: 2,0 dage. Kan du udføre rengøringsopgaver på fødevarevirksomheder og storkøkkener på en hygiejnisk måde? Kan du anvende rengørings- og desinfektionsmidler, redskaber og maskiner og samtidig tage hensyn til hygiejne, sikkerhed og miljø? Kan du udføre egenkontrol i forbindelse med rengøringsarbejdet? Kan du udføre bakteriologisk og visuel kontrol? Nummer: Titel: Rengøringshygiejne Kort titel: Hygiejne Varighed: 1,0 dage. Kan du gøre rent, så du overholder gældende hygiejneregler? Kender du nogle mikroorganismer? Ved du, hvordan du kan undgå at sprede smitte? Kan du udvise god personlig hygiejne? Nummer: Titel: Salat og salatbar i madfremstilling Kort titel: Salat Varighed: 2,0 dage Kan du anvende et bredt udvalg af råvarer/produkter, der kan anvendes i salater, herunder råvarernes sensoriske og ernæringsmæssige kvaliteter? Kan du planlægge og sammensætte salater/salatbar ud fra forskellige aspekter såsom råvarernes sæson, økonomi, gastronomi, sensorik og ernæringsmæssige hensyn? Side 91 af 113

93 Kan du vælge og udføre forskellige tilberedningsmetoder, der er velegnede til de forskellige råvarer i salater/salatbar? Kan du anrette salater/salatbar på en indbydende og delikat måde med forskellige typer af service og anretningsformer? Kan du efterleve de gældende hygiejneregler/egenkontrol inden for fremstilling, opbevaring og servering af salater/salatbar? Nummer: Titel: Kort titel: Varighed: Lunt og varmt køkken i cafeteria og kantine Lunt/varmt køk 5,0 dage. Kan du færdiggøre klassiske og kreative retter i det lune og varme køkken? Kan du planlægge, klargøre, fremstille og anrette lune og varme retter? Kan du anrette til tallerken, fad og buffet? Kan du tage afsæt i sæsonens råvarer? Nummer: Titel: Brød, kager og desserter i cafeteria og kantine Kort titel: Kager/desserter Varighed: 5,0 dage. Kan du fremstille kolde og varme desserter? Kan du fremstille forskellige typer dej til brød og kager? Kan du anvende forskellige typer bake off? Kan du anrette og dekorere brød, kage og desserter til salg? Side 92 af 113

94 Nummer: Titel: Anretning af mad i cafeteria og kantine Kort titel: Anret/mad/salg Varighed: 4,0 dage. Kan du udføre forskellige anretningsformer? Kan du udføre forskellige serveringsformer? Kan du foretage relevant opdækning? Kan du foretage relevant afdækning? Kan du efterleve gældende hygiejneregler? Nummer: Titel: Produktionskøkkenets redskaber, maskiner og udstyr Kort titel: Køk.udst.mask. Varighed: 2,5 dage. Kan du anvende almindeligt forekommende maskiner, udstyr og redskaber i produktionskøkkener og tilhørende salgsområder? Kan du rengøre/vedligeholde almindeligt forekommende maskiner, udstyr og redskaber i produktionskøkkener og tilhørende salgsområder? Kan du efterleve gældende hygiejne- og sikkerhedsregler ved arbejde med maskiner, udstyr og redskaber? Kan du efterleve gældende sikkerhedsregler ved arbejde med maskiner, udstyr og redskaber? Nummer: Titel: Det kreative kolde køkken Kort titel: Koldt køkken Varighed: 5,0 dage. Kan du kombinere klassiske og kreative retter til de opgaver du varetager i dit daglige arbejde? Kan du planlægge, klargøre, fremstille og anrette emner i det kolde køkken med udgangspunkt i sæsonens råvarer? Kan du sammensætte retter med hovedvægt på grønt? Kan du efterleve gældende hygiejneregler i det kolde køkken? Side 93 af 113

95 Nummer: Titel: Tilberedningsmetoder i institutionskøkkener Kort titel: Tilberedning Varighed: 10,0 dage. Kender du til grundlæggende ernæringslære? Kan du anvende de mest almindelige grundtilberedningsmetoder? Kan du anvende det mest elementære storkøkkenudstyr? Kan du opbevare, håndtere, anrette og servere de mest almindelige levnedsmidler? Kan du efterleve grundlæggende hygiejneregler ved fremstilling af levnedsmidler? Nummer: Titel: Grundtilberedning i restaurant og kantine Kort titel: grund/rest Varighed: 5,0 dage. Kan du anvende grundtilberedninger ud fra de fem sensoriske grundsmage? Kan du anvende forskellige råvarer i forhold til tilberedningsmetoder? Kan du kontrollere modningsforhold og opbevaring af forskellige råvaretyper? Kan du efterleve gældende hygiejneregler? Nummer: Titel: Sammensætning af menu i restaurant og kantine Kort titel: Menu/rest/kant Varighed: 3,0 dage Ved du hvordan man kreativt kan planlægge og tilberede menuer? Kan du sensorisk sammensætte en menu ud fra de fem grundsmage? Kan du inddrage dansk og international madkultur i menusammensætning? Kender du nogle faglige udtryk? Kan du efterleve gældende hygiejneregler? Side 94 af 113

96 Bilag 5.C Elektronisk FKB-guide Nedenstående er udviklet i elektronisk form men ideen kan også bruges i papirform. I det nedenstående gennemgås strukturen og ideerne bag den elektroniske FKB-guide. Du har mulighed for at se og afprøve den elektroniske FLB-guide ved at benytte følgende link: Opbygningen af den Elektroniske FKB-guide Det indledende skærmbillede giver en oversigt over de 7 TAK er, der er tilknyttet FKB en Mad til grupper med varierede behov for ernæring. I alle syv tilfælde kan man bede om mere information om området ved at trykke på den røde knap med i ved at trykke på den grønne pil får man en oversigt over bud på relevante AMU-mål. Mad til grupper med varierede behov for ernæring ARBEJDSPLADSEN ARBEJDSPLADSEN UDVIKILINGEN UDVIKILINGEN Indkøb herunder lagerstyring og varemodtagelse for køkkenpersonale MÅLGRUPPEN MÅLGRUPPEN MEDARBEJDER KATEGORIER MEDARBEJDER KATEGORIER Planlægning og produktion af hverdagsmad i forhold til brugernes behov ØKONOMI ØKONOMI EVE EVE Hygiejne og rengøring i institutionskøkkener Amu mål Kvalitetsudvikling i institutionskøkkener Økonomistyring og administration i institutionskøkkener Samarbejde, kommunikation og videndeling Faglig formidling, rådgivning og vejledning Fra oversigtsbilledet kan man eksempelvis vælge at bede om mere information om Hygiejne og rengøring i institutionskøkkener. Så får man nedenstående skærmbillede: Side 95 af 113

97 Hygiejne og rengøring i institutionskøkkener Kort beskrivelse af kompetencen og dens anvendelse i jobområdet Hygiejne indgår i en stor del af køkkenernes arbejdsprocesser og er et afgørende led i kvalitetssikringen. Der er stort fokus på, hvordan rengøring kan udføres, så hygiejneforskrifterne overholdes samtidig med, at mennesker og miljø skånes mest muligt. Kompetencen til at gøre rent og vælge de korrekte rengøringsmidler er nødvendig for at sikre den hygiejnemæssige standard og beskytte brugere, medarbejdere, miljø, inventar, maskiner og materialer i øvrigt. Der stilles store krav til medarbejdernes anvendelse af kompetencen idet der fremstilles mad til mange mennesker, og brugerne ofte er ældre, syge og børn, der har øget risiko for levnedsmiddelinfektion Man kan herfra vælge at gå tilbage til hovedoversigten (den røde knap) eller man kan vælge at gå videre og se en liste med bud på relevante AMU-mål under dette område. Hvis man vælger listen over AMU-mål, kommer følgende skærmbillede frem: Hygiejne og rengøring i institutionskøkkener D Produktionshygiejne Rengøringshygiejne Rengøring af fødevirksomheder og storkøkkener Almen fødevarehygiejne obligatorisk certifikat Fødevarehygiejne og egenkontrol Ajourføring af køkkenassistentuddannelsen Ledelse af hygiejne og egenkontrol Almen fødevarehygiejne for F/I Rengøringsmidler og overflader Effektiv internetsøgning på jobbet Ved at trykke på den grønne informationsknap til venstre for hvert mål bliver der linket til og den officielle målbeskrivelse for uddannelsesmålet. Klikker man på? -knappen til højre, kan man se tilknyttede spørgsmål fra Viskvalitet.dk. (De røde? er pt. ikke udviklet). Side 96 af 113

98 Spørgsmålene kan bruges i afgrænsningen af IKV-forløbet og i dialogen med deltageren. Man kan eksempelvis klikke sig ind på spørgsmål, der relaterer sig til det næstøverste uddannelsesmål i oversigten: Rengøring af fødevarevirksomheder og storkøkkener. Titel: Rengøring af fødevarevirksomheder og storkøkkener 2 dage Spørgsmål Kan du udføre rengøringsopgaver på fødevarevirksomheder og storkøkkener på en hygiejnisk måde? Kan du anvende rengørings- og desinfektionsmidler, redskaber og maskiner og samtidig tage hensyn til hygiejne, sikkerhed og miljø? Kan du udføre egenkontrol i forbindelse med rengøringsarbejdet? Kan du udføre bakteriologisk og visuel kontrol? Side 97 af 113

99 Bilag 5.D Aftaleskema for IKV Aftaler for IKV Skemaet udfyldes i samarbejde mellem deltager og uddannelseskonsulent ved den individuelle samtale Deltagerens navn: Evt. arbejdsplads: Deltagerens mål med den individuelle kompetencevurdering Deltageren ønsker, at der udarbejdes en uddannelsesplan: (sæt kryds) AMU-uddannelsesmål eller dele af AMU-uddannelsesmål til afprøvning i IKV-forløbet Evt. tidsplan for IKV-forløbet den Deltagerens underskrift den Uddannelseskonsulentens underskrift Side 98 af 113

100 Bilag 5.E Produktionskøkkenets redskaber, maskiner og udstyr (44604) - Uddannelsesmål og vurderingskriterier I Åbent værksted udføres IKV af følgende AMU-uddannelsesmål praktisk og teoretisk i alt 3 timer. Titel på AMUuddannelsesmål Produktionskøkkenets redskaber, maskiner og udstyr (2,5 dage) Nr Handlingsorienteret målformulering Deltageren kan anvende, rengøre og vedligeholde almindeligt forekommende maskiner, udstyr og redskaber i produktionskøkkener og salgsarealer. Deltageren kan i arbejdet efterleve gældende sikkerheds- og hygiejneregler. Kompetencevurderingsbeskrivelse Kan Kan ikke Deltageren skal eksempelvis kunne anvende, rengøre og vedligeholde opvaskemaskine, røremaskine, kødhakker, råkostmaskine, kipgryde, kipsteger, konvektionsovn, blæstkøler, blender, pålægsmaskine, varmeskab. (Der skal være kendskab til størstedelen af de nævnte, men få undtagelser er acceptable). Deltageren skal vise, at de har kendskab til gode arbejdsstillinger ved at anvende hjælpemidler, redskaber og maskiner i arbejdet. Deltageren skal fortælle om de meste almindelige sikkerhedsbestemmelser i arbejdet med maskiner og udstyr, de må gerne nævne kendskab til APV herunder kendskab til brugsanvisningers indhold: indretning og funktion, betjening og begrænsning i brugen, vedligeholdelse, rengøring og evt. advarsler, anbefalet rengørings- og desinfektionsmidler og metoder. Deltageren skal kunne redegøre for, hvordan maskiner, udstyr og redskaber gøres hygiejnisk rent. Side 99 af 113

101 Bilag 5.F Rengøring af fødevarevirksomheder og storkøkkener (41701) - Uddannelsesmål og vurderingskriterier I Åbent værksted udføres IKV af følgende AMU-uddannelsesmål praktisk og teoretisk i alt 3 timer. Titel på AMUuddannelsesmål Rengøring af fødevarevirksomheder og storkøkkener (2 dage) Nr Handlingsorienteret målformulering Efter endt uddannelse kan deltageren udføre rengøringsopgaver på fødevarevirksomheder og storkøkkener på en hygiejnisk måde. Der lægges især vægt på, at deltageren kan anvende egnede rengørings- og desinfektionsmidler, redskaber og maskiner på en hygiejnisk, sikkerhedsmæssig og miljømæssig forsvarlig måde. Desuden kan deltageren udføre og anvende egenkontrol i forbindelse med rengøringsarbejdet, udføre bakteriologisk og visuel kontrol og medvirke til hygiejniske justeringer af rengøringsfunktioner. Kompetencevurderingsbeskrivelse Kan Kan ikke Deltageren skal kunne rengøre pålægsmaskinen, arbejdsborde med og uden direkte råvarekontakt, rørebeholder, gulv og opvaskemaskinen på en hygiejnisk forsvarlig måde. Deltageren kan redegøre for anvendelse af forskellige rengøringsog desinfektionsmidler ud fra rengøringsopgaverne. Deltageren skal redegøre for valg af metode, dosering og rekvisitter i forhold til hygiejne, miljø og sikkerhed. Deltageren skal udføre egenkontrol på rengøringsopgaverne ud fra køkkenets procedure. Deltageren skal i overskrifter kunne forklare, hvordan man gør hygiejnisk rent. Deltageren skal kunne reglerne for god personlig hygiejne. Deltageren skal kunne give eksempler på hvor, hvornår, hvorfor og hvordan, der evt. kan foretages visuel eller bakteriologisk kontrol i rengøringsarbejdet. Opgaven til kompetencevurderingen kan indgå i en anden kompetencevurdering f.eks. salat og salatbar i madfremstilling. Side 100 af 113

102 Bilag 5.G Rengøringshygiejne (41684) - Uddannelsesmål og vurderingskriterier I Åbent værksted udføres IKV af følgende AMU-uddannelsesmål praktisk og teoretisk i alt 1 time. Titel på AMUuddannelsesmål Rengøringshygiejne (1 dag) Nr Handlingsorienteret målformulering Efter endt uddannelse kan deltageren udføre almindeligt forekommende rengøringsopgaver på en hygiejnisk korrekt måde, så antallet af mikroorganismer i miljøet nedbringes og spredning af mikroorganismer forhindres. Kompetencevurderingsbeskrivelse Kan Kan ikke Deltageren skal kunne rengøre pålægsmaskinen, arbejdsborde med og uden direkte råvarekontakt, rørebeholder på en hygiejnisk forsvarlig måde. Der lægges vægt på, at deltageren kan forstå vigtigheden af at udvise en god personlig hygiejne og overholde gældende hygiejnekrav under rengøringsarbejdet. Deltageren skal kunne nævne de mest almindelig forekommende mikroorganismer f.eks. bakterier (salmonella, E-coli), virus, parasitter. Deltageren skal i overskrifter kunne forklare, hvordan man gør hygiejnisk rent. Deltageren skal kunne reglerne for god personlig hygiejne. Opgaven til kompetencevurderingen kan indgå i en anden kompetencevurdering f.eks. salat og salatbar i madfremstilling. Side 101 af 113

103 Bilag 5.H Salat og salatbar i madfremstillingen (45531) - Uddannelsesmål og vurderingskriterier I Åbent værksted udføres IKV af følgende AMU-uddannelsesmål praktisk og teoretisk i alt 4 timer. Titel på AMUuddannelsesmål Salat og salatbar i madfremstillingen (2 dage) Nr Handlingsorienteret målformulering Deltageren kan anvende et bredt udvalg af råvarer/produkter - der kan anvendes i salater, herunder råvarernes sensoriske og ernæringsmæssige kvaliteter. Deltageren kan planlægge og sammensætte salater/salatbar ud fra forskellige aspekter såsom råvarernes sæson, økonomi, gastronomi, sensorik og ernæringsmæssige hensyn. Deltageren kan vælge og anvende forskellige tilberedningsmetoder, der er velegnede til de forskellige råvarer i salater/salatbar. Deltageren kan anrette salater/salatbar på en indbydende og delikat måde med forskellige typer af service og anretningsformer. Kompetencevurderingsbeskrivelse Kan Kan ikke Deltageren kan ud fra udleveret råvarekasse fortælle om råvarerne er i sæson og vurdere råvarernes visuelle kvalitet. Deltageren kan fortælle om råvarerne hører til fiberrige, fede eller magre kategori. Deltageren kan planlægge, sammensætte og tilberede (min. 2 metoder) et salatsortiment til 4 personer ud fra forskellige aspekter såsom råvarernes sæson, økonomi, gastronomi, sensorik (f.eks. salt, surt, bittert, sødt, umami) og ernæring. Deltageren kan anrette sortimentet på en indbydende og delikat måde - gerne ved brug af forskellig typer service. Deltageren kan udarbejde en ugeplan for salatbar ved hjælp af en udleveret ugeplan med mangler. Side 102 af 113

104 Deltageren kan efterleve de gældende hygiejneregler/egenkontrol inden for fremstilling, opbevaring og servering af salater/salatbar. Deltageren kan redegøre for Reglerne omkring buffetanretning 3-timers reglen God hygiejne praksis ved anretning adskillelse af rå- og færdigvarer, tag tøj på fade m.m. Reglerne for genanvendelse af rester God hygiejne praksis ved afrydning Personlig hygiejne Deltageren kan udfylde egenkontrol efter køkkenets procedure. Side 103 af 113

105 Bilag 5.I Anretning af mad i cafeteria og kantine (44608) - Uddannelsesmål og vurderingskriterier I Åbent værksted udføres IKV af følgende AMU-uddannelsesmål praktisk og teoretisk i alt 3 timer. Titel på AMUuddannelsesmål Handlingsorienteret målformulering Kompetencevurderingsbeskrivelse Kan Kan ikke Anretning af mad i cafeteria og kantine (4 dage) nr Deltageren kan anrette, portionere og servere almindeligt forekommende retter i cafeteria og kantine samt foretage relevant opdækning og afdækning set i relation til virksomhedens koncept. Deltageren skal ud fra produceret mad til kantinen eller mindre gæstearrangementer kunne anrette, portionere og servere følgende (Mad skal aftales med produktionskøkkenet): Arbejdsfrokost (Tallerkenanretning) Arbejdsfrokost (Fad) Direktionsfrokost (Tegne en buffetopsætning) Morgenmads opdækning Deltageren kan efterleve gældende hygiejneregler. Deltageren kan redegøre for Reglerne omkring buffetanretning 3-timers reglen God hygiejne praksis ved anretning adskillelse af råog færdigvarer, tag tøj på fade m.m. Reglerne for genanvendelse af rester God hygiejne praksis ved afrydning Personlig hygiejne Side 104 af 113

106 Bilag 5.J Anretning af mad i cafeteria og Kantine (44608) - Praktisk prøve Du skal ud fra produceret mad tallerkenanrette 1 arbejdsfrokost samt anrette arbejdsfrokost til 6 personer på fad. Du skal dække bord til de 6 personers arbejdsfrokost ud fra opstillet service m.m. i Cafeen eller Knagsted. Du skal dække op til 6 personers morgenmad ud fra opstillet service m.m. i Cafeen eller Knagsted. Teoretisk overhøring Ud fra følgende retter tegnes en buffetopsætning: Romainesalat med croutoner, stenbiderrogn og avokadocreme Fiskespyd med krydderurter og citron (lys sej) Asparges med spinat, æg og oliven tapenade Stegt lammekølle Oksefrikadeller med skinke og salvie Bagte kartofler med citron, krydderurter Tzatiki (agurk) 3 slags oste Speltbrød med smør Rabarberlagkage med ingefær Du skal mundtlig redegøre for: Reglerne omkring buffetanretning God hygiejne praksis ved anretning Reglerne for genanvendelse af rester God hygiejne praksis ved afrydning Personlig hygiejne Side 105 af 113

107 Case 6: Per ufaglært inden for industrislagteri I case 6 møder du Per. Per 38 år og har gennem de seneste 8 år arbejdet som ufaglært medarbejder på en større lokal slagterivirksomhed. Virksomheden står overfor nye udfordringer, da ny teknologi i form af maskiner og robotter gennem de seneste år har overtaget en større og større del af arbejdsfunktionerne. Virksomheden har ikke et klart billede af medarbejdernes nuværende kompetencer og vil derfor gerne tilbyde medarbejderen at deltage i et IKVforløb. Du kan finde de værktøjer, der er blevet brugt i forløbet som bilag efter casebeskrivelsen. Per er 38 år og har gennem de seneste 8 år arbejdet på virksomheden Industrislagteriet. Virksomheden står overfor nye udfordringer, da ny teknologi i form af maskiner og robotter gennem de seneste år har overtaget en større og større del af arbejdsfunktionerne. Det drejer sig især om områder inden for slagte- og opskæringslinier, men udviklingen er så småt også ved at fortsætte ind i udbeningsafdelingerne. Virksomheden har meldt ud til medarbejderne, at der vil være behov for at skærpe opmærksomheden på de faktiske kompetencer, der er til rådighed på nuværende tidspunkt, og de ændrede kompetencekrav den teknologiske udvikling vil skabe set i forholdet til fremtidens slagterivirksomhed. Virksomheden mangler i den forbindelse et klart billede af medarbejdernes nuværende kompetencer og færdigheder. Før-fasen - Generel information og rådgivning Virksomhedens HR-afdeling tager kontakt til det lokale EUC for at få afklaret, om de kan hjælpe med at få overblik over de ansattes kompetencer på slagtekæden. Virksomheden vil gerne have et overblik over, hvordan hver enkelt medarbejder er rustet til den fremtidige udvikling, og aspekter af de jobfunktioner, virksomheden forventer vil være aktuelle fremover på slagterkæden. I dialogen med virksomheden orienterer skolens uddannelseskonsulent om muligheden for at få lavet en individuel kompetencevurdering (IKV) af medarbejderne som et led i planlægningen af et uddannelsesforløb for dem. Uddannelseskonsulenten forklarer, at IKV er et tilbud til den enkelte medarbejder om at få vurderet sine realkompetencer i forhold til et eller flere AMU-uddannelsesmål. Formålet med IKV er, at medarbejderne får anerkendelse (i form af et bevis) for de kompetencer medarbejderne allerede har, og at dobbeltuddannelse kan undgås. Uddannelseskonsulenten understreger dog, at resultatet af en IKV i AMU udstedes til og tilhører den enkelte. Det er derfor op til den enkelte om vedkommende ønsker at videregive resultaterne af den gennemførte IKV til virksomheden efterfølgende. IKV i AMU kan altså ikke tilrettelægges ud fra jobfunktionerne i virksomheden, men virksomhedens beskrivelse af jobfunktioner og kompetencebehov kan være med til at præcisere, hvilke AMU-uddannelsesmål, det er relevant at inddrage i forhold til vurderingen af medarbejdernes kompetencer. Side 106 af 113

108 Uddannelseskonsulenten nævner, at hvis målestokken for IKV skal være andet end AMUuddannelsesmål, kan skolen også det. Men så skal virksomheden selv betale for forløbet (IDV), og medarbejderne kan ikke få et AMU-uddannelses- eller kompetencebevis i forlængelse af forløbet. Virksomheden ved, at det vil motivere medarbejderne at have mulighed for at få beviser på forløbet, og synes derfor det lyder som en relevant mulighed med IKV i AMU. Der bliver derfor aftalt et møde med uddannelseskonsulenten ugen efter for nærmere at drøfte, hvordan et IKV-forløb kan udformes. Ved mødet fortæller Industrislagteriets uddannelsesansvarlig kort om deres forventninger til den fremtidige udvikling og beskriver, hvilke jobområder og de deraf følgende kompetencebehov, de forventer, vil udfolde sig fremover i virksomheden. Uddannelseskonsulenten drøfter med virksomheden, hvilke muligheder der er for at tilrettelægge et IKV-forløb i relation til de fremtidige kompetencebehov i virksomheden. I den forbindelse vurderer konsulenten, at der især er tre uddannelsesmål, der beskriver nogle aspekter af teknologiens betydning for arbejdsprocesserne og som vil være relevant at vurdere medarbejdernes kompetencer op imod. Målene skal findes inden for FKB 2632: Industrislagtning og forædling af kødprodukter. Herunder er det særligt følgende tre uddannelsesmål, der er relevante: Automation og styring (nr A) Slagtning af svin (nr ) og Grunduddannelse For industrislagtning (nr ) (se bilag for uddannelsesmål) Uddannelseskonsulenten og virksomheden aftaler, at virksomhedens ufaglærte skal gives et tilbud om at deltage i et IKV-forløb i forhold til de tre uddannelsesmål. Da IKV er et tilbud til den enkelte aftales det også, at uddannelseskonsulenten vil informere om denne mulighed på et kommende informationsmøde for medarbejderne, og at det herefter er op til den enkelte medarbejder, hvorvidt de ønsker at deltage i et IKV-forløb. Virksomheden indleder informationsmødet og orienterer om formålet med det forestående IKV tiltag; at formålet med projektet er at sikre, at virksomheden fremover er konkurrencedygtig og med det sigte får udviklet kompetencer blandt medarbejderne, så virksomheden kan imødekomme de fremtidige udfordringer inden for branchen. Den uddannelsesansvarlige forklarer også kort, hvordan virksomheden forventer kompetencebehovet på slagterkæden vil kunne udvikle sig fremover. Uddannelseskonsulenten informerer efterfølgende generelt om IKV i AMU og forklarer, at det er et tilbud til den enkelte, der giver mulighed for at få vurderet sine realkompetencer og få bevis på de kompetencer, den enkelte allerede har, samt at det kan give mulighed for at afkorte eventuelle kursusforløb og på den led undgå dobbeltuddannelse. Uddannelseskonsulenten forklarer, at medarbejderne som grundlag for IKV-processen skal dokumentere deres nuværende kompetencer, og at det især er aktuelt at beskrive de kompe- Side 107 af 113

109 tencer, der kan være relevante i forhold til de fremtidige kompetencebehov i virksomheden. Det kan dreje sig om eksamensbeviser, uddannelsesbeviser m.v., men også om dokumentation for erfaringer, som vedkommende har gjort sig på arbejdsmarkedet og i fritidslivet. I den forbindelse vejledes medarbejderne i brug af Min Kompetencemappe, og konsulenten viser, hvordan de via Internettet på kan få mulighed for at beskrive deres kompetencer ved at udfylde en kompetencemappe. Konsulenten ved at Min Kompetencemappe kan virke overvældende og kompliceret for nogle og gør derfor meget ud af præcisere, hvad det er vigtigt at få med i udfyldelsen og giver nogle konkrete eksempler på, hvad medarbejderne kunne skrive ind i kompetencemappen. Konsulenten har medbragt en papirversion af Min Kompetencemappe til de medarbejdere, der ikke har adgang til en pc. Der deltager omkring 50 medarbejdere ved informationsmødet. Af dem vil 38 gerne deltage i et IKV-forløb. Per er en af de medarbejdere, der melder sig til IKV. Da han er usikker på den fremtidige udvikling i virksomheden, synes han, det kan være en fordel at få synliggjort og få bevis på de kompetencer, han allerede har, gennem et IKV-forløb. Per er også positiv overfor måske efterfølgende at skulle efteruddanne sig. Per indsamler og indsender sammen med de øvrige ufaglærte medarbejdere skriftlig dokumentation for deres nuværende kompetencer til skolen. Fase 1: Forberedelse og tilrettelæggelse Uddannelseskonsulenten gennemgår den dokumentation, der medarbejderne har indsendt og udtrækker oplysninger fra for de medarbejdere, der har udfyldt Min Kompetencemappe elektronisk, eller gennemgår papirversion af Min Kompetencemappe for de øvrige medarbejdere. Materialet giver et første indtryk af, hvilke kompetencer den enkelte har, og hvilke af de udvalgte uddannelsesmål, det er relevant at vurdere den enkelte op imod. Materialet tyder på, at det ikke er alle medarbejdere, der har kompetencer inden for de tre uddannelsesmål og konsulenten forventer derfor ikke, at alle medarbejdere skal have afprøvet deres kompetencer inden for de tre uddannelsesmål. Men det vil den efterfølgende samtale med hver enkelt medarbejder vise; det kan være at medarbejderne blot ikke har fået beskrevet deres kompetencer fyldestgørende, eller at de har kompetencer, som de ikke selv er bevidste om. Deltagerne indkaldes til en samtale. Fase 2: Afprøvning og vurdering I samtalen med Per spørger uddannelseskonsulenten ind til den dokumentation, han har indsendt, samt hans øvrige arbejdserfaringer. Per har tidligere deltaget i AMU-kurser, der svarer til uddannelsesmålet for Grunduddannelse for industrislagtning samt i et hygiejnekursus, der svarer til uddannelsesmålet for Slagtning af svin. Per har ikke dokumentation for deltagelse på kurserne, men mener, at skolen må have dokumentationen i deres arkiv. Per aftaler derfor med uddannelseskonsulenten, at han efterfølgende sender kopi af AMU-beviserne for deltagelse i kurserne til konsulenten. Da Per Side 108 af 113

110 således har formel dokumentation for sine kompetencer inden for disse områder, vil disse ikke indgå i hans IKV. Per forklarer også, at han på forskellig vis har hjulpet til med at optimere drift af teknologi efter givne produktionskrav og har beskæftiget sig med flere af de områder, der indgår i uddannelsesmålet for Automation og styring. Per har altså også på dette område kompetencer. Men for at vurdere om Per har tilstrækkelige kompetencer inden for uddannelsesmålet til at kunne få et uddannelsesbevis eller et kompetencebevis, aftaler uddannelseskonsulenten med Per, at den efterfølgende praktiske prøve bliver målrettet afprøvning her indenfor (se eksempel på praktisk prøve, samt vurderingskriterier i bilag). Uddannelseskonsulenten har aftalt med virksomheden, at den praktiske afprøvning af medarbejderne skal gennemføres på virksomheden. Det kan have den fordel, at medarbejderne føler sig mere trygge, og at de efter endt afklaring hurtigt kan vende tilbage til jobbet. Det kræver overvågning og dialog fra uddannelseskonsulentens side, når medarbejderne skal betjene maskiner/robotter, og der skal derfor udarbejdes en plan for, hvordan afprøvningen skal afvikles. Uddannelseskonsulenten aftaler med virksomheden, at de medarbejdere, der er direkte impliceret i afprøvningen omkring en maskine/robot, på skift demonstrerer, at de er i stand til at betjene alle funktioner der retter sig mod området. Det aftales også, at der skal en erstatningsperson på, således at den der bliver afprøvet kan trækkes ud af slagterlinien, hvis der er behov for uddybende spørgsmål til processen. Fase 3: Samlet vurdering og anerkendelse Der er stor forskel på, hvilke kompetencer medarbejderne fra Industrislagteriet har, og det er derfor ikke alle, der kan få udstedt uddannelses- eller kompetencebeviser i forhold til de tre udvalgte uddannelsesmål. For disse medarbejdere udarbejdes der til gengæld en uddannelsesplan, der viser, hvilke kurser den enkelte med fordel kan deltage i, hvis de ønsker at få de kompetencer, der går i en retning, der kan matche fremtidens kompetencekrav inden for branchen. Pers IKV-forløb har vist, at han har kompetencer, der modsvarer kravene i uddannelsesmålet Automation og styring. Han kan derfor, ligesom fem af de øvrige medarbejdere, få tildelt et uddannelsesbevis inden for uddannelsesmålet Automation og styring. Per er stolt over sit bevis - og får efterfølgende tilbudt en mere overordnet stilling i virksomheden, hvor han særligt skal bistå med optimering af den fremtidige teknologi i virksomheden. For virksomheden har IKV-projektet vist, at der er behov for at iværksætte en særlig efteruddannelsesindsats, hvis der skal være medarbejdere med de rette kompetencer, der kan indgå i og løfte de fremtidige jobfunktioner. Virksomheden aftaler derfor med skolen, at de hen over efteråret vil tilbyde en del af de ufaglærte medarbejdere at deltage i efteruddannelse. IKVforløbet resulterer dermed i, at skolen kan begynde at planlægge og efterfølgende gennemføre to efteruddannelseskurser for virksomhedens medarbejdere. Side 109 af 113

111 Bilag 6.A Slagtning af svin (42465) - Uddannelsesmål og vurderingskriterier Titel på AMUuddannelsesmål Nr.: Titel: Slagtning af svin Varighed: 25,0 dage Handlingsorienteret målformulering Deltagerne kan udføre de almindeligt forekommende manuelle og maskinelle deloperationer ved slagtning af svin sikkerhedsmæssigt og kvalitetsmæssigt korrekt ( I deres jobområde 5 6 pladser, Rotationsområdet). Kompetencevurderingsbeskrivelse Kan Kan ikke Deltageren skal kende og beherske de pladser der indgår i deres jobområde. Deltagerne skal forklare om sikkerhed i forbindelse med deres job. Deltagerne skal forklare om gældende kvalitetsfaktorer i forbindelse med deres job. Deltagerne udarbejder en detaljeret flowbeskrivelse over eget jobområde. Side 110 af 113

112 Bilag 6.B Grunduddannelse for industrislagtning (42487) - Uddannelsesmål og vurderingskriterier Titel på AMUuddannelsesmål Nr.: Titel: Grunduddannelse for industrislagtning Varighed: 21,0 dage Handlingsorienteret målformulering Deltagerne kan indgå i slagteprocessen med begyndende rutine og er introduceret til anvendelse af ny teknologi på området. Deltagerne kan følge en arbejdsinstruktion og kender de enkelte delstykker og deres anvendelse. Deltagerne kan forstå og efterleve gældende hygiejneforskrifter for såvel personlig hygiejne som produktionshygiejne, samt håndtere og behandle værktøj på en hensigtsmæssigt og sikkerhedsmæssigt forsvarlig måde. Ved brug af IT-baserede systemer og under vejledning kan deltagerne forstå og foretage kalkulationer samt beregne time- og akkordløn med udgangspunkt i gældende overenskomst og lokale aftaler. Kompetencevurderingsbeskrivelse Kan Kan ikke Deltageren skal kende/kunne/forstå: indgå i slagteprocessen med begyndende rutine introduceret til anvendelse af ny teknologi på området følge en arbejdsinstruktion de enkelte delstykker og deres anvendelse efterleve gældende hygiejneforskrifter for såvel personlig hygiejne som produktionshygiejne håndtere og behandle værktøj på en hensigtsmæssig og sikkerhedsmæssig forsvarlig måde ved brug af IT-baserede systemer og under vejledning kan deltagerne forstå og foretage kalkulation beregne time- og akkordløn med udgangspunkt i gældende overenskomst og lokale aftaler Side 111 af 113

113 Bilag 6.C Automation og styring (33662-a) - Uddannelsesmål og vurderingskriterier Titel på AMUuddannelsesmål Nr.: A Titel: Automation og styring Varighed: 10,0 dage Handlingsorienteret målformulering Du lærer at optimere drift af teknologi efter given specifikations- /produktionskrav. Konsekvensvurdere ændring af teknologiens grundopsætning. Vurdere sporbarhed og taktstyring Udføre manuel programmering til slagte- og opskæringsteknologi Fejlsøge og korrigere teknologien for at optimere teknologidrift Kompetencevurderingsbeskrivelse Kan Kan ikke Deltageren skal kende/kunne/forstå: Optimering og drift af teknologi efter givne produktionskrav vurdere konsekvens af teknologiens grundopsætning vurdere sporbarhed og taktstyring udføre manuel programmering til slagte- og opskæringsteknologi at fejlsøge og korrigere for at optimere teknologidrift Side 112 af 113

114 Bilag 6.D Automation og styring (33662-a) - Eksempler på opgaver Skriftlig/teoretisk opgave: Deltagerne skal på papir udarbejde en detaljeret flowbeskrivelse over den teknologi, der indgår i eget jobområde. Flowdiagrammet skal danne grundlag for en dialog med underviseren. Ud fra dialogen kan underviser vurdere, om det er relevant med en praktisk afprøvning i hele jobområdet eller dele deraf. Deltageren skal forklare om: Optimering og drift af teknologi efter givne produktionskrav Vurdere konsekvens af teknologiens grundopsætning Sporbarhed og taktstyring Fejlsøgning og hvordan man kan korrigere for at optimere teknologidrift Praktisk opgave: Hvis det skønnes nødvendigt, vil der foregå praktisk afprøvning af pladser inden for jobområdet, det kan med fordel foregå på virksomheden, da det giver den største jobrelevans. Optimering og drift af teknologi efter givne produktionskrav Vurdere konsekvens af teknologiens grundopsætning Vurdere sporbarhed og taktstyring Udføre manuel programmering til slagte- og opskæringsteknologi Fejlsøge og korrigere for at optimere teknologidrift Sikkerhed Undervejs i produktionen skal du demonstrere, at du kan arbejde sikkerhedsmæssigt forsvarligt. Ergonomi Undervejs i produktionen skal du demonstrere, at du kan arbejde ergonomisk korrekt. Kvalitet og udbyttekontrol Du skal kunne forklare om: Du skal kunne forstå og udføre kvalitetskontrol Du skal kunne forstå og udføre udbyttekontrol Side 113 af 113